Almidones modificados y sus usos en productos

alimenticios seleccionados: Un estudio de revisión

El almidón es un carbohidrato polisacárido que consiste en un gran número de unidades de
glucosa unidas entre sí por enlaces glicosídicos. Se compone de amilosa y amilopectina.
El almidón modificado es un aditivo alimentario que se prepara por tratamiento de almidón o de
almidón granulado, haciendo que el almidón sea parcialmente degradado (Wikipedia, 2009).
Los efectos de esta modificación son para mejorar sus propiedades, en particular en aplicaciones
específicas. Con el fin de seleccionar almidón modificado para una aplicación particular, se
requiere consideración el mercado y la producción. Las propiedades relacionadas con el mercado
son las propiedades del producto, tales como la estructura, la estética, el examen organoléptico
y estabilidad de almacenamiento (Dies et al., 1997 Sajilata y Singhal, 2004). Mientras que la
producción relaciona requisitos como propiedades: la viscosidad, resistentes a la cizalla, bajo pH
y alta temperatura. En consecuencia, las variedades de almidones modificados se utilizan en la
industria alimentaria.
1.1 Como sustituto de grasa / graso miméticas
La grasa contribuye al sabor, la apariencia, la textura y la vida útil de los alimentos (Mun et al.,
2009). Es difícil de imitar la calidad del producto tradicional en la preparación de alimentos bajos
en grasa. Una combinación de ingredientes no grasos con diferentes roles funcionales se puede
utilizar para reemplazar los atributos de calidad perdidos cuando se retira la grasa (Mun et
al.,2009).
El almidón también puede ser modificado por hidrólisis para formar un sustituto de la grasa.
Alguna conocida maltodextrina sustituto de la grasa de la base de almidón está al lado de algunos
otros productos de hidrólisis de almidón.
1.1.1 Yogur bajo en grasa
Tres sustitutos de grasa comerciales preparadas, que comprenden de concentrado de proteína
de suero (WPC), en micropartículas de proteína de suero (MWP) y almidón de tapioca modificado
(MTS), junto con la preparación de siete yogures bajos en grasa de la leche reconstituida. El ATS
es un promotor de cremosidad que es cuatro veces tan eficaz como maltodextrina, que
actualmente se utiliza ampliamente en el yogur.
Los dominios ATS están encerrados en o unidos a la red de proteínas que es la microestructura
dominante del yogur. La cremosidad percibida como resultado de la fusión de estos dominios
ATS en la boca se debe a un efecto combinado de su fusión física y la hidrólisis por la amilasa
presente en la saliva.
1.1.2 Queso bajo en grasa
Funcionalidad de almidón de tapioca modificado y lecitina mimética como grasa en el queso Feta
fue estudiada por Sipahioglu, Avarez y Soleno-López (2000). Quesos se hicieron sin cualquier
mimético de grasa, almidón modificado tapioca, 1%, 0,2% de lecitina, y una combinación de 0,5%
de almidón de tapioca y 0,1% de lecitina. quesos Feta baja en grasa (9-16% de grasa) se
prepararon a partir bovina grasa de la leche 1.6 a 2.2% y fueron madurados durante 45 días antes
del análisis. El resultado muestra que los niveles de mimético de grasa y grasa afectadas
significativamente humedad, proteína, rendimiento, y la dureza del queso. quesos reducidos en
grasa con almidón de tapioca modificado tuvieron la humedad más alta (67,6%) y más baja en
proteína (13,5%) y su contenido fue mayor dureza. Las micrografías SEM mostraron que el
tamaño de los agregados de proteínas aumento como el contenido de grasa del queso disminuyó.
Además, Koca y Metin (2003) estudiaron la textural, fusión y propiedades sensoriales de queso
semiduro turco tradicional, conocido como queso Kashar que fue producido por uno de sustituto
de la grasa a base de hidratos de carbono es decir, 5.0% w / w Raftiline ® HP con otra dos sustituto
de la grasa a base de proteínas (1,0% w / w Simplesse ® D-100 y 1.0% w / w Dairy-Lo ™). El
resultado fue que se comparan con las muestras de control de queso bajo en grasa sin sustituto
de la grasa y el queso de grasa completa. Los cambios en las características de queso fueron
examinados durante el almacenamiento durante 90 días. Se encontró que el deterioro de la
dureza, elasticidad, gomosidad y masticabilidad se produjo debido al uso de sustitutos de grasa,
mientras que el queso se aumentó la cohesión. El uso de sustitutos de grasas a base de hidratos
de carbono, Raftiline HP había aumentado ligeramente la capacidad de fusión del queso. Estos
resultados indicaron que Simplesse ® D-100 y Raftiline ® HP puede mejorar la textura y las
propiedades sensoriales del queso fresco bajo en grasa Kashi.
1.1.3 La mayonesa baja en grasa
En la producción de mayonesa baja en grasa, Mun et al., ( 2009), ha utilizado 4-α-
glucanotransferasa enzima (4αGTase) para modificar las propiedades estructurales del almidón
de arroz en combinación con goma de xantano. Ellos concluyeron que el uso de almidón de arroz
tratada con 4αGTase como un sustituto de la grasa en la mayonesa viable es factible. Esto fue
apoyado por el hallazgo de que el almidón tratado-4αGTase altera las propiedades reológicas, la
estabilidad, y microestructuras de las mayonesas fortificados, pero al mismo tiempo, estas
alteraciones eran altamente dependiente de la concentración del aceite y almidón, y la presencia
de goma xantana. También sugirieron que la cantidad de almidón tratado con 4αGTase añadió a
las muestras de mayonesa se debe ser controlados con la combinación de goma de xantano.
1.2 Como mejoradores de textura
Varios estudios se han llevado a cabo sobre el posible uso de almidones modificados como
mejorador de textura en la industria alimentaria. Puede proporcionar una textura crujiente en
las galletas, resistencia a la degradación de la viscosidad para alimentos enlatados y mejora en la
calidad de los productos extruidos.
1.2.1 Panificación
Los almidones modificados fueron desarrollados para disminuir las propiedades indeseables de
almidón nativo, lo que afectará a las propiedades de la masa y la calidad del pan. La miga de pan
preparado con almidón de tapioca fosforilada reticulado tiene una sensación seca, mientras que
el pan producido a partir de harina que fue sustituido con nativo, hidroxipropilado y almidones
de tapioca acetilados tienen una textura pegajosa (Miyazaki et al., 2005, 2006). La harina
sustituida con fosforilada almidón de tapioca reticulado mostró menor viscosidad de pico y la
descomposición más lenta, mientras que con los almidones de tapioca natural, hidroxipropilados
y acetilados mostraron mayor viscosidad de pico y gran ruptura que la harina de trigo (Miyazaki
et al., 2005).
1.2.2 aperitivos crujientes
Al incorporar el almidón modificado en la composición de masa y mediante el control del índice
de absorción de agua de los materiales a base de almidón, aperitivos pueden tener un alto grado
de fusión en la boca, menos carácter céreo, textura mejorada y una mayor carácter crujiente
(Sajilata y Singhal,2004). El efecto de varios tipos de almidón (amilomaíz, maíz, maíz ceroso,
tapioca pregelatinizado) en atributos de calidad (textura, contenido de humedad, contenido de
aceite, color, recubrimiento recoger, rendimiento de cocción, el volumen y porosidad) de frito en
grasa nuggets de pollo Altunakar fueron estudiados por Sahin y Sumne (2004).
Las muestras se incrementaron nitidez, mientras que el contenido de humedad disminuyó con el
aumento en el tiempo de fritura. Se concluyó que, se descubrió que el almidón de tapioca
pregelatinizado para proporcionar un producto con el contenido de aceite más bajo, el contenido
más alto de humedad, recubrimiento y volumen.
1.3 Las reclamaciones de elevada nutricionales
El almidón resistente se considera el tercer tipo de fibra dietética, ya que puede entregar algunos
de los beneficios de la fibra insoluble y algunos de los beneficios de la fibra soluble. Tiene muchas
ventajas en comparación con fuente tradicional de fibra debido a cristalitos más pequeños los
cuales tiene la capacidad de retención de agua baja, el tamaño de partícula pequeño y sabor
suave (Sajilata y Singhal, 2004). almidón resistente comercial es un almidón especial de alta
amilosa que ha sido modificado por el procesamiento bioquímica o física para maximizar su
contenido total de fibra dietética.
1.3.1 Galletas de digestión lenta
El uso de almidón de plátano resistente rica en almidón en polvo (RSRP) se puede producir a
partir de un producto de almidón disponible panadería con liberación moderada y lenta de
características de hidratos de carbono. El uso de ingredientes nutracéuticos, tales como RSRPs,
puede ser útil en el desarrollo de nuevos productos para los sectores de los consumidores con
reducida de calorías y requisitos glucémico.
2. Para la estabilidad a alta cizalla y condiciones de temperatura
2.1 almidones de alta temperatura de gelificación
De almidones con adición de azúcares se utiliza comúnmente en los alimentos a base de almidón
con el fin de optimizar la operación del proceso y proporcionar cierta modificación textural
Además de su papel como un agente edulcorante. o C). Los azúcares pueden estabilizar la región
amorfa por reticulación de las cadenas de almidón, tales como la interacción de la cadena de
poliol de almidón). Por lo tanto, retrasar el efecto de gelatinización del almidón después de la
adición de azúcares disminuyendo la actividad de agua, la interacción de azúcar-almidón y menos
azúcar que el efecto de plastificación de agua. Cuanto mayor sea la concentración de poliol mayor
es el aumento de la temperatura de gelatinización.
2.2 Mayonesa
En estos productos, gran parte de la reología del producto depende del agente gelificante en
lugar de la naturaleza de la emulsión. Las micrografías electrónicas de barrido de tales productos
muestran gotitas de aceite, ya sea individualmente o como pequeños agregados dispersadas por
toda una red abierta de hidratos de carbono. Se encontró que este producto es mucho más
estable que las mayonesas tradicionales de alto contenido graso. El almidón modificado utilizado
forma un gel lo suficientemente fuerte para estabilizar el producto bajo alto esfuerzo cortante
sin crear una textura desagradable pegajoso. Puesto que la fase de aceite de la mayonesa
necesita ser roto en gotitas muy pequeñas, mientras que la fase gel es sensible a la tensión de
cizallamiento, aderezos bajos en grasa / mayonesas se preparan a menudo en dos partes:
emulsión de aceite en agua se asemeja a una mayonesa tradicional y una fase acuosa que
contiene el agente gelificante (almidón modificado). Estas dos fases se mezclan entonces juntos
a baja velocidad para producir el producto final (DePree y Savage, 2001).
2.3 Postre lácteo a base de almidón
En presencia de agua, la luz, la humedad y el calor, en general, la mayoría de los componentes
de sabor en los alimentos son muy volátiles y químicamente inestable. Para superar estos
problemas. Según Wikipedia (2009), micro-encapsulación es un proceso en el que partículas o
gotitas diminutas están rodeados por un revestimiento para formar cápsulas pequeñas que
tienen muchas propiedades útiles. En una forma relativamente simple, una microcápsula es una
pequeña esfera con una pared uniforme alrededor de ella. Varios tipos de microcápsulas,
también conocidos como materiales de pared, se preparan a partir de polímeros naturales tales
como goma árabe, agar, cera, parafina, caseína, gelatina y de modificado curso almidón.
3.1 Volátil encapsulado sabor de la carne
3.2 especias oleorresinas
A pesar de las oleorresinas de especias proporcionan perfil de sabor completo que sus
respectivos aceites esenciales, su sensibilidad a la luz, el calor y el oxígeno es una desventaja. Con
el fin de encapsular su sabor, Krishnan et al., ( 2005), encontraron que una mezcla adecuada de
goma árabe (GA), dextrina de malta (MD) y un almidón modificado (MS) (octenilo succinilada de
maíz ceroso) se puede utilizar para encapsular la oleorresina de una de la más famosa de especias
en la India que es cardamomo ( Elletaria cardamomum). La microencapsulación de oleorresinas
de cardamomo hecho por secado por pulverización usando mezclas binarias y ternarias de goma
árabe, maltodextrina y almidón modificado como materiales de la pared.

Alcoholes de azúcar y su papel en el mundo moderno

de los edulcorantes: una revisión
La calidad sanitaria de los alimentos depende principalmente de nutrientes, sino también de
sustancias extrañas, como aditivos alimentarios. La presencia de sustancias extrañas en la comida
puede ser justificado, permitido o tolerado sólo cuando son inofensivos para la salud. Los
alcoholes de azúcar (polioles o alcoholes polihidroxilados) son hidratos de carbono digeribles,
que se obtienen mediante la sustitución y el grupo aldehído con un hidroxilo. Los edulcorantes
ahora se encuentran en casi todos los productos alimenticios. Hay dos tipos principales de
edulcorantes nutritivos y artificiales. Este último no proporciona calorías y no influirá en la
glucosa en sangre. Entre los alcoholes de azúcar se pueden enumerar los monosacáridos
hidrogenados (sorbitol, manitol), disacáridos hidrogenados (isomalt, maltitol, lactitol) y mezclas
de (hidrolizados de almidón hidrogenado).
Hay siete alcoholes de azúcar que se definen como edulcorantes nutritivos de acuerdo con la
legislación de la UE, es decir, sorbitol (E420), manitol (E421), isomalt (E953), maltitol (E965),
lactitol (E966), xilitol (E967) y eritritol ( E968), también son responsables de la textura del
producto, su preservación, llenado, retención de humedad y sensación de frescor en la boca.
El consumo de productos que contienen polioles no inducen (o al grado muy pequeño) un
aumento de la glucosa en sangre o la secreción de insulina, y por lo tanto, se recomienda este
tipo de productos para las personas con diabetes.
Características alcoholes de azúcar
Eritritol
Tiene una alta estabilidad en ambientes de temperatura y ácidos o alcalinos, no toma parte en
las reacciones de pardeamiento de tipo Maillard, proporciona volumen, textura, así como la
estabilidad microbiológica en productos tales como las gomas de mascar, productos dulces,
helados y bebidas. Eritritol, es de aproximadamente 70% más dulce que la sacarosa, ausencia de
sabor y un efecto de enfriamiento suave en la boca. Puede ser fácilmente mezclado con
edulcorantes artificiales tales como aspartame u otros polioles, es decir, sorbitol, xilitol y stevia
para dar un sabor similar al del azúcar de mesa. Su fabricación industrial se basa en procesos de
fermentación dirigidos por levaduras tales como osmofílicas Moniliella pollinis o
Trichosporonoides megachiliensis.
Isomalt
Isomalt, que es una mezcla de dos alcoholes disacáridos isoméricas: gluco-manitol ( α- D-gluco-
piranosil-1-6mannitol) y gluco-sorbitol ( α- re- gluco-piranos). Se produce a partir de sacarosa en
un procedimiento de dos etapas, lo que hace isomalt química y enzimáticamente más estables
que la sacarosa.
Isomalt es resistente a la pérdida de dulzor durante el calentamiento; Por lo tanto, se puede
utilizar en productos, que están sometidos a altas temperaturas. En promedio tiene 45-65% de
la dulzura de la sacarosa se asemeja físicamente a el azúcar de mesa (blanco, cristalino e
inodoro),no cristaliza tan rápido como la sacarosa, por lo que se puede utilizar para esculturas de
azúcar y otros productos comestibles decorativos.
Lactitol
El lactitol es un poliol disacárido, que se compone de sorbitol y galactosa. Se produce a partir de
lactosa por una hidrogenación catalítica usando níquel Raney como catalizador, con un sabor
dulce limpia y un poder edulcorante de un 40% del de la sacarosa. Puede disolverse a
temperaturas más bajas que la sacarosa, lo que resulta en ahorro de costos de energía y de
procesamiento. No toma parte en las reacciones de pardeamiento no enzimático (Maillard) y se
puede almacenar durante largos periodos de tiempo.Es utilizado en los alimentos para los
diabéticos, bajos en calorías, baja en grasa y / o alimentos sin azúcar tales como helado,
chocolate, caramelos duros y blandos, productos horneados, gomas de mascar y los sustitutos
del azúcar. Sin embargo, debido a su bajo dulzor, generalmente se mezcla con edulcorantes
intensos.
Maltitol
Es un poliol de disacárido que consiste en glucosa y sorbitol en partes iguales y se obtiene a partir
de almidón por hidrogenación de maltosa. Su dulzura es limpio y agradable, asciende hasta el
90% del que se atribuye a la sacarosa, pero sus importes valor calórico es de 2.1-2,4 kcal / g.
No sufre proceso de caramelización, su efecto de enfriamiento es insignificante cuando se
compara con otros polioles. Además de reemplazar los edulcorantes, también puede ser utilizado
como un sustituto de la grasa, ya que le da una textura cremosa al alimento. Debido a su baja
higroscopicidad y la estabilidad en altas temperaturas, se usa en muchos productos horneados,
así como una variedad de reducida en calorías, baja en grasa y los alimentos sin azúcar.
Manitol

Es un isómero de sorbitol. El manitol se usa como un carbohidrato de reserva por algunas

bacterias, hongos, algas marinas marrones y algunas plantas superiores. Es aproximadamente el
50% tan dulce como la sacarosa y tiene un efecto de refrigeración deseable, que es eficaz en
enmascarar sabores amargos, se usa comúnmente en productos farmacéuticos y tabletas
nutricionales, así como en la industria alimentaria, es decir, en los agentes de recubrimiento con
sabor a chocolate para helados y productos de confitería o productos “sin azúcar” “para refrescar
el aliento”. Como manitol no es higroscópico, se utiliza como agente de carga para revestimientos
sin azúcar y un polvo de espolvoreo para goma de mascar para prevenir que la goma se pegue a
equipos y envolturas.

Sorbitol
Este poliol se puede encontrar de forma natural en las manzanas, peras, melocotones,
albaricoques y nectarinas, así como en los frutos secos, tales como las ciruelas pasas, dátiles y
pasas de uva y en algunos vegetales El sorbitol tiene un sabor dulce, fresco y agradable. Además
de actuar como un edulcorante, sino que también es un humectante excelente, suavizante, de
texturización y agente anti-cristalización pero tiene una gran desventaja tecnológica, que es alta
higroscopicidad.
Se puede añadir a una amplia variedad de productos, incluyendo caramelos sin azúcar, gomas de
mascar y los alimentos sin azúcar tales como postres congelados y productos horneados. Como
se evita la pérdida de contenido de humedad, se utiliza en la producción de confitería, productos
de chocolate y horneados, que tienen una tendencia a ser seco o endurecerse durante el
almacenamiento.

Xilitol
Es un poliol 5-carbono que se produce a partir de re- xilosa. El xilitol es la más dulce entre todos
los alcoholes de azúcar. Se caracteriza con el mismo dulzor y mayor que la sacarosa con un tercio
menos de calorías. La insulina no es necesaria para su metabolismo. Rápidamente se disuelve y
produce una sensación de enfriamiento en la boca. Debido a sus propiedades, y sólo pocos
efectos secundarios reportados, principalmente gastrointestinales, es ampliamente utilizado en
alimentos, productos farmacéuticos y nutracéuticos, especialmente en productos tales como las
gomas de mascar y caramelos.

Los alcoholes de azúcar frente a los edulcorantes artificiales

Los polioles son, en general, parcialmente digerido en las intestinos, y la parte no absorbida se
metaboliza lentamente por las bacterias del colon produciendo ácidos grasos de cadena corta
volátiles. La mayoría de los edulcorantes intensos artificiales no se metabolizan (acesulfame de
potasio), pero el aspartamo se digiere a la fenilalanina, ácido aspártico y metanol; por lo tanto,
las personas con fenilcetonuria, una enfermedad genética rara, no pueden consumir productos
endulzados con esta sustancia. La dulzura de alcoholes de azúcar varía de 25 a 100% en
comparación con el azúcar de mesa , mientras que los edulcorantes artificiales son de 30 a incluso
13.000 veces más dulce que la sacarosa. Por lo tanto, se pueden usar en pequeñas cantidades
para conseguir un dulzor deseado en productos tales como bebidas, goma de mascar helado,
chocolate, mermeladas / jaleas, yogur y aderezos para ensaladas. Sin embargo, los edulcorantes
artificiales sólo se utilizan para edulcorantes, mientras que los polioles se pueden utilizar como
agentes anti-apelmazamiento y acristalamiento, así como estabilizantes y espesantes.
Los principios de la gelatinización del almidón y la
retrogradación
Mecanismo de gelificación de los polisacáridos

El ácido y carboxilo grupos sulfúrico de los residuos de azúcar de ciertos polisacáridos ácidos, por ejemplo,
κ- carragenina, ι- carragenano, goma gellan, algi- nate, desacetilado goma rhamsan y goma gelán natural,
también participó en las asociaciones intra y / o inter-moleculares a través de univalentes o cationes
divalentes que tienen enlaces iónicos o fuerzas electrostáticas de atracción. El puente intramolecular
específica de cationes, que se coloca preferentemente para hacer molécula de polisacárido rígido, fue la
primera demostración de este efecto a un nivel molecular,