Tema 2.

Factores que repercuten en la calidad

Dras. María Ángeles Martín y Vanesa Benítez

Dpto. Química Agrícola y Bromatología
Facultad de Ciencias,
Universidad Autónoma de Madrid
 ÍNDICE
2.1. Introducción
2.2. Principales aspectos que afectan a la calidad en los alimentos
2.2.1. Aspectos nutricionales
2.2.2 Tipo de alteraciones en los alimentos
2.3. Propiedades sensoriales
2.3.1. Apariencia
2.3.2. Textura
2.3.3. Flavor
2.4. Aditivos, ingredientes funcionales y contaminantes
2.4.1. Aditivos
2.4.2. Adición de micronutriente e ingredientes funcionales
2.4.3. Contaminantes
2.2. Principales aspectos que afectan a la calidad en los alimentos

2.2.1. Aspectos nutricionales

La calidad nutricional depende de los siguientes factores:

a) Necesidades nutricionales específicas de las personas a las que van dirigidos los
alimentos

b) Momento en el que va a ser consumido el alimento y la frecuencia de su ingesta

c) Consumo simultáneo de otros alimentos para lograr una dieta equilibrada

d) Necesidad de consumir alimentos diferentes

e) Presencia de elementos que pueden modificar el porcentaje o actividad de algunos

nutrientes
2.2. Principales aspectos que afectan a la calidad en los alimentos

2.2.1. Aspectos nutricionales

Efecto del Calor en los alimentos

a) Si tto térmico excesivo → Perjudicial para el valor nutricional del alimento.

b) En leguminosas, muy conveniente para desactivar numerosos compuestos

antinutricionales (inhibidores de amilasas, proteasas o fitasas) → mejora valor
nutricional.

c) Pérdida de vitaminas (tiamina, más susceptible, f (tiempo-temperatura,

hidrosolubilidad).

d) los compuestos grasos que contienen los alimentos sufren reacciones de

oxidación → pueden aparecer sustancias tóxicas para el ser humano.

También proceso oxidativo de vitaminas liposolubles, especialmente vitamina A.

2.2. Principales aspectos que afectan a la calidad en los alimentos
2.2.2 Tipo de alteraciones en los alimentos

Tabla 2.1 Principales causas de alteraciones en los alimentos

Físicas  Temperaturas no adecuadas

 Pérdidas o aumentos de humedad
 Radiaciones

Químicas  Reacciones con oxígeno

 Radiaciones
 Tratamiento térmico

Biológicas  Proliferación y metabolismo de microorganismos

 Infestación de insectos, parásitos y roedores
 Actividad de sistemas enzimáticos
 CALIDAD SENSORIAL

1ª selección

Olfato Vista Gusto

Oído Tacto
 CALIDAD
CALIDAD SENSORIAL
SENSORIAL

Atributos de Calidad

Apariencia
Textura

Sabor-
aroma Varía con
Subjetiva procesado y
conservación

PROPIEDADES SENSORIALES

“Son aquellas que tienen la capacidad de hacer apetecible o atractivo

a un alimento”
 APARIENCIA

Conjunto de sensaciones que se generan tras percibir el alimento por los ojos

Viscosidad COLOR  Brillo

Densidad  Integridad
Transparencia
 Forma
SÓLIDOS
LÍQUIDOS  Tamaño
 APARIENCIA

COLOR

Componentes Químicos

 Clorofilas
 Carotenoides
 Antocianos
 Betalaínas
 Mioglobina
….
 APARIENCIA

EVALUACIÓN

Viscosímetro de
Bostwick
Colorímetro
Hunterlab
 TEXTURA

Consistencia al tacto y a la masticación

•Dureza
•Fibrosidad
•Jugosidad
•Harinosidad
•Granulosidad
•…..
Todo lo que se desvíe de lo esperado es un defecto

• Patatas y galletas quebradizas

• Chicle: Masticable
• Fruta blanda: madura
•Frutas secas: ciruelas y uvas pasas….

Muy
Provoca •Hígado
importante
rechazo •Sesos
 TEXTURA

Componentes Químicos

•Componentes de la Pared Celular

•CELULOSA
•HEMICELULOSAS
Rigidez
•PECTINAS

•ALMIDÓN
•AGUA
Turgencia

•PROTEÍNAS
Firmeza
 TEXTURA

Medida de la textura

Resistencia a una fuerza

Suculómetro

Penetrómetro

Instron
Gelómetro de Bloom
 FLAVOR

Comprende sensaciones percibidas por la lengua (sabores y astringencia) y por

la nariz (aromas)

Gran cantidad de componentes

volátiles que dan lugar al aroma
 FLAVOR

Componentes Químicos

AZÚCARES
ÁCIDOS
TANINOS
C. VOLÁTILES
• Esteres, Aldehídos, Cetonas
• Terpenos
• Compuestos azufrados
 FLAVOR

Medida del Flavor

Subjetivo Biológicas y culturales

Difícil de cuantificar
Gran cantidad de términos
específicos

Análisis sensorial

Nariz electrónica
 ADITIVOS

DEFINICIÓN

Cualquier sustancia que, normalmente, no se consume como alimento en sí ni se usa como

ingrediente característico en la alimentación, independientemente de que tenga o no valor
nutritivo, y que se añade de forma intencionada a los productos alimenticios, con un
propósito tecnológico en la fase de fabricación, transformación, preparación, tratamiento,
envasado, transporte o almacenamiento y cuya adición tenga, o pueda esperarse
razonablemente que tenga, directa o indirectamente, como resultado que el propio aditivo
o sus subproductos se conviertan en un componente del producto

Objetivos
Mejorar las propiedades sensoriales Mejorar proceso elaboración

Mejorar conservación Mejorar propiedades tecnológicas

 ADITIVOS

CLASIFICACIÓN

Clasificación de los aditivos atendiendo a su función

MODIFICAN LA ESTRUCTURA
DE LOS PRODUCTOS:
MODIFICAN CARACTERÍSTICAS
- ESTABILIZAN ASPECTO Y ORGANOLÉPTICAS:
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS
- COLOR- -SABOR-
- CORRIGEN CUALIDADES
PLÁSTICAS (TEXTURA)

ALARGAR LA VIDA ÚTIL: OTRAS FUNCIONES

IMPIDEN ALTERACIONES -AGENTES DE CARGA
QUÍMICAS/MICROBIOLÓGICAS -AGENTES DE RECUBRIMIENTO
 ADITIVOS

CLASIFICACIÓN

Clasificación de los aditivos atendiendo a su número E

Tipo de aditivo Nº E
COLORANTES A partir de E 100
CONSERVANTES A partir de E 200
ANTIOXIDANTES A partir de E 300
GELIFICANTES/ESPESANTES A partir de E 400
EMULGENTES A partir de E 450
ACIDULANTES A partir de E 500
SABORIZANTES A partir de E 600
Varios A partir de E900
Otros productos químicos De E1100 a E1599
 Adición de micronutrientes e ingredientes funcionales

OBJETIVOS ADICIÓN VITAMINAS Y MINERALES

1. Reposición o reconstitución: Adición para reponer el contenido original

vit A y D→ leche desnatada

vit A → margarinas vegetales

2. Fortificación o refuerzo: Adición en cantidades considerables a alimentos que no la

contienen normalmente. Se usa el alimento como portador de estas vitaminas
yodo → sal común

3. Enriquecimiento: Adición para que la cantidad sea superior a la original

vit grupo B a harinas, pan, sémolas, arroz….
 Adición de micronutrientes e ingredientes funcionales

INGREDIENTE FUNCIONAL

Mejora
estado salud
y bienestar
Ingrediente
Efecto beneficioso
funcional sobre el organismo
Reducción
riesgo
enfermedad
 Adición de micronutrientes e ingredientes funcionales

INGREDIENTE FUNCIONAL
NATURALEZA
PROTEÍCA

COMPUESTOS
NATURALEZA
BIOACTIVOS NO
LIPÍDICA
NUTRICIONALES

INGREDIENTES
FUNCIONALES
ALIMENTOS
TRANSGÉNICOS FIBRA
FUNCIONALES

PREBIÓTICOS,
VITAMINAS Y PROBIÓTICOS Y
MINERALES SIMBIÓTICOS
 CONTAMINANTES

CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA: Presencia de cualquier materia anormal en el

alimento que comprometa su calidad para el consumo humano

Tipos de contaminación

BIOLÓGICA FÍSICA QUÍMICA

 CONTAMINANTES

Contaminación biológica

La contaminación biológica procede de seres vivos, tanto microscópicos como no

microscópicos

- Infecciones y Toxiinfecciones
- Deterioro
Bacterias Virus

Hongos Parásitos
 CONTAMINANTES

Contaminación física

Consiste en la presencia de cuerpos extraños al alimento, que son mezclados

accidentalmente con éste durante la elaboración, tales como, vidrios, metales, polvo,
hilachas, fibras, pelos, etc. y son capaces de producir daño si se consumen

Contaminación química

La contaminación química se da por la presencia de determinados productos

químicos en los alimentos, que pueden resultar nocivos o tóxicos a corto, medio o
largo plazo.

Naturales, ambientales, producción, envases

….
 CONTAMINANTES

DEFINICIÓN

Según el Reglamento 315/93, de 8 de Febrero de 1993

Se entenderá por «contaminante» cualquier sustancia que no haya sido agregada

intencionadamente al alimento, pero que sin embargo se encuentra en el mismo
como RESIDUO de:
- la producción (incluidos los tratamientos administrados a los cultivos y al ganado y
en la práctica de la medicina veterinaria)
- la fabricación, transformación, preparación, tratamiento, acondicionamiento,
empaquetado, transporte o almacenamiento de dicho alimento
o como consecuencia de la CONTAMINACIÓN MEDIOAMBIENTAL.

Esta definición no abarca las partículas extrañas tales como, por ejemplo, restos de
insectos, pelos de animales y otras.
 CONTAMINANTES

CLASIFICACIÓN

• Contaminantes naturales de los alimentos

• Contaminantes derivados del Procesamiento

• Contaminantes derivados del crecimiento microbiano

• Contaminantes derivados de la producción

• Contaminantes ambientales