UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

FORMULACIÓN Y EVALUACIÓN DE
PROYECTOS DE INVERSIÓN

IMPACTO AMBIENTAL

ALUMNOS
 FLORES ESPEJO, LEONARDO
 GARCIA SOLES, GREYSY
 GUTIERREZ BRITO, JOHNNY
 JUAREZ AVILA, AXEL

PROFESOR
DR. JOE ALEXIS GONZÁLEZ VÁSQUEZ

CICLO ACADÉMICO
X

TRUJILLO – PERÚ
2020
 IMPACTO AMBIENTAL

Nuestra heladería artesanal es una empresa comprometida con el cuidado de nuestro

medio ambiente
✓ Aseguraremos el uso de materiales ecológicos empleando, reciclados o recuperables
con un bajo consumo de energía.
• Uso de envases y cubiertos (cucharitas de helado) biodegradables ecológicos y
descartables.
• La paleta (presentación), podrá ser utilizada en casa como una paleta para pintar
realmente colocando en ellas las pinturas y es reciclable.
▪ Buscando el compromiso de nuestros clientes y su compromiso con el cuidado del
medio ambiente se propondrá el uso de envases de vidrio que serán vendidos y podrán
ser utilizados en compras posteriores, disminuyendo el uso de los envases que de una u
otra forma igual consumen recursos.

✓ Asegurar una eco eficiencia que implica en términos generales: Reducción material de
bienes y servicios, Reducción energética de bienes y servicios, uso reducido de
materiales tóxicos, Reciclabilidad mejorada, máximo uso de recursos renovables, un
ecodiseño que considere todas las variables que intervienen en el proceso de diseño y las
maneja de manera que respondan a una sostenibilidad ecológica, utilizando los recursos
más adecuados para el objetivo buscado
Desde este punto de vista es de suma importancia utilizar materiales de alta calidad y
durabilidad:
Un objeto es más respetuoso con el medio ambiente cuanto mayor es su vida útil. El uso
de formas y materiales duraderos reglas básicas del ecodiseño. Nuestros muebles serán
multifuncionales y con materiales cuyo desgaste sea lento a pesar de su uso.

✓ Conformar y participar activamente en el programa de reciclado de residuos

inorgánicos del plan "Basura que no es Basura (BQB) de la Municipalidad de Trujillo,
programa que busca mejorar la calidad de vida de su comunidad en base al fomento de
una cultura de compromiso ambiental Con los trabajadores.
Las empresas tenemos una gran responsabilidad social con nuestros colaboradores a
quienes consideramos uno de nuestros principales grupos de interés:

✓ Uno de nuestros compromisos es ofrecerles un empleo digno respetando sus derechos

humanos y laborales (pagos a tiempo, reconocimiento de horas extras, etc.) buscando
mejorar su calidad de vida o bienestar y difundiendo las políticas de igualdad.

✓ Buscar un equilibrio del trabajo y calidad de vida de los empleadores: asegurar el

cumplimiento de los horarios de trabajo buscando que salgan a sus horas, generar una
cuponera de beneficios que podrán utilizar según sus requerimientos.

✓ Asegurar una retroalimentación constante (informal y formal) a los colaboradores. Es

muy importante que cada una sepa cómo es percibido su trabajo, sus puntos de mejora y
aspectos destacados en su labor. La retroalimentación formal debe estar documentada,
iniciaremos con evaluación de actividades blandas enfocadas al servicio de sus clientes
(internos o externos).

✓ Buscar una cultura organizacional basada en la ética como uno de sus principales
valores. Tener un manual de conducta que refleje nuestras responsabilidades como
empleador y las responsabilidades de nuestros colaboradores en prácticas éticas y
responsables. Con la comunidad.

✓ Una de las razones de la empresa y que es además un factor diferenciador como

empresa es el del apoyo al Arte, exponiendo en nuestro local obras de nuevos talentos en
las ramas de la pintura, fotografía o escultura. El arte nos regala momentos de gran
sensibilidad y genera muchas emociones en el ser humano y en definitiva consideramos
contribuye a mejorar la calidad de vida de la población.

✓ Uno de nuestros objetivos principales es producir un también un alimento saludable

para lo cual aseguramos que nuestros insumos son de primer nivel, buscando trabajar
con los agricultores directamente contactándonos con las asociaciones de agricultores de
las diferentes zonas de nuestro país, eliminando la intermediación y generando un ganar-
ganar para ambas partes.

✓ Asegurar una comunicación educativa: utilizando nuestras redes sociales no solo para
ofrecer nuestros productos/servicios, ofertas especiales, etc. sino utilizarlo como un medio
de difusión de como poder llevar un estilo de vida saludable que incluye aspectos como
alimentación, deporte y equilibrio trabajo vs. Calidad de vida.

✓ Tener claro el Código de conducta que deben seguir los proveedores con los cuales
trabajemos, por ejemplo: prohibición del trabajo infantil, garantía de salarios mínimos,
seguridad en el trabajo, etc.

✓ Asegurar un Marketing Responsable utilizando las diferentes técnicas de forma ética

responsable y ética en las 4P’s.
CONTROL, PROCESOS, EFICIENCIA Y PREVENCION DE CONTAMINACION

Proceso Productivo

Fuente: proceso propio de la empresa Sol y Mar

La limpieza y desinfección de locales, máquinas y utensilios en el proceso de elaboración

para nuestra empresa “sol y mar” encargada de la producción de helados, es un punto
clave para el correcto funcionamiento de nuestra industria.
Para lo cual haremos una evaluación del control de calidad de nuestros sistemas
operativos para el proceso de la producción de helados.
La calidad constituye en la actualidad el factor clave de la gran mayoría de las empresas
agroalimentarias con éxito comercial, donde se está erigiendo como el máximo
responsable de los niveles de ventas y beneficios.

La calidad agroalimentaria, es decir, la referida a un conjunto de marcas o productos

agroalimentarios, es un juicio ordinal emitido por el consumidor, basado en las variables
que este considera de calidad.

La calidad total de un alimento puede determinarse, según esto, mediante los siguientes
grupos de características:

 Valor organoléptico (calidad sensorial).

 Valor nutritivo (calidad fisiológica-nutritiva).

 Valor sanitario (calidad higiénica).

 Valor de empleo (valor de utilidad, valor de uso)

Las diversas características de calidad se subordinan a estos grupos. En la siguiente tabla

se incluyen las características (propiedades) que constituyen la calidad de los helados.

Características de calidad de los helados

Grupo de características Características de calidad

Aspecto (forma y color)
Valor organoléptico
Sabor, incluyendo el olor
(calidad sensorial)
Consistencia (textura)
Contenido de nutrientes

Valor nutritivo Digestibilidad

(calidad fisiológica-nutritiva) Utilidad

Adecuación dietética
Tasa de gérmenes, infestación
microbiana
Valor sanitario
Sustancias tóxicas y residuos
(calidad higiénica) indeseables

Cuerpos extraños
Valor de empleo Envasado

(valor de utilidad, valor de uso) Capacidad de depósito,

 conservabilidad

Capacidad de porción

Vistosidad (atractivo)

De los grupos de características anteriormente citados, ocupa lugar preferente para el

consumidor el valor organoléptico, ya que se trata de cualidades que él mismo puede
comprobar y calificar. El segundo lugar lo ocupa actualmente el valor sanitario. Para
determinados grupos de consumidores resultan especialmente importantes algunas
características de calidad en particular, como por ejemplo el valor dietético.

El hecho de ofrecer en el mercado una buena calidad uniforme e invariable ayuda

considerablemente a conservar y mantener la confianza del consumidor. De aquí que
resulte de máximo interés para el fabricante ofrecer continuadamente la calidad inicial
alcanzada. Además, las prescripciones legales y demás disposiciones obligan a cada
fabricante a cuidar que los artículos sacados por él al mercado estén en perfecto estado.
Únicamente el control y análisis regulares de muestras tomadas al azar en diferentes
etapas del proceso de elaboración permiten al fabricante conocer con suficiente seguridad
la calidad de sus productos.

Pasos a seguir para el control de calidad:

-) Control de entrada de materias primas y embalajes.

El control de entrada de las diferentes materias primas, embalajes y materiales accesorios
a utilizar en la elaboración de los helados, se basa en la descripción del producto
contenida en el contrato de compra y realizada por el vendedor, que además debe incluir
datos sobre las características de calidad en cuestión, con las pertinentes tolerancias y
métodos de análisis a utilizar. Las partidas contratadas se someterán a control según un
plan de muestras al azar y en todos los casos se analizarán con la rapidez necesaria para
disponer de los resultados antes de su inclusión en la fabricación de helados. Se intentará
siempre disponer de los resultados de los análisis que posea el fabricante de las
mercancías, de manera que el laboratorio de control de calidad pueda limitarse a efectuar
unos pocos contraanálisis de comprobación; esto presupone una aseguración de la
calidad por parte del fabricante de las mercancías.

-) Control de procesado y comprobación de etapas intermedias.

Para asegurar la calidad durante la fabricación de los helados, se tomarán y analizarán
muestras de las etapas intermedias de la producción. Las partidas correspondientes solo
se destinarán a la fabricación de helados cuando se disponga del resultado del análisis.
Para la posterior fabricación continuada del helado resultan óptimas determinadas
condiciones de procesado. El control regular de tales condiciones (la comprobación de los
instrumentos automáticos de medida o información) es parte esencial del control de
proceso. Para asegurar una higiene estricta y eficaz, hay que determinar cuáles son los
puntos críticos del proceso.

-) Control de los productos terminados.

El control del producto terminado se toma al final de la línea envases dispuestos para la
venta como muestras, pasando luego a realizarse su análisis sensorial, microbiológico y
físico-químico. Hasta que no se concluyan los análisis, la partida terminada no debe
consumirse ni destinarse a entregas comerciales de ningún tipo. Como el análisis
bacteriológico necesita varios días, está previsto un estricto plazo de seguridad (una
cuarentena) de tres o cuatro días, contados a partir del día en que se concluyó la
fabricación del helado.

Normas de higiene para la elaboración y venta de helados

Requisitos de los establecimientos de elaboración y de las máquinas elaboradoras-
expendedoras para nuestra empresa “sol y mar”
1. Los establecimientos de elaboración cumplirán los siguientes requisitos:
a. Las mezclas para helados serán sometidas al tratamiento térmico preciso, en
condiciones tales de temperatura y tiempo, que garantice la destrucción de
cualquier tipo de microorganismo patógeno y se conservarán, hasta su
congelación, a temperaturas inferiores a 6 °C.
b. No será necesario la aplicación de tratamiento térmico en las mezclas envasadas
para congelar, en el helado de agua y en el sorbete, cuando el producto resultante
tenga un pH igual o inferior a 4,6, excepto los granizados, cuyo pH será igual o
inferior a 5,5.
c. El tiempo de conservación de la mezcla para helados, antes de su congelación,
será de setenta y dos horas como máximo.

2. Requisitos relativos a las máquinas elaboradoras expendedoras:

a. La preparación del helado se realizará en un recipiente o cilindro cerrado.
b. El depósito de la mezcla en reserva estará refrigerado a una temperatura de 5 °C,
con una oscilación de ± 1 °C.
c. El producto terminado deberá ser sacado de la máquina a una temperatura igual o
inferior a -4 °C.
d. Al finalizar la venta del día el producto sobrante de la máquina deberá eliminarse
no siendo recuperable.
e. Únicamente se podrá utilizar esta máquina para elaborar-expender helado.
f. La preparación de la mezcla se hará en lugar adecuado sanitariamente y próximo
a la máquina elaboradora-expendedora, en el mismo local de su expedición. Si la
mezcla líquida procede de distinto local en que está situada la máquina
expendedora, deberá estar debidamente protegida, y, en ambos casos, deberá
ajustarse a lo indicado en el apartado 1 de este artículo.

4R

En todos los casos la gestión que se recomendará para cada aspecto estará basada en 4
fundamentos claves como son la Reducción, Reutilización, Reciclaje Y Recuperación, lo
que generalmente se denomina 4 R, en este orden de prioridades. Si bien, las 4 R se
encuentran asociadas a los residuos, se puede aplicar a cualquier aspecto ambiental con
la finalidad de minimizar o eliminar su impacto negativo al medio ambiente. Asimismo, las
medidas propuestas se abordarán desde el punto de vista de lo efectos ambientales,
económicos y sociales.
Requisitos legales

Decreto Legislativo N. º 1062 Decreto Legislativo que aprueba la ley de

inocuidad de los alimentos

Artículo 6°. -Vigilancia higiénica y sanitaria

La producción, importación v comercio de alimentos destinados al consumo humano
está sujeta a la vigilancia sanitaria, a fin de garantizar su inocuidad, en protección de
la salud. Los estándares de límites máximos de residuos (LMR) de plaguicidas y
fármacos de uso veterinario contaminantes químicos, físicos y microbiológicos para
alimentos destinados al consumo humano, establecidos por la Autoridad de Salud de
nivel nacional, son de cumplimiento obligatorio, en salvaguarda de la vida y la salud
humana. Cada sector deberá realizar la vigilancia higiénica sanitaria de la cadena
alimentaria, según su competencia, incluyendo los piensos.

Artículo 10°. -Vigilancia y Control de la Inocuidad de Alimentos

Los lugares de producción e instalaciones relacionadas con la producción de
alimentos podrán ser objeto, en cualquier momento, de vigilancia y control sanitario
 para verificar la aplicación de un sistema de aseguramiento de la calidad basado en
análisis de peligros y control de puntos críticos (HACCP).

Artículo 12°. -Registro Sanitario de alimentos elaborados industrialmente

Todo alimento elaborado industrialmente, de producción nacional o extranjera, sólo
podrá expenderse previo Registro Sanitario otorgado por la Dirección General de
Salud Ambiental (DIGESA)

Organigrama de la empresa
Interno:

Gerente General

Administrador

Operarios de cocina

Externo:

Proveedores Distribuidor Contador

Puestos de trabajo:

Nombre del cargo Gerente

Dependencia Área administrativa
Número de cargos: 1
Funciones: -Desarrollar estrategias para alcanzar los objetivos y metas
propuestas
-Representar a la empresa con posibles aliados o nuevos
clientes.
-Seleccionar personal competente.
-Medir continuamente la ejecución y comparar resultados
reales con los planes
Nombre del cargo Administrador
Dependencia Área administrativa
Número de cargos: 1
Reporta a: Gerente
Funciones: -Optimizar el proceso administrativo, manejo de inventarios,
administración financiera de la empresa, etc.
-Supervisa la ejecución eficiente de las actividades
desarrolladas por la empresa.
-Responsable de la relación con los proveedores y
distribuidores.
-Lleva el control de las cuentas por cobrar y pagar.

Nombre del cargo Operarios de cocina

Dependencia Area Operativa
Número de cargos: 4
Reporta a: Administrador y Gerente
Funciones: Ejecutar la elaboración del menú de helados
Mantener la perfecta limpieza y orden de la cocina, equipos
e instalaciones.
Preparar bases de helados y aditivos según indicaciones de
los pedidos
Cumplir con la normas de higiene y seguridad necesarias
para preservar la salud y evitar accidentes