UNIMETROPOLITANA DE MONTERREY

RECETARIO

PARA EL CURSO DE

TECNOLOGÍA EN LA
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Dra. María del Carmen Hernández Galindo

1
CONTENIDO
Pág.

Clase 1

Mermelada de fresa 5

Clase 2

Pescado en conserva 6

Champiñones en escabeche 7

Fresas EN ALMÍBAR 8

Clase 3

Salchichas en sidra 9

Conserva de hortalizas 10

Frutas en almíbar 12

Clase 4

Salsa Catsup 13

Salsa Mil Islas 14

Salsa Inglesa. 15

2
Clase 5

Salsa Worcester 16

Pimientos asados en conserva 18

Chipotles adobados 19

Clase 6

CARNE CURADA
21

PAPAS A LA FRANCESA CONGELADAS 22

YOGURTH 23

Clase 7

NECTAR DE MANZANA 24

CHAMPIÑONES EN SALMUERA 25

CHILE JALAPEÑO EN ESCABECHE 27

CLASE 8

SALSA BORRACHA 29

SALSA TAQUERA 31

PIMIENTO MORRÓN EN SALMUERA 33

CLASE 9

Flan DE sabores 35
3
GELATINA DE SABORES 36

MANZANA DESHIDRATADA
37

CLASE 10

Garapiñado de cacahuate, nuez, almendra 38

4
 MERMELADA DE FRESA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Fresas 0.500 Kg

Azúcar refinada 0.500 Kg

Agua 0.250 L

Solución de yodo
desinfectante 0.005 L

Frasco con tapa hermética 2 Piezas

Mise en place

Coloque los frascos en un sistema de esterilización (hervirlos tipo baño María, sin permitir que
ingrese agua a los frascos, así mismo esterilice las tapas).

Lave las fresas.

Desinfecte por diez minutos con la solución de yodo.

Enjuague tres ocasiones con agua hervida y escurra.

Corte las fresas en cuartos.

Preparación

1.- Coloque en un recipiente a fuego medio las fresas, el agua y el azúcar, moviendo
constantemente.

2.- Permita que se reduzca la cantidad de agua hasta la consistencia deseada (aproximadamente
una hora)

3.- Coloque la mermelada en los frascos sin retirarlos del sistema de esterilización.

4.- Tape los frascos.

5.- Retire del sistema de esterilización y deje que se enfríe a temperatura ambiente

6.- Una vez fríos guardar en el refrigerador.

5
 Pescado en conserva

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Filete de pescado 1.000 Kg

Sal 0.005 Kg

Aceite de oliva 1.000 L

Ajo 0.005 Kg

Chiles en vinagre 0.050 Kg

Pimienta 0.005 Kg

Frasco con tapa hermética 4 Piezas

Mise en place

Coloque los frascos en un sistema de esterilización (hervirlos tipo baño María, sin permitir que
ingrese agua a los frascos, así mismo esterilice las tapas).

Escalde en agua con sal durante un minuto los filetes de pescado. Retire y escurra.

Presione parcialmente los dientes de ajo

Preparación

1.- Corte los filetes de pescado en tiras.

2.- Coloque los cortes en los frascos contenidos dentro del sistema de esterilización.

3.- Agregue aceite de oliva en los frascos hasta que se cubra el pescado.

4.- Adicione un diente de ajo por frasco y si gusta coloque una cucharadita de vinagre y un
chile.

5.- Tape los frascos.

6.- Deje que hiervan los frascos por 20 minutos.

7.- Retire del sistema de esterilización y deje que se enfríe a temperatura ambiente

8.- Una vez fríos guardar en el refrigerador.

6
 Champiñones en escabeche

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Champiñones 1.000 Kg

Sal 0.050 Kg

Pimienta 0.005 Kg

Orégano 0.001 Kg

Tomillo 0.001 Kg

Aceite de olivo 0.080 L

Vinagre 0.010 L

Ajo 0,005 Kg

Frascos con tapa hermética 2 Piezas

Mise en place

Coloque los frascos en un sistema de esterilización (hervirlos tipo baño María, sin permitir que
ingrese agua a los frascos, así mismo esterilice las tapas).

Limpie los champiñones, retirando parte de la piel y el tronco.

Preparación

1.-Coloque el aceite, los champiñones con el orégano, el laurel, la sal y pimienta la gusto en una
cacerola a fuego medio.

2.- Tape la cacerola para que se cocine a fuego medio moviendo periódicamente durante
aproximadamente 15 minutos para evitar que se deshidrate el champiñón.

3.- A punto de salir coloque el vinagre.

4.- Vacíe los champiñones en los frascos sin retirar del sistema de esterilización, si se desea
coloque un chile por frasco.

5.- Tape los frascos.

6.- Retire del sistema de esterilización.

7.- Una vez fríos guardar en el refrigerador.

7
 Fresas EN ALMÍBAR

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Fresas 1.000 Kg

Agua 1.000 L

Azúcar 0.500 Kg

Solución de iodo para

desinfectar 0.010 L

Frascos con tapa hermética 4 Piezas

Mise en place

Lave las fresas.

Desinfecte por diez minutos con la solución de yodo.

Enjuague tres ocasiones con agua hervida y escurra.

Retire las hojas de las fresas.

Preparación

1.-Mezcle el agua con el azúcar y coloque a hervir por cinco minutos.

2.- Añada las fresas, retire del fuego y deje enfriar.

3.- Coloque en los frascos, cubriendo hasta el borde con el almíbar.

4.- Tape los frascos.

5.- Coloque los frascos en un sistema de esterilización cubiertos con agua a hervir por veinte
minutos.

6.- Retire.

8
 Salchichas en sidra

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Salchichas 0.125 Kg

Sidra 0.250 L

Perejil picado 0.001 Kg

Aceite 0.010 L

Sal 0.005 Kg

Frascos con tapa hermética 1 Pieza

Mise en place

Coloque los frascos en un sistema de esterilización (hervirlos tipo baño María, sin permitir que
ingrese agua a los frascos, así mismo esterilice las tapas).

Preparación

1.-Coloque en una sarten pequeña el aceite y las salchichas a fuego lento. Dore un poco.

2.- Agregue el perejil, y saltelo un poco.

3.- Agregue la sidra hasta cubrir, sale al gusto.

4.- Cocine a fuego lento por 20 minutos.

5.- Retire del fuego y agregue a los frascos en el sistema estéril.

6.- Tape los frascos.

7.- Retire los frascos para enfriar a temperatura ambiente.

8.- Una vez fríos guardar en el refrigerador.

9
 Conserva de hortalizas

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Cebollas 0.500 Kg

Pimiento Rojo 1 Piezas

Pimiento Verde 1 Piezas

Berenjena 1 Piezas

Calabacines 3 Piezas

Jitomate 0.500 Kg

Aceite de oliva 0.150 L

Sal 0.010 Kg

Pimienta 0.005 Kg

Azúcar 0.003 Kg

Solución de iodo para

desinfectar 0.010 L

Frascos con tapa hermética 4 piezas

Mise en place

Coloque los frascos en un sistema de esterilización (hervirlos tipo baño María, sin permitir que
ingrese agua a los frascos, así mismo esterilice las tapas).

Lave las hortalizas.

Desinféctelas por 10 minutos en solución de iodo.

Enjuáguelas tres veces con agua destilada. Escúrralas.

Haga la mitad del jitomate en trozos y la mitad en puré.

Corte los ingredientes en dados.

10
 Preparación

1.-Coloque en una cacerola el aceite de oliva y añada la cebolla y la sal.

2.- Antes de iniciar a acitronar añada los pimientos, la berenjena, calabacines y el jitomate en
dados.

3.- Sofría todo junto agregando el jitomate en puré, un poco mas de sal, el azúcar y un poco de
pimienta.

4.- Cueza a fuego lento hasta que las hortalizas estén tiernas.

5.- Envase en caliente sin retirar del sistema de esterilización.

6.- Tape los envases.

7.- Deje enfriar al revés para que haga el vacío.

8.- Una vez fríos guardar en el refrigerador.

11
 Frutas en almíbar

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Mandarinas 0.500 Kg

Peras 0.500 Kg

Agua mineral 1.000 L

Azúcar 0.500 Kg

Limón 1 pieza

Canela 2 ramas

Ácido ascórbico 0.003 Kg

Frascos con tapa hermética 4 piezas

Mise en place

Coloque los frascos en un sistema de esterilización (hervirlos tipo baño María, sin permitir que
ingrese agua a los frascos, así mismo esterilice las tapas).

Retire parte de la piel del limón en forma de rayadura.

Extraiga el zumo del limón.

Preparación

1.-Coloque en una cacerola todos los ingredientes excepto la fruta para que hierva
aproximadamente 20 minutos.

2.- Coloque la fruta y deje hervir por 8 minutos.

3.- Retire del fuego y coloque en los envases dentro del sistema estéril, cubriendo con el almibar
hasta el cuello del envase.

4.- Tape los envases.

5.- Deje que hiervan los envases por 30 minutos.

6.- Una vez culminada la cocción, deje que se enfríe dentro del mismo sistema.

12
 Salsa Catsup

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Jitomate 1.000 Kg

Azúcar 0.250 Kg

Vinagre de vino blanco 0.125 L

Pimienton dulce 0.001 Kg

Mostaza 0.010 L

Jengibre rayado 0.003 Kg

sal 0.010 Kg

Aceite 0.050 L

Frascos con tapa hermética 4 Piezas

Mise en place

Coloque los frascos en un sistema de esterilización (hervirlos tipo baño María, sin permitir que
ingrese agua a los frascos, así mismo esterilice las tapas).

Preparación

1.- Escaldar los tomates en agua con dos cucharadas de azúcar.

2.- Licue y cuele.

3.- Recoger el puré obtenido y poner en una cacerola con un poco de aceite y dejar a fuego
suave, hasta que se sofría un poco.

4.- Agregue el azúcar y el vinagre.

5.- Revolver de vez en cuando y cocer suavemente hasta espese.

6.- Cuando la preparación está espesa, incorporar el resto de los ingredientes.

7.- Mezclar y retirar del fuego.

8.- Envasar en frasco estéril, cerrar herméticamente, y guardar en frío.

13
 Salsa Mil Islas

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Mayonesa 0.250 L

Catsup 0.030 L

Pimiento rojo 1 pieza

Aceitunas 10 piezas

Cebolla 0.005 Kg

Pimiento verde 1 pieza

Limón 1 pieza

sal 0.050 Kg

Frascos con tapa hermética 2 piezas

Mise en place

Coloque los frascos en un sistema de esterilización (hervirlos tipo baño María, sin permitir que
ingrese agua a los frascos, así mismo esterilice las tapas).

Preparación

1.- Mezcle la mayonesa, la cátsup, los chiles, la cebolla con ayuda de la licuadora para que se
integren todos los ingredientes.

2.- Adicione unas gotas de limón y sal al gusto. Vuelva a mezclar.

3.- Coloque la salsa en frascos estériles fríos. Deje reposar mínimo dos horas antes de servir.

4.- Guarde en el refrigerador

14
 Salsa Inglesa.

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Huevo 1 pieza

Vinagre 0.030 L

Leche 0.030 L

Azúcar 0.003 Kg

Mostaza 0.005 L

Mantequilla 0.010 Kg

Pimienta 0.005 Kg

sal 0.010 Kg

Frasco con tapa hermética 1 Piezas

Mise en place

Coloque los frascos en un sistema de esterilización (hervirlos tipo baño María, sin permitir que
ingrese agua a los frascos, así mismo esterilice las tapas).

Preparación

1.- Coloque en un bol todos los ingredientes (excepto sal y pimienta) y bata enérgicamente.

2.- Llevar la salsa a baño maría y siga batiendo hasta que espese.

3.- Condimente con sal y pimienta.

4.- Coloque en los frascos sin retirar del sistema de esterilización.

5.- Tape los frascos, retire y deje enfriar. Mantenga en refrigeración (duración 1 semana).

15
 Salsa Worcester

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Cebolla picada 1 pieza

Ajo macho 0.002 Kg

Jengibre picado 0,003 Kg

Semilla de mostaza 0.003 Kg

Granos de pimienta 0.001 Kg

Pimiento rojo picado 0.002 Kg

Canela 0.003 Kg

Clavos de olor 0.001 Kg

Cardamomo 0.001 Kg

vinagre 0.500 L

Melaza 0.125 Kg

Soya oscura 0.125 L

Pulpa de tamarindo 0.250 Taza

sal 0.003 Kg

Polvo de curry 0.001 Kg

Anchoa machacada 1 Pieza

Agua 0.125 L

Tela muselina (gasa) 15x15 cm

Hilo 20 cm

Frascos con tapa hermética 2 Piezas

Mise en place

Coloque los frascos en un sistema de esterilización (hervirlos tipo baño María, sin permitir que
ingrese agua a los frascos, así mismo esterilice las tapas).

16
 Preparación

1.- Coloque la cebolla, el ajo, las semillas de mostaza, el pimiento, los granos de pimienta, el
jengibre, la canela, los clavos y el cardamomo en una tela de muselina (gasa) y forma una
pequeña bolsa amarrándola con hilo fuerte.

2.- Coloque la bolsa de las especias en una olla grande y agregue el vinagre, la melaza, la soya y
el tamarindo.

3.- Hierva y cocine a fuego lento por 45 minutos.

4.- Mezcle aparte la sal, el polvo de curry, la anchoa y el agua y agregue este líquido a la olla,
retire del fuego.

5.- Coloque la mezcla incluyendo la bolsa de condimentos, en el envase esterilizado.

6.- Refrigere por dos semanas, agitando periódicamente. Después de éste periodo remueva la
bolsa de condimentos y embotelle la salsa, agite bien antes de servir.

17
 Pimientos asados en conserva

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Pimiento rojo 0.250 Kg

Ajo 0,003 Kg

Aceite de oliva extra virgen 0.100 L

sal 0.010 Kg

Frascos con tapa hermética 1 pieza

Mise en place

Coloque los frascos en un sistema de esterilización (hervirlos tipo baño María, sin permitir que
ingrese agua a los frascos, así mismo esterilice las tapas).

Asar los pimientos hasta que la piel queda casi negra.

Dejar reposar 10 minutos.

Preparación

1.- Retire las semillas y la piel de los pimientos.

2.- Córtelos en tiras y agregue un poco de sal.

3.- Acomode bien las tiras en el frasco sin retirar del sistema estéril.

4.- Acomode los ajos en el frasco.

5.- Añada el aceite cubriendo los pimientos.

6.- Tape los frascos.

7.- Cocine a baño maría por 10 minutos.

8.- Sacar los frascos y enfriarlos boca abajo para formar vacío.

9.- Colocar en el refrigerador (duración no más de un año).

18
 Chipotles adobados

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Chipotle 0.250 Kg

Agua 0.500 L

Piloncillo 1.500 Piezas

Aceite de olive 0.250 L

Cebolla mediana 0.100 Kg

Zanahorias 0.500 Kg

Ajo 0. 010 Kg

Vinagre blanco 0.190 L

Sal 0.010 Kg

Orégano 0.005 Kg

Frascos con tapa hermética 4 piezas

Mise en place

Coloque los frascos en un sistema de esterilización (hervirlos tipo baño María, sin permitir que
ingrese agua a los frascos, así mismo esterilice las tapas).

Parta en trozos pequeños los piloncillos.

Corte las cebollas en rodajas no muy finas.

Pele y corte las zanahorias en rodajas no muy finas.

Pele la cabeza de ajo.

Preparación

1.- Disuelva el piloncillo en el agua y ponga a hervir los chiles por cinco minutos.

2.- Coloque el aceite en una cecerola, acitrone la cebolla con la zanahoria y el ajo.

3.- Agregar los chiles con todo y líquido, el vinagre, sal y el orégano.

19
4.- Deje hervir a fuego lento 15 minutos.

5.- Envase en el sistema estéril.

6.- Si se llenan los frascos deje solo 1cm y tape, deje enfriar boca abajo para generar vacío. De
lo contrario, no tape hasta que la mezcla se enfríe.

7.- Conserve en el refrigerador.

20
 CARNE CURADA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Lomo de cerdo 2.000 Kg

Agua 2.000 L

Sal 0.070 Kg

Sal cura 0.005 Kg

Azúcar 0.032 KgL

Vino tinto 0.050 L

Frasco con tapa hermética 4 piezas

Mise en place

Coloque los frascos en un sistema de esterilización (hervirlos tipo baño María, sin permitir que
ingrese agua a los frascos, así mismo esterilice las tapas).

Lavar y enjuagar la carne con agua, dejar escurrir.

Prepare la salmuera disolviendo la sal común, la sal cura y el azúcar en medio litro de agua fría
a 4ºC.

Preparación

1.- Picar la carne repetidamente con un tenedor..

2.- Colocar en el frasco la carne y cubrir con la salmuera preparada, tape.

3.-Refrigere durante 48 horas a 4ºC.

4.-Sacar la carne de la salmuera, colocarla en agua durante 15 minutos y escurrirla.

5.- Colocar la carne en una charola y cubrirla con especias y vino tinto (no agregar sal)

6.- Hornear hasta que esté cocida, cuidando que la temperatura de la carne no sea mayor a 65ºC.

21
 PAPAS A LA FRANCESA
CONGELADAS

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Papas 1.000 Kg

Acido eritórbico o eritorbato

de sodio 0.025 Kg

Aceite 1.000 L

Hielo 1.000 Bolsa

Bolsas para congelación 4 piezas

Mise en place

Prepare la solución de eritorbato, disolviendo el químico en un litro de agua.

Lave las papas, pélelas, y realice cortes a la francesa

Preparación

1.-Coloque las papas en la solución de eritorbato.

2.-Deje reposar por 3 minutos, escurra.

3.-Prefría las papas a 140ºC.

4.-Escurra las papas y déjelas enfriar.

5.- Empaque las papas en bolsas para congelación, saque el aire y cierre.

6.- Prenfríe en hielo-agua y congele.

22
 Yoghurt

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Yogurth comercial con

cultivos lácticos 1.000 L

Leche 2.000 L

Recipiente plástico con tapa

con capacidad de 4 litros 1 pieza

Mantel 1 pieza

Mise en place

Entibie la leche.

Permita que el yogurt este a temperatura ambiente.

Preparación

1.- Mezcle el yogurt con la leche tibia en el recipiente de plástico.

2.- Tape el recipiente y cubra con el mantel.

3.- Coloque en un lugar tibio para conservar calor durante toda la noche.

4.- Al día siguiente destape y conserve en el refrigerador.

23
 Néctar de manzana

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Manzana 1.000 Kg

Azúcar 0.250 Kg

Acido ascórbico 1 Cucharadita

Agua 1.000 L

Frascos con tapa hermétIca 4 piezas

Mise en place

Coloque los frascos en un sistema de esterilización (hervirlos tipo baño María, sin permitir que
ingrese agua a los frascos, así mismo esterilice las tapas).

Retire los frascos y deje que se enfríen cerca del sistema estéril.

Prepare la solución del ácido ascórbico añadiendo éste al litro de agua.

Preparación

1.- Lave la manzana, pélela y deshuese.

2.- Sumérjala en la solución de ácido ascórbico, deje reposar 3 minutos.

3.- Escurra sin tirar la solución de remojo.

4.-Muela la manzana con el azúcar y la solución de remojo, hasta la consistencia deseada del
néctar.

5.- Envase en frascos estériles.

24
 CHAMPIÑONES EN SALMUERA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Champiñón 0.750 Kg

Vinagre blanco 0.200 L

Sal 0.030 Kg

Benzoato de sodio 0.025 Kg

Agua 4.000 L

Bisulfito de sodio 0.050 Kg

Cloruro de Calcio 0.030 Kg

EDTA 0.050 Kg

Acido cítrico 0.070 Kg

Hielo 1.000 bolsa

Frascos con tapa hermética 8 Piezas

Mise en place

Coloque los frascos en un sistema de esterilización (hervirlos tipo baño María, sin permitir que
ingrese agua a los frascos, así mismo esterilice las tapas).

Retire los frascos y deje que se enfríen cerca del sistema estéril.

Solución de lavado: Un litro de agua, media cucharadita de bisulfito de sodio, media

cucharadita de cloruro de calcio, media cucharadita de EDTA y media cucharadita de ácido
cítrico.

Solución Agua- Vinagre: colocar un litro de agua y 0.125 ml de vinagre.

Salmuera: En dos litros de agua coloque unn cuarto de cucharadita de ácido cítrico, un cuarto de
cucharadita de EDTA y un cuarto de cucharadita de benzoato de sodio.

25
 Preparación

1.-Lave los champiñones y cortelos en mitades.

2.- Sumerja los champiñones en solución de lavado por 10 minutos.

3.- Escurra los champiñones y blanquee con la solución agua-vinagre durante dos minutos.

4.- Coloque los champiñones en los frascos y llene con la salmuera.

5.- Tape y coloque en un sistema de esterilización a hervir por 20 minutos.

6.- Retire del sistema invirtiendo los envases y deje enfriar de manera rápida.

7.- Conserve en refrigercaión.

26
 CHILE JALAPEÑO EN ESCABECHE

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Chile jalapeño 1.000 Kg

Zanahoria 1.000 Kg

Cebolla 1.000 Kg

Ajo 0.030 kg

Sal 0.030 Kg

Pimienta 0.005 Kg

Laurel 0.005 Kg

Orégano 0.005 Kg

Tomillo 0.005 Kg

Aceite 0.250 L

Agua 2.000 L

Vinagre 0.750 L

Azúcar 0.005 Kg

Hielo 1 Bolsa

Frascos con tapa herméticos 12 Piezas

Mise en place

Coloque los frascos en un sistema de esterilización (hervirlos tipo baño María, sin permitir que
ingrese agua a los frascos, así mismo esterilice las tapas).

Retire y conserve en sitio estéril.

Solución de vinagre al 50%: Mezcle los 750 ml de vinagre con 750 ml de agua.

27
 Preparación

1.-.Lavar los chiles y cortar en rajas o rodajas, desvenarlos. Blanquearlos 1 minuto.

2.- Lavar, pelar y cortar en rodajas las zanahorias. Blanquearlas 3 minutos.

3.- Cortar la cebolla en rodajas finas.

4.- Colocar en una sartén 100 ml de aceite y calentarlo a no más de 175ºC, saltear el chile y la
cebolla.

5.- Agregar los ajos, las especies y la sal, continuar salteando.

6.-Aagregar las zanahorias.

7.- Agregar el vinagre al 50% cuando las zanahorias estén suaves y deje hervir un minuto.

8.- Retire del fuego y vacíe en caliente al frasco estéril, tape y deje enfriar.

28
 SALSA BORRACHA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Chile chipotle seco 0.050 Kg

Chile pasilla 0.050 Kg

Chile ancho 0.050 Kg

Cebolla 0.150 kg

Ajo 0.020 Kg

Laurel 0.005 Kg

Orégano 0.005 Kg

Aceite 0.150 L

Sal 0.050 Kg

Tomate verde 0.500 Kg

Chile serrano 0.050 Kg

Chile jalapeño 0.050 Kg

Humo líquido 0.005 L

Cerveza Clara 0.355 L

Acido cítrico 0.007 Kg

Benzoato de sodio 0.002 Kg

Agua 2 L

Goma xantano 0.050 Kg

Frascos con tapa herméticos 6 Piezas

Mise en place

29
Coloque los frascos en un sistema de esterilización (hervirlos tipo baño María, sin permitir que
ingrese agua a los frascos, así mismo esterilice las tapas).

Retire y conserve en sitio estéril.

Lavar los chiles secos, retirar rabo y semillas, hervirlos durante 20 minutos.

Preparación

1.-.Moler la cebolla y el ajo con los chiles cocidos, el laurel y el orégano, con poco agua en la
licuadora.

2.- Freir la pasta con 100 ml de aceite hasta cocción, sazonar con sal.

3.-Moler el tomate verde, chile jalapeño y chile serrano.

4.- agregar la pasta de chiles verdes a la pasta de chiles secos, continuar con la cocción, agregar
sal y sabor humo.

5.- Disolver en una taza con agua tibia la goma de xantano y agregarla a la preparación,
incorporar bien.

6.- Agregue la cerveza, retire del fuego.

7.- Añada el ácido cítrico y el benzoato de sodio.

8.- Envase en caliente en frascos estériles y esterilizar la salsa durante 20 minutos.

9.- Enfríe rápidamente y conserve en el refrigerador.

30
 SALSA TAQUERA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Chile serrano 0.100 Kg

Cilantro 0.100 Kg

Tomate verde 2.000 Kg

Cebolla 0.300 kg

Ajo 0.040 Kg

Sal 0.100 Kg

Acido cítrico 0.030 Kg

Benzoato de sodio 0.005 Kg

Aceite 0.300 L

Agua 4.000 L

Goma xantano 0.040 Kg

Iodo 0.020 L

Frascos con tapa herméticos 5 Piezas

Mise en place

Coloque los frascos en un sistema de esterilización (hervirlos tipo baño María, sin permitir que
ingrese agua a los frascos, así mismo esterilice las tapas).

Retire y conserve en sitio estéril.

Quitar la cáscara al tomate y lavarlo junto con el chile y cilantro.

Desinfectar todo con iodo y después enjuagar con agua.

31
 Preparación

1.-.Moler el tomate con la cebolla y el ajo con poco agua en la licuadora.

2.- Freír la pasta en 100 ml de aceite hasta cocción, sazonar con sal.

3.- Moler el chile y el cilantro en la licuadora, añadir esto a la pasta anterior, cocer y sazonar
con sal.

4.- agregar ácido cítrico a la mezcla.

5.- Disolver en una taza de agua tibia la goma de xantano y agregarla a la mezcla.

6.- Retire del fuego y agregue el benzoato de sodio.

7.-Eenvasar en caliente en frascos esterilizados, tape.

8.-Esterilice la salsa 20 minutos, después dé un choque térmico.

9.- Manténgase en refrigeración.

32
 PIMIENTO MORRÓN EN SALMUERA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Pimiento Rojo 1.000 Kg

EDTA 0.002 Kg

Sal 0.030 Kg

Azúcar 0.030 kg

Ácido cítrico 0.010 Kg

Benzoato de sodio 0.012 Kg

Aceite 2.000 L

Agua 2.000 L

Bolsas de plástico 5 piezas

Frascos con tapa herméticos 5 Piezas

Mise en place

Coloque los frascos en un sistema de esterilización (hervirlos tipo baño María, sin permitir que
ingrese agua a los frascos, así mismo esterilice las tapas).

Retire y conserve en sitio estéril.

Lavar y secar los pimientos.

Preparar la salmuera mezclando 0.500 L de agua 0.2 gramos de EDTA, 12 gramos de sal, 13
gramos de azúcar, 7.5 gramos de ácido cítrico y 0.5 gramos de benzoato de sodio.

Preparación

1.-.Colocar los pimientos directamente a la flama hasta que se ampulen.

2.- Colocarlos en bolsas de plástico para que suden y se pelen fácilmente.

3.- Pelar, desvenar, desemillar y desrabar los chiles.

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4.- Cortarlos en julianas y colocarlos en frasco estéril.

5.- Rellenar los frascos con salmuera.

6.- Tapar.

7.- Esterilizar 20 minutos en agua hirviendo.

8.- Retire, enfríe.

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 FLAN DE SABORES

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Leche 2.000 L

Azúcar 1.000 Kg

Carragenina Láctica 0.030 Kg

Color amarillo huevo 0.002 kg

Esencia de vainilla 0.010 L

Canela en raja 0.002 Kg

Chocolate Líquido 0.050 L

Café instantáneo 0.015 Kg

Moldes de flan 10 piezas

Mise en place

Coloque azúcar a fundir en un molde de aluminio para formar el caramelo. Reparta en los molde
flaneros antes de enfriar. Deje enfriar antes de vaciar la mezcla de flan.

Preparación

1.-.Poner a hervir 1.5 L de leche con 320 gramos de azúcar y una rodaja de canela.

2.- En el medio litro restante de leche fría disuelva la carragenina.

3.- Agregue la carragenina disuelta a la leche a punto de hervor, hervir durante un minuto sin
dejar de mover.

4.- Retire del fuego y agregue color amarillo y cucharada de vainilla ( o sustituir por chocolate o
café).

5.- Vaciar en los moldes con caramelo.

6.- Enfriar y refrigerar.

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 GELATINA DE SABORES

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Agua 2.000 L

Azúcar 0.375 Kg

Grenetina en polvo 0.100 Kg

Sabor piña 0.005 L

Color amarillo 0.001 L

Sabor fresa 0.005 L

Color rojo 0.001 L

Sabor limón 0.005 L

Color verde 0.001 L

Sabor naranja 0.005 L

Color naranja 0.001 L

Ácido cítrico 0.030 Kg

Citrato de potasio 0.030 Kg

Vasos de plástico 12 piezas

Mise en place

Disolver en medio litro de agua fría la grenetina.

Preparación

1.-.Poner a hervir 1.5 L de agua con 90 gramos de azúcar.

2.- Agregue la grenetina disuelta al agua a punto de hervor, hervir durante un minuto sin dejar
de mover.

3.- Bajar la flama y agregar el color y sabor correspondiente.

4.- Agregar el ácido cítrico y citrato de sodio para lograr la acidez similar a la fruta deseada.

5.- Retire del fuego, vacíe y deje enfriar.

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 MANZANA DESHIDRATADA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Manzana 1.000 Kg

Mantequilla 0.100 Kg

Papel estrella 3.000 Piezas

Bolsas de papel celofán 4 piezas

Ácido ascórbico 0.005 kg

Mise en place

Lavar y rebanar con la mandolina las manzanas.

Solución de ácido ascórbico: disuelva 5 gramos en dos litros de agua.

Preparación

1.-.Sumergir la manzana en solución de ácido ascórbico.

2.- Colocar en una charola con papel estrella ligeramente engrasado con mantequilla.

3.- Deshidratar en estufa de convección durante tres horas a temperatura no mayor de 37.7ºC
(100ºF).

4.- Enfriar y guardar en bolsas de papel celofán.

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 garapiñado

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Cacahuate 1.000 Kg

Almendra 1.000 Kg

Nuez 1.000 Kg

Saborizante/colorante rojo 0.001 L

Azúcar 3.000 kg

Agua 3.000 L

Mantequilla 0.400 Kg

Bolsas de plástico 6 piezas

Mise en place

Eliminar la nuez, cacahuate o almendra que no se encuentre en buenas condiciones.

Cubra con mantequilla una charola grande.

Preparación

1.-.Colocar a hervir un litro de agua con un kilo de azúcar y un kilo de cacahuate, nuez o
almendra. Mueva constantemente.

2.- Permitir que rompa el hervor, bajar a fuego medio para que se cueza. Mueva
constantemente.

3.- Cuando comience a espesar se le puede color el colorante/saborizante.

4.- En el momento en que comienza a evaporase el agua y aparece el azúcar añadida a la nuez,
mueva constantemente para que se añada de forma homogénea.

5.- Cuando se haya formado una capa homogénea de caramelo alrededor de cada nuez retire del
fuego y vacíe sobre la charola.

6.- Revuelque en la charola el garapiñad, para que con ayuda de la mantequilla se separen las
piezas.

7.- Deje enfriar. Coloque en bolsas de plástico o frascos.

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