PRÓLOGO

La siguiente investigación documental ha sido elaborada por alumnos del grupo 603 del
Colegio de bachilleres del estado de Oaxaca, con el fin de dar a conocer el proyecto
realizado para las materias de Bioquímica y Metodología de la investigación impartidas
en dicho plantel.

El proyecto “Enzimas en el Tepache” consta primordialmente de dar a conocer la

investigación realizada sobre las enzimas que intervienen en la elaboración de una
bebida alcohólica tradicional de Oaxaca. Conocida por los oaxaqueños por ser
elaborada a base de piña principalmente, en conjunto con otros ingredientes.
Característica y sobresaliente por su sabor ácido y dulce, pero muchas se preguntan
cómo de una piña puede surgir tal sabor. Pues gracias a las reacciones químicas
sucede esto.

Las reacciones enzimáticas que suceden en el proceso son impresionantes, y no sólo

en el Tepache, sino también en muchos procesos que se encuentran en nuestra vida
cotidiana. Primordialmente hablaremos de la fermentación alcohólica producida por las
bacterias que usan los compuestos de la piña para crear alcohol… Increíble ¿no crees?

Así que te invitamos a ti estimado lector a adentrarte en el mundo de la química y

conocer las maravillas que nos rodean en nuestro día a día.

Las gracias anticipadas.

ÍNDICE Página

Lista de tablas y figuras 6

Introducción 7

Exposición del tema 8

Planteamiento del problema 9

Hipótesis 9

Objetivos 9

Justificación 10

Marco teórico

Origen del nombre 12

¿Qué es el tepache? 12

Antecedentes 13

Variantes del tepache 14

Comercialización del tepache 15

Beneficios del tepache 16

Enzimas 17

Fermentación alcohólica 19

Marco Referencial

Experimentación 23

Materiales e Ingredientes 23

Procedimiento 24

Obtención de resultados 27

Análisis e interpretación de resultados 28

Conclusiones 30

Marco conceptual

Glosario 32

Anexos 34

Electrografía 37
LISTA DE TABLAS Y FIGURAS Página

(Figura 1. Tepache). 7

(Figura 2. Trabajos escritos). 8

(Figura 3. Tepache de piña). 8

(Figura 4. Palabras en náhuatl) 12

(Figura 5. Fermentación del tepache). 12

(Figura 6. Tepache en la antigüedad) 13

(Figura 7. Tepache con canela) 14

(Figura 8.Vendedores de tepache) 15

(Figura 9.Bebida de tepache) 16

(Figura 10.Enzima) 17

(Figura 11.Fermentación alcohólica). 19

(Figura 12. Glucólisis y fermentación alcohólica) 19

(Figura 13.Mezcla del tepache) 28

(Figura 14.Levaduras) 29
INTRODUCCIÓN

Lo que nos quisiéramos aprender y nos gustaría conocer es, precisamente, qué sucede
durante la producción de un producto como lo es el Tepache, cuáles son sus cambios
químicos, como se presentan y se manifiestan, la sucesión del proceso, su preparación,
sus componentes y la tarea de las enzimas presentes en él; todo esto a través de un
análisis más complejo de la información recabada junto al contacto directo con el
producto. Pero para ello es necesario conocer el producto:

(Figura 0. Tepache)

El tepache es una bebida alcohólica, de origen prehispánico, a base de frutas y

piloncillo (Dulce hecho a base de caña de azúcar), aunque realmente la bebida no tiene
tanto contenido alcohólico y es consumido en todo México desde hace mucho tiempo.
En los comienzos ésta bebida se tomaba con maíz, pero actualmente se la estila a
tomar con frutas como piña, manzana o naranja.

Es considerada una de las bebidas fermentadas más populares de México,

principalmente en estados como Oaxaca, Puebla, Guerrero, Campeche, Quintana Roo,
Yucatán, Tabasco, Chiapas, Sinaloa, Chihuahua y Estado de México.

Y cómo negar que todos conocemos el tepache e incluso hemos tenido la oportunidad
de probar su refrescante sabor, es por ello que sería bueno conocer cómo es que se
puede obtener este líquido; Es bueno cuestionar para obtener nuevos conocimientos de
cosas que ya conocemos, y en este caso, que consumimos.

7
EXPOSICIÓN DEL TEMA

A través de este escrito se presenta el trabajo en conjunto de alumnos del Colegio de

Bachilleres del estado de Oaxaca, plantel 02, ubicado
en la ciudad de El Espinal. El escrito forma parte de un
proyecto, el cual pertenece a una actividad enfocada
en el contexto de las enzimas en productos
alimenticios, presentados como temas, para esto los
alumnos tendríamos que escoger uno de ellos y
desarrollar el proyecto centrándose en dicho tema,
tomando en cuenta la importancia de la elaboración
del producto; en este caso, el equipo optó por el tema
(Figura 0. Trabajos escritos)
del tepache.

La actividad debía ser realizada tomando como base principalmente los tipos de
investigación, para ser más precisos, recurrimos a la investigación documental,
investigación explicativa e investigación experimental, los cuales fueron sugeridos
durante la capacitación de los docentes.

El proyecto se dividió en dos partes, una de ellas es el presente informe escrito y por
otro lado la planeación de una exhibición y muestra de los productos, para darle
respaldo a nuestro informe, además de dar una excelente impresión ante la promoción
de la capacitación de higiene y salud comunitaria, y así demostrar los conocimientos
obtenidos por los alumnos en la especialidad Químico biológica.

(Figura 0. Tepache de piña)

8
La elaboración del producto tenía contemplada una duración de aproximadamente siete
días, para así poder presentarse a tiempo en la exhibición a la fecha requerida por el
docente encargado, por lo que era la prioridad, y eran necesarias semanas de
anticipación teniendo presente un seguimiento estrecho del producto para observar su
desarrollo y evolución, lo que a su vez debía incluirse en el informe.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

¿Cómo actúan las enzimas en la fermentación para producir el tepache?

HIPÓTESIS

Las enzimas son capaces de catalizar reacciones químicas debido a su naturaleza

proteica, ya que cuentan con propiedades que transforman a las mezclas, que producen
las reacciones en los compuestos, y que tienden a efectuar alteraciones tanto físicas
como químicas; en este caso las enzimas participarán en un proceso de fermentación
alcohólica para lograr la preparación y obtención de un producto característico a partir
de la descomposición de sus ingredientes.

OBJETIVO GENERAL

 El objetivo del proyecto es conocer las acciones que realizan las enzimas en
algunos compuestos; saber cómo intervienen en los procesos, como en el caso
de la fermentación y cómo a partir de ello se elabora un producto como el
tepache.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Identificar la acción de las enzimas y aprender a clasificarlas

 Entender, conocer y presenciar el proceso de elaboración del Tepache
 Comprender procesos químicos como la fermentación
 Recopilar información referente a través de investigaciones
 Observar las alteraciones físicas en la mezcla del producto

9
JUSTIFICACIÓN

El proyecto es importante para el aprovechamiento académico del alumno, pues es

requerido para concluir con las actividades del último semestre en la preparatoria, con
la finalidad de buscar una alternativa eficiente de estudio y el afán de promover una
estrategia de enseñanza, donde los estudiantes logren comprender a fondo los
objetivos de la actividad con fundamentos científicos en el campo de bioquímica; y por
supuesto, permite proporcionar conocimientos empíricos gracias a la experiencia en la
realización de investigaciones y redacción de informes, lo cual permitirá desarrollar una
buena capacidad para realizar trabajos futuros; cabe mencionar que la obtención de
nuestro producto permite obtener nuevos conocimientos en base a lo ya aprendido en
clase, recalcando el interés por los procesos fisicoquímicos que presenciamos al estar
en contacto directo con el tepache, y la razón de escoger dicho tema se presentó
debido a la curiosidad de probar y compartir una bebida creada por manos
principiantes.

10
 ORIGEN DEL NOMBRE

Existen varios significados sobre el origen de

la palabra Tepache. Algunos historiadores
aseguran que proviene de Tepatzi, palabra
ópata que significaría “lugar de mujeres
bellas”, que más tarde se convirtió en Tepachi
y Tepache.

(Figura 0. Palabras en náhuatl)

Por otro lado también se considera que Tepache proviene de la palabra Náhuatl Tepatli,
que significa “bebida de maíz” ya que como se mencionó, ésta bebida se elaboraba a
base de maíz. También cabe mencionar que existe una influencia de la palabra
Tepachoa que en náhuatl significa “prensado en una piedra, o molido” (martajado). La
raíz de la palabra es “Tepach”, por razón, Tepache significa bebida de maíz martajado.

¿QUÉ ES EL TEPACHE?

Es una bebida tradicional la cual consiste en la fermentación de una mezcla entre agua,
piña, piloncillo y otros ingredientes, y en la cual actúan ciertas bacterias, provenientes
de la cáscara de piña (microorganismos), las cuales ayudan a la fermentación de
azúcares.

(Figura 0. Fermentación del tepache)

12
La fermentación fue conocida por las civilizaciones de la antigüedad, y en el México
prehispánico varios productos pudieron fermentarse gracias a los conocimientos
obtenidos por medio de este tipo de métodos naturales. En dicho proceso se
descomponen sustancias orgánicas complejas en otras simples; y es
producido por la acción de las enzimas lo cual conlleva cambios
químicos en las sustancias orgánicas y cuando estas se degradan, por
la acción enzimática, se da lugar a los productos sencillos.

Es así como se producen todos los cambios hacia la mezcla, haciendo referencia a un
proceso de oxidación incompleta, lo que a su vez nos ha permitido saber acerca de los
aspectos característicos que todos conocen del Tepache y lo que lo hace diferente a
comparación con otras bebidas, resaltando su tonalidad, su consistencia, su sabor e
incluso su olor.

ANTECEDENTES

Su origen, según algunas teorías, se remonta a rituales que los mayas realizaban, y en
los cuales se solía consumir este líquido porque tenía un profundo sentido religioso.

(Figura 0. Tepache en la antigüedad)

En la actualidad todavía se prepara en la región maya pero se ha extendido por varios

lugares, llegado a ser conocido con diferentes nombres como Tejuino (en el norte del

13
país) o como Pozol (en zonas aledañas a Yucatán). Aunque otra versión sostiene que
fueron los mexicas quienes dieron pie a esta bebida.

La primera versión del tepache se hizo con maíz. Era una bebida refrescante
fermentada a la que poco a poco se le fue incorporando fruta para endulzarla. Se cree
que en un principio se usaban pocos trozos de fruta pues la piña, proveniente
de América del Sur, era difícil de conseguir todo el año.

Con la apertura de las vías comerciales y el dominio de culturas prominentes, el

comercio y el tributo con frutas, entre ellas la piña, permitió realizar la bebida
completamente a base de la fruta. Lo que en un principio fue comercio y tributo, pronto
se convirtió en cultivo doméstico.

Entre las otras bebidas fermentadas, el tepache destaca precisamente por su

componente base, y es que la piña por su alto contenido de azúcares y agua, es el
ejemplo perfecto de fermentación rápida que da como resultado una bebida refrescante,
dulce y muy sabrosa, además de ser una fuente importante de energía.

El tepache tienen numerosas propiedades y usos, el más destacado es su uso para

calmar la sed. Es una bebida altamente refrescante ideal para los días más calurosos
del verano y para acompañar diversos platillos tradicionales mexicanos. Cuenta además
con los beneficios nutricionales de la piña.

VARIANTES DEL TEPACHE

Cabe destacar que a pesar de ser muy pocas

las variantes del tepache son muy apreciadas
en sus regiones y aun se siguen tomando
como bebidas refrescantes.

Tepache con cebada

Este además de darle un toque especial con la cebada se le da un aroma y sabor a
canela y clavo, y puede ser endulzado con piloncillo, azúcar, melaza,
(Figura maltosa
0. Tepache y miel.
con canela)

Tepache con lúpulo

Estas flores le dan un sabor más amargo clásico de la cerveza.
14
También existen tepaches de variadas frutas como la naranja y manzana.

COMERCIALIZACIÓN DEL TEPACHE

A pesar de ser una bebida bastante popular, muy conocida y ser auténtica de México,
el tepache no presenta una gran demanda en la vida cotidiana de los mexicanos, pues
muchos de ellos ven al tepache como simple antojo, lo que da a entender que no es un
producto comerciable como para producirse en grandes cantidades, exportarse o como
para presentarse como una marca registrada.

El tepache, aunque no promueva a grandes rasgos la economía del país, está presente
en nuestras vidas y en las comunidades, gracias al trabajo de algunas personas que se
dedican a elaborarla y comercializarla, cabe mencionar que a los vendedores de
tepache se les identifica rápidamente por llevar siempre consigo el barril donde se
almacena dicha bebida.

(Figura 0. Vendedores de tepache)

15
BENEFICIOS DEL TEPACHE

Es una bebida que acelera el metabolismo, es antiséptico y diurética. Es fácil de

disfrutar por su dulce sabor. Los beneficios de la piña dependen de su composición. La
piña es una fruta tropical que pertenece a la familia de las bromeliáceas.

(Figura 0. Bebida de tepache)

La piña cuenta con una composición elevada de vitamina C, B, B6, B9 y vitamina E.

También contienen sustancias que contribuyen a la formación de sustancias como la
serotonina, responsables de regular los estados de ánimo y balancear los ciclos de
sueño.

También incrementa el rendimiento muscular y energético que se obtienen del

glucógeno almacenado en las grasas y el hígado. También previene el aumento de
peso.

La piña contiene potasio, yodo, magnesio, cobre y manganeso. Estos compuestos son
vitales para la regulación sanguínea, fijar el calcio y el fosforo en huesos y dientes. Al
movilizar el calcio puede evitar la formación de cálculos renales. El yodo también es
necesario para la producción de hormonas tiroideas.

También previene el estreñimiento y podría ayudar a revertir el síndrome del intestino

irritable.

16
Fortalece el sistema inmune pues otro de sus beneficios es que la piña puede
incrementar la producción de anticuerpos.

Bromelina
Es el ingrediente medicinal más abundante en la piña. Es una enzima que metaboliza
los alimentos, desintoxica el organismo, en antiséptica, vermífuga y antiácida.

La Bromelina es una enzima, pero ¿Qué es una enzima? ¿Cómo funciona una enzima?
para entender esto, es necesario conocer su concepto y fundamentos:

¿QUÉ ES UNA ENZIMA?

Una enzima es una proteína que actúa como catalizador de una reacción química
acelerándola. Las enzimas son protagonistas fundamentales en los procesos del
metabolismo celular. Las enzimas unen su sustrato en el centro reactivo o catalítico,
que suele estar protegido del agua para evitar interacciones no deseadas. En el centro
reactivo la disposición espacial y los tipos de cadenas laterales de aminoácidos son
fundamentales para orientar correctamente el sustrato y poder interaccionar de la forma
deseada para llevar a cabo la catálisis de la reacción.

Las enzimas son muy selectivas en relación a los sustratos que modifican. Las enzimas
suelen ser mucho más grandes que sus sustratos y en muchas ocasiones requieren de
la participación de otras moléculas más pequeñas no polipeptídicas como las
coenzimas (biotina, NADH entre otros) o los iones metálicos llamados cofactores.

(Figura 0. Enzima)

17
Función de las enzimas

Las enzimas son proteínas que catalizan todas las reacciones bioquímicas. Además de
su importancia como catalizadores biológicos, tienen muchos usos médicos y
comerciales.

Un catalizador es una sustancia que disminuye la energía de activación de una reacción

química. Al disminuir la energía de activación, se incrementa la velocidad de la
reacción.

La mayoría de las reacciones de los sistemas vivos son reversibles, es decir, que en
ellas se establece el equilibrio químico. Por lo tanto, las enzimas aceleran la formación
de equilibrio químico, pero no afectan las concentraciones finales del equilibrio.

Clasificación de las enzimas según su actividad

Hidrolasas: Catalizan reacciones de hidrólisis. Rompen las biomoléculas con

moléculas de agua. A este tipo pertenecen las enzimas digestivas.

Isomerasas: Catalizan las reacciones en las cuales un isómero se transforma en otro,

es decir, reacciones de isomerización.

Ligasas: Catalizan la unión de moléculas.

Liasas: Catalizan las reacciones de adición de enlaces o eliminación, para producir

dobles enlaces.

Oxidorreductasas: Catalizan reacciones de óxido-reducción. Facilitan la transferencia

de electrones de una molécula a otra. Ejemplo; la glucosa, oxidasa cataliza la oxidación
de glucosa a ácido glucónico.

Tansferasas: Catalizan la transferencia de un grupo de una sustancia a otra. Ejemplo:

la transmetilasa es una enzima que cataliza la transferencia de un grupo metilo de una
molécula a otra.

18
Como ya se sabe, la producción del tepache depende mucho de la fermentación, pero
refiriéndonos detalladamente a la fermentación alcohólica. Es por eso que se considera
necesario saber tener referencias sobre dicho tema y continuación se presentan los
fundamentos:

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

Es un proceso anaeróbico realizado por las levaduras y algunas clases de bacterias.

Estos microorganismos transforman el azúcar en alcohol etílico y dióxido de carbono.
La fermentación alcohólica, comienza después de que la glucosa entra en la célula de
levadura.

(Figura 0. Fermentación alcohólica)

La glucosa se degrada a ácido pirúvico, proceso llamado glucolisis, este ácido formado
luego es  transformado a etanol y dióxido de carbono. Los seres humanos han
aprovechado este proceso para hacer pan, cerveza, vino y en este caso tepache.

(Figura 0. Glucólisis y fermentación alcohólica)

19
En la fermentación alcohólica, además de los microorganismos (levaduras), las
enzimas juegan un papel importante ya que sin estas no seria posible tan compleja
operación. Además de los microorganismos y enzimas se requiere que el medio sobre
el cual actúan tenga unas condiciones especiales como pH, temperatura, concentración
de nutrientes en el sustrato.

Levadura es el nombre genérico dado a un grupo de hongos Ascomicetes

pertenecientes al orden Endomicetales. Las levaduras son micro hongos que se
encuentran generalmente en forma de células únicas y que se reproducen mediante
gemación.

La membrana celular consta de polisacáridos y muy poca quitina. Tienen glucógeno

como sustancia de reserva y contienen también numerosas vitaminas. Provocan la
fermentación alcohólica de las masas de harina y de los líquidos azucarados, y muchas
de ellas se utilizan para obtener bebidas y elaborar pan y otros productos.

La levadura es una anaerobio facultativo: transformando azúcar a la misma velocidad,

la levadura aeróbica produce dióxido de carbono, agua y una producción relativamente
alta de nueva levadura, mientras que la levadura crecida anaeróbicamente tiene una
velocidad relativamente lenta de crecimiento, que ahora se acopla a una alta conversión
de azúcar en alcohol y dióxido de carbono.

La actividad de las levaduras y de las enzimas se ve influenciada por agentes externos

y que se reflejan en el rendimiento de la operación, entre estos factores tenemos:

 pH:  La fermentación se realiza  entre un rango de pH  entre  3.0 a 4.0., con este rango
no permite que en él se desarrollen agentes patógenos.

Temperatura: La actividad de las levaduras es intensa entre 20oy 25 0  Centígrados,

máxima  a 30 0 C y por  encima de los 40o C disminuye.  Nunca se debe permitir que
un mosto fermente por encima de los 40o C.

Presión: En la actividad fermentativa se forma etanol y se desprende gas carbónico, en

la medida que su concentración aumenta en el recipiente de fermentación, la presión
aumenta y trae como consecuencia una disminución de la actividad celular

20
Azúcares: Es la materia prima para las levaduras, la concentración del mosto debe
estar entre 14 a 20 grados brix.

Consideraciones generales

La fermentación alcohólica se puede considerar (desde una perspectiva humana) como

un proceso bioquímico para la obtención de etanol, que por otras vías se ha obtenido
gracias a procedimientos químicos industriales, como por ejemplo mediante la reacción
de oxidación de eteno. La finalidad de la fermentación etílica (desde una perspectiva
microbiana) es la obtención de energía para la supervivencia de los organismos
unicelulares anaeróbicos. Las bebidas alcohólicas se producen a partir de diferentes
sustratos, dependiendo de la región geográfica y sus riquezas. Las materias primas
pueden ser azúcares simples como los presentes en el jugo de uva, o de alto peso
molecular, como el almidón de los granos de cebada. Existen dos tipos de bebidas
alcohólicas, las que se obtienen directamente por fermentación de los diferentes
sustratos y las destiladas, producidas por destilación del producto de fermentación. El
proceso principal por el cual se transforma el mosto en vino es la fermentación
alcohólica, la cual consiste en la transformación de azúcares en alcohol etílico y
anhídrido carbónico. La fermentación alcohólica es la base de la vinificación, sin
embargo, su importancia no radica únicamente en la obtención de etanol a partir de los
azúcares, sino que además durante el proceso fermentativo se van a formar una gran
cantidad de productos secundarios que influyen en la calidad y tipicidad del vino. Más
adelante, se pueden apreciar algunos de los compuestos que influyen en la tipicidad del
vino

Y para poder comprender y comprobar este tipo de información, es necesario proceder

a la realización de la experimentación, pues a partir de ella se obtendrán los resultados
que respaldan las explicaciones sobre el suceso y que nos brinda un análisis del
mismo, además es a través de ella que se pone a prueba la hipótesis planteada
anteriormente.

21
EXPERIMENTACIÓN

Se creara el tepache con la cascara de piña, se dejara reposar por un lapso de siete
días aproximadamente para que el tepache pueda quedar bien.

La elaboración del tepache es una bebida refrescante y ligeramente fermentada que se

elabora con la cáscara de una piña. Es una forma ingeniosa de aprovechar algo que
normalmente se descartaría.

Es importante mencionar que las cantidades dependen de la cantidad de tepache a

elaborar, en este caso, se buscaba producir una considerable cantidad de bebida para
compartir como muestras durante la exhibición.

MATERIALES E INGREDIENTES:

 Un cuchillo
 Un recipiente que pueda taparse o sellarse
 Un vitrolero grande
 Una manta gruesa
 Utensilio para mover la mezcla
 2 piñas grandes
 Varias piezas de piloncillo
 ¼ de granos de maíz
 3 o 4 litros de agua
 De 1 ½ a 2 kg de azúcar
PROCEDIMIENTO:
23
PASO 1

Lavar muy bien las piñas por fuera, cuando están listas, se debe proceder a cortarles
los extremos.

PASO 2

Es momento de despojarlas de toda su cáscara, pues lo que se utiliza es únicamente la

cáscara y el resto de la fruta se guarda.

PASO 3
24
Después, se opta por tostar los granos de maíz y dejarlos listos para añadirlos
posteriormente al agua.

PASO 4

A continuación se debe comenzar a llenar el recipiente con aproximadamente 3 litros de

agua.

PASO 5
25
En este paso simplemente se unen los dos ingredientes mencionados anteriormente, en
el recipiente con agua.
PASO 6

Para culminar es necesario tapar el recipiente muy bien y cubrirlo con la manta.

PASO 7

Se deja reposar la mezcla en aproximado de siete días (en el transcurso, se debe ir

quitando un capa blanca que se presenta sobre la mezcla).

PASO 8

Posterior a los siete días, se cuela el tepache en el vitrolero y se procede a preparase al

gusto, con la cantidad, de hielo y azúcar que se consideren convenientes.

OBTENCIÓN DE RESULTADOS
26
Después de varios días de fermentación obtuvimos una bebida refrescante muy
saludable, de sabor dulce y agradable, con tan solo el 1% de alcohol gracias a la
fermentación, pero si la fermentación se hubiera prolongado por más tiempo se pudo
haber transformado en una bebida alcohólica y después en vinagre.

Al presentar nuestro producto en la exhibición, los equipos del mismo tema de Tepache,
decidimos unirnos y preparar en mayor cantidad la misma bebida, la cual resultó ser un
éxito, las personas que se acercaban a probar regresaba por más, entre maestros y los
mismos alumnos, reconocían que su sabor era bastante bueno.

Obtuvimos una gran cantidad del producto, ya que al ser preparado se produjo un
aproximado de 18 litros de tepache, lo suficiente para repartir una gran cantidad de
vasitos como prueba.

En un lapso aproximado de dos horas, todo el vitrolero de Tepache se agotó e incluso

algunas personas preguntaban por más, el resultado que obtuvimos fue satisfactorio;
Trabajamos en conjunto con otros equipos y de esa manera con una mayor facilidad,
logramos el objetivo.

ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS

27preparar el tepache, pero básicamente: La

Muchas son las fórmulas y recetas para
cáscara, la pulpa o ya sea el jugo de la fruta son indispensables para una buena
fermentación a temperatura ambiente, por un mínimo de aproximadamente dos o 3
días en agua con piloncillos o con azúcar de caña.
Cuando se elabora el Tepache existe una reacción química llamada fermentación
alcohólica, el cual es un proceso biológico en ausencia de aire (O2) originada por
microorganismos que procesan los hidratos de carbono, como por ejemplo la fructosa,
la sacarosa, el almidón, glucosa, entre otros. Para obtener como resultado un alcohol,
dióxido de carbono y moléculas ATP (trifosfato de adenosina), el cual consumen los
propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico.

El tepache consiste en una fermentación alcohólica de los carbohidratos presentes; al

agregar panela (piloncillo), se provee de fuente de sacarosa la cual es fermentada por
levaduras presentes en la cáscara de la piña para producir etanol (CH3CH2OH) y CO2
dando así las características y la consistencia de esta bebida. Durante el proceso de
fermentación, los azucares se transforman en alcohol etílico y dióxido de carbono de
acuerdo a la fórmula

C6H12O6 --> 2C2H5OH + 2CO2.

(Figura 0. Mezcla del tepache)

Los microorganismos responsables de la fermentación son de tres

tipos: bacterias, mohos y levaduras. 
28

26
 (Figura 0. Levaduras)

Los microorganismos asociados con el producto incluyen al Bacilo Sutbtilis, Torulopsis

insconspicna, Saccharomyces cerevisiae y Candida queretana.
Estos microorganismos residen en la cáscara y pulpa de la fruta madura (por eso
siempre preferiremos fruta sin tratar con antifúngicos) Aunque las variedades pueden
cambiar de un lugar a otro, ya que cada sitio tiene su propia microbióta en el entorno.

Dependiendo del tiempo que se deje fermentar, de la temperatura y la cantidad de dulce

será el grado de alcohol, aunque normalmente no se consume como bebida
embriagante.

CONCLUSIONES
29
El Tepache es una bebida ligera y refrescante, bastante conocida en nuestro país por la
sencilla razón de tener un sabor único, no hay ninguna otra bebida que se compare a
ella, y esto se debe a la peculiar manera con la que se prepara, lleva incluso un
determinado tiempo, por lo que es considerada una bebida en verdad especial.

Podríamos decir que se cumplieron los objetivos de nuestro proyecto, pues, cómo
estudiantes pudimos comprender el proceso de fermentación alcohólica por cual pasó la
mezcla para llegar a convertirse en el famoso tepache, pero a través de un punto de
vista científico, gracias a nuestros conocimientos en bioquímica.

Reforzamos aún más dichos conocimientos con la realización de este informe escrito,
pues se aplica la metodología de investigación, con la orientación recibida en clases; las
investigaciones propiciaron un mayor entendimiento de los temas que en nuestro
trabajo surgían con el avance de las actividades realizadas.

Logramos aprender a preparar una deliciosa bebida como lo es el tepache, pudimos

estar presentes durante su proceso de fermentación, observar sus cambios y por
supuesto tuvimos la oportunidad de probar un producto hecho por nosotros mismos.

Algo muy importante es que aprendimos sobre la fermentación alcohólica, la presencia

de las enzimas y la importancia de ellas en las reacciones químicas, básicamente sin
sus propiedades catalizadoras no se obtendría la fermentación y por consiguiente no se
procesa el producto. Así mismo entendimos que las enzimas participan en una infinidad
de reacciones, que se encuentran a nuestro alrededor e incluso en nuestro interior y la
relación que tenemos con las enzimas es más estrecha de lo que parece.

GLOSARIO

30
Fermentación: Es un proceso catabólico de oxidación incompleta, que no requiere
oxígeno, y cuyo producto final es un compuesto orgánico.

Ópata: También llamados tehuimas o tegüimas, son un grupo étnico de indígenas

mexicanos a punto de desaparecer como unidad étnica única diferenciada.

Consistencia: Cualidad de la materia que resiste sin romperse ni deformarse

fácilmente.

Metabolismo: Es el conjunto de reacciones bioquímicas y procesos fisicoquímicos que

ocurren en una célula y en el organismo.

Antiséptico: Son sustancias antimicrobianas que se aplican a un tejido vivo o sobre la

piel para reducir la posibilidad de infección, sepsis o putrefacción.

Diurético: Se le llama así a toda sustancia que al ser ingerida provoca una eliminación
de agua y sodio en el organismo, a través de la orina.

Bromeliáceas: O también conocidas como bromelias forman una familia de plantas

monocotiledóneas que consta de arbustos o hierbas perennes, terrestres o epífitas,
oriundas de las regiones tropicales y templadas.

Serotonina: Es una sustancia química producida por el cuerpo humano, que transmite
señales entre los nervios, funciona como un neurotransmisor.

Aminoácidos: Denominación de aminoácidos a aquellos ácidos orgánicos, algunos de

los cuales son los componentes básicos de las proteínas humanas.

Catálisis: Disolución y acabamiento que es el proceso por el cual se puede acrecentar

la velocidad de una reacción química.

Polipeptídica: Consiste en una cadena lineal de aminoácidos unidos por enlaces

peptídico

32
Bacillus subtilis: Es una bacteria Gram positiva, Catalasa-positiva, aerobio
comúnmente encontrada en el suelo.

saccharomyces cerevisiae: La levadura de cerveza es un hongo unicelular, un tipo de

levadura utilizado industrialmente en la fabricación de pan, cerveza y vino.

Candida queretena: Es un género de hongos unicelulares también llamados levaduras.

Antifúngico: O antimicótico a toda sustancia que tiene la capacidad de evitar el

crecimiento de algunos tipos de hongos o incluso de provocar su muerte.

Microbiota: Es el término que se utiliza para designar los microorganismos que viven
en un entorno específico, llamado a sí mismo microbioma.

ANEXOS

VALORES NUTRICIONALES 33
Hay 65 calorías en el Tepache (100 ml)

Tamaño de la porción 100ml

Kilojulios 272 kj
Calorías 65 kcal

Carbohidratos 16,97 g
 Azúcar 14,65 g
Proteínas 0,3 g
Grasas 0,1 g
 Grasa Saturada 0,013 g
 Grasa 0,028 g
Poliinsaturada
 Grasa 0,013 g
Monoinsaturada
Colesterol 0 mg
Fibra 1,4 g
Sodio 5 mg
Potasio 88 mg

Cronograma

Fecha Actividad Participantes Acción específica

34
8 de abril del lluvia de ideas y se Diana Lizbeth, Aportación de ideas
 2018 elige el tema del Estefanía, Keyri,
proyecto, y se José Alejandro,
investiga los Cesia, Jesus.
procedimientos y
los materiales
11 de abril del Compra de Diana Lizbeth, Todos fuimos a comprar
2018 ingredientes para Estefanía, Keyri, los ingredientes
la elaboración del José Alejandro, necesarios para la
tepache, se Cesia, Jesus elaboración del tepache
comienzan con los
primeros pasos
para la elaboración
del tepache
12 de abril del Se le quita la nata Jesús Se coló para quitar la
2018 al tepache nata del tepache
14 de abril del Se le quita la nata Jesús Se coló para quitar la
2018 al tepache nata del tepache
16 de abril del Se le quita la nata Jesús Se coló para quitar la
2018 al tepache nata del tepache
17 de abril del Preparación para Diana Lizbeth, Se preparó un cartel y
2018 la presentación del Estefanía, Keyri, los demás materiales
proyecto ”tepache” José Alejandro, para la exposición del
ante los alumnos Cesia, Jesús día siguiente acerca del
del segundo tepache
semestre

18 de abril del Se presenta el Diana Lizbeth, Se presentó el tepache

2018 proyecto ante los Estefanía, Keyri, ante los alumnos del
alumnos de José Alejandro, segundo semestre
segundo semestre. Cesia, Jesús
26 de abril del Inicio de Diana Lizbeth, Se repartieron los temas
2018 elaboración del Estefanía, Keyri,
proyecto escrito y José Alejandro,
repartición del Cesia, Jesús
temas
3 de mayo de Juntar los temas Diana Lizbeth, Se juntaron los temas
2018 para crear la Estefanía, Keyri,
estructura José Alejandro,
completa del Cesia, Jesús
proyecto escrito 35
10 de mayo de Revisión grupal del Diana Lizbeth, Se revisó el trabajo
2018 trabajo Estefanía, Keyri, escrito para ver que
 José Alejandro, todo estuviese en orden
Cesia, Jesús
15 de mayo de Reedición del Diana Lizbeth, Se editó el trabajo de tal
2018 proyecto de Estefanía, Keyri, manera que todos
manera grupal José Alejandro, estuvieran de acuerdo
Cesia, Jesús con el resultado
22 de mayo de Reedición tomando Diana Lizbeth, Se editó el trabajo
2018 en cuenta las Estefanía, Keyri, respetando la
observaciones del José Alejandro, observación dadas por
profesor Cesia, Jesus la profesora.
25 de mayo de Finalización del Diana Lizbeth, Concluimos el on el
2018 proyecto Estefanía, Keyri, proyecto
José Alejandro,
Cesia, Jesús

Electrografía
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 Wikipedia.com (8 de abril de 2018) “Tepache”, recuperado de:
 es.wikipedia.org/wiki/Tepache
 Delicias prehispánicas (8 de abril de 2018) “Origen de la palabra tepache”,
recuperado de:
https://deliciasprehispanicas.com/2015/12/01/origen-de-la-palabra-tepache/
 EcuRed (8 de abril de 2018) “Tepache”, recuperado de:
https://www.ecured.cu/Tepache
 Es.Scribd.com (15 de abril de 2018) “Reacción química en el proceso del
Tepache”, recuperado de:
es.scribd.com/doc/159034502/Reaccion-Quimica-en-El-Proceso-Del-Tepache
 Monografías.com (15 de abril de 2018) “Fermentación de la piña”, recuperado de:
www.monografias.com/trabajos91/fermentacion-pina/fermentacion-pina.shtml
 La guía (22 de abril de 2018) “Fermentación”, recuperado de:
quimica.laguia2000.com/general/fermentación
 Libros PDF (22 de abril de 2018) “Enzimas”, recuperado de:
http://biblio3.url.edu.gt/Publi/Libros/2013/Bioquimica/09-O.pdf
 EcuRed (22 de abril de 2018) “Enzimas”, recuperado de:
https://www.ecured.cu/Enzimas
 Nutribiota.net (22 de abril de 2018) “Tepache o fuerte de piña”, recuperado de:
http://www.nutribiota.net/blog/blog5.php/el-tepache-o-fuerte-de-pina

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