Laboratorio No 2

Elaboración de un Mínimamente procesado y el empleo de

Recubrimientos Comestibles en Frutas y Hortalizas

El mercado de los productos vegetales frescos cortados está experimentando

un notable impulso debido a los cambios en los hábitos de los consumidores,
que demandan alimentos seguros con características similares a las de los
productos frescos y que permitan un ahorro en los tiempos de preparación para
su consumo. En el caso de las frutas, conseguir este objetivo es especialmente
difícil y se requiere el empleo de sustancias que eviten en la medida de lo
posible los fenómenos de deterioro asociados a las operaciones de corte. (1).

Los recubrimientos comestibles están siendo considerados en frutas y

hortalizas frescas cortadas, como una estrategia para reducir los efectos
perjudiciales que inflige el proceso mínimo en los tejidos vegetales. Así, la
barrera artificial semipermeable que constituye la cobertura, contribuye a la
extensión de la vida útil en refrigeración al reducir la migración de humedad y
de solutos, el intercambio de gases y la respiración, y las reacciones oxidativas,
disminuyendo así desórdenes fisiológicos. (Wong et al., 1994; Baldwin et
al.1995; Park, 1999). Las coberturas pueden igualmente servir como
transportadores de agentes antioxidantes, antimicrobianos, colorantes,
“flavors”, nutrientes y especias (Peña y Torres, 1991; Wong et al., 1994; Li y
Barth, 1998;Pranoto et al., 2005).

Los recubrimientos comestibles pueden definirse como capas delgadas de un

material biopolímero (proteína ,polisacárido) en soluciones hidrocoloides o
como una emulsión con lípidos), que son aplicadas sobre la superficie de un
alimento en adición o reemplazo de la corteza natural, y que se comportan
principalmente como barreras que reducen la difusión de gases (O2, CO2,
vapor de agua), permitiendo extender la vida útil del alimento (Carrasco et al.,
2002).

Para la formación de cubiertas comestibles se necesita de un componente

formador de películas, partiendo de una solución capaz de constituir una matriz
estructural con suficiente cohesión (Debeaufort et al., 1998). La solución
formadora de película se aplica sobre un alimento para formar lo que se
denomina “cobertura comestible”. Si la solución formadora de película es
vertida como una delgada capa en una placa o superficie plana, se habla
entonces de “películas comestibles”, las cuales pueden ser despegadas para
investigar sus propiedades físicas y mecánicas Cuando se combinan lípidos,
proteínas y polisacáridos que pueden interactuar física y/o químicamente, se
pueden obtener películas o coberturas con propiedades mejoradas. Sin
embargo, la compatibilidad de los componentes es un importante punto a
considerar cuando se trata de una mezcla de biopolímeros, ya que se puede
alterar drásticamente el desempeño de los compuestos de la película (Diab et
al., 2001).
La eficiencia de una película o cobertura comestible depende en gran medida
de la naturaleza de los componentes, su composición y estructura, por lo tanto,
la elección de sustancias formadoras de la película y/o aditivos activos, está
totalmente relacionada con la función para la cual se desea utilizar, de la
naturaleza del alimento y del método de aplicación (Debeaufort et al., 1998).

OBJETIVOS

Elaborar un productos Mínimamente procesado y evaluar el uso de

recubrimientos comestibles y sus efectos en la vida útil , fisiológicos y
reológicos.

Elaborar una producto mínimamente procesado siguiendo las operaciones

unitarias necesarias en el proceso.
Aplicar las Buenas Prácticas de Manufactura y Buenas Prácticas de Higiene en
los procesos.
Determinar los cambios microestructurales durante la elaboración de los
productos y los efectos ocurridos.
Minimizar los cambios mediante técnicas de frío, uso de químicos.
Utilizar envases en atmósferas modificadas y evaluar los efectos en su vida útil

Formular recubrimientos comestibles a base polisacáridos, proteínas y lípidos

como soporte de agentes antioxidantes y antimicrobianos.
• Determinar el efecto del uso surfactantes en las propiedades físicas de los
Recubrimientos comestibles.
• Determinar características fisicoquímicas, organolépticas y microbiológicas de
los mínimamente procesados con el uso de recubrimientos comestibles.
• Determinar los efectos de un envase secundario en la vida útil de los
mínimamente procesados refrigerados.

Materiales

• Frutas y hortalizas troceadas (deben traer suficiente materia prima para

alcanzar a evaluar todas las variables durante 3 semanas ó más)
• Maltodextrina, glicerol, gelatina, caseína, ácido láctico
• Aceites de orégano, nuez moscada y canela
• Ácido cítrico, ácido ascórbico
• Benzoato de sodio, sorbato de potasio
• Reafirmantes de textura: cloruro de calcio , lactato de calcio
• entrecruzante
Formulación y preparación de los recubrimientos comestibles

➢ Gelatina 2%+ glicerol 5% + Lactosuero polvo 10% + cloruro de calcio

5% + ácido láctico 5% + aceite vegetal 0,3% +agua

➢ Almidón de achira % +0.3 % de los aceites dependiendo con las

características del vegetal + acido tánico+ Ácido cítrico + benzoato de
sodio 0.05%+ + glicerol +agua

Diluir las mezclas con agitación continua durante 5 minutos.

Nota revisar solubilidad en agua fría o caliente

Metodología de la aplicación del recubrimiento comestible

Seleccionar y clasificar los productos

Desinfectar con tinsem 1% o con una solución de hipoclorito de sodio
Pelar y cortar
Lavar
Escurrir
Aplicación del recubrimiento por inmersión o aplicación con el uso de una
brocha.
Escurrido
Secado al medio ambiente o refrigeracion
Envasado en tarrina de polietileno
Almacenado en refrigeración de 4 a 6°C

Caracterización de la formulación tras el secado natural

Evaluar la capacidad de retención de agua, transparencia, brillo y

Adhesión. (Inicial y en el transcurso del tiempo 0, 3, 6, 9,12)

Los análisis de calidad de la fruta u hortalizas mínimamente procesada

Se realizaran en el día 0, 3, 6, 9 ,12 de almacenamiento

- pH
- Acidez,
- Sólidos solubles
- Evaluación visual
- Tasa de respiración por titulación
- Pérdida de peso
- Presencia de alteración microbiológica (macro)

Firmeza:
Utilizar el texturómetro en un trozo por tratamiento, midiendo la fuerza en
Newton (N), para un punzón de 8 mm a una profundidad de 2mm, con una
velocidad de punción de 5 mm/s.

Color:

Los cambios de color se determinaran periódicamente con un Minolta. Se

colocará un trozo, utilizando las coordenadas de color CIELAB (L*, a*, b*)

Se debe realizar análisis de gráficos de como cambian las variables

propuestas de estudio en el transcurso del tiempo.