TÉCNICAS DE RECONOCIMIENTO Y EVALUACIÓN DE OLORES Y AROMAS

TECHNIQUES FOR RECOGNITION AND EVALUATION OF ODORS AND AROMAS

César A. Hernández1*, José Rojas, Estela Oviedo1, Valentina Mendosa1, Luis Villalba1, José Benítez1

1
Estudiantes de séptimo semestre de Ingeniería de Alimentos, Universidad de Córdoba, Colombia

*Cereté (Córdoba), 3137770874, chernandezgomez08@correo.unicordoba.edu.co

RESUMEN

La prueba de olor y aroma difieren en la manera en que estas son llevadas a cabo, en el primer caso
las partículas volátiles ingresan por las vías nasales hasta llegar a las células olfativas, mientras que
en el segundo caso se hace por vía retro nasal, es decir, por la boca hasta las células olfativas. El
objetivo de este ensayo es reconocer y evaluar olores y aromas comunes. Para esto se prepararón
10 soluciones de 250 mL de cinco esencias aromáticas (fresa, manzana, piña, coco y vainilla) en dos
intensidades (débil y fuerte), se utilizaron 17 catadores no entrenados, todos pertenecientes a la clase
de Análisis Sensorial, primero se realizó la identificación de aroma y luego la identificación de olor.
Los resultados muestran que, para la primera prueba, vainilla débil fue el aroma más reconocido,
Jader Ruiz y Juan Correa tuvieron el máximo acierto. En la segunda prueba Manzana débil tuvo el
mayor porcentaje de aciertos y Mauricio Ávila fue el catador que más coincidió con los resultados
reales.

Palabras claves: Partículas volátiles, olor, aroma, catadores.

INTRODUCCIÓN

El olor y el aroma juegan un papel importante en la elección de determinados alimentos, por eso la
industria alimentaria busca conservar las partículas volátiles en los productos o en otros casos
enmascarar olores indeseables con la adición de otros. La diferencia entre olor y aroma depende de
la manera en que las sustancias volátiles procedentes de los alimentos son percibidas; en el primer
caso estas ingresan por las vías nasales y en el segundo caso por la boca hasta llegar a las células
olfativas, también conocidas como células de Schultz (Figura 1).
 Figura 1. Células olfatorias

En el neuroepitelio olfatorio se identifican cerca de 6 tipos de neuronas sensoriales; ciliadas bipolares,

células de soporte, con microvellosidades, células basales globosas, basales horizontales y células
de Bowman. Las neuronas sensoriales cuentan con una dendrita que va hacia la superficie del
neuroepitelio olfatorio, que posee una vesícula olfatoria y proyecta cilios inmóviles donde se
encuentran los receptores olfatorios sobre los cuales se reporta la existencia de 300 diferentes.
(Zuluaga, 2017).

Para que las sustancias odoríferas sean detectadas, primero deben solubilizarse en la secreción
acuosa que recubre las terminaciones ciliadas y luego entrar en contacto con la terminación nerviosa,
produciendo una corriente eléctrica caracterizada por un potencial generador relativamente lento y de
larga duración (Zancho, 1999).

Las pruebas de reconocimiento de olores y aromas son importantes en la selección de catadores y

tienen como objetivo conocer si los jueces son capaces de distinguir olores simples previamente
definidos. La prueba consiste en suministrar a cada candidato una serie de frascos cerrados y
codificados con números aleatorios, los cuales contienen soluciones de sustancias químicas con
olores específicos y relacionado con algún producto conocido, el juez tiene que identificar cada uno
de los olores según el procedimiento que se le indique, ya que existen varias formas de llevar a cabo
la prueba, en dependencia del método que se emplee, directo para olor y retronasal para aroma
(Arredondo, 2011).

El objetivo de este ensayo es reconocer y evaluar olores y aromas comunes a partir de la catación de
disoluciones preparadas.

MATERIALES Y MÉTODOS
Sitio experimental

Tanto la preparación de las muestras como las pruebas en cabina se llevaron a cabo en las
instalaciones del laboratorio de análisis sensorial del departamento de Ingeniería de Alimentos en la
Universidad de Córdoba, sede Berástegui ubicado en el municipio de Ciénaga de Ordo (Córdoba).

Materiales y equipos

Para el desarrollo de esta práctica se utilizaron: 10 Elenmeyer de 250 mL, pipetas, placas de Petri de
vidrio, vasos para la presentación de las muestras, bandejas, esencias aromatizantes liquidas de
manzana, fresa, piña, coco y vainilla.

Preparación de diluciones

Inicialmente se prepararon 10 soluciones acuosas de 250 mL en intensidades débil y fuertes a partir

de esencias aromatizantes liquidas de manzana, fresa, piña, coco y vainilla, de acuerdo a la tabla 1.

Tabla 1. Cantidad de esencia para 250 mL de solución

Escancia Intensidad
Débil Fuerte
Fresa 0,125 mL 0,6mL
Coco 0,065 mL 0,25 mL
Piña 0,075 mL 0,35 mL
Manzana 0,375 mL 1 mL
Vainilla 0,05 mL 0,2 mL

Presentación de las muestras

A partir de las soluciones preparadas se sirvieron 10 mL en vasos desechables, codificados con 3

dígitos, tapados con papel aluminio y puestos de forma aleatoria en las bandejas junto a los formatos
correspondientes a cada prueba (olor y aroma).

Catadores y desarrollo de las pruebas

Para las pruebas se utilizaron 17 catadores no entrenados, todos pertenecientes al curso de análisis
sensorial, luego de darles las indicaciones correspondientes sobre la prueba, se hicieron pasar a las
cabinas para dar inicio a la catación, primero se realzó la prueba de identificación de aroma y una vez
finalizada esta se llevó a cabo la prueba de olores. Cabe indicar que los catadores no tenían
conocimiento sobre las esencias utilizadas en las pruebas.
Análisis de los datos

Los resultados fueron tabulados y verificados de acuerdo a las respuestas reales previamente
conocidas por los encargados de la práctica, se colocó numero 1 por cada acierto y cero por cada
error. Se sumaron los aciertos para cada catador y para cada solución y por último se tabularon los
aciertos vs catadores y aciertos vs olor/aroma para realizar el análisis correspondiente.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Prueba de reconocimiento de aromas

En general el porcentaje de aciertos fue inferior al 50% en el reconocimiento de aroma. La figura 2

muestra que el aroma a vainilla débil fue la mas reconocida por lo catadores con 41,17% de aciertos,
seguida de manzana fuerte y débil con 29,41% y 23,52% respectivamente, mientras que los aromas
menos reconocidos fueron coco débil y piña fuerte con 5,88% de aciertos cada una.

% ACIERTOS VS AROMA
41.17%

29.41%
23.52%
17.64%17.64% 17.64%
11.76% 11.76%
5.88% 5.88%

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Figura 2. Porcentaje de Aciertos vs aroma

La figura 3 muestra el porcentaje de aciertos vs catadores para la prueba de aromas. Para esta
prueba solo los catadores Carlos Vásquez y César Hernández lograron identificar todos los aromas,
mas no todas sus intensidades. Juan correa y Jader Ruiz fueron quienes tuvieron mayor acierto con
60% cada uno, mientras Daniela Borja, Carlos Barrios, Brayan Sariego, Estela Oviedo y José rojas no
tuvieron ningún acierto en las intensidades de aroma.
 % ACIERTOS VS CATADORES (AROMA)
60% 60%
40%
30% 30% 30%
20% 20%
10%10% 10% 10%
0% 0% 0% 0%0%

Figura 3. Porcentaje de aciertos vs catadores para la prueba de aroma

Prueba de reconocimiento de olores

En esta prueba el reconocimiento de olores estuvo por debajo del 40% de los aciertos, el olor más
reconocido por los catadores fue manzana débil con 35,29% de aciertos, seguida de Vainilla débil con
29,41%. En general el olor a piña fue el menos reconocido con 5, 88% para la intensidad fuerte y
11,76% para la intensidad débil. La figura 4 muestra los resultados completos.

% ACIERTOS VS OLORES
35.29%
29.41%
23.52%23.52% 23.52%
17.64%17.64% 17.64%
11.76%
5.88%

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Figura 4. Porcentaje de aciertos vs olores

En cuanto a los catadores en esta prueba, nuevamente Carlos Vásquez y César Hernández
reconocieron todos los olores, pero fue Mauricio Ávila quien tuvo el mayor acierto con 60%, seguido
de Guilford Meza y Estela Oviedo con el 40% de aciertos cada uno. Carlos Barrios, María López,
Brayan Sariego y Luis Villalba no consiguieron ningún acierto para esta prueba. La figura 5 evidencia
lo expuesto anteriormente.
 1
%2ACIERTOS
3 4 5
VS
6
CATADORES
7 8
(OLORES)
9 10 11 12 13 14 15 16 17
60%

40% 40%
30% 30% 30%
20% 20% 20% 20% 20%
10% 10%
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Figura 5. Porcentaje de aciertos vs catadores prueba de olores.

CONCLUSIÓN

 Vainilla débil fue el aroma más reconocido.

 Piña débil y coco fuerte fueron las intensidades de aroma menos reconocidas.
 Jader Ruiz y Juan Correa tuvieron el máximo acierto en la prueba de aromas.
 Manzana débil tuvo el mayor porcentaje de aciertos en la prueba de olor.
 Piña fue el aroma menos reconocido en la prueba de olor en sus dos intensidades.
 Mauricio Ávila tuvo mayores aciertos en la prueba de olores.
 Carlos Barrios y Brayan Sariego tuvieron el menor porcentaje de acierto en las dos pruebas.
 Carlos Vásquez y César Hernandez reconocieron todas los aromas y olores, mas no sus
intensidades.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Zuluaga, N. 2017. El análisis sensorial de alimentos como herramienta para la caracterización y
control de calidad de derivados lácteos. Universidad Nacional de Colombia.

Sancho, J., Bota, P., Castro, J. 1999. Introducción al análisis sensorial de los alimentos, volumen 4.
Barcelona, Universidad de Barcelona p.45-89.

Arredondo, A. 2011. Diseño y Ejecución del Plan de Preselección y Selección del Grupo de
Evaluadores para el Panel de Análisis Sensorial de la compañía de Galletas Noel S.A.S. Corporación
Universitaria Lasallista.