Elaboracion de la albondiga enlatada

ETAPA DE PROCESO OPERACIÓN UNITARIA MAQUINARIA VARIABALE A CONTROLAR

Se verifica el pesoy la calidad de la

Carretillas, materia prima ( Libre de residuos, de
Recepcion y
apiladoras con sustancias toxicas, parasitos y
almacenamiento de N/A
brazos de carga y microorganismos patogenos)que debe
Materias Primas
balanza estar especificado en los vales del
pedido

Verificar el pesaje requerido en las

Pesaje de Materias formulas previamente establecidos para
N/A Bascula y Balanza
Primas lograr la cantidad necesaria para cada
producto.

La temperatura, la contaminacion
Congelamiento Refrigeración Nevera cruzada y el tiempo rapido para
producir el choque termico

Temperaturas, revision de
Corte o picado en
Corte Cuchillos formulaciones, BPM y registros de
Trozos
mantenimiento

temperatura controlada de 90 a
Tratamiento termico calor Horno
100°celsius

Debe estar limpio y bajo la supervisicion

de uno o varios operarios que lleven
Molino trozos de carne Molino de carne
control de la entrada y salida de la
carne.

Adicion mezclar carne, grasa y condimentos

Mezclado y amasado independentiente de mezcladora según la cantidad de chorizos a producir
materia prima (previa formula)
 sacar la medida extandar para todos los
Mesa e hilos o
Porcionar Medir chorizos para que de esta manera se
amarradora
cumpla tambien el pesaje y lo largo

Se debe controlar la perdida de peso y

Secado Secado Camara de Secado
humedad

Adicionadores
Adicionar salmuera o canidad de salmuera para cada
N/A manuales o
salsa albondiga
electronicos

Se debe garantizar el gramaje según lo

Enlatar N/A Empacadora establecido por el cliente y
normatividad vigente

Se debera almacenar el producto en una

Almacenamiento Intercambio de calor Cuarto frio
temperatura que no supere los 4°C
PC O PCC JUSTIFICACION PCC

Mantener refrigerada la materia prima

para prevenir que se contamine de
agentes patogenos tambien es
importante la verificacion de los
PC
elementos de seguridad y proteccion
de los operarios para minimizar el
riesgo de contaminacion de
microorganismos.

Tener en cuenta el pesaje para

manetener los parametros
establecidos de calidad. *Pesar por
PC independiente la materia prima según
sus caracteristicas para el momento de
adicionar cada componente no altere
el producto final.

Si se controla en esta etapa los

PCC procesos, dara como resultado; alargar
la vida del producto

*Desinfeccion de cuchillos para los

cortes de carne.
*limpienza de liquidos que salen de la
PCC carne (sangre)
*Separacion de reciduos de la carne
como huesos o tendones que dañan la
calidad del producto.

*que pase mas el tiempo estipulado

de tratamiento y dañe la contextura
PC
que se necesita para la laboración de
las albondigas.

*Mantenimiento de la maquinaria.
PC *Ruido continuo producido
por operación de molido.

* Buscar la homogenidad del producto

PCC
*verificacion de el tema organoléptico
 Verificar que los operarios cumplan
con las normas de seguridad y que los
Pc
chorizos ya porcionados pasen a un
lugar seguro y desinfectado.

Se debe buscar la estabilidad

PC microbiana hasta el punto de obtener
la maduracion deseada

Microbios que pueden contaminar las

PCC
albondigas.

N/A N/A

El no almacenamiento a la
PC temperatura adecuada ayudara a la
ploriferacion de microorganismos