UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZÓNICA DE MADRE DE DIOS

FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRÁCTICA DE LABORATORIO

“DESHIDRATACIÓN DE YUCA EN HORNO DE BANDEJAS”

ASIGNATURA: INGENIERIA DE LAS OPERACIONES AGROINDUSTRIALES III

DOCENTE: VIRNE MEGO MEGO

ESTUDIANTE: ALEX FLORES QUIROZ

Puerto Maldonado enero de 2020

 INDICE GENERAL

I. INTRODUCCIÓN ...................................................................................................... 3
II. OBJETIVOS .............................................................................................................. 4
2.1. objetivo general ................................................................................................ 4
2.2. objetivos específicos ....................................................................................... 4
III. MARCO TEÓRICO ................................................................................................ 4
3.1. Yuca .................................................................................................................. 4
3.1.1. Características Generales ........................................................................ 4
3.1.2. Características Organolépticas ................................................................ 4
3.1.3. Composición Nutricional .......................................................................... 5
3.1.4. Producción de yuca en peru .................................................................... 6
3.1.5. Bondades de la yuca ................................................................................. 6
3.1.6. Usos de la yuca ......................................................................................... 8
3.2. la deshidratación .............................................................................................. 9
3.2.1. Deshidratación solar ................................................................................. 9
3.2.2. Deshidratación en cabina (horno) ............................................................ 9
3.2.3. Beneficios de deshidratar alimentos ..................................................... 10
3.2.4. Temperatura de deshidratado ................................................................ 10
3.2.5. Tiempo de deshidratado ......................................................................... 11
3.2.6. Condiciones de la yuca para el deshidratado ....................................... 11
3.3. cinetica de secado de yuca ........................................................................... 12
IV. MATERIALES Y EQUIPOS ................................................................................. 13
4.1. Materia prima: ................................................................................................. 13
4.2. Equipos ........................................................................................................... 13
V. METODOLOGÍA ..................................................................................................... 14
5.1. Recepción........................................................................................................... 15
5.2. Selección ............................................................................................................ 15
5.3. Pesado ................................................................................................................ 15
5.4. Lavado ................................................................................................................ 16
5.5. Pelado ................................................................................................................. 16
5.6. Cortado ............................................................................................................... 17
5.7. Secado ................................................................................................................ 17
5.8. Enfriado .............................................................................................................. 17
5.9 Empacado............................................................................................................ 18
6.1. Porcentaje de humedad durante el secado ...................................................... 18
5.11. Rendimiento ..................................................................................................... 19
VIII. CONCLUSIONES ................................................................................................ 21
X. BIBLIOGRAFIA ...................................................................................................... 22
I. INTRODUCCIÓN

En el presente informe daremos a conocer todo lo relacionado con la

conservación mediante el método de deshidratado, para el cual utilizamos
el proceso artificial de secado en horno

El secado es uno de los procesos comerciales más usados en la

conservación de productos agropecuarios, sin que ellos pierdan mucho sus
propiedades organolépticas y nutricionales, y por ser un proceso económico
comparado a otros que emplean temperaturas próximas a la temperatura
ambiente.

Las técnicas que utilizamos fue el secado artificial a través de secadores

mecánicos que generan y hacen circular aire caliente.

Figura 01: yuca (manihot esculenta crantz)

II. OBJETIVOS

2.1. objetivo general

 Conocer la técnica de deshidratación de yuca (manihot esculenta

crantz) en horno.

2.2. objetivos específicos

 determinar el perfil de humedad durante el deshidratado de yuca

 Conocer las operaciones para los procesos de deshidratación de
yuca y los factores que influyen en la extracción.
 Analizar la cantidad o rendimiento de yuca deshidratada

III. MARCO TEÓRICO

3.1. Yuca

3.1.1. Características Generales

Arbusto de la familia de las Euforbiáceas con tallos leñosos, erguidos y

nudosos, de hasta 2 metros de altura. La raíz es tuberosa, blanca, de hasta
un metro de larga y 20 cm. de diámetro. Partes utilizadas: el tubérculo (raíz)
tostado o cocinado. Existen popularmente, dos tipos de yuca: la yuca
amarga, materia prima para el casabe y el almidón; y la yuca dulce, que se
utiliza como verdura.

3.1.2. Características Organolépticas

La raíz contiene hasta un 40’% de hidratos de carbono (almidón sobre todo),

pero es muy pobre en proteínas y en lípidos (grasas). De ahí que su valor
nutritivo sea limitado, y por eso la yuca no debe constituir la base del
régimen alimentario. Es digestiva, emoliente (suavizante y antiinflamatoria)
y algo astringente.
3.1.3. Composición Nutricional

Tabla 01: composición nutricional de la yuca

Composición nutricional de
100 Cantidad
gramos
Agua 59,6 gr
Calorias 168 Kcal
Grasa 0,28 gr
Proteina 1,36 gr
Hidratos de Carbono 38,05 gr
Fibra 1,8 gr
Potasio 271
mg
Fosforo 27 mg
Hierro 0,27 mg
Sodio 14 mg
Magnesio 21 mg
Calsio 16 mg
Vitamina C 20,6 mg
Vitamina E 0,190 mg
Vitamina A 25 UI
Vitamina B1 (Tiamina) 0,087 mg
Vitamina B2 (Riboflavina) 0,048 mg
Niacina 0,854 mg
Folato 27mg
Ericka Saravia (2016)
3.1.4. Producción de yuca en peru

Figura 02: producción de yuca a nivel nacional año 2014-2018

producion de yuca a nivel nacional año 2014-2018
1,250,000
1,239,740
1,240,000
1,230,036
1,230,000
tonelada (t)

1,220,000
1,210,000
1,195,926 1,196,448
1,200,000
1,190,000 1,180,955
1,180,000
1,170,000
2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019
AÑO

En la tabla 02 se observa la producción de yuca a nivel nacional en

toneladas por año desde 2014 hasta 2018 con una producción de 1,195,926
toneladas y 1,239,740 toneladas respectivamente esto indica que la
producción tiene una tendencia positiva a seguir aumentando, cabe indicar
también que hubo una reducción sustancial de producción de yuca en el año
2014 y 2017

La mayor producción de yuca se da en los departamentos de amazonas,

Cajamarca, Cusco, Junín, Loreto y en Madre de Dios se da en menor
cantidad llegando solo a 14,664 toneladas en el año 2018 como se observa
en el anexo 01

3.1.5. Bondades de la yuca

a) Protege los huesos

Entre las vitaminas que podemos encontrar en este tubérculo destaca la
vitamina K, que nos protege los huesos y nos previene el desarrollo de la
osteoporosis. También es fuente de vitamina B, aporta tiamina, vitamina B-
6, riboflavina y ácido pantoténico.
b) Baja en grasas
Una de las propiedades de la yucaes que es un alimento bajo en grasas. De
esta manera se puede comer por todos aquellos que quieran, y
especialmente los que están a dieta o necesitan reducir su peso.

c) Fuente de proteínas
A la vez, igual que sucede con la patata, aporta gran cantidad de proteínas.
Por lo que es un alimento bueno para muchas afecciones y ayuda a reducir
el colesterol en la sangre.

d) Efecto saciante
Es de aquellos alimentos que con varios trozos ya tenemos bastante para
comer y no hará falta pasarnos. Suele saciarnos el apetito, por lo que es
recomendable para todos aquellos que están a dieta.

e) Minerales
No solamente contiene ciertas vitaminas sino que también es rica en
minerales que nos ayudan a desarrollar correctamente muchas funciones
del organismo. Concretamente, contiene zinc, magnesio, potasio, cobre,
que además de aportar la energía necesaria, son importantes reguladores
de la frecuencia cardíaca y la presión arterial.

f) Versatilidad
En la cocina, suele ser un alimento altamente versátil. Puede comerse y
cocinarse de diversas formas. Acompaña a platos especiales, como primer
plato, como plato único, etc.

g) Buena para la digestión

La yuca es buena para la digestión, pues es fácil de digerir y nos regula por
fuera y por dentro, controlando el aparato digestivo y librándonos de las
digestiones pesadas, sobre todo las que tienen problemas de gastritis,
acidez estomacal, úlcera o colitis.
 h) Apta para celíacos
La yuca es un producto vegetal, que no contiene gluten, siendo buena para
las personas celíacas. Pero además, como hemos señalado, no contiene
colesterol ni resveratrol.

3.1.6. Usos de la yuca

El más conocido y tradicional uso industrial de la yuca es como base para

la producción de almidones, los cuales, a su vez, se emplean en la
fabricación de alimentos, pegantes, bases de tinta y pinturas y en la
industria textil, entre otros usos.
El empleo de la yuca como materia prima en la fabricación industrial de
alimentos para animales es relativamente reciente. Este uso fue
introducido por los europeos como alternativa al consumo de cereales y
como mecanismos de apoyo al desarrollo de países asiáticos, con los
cuales habían tenido relaciones coloniales; sin embargo, se ha usado
desde hace muchos años en las fincas como alimento, especialmente.
El procesamiento del secado de yuca es sencillo: tan pronto se recolectan
los tubérculos, se lavan y se cortan en pequeños trozos que se exponen al
sol en grandes terrazas o en patios de cemento.
El consumo de yuca en Perú se descompone en dos grupos: la mayor parte
se destina al consumo humano directo, en forma seca, y una proporción
pequeña se transforman en materias primas agroindustriales. Las
principales materias primas derivadas de la yuca son: almidón agrio, que
se utiliza en la preparación de otros alimentos; almidón dulce, que tiene
una amplia gama de usos industriales (alimenticios y no alimenticios) y la
yuca seca para la producción de alimentos balanceados.
3.2. la deshidratación

Eliminar el agua presente en los alimentos para su conservación es una

técnica conocida desde la antigüedad. Las carnes y los vegetales eran
deshidratados, principalmente, durante el verano para poder consumirlos
durante los meses de invierno. La base de este procedimiento consiste en
eliminar el exceso de agua presente en el alimento. Así, se impide el
desarrollo de microorganismos y, por tanto, el producto se conserva en
mejor estado. Como expertos en hornos de cocina industriales, sabemos
de la importancia que tiene esta técnica en la cocina de hoy en día, no sólo
para la conservación sino por la peculiaridad de las texturas que se
consiguen.

3.2.1. Deshidratación solar

Es el método más simple que consiste en aprovechar las condiciones

ambientales naturales para deshidratar, el calor ambiental remueve
lentamente la humedad de los alimentos que con ayuda del viento es
eliminada gradualmente.
Este deshidratado requiere varios días consecutivos de tiempo cálido, con
temperaturas de 30ºC y valores de humedad ambiental menores al 60%.

3.2.2. Deshidratación en cabina (horno)

Es un secador por lote, en las cuales se ingresa el sólido en bandejas para

que este, luego en contacto con el aire pierda humedad a lo largo de un
determinado tiempo. En muchos diseños se aprecia que este tipo de
secador gira las torres de bandeja para asegurar un secado o deshidratado
uniforme.
3.2.3. Beneficios de deshidratar alimentos

La deshidratación ha sido desde tiempos antiguos la mejor forma de

conservar los alimentos; aquí algunas de sus beneficios:

 Permite conservar todos los alimentos (frutas, verduras, carnes,

pescados, setas, hierbas, especias), comidas (purés, comidas),
elaboraciones de dieta cruda (crackers, galletas, pizza, rollitos,
tartas, crepes, snacks, barritas, granolas…) y otras aplicaciones
(fermentar pan, secar flores…).
 Conservación durante meses o años: la conservación es más larga
cuanta menos agua retengan y alimentos totalmente deshidratados
se conservan perfectamente durante años en envases cerrados.
 Mantiene las propiedades nutricionales de los alimentos: mejor
conservación cuanto menor sea la temperatura de deshidratado.
 Los sabores se intensifican, al concentrarse. ¡Las frutas se
convierten en verdaderas golosinas!
 Reduce el espacio de almacenaje, manipulación y transporte.
 Si tienes la tentación de picar entre horas… es mejor tomar estos
saludables snacks.
 Podemos conservar excedentes de cosechas.

3.2.4. Temperatura de deshidratado

Cada alimento tiene por debajo de una temperatura máxima, aplicar una
temperatura mayor cocina el alimento; incluso si esta es muy superior al
valor recomendado, el exterior del producto se endurece formando una
costra que impide que la humedad interna escape. La temperatura habitual
para deshidratar alimentos oscila entre 50º a 60ºC. No obstante lo anterior
no es una regla general, hay que tener en cuenta siempre la máxima
temperatura tolerable de cada alimento, en ocasiones encontraremos
productos que se deberán trabajar con temperaturas fuera de ese intervalo.
En la fase inicial del deshidratado de frutas y verduras es conveniente utilizar
temperaturas cercanas a los valores máximos tolerables, así se evita el
desarrollo de microorganismos y se elimina la humedad rápidamente. A
medida que avanza el proceso de secado y la pérdida de humedad se hace
evidente, es recomendable bajar la temperatura unos 10ºC y trabajar con
ese valor hasta el final para asegurar la calidad del producto terminado.

3.2.5. Tiempo de deshidratado

El tiempo de deshidratado de frutas y verduras es muy variable, depende
del tipo de alimento, el tamaño de los trozos o piezas que se estén
deshidratando, la temperatura del deshidratador y el nivel de humedad del
aire.
En condiciones favorables, la mayoría de las verduras y hortalizas se
deshidratan en 12 a 18 horas (1 a 3 días en deshidratador solar). El
deshidratado de frutas, debido al mayor contenido de agua de las
mismas, toma algo más de tiempo, hasta 36 horas en algunos casos

3.2.6. Condiciones de la yuca para el deshidratado

La yuca para ser procesada por el método de deshidratación, debe cumplir

algunas características y condiciones para que después del secado del
tubérculo, está presente condiciones adecuadas y de calidad después que
se haya sometido al deshidratado.
3.3. cinetica de secado de yuca
figura 03: humedad de yuca en función a la temperatura y tiempo

Para una temperatura de 35°C se observó una disminución del tiempo

de secado cuando se aumenta la velocidad del aire, fenómeno
que se explica por la dificultad que encuentra el agua para migrar desde
el interior a la superficie de sólido. Para una temperatura constante de
35°C y 3,0m/s el tiempo de secado de la yuca variedad M-tai es de
aproximadamente 7,0h, un 28,6% menor que trabajando con la misma
temperatura a 2,0m/s y 71,4% menor en comparación con 1,0m/s como
se muestra en la tabla 02

Tabla 02: Influencia de la temperatura y la velocidad del aire sobre el

tiempo de secado
IV. MATERIALES Y EQUIPOS
4.1. Materia prima:
 27.210 kg de yuca (manihot esculenta crantz) variedad
arahuana rumo

4.2. Equipos
 Horno
 Equipo medidor de humedad
 Balanza granataria
 03 cuchillos
 Baldes y bandejas
 Regla
 Indumentaria(guantes, cofias, cubre boca y guardapolvo)
 Cámara fotográfica
 V. METODOLOGÍA

Recepción

Selección Se eliminan los

de mala calidad.

Pesado Peso: 27.210kg

Lavado

Pelado

Espeso: 3 mm
Cortado
Corte: laminado

Secado T°:90 °C
Θ: 180 min.

Enfriado T°:37 °C
Θ: 30 min

Empacado

Figura 02: diagrama de flujo para el proceso de deshidratación de yuca

5.1. Recepción

La materia prima se obtuvo de la feria agropecuaria en la ciudad de puerto

Maldonado,

Figura 03: materia prima (yuca)

5.2. Selección

Selección de la materia prima, esta deberá ser de calidad y uniformidad en su peso

y tamaño para así evitar cualquier alteración en los resultados.

5.3. Pesado

Se pesó 27.210 kg de yuca seleccionada de similar tamaño.

Figura 04: pesado de la yuca

5.4. Lavado

El lavado se realizó manualmente con agua con el objetivo de quitar la tierra de las
yucas para posteriormente pelarlas sin dificultad.

Figura 05: lavado de la yuca

5.5. Pelado

De igual manera el pelado se realizó manualmente al finalizar el pelado de las

yucas se volvió a realizar el lavado y posteriormente el cortado.

Figura 06: materia prima (yuca)

5.6. Cortado

El cortado se realizó manualmente sobre tablas de picar en forma de láminas con

espesor de 3mm y colocamos ordenadamente las yucas cortadas en las bandejas.

Figura 07: cortado laminado de yuca

5.7. Secado

El secado se realizó en u horno a 90°C por un tiempo de 180 minutos se midió la

humedad en siete etapas cada 30 minutos para determinar el perfil de humedad
en función al tiempo de secado.

Figura 08: secado de la yuca en horno

5.8. Enfriado

El enfriado se realizó a temperatura ambiente durante 30 minutos se pusieron las

muestras dentro de una incubadora para evitar la captación de humedad.
5.9 Empacado

Al finalizar el enfriado las muestras se empaquetaron inmediatamente en una bolsa

de papel para posteriormente ser pesado en una balanza granataría y almacenado
a temperatura ambiente.

Figura 09: producto final

VI. RESULTADOS

6.1. Porcentaje de humedad durante el secado

Para determinar el perfil de humedad durante el secado se procedió a medir

la humedad cada 30 minutos

Tabla 03: datos de humedad en función al tiempo

Tiempo de secado % humedad
(minutos)
0 63.75
30 42.50
60 21.25
90 4.25
120 3.54
150 2.83
180 1.21
 % DE HUMEDAD DURANTE EL
SECADO
70.0063.75
60.00
50.00 42.50
% HUMEDAD

40.00
30.00 21.25
20.00
10.00 4.25 3.54 2.83 1.21
0.00
0 50 100 150 200
TIEMPO (MINUTOS)

Figura 10: Porcentaje de humedad durante el secado

En la figura 10 se observa que la mayor pérdida de humedad en función al tiempo

se da durante los primeros 90 minutos disminuyendo de 63.75% hasta 4.25%
posteriormente se va estabilizando hasta disminuir a 1.21% culminado los 180
minutos

5.11. Rendimiento

Tabla 02: datos para el cálculo de rendimiento

Masa de muestra inicial (yuca) 27210 g

Masa de Trozos de yuca para 1105 g
descarte
Masa de la cascara 5465 g
Producto final (hojuelas de yuca) 6715 g

6715 𝑔 × 100%
𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜(%) = = 24.68%
27210𝑔
VII. DISCUSIONES

Los resultados obtenidos por Jairo Salcedo (2014) para la cinética de

secado de yuca en horno de bandejas con parámetros de velocidad
del aire de 3m/s, temperatura de 55°C, lograron disminuir la humedad
de hojuelas de yuca a 1.2% en 270 minutos como se muestra en la
figura 03
por otro lado, El resultado de la cinética de secado obtenido en la
práctica a 90°C se logró disminuir la humedad a 1.21% en un tiempo
de 180 minutos.
Claramente se observa la influencia de las condiciones de secado
como la velocidad del aire y la temperatura influyen en el tiempo de
secado a menor temperatura mayor ser el tiempo de secado.

El rendimiento en el secado de hojuelas de yuca 24.64% tiene similitud

con resultados de la investigación titulado DIVERSIDAD DE YUCA
(Manihot esculenta Crantz) EN JENARO HERRERA, LORETO –
PERÚ que realizo el instituto de investigaciones de la amazonia
peruana IIAP en el año 2001 determinando el porcentaje de índice de
conversión (rendimiento) 24.3 % para la elaboración de harina de yuca
en la variedad Arahuana rumo
cabe destacar que la hojuela de yuca al pasar por la molienda generará
pequeñas perdidas por lo que disminuirá el rendimiento
VIII. CONCLUSIONES

 Se determinó el perfil de humedad para el deshidratado de yuca

concluyendo que la mayor pérdida de humedad se da durante los
primeros 90 minutos de secado y se logró reducir la humedad a 1.2%
en 180 minutos
 Se logró conocer el proceso de deshidratado en horno por aire caliente
donde consiste en disminuir, eliminar casi en su totalidad el agua de la
yuca, y esto evitara un posible desarrollo de actividad microbiana como
también, este proceso ayuda a prolongar la vida útil del producto.
 Se determinó el porcentaje de rendimiento de la yuca deshidratada
obteniendo 24.68 % lo cual indica que se realizó correctamente todo el
proceso porque existe.

IX. RECOMENDACIONES
 se recomienda realizar prácticas para analizar el efecto de diferentes
niveles de temperatura, espesor de la muestra y velocidad de aire en
el tiempo de secado y determinar el modelo matemático que presente
mayor ajuste a las curvas de secado.
X. BIBLIOGRAFIA

 Lopez,at Inga (2001) DIVERSIDAD DE YUCA (Manihot esculenta

Crantz) EN JENARO HERRERA, LORETO – PERÚ, IIAP
http://repositorio.iiap.gob.pe/handle/IIAP/237
 Saravia, Ericka. (2016). La yuca. Valor Nutricional. Revisado en
http://erickaticsyuca.blogspot.com/2016/10/valor-nutricional.html
 Distform. (2013). Técnicas culinarias. La deshidratación de
alimentos revisado en http://www.distform.com/blog/la-
deshidratacion- de-alimentos
 Gastronomía Solar. (2018). Proceso de deshidratado de frutas y
verduras.
XI. ANEXOS

Anexo 01: Producción mensual de Yuca, según región.

2018 (t)

Región Total Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov Dic

Nacional 1239740.60 96188 98048 98371 101977 106603 102363 95335 100686 99113.05 110689.14 115522.53 114844.55
Amazonas 178,750 13246 14548 15534 15222 15660 14902 15525 15677 15,423 14,386 15,116 13,512
Ancash 3,889 165 400 215 45 148 338 281 657 622 415 170 433
Apurimac 858 25 30 20 50 42 21 177 105 40 100 183 65
Arequipa 309 0 0 0 0 54 31 45 45 45 45 30 15
Ayacucho 5,321 380 444 419 481 534 559 468 378 442 383 450 383
Cajamarca 67,729 6,717 5,299 7,247 6,067 5,478 3,167 3,451 3,662 5,541 6,569 7,210 7,320
Callao 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Cusco 21,562 1,745 2,019 2,076 3,726 3,556 2,923 2,893 1,084 510 450 334 246
Huancavelica 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Huánuco 53,784 3,915 5,467 5,646 5,873 4,222 4,381 4,373 4,061 4,486 3,888 4,081 3,392
Ica 7,668 36 72 73 18 179 231 1,538 1,122 800 850 1,926 823
Junín 108,544 8,742 7,663 8,113 8,223 7,719 7,182 5,226 7,571 9,808 13,008 13,364 11,926
La Libertad 12,469 740 1,108 719 970 896 1,128 1,426 1,408 1,195 946 1,179 755
Lambayeque 9,266 240 525 550 165 340 600 634 473 745 1,310 3,484 200
Lima 33,030 959 1,226 2,155 3,524 6,035 2,596 3,985 5,962 2,288 2,253 721 1,327
Lima
286 0 0 0 0 101 117 67 0 0 0 0 0
Metropolitana
Loreto 430,227 37267 37,099 31,056 28,011 26,189 29,108 31,730 33,447 34,577 42,128 48,470 51,145
Madre de Dios 14,665 919 1,143 1,048 1,164 1,250 1,273 1,356 1,399 1,295 1,157 1,211 1,450
Moquegua 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Pasco 85,092 5,197 5,760 6,868 7,332 7,730 7,537 7,694 7,478 8,476 8,662 5,221 7,137
Piura 6,834 290 744 297 117 559 314 525 973 361 197 482 1,975
Puno 22,506 0 0 0 2,166 10,932 9,408 0 0 0 0 0 0
San Martín 88,497 7,027 7,414 7,063 7,718 8,845 7,614 6,929 8,110 7,185 6,784 6,657 7,152
Tacna 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Tumbes 1,703 151 94 65 30 144 123 227 114 85 165 144 361
Ucayali 86,752 8,429 6,992 9,206 11,076 5,990 8,809 6,787 6,961 5,188 6,994 5,090 5,229
Fuente:Gerencia/Direcciones Regionales de Agricultura SIEA
Elaboración : Ministerio de Agricultura y Riego - Dirección General de Evaluación y Seguimiento de Políticas - Dirección de
Estadística Agraria
Anexo 02: Producción mensual de Yuca, según región.
2017 (t)

Región Total Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov Dic
Nacional 1196448.70 94868 94900 89771 89610 98908 99020 91187 96160 101861.07 111204.16 116443.89 112514.54
Amazonas 164,101 12,484 12,555 13,298 14,310 15,597 13,607 13,778 15,060 13,402 13,354 13,100 13,557
Áncash 3,951 620 74 312 652 107 200 242 339 364 570 237 234
Apurímac 985 0 0 100 75 80 75 130 55 25 80 30 335
Arequipa 481 0 0 0 0 30 93 72 45 45 137 45 15
Ayacucho 5,116 455 489 305 258 420 503 469 642 416 411 335 413
Cajamarca 61,745 5,891 6,072 6,461 5,393 4,629 3,570 2,489 3,445 4,502 5,860 6,514 6,918
Callao 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Cusco 26,272 1,539 2,014 2,162 3,048 4,301 3,229 3,201 1,346 1,179 1,240 1,441 1,573
Huancavelica 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Huánuco 55,193 4,168 4,432 4,546 5,190 5,822 5,077 4,569 4,842 4,715 4,125 4,441 3,268
Ica 3,898 0 0 95 731 66 211 771 500 669 318 452 87
Junín 98,788 7,845 7,079 6,690 7,198 6,379 6,298 5,938 6,879 9,348 12,199 12,696 10,239
La Libertad 14,951 1,342 1,484 1,140 832 913 1,394 1,545 1,297 1,681 1,293 956 1,076
Lambayeque 4,656 160 0 300 220 441 503 213 275 630 224 562 1,128
Lima 44,159 1,513 1,105 1,305 1,818 3,542 5,879 6,727 7,898 6,201 3,994 3,807 370
Lima Metropolitana 380 0 0 0 0 154 157 69 0 0 0 0 0
Loreto 405,320 35392 33907 28206 25596 22487 27957 30182 31014 33,198 41,102 47,280 48,999
Madre de Dios 12,765 929 892 1,032 1,135 1,217 1,281 1,308 1,204 1,002 986 859 920
Moquegua 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Pasco 86,017 7,016 5,502 6,150 6,255 6,480 6,993 6,981 6,772 8,153 8,380 8,419 8,917
Piura 6,660 377 138 309 544 408 256 456 144 505 1,395 1,744 384
Puno 21,754 0 0 0 2,106 ###### 9,001 0 0 0 0 0 0
San Martín 93,185 7,809 8,149 7,236 7,818 8,691 7,937 6,663 7,362 8,801 7,412 7,991 7,319
Tacna 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Tumbes 978 91 41 0 0 3 16 65 66 59 48 177 411
Ucayali 85,093 7,239 ###### ###### 6,432 6,493 4,785 5,318 6,977 6,966 8,078 5,358 6,355
Fuente: Gerencias/Direcciones Regionales de Agricultura - SIEA
Elaboración: Ministerio de Agricultura y Riego - Dirección General de Seguimiento y Evaluación de Políticas -
Dirección de Estadística Agraria

Anexo 03: Producción mensual de Yuca, según región. 2015-2016 (t)

Superficie cosechada (ha) Producción (t) Rendimiento (t/ ha) Precio al productor (S/ / t)
Región Part Part
2015 2016 Var. % 2015 2016 Var. % 2015 2016 Var. % 2015 2016 Var. %
% %
Nacional 101,453 99,109 -2 100 1,230,036 1180955 -4 100 12 12 -2 595 619 4
Amazonas 10,612 9,268 -13 9 160,464 143,468 -11 12 15 15 2 818 851 4
Ancash 275 163 -41 0 5,497 3,371 -39 0 20 21 3 893 888 -1
Apurímac 69 105 52 0 710 1,126 59 0 10 11 5 871 1,080 24
Arequipa 35 26 -26 0 730 474 -35 0 21 18 -13 1,414 1,719 22
Ay acucho 1,233 798 -35 1 12,716 8,114 -36 1 10 10 -1 854 845 -1
Cajamarca 7,980 7,493 -6 8 67,128 63,179 -6 5 8 8 0 1,099 1,161 6
Cusco 3,384 3,544 5 4 32,273 34,697 8 3 10 10 3 1,407 1,209 -14
Huánuco 4,795 4,726 -1 5 56,780 55,388 -2 5 12 12 -1 528 556 5
Ica 95 118 25 0 1,967 2,506 27 0 21 21 2 731 958 31
Junín 7,037 7,092 1 7 80,372 82,001 2 7 11 12 1 632 813 29
La Libertad 1,503 1,126 -25 1 21,960 16,259 -26 1 15 14 -1 888 823 -7
Lambay eque 575 510 -11 1 5,863 6,068 3 1 10 12 17 1,078 687 -36
Lima 1,317 973 -26 1 49,349 36,847 -25 3 37 38 1 528 557 5
Lima Metropolitana 9 20 122 0 123 298 142 0 14 15 9 747 760 2
Moquegua 1 0 -100 0 8 0 -100 0 8 - - 1,200 - -
Pasco 4,544 4,061 -11 4 69,363 61,067 -12 5 15 15 -1 638 665 4
Piura 1,237 1,101 -11 1 8,612 6,924 -20 1 7 6 -10 1,174 1,115 -5
Puno 1,915 1,927 1 2 20,724 20,950 1 2 11 11 0 1,485 1,620 9
Fuente: SIEA
Anexo 04: Producción mensual de Yuca, según región. 2014 (t)
region Total Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov Dic
Nacional 1,195,926 87,960 85,624 82,408 94,088 103698 100601 97971 102949 104038 110055 113420 113116
Amazonas 149,313 11,697 12,117 11,657 12,084 13,728 11,531 12,722 12,695 13,281 11,868 13,149 12,784
Ancash 8,889 975 530 345 146 718 634 331 936 1,761 1,518 479 516
Apurímac 338 0 0 0 0 15 0 0 33 17 37 68 168
Arequipa 442 0 0 0 0 178 47 65 44 30 62 16 0
Ay acucho 7,673 883 877 569 627 521 642 529 564 651 640 593 577
Cajamarca 71,794 6,273 7,255 6,572 4,978 4,968 3,916 4,839 4,687 6,143 8,049 7,632 6,482
Callao 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Cusco 33,871 2,761 2,815 2,335 3,046 4,076 3,787 2,563 2,346 2,459 2,681 2,532 2,472
Huancav elica 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Huánuco 56,091 4,061 3,988 4,602 4,799 5,190 4,994 4,930 5,496 5,406 4,278 4,422 3,925
Ica 3,883 0 83 0 158 386 994 1,348 221 369 324 0 0
Junín 79,924 6,903 5,916 5,903 5,752 5,751 5,282 4,540 5,145 6,699 9,240 9,683 9,109
La Libertad 22,460 1,580 1,528 1,353 2,225 2,104 1,630 1,945 1,857 1,699 2,168 2,393 1,979
Lambay eque 6,856 973 170 110 220 550 220 606 689 628 820 551 1,319
Lima 54,795 87 136 874 9,841 7,658 5,127 7,641 7,299 4,045 6,064 2,558 3,465
Lima Metropolitana 130 0 0 0 0 0 64 66 0 0 0 0 0
Loreto 371,503 29,256 28,991 26,808 26,170 24,029 24,454 28,819 30,418 31,265 36,620 44,019 40,654
Madre de Dios 9,519 773 781 823 589 667 782 846 850 725 699 1,089 894
Moquegua 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Pasco 66,503 3,246 3,723 4,395 4,204 5,941 5,514 5,562 6,316 7,443 7,222 6,169 6,768
Piura 8,843 154 218 167 201 1,346 853 631 185 1,311 1,686 403 1,688
Puno 17,727 0 0 0 1,116 7,254 9,357 0 0 0 0 0 0
San Martín 107,670 8,491 8,654 8,769 8,935 8,798 8,142 9,033 9,612 9,305 9,377 9,604 8,951
Tacna 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Tumbes 2,227 168 210 217 114 110 329 40 179 255 97 289 219
Ucay ali 115,476 9,681 7,631 6,907 8,882 9,708 12,303 10,916 13,377 10,546 6,607 7,772 11,148
Fuente: SIEA