MATERIALES Y METODOS

Para la medición de índice de refracción se usó un refractómetro Abbe

este equipo también puede usarse en otros métodos o tener otras
diferentes aplicaciones con el refractómetro Abbe tiene en sus manos
un aparato de mesa para determinar de manera rápida y precisa el
índice de refracción nD entre 1,300 y 1,700 así como el contenido de
azúcar de líquidos, dispersiones, emulsiones ... y otras sustancias
traslúcidas. Utilizando el termómetro suministrado con el
refractómetro, se podrá determinar el índice de refracción para un
rango de temperatura de 0 ... 70 ºC. Para la termorregulación el
refractómetro dispone, en ambos lados del soporte del prisma
superior e inferior, de adaptadores para mangueras de agua, que
permiten el control de temperatura por medio de termostatos
externos. Así usted puede utilizar el refractómetro Abbe para la
determinación precisa del contenido del azúcar en el rango de 0 ...
95% (1.333 ... 1.531). Pero el área de aplicación es mucho más
amplia: la medición y el análisis de grasas, aceites, pinturas,
revestimientos, alimentos, sustancias químicas, alcohol y disolventes.
Primero medimos la refracción del agua para calibrar la forma de
hacerlo es ajustar el refractómetro hasta que el haz de luz se divida
en dos y poner la raya en el medio cuando esté en el medio ver el
valor de refracción que nos dio (ver cuadro) está sería la primera
parte.
Hacer el análisis de absorbancia con el espectrofotómetro infrarrojo
las muestras se pusieron en el espectrofotómetro para su análisis de
absorbancia las muestras fueron pequeñas y los datos de la
absorbancia fueron las siguientes:

ACEITE DE OLIVA

ACEITA VEGETAL
ACEITE DE ALMENDRAS

ACEITE DE COCO
Parte de emulsión:
Se hizo una emulsión de aceite en agua se prepararon los ingredientes.
Medimos 150g agua destilada, cinco gramos de almidón papa, 20 aceite
vegetal, un gramo de goma xantana.
El almidón en este caso funciona como indicador. Se puso los materiales en
la licuadora para hacer la emulsión. Se uso una muestra de la emulsión en
lugol para hacer la microscopia y así ver la morfología de la emulsión.

Vista de la emulsión a objetivo X10

RESULTADOS Y DISCUSIONES
Tabla 1
Las muestras de aceites analizadas obtuvieron los siguientes resultados:

Muestras °Bx

Aceite de oliva 1.466

Aceite de coco 1.4655

Aceite de
almendras 1.4725

Aceite vegetal 1.4712

Como bien sabemos la escala Brix es ampliamente utilizada en el sector de alimentos para
medir la cantidad aproximada de azúcares en zumos de fruta, vino o bebidas suaves, y en la
industria azucarera. También se utilizan para determinar la concentración de aceites, grasas o la
medición del índice de refracción en soluciones anti-congelantes, ácido de baterías o emulsiones
agua-aceite.
 Los grados Brix (símbolo °Bx) sirven para determinar el cociente total de materia seca
(generalmente azúcares) disuelta en un líquido. Una solución de 25 °Bx contiene 25 gramos de
sólido disuelto por 100 gramos de líquido.

Por lo tanto al saber que el aceite no contiene azúcares, el objetivo es determinar el indice de
refracción de cada muestra de aceite lo cual se muestra en tabla 1.

EMULSIÓN

Teniendo en cuenta que la emulsión se define como una mezcla de dos líquidos que son
normalmente inmiscibles. Son sistemas muy utilizados en la industria química, farmacéutica,
biotecnológica y alimentaria en una amplísima gama de productos, y todos ellos contienen uno
de los dos tipos básicos de emulsión:

1. Emulsión de agua en aceite, o W/O (del inglés Water y Oil)

2. Emulsión de aceite en agua, u O/W (del inglés Oil y Water)

Cuándo dos líquidos emulsionan de forma estable, uno de los dos queda separado en gotas
muy pequeñas suspendidas en el otro líquido. El líquido que queda en el interior es la fase
interna o fase dispersa, el líquido que queda en el exterior es la fase externa o fase continua.
Entre las dos fases se sitúa la interface.

En las emulsiones W/O, o agua en aceite, la fase dispersa es un líquido acuoso o de carácter
hidrófilo y la fase continua es un aceite o líquido de carácter lipófilo; quedan gotas de agua
suspendidas en una fase oleosa. En las emulsiones O/W ocurre al revés, la fase interna es de
carácter lipófilo y la fase externa de carácter hidrófilo; quedan pequeñas gotas oleosas
suspendidas en una fase acuosa.

Esque

ma de emulsión W/O y O/W

Aunque ambos tipos de emulsiones puedan tener los mismos componentes, son sistemas en
emulsión con propiedades químicas y organolépticas muy diferentes.

La masa que obtuvimos al preparar nuestra emulsión agua-aceite (básicamente), se obtuvo una
masa viscosa con una apariencia muy parecida ala de la mayonesa. Luego para observar con
mayor detalle las fracciones pequeñas de aceite-agua e identificarlos, se extrajo una pequeña
muestra de dicha emulsión para luego ser analizada en el microscopio. Ala emulsión se le

agregaron gotas de lugol para facilitar nuestra observación.

En este caso nuestra observación determina una emulsión de agua en aceite (W/O). Lo cual
según Alas Peruvian University, se usan externamente para prevenir la evaporación de
humedad de la superficie de la piel. Ejem: Cold cream.

ESPECTROFOTOMETRIA

En espectrofotometría de absorbancia se utilizan las regiones del ultravioleta (UV cercano, de

195-400 nm) y el visible (400-780 nm).

La región UV se define como el rango de longitudes de onda de 195 a 400 nm. Es una región de
energía muy alta. Provoca daño al ojo humano así como quemadura común. Los compuestos
con dobles enlaces aislados, triples enlaces, enlaces peptídicos, sistemas aromáticos, grupos
carbonilos y otros heteroátomos tienen su máxima absorbancia en la región UV, por lo que ésta
es muy importante para la determinación cualitativa y cuantitativa de compuestos orgánicos.
Diversos factores -como pH, concentración de sal y el disolvente- que alteran la carga de las
moléculas, provocan desplazamientos de los espectros UV.

En la región visible apreciamos el color visible de una solución y que corresponde a las
longitudes de onda de luz que transmite, no que absorbe. El color que absorbe es el
complementario del color que transmite.
 ACEITE DE OLIVA
0.6
0.4
0.2
0
10900 11000 11100 11200 11300 11400 11500 11600 11700
-0.2
-0.4
-0.6
-0.8
-1
-1.2
abs orba nci a
ESPECTROS DE ACEITES

En el presente grafico se logra apreciar un punto máximo de absorbancia el cual alcanza los
0.4992 con una longitud de onda 11185.25nm, lo cual determina que nuestra muestra se
encuentra en la zona IR en donde las moléculas son mas complejas, poseen varios enlaces lo
cual emite varios picos de IR.

ACEITE VEGETAL
0.3
0.25
0.2
a bs orbanci a
0.15
0.1
0.05
0
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220
-0.05

ACEITE DE COCO
10
8
6
4
2
0
8500 9000 9500 10000 10500 11000 11500 12000
-2
ABSORBANCIA
En este caso se observa
picos casi paralelos, donde el pico máximo indica una absorbancia de 0.2539 con una longitud
de onda de 1743.25nm. Lo cual indica que la muestra se encuentra en la zona IR.
 ACEITE DE ALMENDRAS
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
200 400 600 800 1000 1200 1400 1600 1800 2000 2200
-0.1
ABSORBANCIA
Para el caso del aceite de
coco, se observa una serie de espectros paralelos los cuales alcanzan una máxima absorbancia
de 8 con una longitud de onda de 9448.5nm. Los cuales se encuentran en la zona IR.

El punto máximo de absorbancia en el aceite de almendras es de 0.3871 con una longitud de

onda de 668nm. Lo cual indica que se encuentra en la zona visible donde según el
departamento de bioquímica y biología molecular indica que la luz que se absorbe dentro del
rango de 650 – 780nm es de color rojo y la que se refleja es de color verde azulado.

ANEXOS

Preparación de emulsión

Observación del índice de refracción de las diferentes muestras de aceite