EVALUACION FINAL

PROCESO DEL PONQUE

LEIDY VIVIANA CASTAÑO GALLEGO CODIGO 43.857.086

ARNULFO MURILLO CODIGO: 16.885.279
CLAUDIA RODRIGUEZ REINA CODIGO: 24.219.188
KAREN MARGARITA ALCENDRA CODIGO:1.128.051.036
MARTHA ISABEL INAGAN COD. 1.114.450.743

Curso: Diseño de plantas

Grupo: 211617_9

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD

Mayo 28 de 2016
86

36
 1. DIAGRAMA DESCRIPTIVO DEL PROCESO DE PONQUE

OPERACIÓN DESCRIPCION ICONO

Momento en el que comienza la
INICIO elaboración del proceso de del
ponqué.
Se inicia con la recepción de
RECEPCION DE materiales y su posterior análisis
MATERIAS para
PRIMAS

Pesar los componentes

BALANCE requeridos según formulación
estandarizada.

Mezclar los componetes de la

formulacion en el orden
MEZCLADO requerido para obtener la
sonsistencia requerida. Agitar
los ingredientes por 10 minutos
hasta incorpacion de burbujas
aire a la mezcla.

Pasar la masa a través de un

sistema de inyectado que la
MOLDEADO introduce en los moldes de torta,
haciendo que esta se distribuya
uniformemente.

Ingresar los moldes al horno

donde se someten a
temperaturas superiores a los
HORNEADO 175°C por un tiempo de 90
minutos para formar la torta.

Realizar el enfriado y reposo en

una banda transportadora que
permite el intercambio de calor
ENFRIAMIENTO entre la torta y el ambiente
mientras que éstas son
conducidas hacia el área de
desmoldado.

Retirar el molde donde está

DESMOLDADO contenida la torta para poder
proceder a la adición de crema.

Dosificar, adicionar y distribuir

RECUBIERTO uniformente la cubierta sobre la
torta.
 Colocar las tortas recubiertas en
babdejas y llevarlas a un cuarto
ALMACENAMIEN frío antes de su empaque y
TO despacho

Momento finalizacion del proceso

FIN de elaboración del ponqué.
PROCESO DE PONQUE

OBSERVACIONES
. Verificar que se encuentren
disponibles las materias primas e
insumos.
Verificar que las materias primas e
insumos cumplan con las
especificaciones de calidad requeridas
para este producto.

Verificar correcto balance de los

materias primas.

Adicionar los componentes en el orden

requerido. Verificar
velocidad de la mezcaldora.
. Verificar T° de operación
. Controlar tiempo de agitación.

. Asegurar distribucion uniforme de los

moldes. .
Verificar peso de la torta .
Este debe realizarse en moldes
adecuados para el horno y calidad
sanitaria

. Verificar T° inicial y de operación del

horno (> 150°C). Controlar T°,
humedad relativa del equipo y tiempo
de horneado. . Llevar
un registro de control del mismo.
Verificar condiciones de T° y humedad.

Verificar la calidad del producto. .

Se debe tener cuidado en el desmolde.

Verificar la calidad del producto. .

Cubrir perfectamente el ponqué.
Verificar T° del equipo Verificar
rotulado del profucto final

Fin de proceso
 2. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN E

DIAGRAMA EN BLOQUES DE ELABORACION DE

INICIO
control T° de la
mantequilla

RECEPCION DE
MATERIA BALANCE
PRIMA

Harina de trigo - agua - leche

liquida - huevos- mantequilla-
levadura - sal - azucar

ENFRIAMIENTO HORNEADO

T° > 175°c° x 90
T° AMBIENTE ´

DESMOLDADO RECUBIERTO

Crema
O DE ELABORACIÓN EL PONQUE

ELABORACION DE LECHE EN POLVO

control T° de la
mantequilla

MEZCLADO 600 rp x 10'

T° 18° a 23°C

RNEADO MOLDEADO

T° > 175°c° x 90
´

ALMACENAMIENTO Enfriamiento 4°
Enfriamiento 4° T
T

FIN
 3. BALANCE D

Cantidad/ unid 6 porciones por

unidad
Peso Unid/kg 0,25 kg
cantidad kg total 1197

Caracteristica cantidad/kg %
Rendimiento 70.74 100.00
Base de calculo 1197.03 100

FORMULACION
Ingredientes Cantidad %
Harina de trigo 500 35
Azucar 400 28
Margarina 300 21
Sal 10 1
Esencia de vainilla 10 1
Polvo de hornear 10 1
Huevos 7.5 1
Leche 200 14
Total 1437.5 100

MERMAS
CANTIDAD INICIAL CANTIDAD FINAL CANTIDAD DE
ETAPA (kg) (KG) MERMAS MERMAS (%)
Pesaje 1437.5 1437.5 0
Mezclado 1437.5 1407.5 30.0 2.09
Moldeado 1407.5 1317.5 90 6.39
T. Termico Horno 1367.5 1187.0 180.5 13.20
Desmoldado 1187.0 1097.0 90.0 7.58
Total - Mermas 0.0 390.47 -
HT. Adicional 50
(Moldeado) 1367.5
Crema para 100
recubierto 1197.0 -
Total Adicionales 150.00 1197.0 -
Base De calculo 1197.03 100.0 0
Total PT. 1197.03 100.0 29.26

Ingredientes % Participacion Cantidad/gr.

Total Inicial 100.00 1,438
Harina de Trigo 3.48 50.00
Crema - 0.00
3. BALANCE DE MATERIA

Ingredientes % Cantidad gr
Harina de trigo 35 500

Azucar 28 400 400

Margarina 21 300 300
Sal 1 10 10
Esencia de vainilla 1 10 10
Polvo de hornear 1 10 10
Huevos 1 7.5 7.5
Leche 14 200 200
HT
500
RMP PESAJE MEZCLADO

Crema 30
100
1,097
1,187
RECUBIERTO DESMOLDADO
ENFRIAMIENTO

1,197 90.0

ALMACENAMIENTO
 937.5

50 Harina de trigo para espolvorear

EZCLADO 1407.5 MOLDEADO

90
1367.5

FRIAMIENTO 1,187 HORNEADO

180.5
 4. OPERACIONES Y PROCESOS UNITARIOS

Proceso unitario Operación unitaria

Manejo de materiales
Clasificación
Recepcion y
alamcenamiento de
materias primas

Pesaje (Balance) Manejo de materiales

Mezclado Mezclado

Flujo de fluidos
Moldeado
Manejo de materiales

Horneado Transferencia de calor - Flujo

de Fluidos
Trasnferencia de calor

Enfriamiento Manejo de materiales

Manejo de materiales
Desmoldeado

Recubierto Mezcla de fluidos

 Transferencia de calor - Flujo
Almacenamiento de Fluidos
RACIONES Y PROCESOS UNITARIOS

Descripcion de cada operación

. Recibir materias primas. .
Verificar que las materias primas cumplan con las
especificaciones de calidad. .
Almacenar el azucar y harina en bultos de 25 Kg y demas
ingredientes en cajas o bolsas.
. Lavar y desinfeccion de mesa de selección.

. Pesar en una bascula los componentes en recipientes de acero

inoxidable. .
Realizar balance de masa de de los componentes como harian,
azucar , huevo y mantequilla. . Lavar y
desinfetar recipientes en acero. . Limpiar
bascula

. Adicionar ingredientes en el siguiente orden, primero el

azucar. .
Luego agregar la grasa previamente calentanda a 30 -40°C.
. Segudamente añadir huevos, leche, sal,
polvo de hornear y esencia de vainilla.
. Finalmente adicionar la harina a al
mezcaldor. . Agitar los ingredientes por 10 minutos.

. Pasar la masa a traves del sistema de inyectado que introduce

la introduce en los moldes.

. Los moldes en bandejas son llevados hacia el horno continuo

en bandas trasnportadoras.
Introducir las bandeja con moldes con la masa al horno
continuo.
Hornear los moldes por 90 minutoas a una temperatura superior
a 175°C.
. Dejar reposar los moldes con la torta en una banda
transportadora a temeperatura ambiente.
. Conducir los moldes hasta el área de desmoldado por medio de
una banda transportadora.

. Dar vuelta al molde y colocarlo boca abajo. .

Desprender la torta
. Dosificar y adicionar la crema a la cubierta de la torta por
medio de un ssitema de inyectado cubierta sobre la torta.
. Esparcir la
crema uniformente en la partes superior y los lados de la torta.
. Colocar las tortas en bandejas. .
Llevar las bandejas en un transportador neumatico a un cuarto
frío antes de su empaque y despacho.
v

5. VARIABLES DE CADA OPERACION Y/O PROCESOS UNITARIOS E IGUALEMENTE ALGORITMO

Proceso unitario Operación unitaria

Clasificacion

Manejo de materiales
Recepcion y
alamcenamiento de Manejo de materiales
materias primas

N/A

N/A

Pesaje (Balance)
Manejo de materiales

N/A
Manejo de materiales

Mezclado

Mezclado

N/A
Flujo de fluidos

Moldeado Manejo de materiales

N/A
 Manejo de materiales

Transferencia de calor -
Flujo de Fluidos
Horneado
Manejo de materiales
Manejo de materiales
Manejo de materiales
N/A
Trasnferencia de calor

Enfriamiento Manejo de materiales

N/A
Manejo de materiales
Desmoldeado

Mezcla de fluidos

Recubierto
Mezcla de fluidos

N/A
Manejo de materiales

Almacenamiento
Transferencia de calor -
Flujo de Fluidos
ACION Y/O PROCESOS UNITARIOS E IGUALEMENTE ALGORITMOS PARA CADA OPERACIÓN O PROCESO

Algoritmo de cada operación Variables

Recibir materias primas. N/A

Verificar que las materias primas cumplan con las N/A

especificaciones de calidad.
Almacenar el azucar y harina en bultos de 25 Kg y demas Temperatura, huemedad relativa
ingredientes en cajas o bolsas.
Lavar y desinfeccion de mesa de selección. Cantidad de desinfectante

Enceder el equipo N/A

Pesar en una bascula los componentes en recipientes de Peso
acero inoxidable.
Realizar balance de masa de de los componentes como N/A
harina, azucar , huevo y mantequilla.
Apagar el equipo N/A
Lavar y desinfetar recipientes de acero inoxidable. Cantidad de desinfectante
Enceder el equipo N/A
Adicionar ingredientes en el siguiente orden, primero el N/A
azucar.
Luego agregar la grasa previamente calentanda a 30 -40°C. Temperatura

Segudamente añadir huevos, leche, sal, polvo de hornear y N/A

esencia de vainilla.
N/A
Finalmente adicionar la harina al mezcaldor.
N/A
Apagar el equipo
Agitar los ingredientes por 10 minutos para formar la masa. Velocidad (rpm), tiempo de agitacion, flujo de
calor
Lavar y desinfectar el equipo al finalizar el proceso. Cantidad de desinfectante
Encender equipo. N/A
Pasar la masa a traves del sistema de inyectado que intoruce Flujo de calor mecanico
la introduce en los moldes.
Conducir las bandejas con los moldes en bandas N/A
trasnportadoras hasta el area de horneado .

Apagar el equipo N/A

Lavar y desinfectar el equipo al finalizar el proceso. Cantidad de desinfectante
Enceder el equipo y precalentar el equipo a 175°C. Temperatura
Introducir las bandeja con moldes con la masa al horno N/A
continuo.
Hornear los moldes por 90 minutoas a una temperatura Temperatura, Tiempo de horneado
superior a 175°C.
N/A
Retirar las bandejas del horno .
Apagar el equipo N/A
Pasar las bandejas a las bandas transportadoras N/A
Lavar y desinfectar el equipo al finalizar el proceso. Cantidad de desinfectante
Dejar reposar los moldes con la torta en una banda Temperatura, Humedad relativa
transportadora a temeperatura ambiente.
Conducir los moldes hacia el área de desmoldado por medio N/A
de una banda transportadora.
Lavar y desinfectar el equipo al finalizar el proceso. N/A
Dar vuelta al molde y colocarlo boca abajo. N/A
Desprender la torta N/A
Lavar y desinfectar el equipo al finalizar el proceso. Cantidad de desinfectante
Encender equipo. N/A
Dosificar y adicionar la crema a la cubierta de la torta por
medio de un ssitema de inyectado cubierta sobre la torta. Velocidad (rpm), , flujo de calor

Apagar el equipo N/A

Esparcir la crema uniformente en la partes superior y los
lados de la torta.
Velocidad (rpm)
Lavar y desinfectar el equipo al finalizar el proceso. Cantidad de desinfectante
Colocar las tortas en bandejas y llevar las bandenas en un N/A
transportador neumatico a un cuarto frío.
Almacenar el producto antes de su empaque y despacho.
Temperatura, huemdad relativa
 6. CRONOGRAMAS

Tiempo en Minutos
Cronograma del Operación 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140
Recibo de materias
Pesaje (Balance primas
de
materias primas)
Mezclado
Moldeado
Horneado
Enfriamiento
Desmoldeado
Recubierto
Almacenamiento

Tiempo en Minutos
Cronograma de Equipos
10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140
Bascula
Mezcladora
Dosificador de masa

Transportador neumatico
Horno continuo de
panificación

Bandas transportadoras
Mezcladora-esparcidora de
crema
Cuarto frio

Tiempo en Minutos
Cronograma de Servicios
10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140
Arranque Planta
Encendido Maquinaria
Limpieza y Desinfeccion RM
CIP Tuberias y Tanques
Verificación Limpieza
Purga Tuberias
Mantenimiento de equipos
preventivo
en Minutos
150 160 170 180 190 200 210 220 230 240

en Minutos
150 160 170 180 190 200 210 220 230 240

en Minutos
150 160 170 180 190 200 210 220 230 240
E

7. SELECCIÓN DE EQUIPOS

OPERACIÓN MAQUINARIA
Transportador neumatico
Recepcion de m.p

Bascula

Pesaje (banace)

Mezcladora, bandas
transportadoras
MEZCLADO

Dosificador de masa

MOLDEADO
Transportador neumatico

Horno continuo de
panificacion Bandas
HORNEADO transportadoras

Bandas trasnportadoras con

ENFRIAMIENTO tunel de enfriamiento

Mezcladora, esparcidora de
crema
RECUBIERTO

Cuarto frío
ALMACENAMIENTO

Valvulas, tuberias y accesorios

 7. SELECCIÓN DE EQUIPOS

DESCRIPCION EQUIPOS/MATERIALES
Termometro
Tamiz
Mesas de trabajo de acero inoxidable.

Bascula: Es un dispositivo electrónico o mecánico que es utilizado Recipientes plasticos y/o metalicos
con el fin de determinar el peso de un material, midiendo la fuerza Grameras
ejercida por el objeto sujeto a la fuerza de gravedad. Mesas de trabajo de
acero inoxidable.
Medidor másico
Mezcladora: esta constituido por una carcaza cilíndrica estacionaria, Variador de velocidad, Termómetro,
la cual encierra un rotor axial con hélices helicoidales que se agitadores mecánicos, temporizador
extiende a todo lo largo de la misma y cuyo movimiento rotatorio
proporciona el mezclado homogéneo de todos los materiales finos
alimentados al mezclador

Consta de una tolva en la cual se vierte la masa para ser inyectada Variador de velocidad, agitadores
en los moldes sobre una banda transportadora. El dosificador se mecánicos, Calibrador, redondeador
puede calibrar para que inyecte en cada molde la cantidad
adecuada según el tamaño de la torta.

Son equipos de proceso que permiten el transporte de solidos

particulados a travez de un conduto tubular

Consiste en un cilindro de acero, recubierto en su interior por Termometro

ladrillos refractarios, que se encuentran ligeramente inclinado Temporizador
respecto a la horizontal (menos de 10 grados) y que gira Higrometro digital
lentamente, a velocidades inferiores a 5 r.p.m Variador y controlador de velocidad.

Son mecanismos acarreadores que permiten transporte de Manometro (presion del aire) Variador y
materiales sólidos por medio de una banda sinfín movida y controlador de velocidad. Termometro
sostenida por un juego de rodillos accionados mecánicamente.

Este equipo es comúnmente utilizado en la fabricación de tortas y Variador de velocidad, Termómetro,

ponqé, la crema que se aplica sobre la torta se prepara en un agitadores mecánicos, temporizador
mezclador al cual está conectada una bomba y un aplicador que se
adapta a la forma de la torta para esparcir uniformemente sobre
ella la crema, en la parte superior y por los lados.

Es una instalacion industrial en la cual se almacenan productos Termometro

perecederos. Comprende una escala entre los 15 ºC hasta -2ºC
siendo las más comunes entre 4º y 7 ºC.
 8. DIMENSIONAMIENTO DE PRINCIPALES S

Cantidad/ unid 6 porciones por

unidad
Peso Unid/kg 0.25
Cantidad kg total/cada 3,5
horas 68.57
Unidades producidas dia 274.28
Turnos dia 3
Horas laboradas dia 24
lote producido/dia 239.99
Dias laborados anuales 269
Producciona anual (kg) 221342.768595051

CAPACIDAD DE EQUIPOS DE PRODUCCIÓN

MAQUINARIA/EQUI
OPERACIÓN CAPACIDAD /HORA (kg /h
PO

Pesaje (banace) Bascula, 500

Mezcladora,
bandas
MEZCLADO transportadoras 80

Dosificador de masa 150

MOLDEADO Transportador
neumatico 150
Horno continuo de
HORNEADO panificacion 90

Bandas
ENFRIAMIENTO trasnportadoras 150
Mezcladora,
RECUBIERTO esparcidora de crema 80

Cuarto frío
ALMACENAMIENTO 60
MENSIONAMIENTO DE PRINCIPALES SERVICIOS

IDAD DE EQUIPOS DE PRODUCCIÓN POR LOTE

CANTIDAD DE MAQUINAS REQUERIDAS HORAS TRABAJADAS HORAS TRABAJADAS

N° Maquinas Calculo en min Según cronograma por M&E Según cronograma

(horas) por M&E (horas)

1 (0,16 hora) 9.6 0.48 240

1 (1 hora) 60 3.00 240

1 (0,5 hora) 32 1.5 225

1 (0,5 hora) 32 1.5 225

1 (0,88 hora) 53 2.64 238

1 (0,5 hora) 32 1.5 225

1 (1 hora) 60 3.00 240

2 (Cada una 0,66

40 1.98 237.6
hora)
 9. BALANCE D

Cantidad/ unid 6 porciones por

unidad
Peso Unid/kg 0,25 kg
cantidad kg total 68.6

Caracteristica cantidad/kg %
Rendimiento 81.92 100.00
Base de calculo 68.57 100

FORMULACION
Ingredientes Cantidad %
Harina de trigo 19.04 31.81
Azucar 14.46 24.16
Margarina 10.98 18.35
Sal 0.4 0.67
Esencia de vainilla 0.4 0.67
Polvo de hornear 0.3 0.50
Huevos 5 8.35
Leche 9.27 15
Total 59.85 100

MERMAS
CANTIDAD INICIAL CANTIDAD FINAL CANTIDAD DE
ETAPA (kg) (KG) MERMAS MERMAS (%)
Pesaje 59.85 59.9 0
Mezclado 59.9 58.6 1.3 2.09
Moldeado 58.6 54.9 4 153.59
T. Termico Horno 66.2 57.4 8.7 13.20
Desmoldado 57.4 53.1 4.4 7.58
Total - Mermas 0.0 18.08 -
HT. Adicional 11.3
(Moldeado) 66.2

Crema para 15.5

recubierto 68.6 -
Total Adicionales 26.80 68.6 -

68.57
Base De calculo 100.0 0

68.57

Total PT. 100.0 176.45

Ingredientes % Participacion Cantidad/gr.

Total Inicial 100.00 60
Harina de Trigo - 0.00
Crema #DIV/0! 0.00
9. BALANCE DE ENERGIA

Ingredientes % Cantidad gr
Harina de trigo 32 19.04

Azucar 24 14.46
Margarina 18 10.98
Sal 1 0.4
Esencia de vainilla 1 0.4
Polvo de hornear 1 0.3
Huevos 8 5
Leche 15 9.27
kcal/h consumidas kcal/h consumidas
0.05
RMP PESAJE MEZCLADO

kcal/h consumidas kcal/h consumidas

0.4777
0.4777
RECUBIERTO DESMOLDADO ENFRIAMIENTO

1.50 kcal/h consumidas kcal/h consumidas

ALMACENAMIENTO

20.04
kcal/h consumidas

CONSUMO DE CALOR POR EQUIPO (Kcal)

Energia
Equipo Potencia (W) Tiempo de Energia (J) perdida (J)
uso (seg)
Bascula 105.00 2.14 224.70 5.00

Horno Continuo 58,150.00 10.00 581,500.00 80,000.00

Mezcladora 6,227.10 1.15 7,161.17 520.00

Dosificador de
masa 6,500.00 2.00 13,000.00 6,700.00
Banda con tunel
de enfriamiento
23,975.00
2,350.00 3.50 26,150.50 2,175.50
Cuarto frio 3,516.85 24.00 84,404.45 500.00
Total de energia consumida 712440.813

Tabla de conversiones
1 Kcal / h = 1.163 Watts
1 BTU/ h = 0,293071 Watts
1 J/s = 1 W
1 kcal = 4186.8 J
 kcal/h consumidas
MOLDEADO
MEZCLADO 1.586

1.586
kcal/h consumidas
119.78

NFRIAMIENTO HORNEADO

kcal/h consumidas

QUIPO (Kcal) TIPO DE PROCESO: CONT

Invertido como Kilocaraorias

trabajo (J) consumidas (kcal/h) TURNOS: 3 TURNOS /
 219.70 0.05 BASE DE CÁLCULO: 240 k

MAQUINARI MASA DE TEMPERATURA

A / EQUIPO ENTRADA ENTRADA
501,500.00 119.78
únicamente
la MQ&EQ cantidad de
que producto que temperatura de
presenten ingresa al ingreso del producto
transferencia equipo
de calor
6,641.17 1.59
Horno 80 30
6,300.00 1.50
Enfriamiento 65.6 198

2,000.00 0.4777
83,904.45 20.04
 CONTINUO

3 TURNOS /cada uno 8 hr

 240 kG/ dia)

TEMPERATURA
TIEMPO CONSUMO CALOR
MASA DE SALIDA OPERACIÓN DE VAPOR / RECIBIDO
SALIDA en min min (joules)

cantidad de
producto que sale temperatura de duración de según ficha Según
salida del producto la operación técnica fórmula
del equipo

65.6 198 53.00 0 24192

65.6 36 40 0 -19128.96
 10. CUADERNO DE TAREAS PARA UN LOTE DE

N° ETAPA ETAPA PROCESOS Tiempo Minutos

Recibir materias primas. 5

Verificar que las materias primas cumplan con las
Recepcion de especificaciones de calidad. 10
1 materias primas
Almacenar el azucar y harina en bultos de 25 Kg y
demas ingredientes en cajas o bolsas. 5

Lavar y desinfeccion de mesa de selección.

5
Realizar balance de masa de de los componentes
2 Pesaje como harina, azucar , huevo y mantequilla. 5

Pesar en una bascula los componentes en 10

recipientes de acero inoxidable.
Adicionar ingredientes en el siguiente orden,
primero el azucar. 2
Luego agregar la grasa previamente calentanda a
30 -40°C.
2

3 Mezclado Segudamente añadir huevos, leche, sal, polvo de

hornear y esencia de vainilla. 2

Finalmente adicionar la harina al mezcaldor. 1

Agitar los ingredientes por 10 minutos para
formar la masa. 10
Lavar y desinfectar el equipo al finalizar el
proceso. 2

Pasar la masa a traves del sistema de inyectado

que introduce la introduce en los moldes. 10

Conducir las bandejas con los moldes en un

4 Moldeado transpotador neumatico hasta el area de 5
horneado .

Lavar y desinfectar el equipo al finalizar el

proceso. 5
Introducir las bandeja con moldes con la masa al
horno continuo. 2

5 Horneado Hornear los moldes por 90 minutoas a una

temperatura superior a 175°C. 90

Retirar y pasar las bandejas del horno . 2

 Dejar reposar los moldes con la torta en una
banda transportadora a temperatura ambiente. 16

Conducir los moldes hacia el área de desmoldado

6 Enfriamiento por medio de una banda transportadora. 2

Lavar y desinfectar el equipo al finalizar el

proceso. 2

Dar vuelta al molde y colocarlo boca abajo. 2

Desprender la torta y conducir el producto por
medio de una banda transportadora 3
7 Desmoldeado
Lavar y desinfectar el equipo al finalizar el
proceso. 5

Dosificar y adicionar la crema a la cubierta de la

torta por medio de un ssitema de inyectado 10
cubierta sobre la torta.
8 Recubierto
Esparcir la crema uniformente en la partes
superior y los lados de la torta. 10

Colocar las tortas en bandejas y llevar las

bandenas en un transportador neumatico a un 10
cuarto frío.
9 Almacenamiento
Almacenar el producto antes de su empaque y
despacho. 10

Tiempo de etapa 240 min

Operaciones automáticas
Etapa Descripción Observa
2,3,6,7 Abrir válvulas de suministro de agua. Las válvulas de salida se deberán aju
estrecho acoplamiento establecidos
Todas las válvulas de salida deben p
cerradas durante el llenado, calenta
2,3,6,7 Eliminar el agua suministrada.
Las válvulas deberán construirse con
permitir una transferencia de calor a
5 Abrir válvulas de suministro de gas natural.
Las válvulas deberán construirse con
5 Abrir válvulas de suministro de vapor en el equipo permitir una transferencia de calor a
Todas las válvulas de salida necesita
fugas. La ranura detectora de fugas
ancho y de 3/32" de profundidad m
taponamiento
5 Evacuación de vapor condensado.
Las válvulas deberán construirse con
permitir una transferencia de calor a
9 Abrir válvulas de suministro de gas refrigerante.

Operaciones manuales
 Etapa Descripción
1 Rechazar materia prima que no cumple
1 Rechazar materia prima que no cumple
2,3,6,7 Adicionar el desinfectante al agua
1,2,3,7 Disposición de residuos solidos orgánicos
3,4,5,6,7,8 Activación de bandas transportadoras.
4 Activación del transportador neumático
3,4,8 Adicionar insumos en el equipo
9 Conducir los recipientes cuarto frio
9 Estibara el producto en cuarto frio
EAS PARA UN LOTE DE PROCESO

Temp. Inicial °C Temp. final °C OBSERVACIONES

23 23 Operación inicial/manual

23 23 Operación manual

23 23 Operación manual

Sumisnistro de agua y desinfectante

23 23 mediante tuberias

23 50 Operación inicial

23 23 Operación manual

23 23 Operación manual
Los termómetros indicadores serán de
mercurio activado, del tipo de lectura
30 40 directa, con escala a un mínimo de 0.625
de pulgada

40 40 Operación manual

40 40 Operación manual

40 21 Operación autoamtizada

21 21 Sumisnistro de agua y desinfectante

mediante tuberias

21 21 Operación manual

21 21 Operación manual

Sumisnistro de agua y desinfectante

21 21
mediante tuberias

21 21 Operación inicial

175 175 Operación autoamtizada

175 175 Operación manual

 170 23 Operación inicial

23 23 Operación autoamtizada

Sumisnistro de agua y desinfectante

23 23 mediante tuberias
23 23 Operación autoamtizada

23 23 Operación autoamtizada

23 23 Sumisnistro de agua y desinfectante

mediante tuberias

23 23 Operación autoamtizada

23 23 Operación autoamtizada

23 4 Operación manual

4 0 Operación inicial

240 minutos

Observaciones
las de salida se deberán ajustar a los estándares para un
acoplamiento establecidos por el Estándar 3-A.
s válvulas de salida deben permanecer completamente
durante el llenado, calentamiento y tiempo de retención.

las deberán construirse con acero inoxidable sólido para

una transferencia de calor adecuada
las deberán construirse con acero inoxidable sólido para
una transferencia de calor adecuada
s válvulas de salida necesitan ser del tipo protector contra
ranura detectora de fugas debe ser mínimo de 3/16" de
de 3/32" de profundidad mínima al centro, para evitar el
iento

las deberán construirse con acero inoxidable sólido para

una transferencia de calor adecuada
 11. P& D DE LA

Agua potable

electricidad

Recepcion de Pesaje
materia prima
MZ

Almacenamiento Recubierto
CF

Efluentes
Cuadro de convenciones
CF - cuarto frio Salida Vapor
RC- recubierto
HP - horno de panificación
ME - Mzcladora -Esparcidora
BT - Banda transportadora
Dm- dosificadora de masa
TE - Tunel de enfriamiento
TN - Transportador neumático
MZ - mezclador
B-Bascula
Tuberia desifectante
efluentes
Aire
agua
electricidad
gas
vapor
eliminacion de residuos
banda transportadora
bomba
Toma de energia
Valcula
 11. P& D DE LA PLANTA DE ELABORACION DE PONQUE

MZ
agua

Pesaje Mezcaldo Moldeado

TN
B

Aire Vapor

cubierto Enfriamiento Desmoldeado Horneado

almacenamiento
ME HP
TE
BT BT

eliminacion de residuos
 Moldeado

Moldeado
 GAS

Gas

Moldeado DM
Aire

Vapor

eado Aire

Aire
comprimido
 12.1. PLANO DE PLANTA DE DISTRIBUCION DE EQUIPOS

12.3. PLANO DE PLANTA DE AREAS OPERAC

ZONA MEZCLADO

ZONA RECEPCION
ZONA PESAJE
Banda transportadora
 ZONA DESMOLDEADO

CALIDAD Sala de proceso

ZONA RECUBIERO

BAÑOS ZONA DE ALMACENAMIENTO

12.3. PLANO

Agua potabele

ZONA RECEPCION ZONA DE PESAJE

MZ

CALIDAD

ZONA DE RECUBIERTO CF

BAÑOS
 ZONA DE ALMACENAMI

Efluentes
Cuadro de convenciones
CF - cuarto frio Salida Vapor
RC- recubierto
HP - horno de panificación
ME - Mzcladora -Esparcidora
BT - Banda transportadora
Dm- dosificadora de masa
TE - Tunel de enfriamiento
TN - Transportador neumático
MZ - mezclador
B-Bascula
Tuberia desifectante
efluentes
Aire
agua
electricidad
gas
vapor
eliminacion de residuos
banda transportadora
bomba
Toma de energia
Valcula
DE EQUIPOS

NTA DE AREAS OPERACIONALES

ZONA DE MOLDEADO
OFICINAS

Mesas desmoldado
 ENFRIAMIENTO ZONA HORNEADO

OFICINAS
Salida de producto terminado

ZONA DESPACHO

12.3. PLANO DE PLANTA DE ACOMETIDA DE SERVICIOS INDUSTRIALES

agua MZ
ZONA DE PESAJE ZONA DE MEZCLADO ZONA DE MOLDEADO

TN
B

Aire Vapor

ZONA DE ENFRIAMIENTO ZONA DE HORNEADO

ZONA DE DESMOLDEADO
almacenamiento
ME HP
TE
BT BT
 eliminacion de residuos
ZONA DE ALMACENAMIENTO
 OFICINAS

GAS

Gas
ZONA DE MOLDEADO
DM
Aire
OFICINAS

Vapor
E HORNEADO
Aire

Aire
comprimido
Aire
comprimido

ZONA DE DESPACHO
13. MAPA CONCEPTUA
3. MAPA CONCEPTUAL
 BIBLIOGRAFÍA

Bohorquez Ariza, H. E. (2011). Modulo de Maquinaria y Equipos de Alimentos.

Bogotá: Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD.

Fonseca, J. Modulo de Diseño de plantas de alimentos. Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD.
Recuperado en abril de 2016 a partir de: http://datateca.unad.edu.co/contenidos/223156/01_Unidad_I_DPA_-
2013.pdf

Ingeniería agricola por Colombia. (2001).Estrategias en el diseño de Cuartos fríos. Recuperado en abril de 2016 a
partir de: http://www.angelfire.com/ia2/ingenieriaagricola/cuartos.htm