Productos Carnicos

UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA
UNIDAD ACADÉMICA DE INGENIERÍA QUÍMICA,

BIOFARMACIA, INDUSTRIAS Y PRODUCCION
FACULTAD DE BIOFARMACIA
TEMA:
Investigación de las causas de contaminación

microbiológica de los cárnicos (embutidos: mortadela y
vienesa) que se expende en el Mercado 10 de Agosto de la
Ciudad de Cuenca.
MONOGRAFIA PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE QUIMICO

FARMACEUTA
INVESTIGADOR:
ERIKA PATRICIA ORTEGA RIVERA

eoerika3@hotmail.com
DIRECTORA:
DRA. MARIA DE LOS ANGELES TELLO
CUENCA - ECUADOR
2014
DEDICATORIA
A mi Papi Luis por siempre ser un apoyo incondicional en mi vida,

porque ha luchado para darme lo mejor que ha podido y en especial a
cumplir esta meta importante en mi vida.
A mi Mami Martha por sus consejos que me ayudaron en mi

crecimiento y en mi vida, por inculcarme a seguir adelante y ser
siempre una fortaleza durante toda la carrera universitaria.
A mis hermanos por ser una motivación para no rendirme y poder

llegar a ser un ejemplo para ellos.
II
AGRADECIMIENTO
Agradezco a Dios y mi familia por todo el apoyo brindado para que

culminara mi carrera profesional.
Mi agradecimiento a todos mis profesores de la U que contribuyeron
en mi formación académica.
De manera especial a la Dra. María de los Ángeles Tello por su valiosa
colaboración en la elaboración de este proyecto
Y todas las personas que de una u otra manera colaboraron para
alcanzar esta meta.
III
RESUMEN
La agitada vida laboral que hoy en día llevan las personas ha desfavorecido en su
alimentación optando por el consumo de alimentos de rápida preparación y de fácil
alcance si en embargo no consideran en algunos casos si se trata de un alimento
de calidad que aporte en la salud.
Existe un variedad de productos que las industrias han implementado y entre los
más consumidos se encuentran los embutidos como la mortadela y vienesa.
El objetivo de la presente investigación es conocer las causas de contaminación

microbiológica de los cárnicos (embutidos: mortadela y vienesa) que se expende en
el Mercado 10 de Agosto de la Ciudad de Cuenca.
Los resultados contribuyeron para conocer las causas de contaminación a la que

la población está expuesta al consumir un embutido de deficiente calidad y
saber si los vendedores trabajan con el debido compromiso y
responsabilidad teniendo en cuenta que se trata de un producto alimenticio que
contribuye a la salud de las personas.
La metodología utilizada en la Investigación fue descriptiva y de campo; se aplicó

260 encuestas a los consumidores que frecuentan el lugar y también se realizó las
encuestas a los expendedores de embutidos en el Mercado 10 de Agosto. Se
empleó conocimientos adquiridos y bibliografía existente para la obtención de
respuestas a las interrogantes planteadas.
Como resultado se obtuvo que la inadecuada higiene por parte de los expendedores,
la ausencia de conocimiento sobre el correcto almacenamiento y conservación de
embutidos que debe emplear y por la aplicación de sus antiguas costumbres de
exponer los embutidos al aire libre, ocasiona que el alimento pierda su inocuidad y
produce síntomas generales o en la mayoría de los casos generen enfermedades
trasmitidas por alimentos en las personas que consumen dichos productos y alteren
la estabilidad de su salud.
Se procedió a informar a las personas con algunas recomendaciones de

conservación de alimentos tanto para el beneficio de las personas que consume
como para el desarrollo de su trabajo.
Palabras Claves: productos cárnicos, mercado, enfermedades, inocuo
IV
ABSTRACT
The hectic work life today has disadvantaged people in their nutrition since they opt
for fast and easy to reach food; however, they do not considered in some cases if it
is a quality food that provides health.
There is a variety of products that industries have implemented; the most consumed
are bologna and sausages.
The objective of this research is to understand the causes of microbiological

contamination of meat (bologna and sausages) that is sold in the 10 de Agosto
market in the city of Cuenca.
The results helped to determine the causes of pollution to which people are exposed
by eating a sausage of poor quality and whether the vendors work with due
commitment and responsibility given that it is a food product that contributes to the
health people.
The methodology used in the research was descriptive and field; 260 surveys were
applied to consumers who frequent the place and surveys were also conducted to
retailers of sausages on the 10 de Agosto market. Acquired knowledge and
literature to obtain answers to the questions raised was used.
As results, it was observed that inadequate hygiene by retailers, the lack of

knowledge on proper storage and preservation of meats to be used and the
application of their old ways of exposing sausages outdoors, brings the food waste
their safety and general symptoms or produces in most cases generate foodborne in
people who consume such products and alter the stability of their health conditions.
People were informed with some food preservation recommendations both for the
benefit of people who consume and for the development of their work.
Clue words: meat, market, diseases, innocuous
V
VI
VII
INDICE
DEDICATORIA…………………………………………………………………..II
AGRADECIMIENTO…………………………………..……………………....III
RESUMEN……………………………………………………………………….IV
ABSTRACT………………………………………………………………………V
INTRODUCCIÓN……………………………………………………………… XI
1. PROBLEMÁTICA Y REALIDAD ACTUAL ......................................... - 12 -

1.1 Planteamiento o Problema:.................................................................... - 12 -
1.2 Antecedentes ......................................................................................... - 12 -
1.3 Objetivos: .............................................................................................. - 14 -
1.3.1 Objetivo General ............................................................................ - 14 -
1.3.2 Objetivos Específicos..................................................................... - 14 -
1.4 Justificación ........................................................................................... - 15 -
1.5 Limitaciones .......................................................................................... - 16 -
2. MARCO REFERENCIAL, TEÓRICO Y CONCEPTUAL ......................... - 17 -
2.1. Generalidades de los Productos Cárnicos ................................................. - 17 -
2.2 Embutidos.................................................................................................. - 18 -
2.2.1 Definición de Términos Básicos: ....................................................... - 18 -
2.2.2 Clasificación: ...................................................................................... - 20 -
2.2.3 Características sensoriales de los embutidos escaldados .................... - 23 -
2.2.4 Defectos: ............................................................................................ - 24 -
2.3 Buenas Prácticas de Manufactura ......................................................... - 25 -
2.3.1 Importancia de la BPM en la industria alimentaria ............................ - 26 -
2.3.2 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura: ..................................... - 26 -
2.3.3 Buenas Prácticas de Higiene ............................................................... - 31 -
2.3.4 Sistemas que controla la calidad de los alimentos .............................. - 32 -
2.4 Enfermedades Trasmitidas por Alimentos ............................................ - 33 -
2.4.1 Bacterias ............................................................................................. - 34 -
2.4.2 Las Enfermedades Trasmitidas por alimentos pueden provocar: ....... - 37 -
2.4.3 Grupos vulnerables ............................................................................. - 37 -
2.4.4 Las E.T.A son generadas por factores como: .................................... - 38 -
2.5 Patógenos más comunes que producen E.T.A ....................................... - 39 -
2.5.1 Staphylococcus aureus ......................................................................... - 39 -
2.5.2 Clostridium perfringens ....................................................................... - 40 -
VIII
2.5.3 Clostridium botulinum ......................................................................... - 41 -

2.5.4 Salmonella .......................................................................................... - 42 -
2.5.5 Escherichia coli................................................................................... - 43 -
2.5.6. Listeria monocytogenes ...................................................................... - 44 -
2.5.7 Campylobacter jejuni ........................................................................... - 44 -
2.5.8 Yersinia enterocolítica ......................................................................... - 45 -
3. MARCO METODOLÓGICO ...................................................................... - 47 -
3.1 Nivel de Investigación ................................................................................ - 47 -
3.2 Tipo de Investigación ................................................................................. - 47 -
4. RESULTADOS .............................................................................................. - 63 -
4.1 Factibilidad del proyecto ........................................................................... - 63 -
4.2 Evaluación ................................................................................................. - 63 -
CONCLUSIONES……………………………………….………………..…….-64-
RECOMENDACIONES……………………………………………...……...…-65-
BIBLIOGRAFIA………………………………………………………………..-66-
ANEXOS……………………………………………………………………….. -70-
IX
INDICE DE TABLAS
TABLA 1……………………………………………………………………….-23-
TABLA 2…………………………………………………………………….…-24-
TABLA 3……………………………………………………………………….-28-
TABLA 4……………………………………………………………………….-36-
TABLA 5….……………………………………………………………………-47-
X
INTRODUCCIÓN
El avance en la innovación de los diferentes alimentos en las industrias

alimentarias ha implementado productos rápidos y fáciles de preparar que
contribuya a la agitada vida laboral de las personas.
El cambio de vida del papel de la mujer dedicada a las labores domésticas y ahora a
cumplir las mismas obligaciones que el hombre, le ha llevado a buscar por la falta
de tiempo alimentos de preparación sencilla.
Las personas han modificado sus hábitos ahora prefieren alimentos precocidos,
congelados, o procesados, existen una variedad de productos los mismos que deben
cumplir con estrictas normas de calidad.
Hoy en día uno de los productos alimenticios más consumidos son los embutidos
que se caracterizan por su fácil adquisición, preparación instantánea.
“Los embutidos se ofrecen al consumidor en varias formas entre ellas está la

mortadela y la salchicha vienesa; se trata de productos cárnicos cuya elaboración
implica varios métodos y requiere una debida conservación para no alterar la
calidad del producto” (A, 2004 pag. 83)
El Mercado 10 de Agosto de la Ciudad de Cuenca expende alimentos entre ellos

embutidos; por tal razón mi objetivo se centra en Investigar las causas de
contaminación de los cárnicos (embutidos: mortadela y vienesa) que se expenden
en el mismo desde el punto de vista microbiológico a través de la investigación
bibliográfica documental.
“Análisis microbiológico hace referencia a la presencia de microorganismos

que estropean los alimentos” (Wikipedia, Microbiología, 2013 ¶ 6)
Los embutidos al ser un producto destinado a la alimentación deben cumplir con

normas de higiene y seguridad desde su elaboración hasta el momento de
consumirlo ya que existen múltiples formas de contaminación que causa un
producto deficiente y que afecta a la salud de las personas.
Este plan de trabajo pretende ser una herramienta de ayuda al conocer las posibles
causas de contaminación a la que la población está expuesta al consumir un
embutido de deficiente calidad y estar al tanto si los vendedores trabajan
con el debido compromiso y responsabilidad teniendo en cuenta que se trata
de un producto alimenticio que contribuye a la salud de las personas.
XI
CAPITULO I
1. PROBLEMÁTICA Y REALIDAD ACTUAL
1.1 Planteamiento o Problema:

En la última década los embutidos se han vuelto productos al alcance de todos y
ocupa un lugar entre los alimentos más consumidos sin tomar en cuenta su
conservación.
Se considera un problema para la población el consumo de embutidos (mortadela y

vienesa) que presenten mala calidad debido a una inapropiada manipulación de
los mismo que atribuye la presencia de bacterias, hongos, toxinas, que afecta a la
salud ocasionando enfermedades en los consumidores.
La ausencia de un control microbiológico, como la aplicación incorrecta de la

Buenas Prácticas de Manufactura en los embutidos (mortadela y vienesa )
expendidos en el Mercado 10 de Agosto de la Ciudad de Cuenca ocasiona que se
vuelva un alimento no apto para consumirlos ya que puede existir una
contaminación cruzada desde su almacenamiento, transporte o por una deficiente
conservación como la ausencia de refrigeración.
La cultura de los comerciantes de mantener los cárnicos al aire libre resulta un

problema latente en la alimentación ya que dichos productos requiere estar a
temperaturas adecuadas que no altere la calidad del producto por una mala
conservación.
La falta de conocimiento de las personas hace que al consumir productos alterados

puedan generar cuadros clínicos como trastornos gastrointestinales o un malestar
general alterando su salud, causando las llamadas Enfermedades Trasmitidas por
alimentos.
1.2 Antecedentes
“Las primeras prácticas de higiene alimentaria las realizó el hombre primitivo

cuando aprendió a distinguir aquellos alimentos tóxicos o contaminados que, como
indicaba Hipócrates, su consumo era con frecuencia causa de disturbios
gastrointestinales”. (López, pag. 2)
Los embutidos (mortadela y vienesa) al ser un alimento de consumo a diario

requieren que cumplan con normas de calidad que contribuya en la alimentación de
las personas.
“Luego con los avances en Microbiología, Pasteur investigó numerosas

enfermedades del hombre y de los animales, comprobando, sin lugar a duda, que
las bacterias eran la causa responsable de muchas de ellas.
-78-
Sus investigaciones tuvieron una particular importancia en la Ciencia de los

Alimentos.” (López, pag. 2)
Estas investigaciones dieron a conocer lo que producen los alimentos

contaminados y lo que ocasiona en las personas, alterando la estabilidad de la salud
originando enfermedades.
“De acuerdo con datos de la CDC (Control Disease Center) de Estados

Unidos 1 de cada 6 estadounidenses enferman de una enfermedad contraída por un
alimento contaminado. Lamentablemente, las cifras reales, a nivel mundial, de los
casos son desconocidas. Esto se debe a que los casos por enfermedades alimentarias
son rara vez reportados en los centros hospitalarios y por esta razón, es poco el
seguimiento estadístico que se lleva sobre el tema, sin embargo, se sabe que estos
casos son mayores en países menos desarrollados y con condiciones sanitarias
pobres.” (Wikipedia, Enfermedades transmitidas por Alimentos, ¶ 8)
El Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN) se encarga de controlar la

calidad e inocuidad de los diversos alimentos presentando diferentes normas que
deben cumplir para poder ser expendidos para el consumo humano.
También existen normas INEN para los mercados que deben cumplir con los
requisitos para la correcta comercialización de los alimentos.
- 13 -
1.3 Objetivos:
1.3.1 Objetivo General
Investigar las causas de contaminación de los cárnicos (embutidos: mortadela y

vienesa) que se expenden en el Mercado 10 de Agosto de la Ciudad de Cuenca
desde el punto de vista microbiológico a través de la investigación bibliográfica
documental, análisis de encuestas para mejorar la calidad de vida de los
consumidores.
1.3.2 Objetivos Específicos
 Investigación de la elaboración de cárnicos (embutidos: mortadela y vienesa).

 Investigación de las Buenas Prácticas de Manufactura en la elaboración de
cárnicos.
 Determinar el riesgo de contaminación microbiológica y los trastornos a la salud
que produce en los seres humanos el consumo de productos que carecen de
inocuidad.
 Realizar el análisis de los datos a través de los resultados obtenidos en la
investigación para contribuir a mejorar las normas de conservación de los
embutidos.
- 14 -
1.4 Justificación
El Mercado 10 de Agosto de la Ciudad de Cuenca expende alimentos y cárnicos
entre ellos embutidos (mortadela y vienesa) para el consumo de las personas.
Al tratarse de alimentos se debe tener en cuenta las medidas sanitarias que se

aplican y controlar la manipulación de dichos alimentos.
“Los embutidos son productos de transformación de las carnes que contienen

además otros componentes distintos a estas como son grasas animales, harinas de
cereales y legumbres, sales aromatizantes, colorantes y otros aditivos” (Verdúe,
pág. 274)
En los últimos tiempos, el consumo de los animales entre ellos el cerdo tiene un
máximo aprovechamiento por su facilidad de almacenamiento como son los
embutidos en los cuales destaca la vienesa y mortadela.
Wikipedia define a la mortadela como un embutido cocido, que consisten en

una mezcla de carnes de cerdo, tiene forma cilíndrica, un color rosa, su sabor
delicado y un aroma intenso y especiado.
“Pertenece al grupo de los productos cárnicos tratados por calor, en general es

un tratamiento de pasteurización a temperatura entre los 60 a 80°C lo que
asegura su conservación”. (Rodríguez, 2008 , pág. 96)
Moioli expresa que la vienesa se elabora con carne y grasa de cerdo y carne de
vacuno picadas con esmero hasta obtener una pasta fina y compacta a la que se
añade sal, nitratos y nitritos para mejorar el color del producto.
He visto la necesidad de que mi investigación se centrara en conocer la causas de

contaminación de los embutidos que se expenden en dicho Mercado especialmente
la mortadela y vienesa ya que se trata de un producto alimenticio de consumo a
diario para satisfacer las necesidades nutritivas y que si no presentara las debidas
normas de calidad e higiene resultaría un producto que no contribuye en la salud de
las personas.
También por el hecho de que en el Mercado 10 de Agosto se expende embutidos

elaborados de forma artesanal que no presenta el debido control sanitario, se
desconoce si se aplican normas de higiene y salubridad que aseguren que es un
producto apto para el consumo.
- 15 -
1.5 Limitaciones
El tema de contaminación de alimentos no se ha dado la debida importancia tanto
por las autoridades como por las personas ya que deberíamos exigir nuestros
derecho de consumir productos saludables, en este caso también las enfermedades
que se presentan en las personas por el consumo de alimentos insalubre no son
reportados y la mayoría de gente no relaciona su enfermedad con los alimentos que
ingirió por lo tanto la epidemia continua si ser tratada.
La falta de información acerca de los embutidos expendidos en el Mercado 10 de

Agosto de la Ciudad de Cuenca, no existen mucho estudios en esta área, o por la
razón de que no existe un interés por parte del personal en instruirse.
Ausencia de conocimiento de las personas expendedoras de embutidos acerca de la

contaminación microbiológica y en general de las adecuadas formas en las que
deberían laboral y mantener sus productos para la mejor conservación y de esta
forma ofrecer alimentos saludables.
Poco interés de parte de algunas expendedoras de embutidos en el sentido de

colaboración con la información de lo que ellas practican en su vida laboral ya sea
por conocimiento de que están alterando las normas de higiene y temen a ser
notificadas.
- 16 -
CAPITULO II
2. MARCO REFERENCIAL, TEÓRICO Y CONCEPTUAL
2.1. Generalidades de los Productos Cárnicos
“Ante la necesidad de una mayor cantidad de alimentos, se desarrollaron

actividades como la caza y la domesticación de animales que supusieron un cambio
de la tradicional dieta vegetariana (recolección frutas y semillas) a un mayor
consumo de carnes y vísceras de animales”. (López, pag. 2)
La transformación de la carne se ha realizado desde tiempos antiguos con el fin

primordial de conservarla por periodos más largos, pero al mismo tiempo se
relacionaba la alimentación con el estado de salud por el hecho de que las
enfermedades se podrían trasmitir de los animales que se consumían.
Andújar afirma que la elaboración de productos cárnicos se basan en un

conjunto de complejas transformaciones físicas, químicas, y bioquímicas.
Los avances en la fabricación exigieron que el hombre se instruyera en el campo

de la producción y conservación de los alimentos los mismos que contribuirían en
su sustentación ya que el consumo de alimentos contaminados y falta de higiene
genera enfermedades bacterianas.
“Así con el nombre genérico de derivados cárnicos se designa los productos

alimenticios preparados total o parcialmente con carnes o despojos de las especies
autorizadas para tal fin, y sometidos a operaciones específicas para su conservación
antes de su puesta al consumo” (Rodríguez, 2008 , pág. 97 ) .
“La carne es el tejido muscular de los animales. La composición es variable

según el tipo de musculo por eso cada uno tiene su propia aplicación en los distintos
productos cárnicos y es determinante en la calidad de estos. Entre los principales
constituyentes comunes de la carne tenemos: agua, proteína, grasa, minerales, y en
pequeña cantidad carbohidratos” (Charley, 1984, pág. 1).
La carne representa una fuente importante de proteína por lo tanto es necesaria en la

dieta del hombre.
Los productos cárnicos son una de las variedades que ahora las personas consumen,
por su fácil preparación y en la mayoría no necesitan de cocción entre ellos la
mortadela y vienesa.
- 17 -
2.2 EMBUTIDOS
Figura 1. Embutidos expendidos en el Mercado 10 de Agosto

Fuente: Foto tomada por autor
Colmenero define a los embutidos como derivados cárnicos preparados a

partir de una mezcla de carne picada, grasas, sal, condimentos, especias y aditivos e
introducidos en tripas naturales o artificiales.
Los embutidos se desarrollaron como una medida para poder conservar los
alimentos y en los últimos tiempos en nuestra ciudad existen diversas marca entre
ellas está La Italiana, Europea, Piggis, que ofrecen una variedad de productos para
el beneficio en la alimentación de las personas.
Los embutidos consisten en una matriz de musculo y fibras del tejido

conectivo suspendido en un medio acuoso que contiene proteínas solubles y
partículas de grasa. (Armeling, pág. 40)
Estos elementos dan la forma y estructura al embutido, principalmente la carne que
brinda estabilidad.
2.2.1 Definición de Términos Básicos:
Rojas describe los Ingredientes que se usan en la elaboración de los embutidos:

Carne: se utilizan carnes de diversas especies para lo cual se requiere observar
su color, aroma, textura, y apariencia. Está considerada dentro del grupo de los
alimentos altamente perecedero por su gran cantidad de agua.
La carne es el alimento más importante en el embutido el cual brinda las proteínas

necesarias que sirven en la alimentación, también es un producto muy nutritivo por
lo tanto presentan las condiciones favorables para la presencia de microorganismos
por lo que se requiere de una adecuada manipulación y conservación.
- 18 -
Grasa: es un constituyente muy importante que le imparte jugosidad y

suavidad al embutido. La más utilizada es la de cerdo por la característica de sabor
y aroma que aporta al producto.
La grasa representa fuente de energía para el organismo pero es importante

consumirlo en las cantidades adecuadas en la alimentación caso contrario producirá
enfermedades que alteran la salud de las personas.
Agua: ayuda a disolver la sal y demás ingredientes de los diferentes productos,

el agua debe ser potable y se utiliza en forma líquida o en escarcha.
El agua es un solvente importante y vital para la salud de las personas pero también
influye la cantidad de agua presente en dicho embutido ya que favorece a la
presencia de bacterias.
Sal: Tiene la función de aportar sabor, contribuye a la solubilización de las

proteínas, aporte fundamental de conservación y un efecto especifico de inhibidor
de microorganismos.
Nitrato y nitrito: actúan junto con la sal y el azúcar en el curado de las carnes
con el fin de desarrollar el color, modificar el sabor y prevenir el crecimiento de
microorganismos patógenos en especial de Clostridium botulinum. Uso 0.2g/Kg
de carne.
Azúcar: contribuye al sabor y aroma de los productos, enmascara el sabor
amargo de las sales. Uso 3g/Kg de carne.
La sal, azúcar y nitratos constituyen aditivos o acondicionadores del sabor, los

nitratos son importantes ya que se encargan del color en el embutido y actúa como
conservante pero se debe encontrar en las cantidades adecuadas ya que se tratan de
una sustancia peligrosa que puede causar enfermedades graves en las personas.
Fosfatos: se utiliza para aumentar la retención de agua en los productos

cárnicos y ayuda solubilizar las proteínas. Uso: 3g/Kg de carne.
Los fosfatos ayudan en la formación de la emulsión al unirse el agua con la grasa y
de esta forma evita la perdida de proteínas, también actúa como un antioxidante.
Ascorbatos: Aceleran la formación y preservación del color durante el

almacenamiento de los productos cárnicos. Uso 1-2 g/Kg de carne.
- 19 -
Los Ascorbatos es un antioxidante, actúa como conservante y disminuye el cambio

de coloración de los embutidos.
Agentes Saborizantes: Influyen de distinto modo en el sabor, algunos

intensificando el sabor característico del producto y otros aportando algún
componente que se considere deseable.
En el caso de los colorantes se deben encontrar en las cantidades adecuadas ya que

no debe afectar el sabor característico y de esta forma alterar la calidad del
embutido.
Hidrolizados de proteína: son ingredientes que se obtiene de fuentes vegetales

o sub productos animales que actúan como potenciadores o enaltecedores del sabor
que pretende reponer el aporte de la materia prima cárnica.
Dichos productos se utilizan como saborizantes naturales que se usan como materia
en remplazo de la carne utilizada en los embutidos es muy importante controlar este
aspecto ya que en algunos casos se puede pasar del límite permitido y existiría
menor cantidad de nutrientes.
2.2.2 Clasificación:
Amerling describe que con relación a los ingredientes los embutidos se clasifican
en:
2.2.2.1 Embutidos crudo:
.EL Embutido crudo consiste en una mezcla de carne cruda, grasa de cerdo o
tocino más sustancias curantes, condimentos y aditivos, que aumenta la
consistencia para someter al embutido a posteriores tratamientos.
En este grupo se encuentra el chorizo común, longaniza, salami.
2.2.2.2 Embutidos Cocidos:
Estos embutidos se fabrican a partir de carne y grasa de cerdo, vísceras,

sangre, despojos. Estas materias primas son sometidas a un tratamiento de calor
antes de ser molidas, trituradas y embutidas.
En este grupo se encuentran: la morcilla, pate.

Los embutidos cocidos son de corta duración, debido a sus componentes.
- 20 -
2.2.2.3 Embutidos Escaldados:
Este tipo de embutido se prepara a partir de carne fresca recién sacrificada de

bueyes, novillos, terneras y cerdos jóvenes y magros. La carne de estos animales
posee fibra interna y es aglutinable y tratable.
La carne presenta un ph de 6.5 – 6.8
Este grupo de embutidos por su proceso de fabricación se conocen como

emulsiones cárnicas.
Una emulsión consiste en la composición de un líquido con otro inmiscible para

cuya mezcla es necesario agregar un emulsionante.
En el caso de los embutidos se denomina emulsiones cárnicas en el cual la fase

continua es el agua y la fase dispersa es la grasa. Las proteínas de la carne actúan
como agentes emulsionantes que son las proteínas miofibrilares, miosina y actina,
solubles en solución salina cuya eficacia depende del ph de la carne. (Alonso, 1979,
pág. 80)
La carne utilizada para estos embutidos requiere una elevada capacidad fijadora de
agua que interviene en la calidad del embutido.
Se somete a un proceso de escaldado antes de su comercialización con el fin de

disminuir la población microbiana que favorece en la conservación.
El escaldado consiste en un tratamiento con agua caliente a 75 ºC durante un

tiempo que depende del tamaño del embutido. (Armeling, pág. 47)
En la calidad final del embutido está presente la utilización de envolturas

adecuadas, existen en el mercado fundas naturales y artificiales.
En este grupo se encuentra: mortadela, salchicha.
2.2.2.3.1 Mortadela:
Figura 2. Mortadela
- 21 -
Es un producto cárnico procesado emulsificado elaborado con carne de

animales de abasto con la adición de sustancias de uso permitido, es embutida en
tripas artificiales, escaldada y opcionalmente ahumada. (INEN 1217, 2012).
La mortadela es un embutido muy consumido en este tiempo por su fácil alcance y

preparación, cuyo nombre se deriva por su elaboración a través de la molida de sus
componentes entre ellos la carne de cerdo.
Este embutido es sometido a un proceso de escaldado por lo que es un producto

cocido lo que resulta que existe mayor grado de contaminación y por lo tanto
requiere una adecuada refrigeración.
Este producto es sometido a una serie de proceso que también influye en la calidad
del producto terminado para lo cual es necesario que en dicha elaboración se
apliquen correctas normas de higiene que evite la presencia de bacterias que alteren
el alimento y produzcan enfermedades en los consumidores.
2.2.2.3.1 Salchicha:
Figura. 3 Salchicha (vienesa)

Es el producto elaborado a base de una masa emulsificada (pasta fina)

preparada con carne seleccionada de animales de abasto, grasa de porcino,
condimentos y aditivos alimentarios permitidos; embutido en tripas naturales o
artificiales de uso permitido, cocidas, ahumadas o no. (INEN 1217, 2012)
Este embutido consiste en carne picada que se introduce en una funda natural o
artificial, es de gran consumo requiere de los mismo procesos de elaboración que la
mortadela y por lo tanto necesita de una adecuada conservación y almacenamiento
que no altere la calidad del embutido.
- 22 -
2.2.3 Características sensoriales de los embutidos escaldados
Olor: fresco característico
Sabor: cárnico característico
El olor y el sabor esta relacionados entre sí ya que influyen en los sentidos de las
personas en el caso de que el embutido presente un olor agradable estimulan a
degustarlo y entre los sabores se diferencia entre salado, dulce, amargo, por el
contrario al percibir un olor insípido no produciría sensación de consumirlo.
Color: rojo brillante
Los embutidos se caracterizan por su color que influye en la apariencia del

producto, un color característico puede indicar una embutido de buena calidad al
contrario de colores anormales da a conocer que dicho producto fue sometido a
malas prácticas de higiene.
Apariencia: masa uniforme
Textura: firme, suave.
La textura y apariencia hace referencia a la forma de cómo se observan los

embutidos, que se relaciona con la calidad de la carne de la cual se obtuvo es decir
la edad, alimentación, salud del animal sacrificado y en el momento del consumo
que presente una consistencia suave de fácil masticación.
Tabla 1. Requisitos Microbiológicos de Muestra Unitaria
Muestra Unitaria
Requisitos Maduradas Crudas Max. Escaldadas Cocidas

Max. UFC/g UFC/g Max. UFC/g Max. UFC/g
Enterobacteriaceae 1,0 x 103 1,0 x 102 1,0 x 101 -

Escherichia coli** 1,0 x 102 3,0 x 102 1,0 x 101 ˂3*
Staphylococcus 1,0 x 102 1,0 x 103 1,0 x 102 1,0 x 102
aureus
Clostridium 1,0 x 103 - - -
perfringens
Salmonella aus/ 25g aus/25g aus/25g aus/25g
Fuente: INEN 1338:96, Salchichas requisitos
* Indica que el, método del número más probable NMP (con tres tubos por
dilución) no debe dar ningún positivo.
** Coliformes fecales.
- 23 -
Tabla 2. Requisitos Microbiológicos a nivel de Fábrica
SALCHICHAS ESCALDADAS
Requisitos Categoría Clase N C m m
UFC/g UFC/g
R.E.P 2 3 5 1 1.5 x105 2.5x105
Enterobacteriacea 5 3 5 2 1.0 x102 1.0 x103
Escherichia coli ** 7 3 5 2 1.0 x101 1.0 x102
Staphylococcus 8 3 5 1 1.0x102 1.0 x103
aureus
Salmonella 11 2 10 0 aus/25g -
Fuente: INEN 1338:96, Salchichas requisitos
* Indica que el, método del número más probable NMP (con tres tubos por
dilución) no debe dar ningún positivo.
** Coliformes fecales.
En donde:
Categoría: grado de peligrosidad del requisito

Clase: nivel de calidad
n: número de unidades de la muestra
c: número de unidades defectuosas que se aceptan
m: nivel de aceptación
M: nivel de rechazo
2.2.4 Defectos:
Amerling describe que la incorrecta elaboración causa la aparición de efectos como:
2.2.4.1 Color:
 Coloración verde: presencia de lactobacilos, que se presentan por malas
temperaturas de ahumado y escaldado.
 Coloración gris de la masa: Debido a la adición insuficiente de la mezcla de

curado, se produce una falta de enrojecimiento.
Estas coloraciones se producen como consecuencia de una mala práctica de

manipulación de embutidos lo que ocasiona la invasión de bacterias y originen un
producto contaminado.
2.2.4.2 Apariencia:
 Embutidos rotos: tiempo de ahumado demasiado largo.
 Embutidos duros y secos: almacenamiento en un ambiente seco.
 Costra en la envoltura: almacenamiento en locales calientes y húmedos.
- 24 -
 Acidificación del embutido: presencia de bacterias productoras de ácido.

(Armeling, pág. 46)
La mala apariencia que presenta el embutido demuestra que el alimento tiene una
deficiente calidad y por lo tanto no es apto para la alimentación de las personas.
2.3 Buenas Prácticas de Manufactura
Las BPM–Buenas Prácticas de Manufactura constituyen el factor que asegura

que los productos se fabriquen en forma uniforme y controlada, de acuerdo con las
normas de calidad adecuadas al uso que se pretende dar a los productos y conforme
a las condiciones exigidas para su comercialización. (Wikipedia, Buenas Practicas
de Fabricacion, 2014).
Las BPM hacen referencia a las condiciones en que se realiza la fabricación y

asegurar la eficacia de los productos que van a ser comercializados.
Son principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación,

preparación, elaboración, envasado y almacenamiento de alimentos para consumo
humano con el objeto de garantizar que estos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción” (Riveros, 2004)
Las BPM constituyen normas de regulación para los alimentos tratando de prevenir
la contaminación y ponga en riesgo la salud de los consumidores.
En el caso de los embutidos expendidos en el Mercado 10 de Agosto se desconoce

las técnicas empleadas en la elaboración el cual deberían aplicar adecuadas normas
de manufactura que asegure que son alimentos aptos para el consumo. Se
desconoce si dicho productos expendidos presenten un registro sanitario que
garantice la inocuidad de dicho producto por la costumbre de la gente en la
elaboración de embutidos artesanalmente pero un punto a favor es que ahora existen
varias industrias en la Ciudad de Cuenca que comercializan los embutidos para sus
expendio y la gente más se identifica por la marca existente.
- 25 -
2.3.1 Importancia de la BPM en la industria alimentaria
Figura 4. Área de embutidos del Mercado 10 de Agosto

Las BPM se aplica en los establecimientos donde se procesan, envasan y

distribuyen alimentos, a equipos, utensilios y personal que manipule alimentos, a
todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envasado,
empacado, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de
alimentos.” (Riveros, 2004)
Las BPM tratan de asegurar y garantizar la inocuidad de los alimentos a través del
control de todo el proceso de producción, es decir controla los peligros y reducen el
riesgo contaminación.
En este caso, las BPM se deberían aplicar en el Mercado 10 de Agosto ya que

además de embutidos se expende una variedad de alimentos destinados al consumo
de las personas con el propósito de que sirva de beneficio en su salud.
La manipulación e higiene de los alimentos expendidos en los mercados tiene una
responsabilidad muy importante al ofrecer a los consumidores un producto de
calidad, apto para el consumo humano que sea sano y saludable.
2.3.2 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura:
El Decreto ejecutivo 3253 de Buenas Prácticas para alimentos detalla:
Instalaciones (edificio- estructura):
Los establecimientos donde se producen y manipulan alimentos serán diseñados

y construidos en armonía con la naturaleza de las operaciones y riesgos asociados a
la actividad y al alimento. (Reglamento de BPM para Alimentos, 2002)
- 26 -
El área de expendio de embutidos del Mercado 10 de Agosto debe presentar

adecuadas instalaciones como un espacio proporcionado, iluminado, libre de
contaminación, empleando las condiciones sanitarias que cerciore la inocuidad del
producto expendido.
Mantenimiento:
Los ambientes de las áreas, deben permitir un apropiado mantenimiento,

limpieza, desinfección y desinfestación y minimizar las contaminaciones cruzadas
por corrientes de aire, traslado de materiales, alimentos o circulación de personal.
(Reglamento de BPM para Alimentos, 2002)
El proceso de limpieza en el Mercado 10 de Agosto es muy importante ya que debe

asegurar la higiene de las instalaciones tanto equipos como utensilios y al mismo
tiempo tener cuidado con los materiales de limpieza que no deben estar en contacto
con los productos de expendio ya que pone en peligro la salud de la gente que
consume.
Instalaciones Sanitarias:
Deben existir instalaciones o facilidades higiénicas que aseguren la higiene del

personal para evitar la contaminación de los alimentos. (Reglamento de BPM para
Alimentos, 2002).
En toda institución por lo tanto en el Mercado 10 de Agosto es primordial la

existencia de las instalaciones sanitarias necesarias para el uso tanto del personal
como externos que asiste en su aseo personal.
Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios, ventilados y con una provisión
suficiente de materiales y no debe tener acceso directo a las áreas de producción.
Agua:
Se dispondrá de un abastecimiento y sistema de distribución adecuado de agua

potable así como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribución
y control. (Reglamento de BPM para Alimentos, 2002)
El Mercado 10 de Agosto debe proveer de una fuente de agua potable la misma que
servirá para diversas operaciones realizadas en la institución entre ellas cabe
destacar el uso del personal.
- 27 -
Tabla 3. El agua debe cumplir con los siguientes parámetros:
Parámetro Unidad Límite máximo

permitido
Características Físicas
Color 15 Unidades de color 15
aparente(Pt-Co)
Turbiedad NTU 5
Olor ---- No objetable
Sabor ----- No objetable
Cloro libre residual 0.3-1.5 mg/l 1)
*NTU Unidades Turbidimétricas Nefelométricas
1) Es el rango en el que debe estar el cloro libre residual luego de un tiempo
mínimo de contacto de 30 minutos.
Fuente: INEN 1108:2011, Agua Potable requisitos.
Drenajes:
Los drenajes y sistemas de disposición deben ser diseñados y construidos para

evitar la contaminación del alimento, del agua o las fuentes de agua potable
almacenadas en la planta. (Reglamento de BPM para Alimentos, 2002)
La institución debe poseer adecuados sistemas de drenaje que eliminen rápidamente

los desechos producidos en dicha institución y que estos no generen malos olores y
produzcan una contaminación del ambiente en general y por lo tanto de los
alimentos vendidos.
Desperdicios:
Se debe contar con un sistema adecuado de recolección, almacenamiento,

protección y eliminación de basuras. Esto incluye el uso de recipientes con tapa y
con la debida identificación para los desechos de sustancias tóxicas. (Reglamento
de BPM para Alimentos, 2002)
En toda institución de alimentos se debe clasificar correctamente los desechos para

que estos no generen contaminación, desarrollo de plagas que altera la calidad del
alimento y conlleva a la presencia de enfermedades en los consumidores.
- 28 -
Los desperdicios se deben desechar, clasificándolos en fundas de la siguiente

manera:
▪ Funda celeste: los residuos reciclables
▪ Funda negra: No reciclables
Instalaciones Eléctricas:
La red de instalaciones eléctricas, de preferencia debe ser abierta y los

terminales adosados en paredes o techos. (Reglamento de BPM para Alimentos,
2002)
Las instalaciones eléctricas debe ser aptas para cubrir todo el establecimiento debe
estar debidamente cubiertas y distribuidas correctamente en cada área, en este caso
del Mercado 10 de Agosto y controlar que no existan fallas que pueden ser
peligrosas.
Iluminación y Ventilación:
Las áreas tendrán una adecuada iluminación, con luz natural siempre que
fuera posible, y cuando se necesite luz artificial, ésta será lo más semejante a la luz
natural para que garantice que el trabajo se lleve a cabo eficientemente.
Se debe disponer de medios adecuados de ventilación natural o mecánica, directa o
indirecta para prevenir la condensación del vapor, entrada de polvo y facilitar la
remoción del calor donde sea viable y requerido. (Reglamento de BPM para
Alimentos, 2002)
El lugar de trabajo debe disponer de una adecuada iluminación para el correcto

desarrollo de las actividades y una buena visualización de los diversos productos.
Es muy importante tener en cuenta el ambiente en el que se trabaja para ello se
requiere de una adecuada ventilación que evite la acumulación de polvo, y la
eliminación de olores.
Personal:
El personal manipulador que entra en contacto directo o indirecto con los

alimentos debe mantener la higiene y el cuidado personal. (Reglamento de BPM
para Alimentos, 2002)
El ser humano es un vehículo de contaminación de los alimentos por lo tanto debe

cuidar su aseo e higiene personal lo cual influirá en la salubridad de los producto
que comerciados.
- 29 -
Salud:
El personal manipulador de alimentos debe someterse a un reconocimiento
médico antes de desempeñar esta función. Así mismo, debe realizarse un
reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por razones clínicas y
epidemiológicas. (Reglamento de BPM para Alimentos, 2002)
La salud del personal es muy importante ya que en el caso de que presentara alguna
enfermedad como infecciones, contamina los alimentos al manipularlos y pone en
riesgo la salud de los consumidores por lo tanto es importante que se realice
chequeos médicos y siga el tratamiento prescrito.
Se debe tener cuidado que las personas expendedoras no debe presentar heridas o
alteraciones cutánea ya que influye en la calidad de los productos al estar en
contacto con ellos.
Materia prima:
No se aceptarán materias primas e ingredientes que contengan parásitos,

microorganismos patógenos, sustancias tóxicas (tales como, metales pesados,
drogas veterinarias, pesticidas), ni materias primas en estado de descomposición o
extrañas y cuya contaminación no pueda reducirse a niveles aceptables mediante la
operación de tecnologías conocidas para las operaciones usuales de preparación.
(Reglamento de BPM para Alimentos, 2002)
La materia prima representa un papel importante en la elaboración de los embutidos

ya que deben ser ingredientes aptos para el consumo humano que contribuyan en la
alimentación de la personas.
Equipo y Utensilios:
La selección, fabricación e instalación de los equipos deben ser acorde a las

operaciones a realizar y al tipo de alimento a producir. El equipo comprende las
máquinas utilizadas para la fabricación, llenado o envasado, acondicionamiento,
almacenamiento, control, emisión y transporte de materias primas y alimentos
terminados. (Reglamento de BPM para Alimentos, 2002)
Los equipos o utensilios son necesarios para desarrollar eficazmente el trabajo para
ello se requiere que se encuentren en perfecto estado.
- 30 -
Producción:
La elaboración de un alimento debe efectuarse según procedimientos

validados, en locales apropiados, con áreas y equipos limpios y adecuados, con
personal competente, con materias primas y materiales conforme a las
especificaciones.
En la fabricación el nombre del alimento, número de lote, y la fecha de
elaboración, deben ser identificadas por medio de etiquetas o cualquier otro medio
de identificación. (Reglamento de BPM para Alimentos, 2002)
Dichos datos aportan en la calidad del producto ya que de esta manera se puede
observar su día de elaboración y vigencia e información adicional que da a conocer
más del producto.
Manufactura:
Dependiendo de la naturaleza del alimento terminado, los almacenes o bodegas

para almacenar los alimentos terminados deben incluir mecanismos para el control
de temperatura y humedad que asegure la conservación de los mismos.
Los alimentos y materias primas deben ser transportados manteniendo, cuando se
requiera, las condiciones higiénico - sanitarias y de temperatura establecidas para
garantizar la conservación de la calidad del producto.
Se dispondrá de los equipos necesarios para la conservación, como neveras y

congeladores adecuados, para aquellos alimentos que requieran condiciones
especiales de refrigeración o congelación. (Reglamento de BPM para Alimentos,
2002)
La comercialización o expendio de alimentos deberá realizarse en condiciones que

garanticen la conservación y protección de los mismos.
2.3.3 Buenas Prácticas de Higiene
Son los procesos y procedimientos de higiene y manipulación, que son

requisitos básicos e indispensables para controlar las condiciones operacionales
dentro de un establecimiento, tendientes a facilitar la elaboración de alimentos
inocuos, y para participar en un mercado competitivo. De modo general se puede
decir que son recomendaciones que involucra a los tres vértices de la pirámide de
la producción de alimentos: las instalaciones donde se efectúa el proceso, el
personal implicado y el alimento. La implementación de las buenas prácticas es
- 31 -
una herramienta básica para la obtención de alimentos seguros para el consumo

humano. (Dr. Jorge Valera, 2011).
Cabe recalcar que las Buenas Prácticas de Higiene se engloban en las BPM pero
se hace referencia por la importancia en el caso de los alimentos que es
prescindible que se apliquen rigurosamente dichas prácticas por que influyen en la
calidad del alimento, en este caso de los embutidos es preciso para las personas
que venden dichos productos en el Mercado 10 de Agosto que tenga en cuenta
que se pueden contaminar los embutidos a través de las manos, ropa, boca, nariz
por lo que requieren de un adecuado aseo personal y una buena salud tanto para
la presencia de los consumidores como para evitar propagar infecciones por mala
higiene.
2.3.4 Sistemas que controla la calidad de los alimentos
 ISO
Es el organismo encargado de promover el desarrollo de normas

internacionales de fabricación.
Su función principal es la de buscar la estandarización de normas de productos y
seguridad para las empresas u organizaciones (públicas o privadas) a nivel
internacional. (Wikipedia, ISO )
Parte de ello es la ISO-22000, está enfocada en la Gestión de la Inocuidad de los

alimentos, esta norma define y especifica los requerimientos para desarrollar e
implementar un sistema de Gestión de Inocuidad de los alimentos.
 CODEX ALIMENTARIUS
Proviene del latín: ("código de los alimentos") es una colección reconocida

internacionalmente de estándares, códigos de prácticas, guías y otras
recomendaciones relativas a los alimentos, su producción y seguridad
alimentaria bajo el objetivo de la protección del consumidor. (Wikipedia, Codex
Alimentarius)
Su objetivo es proteger la salud de los consumidores y asegurar las prácticas
correctas en el transporte internacional de alimentos.
 OMS
La Organización Mundial de la Salud (OMS), es la responsable de

desempeñar una función de liderazgo en los asuntos sanitarios mundiales,
configurar la agenda de las investigaciones en salud, establecer normas, articular
opciones de política basadas en la evidencia, prestar apoyo técnico a los países y
vigilar las tendencias sanitarias mundiales. (OMS, 2014)
- 32 -
La OMS adopto en el año 2000 una resolución en la cual se reconoce el papel

fundamental de la inocuidad alimentaria para la salud pública.
 HACCP
Siglas en inglés del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control, sistema que identifica, evalúa y controla peligros, que son significativos
para la inocuidad del alimento.
En él se identifican, evalúan y previenen todos los riesgos de contaminación de los
productos a nivel físico, químico y biológico a lo largo de todos los procesos de
la cadena de suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas para su
control tendentes a asegurar la inocuidad. (Wikipedia, HACCP )
Es un proceso preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria, de forma lógica

y objetiva.
 INEN
El Instituto Ecuatoriano de Normalización es un organismo público
ecuatoriano encargado de la normalización, metrología y reglamentación técnica.
Que contribuye a garantizar el cumplimiento de los derechos ciudadanos
relacionados con la seguridad; la protección de la vida y la salud humana, animal y
vegetal; la preservación del medio ambiente; la protección del consumidor y la
promoción de la cultura de la calidad y el mejoramiento de la productividad y
competitividad en la sociedad ecuatoriana. (INEN, 2014)
Las INEN se encargan de controlar la calidad e inocuidad de los diversos

alimentos presentando diferentes normas que deben cumplir para poder ser
expendidos para el consumo humano.
2.4 Enfermedades Trasmitidas por Alimentos
Conocidas por sus siglas como ETA se refieren a cualquier enfermedad

causada por la ingestión de un alimento contaminado que provoca efectos nocivos
en la salud del consumidor. (Wikipedia, Enfermedades de Trasmision Alimentaria)
El alimento puede contaminarse desde su producción, que se elabore en un lugar

deficiente, esto ocasiona un producto insalubre.
Estas enfermedades son causadas por la ingestión de alimentos que contienen
cantidades considerables de bacterias patógenas (nocivas al organismo) o de
productos tóxicos que se generan por el crecimiento o duplicación de estas” (Bravo,
2004, pág. 13)
- 33 -
Dichos alimentos están sometidos a condiciones no favorables de higiene que

contribuyen a la presencia de bacterias y producción de toxinas que alteran la salud
de las personas.
¨La Organización Mundial de la Salud (OMS) define a las enfermedades

transmitidas por alimentos como “el conjunto de síntomas originados por la
ingestión de agua y/o alimentos que contengan agentes biológicos (por ejemplo
bacterias o parásitos) o no biológicos (por ejemplo plaguicidas o metales pesados)
en cantidades tales que afecten a la salud del consumidor en forma aguda o crónica,
a nivel individual o de grupo de personas”. (OMS, 2011)
El consumo de alimentos contaminados genera síntomas no comunes que altera la

calidad de vida de las personas que ponen en riesgo su estabilidad.
2.4.1 Bacterias
Wikipedia defina a las bacterias como microorganismos procariotas que

presentan un tamaño de unos pocos micrómetros (por lo general entre 0,5 y 5 μm de
longitud) y diversas formas incluyendo filamentos. Son los organismos más
abundantes del planeta. Son ubicuas, se encuentran en todos los hábitats terrestres y
acuáticos. (Wikipedia, Bacteria)
Las bacterias son pequeños organismos que carecen de núcleo que se adaptan a
diversos ambientes en los cuales crece a través de los nutrientes presente en el
alimento invadido.
2.4.1.1 Bacterias Patógenas:
Figura 5. Escherichia coli

Fuente: (http://es.wikipedia.org/wiki/Bacteria)
Las bacterias patógenas son aquellas que causan enfermedades infecciosas.
- 34 -
Las bacterias patógenas contribuyen a otras enfermedades globales importantes,

tales como la neumonía que puede ser causada por bacterias como Streptococcus y
Pseudomonas, y enfermedades asociadas con alimentos, que pueden ser causadas
por bacterias como Shigella, Campylobacter y Salmonella etc. (Wikipedia, Bacteria
Patógena)
Las bacterias se encuentra en los alimentos en este caso los embutidos como
consecuencia de una mala conservación, manipulación, e higiene de los mismo
contaminando los productos y produciendo enfermedades en los consumidores por
la presencia de microorganismos o toxinas.
2.4.1.2 REPRODUCCION
Las bacterias se reproducen mediante un mecanismo asexual en el cual la

célula crece, duplica su material genético y luego se divide por la mitad, este
proceso da origen a dos células nuevas y cada una de las cuales repite el proceso.
Este tipo de reproducción se denomina Fisión Binaria. (Garcia, 2004, pág. 52)
Ls bacterias se reproducen si se encuentra en condiciones favorables en este caso

los embutidos presentan muchos nutrientes que favorecen la multiplicación de
microorganismos para evitar estas invasiones se debe aplicar las correctas normas
de higiene y conservación que afecta al hábitat de los microorganismos.
Se debe distinguir entre el crecimiento de una célula individual y el

crecimiento de una población bacteriana, cuando una población crece hay aumento
del número de células como consecuencia de la división celular. (Garcia, 2004)
García describe las fases de crecimiento bacteriano:
 Fase de latencia: La bacteria se encuentra en un nuevo ambiente con

abundantes nutrientes y necesita un periodo de adaptación
 Fase exponencial: En la que se produce el crecimiento de las células utilizando

al máximo los nutrientes y por lo tanto aumento de la población.
 Fase estacionaria: Última etapa en la que existe un déficit de nutrientes y un

declive de la población lo que lleva a la muerte de las bacterias.
- 35 -
2.4.1.3 FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO BACTERIANO
Las bacterias a más de nutrientes necesitan de otros factores que influyen en su

crecimiento y aportan en la contaminación bacteriana, los más importantes son:
 Temperatura:
La temperatura es un factor importante en el crecimiento bacteriano, cada una

presenta una temperatura óptima de crecimiento, es decir aquella a la que mejor se
desarrolla, también una temperatura mínima a la que más baja crece y al contrario
una temperatura máxima más allá del cual es imposible crecer.
Tabla 4. Temperatura de cada organismo
Tipos de Temperatura Temperatura Temperatura

microorganismos mínima optima máxima
Psicrófilo -5 +5 12-15 15-20
Psicrótrofo -5 +5 25-30 30-35
Mesófilo 5 -15 30-40 40-45
Termófilo 40 -45 55-65 70-90
 Oxigeno:
De acuerdo a las necesidades de oxígeno para poder vivir, las bacterias se

clasifican en:
Aerobias: necesitan de oxígeno para vivir

Anaerobias: pueden vivir en ausencia del oxígeno.
Aerobias Facultativas: pueden vivir con o sin oxígeno.
Microaerofilas: necesitan de niveles bajos de oxígeno.
Existen una variedad de bacterias las misma que se adaptan a los diferentes tipos de
alimentos ya sean congelados o se encuentre al ambiente por lo tanto el grado de
contaminación es muy amplia.
 PH:
Es la concentración de hidrogeniones a la cual cada bacteria se desarrolla en el

alimento. La mayoría de bacterias crecen a un PH neutro, mientras que otras lo
hacen en un medio acido o alcalino.
- 36 -
 Actividad del agua
Las bacterias requieren de mucha cantidad de agua para su crecimiento por lo tanto
es un factor importante en la conservación de los alimentos ya que en el caso de los
embutidos la presencia de agua es suficiente para la multiplicación de las bacterias
y por lo tanto requieren de un ambiente seco para su conservación.
2.4.2 Las Enfermedades Trasmitidas por alimentos pueden provocar:
2.4.2.1 Infección: Entrada y desarrollo de bacterias y virus patógenos u otros

parásitos en un organismo. (Bravo, 2004)
En los embutidos la presencia de bacterias origina infecciones que al ser

consumidas por las personas, adquieren la enfermedad originando síntomas
gastrointestinales. Ejemplo: Salmonelosis
2.4.2.2 Intoxicación: Es un estado de envenenamiento producido por sustancias de

origen exógeno o endógeno
2.4.2.2.1 Agentes exógenos: capaces de producir intoxicación llamados tóxicos o
venenos.
2.4.2.2.2 Agentes endógenos: son aquellas generadas por el propio organismo por
la reacción con otras sustancias que puede provocar alergias. (Bravo, 2004)
La intoxicación se produce por la presencia de sustancias toxicas generadas por

bacterias que contaminaron el embutido y este fue consumido por personas el cual
origina la enfermedad o produce malestares. Ejemplo: Botulismo
2.4.2.3 Toxi-infecciones:
Es el resultado del consumo de algún alimento que contenía gran cantidad de

microorganismos que después de ingeridos causan enfermedades. (Bravo, 2004,
pág. 2)
Un alimento contaminado puede contener gran cantidad de microorganismo debido
a la multiplicación de los mismos e ingresan al organismo de las personas y generan
cuadros clínicos agudos debido a las presencia de agentes extraños que afectan la
salud. Ejemplo: Cólera.
2.4.3 Grupos vulnerables

Las etapas de vida de las personas hacen que tengamos diferentes posibilidades de
defensa: más desarrolladas o más vulnerables.
- 37 -
2.4.3.1 Niños de 0 a 5 años:

Su sistema inmunológico se encuentra en su proceso de desarrollo, por lo tanto son
más susceptibles a presentar enfermedades, principalmente las de origen
alimentario.
2.4.3.2 Mujeres embarazadas:

Debido a su cuidado alimentario por el feto y su restricción en el consumo de
medicamentos para tratarse una ETA.
2.4.3.3 Inmunosuprimidos / Inmunodeficientes:

El sistema inmunológico es deficiente y no puede combatir contra las enfermedades
por lo tanto es muy importante consumir alimentos seguros e inocuos.
2.4.3.4 Ancianos:
Etapa de vida, donde los sistemas de defensa ya están más débiles, por lo tanto es
importante el cuidar su alimentación.
2.4.4 Las E.T.A son generadas por factores como:
 Enfriamiento lento: Los alimentos no se enfriaron adecuadamente (de 60º a

4ºC) en menos de 4 horas.
 Calentamiento lento o insuficiente: Tanto el calentamiento como la cocción de
los alimentos no fueron hechos en el tiempo correcto.
 Falta de higiene personal: El manipulador no conservó las normas de higiene
tanto en su persona como en su uniforme.
 Empleados enfermos: Empleados que estaban infectados o era portadores de
enfermedades manipularon los alimentos.
 Mezclar alimentos crudos con cocidos: Se agregaron ingredientes crudos o
contaminados a alimentos cocidos sin cocinarlos el tiempo adecuado.
 Permanecer en la ZTP: Se dejó que los alimentos pasaran demasiado tiempo
por la zona de temperaturas peligrosas (entre 4ºC y 60ºC).
 Recalentamiento lento e insuficiente: Se recalentaron alimentos cocinados a
una temperatura menor de 74ºC que no mató las bacterias.
 Contaminación cruzada: No se evitó la contaminación cruzada por el contacto
de alimentos cocidos por alimentos crudos, equipo mal lavado o mal
desinfectado, o por empleados que manejaron incorrectamente la comida.
 Equipo mal lavado o desinfectado de manera incorrecta.
 Uso de agua no potable.
 Materias primas de origen incierto y/o faltas de control sanitario.
(Bravo, 2004)
- 38 -
2.5 PATÒGENOS MÁS COMUNES QUE PRODUCEN E.T.A
2.5.1 Staphylococcus aureus
Figura 6. Staphylococcus aureus

Fuente: (http://es.wikipedia.org/wiki/Staphylococcus_aureus)
Agente causal de intoxicación alimentaria.
Microorganismo: Gram positiva, es una bacteria pequeña, anaerobio

facultativo, en general, Mesófilo.
Hábitat y distribución: El hombre es el principal reservorio de este
microorganismo presente en la cavidad nasal, también se encuentra en ojos,
garganta y tracto gastrointestinal.
Enfermedad: Después de ingerido el alimento contaminado los síntomas
presentes son especialmente nausea, vómito y diarrea.
Los síntomas duran 1 a 2 días.
Factores implicados en esta intoxicación:
Refrigeración insuficiente
Preparación de los alimentos con excesiva anticipación al consumo
Deficientes prácticas de higiene personal de los manipuladores del alimento
Tratamiento térmico insuficiente
Entre los alimentos de origen cárnico implicados en esta intoxicación, se
encuentran, principalmente las carnes preparadas de cerdo, pollo, pavo y res y los
productos cárnicos curados semisecos. (Restrepo, 2001)
S. aureus es una bacteria presente en el organismo humano que a través de la
incorrecta higiene de los manipuladores de embutidos trasmite dicha bacteria a los
alimentos que generan toxinas y estos al ser ingeridos producen los síntomas en los
consumidores tales como nausea y vómito, la enfermedad es grave cuando existe
una gran cantidad de S. aureus en los alimentos.
- 39 -
2.5.2 Clostridium perfringens
Figura 7. Clostridium perfringens teñidos con la tinción de Gram.

Fuente: (http://es.wikipedia.org/wiki/Clostridium_perfringens)
Microorganismo: es un bacilo Gram positivo anaerobio, es Mesófilo.
Hábitat y distribución: Este microorganismo se encuentra ampliamente

distribuido en la naturaleza y se transmite a los alimentos principalmente por las
manos de los manipuladores contaminados y por contaminaciones cruzadas con
alimentos o recipientes que estuvieron en contacto con alimentos contaminados.
Enfermedad: Los primeros síntomas se presentan después de 6 a 22hr de

incubación caracterizada por dolor abdominal y diarrea profusa, no existe fiebre
Es un agente causal de toxicoinfección, ya que produce la toxina cuando ha
invadido el intestino de su huésped.
Factores implicados en esta enfermedad:

Malas prácticas de higiene durante la manipulación
Refrigeración insuficiente o tardía
Almacenamiento inadecuado de alimentos preparados
Posibilidades de contaminación cruzada
.
Los alimentos de origen cárnico que generalmente están implicados en esta
toxicoinfección son los platos de carnes rojas, blancas o pescados preparados muy
manualmente y con procesos térmicos inadecuados, los alimentos preparados con
carne que se someten a recalentamiento. (Restrepo, 2001)
C. perfringens es una bacteria característica de los alimentos que carecen de

inocuidad en el caso de embutidos con mala conservación presentan toxinas de
dicha bacteria que ocasiona una toxiinfección alimentaria leve.
La mortalidad es baja, requiere de una gran multiplicación de toxinas en el
embutido.
- 40 -
2.5.3 Clostridium botulinum
Figura 8. Clostridium botulinum teñida con violeta de genciana

Fuente: (http://es.wikipedia.org/wiki/Clostridium_botulinum)
Microorganismo: Es un bacilo Gram positivo anaerobio y esporágeno, es

mesófilo y se multiplica y produce toxinas a valores de pH por encima de 4.0.
La toxina botulínica es termorresistente
Hábitat y distribución: Este microorganismo se encuentra principalmente en
suelos y aguas y pasa al alimento por las manos de los operarios con malas
prácticas de aseo, por el aire o por el contacto con aguas contaminadas.
Enfermedad: Los primeros síntomas se presentan a las 18– 36 hr después de
ingerir el alimento como nauseas, vómito y diarrea, mareos y fatiga.
En los casos graves se paraliza el sistema respiratorio y el corazón.
Factores implicados en esta intoxicación:
Tratamientos térmicos deficientes a alimentos enlatados o empacados al vacío

Valores de pH por encima de 4.5
Manipulación inadecuada de alimentos
Tratamientos térmicos no son suficientes para la destrucción de las esporas.
Entre los principales alimentos de origen cárnico que pueden contaminarse y

transmitir la intoxicación se encuentran los productos cárnicos ahumados y/o
curados que se consumen sin ser sometidos a tratamiento térmico, los productos
enlatados, incluidos los de origen marino, y productos cárnicos empacados al vacío.
(Restrepo, 2001)
C. botulinum es una bacteria que produce El botulismo debido al consumo de

toxinas peligrosas presentes en alimentos como los embutidos que debido al uso de
agua contaminada favorece al crecimiento de la bacteria.
La enfermedad es grave presenta síntomas raros no existe fiebre y la temperatura
corporal está bajo de lo normal.
- 41 -
2.5.4 Salmonella
Figura 9. Microscopía electrónica de Salmonella typhimurium

Fuente: (http://es.wikipedia.org/wiki/Salmonella)
Agente causal de infección alimentaria.
Microorganismo: Son bacilos cortos gram negativos no esporulados, son

anaerobios facultativos, mesófilos, termosensibles
Enfermedad: Salmonelosis se designa a la infección alimentaria producida por

esta bacteria. El período de incubación es de 12-36 horas con la presencia de
síntomas como nausea, dolor abdominal, somnolencia, fiebre, y produce
deshidratación.
Hábitat y distribución: La contaminación de los alimentos con este

microorganismo es muy común pues los seres humanos, aves de corral, gatos y
cerdos pueden ser portadores asintomáticos de la bacteria, aunque los
principales implicados en esta infección son las aves, los huevos y los roedores
(Sofás, 1994).
Factores implicados en esta infección alimentaria:

Consumo de carnes crudas
Recontaminación de alimentos cocidos dada la manipulación inadecuada
Malas prácticas de aseo y desinfección de los manipuladores
Los alimentos de origen cárnico a través de los cuales se puede trasmitir esta
infección son principalmente los que contengan carne de pollo, también carnes
frescas de cerdo, bovino, pescado y demás alimentos marinos, y los productos
cárnicos como empanadas de carne, picadillos, carnes curadas. (Restrepo, 2001)
Salmonella es una de las bacterias más frecuentes causantes de infecciones

bacterianas producidas especialmente en productos cárnicos como los embutidos
debido a su mala conservación, manipulación y almacenamiento lo que genera
alimentos deficientes que afecta la salud de las personas generando enfermedades.
- 42 -
2.5.5 Escherichia coli
Figura 10. Escherichia coli

Fuente: (http://www.abc.es/20110531/sociedad/abci-
escherichia-coli-pepinos-201105301450.html)
Agente causal de enfermedad alimentaria
Microorganismo: Es un bacilo corto, gram negativo, facultativa, la cual puede

crecer a temperaturas tan bajas como las de refrigeración (1 - 5ºC).
El tipo de E. coli presente en productos cárnicos ha sido designada como 0157:H7
Hábitat y distribución: Normalmente se encuentra en el tracto intestinal de
animales y del hombre y es comúnmente utilizado como indicador de
contaminación fecal en productos alimenticios y en aguas.
Enfermedad: El periodo de incubación es de 3-9 días, los síntomas que se
pueden presentar son diarrea, dolores abdominales, vómitos y otros severos
como diarrea sanguinolenta, deficiencias renales, trastornos de coagulación y
muerte.
Factores implicados en esta infección

Deficiente cocción de los alimentos
La falta de normas de higiene por parte de los manipuladores y del mismo
consumidor.
Falta de eliminación de aguas residuales de manera adecuada.
Demora en la refrigeración de los alimentos,
Contaminaciones cruzadas.
Los principales productos de origen cárnico implicados son la carne de

hamburguesa y productos a base de salmón, y en general todo producto que sea
manipulado bajo escasas normas higiénicas.
E. coli se divide en seis grupos de cepas patógenas para el hombre:

E. coli enteroagregante (EAEC)
E. coli enteropatógeno (EPEC)
E coli enterotoxigénico (ETEC)
E. coli enteroinvasivo (EICE)
E coli enterohemorrágico (EHEC)
- 43 -
2.5.6. Listeria monocytogenes
Figura 11. Micrografía electrónica Listeria monocytogenes

Fuente: (http://es.wikipedia.org/wiki/Listeria_monocytogenes)
Microorganismo: Bacteria Gram positiva, no forma esporas, psicrófilo,

anaerobio facultativo, son resistentes a la deshidratación.
Hábitat y distribución: Se encuentra distribuido en la naturaleza, incluyendo
suelo, agua y vegetación, puede también encontrarse en animales, humanos y
víveres y en el medio ambiente de plantas procesadoras de carnes rojas y pollos.
Enfermedad: Se requiere de una gran cantidad de toxinas para que produzca la
enfermedad, se presenta generalmente en niños, ancianos y mujeres
embarazadas, con un periodo de incubación de 14 días, presenta síntomas
parecidos a la gripe.
Factores implicados en la transmisión de esta infección son:

Las malas prácticas de higiene, tanto de los manipuladores como de los
equipos y utensilios y la planta procesadora en general
El consumo de productos de origen animal crudos y los tratamientos
térmicos deficientes.
L. monocytogenes se relaciona mucho con los animales por lo tanto está presente en
los productos cárnicos como embutidos por lo que se debe tener cuidado ya que se
trata de una bacteria que resiste a la pasteurización,
2.5.7 Campylobacter jejuni
Figura 12. Campylobacter jejuni observada en un microscopio electrónico de barrido

Fuente: (http://es.wikipedia.org/wiki/Campylobacter_jejuni)
- 44 -
Microorganismo: gram negativos, microaerófilo, crece mejor a temperaturas de

42 ºC.
Hábitat y distribución: Campylobacter es responsable de infecciones agudas

en países desarrollados. Está presente en alimentos como Leche cruda, agua no
tratada, carne de res, pollo o pescados crudos y que no estén bien cocidos.
Enfermedad: Bacterias responsable de la gastroenteritis principalmente en

niños, el periodo de incubación es 2-11 días, los síntomas son dolores
abdominales, diarrea por 3 días puede acompañarse de sangre.
Factores implicados en la contaminación del alimento

Malas prácticas de higiene de los manipuladores y los tratamientos térmicos
deficientes.
Los alimentos de origen cárnico responsables de su transmisión, son carnes crudas o
productos cárnicos con inadecuados tratamientos térmicos.
C. jejuni es una bacteria importante en la contaminación cruzada en productos

cocinados con crudos por lo tanto es peligroso en los embutidos ya que puede
producir comúnmente cuadro de gastroenteritis en los consumidores.
2.5.8 Yersinia enterocolítica
Figura 12. Yersinia enterocolítica

Fuente: (http://www.ehagroup.com/resources/pathogens/yersinia-enterocolitica/)
Microorganismo: Bacilo Gram negativo, psicrófilo, facultativo y no forma

esporas. Es destruido entre 1 a 3 minutos a 60ºC y es resistente a la congelación.
Produce una enterotoxina termoestable que resiste temperaturas de 100 ºC.
Hábitat y distribución: Este microorganismo está ampliamente distribuido en

la naturaleza y es aislado en aguas y en carnes crudas de res, cerdo, oveja y
- 45 -
pollo, y rara vez en productos cárnicos cocidos. Los cerdos son la fuente animal
más importante de este microorganismo.
Enfermedad: Después de 1-2 días de consumido el alimento contaminado

aparecen síntomas de fiebre, vómito, diarrea, y dolor del estómago se debe tener
cuidado en los niños.
Factores implicados en esta infección:

Tratamientos térmicos deficientes, las contaminaciones cruzadas y la
presencia de roedores.
Los alimentos cárnicos susceptibles de ser contaminados son los pasteles, las carnes
envasadas al vacío, los alimentos marinos, las carnes de res, cordero y cerdo y
cualquier alimento crudo o sobrante contaminado.
Y. enterocolítica está presente principalmente en la carne de cerdo por tal razón
es importante aplicar una higiene adecuada y conservación correctamente de los
embutidos para evitar la presencia de dicha bacteria y la alteración de la salud de
las personas.
- 46 -
CAPÍTULO III:
3. MARCO METODOLÓGICO
3.1 Nivel de Investigación
La Investigación Explicativa se encarga de buscar el porqué de los hechos

mediante el establecimiento de relaciones causa-efecto. (Arias, 2006)
La investigación explicativa es el nivel que se aplica en esta investigación con el fin

de relacionar los sucesos que se producen en el área de trabajo los mismos que
servirán para cumplir con el objetivo de dicha investigación a través de las
respuestas que se presenten a lo largo de la elaboración.
TABLA 5. Relación causa y efecto
CAUSA EFECTO
Falta de Higiene por

Contaminación
parte de los
microbiana en los
expendedores de
alimentos
embutidos
Deficiente Alteración de la
almacenamiento de calidad del
los embutidos producto
Invasion de plagas
Insalubridad en el que ingresan a los
área de trabajo alimentos y alteran su
inocuidad.
3.2 Tipo de Investigación
La investigación de campo es aquella que consiste en la recolección de datos

directamente de los sujetos investigados, o de la realidad donde ocurren los hechos
(datos primarios) sin manipular variable alguna. (Arias, 2006)
El Tipo de investigación es la de campo ya que se obtiene información de la fuente

primaria es decir las personas que engloba dicho tema de investigación tanto las
personas que consumen embutidos como las que expenden y de esta forma se
obtiene resultados eficaces.
- 47 -
3.3 Métodos de Investigación
La metodología utilizada en la Investigación de las causa de contaminación

microbiológica de los cárnicos (embutidos: mortadela y vienesa) expendidas en el
Mercado 10 de Agosto de la Ciudad de Cuenca, será de campo y descriptiva a
través del empleo de conocimientos adquiridos y bibliografía existente para la
obtención de respuestas a las interrogantes planteadas.
En este tipo de investigación se tiene en cuenta opiniones, puntos de vista, o

tendencias desarrolladas en el campo de investigación.
Dicha metodología contribuirá al desarrollo de la investigación de forma lógica y
razonable dando importancia a lo que se describe.
“La investigación descriptiva rebasa la mera recogida y tabulación de los datos.

La descripción se halla combinada muchas veces con la comparación o el contraste,
implicando mensuración, clasificación, análisis e interpretación” (Best, 1982, pág.
91)
En esta investigación se aplicaran encuestas a los consumidores las mismas que
contribuirán con información importante y actual acerca de la calidad de los
embutidos expendidos en la zona de investigación.
3.4 Población y Muestra
La presente investigación se realiza en el área de embutidos del Mercado 10 de

Agosto de la Ciudad de Cuenca, en el cual ingresan en un promedio de 600 a 1000
personas con una media de 800 personas que compran embutidos.
También se observó que existen 20 locales que expenden embutidos entre ellos
mortadela y vienesa que son los productos de más consumo.
Al tratarse de un número de población grande se procedió a utilizar la siguiente

formula estadística que determina el tamaño de la muestra a utilizar:
(Vivanco, 2005)
- 48 -
De donde:
E (error máximo admisible), representa el margen de error que estamos

dispuestos a aceptar suele colocarse entre el 3 al 5 %.
Z (Valor tabulado del coeficiente de confianza), probabilidad de que la

estimación efectuada se ajuste a la realidad. El 95% representa el 1.96 es un valor
constante.
N: Tamaño de la población
S2 (Varianza de la población), representa la diversidad estimada en la población.

De acuerdo a si la población es homogénea se toma un valor constante, es (0.25)
3.4.1 Cálculo del Tamaño de la Muestra
DATOS
E 0.05
Z 1.96
N 800
S2 0.25
El tamaño de la muestra es de 260 personas a las que se les aplicara la encuesta.
- 49 -
3.5 Técnica de investigación
La técnica aplicada en dicha investigación es la de campo a través de la elaboración

de encuestas a las personas que frecuentan el Mercado 10 de Agosto y sus
alrededores y también a las personas que expende los productos alimenticios como
son los embutidos.
Las encuestas a los consumidores se dividirán por género: hombres y mujeres y

cada pregunta se analizara con relación a la respuesta seleccionada para tabular por
medio de métodos estadísticos los datos obtenidos en dicha investigación.
El mismo proceso se realizara con las encuestas emitidas a los expendedores de

embutidos del Mercado 10 de Agosto.
3.6 Tratamiento de la Información
TABULACION DE LOS RESULTADOS DE LAS ENCUESTAS
ENCUESTAS A CONSUMIDORES DE EMBUTIDOS
GENERO CANTIDAD PORCENTAJE

FEMENINO 138 53%
MASCULINO 122 47%
TOTAL 260 100%
1) ¿Consume usted embutidos?
nº %
SI 208 80%
NO 52 20%
¿Consume usted embutidos?
20%
SI NO
80%
- 50 -
Resultados:
De las 260 personas encuestadas el 80% consume embutidos y el 20% no consume.

De esta manera se afirma que la mayor parte de personas encuestadas consume
embutidos.
2) ¿Cómo califica la calidad general de los embutidos que compra en el

Mercado 10 de Agosto?
nº %
EXCELENTE 51 20%
BUENA 92 35%
REGULAR 55 21%
MALA 62 24%
¿Cómo califica la calidad general de los

embutidos que compra en el Mercado 10 de
Agosto?
20% EXCELENTE
24%
BUENA
REGULAR
MALA
21%
35%
Resultados:
De las 260 personas encuestadas la mayor parte afirma que la calidad de los
embutidos que compra en el Mercado 10 de Agosto es Buena con un 35%.
Pero se debe mencionar que el 24% califica como Mala calidad por lo tanto los
expendedores debe tener mayor responsabilidad en la conservación de los
embutidos ya que influye en la presencia de los alimentos que las personas va a
consumir.
3) ¿Qué tanta influencia tiene el diseño del producto al momento de

comprarlo?
nº %
ALTA 161 62%
BAJA 99 38%
- 51 -
¿Qué tanta influencia tiene el diseño

del producto al momento de
comprarlo?
ALTA
38%
BAJA
62%
Resultados:
De las 260 personas encuestas, la influencia del diseño del producto es un 62% Alta
y un 38% Baja.
De esta manera la mayor parte de personas encuestadas afirma que si influye el

diseño o marca del producto al momento de comprarlo ya que en dicho
establecimiento se expende embutidos de varias marcas existentes en la Ciudad de
Cuenca lo que les da la facilidad de escoger las mejores.
4) ¿Cómo califica Ud. la forma que el expendedor de productos cárnicos

manipula el producto durante su expendio?
nº %
EXCELENTE 53 20%
BUENA 82 32%
REGULAR 57 22%
MALA 68 26%
¿Cómo califica Ud. la forma que el expendedor

de productos cárnicos manipula el producto
durante su expendio?
20%
26%
EXCELENTE
BUENA
REGULAR
22% 32% MALA
- 52 -
Resultados:
De las 260 personas encuestadas la mayor parte califica con un 32% Buena la forma
que el expendedor manipula el producto durante sus expendio.
Se debe mencionar que el 26% de las personas califican como una manipulación
Mala, ya que afirman que en pocos locales tienen cuidado de la contaminación que
producen al tomar el dinero y luego vender otros embutidos.
5) ¿Cree Ud. que uno de los orígenes de contaminación microbiana es la

inadecuada manipulación?
nº %
SI 243 93%
NO 17 7%
¿Cree Ud. que uno de los orígenes de

contaminación microbiana es la inadecuada
manipulación?
7%
SI NO
93%
Resultados:
De las 260 personas encuestadas el 93% respondió SI y el 7% no.

De esta manera la mayor parte de las personas encuestadas afirman que los orígenes
de la contaminación microbiana es la inadecuada manipulación.
Se debe mencionar que las demás personas tienen falta de conocimiento acerca de
que es contaminación microbiana y cuales con sus consecuencias en la salud de las
personas.
6) ¿De lo que Ud. ha visto de qué manera el expendedor de embutidos

almacena su producto durante el expendio?
nº %
AL AMBIENTE 72 28%
REFRIGERACION 78 30%
TODAS 110 42%
- 53 -
¿De lo que Ud. ha visto de qué manera el

expendedor de embutidos almacena su
producto durante el expendio?
28%
42% AL AMBIENTE
REFRIGERACION
TODAS
30%
Resultados:
De las 260 personas encuestadas la mayor parte afirma que los embutidos se
almacena en los dos casos, en refrigeración y al ambiente con un porcentaje del
42%, dichas personas alega que los embutidos y otros productos siempre se colocan
exteriormente para que la gente pueda observar y comprar.
Se debe mencionar que el 28% de las personas encuestadas respondió al ambiente
ya es una forma común de que se encuentra los embutidos en dicho Mercado.
7) ¿Considera Ud. que los expendedores deberían usar guantes plásticos para
manipular los embutidos?
nº %
SI 252 97%
NO 8 3%
¿Considera Ud. que los expendedores deberían

usar guantes plásticos para manipular los
embutidos?
3%
SI NO
97%
- 54 -
Resultados:
De las 260 personas encuestadas el 97% considera que Si se debe usar guantes
plásticos para manipular los embutidos al contario del 3 % afirma que No por el
hecho de que también se ensucian y contaminan los alimentos y no contribuyen en
la inocuidad de los alimentos al contrario las personas vendedoras pasarían siempre
con los mismos guantes y existiría mayor contaminación aunque depende de la
higiene que mantengan.
8) ¿Tiene conocimiento acerca de las adecuadas características organolépticas

para seleccionar los embutidos?
nº %
SI 135 52%
NO 125 48%
¿Tiene conocimiento acerca de las adecuadas

características organolépticas para seleccionar los
embutidos?
SI NO
48%
52%
Resultados:
De las 260 personas encuestadas el 52% tiene conocimiento sobre las características
organolépticas para seleccionar sus embutidos pero se debe mencionar que el 48%
No conoce dichas características, por tal razón compran sus embutidos sin tomar en
cuenta la apariencia que presente dicho alimento.
Se debe mencionar que algunas personas encuestadas no tenían conocimiento
acerca de que son características organolépticas por lo que se les facilito con una
explicación de color, olor, sabor, textura.
- 55 -
9) ¿En general, Se ha enfermado después de consumir embutidos?
nº %
SIEMPRE 20 8%
NUNCA 159 61%
AVECES 81 31%
¿En general, Se ha enfermado después de

consumir embutidos?
8%
31%
SIEMPRE
NUNCA
AVECES
61%
Resultados:
De las 260 personas encuestadas el 61% nunca se ha enfermado por consumir

embutidos o no ha relacionado alguna enfermedad que haya presentado, el 31% A
veces, afirmando que han presentado síntomas como dolor del estómago, mareos,
nausea, vomito los más comunes y el 8% siempre se ha enfermado con síntomas
graves de alergias.
10) ¿Cómo cree Ud. que se puede disminuir la contaminación microbiana de

los embutidos durante el expendio?
nº %
VESTIMENTA ADECUADA 2 1%
ALMACENAMIENTO DE
PRODUCTOS EN
FRIGORIFICOS 112 43%
ASEO DE LOCALES
ADECUADO 61 23%
TODAS 85 33%
- 56 -
¿Cómo cree Ud. que se puede disminuir la

contaminación microbiana de los embutidos durante el
1% expendio?
VESTIMENTA
ADECUADA
33% ALMACENAMIENTO DE
PRODUCTOS EN
43% FRIGORIFICOS
ASEO DE LOCALES
ADECUADO
TODAS
23%
Resultados:
De las 260 personas encuestadas el 33% afirma que se puede disminuir la

contaminación microbiana de los embutidos a través de Todas la opciones de
vestimenta adecuada, almacenamiento de productos en frigoríficos y aseo de
locales adecuado, y el 43 % a través del almacenamiento en frigoríficos ya que
afirman que mantiene a los embutidos en mejor estado.
ENCUESTAS A EXPENDEDORES DE EMBUTIDOS
CANTIDAD PORCENTAJE
Número de puestos de -
expendio de embutidos 20
Número de encuestas 20 -
Encuestas realizadas 17 85 %
Encuestas no respondidas 3 15 %
1) ¿Conoce sobre normas de higiene?
nº %
SI 17 100%
NO 0 0
- 57 -
¿Conoce sobre normas de higiene?

0%
SI
NO
100%
Resultados:
De las 17 personas encuestadas el 100% afirma que conoce sobre normas de higiene
pero la mayoría solo hacen referencia al lavado de manos y desconoce que integran
las adecuadas normas de vestimenta, aseo en los locales, utensilios, un ambiente
limpio etc.
2) ¿Con que frecuencia se lava las manos para manipular los alimentos?
nº %
Una vez al día 0 0
Dos veces al día 14 82%
Más de 2 veces 3 18%
¿Con que frecuencia se lava las manos para

manipular los alimentos?
18%
Una vez al dia
Dos veces al dia
Más de 2 veces
82%
- 58 -
Resultados:
De las 17 persona encuestadas el 82% se lavan las manos Dos veces al día y el 18%
se lava las manos Más de 2 veces al día, pero en algunos locales las personas que
vende los embutidos tiene la costumbre de poseer una tina de agua que permanece
todo el día, en este se lavan las manos repetidas veces, esto indica que el agua
puede estar contaminada.
3) ¿Qué tipo de almacenamiento utiliza para conservar los alimentos?
nº %
a) Refrigerado 0 0
b) Seco 0 0
c) Hielo 0 0
d) a y b 17 100%
¿Qué tipo de almacenamiento utiliza para

conservar los alimentos?
a) Refrigerado
b) Seco
c) Hielo
d) a y b
100%
Resultados:
De las 17 personas encuestadas el 100% afirma que utilizan la refrigeración y al

seco para conservar los alimentos ya que siempre se ha utilizado ese método y que
la mayoría de las personas conoce que sus producto se encuentra expuestos para que
observen los alimentos que necesiten y afirman que el frigorífico lo utilizan para
guardar los embutidos en la noche y también como una forma de exhibición,
desconoce su utilidad.
4) ¿De los siguientes tipos de contaminación cuales conoce?
nº %
Química 0 0
Física 0 0
Cruzada 2 12%
Ninguna 15 88%
- 59 -
¿De los siguientes tipos de contaminación cuales

conoce?
12%
Química
Física
Cruzada
Ninguna
88%
Resultados:
De las 17 personas encuestadas el 88% describe que no conoce ningún tipo de

contaminación y el 12% conoce la contaminación cruzada en un nivel bajo, tiene
una breve idea de que puede existir una contaminación en el caso de los embutidos
con los cárnicos por lo que son productos cocidos con crudos.
La mayoría de las personas encuestadas afirman que los alimentos al ser cocinados
se elimina cualquier microorganismo que se presente y que en el caso de
contaminaciones química o física no existen, desconocen que algún agente químico
usado para la limpieza de su local puede contaminar dicho alimento o que los
materiales que emplean también influyen en la inocuidad de los embutidos.
5) ¿Con que frecuencia limpia el local o negocio?
nº %
Una vez al día 3 18%
Dos veces al día 8 47%
Más de 2 veces 6 35%
¿Con que frecuencia limpia el local o negocio?
18%
35% Una vez
Dos veces
Más de 2 veces
47%
- 60 -
Resultados:
De las 17 persona encuestadas el 47% limpia dos veces al día, el 35% limpia más de
dos veces al día y el 18 % limpia una vez al día
La mayor parte de las personas encuestadas limpia más de dos veces al día sus
locales, por medio de mi observación note que en algunos locales disponen de unas
telas con las que limpias las vitrinas, balanzas y otros utensilios a cada momento
pero no se percatan de lavarlo lo que significa que no existe ninguna norma de aseo
y pulcritud en algunos locales.
6) En general, ¿con qué frecuencia utiliza guantes?
nº %
Siempre 0 0
A veces 7 41%
Nunca 10 59%
En general, ¿con qué frecuencia utiliza guantes?
Siempre
41%
A veces
Nunca
59%
Resultados:
De las 17 personas encuestadas el 59% nunca utiliza guantes y el 41% a veces.
La mayoría de las personas encuestadas afirma que los guantes les incomoda en el
momento de expender los embutidos y que estos muchas de las veces se rompe por
lo que es mejor trabajar sin ellos.
7) ¿Conoce acerca de las plagas que puede afectar a su local?
nº %
SI 10 59%
NO 7 41%
- 61 -
¿Conoce acerca de las plagas que puede afectar a

su local?
SI
41% NO
59%
Resultados:
De las 17 personas encuestadas el 59% conoce acerca de las plagas que pueden
afectar su local y el 41% no conoce.
La mayor parte de las personas encuestadas hace referencia a plagas como insectos,
moscas pero desconocen los diferentes tipos de bacterias que existen en el medio
ambiente que pueden contaminar a los alimentos y a las personas que consumen
originándoles enfermedades.
8) ¿Considera necesario la capacitación acerca de normas de higiene y

manipulación de alimentos?
nº %
SI 17 100%
NO 0 0
¿Considera necesario la capacitación acerca de normas

de higiene y manipulación de alimentos?
SI NO
100%
Resultados:
De las 17 personas encuestadas el 100% considera necesario la capacitación

acerca de normas de higiene y manipulación de alimentos.
Ya que les ayudara a conocer sobre las adecuadas normas de higiene y conservación
de los alimentos entre ellos los embutidos, y les beneficiara para el mejor desarrollo
de su local.
- 62 -
CAPÍTULO IV
4. RESULTADOS
4.1 Factibilidad del proyecto
La investigación realizada en el Mercado 10 de Agosto acerca de las causas de

contaminación de los embutidos (mortadela y vienesa) fue planteada con el
objetivo de conocer la calidad del alimento que las personas están consumiendo,
saber si los productos expendidos están sometidos a buenas normas de higiene y
conservación ya que todos estos factores influyen en la alimentación de las personas
y por lo tanto en su salud.
Para conocer dichos factores se procedió a realizar una investigación de campo en

dicho Mercado con el fin de observar la forma en que se encuentra los embutidos
y también se utilizó bibliografía documental para adquirir información acerca de los
mismos, también se procedió a realizar una encuesta tanto a las personas que
venden como las que consumen, esto nos brindó información importante acerca de
los conocimientos de dichas personas sobre los embutidos y su conservación.
4.2 Evaluación
Dicha investigación se planteó con el objetivo de conocer las causas de

contaminación de los embutidos más consumido como son la mortadela y vienesa
expendidos en el Mercado 10 de Agosto ya que dichos productos se utilizan como
un sustento alimenticio que contribuya en la salud de las personas y al presentar
alteraciones por la mala práctica de manipulación y conservación, favorece a la
presencia de microorganismos que alteran la salud de las personas que consume.
En el proceso de la investigación se aplicó encuestas a los expendedores para

conocer qué tan informados están acerca de los embutidos y las normas de higiene
que se deberían aplicar, y a los consumidores para saber qué idea tienen acerca de
los embutidos que consume y de esta manera obtener resultados eficaces de la
población analizada.
También se aplicó el método de observación en el área de investigación, es decir

visualizar en el área cómo se presentan los expendedores, como manipulan los
embutidos, el aseo del área de trabajo y en general en que condiciones mantienen
los embutidos, ya que de esta manera obtendría información que contribuya a
cumplir con dicha investigación.
Debo recalcar que entre los impactos percibidos se podría indicar la falta de
colaboración de algunas personas tanto consumidores como expendedores ya sea
por el hecho de que piensa que atenta contra su integridad o por falta de interés
personal.
- 63 -
CONCLUSIONES
Después de lo expuesto concluyo que:
 Hoy en día existen muchas alternativas de alimentación en el ámbito de

productos cárnicos y los embutidos son uno de sus derivados, están
compuestos de una mezcla de carnes entre ellas la carne de cerdo, además
contiene condimentos como sal, especias, aditivos y son introducidos en
tripas naturales o artificiales, dentro de este grupo se encuentra la mortadela
y salchicha (vienesa).
 La mortadela y salchicha (vienesa) pertenecen a los embutidos escaldados

por su proceso de elaboración que son sometidos a temperaturas altas
(escaldado) lo que produce la cocción del embutido, esta característica hace
que el embutido sea más consumido por su fácil adquisición y preparación
que agilita la rutina de alimentación de las personas.
 En el Mercado 10 de Agosto se expenden productos alimenticios entre ellos

Embutidos (mortadela y vienesa), al tratarse de una Institución al servicio
público debe aplicarse Buenas Practicas de Higiene entre ellas las BPM-
Buenas Prácticas de Manufactura, que contribuyen a garantizar la calidad
del producto, se conoce que dicha institución no elabora los productos pero
beneficiaria en el ámbito de manipulación, conservación y almacenamiento.
 Una inadecuada manipulación, un incorrecto almacenamiento y una

deficiente conservación de los embutidos son unas de las causa que
favorece en la contaminación de los embutidos y ocasionan la presencia de
bacterias patógenas que alteran la calidad del producto y a su vez en los
consumidores ocasionan malestares generales que produce las ETA.
 Las Enfermedades trasmitidas por Alimentos se origina como consecuencia

del consumo de productos alterados en el cual existe un desarrollo
bacteriano que al ingresar al organismo produce infecciones o
intoxicaciones ocasionadas por las bacterias más comunes como E. coli,
S. aureus, C. perfringens, C. botulinum, Salmonella, L. monocytogenes etc.
 Este tema de investigación contribuyo a incrementar mis conocimientos

acerca de los embutidos, su elaboración y los factores que requiere para su
buena conservación y a su vez para impartir dichos conocimientos tanto a
los expendedores como consumidores para que aplique en su vida cotidiana
y contribuya en su alimentación aportando en la calidad de su salud.
- 64 -
Recomendaciones
 El Mercado 10 de Agosto de la Ciudad de Cuenca debe realizar
constantemente charlas de capacitación para las personas expendedoras de
embutidos y todo personal en general, acerca del buen manejo higiénico,
manipulación y conservación de los alimentos que contribuya a que las
persona adquieran conocimiento de lo que ocasiona mantener los embutidos
expuestos al ambiente y cambien su ideología.
 Al encontrarse las bacterias en todo el ambiente, tanto las personas

expendedoras como consumidoras deben instruirse para prevenir cualquier
tipo de contaminación, la más común la contaminación entre alimentos
cocidos con alimentos crudos y de esta forma reducir el riesgo a la que
exponen su salud.
 Al ser una Institución que expende productos alimenticios es necesario que

presente adecuadas normas de higiene es decir mantenerla limpia, ordenada
para que contribuya en un ambiente favorable y de esta forma garantice la
calidad de sus productos.
 La contaminación de alimentos es un tema no tan investigado, en el caso de los

embutidos expendidos en el Mercado 10 de Agosto al haber obtenido
información idónea de las causas de contaminación sería preciso continuar
con el estudio a través de un análisis microbiológico que determine la carga
bacteria que existen y de esta forma buscar solución que contribuya a mejorar
la calidad de vida de las personas.
 Es necesario que para los productos cárnicos y en especial los embutidos

siempre se encuentren en la cadena de frio ya que es tan expuestos a ser
invadidos por los microorganismos, se requiere que se almacenen en una
temperatura menor a 4 C y en el caso de congelar a – 18 C, y este proceso
solo se realiza en una ocasión por lo tanto después deben ser consumidos.
 En el caso de las personas expendedoras es necesario que siempre controlen su

salud ya que son la principal fuente de trasmisión de microorganismos y en las
personas en general al presentar algún malestar o síntoma después de haber
ingerido algún alimento o en este caso un embutido es necesario que acuda a
un médico para que lo diagnostique y mejore su salud.
- 65 -
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- 69 -
ANEXOS:
ENCUESTA A CONSUMIDORES DE EMBUTIDOS

Comunidad Educativa al Servicio del Pueblo
ENCUESTA
La presente encuesta tiene por objetivo Identificar las causas de contaminación de

los embutidos expendidos en el Mercado 10 de Agosto de la Ciudad de Cuenca para
conocer la situación actual.
Complete los datos solicitados:
Género__________________
Lea atentamente cada pregunta, revise todas las opciones, y elija la opción que más
lo (a) identifique:
1) ¿Consume usted embutidos?
SI…….. NO……..
2) ¿Cómo califica la calidad general de los embutidos que compra en el Mercado

10 de Agosto?
Excelente…………
Buena……………
Regular…………..
Mala………………
3) ¿Qué tanta influencia tiene el diseño del producto al momento de comprarlo?
Alta……….
Baja………
……………………………………………………………………………………
4) ¿Cómo califica Ud. la forma que el expendedor de productos cárnicos manipula
el producto durante su expendio?
Excelente……….
Buena…………..
Regular………….
Mala…….............
- 70 -
5) ¿Cree Ud. que uno de los orígenes de contaminación microbiana es la

inadecuada manipulación?
SI……..
NO…….
……………………………………………………………………………………
6) ¿De lo que Ud. ha visto de qué manera el expendedor de embutidos almacena
su producto durante el expendio?
Al ambiente……………….
Refrigeración……………..
Otros…………………………………………………………………………………
7) ¿Considera Ud. que los expendedores deberían usar guantes plásticos para
manipular los embutidos?
SI……….
NO………
……………………………………………………………………………………
8) ¿Tiene conocimiento acerca de las adecuadas características organolépticas para

seleccionar los embutidos?
SI…………….
NO…………
………………………………………………………………………………
9) ¿En general, Se ha enfermado después de consumir embutidos?

Siempre………………..
Nunca………………….
A veces…………………
………………………………………………………………………………
10) ¿Cómo cree Ud. que se puede disminuir la contaminación microbiana de los
embutidos durante el expendio?
Utilizando vestimenta adecuada…………………
Almacenamiento del producto en frigoríficos…………….
Aseo de locales adecuado……………….
Otros…………………………………………….
GRACIAS POR SU COLABORACIÓN
- 71 -
ENCUESTA A EXPENDEDORES DE EMBUTIDOS

COMUNIDAD EDUCATIVA AL SERVICIO DEL PUEBLO
ENCUESTA
La presente encuesta tiene por objetivo identificar las causas de contaminación de

los embutidos expendidos en el Mercado 10 de Agosto de la Ciudad de Cuenca para
conocer la situación actual.
Lea atentamente cada una de ellas, revise todas las opciones, y elija la alternativa
que más lo (a) identifique
Complete los datos solicitados:
Género__________________
1) ¿Conoce sobre normas de higiene?
SI……
NO……
2) ¿Con que frecuencia se lava las manos para manipular los alimentos?
Una vez…………
Dos veces…………
Más de 2 veces………..
3) ¿Qué tipo de almacenamiento utiliza para conservar los alimentos?
Refrigerado………..
Seco………………..
Hielo………………..
4) ¿De los siguientes tipos de contaminación cuales conoce?

Química…………..
Física……………..
Cruzada……………
Ninguna…………….
5) ¿Con que frecuencia limpia el local o negocio?
Una vez…………….
Dos veces…………
Más de 2 veces………..
- 72 -
6) En general, ¿con qué frecuencia utiliza guantes?
Siempre…….
A veces……..
Nunca………..
7) ¿Conoce acerca de las plagas que puede afectar al su local?
SI……..
NO………
8) ¿Considera necesario la capacitación acerca de normas de higiene y

manipulación de alimentos?
SI……..
NO………
GRACIAS POR SU COLABORACIÓN
- 73 -
Ubicación:
- 74 -
 Área de Embutidos
- 75 -
 Instalaciones
- 76 -
 Personal de limpieza
 Encuestas
- 77 -
 Folleto de Informacion
-78-
- 79 -

Productos Carnicos

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UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA

UNIDAD ACADÉMICA DE INGENIERÍA QUÍMICA,

Investigación de las causas de contaminación

MONOGRAFIA PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE QUIMICO

ERIKA PATRICIA ORTEGA RIVERA

A mi Papi Luis por siempre ser un apoyo incondicional en mi vida,

A mi Mami Martha por sus consejos que me ayudaron en mi

A mis hermanos por ser una motivación para no rendirme y poder

Agradezco a Dios y mi familia por todo el apoyo brindado para que

El objetivo de la presente investigación es conocer las causas de contaminación

Los resultados contribuyeron para conocer las causas de contaminación a la que

La metodología utilizada en la Investigación fue descriptiva y de campo; se aplicó

Se procedió a informar a las personas con algunas recomendaciones de

Palabras Claves: productos cárnicos, mercado, enfermedades, inocuo

The objective of this research is to understand the causes of microbiological

As results, it was observed that inadequate hygiene by retailers, the lack of

Clue words: meat, market, diseases, innocuous

1. PROBLEMÁTICA Y REALIDAD ACTUAL ......................................... - 12 -

2.5.3 Clostridium botulinum ......................................................................... - 41 -

El avance en la innovación de los diferentes alimentos en las industrias

“Los embutidos se ofrecen al consumidor en varias formas entre ellas está la

El Mercado 10 de Agosto de la Ciudad de Cuenca expende alimentos entre ellos

“Análisis microbiológico hace referencia a la presencia de microorganismos

Los embutidos al ser un producto destinado a la alimentación deben cumplir con

1.1 Planteamiento o Problema:

Se considera un problema para la población el consumo de embutidos (mortadela y

La ausencia de un control microbiológico, como la aplicación incorrecta de la

La cultura de los comerciantes de mantener los cárnicos al aire libre resulta un

La falta de conocimiento de las personas hace que al consumir productos alterados

“Las primeras prácticas de higiene alimentaria las realizó el hombre primitivo

Los embutidos (mortadela y vienesa) al ser un alimento de consumo a diario

“Luego con los avances en Microbiología, Pasteur investigó numerosas

Sus investigaciones tuvieron una particular importancia en la Ciencia de los

Estas investigaciones dieron a conocer lo que producen los alimentos

“De acuerdo con datos de la CDC (Control Disease Center) de Estados

El Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN) se encarga de controlar la

1.3.1 Objetivo General

Investigar las causas de contaminación de los cárnicos (embutidos: mortadela y

1.3.2 Objetivos Específicos

 Investigación de la elaboración de cárnicos (embutidos: mortadela y vienesa).

Al tratarse de alimentos se debe tener en cuenta las medidas sanitarias que se

“Los embutidos son productos de transformación de las carnes que contienen

Wikipedia define a la mortadela como un embutido cocido, que consisten en

“Pertenece al grupo de los productos cárnicos tratados por calor, en general es

He visto la necesidad de que mi investigación se centrara en conocer la causas de

También por el hecho de que en el Mercado 10 de Agosto se expende embutidos

La falta de información acerca de los embutidos expendidos en el Mercado 10 de

Ausencia de conocimiento de las personas expendedoras de embutidos acerca de la

Poco interés de parte de algunas expendedoras de embutidos en el sentido de

2. MARCO REFERENCIAL, TEÓRICO Y CONCEPTUAL

2.1. Generalidades de los Productos Cárnicos

“Ante la necesidad de una mayor cantidad de alimentos, se desarrollaron

La transformación de la carne se ha realizado desde tiempos antiguos con el fin

Andújar afirma que la elaboración de productos cárnicos se basan en un

Los avances en la fabricación exigieron que el hombre se instruyera en el campo

“Así con el nombre genérico de derivados cárnicos se designa los productos

“La carne es el tejido muscular de los animales. La composición es variable

La carne representa una fuente importante de proteína por lo tanto es necesaria en la

Figura 1. Embutidos expendidos en el Mercado 10 de Agosto

Colmenero define a los embutidos como derivados cárnicos preparados a

Los embutidos consisten en una matriz de musculo y fibras del tejido

2.2.1 Definición de Términos Básicos:

Rojas describe los Ingredientes que se usan en la elaboración de los embutidos: