TRABAJO COLABORATIVO UNIDAD TRES

PROCESOS LÁCTEOS

QUESO CAMPESINO

Curso 211613 Grupo 11

Diana Marcela Osorio Ramírez cód. 1093217452

Director y Tutor

Clemencia del Alava Viteri

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
2014
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 INTRODUCCIÓN

Se entiende como leche al producto integral del ordeño total e ininterrumpido, en condiciones
de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación. Esto
además, sin aditivos de ninguna especie. Agregado a esto, se considera leche, a la que se
obtiene fuera del período de parto. La leche de los 10 días anteriores y posteriores al parto
no es leche apta para consumo humano. Siempre el ordeñe debe ser total, de lo contrario al
quedar leche en la ubre, la composición química de esta cambiará.

La leche puede ser procesada y transformada en diferentes productos como:

El queso que es un producto lácteo obtenido a partir de la coagulación de la caseína de la

leche mediante la adición de una determinada cantidad de enzimas específicas, a una
temperatura y tiempo adecuado. Existen diferentes tipos de quesos los cuales dependen de
los diferentes tratamientos a que haya sido sometida la leche antes de la coagulación y de
los tratamientos realizados sobre el coágulo obtenido.

El queso fresco no ácido tipo campesino: es un producto fresco, no ácido, sin maduración,
no prensado o prensado, que se obtiene a partir de leche de vaca entera o semi-
descremada, cuya humedad como queso desgrasado es del 70% y con un contenido de
materia grasa (MG) en extracto seco del 50%. Según la FAO/OMS se clasifica en un queso
blando con alto contenido de grasa.

Este trabajo pretende determinar elementos constitutivos del proceso de producción de un

producto lácteo como el queso fresco campesino describiendo diagrama de flujo,
identificación de PC y PCC, estandarización de proceso, determinación de rendimientos de
producción y empaque.

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 OBJETIVOS

Objetivo General

Determinar elementos constitutivos del proceso de producción de un producto lácteo como el

queso fresco campesino describiendo el proceso, controles operacionales y de calidad.

Objetivos Específicos

 Describir el proceso de producción del producto lácteo queso campesino con sus
respectivas variables de control, PC y PCC.

 Realizar los cálculos de estandarización de procesos y balances de materia y energía, y

determinar rendimientos de producción del producto lácteo queso campesino.

 Identificar el empaque y embalaje y condiciones de almacenamiento del producto lácteo

queso campesino.

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1. Descripción del proceso de producción del producto lácteo queso campesino con
sus respectivas variables de control, PC y PCC.

ETAPA DESCRIPCIÓN
La leche es transporta en camiones refrigerados desde el
RECEPCIÓN DE LA sitio de ordeño hacia la planta. La leche recibida y aprobada
LECHE para su procesamiento se bombea hacia las etapas de
ajuste y almacenamiento.
Variables:
Acidez: 17° Th Es un tanque horizontal provisto de un agitador mecánico y
pH: 6,6 una chaqueta de vapor para mezclar y refrigerar la leche
Grasa: 4% inmediatamente esta llega a la planta. La bomba centrífuga
Temperatura: 6°C permite impulsar el fluido para elevarlo, aumentar su presión
o transportarlo.
La estandarización es una operación en la cual se aumenta
la presión de la leche y se la hace pasar a través de
válvulas estrechas reduciendo y uniformizando el tamaño de
ESTANDARIZACIÓN DE
las partículas grasa que la contiene; de esta manera se
LA LECHE
obtiene una leche de mayor estabilidad, digestibilidad y
mejor aspecto.
Variables:
Acidez: 17° Th
Este tratamiento se lleva a cabo en el homogeneizador que
pH: 6,6
consta de un sistema de bombeo de alta presión y unos
Grasa: 3%
émbolos que permiten la reducción del tamaño de las
Temperatura: 32°C
partículas coloidales grasas presentes en la leche, dándole
la estabilidad requerida para las posteriores etapas de
procesamiento.
PASTEURIZACIÓN Es un tratamiento térmico continuo al que se somete la
leche para la reducción de la población microbiana. Se
Variables: realiza en tres etapas: calentamiento, sostenimiento y
Temperatura: 72°C enfriamiento; en intercambiadores de calor, de placas o de
Tiempo: 15 segundos doble tubo, que se configuran para integrar los flujos de

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 calor, aprovechando el calor de la leche que sale de la
etapa de sostenimiento y que debe enfriarse para
precalentar la leche cruda que ingresa al intercambiador. De
esta manera es posible ahorrar energía aprovechando cerca
de un 90% de la energía transferida a la leche.

Ajuste temperatura: 32°C

Los intercambiadores de calor de placas son
intercambiadores de calor de placas de contacto indirecto,
donde los dos fluidos están confinados, separados por
placas metálicas alineadas. Los fluidos circulan entre los
espacios que hay entre las placas que cuentan con
empaques para evitar fugas.
El proceso de elaboración de queso inicia con el ingreso de
la leche a los tanques de fermentación, en los cuales tendrá
lugar el proceso bioquímico de la separación de la leche en
CUAJADO una fracción sólida - la cuajada - y una fracción líquida -
suero. En esta etapa se adiciona el cloruro de calcio y el
Variables: cuajo.
Clorura calcio: 12g/100L
Cuajo: 3g/100L La fermentación del queso se lleva a cabo en tanques
Tiempo: 40 minutos cerrados, provistos de una chaqueta a través de la cual
Temperatura: 32°C circula vapor para calentar la leche durante la etapa de
cuajado. Cuentan con un sistema de agitación para
homogenizar el inóculo y el cuajo en el momento en que
estos son añadidos.
CORTE DE LA CUAJADA Una vez trasladada la matriz de cuajada a los tanques de
desuerado se procede a su corte para lograr la salida y
Variables: drenaje del suero.
Tamaño: 1,5 cm
Acidez suero: 12 Th El corte de la cuajada se hace por medio de cuchillas de
pH suero: 6,5 múltiples hojas o usando un cortador mecánico con hojas
Grasa: 0,7% verticales y horizontales unido a un brazo giratorio
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Temperatura cuajada: 32°C suspendido por un riel horizontal superior que permite su
pH cuajada: 6,5 desplazamiento a lo largo del tanque.
AGITACIÓN

La agitación se realiza con el fin de expulsar el suero del

Variables iniciales:
interior de la matriz de cuajada, ya cortada, por medio de su
Tiempo: 15 minutos
acción mecánica.
Acidez suero: 12,5 Th
pH: 6,4
Esta etapa se acompaña de un calentamiento hasta una
Grasa: 0,7%
temperatura de 36°C, dependiendo del tipo de queso que se
esté produciendo.
Variables finales:
Tiempo: 12 minutos
El calor, además de favorecer la salida del suero, sirve para
Acidez suero: 11,5 Th
controlar el crecimiento de las bacterias lácticas sobre la
pH: 6,55
cuajada.
Grasa: 0,5%
Temperatura: 36°C
El suero es evacuado por la parte inferior de los tanques,
mientras que la cuajada es retenida en su interior con la
asistencia de un operario. Los finos de cuajada que quedan
junto con el suero son recuperados mediante un filtro y se
DESUERADO impulsan por medio de una bomba de cavidad progresiva
nuevamente a los tanques de desuerado.
Variables iniciales:
Tiempo: 5 minutos El corte, la agitación, el salado y el desuerado se realizan
Volumen suero: 30L en tanques abiertos de bordes ovalados, que cuentan con
una chaqueta para el flujo de vapor que permite el
Variables finales: calentamiento de la cuajada al interior del tanque. En la
Tiempo: 5 minutos parte superior hay un riel horizontal en el cual se suspenden
los agitadores y cortadores de cuajo y permite su
desplazamiento a lo largo del tanque. En la parte inferior de
estos tanques se encuentra un tubo de drenaje con un tamiz
para evacuar el suero con una pérdida mínima de cuajo.
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 Se realiza directamente o por la adición de salmuera. En el
SALADO
primer caso se debe homogenizar la cuajada manualmente
por medio de palas de material higiénico-sanitario; en el
Variables:
segundo caso se debe homogenizar igualmente y luego
Tiempo: 10 minutos
drenar el agua. En la elaboración de algunos quesos
Temperatura: 34°C
madurados el salado se hace luego del prensado,
Sal: 2% vs peso de cuajada
sumergiendo los quesos cortados en salmuera.
La cuajada se transfiere por medio de una bomba de
cavidad progresiva hacia la pre-prensa, que es un equipo
que compacta la cuajada salada y permite la evacuación de
buena parte del suero remanente. El bloque formado es
cortado en bloques más pequeños que pueden ser luego
introducidos en los moldes.

La bomba de cavidad progresiva es un equipo de

desplazamiento positivo, es decir, que impulsa siempre la
misma cantidad de fluido, independientemente de la
PRE-PRENSADO- resistencia existente en la línea de descarga. Consta de un
MOLDEO estator, montado en la carcasa, y de un rotor conectado al
eje del motor o de un reductor igualmente conectado al
Variables: motor. El rotor tiene una forma helicoidal, mientras que el
Temperatura: 32°C estator tiene unas cavidades sinusoidales, en las cuales el
movimiento del primero atrapa y desplaza una porción del
fluido, presionándolo e impulsándolo de esta manera.

La pre-prensa es un equipo usado en la producción de

quesos duros y semiduros en los cuales se hace una
primera compactación de la cuajada para su corte antes de
ser prensados en los moldes. El cuajo, es bombeado por
medio de una bomba de desplazamiento positivo y se
distribuye uniformemente a lo largo de la pre-prensa y luego
se hace bajar la placa que presiona la masa,
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 compactándola. Luego, el material compactado se hace
pasar por una banda de drenaje que permite la evacuación
del suero que se haya expulsado durante el pre-prensado.
Finalmente, la cuajada es conducida por la misma banda
hacia una guillotina que la corta en tamaños compatibles
con los moldes.
Los bloques de queso armados se colocan dentro de los
moldes y estos se hacen pasar por una prensa que
PRENSADO–MOLDEADO compacta, dándole la consistencia deseada hasta el
producto final. El tiempo de prensado y la presión ejercida
Variables: dependerá del tipo de queso que se esté elaborando.
Tiempo prensado 1: 20
minutos La prensa está compuesta de varios brazos que descienden
Tiempo prensado 2: 40 sobre los moldes, debidamente ordenados y dispuestos
minutos sobre una banda transportadora. Los brazos ejercen la
presión necesaria durante el tiempo necesario para lograr la
dureza y consistencia característica de cada tipo de queso.
ENFRIAMIENTO
Los bloques de queso son desmoldados y dispuestos en
Variables: canastas y se ingresan a un cuarto frío para reducir su
Tiempo: 6 horas temperatura hasta unos 4°C.
Temperatura: 4°C
Los bloques de queso enfriados, se cortan o pasan
directamente a una máquina de empacado al vacío,
dependiendo de su presentación comercial. El tiempo de
vida sanitario de un queso fresco es de 30 días mientras se
mantenga refrigerado.
EMPAQUE

En la empacadora al vacío el alimento a empacar es

conducido por medio de una banda transportadora a una
cámara donde se retira el aire que presenta y se colocan
dos películas de polietileno y se sellan con calor. Al final el

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 alimento empacado y sellado al vacío sale de la máquina
por medio de otra banda transportadora.
Los quesos empacados se llevan nuevamente a un cuarto
frío para mantenerlos refrigerados mientras se traslado a los
puntos de distribución y venta.

En el cuarto frío se hace uso de un refrigerante que absorbe

ALMACENAMIENTO calor y que circula por un ciclo de refrigeración para ser
nuevamente empleado, a lo que se le denomina
Variables: refrigeración mecánica. Los refrigerantes son sustancias
Temperatura: 4°C volátiles que al cambiar de estado de líquido a vapor
absorben una cantidad de energía llamada calor latente de
vaporización; este cambio de estado es el que se utiliza en
el ciclo de refrigeración. El ciclo sencillo de refrigeración por
compresión de vapor está constituido por: Expansión,
Vaporización, Compresión y Condensación.

2. Cálculos de estandarización de procesos, balances de materia y energía,

rendimientos de producción del producto lácteo queso campesino.

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 Leche entera 4,0% Cloruro calcio AGUA CALOR
CALOR REFRIGERACIÓN

Leche 3% grasa Leche caliente Leche fría Cuajada Cuajada Agitación Cuajada Desuerado Cuajada Calentamiento y Merma 5%
Estandarización Pasteurización Enfriamiento Cuajado Corte
estandarizada pasteurizada pasteurizada 30% queso 70% suero 30% queso 70% suero inicial 30% queso 70% suero inicial 80% queso 20% suero lavado queso

Cuajada
AGUA 75% queso 25% suero
Leche descremada 0,5% Merma 2% CALOR Cuajo Merma 2% Merma 2% 60% del suero RESIDUAL

Agitación Merma 2%
CALOR final
Cuajada
75% queso 25% suero
2% Sal Salado
Cuajada
75% queso 25% suero

Desuerado
90% suero
final
Queso
con 10% suero

Merma 2% Pre-prensado
Queso
con 10% suero
Merma 2% Prensado
Queso
con 10% suero
REFRIGERACIÓN Enfriamiento
CALOR

Empaque

REFRIGERACIÓN Almacenamiento CALOR

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 Balance de Materia y Energía
Etapa de Estandarización
Entradas Valor Un. Cálculo Observaciones
4% grasa
Leche entera 1032 Kg 1000Lx1,032kg/L Base cálculo 1000L
Densidad leche 1,032kg/L
Leche descremada 412,8 Kg Ver anexo 1 0,5% grasa
Total entradas 1444,8
Salidas
Leche estandarizada 1444,8 Kg Ver anexo 1 3% grasa
Total salidas 1444,8
Etapa de Pasteurización
Entradas Valor Un. Cálculo Observaciones
Leche estandarizada 1444,8 Kg Ver anexo 1 3% grasa
T2: 72°C pasteurización
Q= Cp*m*(T2 - T1)
Calor utilizado 89635,4 Kcal T1: 6°C recepción leche
1444,8*0,94*(72-6)
Cp leche: 0,94kcal / kg*°C
Total entradas 1444,8
Salidas
Leche pasteurizada 1415,9 Kg 98% leche estandarizada
Merma 28,9 Kg 2% leche estandarizada
Calor recuperado 67226,55 Kcal 114081,41*75% Se recupera el 75%
Calor en leche 22408,85 Kcal 114081,41*25% Se consume el 25%
Total salidas 1444,8
Etapa de Enfriamiento
Entradas Valor Un. Cálculo Observaciones
Leche pasteurizada 1415,9 Kg
Calor en leche/3024Ton
Frío utilizado 7410,33 Kcal
(22408,85/3024)*1000
Total entradas 1415,9
Salidas
Leche fría 1415,9 Kg
Calor negativo
Q= Cp*m*(T2 - T1) T2: 32°C enfriamiento
Calor extraído leche -53237,84 Kcal
1415,9*0,94*(32-72) T1: 72°C pasteurización
Cp leche: 0,94kcal / kg*°C
Total salidas 1415,9
Etapa de Cuajado
Entradas Valor Un. Cálculo Observaciones
Leche fría 1415,9 Kg
12g cloruro/100L leche
Cloruro de calcio 0,165 Kg (0,012kg*1415,9kg)/103,2kg
12g cloruro/103,2kg leche
Cuajo 0,041 Kg (0,003kg*1415,9kg)/103,2kg 3g cuajo/100L leche
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 3g cuajo/103,2kg leche
Total entradas 1416,11
Salidas
Composición:
Cuajada 1416,11 Kg
30% queso y 70% suero
Total salidas 1416,11
Etapa de Corte
Entradas Valor Un. Cálculo Observaciones
Composición:
Cuajada 1416,11 Kg
30% queso y 70% suero
Total entradas 1416,11
Salidas
Composición:
Cuajada cortada 1387,79 Kg 1416,11*98%
30% queso y 70% suero
Merma 28,32 Kg 1416,11*2% 2% cuajada
Total salidas 1416,11
Etapa de Agitación inicial
Entradas Valor Un. Cálculo Observaciones
Composición:
Cuajada cortada 1387,79 Kg
30% queso y 70% suero
Total entradas 1387,79
Salidas
Composición:
Cuajada agitada 1 1360,03 Kg 1387,79*98%
30% queso y 70% suero
Merma 27,76 Kg 1387,79*2% 2% cuajada cortada
Total salidas 1387,79
Etapa de Desuerado inicial
Entradas Valor Un. Cálculo Observaciones
Composición:
Cuajada agitada 1 1360,03 Kg
30% queso y 70% suero
Total entradas 1360,03
Salidas
Composición:
Cuajada desuerada 1 788,82 Kg 1360,03-571,21
80% queso y 20% suero
60% del suero de la
Suero 571,21 Kg 1360,03kg*70%*60%
cuajada agitada 1
Total salidas 1360,03
Etapa de Calentamiento y Lavado
Entradas Valor Un. Cálculo Observaciones
Composición:
Cuajada desuerada 1 788,82 Kg
80% queso y 20% suero
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 Volumen*Densidad Temperatura 45°C
Agua 15 Kg
15L*1kg/L Volumen: 15 litros
T2: 36°C calentamiento
Q= Cp*m*(T2 - T1)
Calor utilizado 2319,13 Kcal T1: 32°C desuerado
788,82*0,735*(36-32)
Cp queso: 0,735kcal/kg*°C
Total entradas 803,82
Salidas
Composición:
Cuajada lavada 757,27 Kg 788,82-31,55
75% queso y 25% suero
5% del queso de la
Merma 31,55 Kg 788,82*80%*5%
cuajada desuerada 1
Agua residual 15 Kg
Calor recuperado 2087,22 Kcal 2319,13*90% Se recupera el 90%
Calor en cuajada 231,91 Kcal 2319,13*10% Se consume el 10%
Total salidas 803,82
Etapa de Agitación final
Entradas Valor Un. Cálculo Observaciones
Composición:
Cuajada lavada 757,27 Kg
75% queso y 25% suero
Total entradas 757,27
Salidas
Composición:
Cuajada agitada 2 742,13 Kg 757,27*98%
75% queso y 25% suero
Merma 15,14 Kg 757,27*2% 2% cuajada lavada
Total salidas 757,27
Etapa de Desuerado final
Entradas Valor Un. Cálculo Observaciones
Composición:
Cuajada agitada 2 742,13 Kg
75% queso y 25% suero
Total entradas 742,13
Salidas
Queso campesino 575,15 Kg 742,13-166,98 Composición: 10% suero
90% del suero de la
Suero 166,98 Kg 742,13kg*25%*90%
cuajada agitada 2
Total salidas 742,13
Etapa de Pre-prensado
Entradas Valor Un. Cálculo Observaciones
Queso campesino 575,15 Kg Composición: 10% suero
Total entradas 575,15
Salidas
Queso pre-prensado 563,65 Kg 575,15*98% Composición: 10% suero
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Merma 11,50 Kg 575,15kg*2% 2% queso campesino
Total salidas 575,15
Etapa de Prensado
Entradas Valor Un. Cálculo Observaciones
Queso pre-prensado 563,65 Kg Composición: 10% suero
Total entradas 563,65
Salidas
Queso prensado 552,38 Kg 563,65*98% Composición: 10% suero
Merma 11,27 Kg 563,65kg*2% 2% queso pre-prensado
Total salidas 563,65
Etapa de Enfriamiento
Entradas Valor Un. Cálculo Observaciones
Queso prensado 552,38 Kg Composición: 10% suero
Calor en queso/3024Ton
Frío utilizado 76,69 Kcal
(231,91/3024)*1000
Total entradas 552,38
Salidas
Queso prensado frio 552,38 Kg Composición: 10% suero
Calor negativo
Q= Cp*m*(T2 - T1) T2: 4°C enfriamiento
Calor extraído queso -11367,98 Kcal
552,38*0,735*(4-32) T1: 32°C prensado
Cp queso: 0,735kcal/kg*°C
Total salidas 552,38
Etapa de Empaque
Entradas Valor Un. Cálculo Observaciones
Queso prensado frio 552,38 Kg Composición: 10% suero
Total entradas 552,38
Salidas
Queso empacado 552,38 Kg Composición: 10% suero
Total salidas 552,38

Porcentaje de rendimiento = (Kg Queso obtenido por lote/L leche procesada)*100

Porcentaje de rendimiento = 552,38 kg queso campesino * 100 = 38,23%

1444,8L leche estandarizada

Anexo 1: Cálculo de la cantidad de leche descremada que se requiere para el proceso de

estandarización y la cantidad de leche estandarizada que se obtiene partiendo de 1000L
(1032kg) de leche entera como base de cálculo
Balance general:
M1 + M2 = M3
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1032 + M2 = M3
M2 = M3 – 1032kg

Balance para la concentración en grasa:

M1*% grasa M1 + M2*% grasa M2 = M3*% grasa M3
1032kg*(0,04) + (M3-1032kg)*(0,005) = M3*(0,03)
41,28kg + M3*(0,005) – 5,16kg = M3*(0,03)
M3*(0,005-0,03) = 5,16kg – 41,28kg
M3 = - 36,12kg / - 0,025
M3 = 1444,8kg (leche estandarizada)

Reemplazando en el balance general:

M2 = 1444,8kg – 1032kg
M2 = 412,8kg (leche descremada)

3. Identificar el empaque y embalaje y condiciones de almacenamiento del producto

lácteo queso campesino.

Características Fisicoquímicas del Queso Campesino

Humedad 53,54%
Materia Grasa 22%
pH 5
Proteína 16,65%
Cenizas 4,65%
Características Microbiológicas del Queso Campesino
NMP Coliformes totales (30° C) UFC/g 10
NMP Coliformes totales (45° C) UFC/g 10
Recuento de Mohos y Levaduras 10
Recuento de Staphylococcus aureus 10
Recuento de mesófilos aerobios viables 10
Listeria Negativa
Salmonella Negativa

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 CONCLUSIONES

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 Alava, C. (2014). Guía De Actividades Iniciales Del Curso Procesos Lácteos. Universidad
Nacional Abierta Y A Distancia. Documento Virtual. Tomado De La Plataforma De La
UNAD.

 Alava, C. (2011). Módulo Unidad 3 Del Curso Procesos Lácteos: Quesos, Leches
Concentradas Y Helados. Universidad Nacional Abierta Y A Distancia. Pasto. Documento
Virtual. Tomado De La Plataforma De La UNAD.

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 Simulador De Procesos Lácteos: El Queso. Virtual Plant. Universidad Nacional Abierta Y
A Distancia. Consultado En: http://plantasvirtuales.unad.edu.co/index.php

 Valencia, J. Hernández, C. (2006). Obtención De Un Queso Imitación Bajo En Grasa

Empleando Tres Alternativas De Formulación. Facultad De Ingeniería En Alimentos.
Universidad De La Salle. Bogotá. Documento Virtual. Consultado En:
http://repository.lasalle.edu.co/bitstream/10185/15676/1/T43.06%20V234o.pdf

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