UNIVERSIDAD LA SALLE OAXACA

LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

PANADERIA

TRABAJO

MENDOZA LÓPEZ JHONATAN

L.G. HERNANDEZ HERRARA ISAAC ROGELIO

2º A

25/03/2020
 INTRODUCCIÓN
A continuación, veremos la forma de sacar los porcentajes del panadero,
con una regla de 3 que se la mostraremos a continuación.

OBJETIVOS
 Aprender a sacar el porcentaje a las recetas.
 Aprender a llevar a cabo la regla de 3 en las recetas.

CONTENIDO
 PORCENTAJE PANADERO
Harina 100 gramos = 100%
Agua 600 gramos = 60%
Levadura 20 gramos = 2%
Sal 20 gramos =2%

En el porcentaje de panadero las cantidades de todos los ingredientes

se calculan a partir del peso de la harina, que representará el 100%. La
harina se toma como referencia de un 100% de toda la receta después de
hacen reglas de 3 para sacar los demás porcentajes de los ingredientes.
REGLA DE 3

Ingrediente 100% Cantidad de harina

EJERCICIOS
CUPCAKES DE LIMÓN
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PORCENTAJE
HARINA Gra 150 100%
AZÚCAR EXTRAFINA Gra 170 113%
LEVADURA FRESCA Gra 5 3%
MANTEQUILLA Gra 70 46.67%
LECHE ENTERA Grs 150 100%
HUEVO Grs 1 0.67%
LIMÓN RALLADO PZA 3 2%
ZUMO DE LIMÓN Grs 5 3.33%
TOTAL, DE PORCENTAJE 369%

BICA BLANCA
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PORCENTAJE
HARINA Grs 200 100%
CLARAS DE HUEVO Grs 150 75%
NATA Mil 200 100%
ESENCIA DE VAINILLA Mil 5 2.50%
AZÚCAR Grs 25 12.50%
CANELA MOLIDA Grs 5 2.50%
TOTAL, DE PORCENTAJE 293%

LE MISÉRABLE "PASTEL BELGA"

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PORCENTAJE
HARINA DE ALMENDRAS Kg 1000 100%
HARINA COMERCIAL Grs 100 100%
TOTAL DE HARINAS Grs 1100 100%
CLARAS DE HUEVO Grs 480 43.64%
AZÚCAR Grs 56 5.09%
INGREDIENTES PARA EL RELLENO      
AZÚCAR Grs 1000 90.91%
AGUA Grs 400 36.36%
YEMA DE HUEVO Grs 320 29.09%
MANTEQUILLA Grs 1000 100%
ESENCIA DE VAINILLA Grs 20 1.82%
TOTAL, DE PORCENTAJE 598%

ROSCA DE REYES PAG 42

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PORCENTAJE
HARINA Kg 1100 100%
LEVADURA FRESCA Grs 30 3%
AZÚCAR Grs 300 27%
SAL Grs 15 1.36%
MANTEQUILLA Grs 300 27.27%
LECHE Grs 150 13.64%
HUEVOS Grs 400 36.36%
NARANJA Pza 1 0.09%
INFUSIÓN DE AZAHAR Grs 5 0.45%
ATE DE MEMBRILLO Grs 100 9.09%
ATE ROJO (PERÓN) Grs 100 9.09%
ATE VERDE (MANZANA) Grs 10 0.91%
 CEREZA Grs 100 9.09%
MANTECA VEGETAL Grs 100 9.09%
AZÚCAR GLASS Grs 100 9.09%
CLARAS DE HUEVO Grs 30 2.73%
TOTAL, DE PORCENTAJE 258%

PAN DE YEMA PAG 44

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PORCENTAJE
HARINA Kg 1000 100%
SAL Grs 10 1%
AZÚCAR Grs 300 30%
LEVADURA FRESCA Grs 18 1.80%
MANTEQUILLA Grs 100 10%
MANTECA DE CERDO Grs 100 10%
HUEVO Grs 200 20%
YEMA Grs 200 20%
AGUA Grs 150 15%
ANÍS EN SEMILLA Grs 8 0.80%
AJONJOLI Grs 100 10%
TOTAL, DE PORCENTAJE 219%

CONCLUSIÓN
Al cabo de los ejercicios se llevó la comprensión mejor el porcentaje de panadero,
ya que es una herramienta muy importa para los panadero, así como también se
llego a concluir los objetivos a realizar de la comprensión del trabajo.

REFERENCIAS

Nana Gómez. (2012). Resposteria para principiantes. España:

Axel springer.

Sonia. (2013). blog L´Exquisit. Recetas de postres, dulces y

mermeladas. 23/03/2020, De
http://cdn.hearst.es/elle/lexquisit/Postres%20y%20dulces
%20Exquisit%202013.pdf Base de datos.