INTRODUCCIÓN A LOS ADITIVOS

¿Qué son los aditivos alimentarios​? son determinadas sustancias con o sin valor nutritivo, los cuales
se añaden a los alimentos para coadyuvar intencionalmente con las características organolépticas de un
alimento terminado. Los aditivos son necesarios para mantener los alimentos en buenas condiciones
desde la fabricación, transporte, almacenamiento y comercialización.
Estos aditivos en grandes cantidades son perjudiciales para la salud es por eso que existe la Ingestión
diaria admisible (​IDA)​ que es una estimación efectuada por el JECFA de la cantidad de aditivo
alimentario, expresada en relación con el peso corporal, que una persona puede ingerir diariamente
durante toda la vida sin riesgo apreciable para su salud

En el codex alimentario existen 27 clases funcionales de aditivos, de los cuales se van a tener en cuenta
para esta actividad 3 aditivos muy conocidos como son : ​colorantes, acentuadores de sabores y
sustancias conservadoras.

LOS NÚMEROS E
Con el fin de permitir la libre circulación de los
alimentos de un país a otro, la Unión Europea le ha
asignado a los aditivos un número de 3 a 4 cifras
precedido de la letra E (de Europa) que permite
identificarlos, conocer su función y su denominación
química. Como ingredientes de un producto alimenticio,
los aditivos deben figurar obligatoriamente en la
etiqueta del envase. El primer número indica el papel
principal de cada aditivo.
Los números E permiten, al sustituir las palabras por las
cifras, mencionar los aditivos de manera más concisa en
los embalajes de dimensiones reducidas así como facilitar su identificación independientemente de la
lengua utilizada en la etiqueta.

COLORANTES: ​Los ​colorantes alimentarios​ son compuestos químicos o naturales que modifican la
tonalidad original de los alimentos volviendolos más atractivos y novedosos además procurar devolver el
color perdido en las manipulaciones para su conservación. Los colorantes se clasifican de la siguiente
manera:
Los naturales u orgánicos comprenden las sustancias aisladas de materias primas de origen vegetal.
Los más utilizados se muestran en la ​Tabla 1​.

Tabla 1.​ Colorantes naturales de uso más frecuentes que están autorizados en la UE
La ​curcumina es un colorante natural procedente de la ​cúrcuma​, especia obtenida del rizoma de la planta
del mismo nombre cultivada principalmente en la ​India y utilizada desde la antigüedad para diversas
aplicaciones. En la ​Unión Europea​, es un ​aditivo alimentario autorizado con el código ​E-100i​. El principio
activo de la cúrcuma es el polifenol curcumina (responsable de su color amarillo), también conocido como
C.I. 75300, o Amarillo natural 3. El nombre sistemático es
(1E,6E)-1,7-bis(4-hidroxy-3-metoxyfenil)-1,6-heptadiene-3,5-dione. Existen al menos dos formas de la
curcumina, ambas ​tautómeras​: la ceto y la enol. La ceto se encuentra en forma sólida y la enol como un
líquido.​2​​ Es soluble en ​etanol​ y en ​ácido acético​ concentrado.
Además, un papel impregnado en cúrcuma se emplea en la detección de ​boro​.
El colorante de la cúrcuma se absorbe relativamente poco en el intestino, y lo que es absorbido se elimina
rápidamente por vía biliar, por ello se combina (casi en cantidades iguales) con pimienta negra que
aumenta en un 2000% su absorción. Tiene una toxicidad muy pequeña. La especia completa es capaz de
inducir ciertos efectos de tipo ​teratogénico en algunos experimentos. La dosis diaria admisible para la
OMS​ es, provisionalmente, de hasta 0,1 mg/kg de colorante, y 0,3 mg/kg de ​oleorresina​.

Tabla 2 . ​Denominación E colorantes naturales

Los artificiales son compuestos

obtenidos por procesos químicos a
partir de derivados del petróleo o
del carbón.Los más utilizados se
muestran en la ​Tabla 2.
Tabla 3. ​Colorantes artificiales más
utilizados.

Tabla 4. ​Denominación E colorantes artificiales.

Es un ​colorante artificial
ampliamente utilizado en la
industria alimentaria​. Pertenece a la
familia de los colorantes ​azoicos​, los
que contienen el grupo azo:
−N=N−. Se presenta en forma de
polvo y es soluble en agua,
haciéndose de color más amarillo
cuanto más disuelta esté. La
tartracina aumenta su potencial
comercial porque además de los
tonos amarillos-anaranjados, al ser
mezclada con otros colorantes como
el ​azul brillante​ ​(​E133)​ ​ o el ​verde S​ ​(​E142)​ ​ se obtienen diversas tonalidades verdosas.
La tartrazina como colorante posee los siguientes códigos, o sinónimos:
E102 (Unión Europea), Amarillo 5 (en la mayoría de los países hispanoparlantes) o Yellow 5, Acid Yellow
23,Food yellow 4(FDA-USA​3​​), cl 19140 (para el Colour Index International​4​​), su estructura molecular es:
C16H9N4Na3O9S2 Trisodium
1-(4-sulfonatophenyl)-4-(4-sulfonatophenylazo)-5-pyrazolone-3-carboxylate, por lo que es posible
identificar qué alimentos, bebidas u otros productos contienen tartracina al revisar sus ingredientes en la
etiqueta.
Muchos alimentos contienen tartrazina en proporciones variables, dependiendo del fabricante, puede
sustituirse por otros colorantes no sintéticos, como el ​achiote​, ​cúrcuma​, ​betacaroteno​ o ​azafrán​.
Los productos que contienen tartracina incluyen alimentos comerciales procesados de color amarillo o
verde, o que se espera que tengan color marrón o crema. Listado de alimentos que pueden contener
tartracina:
● Postres y dulces: helados, productos de ​repostería​, caramelos, chicles, gominolas, gelatinas,
etc..
● Bebidas: bebidas alcohólicas, refrescos, gaseosas, bebidas energéticas e isotónicas.
● Snacks: tortitas o totopos de maíz, ​patatas fritas​, palomitas de maíz, etc..
● Condimentos: salsas, mostaza, colorante alimentario amarillo o colorantes para ​paellas​.

CONSERVANTES
son sustancias químicas que se añaden a los productos alimenticios que actúan como antimicrobianos de
bacterias,levaduras y mohos. Que Pueden generar infecciones,que conducen a alteraciones en las
características orgánicas o nutricionales. A continuación se muestran en la ​Tabla 3 los conservantes más
empleados en la industria, su aplicación efectos y límites.

Sales de nitro:

Tabla 5​. Aditivos con actividad conservante más utilizados.

Tabla 5​. Denominación E de algunosaditivos con actividad conservante

POTENCIALIZADORES DEL SABOR

También llamados acentuadores, exaltadores o realzadores, intensifican y enriquecen el sabor deseado
en el alimento y eliminan el indeseado; incrementan o resaltan los sabores básicos: dulce, salado, ácido
y amargo utilizando pequeñas cantidades. A continuación se muestran en la ​Tabla 4 los conservantes
más empleados en la industria, su aplicación efectos y límites.

Tabla 4. ​Algunos de los potencializadores de sabor que se admiten como aditivos en la UE.
Tabla 4.​ Denominación E de los potencializadores de sabor.

Preguntas para el juego:

1​.¿Cuál es el acentuador de sabor mas conocido? ​Rta/ ​Glutamato monosódico.
2​.¿En qué alimentos se adicionan nitrato? ​Rta/ ​ Carnes frias
3​.¿Defina que es el IDA? ​Rta/ ​ Es la ingesta diaria admisible
4​.¿Cual es la cantidad que asignó el IDA para adicionar ácido benzoico? ​Rta/ ​La cantidad mínima es de
5mg/kg peso
5​.¿ Cuantas clases funcionales de aditivos existen en el codex alimentarius? ​Rta/ ​Existen 27 clases
funcionales
6​.¿Para que se usan los Nitritos y Nitratos? ​Rta/ ​ se usan para la conservación de las carnes frias.
7​. ¿En qué productos se usa el caramelo ? ​Rta/ ​ se usa en repostería, helados y bebidas alcohólicas.
8. ​¿Para qué sirven los conservantes ? ​Rta/ ​Los conservantes detiene o minimiza el deterioro causado
por la presencia de diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).
9​.¿Qué efectos negativos en la salud genera la tartracina ? ​Rta/ ​Produce reacción alérgica