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Levaduras Impacto de La No Rehidratacioìn de LSA Sergio Aloisio PDF
Levaduras Impacto de La No Rehidratacioìn de LSA Sergio Aloisio PDF
BEBIDAS FERMENTADAS
VISIÓN Y MISIÓN
Nuestra visión:
THE OBVIOUS CHOICE FOR BEVERAGE FERMENTATION!
¡OPCIÓN OBVIA PARA LA FERMENTACIÓN DE BEBIDAS!
Nuestra misión:
Crear y proveer
fermentos y derivados
innovadores y confiables
ofreciendo soluciones técnicas sustentables
para el beneficio todos los actores que partícipes
de nuestro negocio en el mundo
Banco
Crema de Levadura
Levadura
Liquid Fresh
Seca
L A C É LU L A D E L E VA D U R A
Multiplicación
celular
Integridad de la membrana,
estable y lista para asimilar
azúcares
IMPACTO DEL SECADO SOBRE LA
MEMBRANA DE LEVADURA
Fosfolípidos + proteínas + carbohidratos + lípidos + … = Membrana
Secado
L A M E M B R A N A D E L A S L E VA D U R A S
CERVECERAS Y EL SECADO
Secado
Seca
Hidratada
Plegado Endovesícula
Célula Muerta
Endovesículas
Rotura de la
membrana durante el
secado: célula muerta
Célula Muerta
Célula Muerta
KNOW-HOW
EL PROCESO DE SECADO
PUNTOS CLAVE
Propagación
→ Desarrollo de la Levadura en la major forma
fisiológica para:
- resistir el proceso de secado
Secado
→ mantenimiento de la integridad de la
membrana.
KNOW-HOW
R E H I D R ATA C I Ó N O I N O C U L A C I Ó N D I R E C TA ?
¿COMO USAR
LEVADURA
SECA ACTIVA? ¿Cual es el impacto
de la rehidratación
sobre la viabilidad
de la célula de
levadura?
PROTOCOLO
VIABILIDAD CELULAR –
CONDICIONES DE REHIDRATACIÓN TESTEADAS
Concentración Reidratación de la Levadura seca en 10 veces su peso en diferentes medios*
Tiempo 45 min.
Agitación 1. Sin agitación (WA): la Levadura se agrega sobre la superficie del líquido y la rehidratación
es realizada sin agitación.
VIABILIDAD(%) - ALES
% Viabilidad celular
80,0 80,0
70,0 70,0
60,0 60,0
50,0 50,0
8 12 16 20 32 40 8 12 16 20 32 40
Temperatura (°C) Temperatura (°C)
100,0 S-33
% Viabilidad celular
90,0
80,0 Mejores
70,0 condiciones:
60,0 altas T°
50,0
8 12 16 20 32 40
Temperatura (°C)
I N F LU E N C I A D E L A T E M P E R AT U R A Y L A A G I TA C I Ó N S O B R E LA VIABILIDAD CELULAR
100,0 S-23
cellular
90,0
80,0
70,0
60,0
50,0
8 12 16 20
Temperatura (°C)
32 40 Mejores
condiciones: sin
100,0 S-189 agitación o con
% Viabilidad
90,0
agitación
celular
80,0
moderada
70,0
60,0
50,0
8 12 16 20 32 40
Temperatura (°C)
I N F L U E N C I A D E L T I E M P O D E R E H I D R ATA Ó N S O B R E L A V I A B I L I D A D C E L U L A R
95,00 95,00
90,00 90,00
Viabilidad (%)
Viabilidad (%)
85,00 85,00
80,00 80,00
T58
S23
75,00 US05 75,00
S189
70,00 S33 70,00
65,00 65,00
60,00 60,00
15 25 35 45 15 25 35 45
Tiempo de rehidratación (min) Tiempo de rehidratación (min)
20°C 7°C
100,00 100,00
95,00 95,00
90,00 90,00
Viabilidad (%)
Viabilidad (%)
85,00 Water
Agua 85,00 Water
Agua
¿Cual es el impacto
de la inoculación
directa sobre la
vitalidad de la célula
de Levadura?
PROTOCOLO
Ale Lager
Cepas SafAle : US-05, S-33 e T-58 SafLager : S-23, W-34/70
* Te st d e e nv e j e c i m e nto a c e l e ra d o : e q u i v a l e nte a 3 a ñ o s d e
e nv e j e c i m i e nto n at u ra l
PROTOCOLO
- Producción de etanol
- Compuestos volátiles
- acetaldehído
- ésteres
- Alcoholes superiores
- Dicetonas vecinales (VDK)
RESULTADOS
V I TA L I D A D
I N F L U E N C I A D E L M E D I O S O B R E L A V I TA L I D A D C E L U L A R
4,00 S33_15°P
5,80
Etanol (% v/v)
3,00 5,60
2,00 5,40
1,00 5,20
0,00 5,00
0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 S33_DP S33_W S33_15°P
Time (day)
250,00
200,00
75,00
Grado de atenuación
150,00 VDK (ppb)
73,00
Volátiles
Aparente (%)
Alc. Superiores
Higher alcohols(ppm)
(ppm) 71,00
100,00 Ésteres(ppm)
Esters (ppm) 69,00
Acetaldehído (ppm)
Acetaldehyde (ppm) 67,00
50,00
65,00
S33_DP S33_W S33_15°P
0,00
S33_DP S33_W S33_15°P
I N F L U E N C I A D E L M E D I O S O B R E L A V I TA L I D A D C E L U L A R
5,00 T58_15°P
6,40
Etanol (% v/v)
4,00
3,00 6,30
2,00 6,20
1,00 6,10
0,00 6,00
0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 T58_DP T58_W T58_15°P
Time (day)
300,00
250,00
85,00
Grado de atenuación
200,00 83,00
VDK (ppb)
aparente (%)
Voláttiles
81,00
150,00 Alc. Superiores
Higher alcohols(ppm)
(ppm)
79,00
Ésteres(ppm)
Esters (ppm)
100,00 77,00
Acetaldehído (ppm)
Acetaldehyde (ppm)
75,00
50,00
T58_DP T58_W T58_15°P
0,00
T58_DP T58_W T58_15°P
I N F L U E N C I A D E L M E D I O S O B R E L A V I TA L I D A D C E L U L A R
Etanol (% v/v)
6,80
3,00 6,60
2,00 6,40
1,00 6,20
0,00 6,00
0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 US05_DP US05_W US05_15°P
Time (day)
350,00
300,00
85,00
Grado de atenuación
250,00
83,00
VDK (ppb)
aparente (%)
Volatiles
200,00 81,00
Higher alcohols (ppm)
Alc. Superiores (ppm)
150,00 79,00
Esters
Ésteres(ppm)
(ppm)
77,00
100,00 Acetaldehyde (ppm)
Acetaldehido (ppm)
75,00
50,00 US05_DP US05_W US05_15°P
0,00
US05_DP US05_W US05_15°P
I N F L U E N C I A D E L M E D I O & E N V E J E C I M E N T O S O B R E L A V I TA L I D A D
8,00
US05 F_DP 8,00
7,00 US05 F_W US05 3y_DP
7,00
US05 F_15°P US05 3y_W
6,00
6,00 US05 3y_15°P
Etanol (% v/v)
5,00
Etanol (% v/v)
5,00
4,00
4,00
3,00
3,00
2,00 2,00
1,00 1,00
0,00 0,00
0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00
Time (day) Time (day)
I N F L U E N C I A D E L M E D I O S O B R E L A V I TA L I D A D
15°P
5,00 W34/70_W 7,00
Etanol (% v/v)
4,00 W34/70_15°P 6,50
3,00
6,00
2,00
5,50
1,00
0,00 5,00
0,00 5,00 10,00 15,00 W34/70_DP W34/70_W W34/70_15°P
Time (day)
450,00
400,00
350,00 95,00
Grado de atenauación
90,00
300,00 85,00
VDK (ppb)
Volátiles
80,00
aparente (%)
250,00 75,00
Alc. Superiores
Higher alcohols(ppm)
(ppm) 70,00
200,00 65,00
Esters
Ésteres(ppm)
(ppm)
150,00
Acetaldehído (ppm)
Acetaldehyde (ppm)
100,00
50,00
0,00
W34/70_DP W34/70_W W34/70_15°P
I N F L U E N C I A D E L M E D I O S O B R E L A V I TA L I D A D
5,00 6,80
Etanol (% v/v)
4,00
6,60
3,00
6,40
2,00
6,20
1,00
0,00 6,00
0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 12,00 S23_DP S23_W S23_15°P
Time (day)
600,00
500,00 84,00
Grado de atenuación
83,00
aparente (%)
400,00 VDK (ppb) 82,00
Volatiles
81,00
300,00 Higher
Alc. alcohols(ppm)
Superiores (ppm)
80,00
Esters
Ésteres(ppm)
(ppm) 79,00
200,00
Acetaldehyde (ppm)
Acetaldehído (ppm) 78,00
100,00 S23_DP S23_W S23_15°P
0,00
S23_DP S23_W S23_15°P
I N F LU E N C I A D E L M E D I O & E N V E J E C I M E N TO S O B R E L A V I TA L I D A D
8,00 8,00
S23 F_DP S23 3y_DP
7,00 S23 F_W 7,00 S23 3y_W
S23 F_15°P S23 3y_15°P
6,00 6,00
Etanol (% v/v)
Etanol (% v/v)
5,00 5,00
4,00 4,00
3,00 3,00
2,00 2,00
1,00 1,00
0,00 0,00
0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00
Time (day) Time (day)
CONCLUSIONES
¿ R E H I D R ATA C I Ó N O I N O C U L A C I Ó N D I R E C TA ?
¿COMO R E H I D R ATA C I Ó N O I N O C U L A C I Ó N D I R E C TA
USAR
LEVEDURA ¿Cuál es el impacto
SECA ATIVA?
de la rehidratación
sobre la viabililidad
y vitalidad de la
célula de Levadura?
- M éto d o d e a g i ta c i ó n : t i e n e e l m ay o r i m p a c to s o b re
CONCLUSIONES e l p ro c e s o d e re h i d rata c i ó n .
- T ° n o i nf l u y e s i g n i f i cat i v a m e nte co n l a a g i ta c i ó n
m o d e ra d a o s i n a g i ta c i ó n .
- T i p o d e m e d i o n o i m p a c ta s i g n i f i cat i v a m e nte s o b re
la viabilidad celular
- N o s e o b s e r v a n i n g ú n i m p a c to co n d i fe re nte s
t i e m p o s d e re h i d rata c i ó n ( l a re h i d rata c i ó n s e
c o m p l e ta e n 1 5 m i n . )
- C o n c l u s i o n e s s i m i l a re s p a ra l a s d i fe re nte s A l e s o
Lagers.
- E l i n ó c u l o d i re c to n o i nf l u y e s o b re :
c i n ét i ca d e fe r m e nta c i ó n
p r o d u cc i ó n d e eta n o l y g r a d o d e a te n u a c i ó n
co m p o s i c i ó n y ca nt i d a d d e co m p u e sto s v o l á t i l e s .
INOCULACIÓN DIRECTA
¿COMO
USAR
LEVADURA 2. Inocular levadura
SECA ATIVA? seca directa sobre el
mosto
1. Llenar el cono
del tanque con
mosto a 21°C -
29°C
(dependiendo la
cepa)
3. Completar el
tanque de
fermentación con
mosto a
temperatura de
fermentación
D OC UM ENT TI TLE • 38/x
OPCIÓN REHIDRATACIÓN PREVIA
39
BENEFICIOS DE USAR
L E VA D U R A S E C A
• Fácil de transportar
• Bajo peso y volumen
• Enviadas generalmente con maltas, lúpulos y otros ingredientes
cerveceros
• No requiere transporte refrigerado
• Tiempo de recepción corto.
• Fácil de almacenar
• Sin pérdida de viabilidad al almacenar a bajas temperaturas (<10°C)
• 3 años de “shelf life”
• Independencia, posibilidad de organizar un stock de seguridad
• Fácil de usar
• No se requiere equipamiento de laboratorio
• Fácil planificación: lista para ser inoculada en 30 minutos
• Flexibilidad: cambio inmediato de una cepa a otra
• Amplio rango de productos para todo tipo de cervezas
• Confiable, consistente
• Conversión exacta entre peso de material seca y número de células
• Calidad microbiológica garantizada
• Evita fallos en propagación
• Inicio rápido de fermentación
o S I N G A S T O S D E P E R S O N A L T É C N I C O PA R A
M A N E JA R E L B A N C O D E L E VA D U R A S
o S I N G A S T O S D E L A B O R AT Ó R I O D E
P R O PA G A C I Ó N Y S U S C O S T O S A S O C I A D O S *
• Consumibles (aire estéril, vapor, refrigeración, eletricidad, CIPs adicionales...)
• Trabajo / Mantenimiento
• Controles de calidad
• Materiales de producción
SIN ERRORES DE
PROPAGACIÓN NI
RIESGOS EN LAS
FERMENTACIONES
41
AGRADECIMIENTOS
L a u re n c e VA N N E D E RV E L D E
y
D e p a r ta m e nto d e I + D
www.fermentis.com
s.aloisio@fermentis.lesaffre.com