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Manual Fermentador Baxter Dos Puertas PDF
Manual Fermentador Baxter Dos Puertas PDF
FERMENTACIÓN
Y CAMARA DE
FERMENTACIÓN CON
RETARDADOR
MODELOS
PW1E
PW1S
PW2E
PW2S
PW3S
PW1S
PW2E
PW2S
PW2S
GENERAL.............................................................................................................................................. 3
INSTALACIÓN....................................................................................................................................... 3
FUNCIONAMIENTO.............................................................................................................................. 4
Fermentación................................................................................................................................... 4
Retardamiento................................................................................................................................. 4
Controles estándar de la cámara de fermentación......................................................................... 5
Controles avanzados de la cámara de fermentación con retardador............................................. 7
Cómo configurar los parámetros …………………….......................................................................14
Funcionamiento personalizado.......................................................................................................16
MANTENIMIENTO................................................................................................................................18
Bulbos de las lámparas...................................................................................................................18
Apagado..........................................................................................................................................18
Limpieza..........................................................................................................................................18
Información de servicio y partes....................................................................................................18
SOLUCIÓN DE PROBLEMAS..............................................................................................................19
Información de servicio y partes......................................................................................................19
GENERAL
Los gabinetes de la cámara de fermentación y de la cámara de fermentación con retardador fermentan
los productos con masa bajo temperaturas y humedad controladas antes del horneado. Hay varios
sistemas de temperatura y de humedad para elegir. Los equipos estándar están diseñados para fermentar
sólo la masa. Las cámaras descongelan de forma gradual la masa congelada. Los retardadores
funcionan como un refrigerador al mantener el interior frío, lo cual también brinda un ambiente excelente
para almacenar la masa antes de la fermentación. Una temperatura más fría alenta el proceso de
fermentación de la levadura y evita que la masa crezca. La función automática de fermentación y de
retardo brindan la flexibilidad de los periodos de programación para retardar y fermentar
automáticamente en un sólo funcionamiento.
Estos equipos ofrecen un diseño modular único con una amplia variedad de tamaños en los modelos
estándar y de entrada y salida. Estas cámaras de fermentación pueden ordenarse en modelos con
carros deslizantes de una, dos o tres secciones. Los gabinetes de las cámaras cuentan con paneles
interiores y exteriores de acero inoxidable fáciles de limpiar.
INSTALACIÓN
Los técnicos autorizados y capacitados de servicio deben instar los equipos.
-3-
FUNCIONAMIENTO
Las siguientes páginas abordan los procesos de funcionamiento de las diferentes opciones de control
de los gabinetes de las cámaras. Los paneles de control tienen dos configuraciones, la de cámara
fermentadora estándar y la de cámara de fermentación con retardador.
FERMENTACIÓN
La temperatura y la humedad controlada en la cámara de fermentación realizan la fermentación de la
levadura, la cual produce gas y provoca que la masa aumente. El proceso de fermentación es de 45 a 60
minutos dependiendo del producto. La temperatura establecida de 35°C y la humedad al 85% son
comunes, pero variarán ligeramente dependiendo del producto que se va a fermentar. Para una
fermentación seca, establezca la humedad al porcentaje más bajo. La tabla de abajo es sólo una guía.
Pídale a su distribuidor de masa los informes técnicos de productos para configurar su propia tabla.
Fermentación
Producto
Temperatura % de humedad Min. de fermentación
Rollos 35°C 85% 55 min.
Baguette de 396.89 gr. 32°C 90% 45 min.
Baguette de 283.50 gr. 32°C 85% 45 min.
29°C 85% 50 min.
Roscas de pan
Cuernitos (croissants) 24°C 70% 30 min.
RETARDAMIENTO
Los equipos con auto modo llevarán de forma lenta y automática a la fermentadora a una temperatura
sin sacar el producto.
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CONTROLES ESTÁNDAR DE LA
CÁMARA DE FERMENTACIÓN
MODO DE FERMENTACIÓN
ENCENDIDO/APAGADO: Presione para
iniciar o detener el modo de fermentación.
FLECHA ASCENDENTE Y DESCENDENTE:
Presione alguna de ellas para establecer la
temperatura.
VENTANA DE LA TEMPERATURA: Muestra
la temperatura actual.
FLECHA ASCENDENTE Y DESCENDENTE
PARA EL PORCENTAJE DE LA HUMEDAD:
Presione para fijar la humedad.
VENTANA DEL PORCENTAJE DE LA
HUMEDAD: Muestra la humedad actual.
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Fermentación
La función de fermentación permite que la masa descongelada crezca poco a poco al aumentar la
temperatura y la humedad de la masa.
NOTA: Para obtener mejores resultados, deje que la cámara llegue a la temperatura y a la humedad
establecidas antes de meter un producto. Realice el proceso de fermentación a temperaturas más bajas
que a temperaturas más altas.
5. Si necesita más de un temporizador, seleccione otro y el tiempo que desea. Para que empiece la
cuenta regresiva del temporizador que configuró, seleccione el temporizador y presione el botón de
inicio y alto. Este botón sólo inicia y detiene el temporizador que se muestra en la ventana del
número del temporizador.
6. Cuando varios temporizadores están funcionando, el número del temporizador parpadeará en la
pantalla cuando cada uno de ellos llegue a su fin.
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CONTROLES AVANZADOS DE LA CÁMARA DE
FERMENTACIÓN CON RETARDADOR
Esta cámara tiene varias opciones para elegir en el panel de control.
• Funcionamiento manual de fermentación
• Funcionamiento manual de retardo
• Funcionamiento manual de fermentación y retardo
INICIO:
MODO DE FUNCIONAMIENTO
El panel LCD muestra tres opciones después que
se ha presionado el botón de inicio y apagado
(Vea la Figura 2).
Fig. 2
-7-
Fermentación
Fig. 3
-8-
Retardo
• Presione el botón de la flecha que indica retardador (Vea la figura 2).
• Ingrese la temperatura que desee (1.11°- 10°C) presionando la flecha ascendente o
descendente.
• Ingrese el periodo de tiempo que desea para el temporizador. (Si se agota el tiempo, sonará
una pequeña alarma y parpadeará el número del temporizador).
Fig. 5
-9-
CÁMARA DE FERMENTACIÓN Y CÁMARA DE FERMENTACIÓN CON RETARDADOR (Auto modo)
El operador debe seleccionar la flecha de modo de cambio, del retardador y del fermentador y después
presionar la flecha del botón de inicio de retardo y de fermentación para simplificar el programa para el día
siguiente.
• Siga los pasos de abajo para programar el funcionamiento de retardo y fermentación.
Fig. 7
Fig. 8
En la figura 8, el panel LCD indica Programa de siete días, porque el valor del parámetro P15 se
establece a 1.
Nota: Este paso es sólo para servicio. Si se prefiere el programa de un sólo día, vaya al apartado de
cómo configurar los parámetros para cambiar el valor P15 a 0.
Si es incorrecto el día, presione la flecha del botón de cambio de día. La siguiente pantalla LCD muestra la
opción para seleccionar días, como se muestra abajo.
Fig. 9
- 10 -
Si la hora es correcta, presione el
botón de siguiente o el botón de la
flecha. Si la hora no correcta,
seleccione la flecha del configuración
del reloj para cambiarla.
Presione aquí para editar la hora.
Fig. 10
Nota: La programación está basada en la hora y el día del término del ciclo de fermentación. El programa
siempre inicia con el domingo como el primer día de programación. Para activar el programa, seleccione el
botón de la flecha como se indica abajo.
Fig. 11
Si el programa se activa en
domingo, se mostrará esta
pantalla (Vea la figura 12).
La siguiente pantalla LCD
indica la hora en la que el
programa se completará para
la fermentación
(Vea la Figura 13).
Presione aquí para pasar a
Presione el botón de siguiente siguiente pantalla.
o el botón de la flecha.
Fig. 12
- 11 -
Siga las instrucciones de la
pantalla LCD para configurar la
temperatura de retardo. Presione
una de las flechas para
seleccionar la temperatura que
desea (Vea la Figura 14 y 15).
Fig. 14
Después de ingresar la
temperatura de retardo,
presione el botón de
siguiente o el botón de la
flecha para ir a la
configuración de
fermentación como se
muestra en la Figura
16 y 17.
Fig. 15
Fig. 16
Fig. 17
- 12 -
La siguiente pantalla muestra el
programa del segundo día después que
se presiona el botón de siguiente
(Vea la figura 18).
Presione aquí para activar
o desactivar el programa
Fig. 18
Nuevamente, la pantalla LCD muestra las opciones del programa del día siguiente para activar o desactivar
el botón de programa. Para saltarse el día siguiente, el programa del día siguiente debe estar desactivado;
presione el botón de siguiente. Si el programa del día siguiente está activado, realice los mismos pasos
como se muestra en la Figuras de la 11 a la 17.
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CÓMO CONFIGURAR LOS PARÁMETROS
Fig. 20
Fig. 21
- 14 -
Definiciones y valores predeterminados para la cámara de fermentación con retardador
/* P0 Número de versión de software
/* P1 Fahrenheit or Celsius
/* P2 Variación de temp. por calibración Min. 0 Max. 30, 15 es una variación a cero
/* P3 Variación de humedad por calib. Min 0 Max. 30, 15 es una variación a cero
/* P4 Temp. mínima para fermentación 287°C
/* P5 Temp. máxima para fermentación 46.11°C
/* P6 Humedad mínima para fermentación 25%
/* P7 Humedad máxima para fermentación 95%
/* P8 Prueba (indefinida)
/* P9 Precalentamiento sin humedad Temperatura preestablecida= 40.55°C, tiempo terminado después de 15 min. Si el botón de
inicio o alto del temporizador no se presiona después de 30 segundos, el equipo ira al
funcionamiento de fermentación.
/* P10 Temperatura mínima para retardo 1.11°C
/* P11 Temperatura máxima para retardo 10°C
/* P12 Tiempo de reposo Min. 5 min. Max. 480 min.
/* P13 Tiempo de recuperación Min. 30 min. Max. 480 min.
/* P14 1=AM/PM, 0= hora de 24 horas
/* P15 1= 7 días, 0= un día
/* P16 Descongelamiento cada xx (horas) Max. 10 horas
/* P17 Descongelamiento por xx (minutos) Max. 60 min.
Nota: Los parámetros del P10 al P17 son sólo para la fermentación con retardador.
0 /* P8 No se usa
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FUNCIONAMIENTO PERSONALIZADO
Los controles de la cámara de fermentación y de la cámara de fermentación con retardador brindan la
el modo de configuración para que el cliente los configure de acuerdo a sus necesidades.
Nota: Antes de entrar al modo de configuración, lea las instrucciones para que sepa qué es lo que tiene
que hacer. Si necesita ayuda, llame a la oficina autorizada de servicio.
Ingreso al modo de configuración
Nota: Puede haber números establecidos en el modo de configuración que no pertenecen a su proceso
de fermentación. No trate de configurarlos; sálteselos y vaya al siguiente número.
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Guía de configuración
Aspectos de configuración
• Durante el periodo de reposo, el equipo no calienta, enfría o circula aire, lo que permite que la
masa repose.
• Durante el periodo de recuperación, el equipo calienta y agrega humedad lentamente, lo que lleva
al equipo a una temperatura y a una humedad predeterminadas y a una fase de fermentación del
proceso automático de fermentación y de retardo.
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MANTENIMIENTO
ATENCIÓN: DESCONECTE EL EQUIPO Y SIGA LOS PROCESOS DE BLOQUEO Y SEGURIDAD.
Cada 6 meses el personal de servicio deben revisar los serpentines de refrigeración (limpiarlos si se
necesita), el ducto del aire, el sistema de drenado, el plato del calentador, las espreas y el aceite del
motor del ventilador (si es necesario).
APAGADO
1. Saque todos los productos que se quedaron en el equipo.
2. Apague el equipo.
3. Limpie la cámara de fermentación (Lea el apartado de limpieza que se encuentra abajo).
LIMPIEZA
1. Lave el interior de acero inoxidable del gabinete con un trapo húmedo, agua caliente y jabón.
Enjuague y seque con un trapo limpio.
3. Tenga cuidado cuando limpie alrededor de partes sensibles como sondas y sensores.
5. Tenga cuidado con las fórmulas nuevas o mejoradas de los limpiadores; úselas sólo de haberlas
probados en lugares donde no esté el equipo.
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SOLUCIÓN DE PROBLEMAS
PROBLEMA SOLUCIÓN
El equipo no prende 1. Verifique que el cable de la corriente eléctrica esté conectado.
2. Cheque que esté encendido el suministro principal de electricidad.
3. Llame a la oficina de servicio.
El equipo no calienta 1. Revise que la temperatura esté configurada de forma adecuada.
2. Llame a la oficina de servicio.
El equipo no humedece el aire 1. Revise que la humedad esté configurada de forma adecuada.
2. Cheque que el suministro de agua esté conectado al equipo.
3. Llame a la oficina de servicio.
El equipo no enfría 1. Asegúrese que la temperatura esté configurada de forma adecuada.
2. Llame a la oficina de servicio.
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NOTAS