ASPECTOS ECOLÓGICOS EN EL CONTROL DEL BIODETERIORO

Y EN LA GESTIÓN DE SUELOS, RESIDUOS Y AGUA

Todos los alimentos y muchos materiales usados por el hombre son sustratos
potenciales para el crecimiento microbiano. En la mayoría de casos, sus
transformación bioquímica debida a la acción de los microorganismos
produce deterioro. La conservación de alimentos y la prevención del
biodeterioro son áreas principales de interés.

MÉTODOS DE CONTROL

Representan aplicaciones de las leyes de Liebig y de Shelford, el

ajuste de las condiciones ambientales para rebasar los
requerimientos de crecimiento y los márgenes de tolerancia de los
microorganismos, con el fin de impedir el crecimiento microbiano
destructivo.

MÉTODOS BÁSICOS
- Procesos de Biorremediación.
1. Todos los microorganismos cuyo crecimiento no interesa se destruyen o se eliminan por
medios físicos o químicos, y se impide la recontaminación mediante una barrera física.
2. Los alimentos u otros materiales sujetos a biodeterioro se mantienen en condiciones
ambientales que excluyen o minimizan la actividad microbiana.
3.- Para reducir su accesibilidad como sustrato microbiano, los alimentos se modifican
mediante procesamiento o aditivos

PRIMER MÉTODO

LA ESTERILIZACIÓN LA PASTEURIZACIÓN INDUSTRIA CONSERVERA

Se utiliza en la elaboración de conservas y en la Todos los tratamientos de esterilización suelen El organismo contaminante más peligroso y
preparación de utensilios quirúrgicos y medios ejercer efectos adversos sobre el material a altamente resistente al calor es Clostridium
bacteriológicos, placas y tubos de cultivo. Se conservar y a menudo se utiliza sólo botulinum. Cantidades mínimas de la
consigue por tratamiento con calor (húmedo o parcialmente como la pasteurización de la leche neurotoxina botulínica producida por este
seco), esterilización por radiación (gamma y de otros productos como la cerveza , tiene por anaerobio que forma endosporas, pueden
fuente Co-60, y radiación UV) o objeto la destrucción de patógenos humanos producir la muerte rápidamente por
quimioesterilización (óxido de etileno, óxido de sensibles al calor, y una reducción global en la parálisis respiratoria
propileno, cloro y ozono cantidad de microorganismos.

FILTRACIÓN BARRERAS FÍSICAS Periodo de conservación

Los microorganismos pueden eliminarse por
filtración de disoluciones o gases que no
pueden esterilizarse por ninguno de los
métodos descritos.
La filtración es útil para algunas bebidas,
productos farmacéuticos y para la esterilización
del aire, produce un daño mínimo al producto
esterilizado
Una vez que se ha matado o eliminado los
microorganismos contaminantes, el producto se
aísla físicamente de su ambiente para impedir la
recontaminación.
Generalmente se utiliza una barrera para
bloquear el intercambio con su entorno no
estéril, puede ser una lata, botella de vidrio o
envoltorio plastificado
Una rotura de la barrera protectora, como
un pinchazo en una lata, permite la
recontaminación y anula el valor de la
esterilización.
Si la integridad de la barrera queda intacta,
y el producto se ha esterilizado
adecuadamente, puede almacenarse a
temperatura ambiente y el tiempo de
almacenado sin biodeterioro puede ser
prácticamente indefinido.

Actividad del agua
Para reducir la actividad del agua se utiliza el
calor del sol o fuego para evaporarla. Así se
evita el deterioro de la carne, del pescado de
las verduras, galletas, cereales, etc.
La liofilización (deshidratar al vacío) es una
modificación moderna de este método que
minimiza los efectos deletéreos del secado.
Transformaciones microbianas
Desde el punto de vista ecológico, los
métodos de conservación más interesantes
son los que se basan en transformaciones
microbianas que impiden otras indeseables.
Los microorganismos que son más rápidos en
la colonización se utilizan para impedir una
sucesión ecológica que llevaría al deterioro
de los alimentos
Otros productos biodeteriorables
Para algunos usos no puede evitarse la
exposición prolongada a la humedad de la
madera y fibras naturales, es necesario
añadir conservantes antibacterianos para
impedir el biodeterioro rápido.
Generalmente se impregna la madera de
construcción con alquitrán o cresota ( ambos
derivados del petróleo, son antimicrobianos
hidrofóbicos y muy resistentes a la
descomposición).
SEGUNDO METODO
Es la modificación de las condiciones ambientales
para restringir la actividad microbiana, pero sin
eliminar ni excluir microorganismos.
AFLATOXINA
S
El crecimiento de algunos mohos en cereales
y nueces almacenados en condiciones
húmedas puede causar síntesis de
micotoxinas potentes, aunque el aspecto sólo
se vea afectado mínimamente.
Las aflatoxinas producidas por ciertas cepas
de Aspergillus flavus, tienen alta toxicidad
aguda y son carcinógenos potentes.
TERCER METODO
Modifica la disponibilidad del sustrato para los
microorganismos mediante determinados
tratamientos o el uso de aditivos.
FERMENTACIÓN
Con frecuencia se utilizan las fermentaciones con
ácido láctico para producir derivados lácteos
fermentados (yogurt, leche y nata agrias), diversos
encurtidos, col fermentada, etc.
En cada caso la producción abundante del ácido
por lactobacilos impide la actividad de otras
bacterias descomponedores.
Conservantes de la madera
Otros conservantes de la madera son el
naftaleno de cobre y el arsenato de cobre
amoniado o cromado, estos productos se basan
en la toxicidad de los metales pesados.
Entre los biocidas comerciales modernos
utilizados en materiales para usar al aire libre,
están los clorofenoles, ditiocarbamatos,
acroleína.
BAJAS TEMPERATURAS
Congelación y refrigeración o no afectan en
absoluto o sólo mínimamente, a la calidad y
sabor de los alimentos, son métodos
populares de conservación de alimentos.
La congelación detiene indefinidamente el
deterioro biológico (aunque no el químico), y
a temperaturas por debajo de 5°C el
crecimiento de la mayoría de contaminantes
es lento.
ACIDO ACÉTICO
Producido a partir del etanol por Acetobacter
aceti, se utiliza para estabilizar alimentos
como los arenques.
El vino, la cerveza y otras bebidas alcohólicas
se conservan por su contenido en etanol,
producido por levaduras durante el proceso
de fermentación.
Curtido del cuero
La curtiembre es esencialmente una medida
estabilizadora. El ácido tánico se utilizaba
tradicionalmente para establecer ligamento
cruzado de las cadenas de proteína,
produciendo una resistencia importante a
las enzimas proteolíticas.
Para el mismo fin se utilizan las sales
crómicas en tratamientos modernos de
curtido