Para asegurar la producción de un producto inocuo las empresas tienen como primera medida

que implementar las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), requisito estipulado también en el

Código Alimentario Argentino.

Estas prácticas intentan evitar los peligros físicos, químicos y biológicos que pudieran afectar la

salud del consumidor, la mala manipulación de desechos e higiene personal, vigilar el estado de

las instalaciones, equipos y utensilios.

Establecidas las Buenas Prácticas de Manufacturas, queda definida la base para diseñar el

Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control conocido como HACCP (del inglés: Hazard

Analysis Critical Control Points).

El HACCP es una metodología eficaz y reconocida, que brinda confianza a los clientes en lo

relacionado con la seguridad de los alimentos producidos como en los insumos empleados en su

producción. Para llevar a cabo un Plan HACCP se necesita identificar, evaluar y controlar los

peligros asociados con las materias primas, ingredientes, procesos, ambiente, comercialización y

su uso por parte de sus clientes, a fin de garantizar la inocuidad del alimento.

1.1.1. Objetivos:

 Cumplir con el requisito indispensable de la Escuela Profesional

de Ingeniería Química para obtener el grado de bachiller.
 Desarrollar habilidades profesionales en el campo laboral de la
industria productiva a fines con la Ingeniería Química.
 Colaborar con la supervisión de la elaboración y/o ejecución del
proceso de producción dentro de la empresa.
¿Polvo de Hornear o Bicarbonato de Sodio?

Estos productos actúan fundamentalmente como agentes de levadura. Ambos están

considerados como “levadura química”. Se incorporan en las preparaciones en la repostería
previo a su cocción. El objetivo es que produzcan dióxido de carbono y que, de esta forma, los
productos logren leudarse.

¿Son intercambiables?

Aunque los dos productos producen dióxido de carbono, generalmente no son intercambiables.
El bicarbonato de sodio es cuatro veces más potente que el polvo de hornear y necesita una
masa con algún componente ácido.
Se podría intercambiar el polvo de hornear en lugar del bicarbonato. Sin embargo, para que esto
sucediera, se debería incrementar considerablemente la cantidad de polvo de hornear. Pero ten
en cuenta que esto podría modificar el sabor del producto.
No se puede usar el bicarbonato en lugar del polvo de hornear. El bicarbonato de sodio no
contiene el ácido necesario para que los productos se leuden.

¿Cuál es la diferencia entre polvo de hornear y bicarbonato de sodio?

El bicarbonato de sodio ( baking soda)
Cuando el bicarbonato se mezcla con la humedad y con ingredientes ácidos como yogur, queso
crema (sour cream), chocolate, miel, cremor tártaro etc se genera una reacción química que
produce burbujas de dióxido de carbono. Este se expande con las altas temperaturas del horno,
lo que termina causando el crecimiento o la elevación de los productos de repostería. Si no
existe demasiado ácido para la reacción, se producirá un sabor amargo y desagradable al
paladar.
Es importante aclarar que la reacción química comenzará inmediatamente al combinar los
ingredientes. Por ello es importante que se coloquen los productos al horno apenas se arma la
preparación ya que, de lo contrario, no se produce el leudado.

Polvo para hornear

El polvo para hornear está compuesto por bicarbonato de sodio, un agente ácido (cremor
tártaro) y un agente secante (usualmente fécula).
En el mercado se distinguen tres tipos de polvos para hornear: de acción rápida (acción simple),
de acción lenta y de acción doble.
En la acción rápida se utiliza un ácido que rápidamente se disuelve en agua y produce dióxido de
carbono.
El de acción lenta tiene un ácido que no reacciona hasta que no se hornea.
Por su parte, el de reacción doble cuenta con ambos tipos de ácidos, de manera que una parte
de la reacción se dará cuando se mezcla la preparación, mientras que la otra parte del gas se
liberará solamente cuando la temperatura de la masa se incrementa dentro del horno

¿Cómo puedo confeccionar mi propio polvo de hornear?

Para confeccionar tu propio polvo de hornear

Ingredientes

 1 cucharadita de bicarbonato de sodio

 2 cucharaditas de cremor tártaro

 Mezcla los ingredientes en un bol

 Inmediatamente utiliza la mezcla en tu preparación

http://postres.about.com/od/tecnicasbasicasdereposteria/a/Polvo-De-Hornear-Y-Bicarbonato-De-
Sodio.htm