PROYECTO FINAL

PROCESOS LÁCTEOS

Curso 211613 Grupo 11

Diana Marcela Osorio Ramírez cód. 1093217452

Luisa Fernanda Leal cód. 1094893572
Pedro Edilmer Solarte cód: 1082656699
Yeimi Carolina Orozco Ortiz cód: 1098700419

Director y Tutor

Clemencia del Alava Viteri

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
2014
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 INTRODUCCIÓN

Se entiende como leche al producto integral del ordeño total e ininterrumpido, en condiciones
de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación. Esto
además, sin aditivos de ninguna especie. Agregado a esto, se considera leche, a la que se
obtiene fuera del período de parto. La leche de los 10 días anteriores y posteriores al parto
no es leche apta para consumo humano. Siempre el ordeñe debe ser total, de lo contrario al
quedar leche en la ubre, la composición química de esta cambiará.

Un producto lácteo fermentado es el Imer. En su producción se emplean bacterias ácido

lácticas heterofermentativas que producen al menos un 50% de ácido láctico más otros
compuestos tales como el ácido acético, CO2 y etanol. Específicamente se utiliza un cultivo
mesófilo mixto que se inocula a la leche previamente estandarizada y pasterizada. La
temperatura de incubación es de 25 a 27 °C y la proporción de inoculo del cultivo mixto es
del 25%.

El queso fresco no ácido tipo campesino es un producto lácteo fresco, no ácido, sin
maduración, no prensado o prensado, que se obtiene a partir de leche de vaca entera o
semi-descremada, cuya humedad como queso desgrasado es del 70% y con un contenido
de materia grasa (MG) en extracto seco del 50%. Según la FAO/OMS se clasifica en un
queso blando con alto contenido de grasa.

En este trabajo se identifica, para una planta que procesa Imer y queso campesino; la
maquinaria y equipo necesarios, los sub-productos y su potencial aprovechamiento y los
costos para la implementación de la planta de producción. Por último, se resuelve un caso
para mejorar el proceso de producción de mantequilla.

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 OBJETIVOS

Objetivo General

Identificar la maquinaria y equipos necesarios, los sub-productos y los costos para la

implementación de la planta de producción de Imer y queso campesino. Por último, resolver
un caso para mejorar el proceso de producción de mantequilla.

Objetivos Específicos

 Identificar la maquinaria y equipos para el diseño de la planta que procesa Imer y queso
campesino.

 Identificar los sub-productos generados en el proceso de fabricación de Imer y queso

campesino y su potencial aprovechamiento.

 Determinar los costos para la implementación de la planta de producción de Imer y queso

campesino.

 Resolver un caso para mejorar el proceso de producción de mantequilla.

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 CONTENIDO DEL PROYECTO

1. Identificar la maquinaria y equipos para el diseño de la planta que procesa Imer

y queso campesino.

Maquinaria y Equipo Para La Leche Que Se Utilizara En El Proceso

Tanque horizontal provisto de un agitador mecánico y una
chaqueta de vapor para mezclar y refrigerar la leche
inmediatamente esta llega a la planta. La bomba centrífuga
permite impulsar el fluido para elevarlo, aumentar su
presión o transportarlo.
Etapa:
Recepción de la leche

Equipo:
Tanque horizontal

El homogeneizador consta de un sistema de bombeo de

Etapa:
alta presión y unos émbolos que permiten la reducción del
Estandarización de la leche
tamaño de las partículas coloidales grasas presentes en la
leche, dándole la estabilidad requerida para las posteriores
Equipo:
etapas de procesamiento.
Homogeneizador

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 Los intercambiadores de calor de placas son de contacto
indirecto, donde los dos fluidos están confinados, separados
por placas metálicas alineadas. Los fluidos circulan entre
los espacios que hay entre las placas que cuentan con
empaques para evitar fugas.
Etapa:
Pasteurización

Equipo:
Pasteurizador
(intercambiador de calor)

Maquinaria y Equipo Para El Queso

Etapa: Tanques cerrados, provistos de una chaqueta a través de la
Cuajado cual circula vapor para calentar la leche durante la etapa de
cuajado. Cuentan con un sistema de agitación para
Equipo: homogenizar el inóculo y el cuajo en el momento en que
Tanques cerrados estos son añadidos.

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Etapa:
Cuchillas de múltiples hojas o cortador mecánico con hojas
Corte de la cuajada
verticales y horizontales unido a un brazo giratorio
suspendido por un riel horizontal superior que permite su
Equipo:
desplazamiento a lo largo del tanque.
Cuchillas de múltiples hojas
Tanques abiertos de bordes ovalados que cuentan con una
chaqueta para el flujo de vapor que permite el
calentamiento de la cuajada al interior del tanque. En la
parte superior hay un riel horizontal en el cual se suspenden

Etapa: los agitadores y cortadores de cuajo y permite su

Corte desplazamiento a lo largo del tanque. En la parte inferior de

Agitación estos tanques se encuentra un tubo de drenaje con un

Salado tamiz para evacuar el suero con una pérdida mínima de

Desuerado cuajo.

Equipo:
Tanque abierto

Etapa: La bomba de cavidad progresiva es un equipo de

Pre-prensado desplazamiento positivo, es decir, que impulsa siempre la

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Moldeo misma cantidad de fluido, independientemente de la
resistencia existente en la línea de descarga. Consta de un
Equipo: estator, montado en la carcasa, y de un rotor conectado al
Bomba de cavidad eje del motor o de un reductor igualmente conectado al
progresiva y pre-prensa motor. El rotor tiene una forma helicoidal, mientras que el
estator tiene unas cavidades sinusoidales, en las cuales el
movimiento del primero atrapa y desplaza una porción del
fluido, presionándolo e impulsándolo de esta manera.

La pre-prensa contiene una bomba de desplazamiento

positivo y una banda de drenaje que permite; al final cuenta
con una guillotina que corta el queso en tamaños
compatibles con los moldes.

La prensa está compuesta de varios brazos que descienden

sobre los moldes, debidamente ordenados y dispuestos
sobre una banda transportadora. Los brazos ejercen la
Etapa: presión necesaria durante el tiempo necesario para lograr la
Prensado–Moldeado dureza y consistencia característica de cada tipo de queso.

Equipo:
Prensa

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 En la empacadora al vacío el alimento a empacar es
conducido por medio de una banda transportadora a una
cámara donde se retira el aire que presenta y se colocan
dos películas de polietileno y se sellan con calor. Al final el
Etapa: alimento empacado y sellado al vacío sale de la máquina
Empaque por medio de otra banda transportadora.

Equipo:
Empacadora al vacío

Maquinaria y Equipo Para El Imer

Los tanques de fermentación son de acero inoxidable
provistos con una chaqueta de vapor y deflectores para
aumentar la turbulencia en la agitación. La tapa tiene puerto
con sello mecánico para el agitador y puertos ubicados en
Etapa: la tapa para la medición de pH y temperatura y para toma
Inoculación de muestras.
Fermentación
Reposo

Equipo:
Tanques de fermentación

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 Tanques cerrados con un sistema de agitación para
homogenizar.

Etapa:
Homogeneización

Equipo:
Tanque cerrado

Es una máquina dosificadora que suministra los vasos, los

posiciona y transporta; dosifica la cantidad programada, la
suministra el foil (tapa) a cada vaso y sella con presión,
Etapa: imprime con tinta la fecha de vencimiento y lote, finalmente
Empaque expulsa los vasos.

Equipo:
Empacadora de vasos

Maquinaria y Equipo Para Almacenamiento del Imer y el Queso Campesino

En el cuarto frío se hace uso de un refrigerante que absorbe
Etapa:
calor y que circula por un ciclo de refrigeración para ser
Almacenamiento
nuevamente empleado, a lo que se le denomina
refrigeración mecánica. Los refrigerantes son sustancias
Equipo:
volátiles que al cambiar de estado de líquido a vapor
Cuarto frío
absorben una cantidad de energía llamada calor latente de

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 vaporización; este cambio de estado es el que se utiliza en
el ciclo de refrigeración. El ciclo sencillo de refrigeración por
compresión de vapor está constituido por: Expansión,
Vaporización, Compresión y Condensación.

Diseño de Planta

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 2. Identificar los sub-productos generados en el proceso de fabricación de Imer y
queso campesino y su potencial aprovechamiento.

Sub-Productos Utilizados A Partir Del Suero Del Queso

Según estudios realizados por investigadores del Instituto de Agroquímica y Tecnología de
Alimentos el suero se utiliza como base para la producción de compuestos de interés en la
que consiguen modificar la bacteria Lactobacillus casei, mediante técnicas de manipulación
genética para que a partir de la lactosa presente en el suero, sea capaz de producir diacetilo
y acetoína, compuestos químicos de uso común que son utilizados como aditivos aromáticos.

Suero En Polvo (Concentración Y Secado Del Suero)

El suero después de ser tamizado y centrifugado para la recuperación de finos de caseína y
grasa aun contiene un 6-7% de sustancias sólidas, es decir la mitad de las contenidas en la
leche originalmente utilizada en la elaboración del queso. Para recuperar estos sólidos el
procedimiento que se utiliza es la concentración y secado hasta obtener suero en polvo.

El suero es concentrado en evaporadores de capa descendente, de 3 a 7 efectos hasta

alcanzar un nivel de sustancias sólidas de 45 – 65%, después estas sustancias pasan a un
depósito de cristalización, habiendo sido enfriado rápidamente hasta 30°C. En dicho depósito
se agita el concentrado durante 6 a 8 horas enfriándose a 15-18 °C. De esta forma, la lactosa
cristaliza al encontrarse en una solución sobresaturada, además su solubilidad disminuye al
bajar la temperatura.

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Propagación De Inoculas En Queserías
El suero se emplea para la conservación y propagación de bacterias lácticas (Lactobacillus,
Leuconostoc y Streptococcus) ya que resultan propicios para evitar la infección por
bacteriófagos (contiene quelantes de calcio y reguladores de pH).

Producción De Acido Láctico Con Bacterias Lácticas

Se emplea el suero desproteinizado. En estas condiciones, entre 85 y 90% de lactosa es
convertida a láctico en 24 horas. El enriquecimiento con las mismas proteínas del suero
permite aumentar el rendimiento hasta un 98% de la lactosa.

Producción De Acido Acético Con Cultivos Mixtos

Empleando un cultivo mixto de una bacteria láctica (lactococcus láctis) y una bacteria
anaeróbica (clostridium formicoacticum), se reporto la producción de 20 g/L de acido acético
en 20 horas de cultivo.

Producción De Etanol
Una planta modelo de Irlanda (Carbery) procesa diariamente 600.000L de suero sin
concentrar, con 4.5% de lactosa, obteniendo 22.000L diarios de etanol potable por
destilación (2.8%). Se emplean levaduras capaces de fermentar la lactosa: Kluyveromyces
fragilis, K.Lactis y Candida kéfir (pseudotropicalis)

Bebidas fermentadas
 Obtención de productos fermentados del suero (kumis, kéfir)
 Obtención de probióticos (Lactobacillus GG)
 Bebidas saborizadas (suero hidrolizado fermentado con bacterias lácticas y saborizado
con jugos de frutas o hierbas)

Proteína Unicelular
El suero ha sido ampliamente utilizado como sustrato para la producción de proteína
unicelular con diversos organismos.

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Elaboración de requesón
El requesón es un producto de masa blanda que se elabora a partir del suero lácteo obtenido
después de la elaboración de quesos, este tipo de producto debe mantenerse refrigerado y
consumirse en poco tiempo ya que por su alto porcentaje de humedad se contamina
rápidamente.

El proceso se realiza calentando el suero a 85°C y se agrega ácido acético en 6 veces de su

volumen en agua por cada 100 litros de suero, se agita hasta lograr la masa flotante
compacta, se suspende el calentamiento y se deja reposar, se procede a realizar un
desuerado, escurrido, amasado, salado y empacado.

Otros Aprovechamientos:
El suero lácteo en muchas de las compañías dedicado a la elaboración de los derivados
lácteos es distribuido y comercializado como alimento animal.

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 3. Determinar los costos para la implementación de la planta de producción de Imer y
queso campesino.

Equipo Precio Unitario Cantidad Capacidad Total Pesos

Tanque horizontal FOB US $50.000 1 1 m3 $94.300.000
Homogeneizador FOB US $15.000 1 1 m3 $28.290.000
Intercambiador de calor de placas FOB US $5.000 1 0.5 - 8800 gpm $9.430.000
Tanque cerrado para queso FOB US $8.000 2 1 m3 $30.176.000
Tanque abierto para queso FOB US $8.000 2 1 m3 $30.176.000
Pre-prensa FOB US $4.000 1 12 moldes/1 Kg $7.544.000
Prensa FOB US $4.000 1 12 moldes/1 Kg $7.544.000
Empacadora al vacío FOB US $14.500 1 4 m3/h $27.347.000
Tanque de fermentación FOB US $10.000 2 1 m3 $37.720.000
Tanque cerrado para Imer FOB US $8.000 2 1 m3 $30.176.000
Empacadora de vasos FOB US $16.606 1 180 unidad/min $31.320.000
Cuarto frío FOB US $6.363 1 15 toneladas $12.000.618
Total FOB US $149.469 16 $281.898.534

4. Resolver un caso para mejorar el proceso de producción de mantequilla.

Caso 3: La mantequilla a diferencia de la producción de crema de leche pasteurizada es una

línea que en la factoría se procesa cuando se tienen excedentes de producción puesto que
los rendimientos de este proceso son de 2,4 litros de crema entera por cada kilo de
mantequilla obtenida. Es así que la crema sobrante se deja madurar almacenada en cantinas
para ser destinada posteriormente a la producción de mantequilla. Una vez que la crema
alcanza la acidez establecida se continúa con el diagrama de flujo identificado para la
obtención de mantequilla. El Coordinador de la sección desea mejorar el sabor, aroma y
textura del producto final, pues el reporte de calidad muestra que la evaluación sensorial de
la misma comparada con un producto análogo de la competencia la supera en puntaje en
estos parámetros sensoriales y por ende en calidad del producto final.

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Ante esta situación; que acción se debe implementar ó modificar principalmente en la pauta
de elaboración de mantequilla que se está llevando a cabo en la fábrica. La respuesta no
debe exceder de una hoja de extensión.

Teniendo en cuenta que la crema se deja en maduración se puede concluir que el tipo de
mantequilla es ácida. La mantequilla ácida fermentada se acidifica por el crecimiento
bacteriano. Los microorganismos son los responsables del aroma y para mejorar este
atributo el coordinador puede utilizar Str. diacetylactis o Leuc. Citrovorovum, de esta manera
se obtendrán ácido láctico, diacetilo y el ácido acético que son sustancias aromáticas que
mejoran la mantequilla.

El aroma, la textura y el sabor también son proporcionados en el proceso de maduración. Las

grasas con un alto índice de yodo (alto contenido de grasa insaturada) producen una
mantequilla de textura grasienta. Por lo tanto, el coordinador deberá variar el proceso de
maduración en función del índice de yodo de la nata teniendo en cuenta que las grasas
blandas con índice de yodo superior a 42 y las grasas duras con índice de yodo inferior a 28
pueden dar mantequillas de consistencia aceptable. Deberá someter la nata a un
enfriamiento después de la pasteurización, seguido de un suave calentamiento y finalmente
un nuevo enfriamiento; para esto tendrá que establecer el tiempo y temperatura adecuados.

Finalmente como control adicional, puede establecer los parámetros sensoriales de la nata
utilizada como un criterio de liberación. Esta materia prima debe tener aspecto y olor normal.
El sabor debe ser fresco, agradable y cremoso, sin ningún sabor extraño ya que los defectos
se trasmitirán a la mantequilla terminada.

La mantequilla salada se conserva mejor que la que no contiene sal, y el periodo de

conservación de la mantequilla de nata ácida suele ser mayor que la que procede de nata
dulce, ya que la acidez dificulta el desarrollo de otras bacterias que puedan alterar el
producto.

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 CONCLUSIONES

 Se identificó la maquinaria y equipos para el diseño de la planta que procesa Imer y queso
campesino. Se realizó cotización de los equipos para estimar el costo de la planta y se
diseñó el plano general de la misma.

 Se identificaron y describieron los sub-productos generados en el proceso de fabricación

de Imer y queso campesino estableciendo su potencial aprovechamiento en la industria.

 Se describieron las posibles acciones a seguir para mejorar el perfil organoléptico de una
mantequilla ácida. En este punto se aconseja utilizar microorganismos para mejorar el
aroma, establecer tiempos y temperaturas durante el proceso de maduración para mejorar el
aroma, sabor y textura, y establecer un análisis organoléptico de la nata como criterio de
liberación para garantizar que esta materia prima no contiene sabores extraños que puedan
afectar el producto terminado.

 El ingeniero de alimentos en su desempeño profesional debe enfrentarse con situaciones

en las que su experticia y experiencia juegan un papel importante en el mejoramiento de
procesos y aprovechamiento de todos los subproductos apoyando la competitividad y
desarrollo de las mismas.

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 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 Alava, C. (2014). Guía De Actividades Iniciales Del Curso Procesos Lácteos. Universidad
Nacional Abierta Y A Distancia. Documento Virtual. Tomado De La Plataforma De La
UNAD.

 Alava, C. (2011). Módulo Unidad 3 Del Curso Procesos Lácteos: Quesos, Leches
Concentradas Y Helados. Universidad Nacional Abierta Y A Distancia. Pasto. Documento
Virtual. Tomado De La Plataforma De La UNAD.

 Simulador De Procesos Lácteos: El Queso. Virtual Plant. Universidad Nacional Abierta Y

A Distancia. Consultado En: http://plantasvirtuales.unad.edu.co/index.php

 Derivados De La Leche. Documento Virtual. Consultado En:

http://clpichardo.files.wordpress.com/2012/05/procesamiento-de-lacteos.pdf

 Derivados Lácteos a partir de suero lácteo. Documento virtual, consultado en:

http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/pdf/b6_
car5.pdf

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