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DOCUMENTACIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS BÁSICOS DEL “PLAN
CALIDAD ACTUEMOS CARREFOUR COLOMBIA” PARA EL

ASEGURAMIENTO DE LAS BUENAS PRÁCTICAS Y EL CONTROL
CONTINUO DE LOS PROCESOS PARA LA COMERCIALIZACIÓN DE LOS
ALIMENTOS.
ANGÉLICA MARIA ÁVILA PINZÓN
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
BOGOTA
2007
DOCUMENTACIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS BÁSICOS DEL “PLAN
CALIDAD ACTUEMOS CARREFOUR COLOMBIA” PARA EL
ASEGURAMIENTO DE LAS BUENAS PRÁCTICAS Y EL CONTROL
CONTINUO DE LOS PROCESOS PARA LA COMERCIALIZACIÓN DE LOS
ALIMENTOS.
ANGÉLICA MARIA ÁVILA PINZÓN
Trabajo de grado como opción al titulo de Ingeniera de Alimentos
Director
RAFAEL GUZMÁN
Químico
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
BOGOTA
2007
NOTA DE ACEPTACIÓN
__________________________
__________________________
_________________________
JURADO
_________________________
JURADO
Quisiera darle la gloria al todopoderoso,
por permitirme culminar con este gran sueño
porque así parezcan lejanas sus promesas
en un abrir y cerrar de ojos las cumple.
Sólo por su voluntad he podido atravesar
Por este largo camino, con tropiezos
Pero siempre victoriosa en cada uno de ellos
A través de todo el trabajo es necesario nombrar a aquellas personas que fueron
muy importantes para que este trabajo se diera:
LILIANA CÁCERES, Ingeniería de Alimento, Jefe de sección PGC (Productos de

gran consumo), Carrefour Colombia.
LILIANA MARTÍNEZ, Ingeniera de Alimentos, Jefe de sección PFT (Productos

perecederos), Carrefour Colombia.
CONSTANZA MEDINA, Ingeniera de Alimentos, Jefe de sección calidad,

Carrefour Colombia.
MARISOL REINEL, Estudiante de la facultad de Ingeniería Ambiental, De la

Universidad de la Salle.
RAFAEL GUZMÁN, Químico, Docente de la Universidad de la Salle.

CONTENIDO
RESUMEN 22
INTRODUCCIÓN 24
1 MARCO TEÓRICO 28
1.1. Calidad 28
1.2. Aseguramiento de la calidad 28
1.3. Evolución histórica del concepto de calidad 29
1.4. Enfoques 31
1.5. Compromisos de la calidad 32
2 METODOLOGÍA 33
3 ANÁLISIS Y RESULTADOS 36
3.1 Perfil sanitario tiendas Carrefour Colombia 36
3.1.1 Tienda de soacha 37
3.1.2 Tienda Calle 80 40
3.1.3 Tienda Facatativa 43
3.2 Diagnostico de documentación en tienda 47
3.2.1 Tienda Soacha 49
3.3 Programa de limpieza y desinfección 79
3.3.1 Objetivos 79
3.3.2 Secciones 80
3.3.3 Listado de equipos de las diferentes secciones 82
3.3.4 Protocolos de uso de productos de limpieza y desinfección 83
3.3.5 Indicaciones generales de la limpieza y desinfección 81
3.3.6 Procesos de la limpieza y desinfección 87
3.3.7 Formatos de control diario de limpieza y desinfección 92
3.3.8 Formatos de protocolos de uso de productos de
limpieza y desinfección 93
3.4 Programa de rotación de desinfectantes 95
3.4.1 Objetivos 95
3.4.2 Productos de limpieza y desinfección 95
3.4.3 Formato de control de rotación de desinfectantes 96
3.4.4 Líder del programa de limpieza y desinfección 97
3.4.5 Documentos que se debe archivar para el programa de limpieza
Y desinfección 98
3.5 Programa de control de agua 99
3.5.1 Objetivos 99
3.5.2 Generalidades del agua 100
3.5.3 Formatos para el programa de control de agua 105
3.5.4 Procedimientos para el manejo del programa de control de agua 106
3.5.5 Documentos que se deben anexar a este programa 108
3.6 Programa del manejo de residuos sólidos 109
3.6.1 Objetivos 109
3.6.2 Generalidades del manejo de los residuos 110
3.6.3 Áreas de las tiendas 112
3.6.4 Formatos para diligenciar en el programa de residuos 115
3.6.5 Procedimientos para el manejo del programa de residuos 115
3.6.6 Documentos que deben anexar a este programa 120
3.7 Programa de control de plagas 121
3.7.1 Objetivos 121
3.7.2 Generalidades de las plagas 121
3.7.3 Situaciones en tiendas 132
3.7.4 Acciones y procedimientos en tiendas 137
3.7.5 Formatos a diligenciar en el programa de plagas 139
3.7.6 Documentos importantes a anexar a este programa 142
3.8 Programa de mantenimiento preventivo y correctivo 143
3.8.1 Objetivos 143
3.8.2 Mantenimiento preventivo y correctivo 143
3.8.3 Plan mantenimiento 145
3.8.4 Formatos del programa de mantenimiento 151
3.8.5 Control de temperaturas 153
3.8.6 Verificación de calibración de termómetros 157
3.9 Programa de control de marcas propias 163
3.9.1 Objetivos 163
3.9.2 Procedimientos para el control de marcas propias 163
3.9.2.1 Aprobación 163
3.9.2.2 Codificación de un nuevo producto 165
3.9.2.3 Toma de muestras iniciales 167
3.9.2.4 Toma de muestra de seguimiento 167
3.9.2.5 Reporte y solución de quejas y reclamos 168
3.9.2.6 Manejo de no conformidades 169
3.9.2.7 Aprobación y rechazo de carta gráfica 173
3.9.2.8 Manejo de paneles de evaluación sensorial 174
3.10 Programa de Buenas practicas de manufactura BPM 178
3.10.1 Objetivos 178
3.10.2 Generalidades de BPM 179
3.11 Programa de auditorias internas y externas 186
3.11.1 Objetivos 186
3.11.2 Plan auditorias Carrefour Colombia 186
3.11.3 Auditorias a tiendas 187
3.11.4 Auditorias a proveedores 191
3.11.4.1 Auditorias a proveedores PGC 192
3.11.4.2 Auditorias a proveedores Perecederos 193
3.11.4.3 Auditorias a plataformas 197
3.12 Implementación y resultados 199
3.12.1 Tienda Soacha 201
3.12.4 Resultados Generales 204
CONCLUSIONES 208
RECOMENDACIONES 212
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 215
ANEXOS 218
GLOSARIO
AGUA POTABLE: Es aquella que por reunir los requisitos organolépticos, físicos,
químicos y microbiológicos, puede ser consumida por la población humana sin
producir efectos adversos a su salud.
AUDITORIA: Método utilizado para realizar seguimiento en algún aspecto

específicamente. Generalmente se hace para evaluar las buenas prácticas de
manufactura en las tiendas y los proveedores de las marcas propias.
AUDITARÍA INTERNA: Método utilizado por Carrefour Colombia para hacer

seguimiento en las buenas practicas de manufactura, basados en el decreto
3075/1997. Esta auditoria se realiza en tiendas. Se compone de análisis
fisicoquímicos, microbiológicos y una inspección física y del comportamiento de
los funcionarios.
AUDITARÍA EXTERNA: Método utilizado por Carrefour para hacer seguimiento de

las buenas practicas basados en el decreto 3075/1997. Se hará básicamente a los
proveedores que maquilan o producen para las marcas propias de Carrefour.
También se compone de análisis fisicoquímicos, microbiológicos e infección
física.
BASURA: Se entiende por basura todo residuo sólido o semisólido, putrescible,

con excepción de excretas de origen humano o animal. Se incluyen los
desperdicios, desechos, cenizas, elementos del barrido de calles, residuos
industriales, de establecimientos hospitalarios y plazas de mercado, entre otros.
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios básicos y

prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo
humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la
producción
CALIBRACIÓN: Método utilizado mediante el cual se estabilizan los equipos de

medición y control de variables de los procesos dentro de las tiendas.
CALIDAD: Es la totalidad de aspectos y características de un producto o servicio
que permiten satisfacer necesidades de un cliente o quien lo necesite.
CAVAS: Espacio determinado para el almacenamiento en refrigeración o

congelación dependiendo los productos a almacena.
CEBOS: Sustancia insípida, inodora, blanca y cristalina por lo general. Es estable

al calor y se utiliza para atraer y matar a las plagas. Actúa como anticoagulante
de la sangre, produciendo hemorragias internas progresivas hasta causar la
muerte sin producir pánico en la manada.
CONTAMINACIÓN DEL AGUA: Es la alteración de sus características

organolépticas, físicas, químicas, radiactivas y microbiológicas, como resultado de
las actividades humanas o procesos naturales, que producen o pueden producir
rechazo, enfermedad o muerte al consumidor.
CONTAMINACIÓN CRUZADA: se produce cuando los contaminantes pasan de un

alimento a otro mediante utensilios, equipos, superficies o manos sucias; puede
producirse al mezclar alimentos crudos que contienen bacterias patógenas, con
otros alimentos elaborados y listos para su consumo.
DECRETO 3075 / 1997: Es un decreto legislado por parte del Ministerio de Salud,
donde se muestran las normas especificas de las buenas practicas de
manufactura (BPM), es decir las buenas practicas en la manipulación de
alimentos.
DECRETO 16379 / 2003: Es un decreto mediante el cual se rige la tolerancia de

los pesos por encima y por debajo.
DECRETO 475 / 1998: Es el decreto donde se muestra las normas técnicas

establecidas para el agua para consumo humano. Se muestra
DESINFECCIÓN – DESCONTAMINACIÓN: Es el tratamiento físico-químico o

biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin
de destruir células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar
riesgos para la salud pública y reducir substancialmente el número de otros
microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la
calidad e inocuidad del alimento.
DPH: Estos son los productos de droguería y perfumería. Productos que se

clasifican dentro del grupo de PCG (productos de gran consumo}.
EQUIPOS: El cuidado de estos, son de vital importancia dentro de cada una de las
tiendas, pues de estos depende la diligencia y el cumplimiento para las
respectivas órdenes de producción.
EQUIPOS DE MEDIDA: El cuidado de estos elementos son importantes y su

utilización es crítica, porque de estos depende la precisión de la medida de las
variables de los procesos y el óptimo funcionamiento de los equipos. La
metrología esta definida como la ciencia de las mediciones.
El sistema de aseguramiento metrológico es un conjunto de actividades
programadas sistemáticamente que garantizan, entre otras cosas, que los equipos
e instrumentos de inspección, medición y ensayo tengan características
adecuadas para su uso, que el operador de un instrumento tenga la habilidad
necesaria para aplicarlo correctamente y que los errores en dichas mediciones
sean conocidos y controlados.
EXAMEN FÍSICO DEL AGUA: Son las pruebas mediante las cuales se caracteriza
el agua para determinar si es aceptable para consumo, entre estas están, color,
olor, sabor.
EXAMEN MICROBIOLÓGICO DE AGUA: Son aquellas pruebas de laboratorio que

se efectúan a una muestra para determinar la presencia o ausencia, tipo y
cantidad de microorganismos.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas

necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en
cualquier etapa de manejo
INFESTACIÓN: Es la alta presencia y proliferación de plagas que pueden

contaminar o deteriorar los alimentos y/o las materias primas
LABORATORIOS: Se denomina de esta manera a los espacios determinados para
la manipulación directa de alimentos dentro de las tiendas, ejemplo: el corte de
carnes, el empaque en charcutería, etc.
LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de alimentos u otras

materias extrañas o indeseables
LÍQUIDOS: Son todos lo líquidos, entre estos el agua, las gaseosas, los vinos, los
aceites, todo lo que tenga que ver con bebidas.
MARCAS PROPIAS: son las marcas que caracterizan el mercado de Carrefour,

entre la cuales se encuentran: Marca uno, marca Carrefour, Marca Selección
Carrefour, entre otras.
MANTENIMIENTO CORRECTIVO: Es el mantenimiento que se le realiza a un

equipo, área o utensilio cuando se encuentra a averiado.
MANTENIMIENTO PREVENTIVO: Es el mantenimiento que consiste en

programar un cronograma específico para mantener el equipo, área o utensilio en
optimas condiciones y así evitar una avería que pueda ocasionar algún problema
dentro de las tiendas.
MICROORGANISMOS: Son organismos vivos muy pequeños, difíciles de

observar a simple vista y para poder verlos se requiere de un microscopio. Se
clasifican en: Patógenos: son aquellos que causan enfermedades al hombre. Y
No Patógenos: son aquellos que no causan enfermedades.
PACKAGING: Es el desarrollo del empaque interno de las marcas propias.
PERECEDEROS: Alimentos con una actividad acuosa muy alta, y por esta
condición tienen un tiempo de vida útil muy corta.
PLAGA: Las plagas se refieren a aquellas especies implicadas en la transferencia

de enfermedades infecciosas para el hombre y en el daño o deterioro del hábitat y
del bienestar humano, y representa uno de los elementos básicos de carácter
preventivo, ligado ineludiblemente a las políticas de salud pública e higiene y
saneamiento medioambiental
PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO: Es un plan legislado por el decreto 3075 en

su capitulo VI, para el aseguramiento de la calidad con el desarrollo de programas
de limpieza y desinfección, programa de control de plagas, programa de control de
agua, programa de control de residuos.
PLANTA DE TRATAMIENTO DE AGUA: Plantas utilizadas para la repotabilización

del agua mediante un sistema implementado en las tiendas de mayor capacidad,
para disminuir el impacto en el medio ambiente y para reducir costos.
PLS: Productos con mediana vida útil, como lo son los quesos, el yogurt, los
huevos, el pan, etc.
PGC: Productos de gran consumo, entre estos se ven los productos que llegan
empaquetados y que tienen una vida útil un poco mas alta que los alimentos
perecederos. Este grupo se divide en dph, rancho, pls y líquidos
RANCHO: Categoría que deriva de los productos de gran consumo (PGC), donde
se clasifican los alimentos que tienen mayor vida útil.
RECICLAJE: Consiste en la transformación física, química y / o biológica de los

materiales contenidos en el desecho, de manera que se obtenga nuevamente una
materia prima para la elaboración de los mismos productos o diferentes. En la
teoría cualquier artículo es reciclable; en la práctica solo aquellos en que el
beneficio económica excede los costos de su recuperación.
RESIDUO SÓLIDO: se entiende por residuo sólido todo objeto, sustancia o

elemento en estado sólido, que se abandona, bota o rechaza, o puede ser
reutilizable
RESIDUO LÍQUIDO: se entiende por residuo líquido toda sustancia o elemento en

estado líquido, que se abandona, bota o rechaza, o puede ser reutilizable.
TRATAMIENTO DEL AGUA: Es el conjunto de operaciones y procesos que se
realizan sobre el agua cruda, con el fin de modificar sus características
organolépticas, físicas, químicas y microbiológicas en el decreto 475 de 1998.
LISTA ESPECIALES
LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Protocolo estandarizado de limpieza y desinfección primera parte.
Figura 2. Protocolo estandarizado de limpieza y desinfección segunda parte.
Figura 3. Protocolo estandarizado de limpieza y desinfección tercera parte.
Figura 4. Protocolo de uso de productos de limpieza y desinfección
Figura 5. Informe final panel de evaluación sensorial.

LISTA DE CUADROS
Cuadro 1. Evolución de la calidad
Cuadro 2. Calificación perfiles sanitarios
Cuadro 3. Porcentajes de clasificación del perfil sanitario
Cuadro 4. Puntaje por capítulo del perfil sanitario de la tienda de soacha
Cuadro 5. Concepto sanitario tienda Soacha
Cuadro 6. Puntaje por capítulo del perfil sanitario de la tienda Calle 80
Cuadro 7. Concepto sanitario tienda calle 80
Cuadro 8. Puntaje por capítulo del perfil sanitario de la tienda de Facatativá
Cuadro 9. Concepto sanitario tienda Facatativá.
Cuadro 10. Porcentaje del cumplimiento satisfactorio de la documentación

requerida en el diagnóstico.
Cuadro 11. Porcentaje del cumplimiento parcial de la documentación requerida en

el diagnóstico.
Cuadro 12. Porcentaje del incumplimiento de la documentación requerida en el

diagnóstico
Cuadro 13. Datos de norma técnica del agua potable

Cuadro 14. Clasificación de los residuos por el color de bolsa.
Cuadro 15. Porcentaje de calificación en tiendas
Cuadro 16. Porcentaje de calificación a las plataformas
Cuadro 17. Puntajes por capitulo en el pefil sanitario final de la tienda de Soacha
Cuadro 18. Puntajes por capitulo en el perfil sanitario final de la tienda de Calle 80
Cuadro 19. Puntajes por capítulo en el perfil sanitario final de la tienda de

Facatativa
LISTA DE FOTOGRAFÍAS
Fotografía 1. Fachada tienda Soacha
Fotografía 2. Fachada tienda Calle 80
Fotografía 3. Fachada tienda Facatativá
Fotografía 4. Cavas de refrigeración
Fotografía 5. Sección charcutería
Fotografía 6. Sección panadería
Fotografía 7. Sección carnes.
Fotografía 8. Sección pescadería
Fotografía 9. Sección recibo
Fotografía 13. Sección carnes
Fotografía 14. Almacenamiento de basura

Fotografía 15. Bodega fruver
Fotografía 16. Bodega PGC
Fotografía 17. Cava de refrigeración
Fotografía 18. Tanque temporal de almacenamiento de agua potable
Fotografía 19. Muelle de carga
Fotografía 20. Termómetro digital

LISTA DE FORMATOS
Formato 1. Control diario de limpieza y desinfección por secciones
Formato 2. Rotación de desinfectantes
Formato 3. Control de temperatura en cavas de refrigeración
Formato 4. Control de temperaturas en platos calientes

GRAFICAS
Gráfica 1. Perfil sanitario tienda Soacha
Gráfica 2. Perfil sanitario tienda Calle 80
Grafica 3. Perfil sanitario tienda Facatativá
Gráfica 4. Porcentaje ponderado de documentación requerida a tienda Soacha
Gráfica 5. Porcentaje ponderado de documentación requerida a tienda Calle 80
Gráfica 6. Porcentaje ponderado de documentación requerida Facatativá
Gráfica 7. Porcentajes mensuales de las auditorias a tiendas
Gráfica 8. Perfil sanitario final de la tienda de Soacha
Gráfica 9. Perfil sanitario final de la tienda de Calle 80
Gráfica 10. Perfil sanitario final de la tienda de Facatativa.

RESUMEN
A través de este escrito se encontrará el desarrollo de un arduo trabajo que se

centra en el desarrollo de la documentación y estandarización de procesos en un
parte del sistema de Calidad de CARREFOUR COLOMBIA.
Al iniciar el trabajo se presentaron diversas posibilidades para desarrollar el

trabajo de grado, pero la mayor necesidad de la compañía era empezar a
documentar el sistema de calidad.
Pero teniendo en cuenta que un sistema de calidad es demasiado extenso y largo

no solo de documentar sino de implementar. Se centró el trabajo en puntos
prioritarios para la compañía.
Al iniciar se tomaron 3 tiendas base para realizar un perfil sanitario y saber en que
condiciones estaban estas tiendas, posteriormente se realizó un diagnostico
mucho mas especifico en cuanto al manejo de la documentación, de formatos y
estandarización de procesos.
Al terminar la encuesta, la atención se centró en desarrollar los documentos y ante

todo estandarizar los mecanismos o procedimientos, priorizando los puntos de la
encuesta que fueron débiles y que por la necesidad de la compañía eran
indispensables fundamentar.
Se comenzó por documentar los siguientes programas:

1. Programa de limpieza y desinfección
2. Programa de rotación de desinfectante
3. Programa de control de plagas
4. Programa de control de agua
5. Programa de control de residuos
6. Programa de mantenimiento preventivo y correctivo
7. Programa de control a proveedores de marcas propias
8. Programa de no conformidades
9. Programa de auditorias internas y externas
Esto no solo trascendió a los documentos formales, sino a la implementación en
tiendas, con la capacitación en el uso de manuales y la frecuente utilización de los
formatos de control.
Este trabajo queda abierto para completar la documentación en las áreas

faltantes, pues lo que se requiere es documentar e implantar un sistema de
calidad completo y efectivo que beneficie no solo la compañía internamente con
una buena reputación, sino que los clientes de Carrefour se integren y disfruten de
la calidad a bajos precios. Es por este fundamento que este trabajo tiene una gran
trascendencia.
Al trabajar en las tiendas en la implementación se evidenció que los funcionarios

se han ido empapando más con la cultura de calidad y de buenas prácticas, no
solo porque es una obligación por su trabajo sino que entienden que esto tiene un
alcance que tiene que ver con la seguridad alimentaria, en general con todos los
consumidores.
INTRODUCCIÓN
El origen de este trabajo fue enmarcado por una necesidad muy crítica de
Carrefour, ya que no existía ningún tipo de documentación formal de
procedimientos sanitarios y formatos que garantizaran calidad en cada área de la
compañía. Teniendo como referencia varias cadenas de almacenes que se
caracterizan por tener una buena calidad no solo en los servicios que prestan sino
en los productos que comercializan, Carrefour se preocupa por el mejoramiento de
su calidad y por esto se presenta este escrito donde se mostrará cada uno de los
procesos y documentos adelantados en estos aspectos y así mejorar su
competitividad.
Este sistema que se quiere formalizar no solo viene por la competencia en el

mercado sino por una cultura que se va cultivando desde épocas antiquísimas,
aunque el término de calidad ha ido evolucionando a través de tiempo, cada vez
su concepto es más fuerte e importante en ésta época. Tanto así que en muchos
países han legislado acerca de este asunto.
A lo largo de la historia el término Calidad ha sufrido numerosos cambios que

conviene reflejar en cuanto a su evolución histórica. Para ello, se describe cada
una de las etapas el concepto que se tenía de la Calidad y cuáles eran los
objetivos a perseguir en el capitulo de marco teórico en el cuadro 1.
Esta evolución nos ayuda a comprender de dónde proviene la necesidad de

ofrecer una mayor Calidad del producto o servicio que se proporciona al cliente y,
en definitiva, a la sociedad, y cómo poco a poco se ha ido involucrando toda la
organización en la consecución de este fin. La Calidad no se ha convertido
únicamente en uno de los requisitos esenciales del producto sino que en la
actualidad es un factor estratégico clave del que dependen la mayor parte de las
organizaciones, no sólo para mantener su posición en el mercado sino incluso
para asegurar su supervivencia.1
Al comprender estos antecedentes se empieza a plantear metas muy claras y

contundentes entre las cuales están:
1
JURAN Gryna, Planificación y Análisis de la Calidad, Ed Reverte, Barcelona, 1985, Pág. 17-18.
Desarrollar procedimientos, documentación y formatos para el desarrollo del
sistema de calidad.
• Publicar en el departamento de Estándar Metier la documentación

pertinente a Calidad, para que de esta manera todas las tiendas a nivel
nacional tengan acceso a ella.
• Implementar una nueva documentación (manuales de procedimientos) para

la conformación del sistema de calidad de Carrefour Colombia,
básicamente el desarrollo piloto es en tres tiendas de Bogota y sus
alrededores.
• Implementar documentación (manuales de procedimientos) en las tiendas

seleccionadas (Soacha, Calle 80 y Facatativa).
• Capacitar los funcionarios de las tiendas seleccionadas en manejo de los

manuales establecidos y los procesos a implementar.
• Crear una cultura de calidad en los funcionarios de las tiendas.
Estos objetivos tienen un alcance muy grande porque ahora será en tres tiendas
piloto y posteriormente trascenderá a las 35 tiendas a nivel nacional.
El desarrollo es especial para cada tienda pues las condiciones son diferentes, por
ejemplo la capacidad tanto de vender como de almacenar, el número de
empleados, etc.
Los alcances de este proyecto se centran en el eslabón final de la cadena

comercial, el cliente porque no solo tendrá el beneficio de los buenos precios, sino
tendrá el privilegio de que el producto sea seguro al consumirlo.
Otro de los alcances es que trascienda no solo en las tres tiendas sino a largo
plazo en cada una de las 35 tiendas actúales. Mayor cobertura.
Con respecto a las limitaciones de este trabajo se pueden centrar en una falta de
comunicación entre los departamentos a cargo y las tiendas. Al buscar la
información se nota que es muy fraccionada cada quien realiza su trabajo aparte y
esto ocasiona que el trabajo sea lento con dificultades.
25
Otra limitación que es importante hacer notar, es que si se quiere desarrollar un
sistema de calidad completo es muy difícil por la razón nombrada anteriormente.
Un sistema de calidad interviene no solo la parte operativa, sino la parte
administrativa y engranar todo esto es muy difícil. Añadiendo que por ser una
multinacional Francesa la concepción que tiene de calidad es mas en la operación.
Es por esto que este documento se centra en la calidad de la parte alimentar
desde su operación en tiendas hasta la gestión administrativa con el control de
proveedores de marcas propias y auditorias a tiendas.
La metodología a seguir es la siguiente: Primero, se realizará un perfil sanitario a

cada una de las tiendas seleccionadas luego se centrará en un diagnostico claro y
especifico para detectar falencias, fallas, inexactitudes y de esta manera priorizar
cada uno de los documentos a realizar.
Segundo, proponer un plan de trabajo donde incluya el desarrollo de la

documentación, seguimiento e implementación en cada una de las tiendas.
Tercero, documentar cada uno de los programas, priorizando las mayores

dificultades y de esta manera cumplir con las leyes Colombianas vigentes (decreto
3075 de 1997).
Cuarto, publicar en Estándar Metier la documentación para así implementar en 3

tiendas piloto (Soacha Calle 80 y Facatativa) la documentación.
Quinto, capacitar dentro de cada una de las tiendas seleccionas en el manejo y

uso de los manuales de procedimiento.
A partir del diagnostico preliminar será necesario la formulación de los siguientes

documentos:
• Perfil Sanitario de (Soacha, Calle 80 y Facatativá)

• Diagnostico de las tres tiendas (Soacha, Calle 80 y Facatativa)
• Programa de limpieza y desinfección
• Programa de rotación de desinfectantes
• Programa control de plagas
• Programa de desechos sólidos
• Programa de control de agua
• Programa mantenimiento preventivo y correctivo
26
• Programa control de proveedores marcas propias (marca uno y carrefour)
• Programa capacitación de manipuladores de alimentos
• Programa de auditorias
• Implementación en tienda de Soacha, Calle 80 y Facatativa
En definitiva el trabajo fue arduo y generó expectativas y muy buenos resultados,

ya que las tiendas aumentaron su porcentaje de calificación en las auditorias,
estos resultados se presentan en el capitulo 3.12.
27
1. MARCO TEÓRICO
1.1. Calidad
De acuerdo a la norma A3 – 1987 ANSI / ASQC, Calidad es la totalidad de

aspectos y características de un producto o servicio que permiten satisfacer
necesidades.
Debido a la gran variación de resultados de calidad, la búsqueda genuina del éxito

en la calidad se ha convertido en un asunto de gran interés en la administración de
las compañías de todo el mundo. Y la experiencia está abriendo una base
fundamental para lograr ese éxito.
La calidad es en esencia una forma de administrar la organización. Como finanzas

y mercadotecnia, la calidad ha llegado a ser ahora un elemento esencial de la
administración moderna. Y la eficiencia en la administración de la calidad se ha
convertido en una condición necesaria para la eficiencia de la administración
industrial en sí. Y no solo intervine a nivel de procedimientos y movimientos
administrativos sino a niveles de procesos industriales
1.2. Aseguramiento de la calidad
El Aseguramiento de la Calidad nace como una evolución natural del Control de

Calidad, que resultaba limitado y poco eficaz para prevenir la aparición de
defectos. Para ello, se hizo necesario crear sistemas de Calidad que incorporasen
la prevención como forma de vida y que, en todo caso, sirvieran para anticipar los
errores antes de que estos se produjeran. Un sistema de Calidad se centra en
garantizar que lo que ofrece una organización cumple con las especificaciones
establecidas previamente por la empresa y el cliente, asegurando una Calidad
continua a lo largo del tiempo. Las definiciones, según la Norma ISO, son:
Aseguramiento de la Calidad: Conjunto de acciones planificadas y sistemáticas,

implementadas en el sistema de Calidad, que son necesarias para proporcionar la
confianza adecuada de que un producto satisfará los requisitos dados sobre la
Calidad.
28
Sistema de Calidad: Conjunto de la estructura, responsabilidades, actividades,
recursos y procedimientos de la organización de una empresa, que ésta establece
para llevar a cabo la gestión de su Calidad. Las normas ISO 9000 con el fin de
estandarizar los Sistemas de Calidad de distintas empresas y sectores, y con
algunos antecedentes en los sectores nuclear, militar y de automoción, en 1987 se
publican las Normas ISO 9000, un conjunto de normas editadas y revisadas
periódicamente por la Organización Internacional de Normalización (ISO) sobre el
Aseguramiento de la Calidad de los procesos. De este modo, se consolida a nivel
internacional el marco normativo de la gestión y control de la Calidad.
Estas normas aportan las reglas básicas para desarrollar un Sistema de Calidad
siendo totalmente independientes del fin de la empresa o del producto o servicio
que proporcione. Son aceptadas en todo el mundo como un lenguaje común que
garantiza la Calidad (continua) de todo aquello que una organización ofrece.
En los últimos años se está poniendo en evidencia que no basta con mejoras que
se reduzcan, a través del concepto de Aseguramiento de la Calidad, al control de
los procesos básicamente, sino que la concepción de la Calidad sigue
evolucionando, hasta llegar hoy en día a la llamada Gestión de la Calidad Total.
Dentro de este marco, la Norma ISO 9000 es la base en la que se asientan los
nuevos Sistemas de Gestión de la Calidad.
1.3. Evolución histórica del concepto de Calidad
A lo largo de la historia el término Calidad ha sufrido numerosos cambios que

conviene reflejar en cuanto su evolución histórica. Para ello, describiremos cada
una de las etapas el concepto que se tenía de la Calidad y cuáles eran los
objetivos a perseguir. (Ver cuadro 1).
Etapa Concepto Finalidad

Satisfacer al cliente.
Satisfacer al artesano, por
Hacer las cosas bien
el trabajo bien hecho
Artesanal independientemente del coste o
Crear un producto único.
esfuerzo necesario para ello.
En el siglo XV.
Hacer muchas cosas no importando

Satisfacer una gran
Revolución que sean de Calidad
demanda de bienes.
Industrial (Se identifica Producción con
Obtener beneficios. Siglo
Calidad).
29
XVIII.
Asegurar la eficacia del armamento Garantizar la disponibilidad

Segunda Guerra sin importar el costo, con la mayor y de un armamento eficaz en
Mundial más rápida producción (Eficacia + la cantidad y el momento
Plazo = Calidad) preciso. Siglo XIX.
Minimizar costes mediante
la Calidad
Posguerra Satisfacer al cliente
Hacer las cosas bien a la primera
(Japón) Ser competitivo. Principio
de 1900.
Postguerra Satisfacer la gran demanda

(Resto del Producir, cuanto más mejor de bienes causada por la
mundo) guerra. 1900
Técnicas de inspección en
Control de Satisfacer las necesidades
Producción para evitar la salida de
Calidad técnicas del producto. 1950.
bienes defectuosos.
Satisfacer al cliente.
Sistemas y Procedimientos de la Prevenir errores.
Aseguramiento
organización para evitar que se Reducir costes.
de la Calidad
produzcan bienes defectuosos. Ser competitivo. 1960.
Satisfacer tanto al cliente

Teoría de la administración
externo como interno.
empresarial centrada en la
Calidad Total Ser altamente competitivo.
permanente satisfacción de las
Mejora Continua. 1980.
expectativas del cliente.
Cuadro 1. Evolución de la calidad.
Esta evolución nos ayuda a comprender de dónde proviene la necesidad de

ofrecer una mayor Calidad del producto o servicio que se proporciona al cliente y,
en definitiva, a la sociedad, y cómo poco a poco se ha ido involucrando toda la
organización en la consecución de este fin. La Calidad no se ha convertido
únicamente en uno de los requisitos esenciales del producto sino que en la
actualidad es un factor estratégico clave del que dependen la mayor parte de las
organizaciones, no sólo para mantener su posición en el mercado sino incluso
para asegurar su supervivencia.2
Enfoques
El enfoque del sistema de Calidad: Con tantos factores involucrados en la

administración de la Calidad que cumpla con las demandas del mercado, es
2
JURAN Gryna, Planificación y Análisis de la Calidad, Ed Reverte, Barcelona, 1985, Pág. 17-18.
30
esencial que una compañía y una planta tengan un sistema claro y bien
estructurado que determine, documente, coordine y mantenga todas las
actividades claves que son necesarias para asegurar las acciones de Calidad en
todas las operaciones pertinentes de la compañía y planta.
Sin esta integración sistemática, muchas compañías pueden perder en lo que

puede considerarse la competencia interna de la compañía, por una parte, su
explosiva y creciente complejidad tecnológica, organizacional y mercantil, y por
otra parte, la habilidad de sus funciones de administración e ingeniería para
planear y controlar efectiva y económicamente los aspectos de Calidad del
producto y servicio de esta complejidad.
La característica de los sistemas modernos de Calidad es su efectividad para

proporcionar un fundamento sólido para el control económico de esta complejidad,
en beneficio tanto de una mejor satisfacción con la Calidad por parte del cliente
como reducir los costos de Calidad.
Otros enfoques importantes
El logro de la conciencia de la Calidad y de la responsabilidad para la Calidad

dependen del entusiasmo y cooperación generalizada, auténticas del empleado en
toda la planta y compañía en las actividades planeadas para el control total de la
Calidad.
Los enfoques participativos para impulsar la responsabilidad con la Calidad en

muchas plantas y compañías han probado su valor durante los años. La clave
para la efectividad ha sido la elección de aquel programa de compromiso del
empleado que satisfaga en una forma genuina las necesidades y condiciones de
la compañía específica. El establecimiento por una compañía de un programa
particular de mejoras en la Calidad que evoluciona a partir de sus requisitos e
historia puede ser especialmente efectivo en muchos casos.
1.4. Compromiso con la calidad
Se ha producido una explosión literal en los últimos años en todos los continentes
y en muchos países de hombres y mujeres que practican el control de Calidad en
fábricas y oficinas en algún área de Calidad. Algunos son altamente profesionales
en su práctica; muchos otros están llegando a serlo muy rápidamente. La
explosión de población de la comunidad mundial de control de Calidad puede
31
resumirse en tres puntos centrales que son vitalmente importantes pata todos los
hombres y mujeres en el campo de la Calidad:
• El primer punto es que la práctica del control de Calidad no está ya concentrado

en unos pocos países y entre un número relativamente pequeño de hombres y
mujeres.
• Segundo, los desarrollos y progresos innovadores en el control de Calidad están

en correspondencia amplia e importantemente basado a través de muchos países
en el mundo.
• Tercero, para practicar el control de Calidad de forma consistente con la

metodología mejor y más moderna, se hace cada vez más importante mantenerse
informados del progreso del control de Calidad y de las actividades en una base
orientada mucho más internacionalmente que nunca antes.
32
2. METODOLOGÍA
A partir de las necesidades de la compañía se trazo un plan de trabajo diseñado

no solo para cubrirlas, sino para dar cumplimiento a las especificaciones legales,
teniendo en cuenta que las autoridades en el tema son cada vez más estrictas.
La metodología a seguir es la siguiente: Primero, realización un diagnostico claro y

especifico para detectar falencias, fallas, inexactitudes y de esta manera priorizar
cada uno de los documentos a realizar, apoyados en el desarrollo de perfiles
sanitarios iniciales de cada una de las tiendas (Soacha, calle 80 y Facatativa).
Segundo, realización del plan de trabajo junto con su cronograma donde incluya el
desarrollo de la documentación, seguimiento e implementación en cada una de las
tiendas.
Tercero, documentación de cada uno de los programas, priorizando las mayores

dificultades y de esta manera cumplir con las leyes Colombianas vigentes (decreto
3075 de 1997), teniendo en cuenta las necesidades detectadas en cada una de
las tiendas.
Cuarto, publicación en Estándar metier web interna de procedimientos de

Carrefour de los programas realizados.
Quinto, capacitación dentro de cada una de las tiendas seleccionadas en el

manejo y uso de los manuales de procedimiento.
A partir del diagnostico y los perfiles sanitarios preliminares será necesario la

formulación de los siguientes documentos, divididos así:
1 Diagnostico de las tres tiendas (Soacha, Calle 80 y Facatativa).
2 Perfil sanitario tiendas (Soacha, Calle 80 y Facatativa).
3 Programa de limpieza y desinfección
33
• Manual de limpieza y desinfección
• Establecer protocolos con registros de limpieza y desinfección en cada una
de las áreas
• Cronograma de programación de limpieza y desinfección
4 Programa de rotación del desinfectante

• Manual donde se presenta el nombre, uso y fichas técnicas de información
de los desinfectantes.
• Cronograma de rotación
• Protocolos de uso publicados
5 Programa control de plagas

• Manual donde se presentan definiciones generales y métodos
• Cronograma de control de plagas y roedores
• Mapeo de cebos en la tienda
6 Programa de desechos sólidos

• Manual donde encuentra definiciones y métodos
• Actas de destrucción de mercancías no aptas de PGC (productos gran
consumo) y perecederos, todo el manejo sanitario.
• Registro y manejo de recolección de basuras dentro de las tiendas
7 Programa de control de agua

• Manual de definiciones y métodos
• Control de registro de pH y cloro residual en grifos y tanques de
almacenamiento
8 Programa mantenimiento preventivo y correctivo

• Instalaciones de planta, áreas.
• Equipos
• Calibración de equipos de medida (termómetros, girómetros y balanzas)
• Registro de temperatura
• Fichas técnicas de equipos, historial, modo de uso.
• Registro y control de variables criticas, en cavas, cuatros fríos, áreas de
empaque, distribución y despacho, almacén y bodegas
9 Programa control de proveedores marcas propias (marca uno y carrefour)

• Proceso de certificación de proveedores
• Registro de empaque de marcas propias (Desarrollo de carta grafica)
• Auditorias Externas (Manual de proceso)
• No conformidades
34
10 Programa capacitación de manipuladores de alimentos
• Cronograma de capacitación de BPM para personal nuevo (mensual –
anual)
• Desarrollo de cartillas individuales de Buenas practicas de manufactura
BPM
11 Auditorias
• Plan auto inspección de Buenas practicas diarias en planta, productos,
personal manipulador
• Plan auditorias en diferentes áreas dentro de las tiendas, con recuentos
microbiológicos y revisión física
• Cronograma interno
12 Implementación en tienda de Soacha
13 Implementación en tienda de Calle 80
14 Implementación en tienda Facatativa
De este trabajo se espera la estandarización de procedimientos dentro de

CARREFOUR COLOMBIA, en buenas practicas, plan de saneamiento básico y el
complemento a procesos que se desarrollan en las tiendas pero aun no están
organizados, todo esto para dar solución a las inconformidades internas y la
necesidad de instalar un sistema de aseguramiento de calidad que le de prestigio
a la Compañía.
Es necesario tener en cuenta que este trabajo será semillero para una posible
certificación, primeramente en buenas prácticas, y de esta forma implementar a
HACCP e ISO 9000. El trabajo es arduo pero contundente.
35
3. ANÁLISIS Y RESULTADOS
En este capitulo se recopila todo el trabajo documental que se desarrollo en el

área e calidad en Carrefour Colombia, para el mejoramiento de las practicas y
aseguramiento de los alimentos. Este trabajo es el resultado del trabajo en 3
tiendas de diferentes tamaños (Calle 80, Soacha y Facatativá).
Al finalizar el recuento del trabajo se muestran los avances con respecto a la

calidad en estas tiendas y se mostrara como sera el trabajo de implementación
para las demás tiendas.
3.1. PERFILES SANITARIOS TIENDAS CARREFOUR COLOMBIA
Regidos por el decreto 3075 de 1997 dictaminado por el ministerio de salud en ese
tiempo, se realizara un perfil sanitario a cada una de la tiendas a diagnosticar con
el fin de jerarquizar las falencias y así desarrollar los programas necesarios para el
mejoramiento continuo de la calidad de cada una de las tiendas. Se desarrolló un
cuestionario que contempla cada uno de los capítulos del nombrado decreto
(anexo 1).
Este cuestionario se basa en 150 preguntas que se subdividen en siete capítulos:

• Instalaciones y edificaciones (participa con un porcentaje de 10%)
• Equipos y utensilios (participa con un porcentaje del 10%)
• Personal manipulador de alimentos (participa con un porcentaje del 17.5%)
• Requisitos higiénicos de fabricación (participa con un porcentaje de 17.5%)
• Aseguramiento de la calidad (participa con un porcentaje de 17.5%)
• Saneamiento (participa con un porcentaje de 17.5%)
• Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización.(participa con
un porcentaje de 10%)
Cada ítem se le da una calificación de la siguiente manera (ver cuadro 2):
Calificación
2: Cumple completamente con los requisitos
1: Cumple Parcialmente con los requisitos
0: No cumple con ninguno de los requisitos
N/A: No aplica
Cuadro 2. Calificación de los perfiles sanitarios
36
El porcentaje final de los perfiles sanitarios se da en la siguiente cuadro:
Perfiles
sanitarios: Porcentajes Observaciones
Satisfactorio 80 - 100% Cumple con la mayoría de los requisitos sanitarios vigentes
Cumple parcialmente con algunos de los requisitos
Limitado 60 - 79% sanitarios vigentes
No No cumple con la mayoría requisitos básicos sanitarios
satisfactorio 0 - 59% vigentes.
Cuadro 3. Porcentajes de clasificación del perfil sanitario.
A los capítulos de instalaciones, equipos y almacenamiento, se les determinó que

participaran con un porcentaje de 10% porque son parámetros que ya se han
tenido en cuenta por Carrefour, se construyen las tiendas teniendo en cuenta los
decretos y los requerimientos legales, y hay que notar que muchas construcciones
pasan por alto la legislación y no se concreta con exactitud los dictámenes de los
decretos. Y a los capítulos que se les da 17.5% son de mayor importancia porque
se evalúan procedimientos y documentación.
3.1.1. Tienda Soacha
La tienda de soacha obtuvo el siguiente concepto sanitario:
PORCENTAJE TOTAL DEL PERFIL

SANITARIO 46,6
NO SATISFACTORIO 0 - 59%
VALOR VALOR
CATEGORÍAS
OBTENIDO TOTAL
Instalaciones y edificaciones 58 74
Equipos y utensilios 19 26
Personal manipulador 15 28
Requisitos higiénicos 24 40
Aseguramiento de la calidad 2 8
Saneamiento 3 14
Almacenaje, distribución y
comercialización 23 32
Cuadro 4. Puntaje por capitulo del perfil sanitario de la tienda Soacha
37
PERFIL SANITARIO DE LA TIENDA DE SOACHA
80
70
60
PUNTAJE 50
40 Puntaje obtenido
30 Puntaje total
20
10
0
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CATEGORIAS
Grafica 1. Perfil Sanitario de la tienda de Soacha.
Observando la grafica 1 del perfil sanitario de la tienda de soacha, la línea de

color rosado es el puntaje total o máximo, comparándola con la línea azul que es
la que se obtuvo se puede inferir que en ninguno de los capítulos evaluados
alcanzo la máxima puntuación, es decir que en cada uno de los capítulos hay
mucho por mejorar en medio de cada una de la tiendas:
• Instalaciones y edificaciones: Hay falencias en algunas partes de la

construcción de las instalaciones como la inclinación de los pisos para
evitar acharcamiento, también es importante tener en cuenta que hay
secciones que les falta mantenimiento, al igual que las lámparas sin la
debida protección. Un punto importante es que en la sección de panadería
hay una construcción muy improvisada con separaciones de madera
además de ser un espacio muy pequeño y estrecho, no hay la suficiente
ventilación para que se lleve a cabo el proceso.
• Equipos y utensilios: En general tanto los utensilios como los equipos

están hechos de materiales lavables y no contaminan los alimentos, hay
presencia de grietas, no hay curvaturas en las aristas para fácil lavado, en
la distribución de los equipos no hay espacio entre equipo y equipo, pared y
equipo, no hay una distancia suficiente para que exista una buena
ventilación ni una limpieza adecuada.
38
• Personal manipulador: Es aquí donde se presenta mucha falencia por que
los funcionarios no tienen una cultura de buenas prácticas, por que a pesar
de tener uniformes y dotación no los utilizan adecuadamente, no hay una
cultura de lavado y desinfección de manos, áreas y equipos. Se presenta
una falencia entre los jefes de sección pues muchas veces entran a las
zonas de manipulación directa sin la dotación adecuada.
• Requisitos higiénicos de fabricación: Este capitulo tiene mucho que ver

con el capitulo de personal manipulador, se evidencia falta de
procedimientos establecidos en cuanto a las BPM, documentación y
formatos, ya que no hay nada en cuanto esto.
• Aseguramiento de la calidad: En este aspecto se presentan los

porcentajes más bajos pues no hay documentos, formatos ni
procedimientos estables para asegurar la calidad de los productos que se
producen y almacenan en tienda. En este capitulo se tendrá que trabajar
mucho para establecer el plan de calidad Carrefour.
• Saneamiento: No hay un plan de saneamiento básico en la tienda de

soacha, no hay un programa establecido de limpieza y desinfección, ni los
demás programas que exige el decreto 3075 de 1997.
• Almacenaje, distribución, transporte y comercialización: Hay falencias

en que no hay prácticas adecuadas así las instalaciones protejan el
alimento de la contaminación. No hay un control de la rotación de productos
en las bodegas y en el piso de venta, en la cavas tienen productos a la
venta pero también tienen materia prima e insumos, no mantienen la
cadena de frío.
El perfil sanitario de la tienda de Soacha:

La tienda de Soacha obtuvo un porcentaje de
46,6% No satisfactorio, teniendo en cuenta que hay
falencias en la parte de edificación e instalaciones
cumpliendo con un 7,8% de un 10%, en equipos y
utensilios con un 7,3% de un 10%, en personal
manipulador de alimentos un 9,4% de 17,5%, en
requisitos higiénicos de fabricación con un 10,5%
de un 17,5%, en la parte de aseguramiento de la
calidad con un 3,8% de un 17,5%, en la parte de
saneamiento con un porcentaje de 4,4% de 17,5% y
por ultimo en almacenaje, distribución, transporte
39
y comercialización se obtuvo un porcentaje de
7,2% de 10%.
Cuadro 5. Concepto sanitario tienda Soacha
Al tener este resultado en el cuadro 5 se hará un diagnostico de documentos para

que de esta manera se pueda jerarquizar las necesidades y por ultimo compactar
documentación, establecer procedimientos y formato para que se implementen en
las tiendas.
3.1.2. Tienda Calle 80
La tienda de Calle 80 obtuvo el siguiente concepto sanitario:

SANITARIO 48,3
VALOR VALOR
CATEGORÍAS
OBTENIDO TOTAL
Saneamiento 3 8
Cuadro 6. Puntaje por capitulo del perfil sanitario de la tienda Calle 80
40
PERFIL SANITARIO DE CALLE 80
80
70
60
VALORES
50
40 Obtenido
30 Total
20
10
0
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CATEGORIA
Grafica 2. Perfil Sanitario de la tienda Calle 80
Teniendo en cuenta que esta tienda es una de las más grandes del país se quiso
empezar a desarrollar el perfil sanitario con el fin de realizar un trabajo que quede
de ejemplo para las otras tiendas. En la grafica 2 se ven dos líneas una de color
rosado y otra de color azul, la primera muestra el valor total ponderado en cada
una de las categorías propuestas, siendo estos valores los mayores y la línea azul
muestra el valor que obtuvieron en la encuesta para cada capitulo. La tendencia
de la línea azul esta por debajo de la rosada mostrando así no conformidad en
cada uno de los aspectos evaluados de la siguiente manera:
• Instalaciones y edificaciones: Por ser una de las tiendas mas antiguas

presenta desactualización en muchos aspectos, quedan pendientes
muchos mantenimientos correctivos, y esto ocasiona que existan peligro
frente a la inocuidad de los productos que se manipulan en las tiendas. Hay
utensilios que ya son muy viejos y solo ocasionan retraso en la producción.
Existe una situación y es que hace poco colocaron parte de la plataforma
de panadería en esta tienda y esta es muy estrecha y tiene mucho por
mejorar con respecto a los espacios entre equipo y equipo, paredes y
equipo. No hay una división determinada para separa las cavas tienda con
la plataforma.
• Equipos y utensilios: La mayoría de equipos y utensilios son fabricados

con materiales de fácil limpieza, pero hay utensilios muy usados que
pueden causar contaminación cruzada, además por su construcción hay
41
algunos espacios que les falta con cumplir con los requerimientos de las
normas.
• Personal manipulador: Al personal manipulador de alimentos le falta una

capacitación constante de BPM, les hace falta utilizar de una mejor manera
la dotación que tienen para manejarse dentro de la tienda. Falta tener
formato y procedimientos específicos de limpieza y desinfección y de
buenas practicas de manufactura.
• Requisitos higiénicos de fabricación: Este capitulo tiene mucho que ver

con el capitulo de personal manipulador, se evidencia falta de
procedimientos establecidos en cuanto a las BPM, documentación y
formatos, ya que no hay nada en cuanto esto. También es importante
apuntar que estas prácticas vienen desde la recepción de la materia prima
o los productos pasando por la trasformación a un producto final,
almacenamiento, distribución, comercialización.
• Aseguramiento de la calidad: Como el objetivo de este proyecto es

desarrollar parte de la documentación de calidad, se le dio un porcentaje
mayor. Es importante reconocer que en la tienda no hay procesos que
asegure la calidad de los productos. No hay establecido controles, procesos
ni formatos.
• Saneamiento: No hay un plan de saneamiento básico en la tienda de la

Calle 80, no hay un programa establecido de limpieza y desinfección, el
manejo de residuos lo maneja una empresa externa y el manejo de plagas
también lo maneja una empresa externa. Pero no se presenta ningún tipo
de documentación que soporte esto.
• Almacenaje, distribución, transporte y comercialización: Hay falencias

en que no hay prácticas adecuadas, así las instalaciones y la construcción
de la mayoría de la tienda proteja el alimento de la contaminación. No hay
un control de la rotación de productos en las bodegas y en el piso de venta,
en la cavas tienen productos a la venta pero también tienen materia prima e
insumos, no siempre mantienen la cadena de frío tanto con los productos
de otras empresas y con los productos que se desarrollan dentro de la
tienda.
42
El perfil sanitario de la tienda de la calle 80:
La tienda de la Calle 80 obtuvo un porcentaje de
calidad con un 5% de un 17,5%, en la parte de
saneamiento con un porcentaje de6,6% de 17,5% y
y comercialización se obtuvo un porcentaje de7,2%
de 10%.
Cuadro 7. Concepto sanitario tienda Calle 80
Al encontrar en el perfil sanitario de la tienda la Calle 80 en el cuadro 7 se

encuentra en no satisfactorio con un porcentaje de 48.3%. Es por esta razón que
se debe actuar en la implementación de procesos, formatos y controles para
garantizar la inocuidad en los alimentos y la calidad de los mismos.
3.1.3. Tienda Facatativa

SANITARIO 40,2
VALOR VALOR
CATEGORÍAS
OBTENIDO TOTAL
Instalaciones y
edificaciones 57 74
Aseguramiento de la
calidad 4 14
Saneamiento 3 8
Cuadro 8. Puntaje por capitulo del perfil sanitario de la tienda Facatativá
43
PERFIL SANITARIO TIENDA FACATATIVA
80
70
60
VALORES
50
40 Obtenido
30 Total
20
10
0
or
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CATEGORIAS
Grafica 3. Perfil sanitario Tienda de Facatativá
En la grafica 3 se ven dos líneas una de color rosado y otra de color azul, la
primera muestra el valor total ponderado en cada una de las categorías
propuestas, siendo estos valores los mayores y la línea azul muestra el valor que
obtuvieron en la encuesta para cada capitulo. La tendencia de la línea azul esta
por debajo de la rosada mostrando así no conformidad en cada uno de los
aspectos evaluados de la siguiente manera:
• Instalaciones y edificaciones: A pesar de ser una de las tiendas más

recientes presenta techos falsos, no hay un lugar apto para empacar lo de
charcutería, es importante que se tenga en cuenta que los espacios son
reducidos para la manipulación de los alimentos. El lugar donde están los
equipos presentan apiñamientos y no hay espacios para la ventilación, las
lámparas en algunas secciones no tienen protección. Hay instalaciones que
les hace falta mantenimiento.
• Equipos y utensilios: Con respecto a los equipos y utensilios hay falencias

de la parte de distribución de los equipos en las secciones, por que no
respetan la distancia que tiene que haber entre equipos, y paredes.
• Personal manipulador: Mas del 50% de los funcionarios de esta tienda

después de abrirse la tienda (3 meses), no tenían curso de manipulación de
alimentos, no tienen mucha idea sobre BPM, limpieza y desinfección, a este
44
personal solo le hacen un reconocimiento médico cunado ingresa a la
empresa pero el reconocimiento anual no lo hacen.
• Requisitos higiénicos de fabricación: Las instalaciones medianamente

cumplen con las especificaciones legales, pero las prácticas higiénicas para
fabricar y manipular los alimentos no son adecuadas.
• Aseguramiento de la calidad: Este capitulo cobra suma importancia pues

al solicitar formatos de control, procedimientos establecidos, no hay ningún
soporte.
• Saneamiento: No hay un plan de saneamiento básico en la tienda de

Facatativá, no hay un programa establecido de limpieza y desinfección, el
manejo de residuos lo maneja una empresa externa y el manejo de plagas
también lo maneja una empresa externa. Pero no se presenta ningún tipo
de documentación que soporte esto.
• Almacenaje, distribución, transporte y comercialización: Hay

inconformidades en la parte de almacenaje pues hay productos en las
cavas y los almacenan con materia prima, productos vencidos, y revuelven
productos de PLS con productos de carnes.
El perfil sanitario de la tienda de Facatativa:

La tienda de Facatativá obtuvo un porcentaje de
calidad con un 3,8% de un 17,5%, en la parte de
saneamiento con un porcentaje de2,2% de 17,5% y
y comercialización se obtuvo un porcentaje de
6,9% de 10%.
Cuadro 9. Concepto sanitario tienda Facatativá
Al recopilar los datos de la encuesta realizada en la tienda de Facatativá, se ve en

el cuadro 9 que se obtuvo un perfil sanitario no satisfactorio con un porcentaje de
40.2%. Es por esta razón que es vital el desarrollo de un plan de desarrollo de
45
procedimientos, control y formatos. A partir de este panorama se desarrollará un
diagnostico de documentación en cada una de las tiendas (anexo 2).
3.2 DIAGNOSTICO DE DOCUMENTACIÓN EN TIENDAS (Soacha, Cll 80 y

Facatativa)
Para determinar la necesidad de la compañía se pudo establecer que su falencia

mas grande es un descuido en la parte del control en calidad, ya que, a pesar de
llevar 9 años en el país, el departamento de calidad se creó hace tan solo dos
años, por ser un trabajo muy arduo los avances tenidos a través de estos dos
años no han sido muy radicales, pero aun se tiene que trabajar mucho mas para
cobijar no solo los almacenes, sino a los proveedores y las plataformas de
producción.
Esta es una multinacional que día a día va creciendo generando empleo, dinero,
prestigio, pero en Colombia no se había dado un paso importante con respecto a
calidad, para una posible certificación en este aspecto es necesario además de
manejar cibernéticamente los procesos de control, establecer documentación,
manuales, cronogramas, formatos de control en cada proceso, es necesario tener
todo un plan de implementación. Todo para mejorar el prestigio al igual que la
seguridad de quien es fiel consumidor de CARREFOUR.
Por esta razón inicialmente se genera un diagnostico no solo de buenas practicas

con respecto al decreto que generó el Ministerio de Salud en el año 19973, sino
de la documentación y procesos que en cada tienda (Soacha, Calle 80 y
Facatativa) se llevan a cabo.
Se presenta este protocolo con un objetivo, jerarquizar las deficiencias

presentadas y proponer alternativas que mejoren cada día cada uno de los
procesos. Inicialmente se empieza a trabajar en una encuesta que se desarrollará
en cada una de la tiendas. La documentación solicitada es la siguiente:
• Limpieza y desinfección
- ¿Manejan manuales de documentación sobre limpieza y desinfección?
- ¿Se llevan registros de limpieza y desinfección de áreas y equipos?
- ¿Tienen un cronograma de limpieza y desinfección de áreas y equipos?
- ¿Tienen protocolos publicados de limpieza y desinfección?
- ¿Manejan la figura del líder de limpieza y desinfección en la tienda?
3
MINISTERIO DE SALUD, Buenas prácticas de Manufactura, Decreto 3075, 1997.
46
• Rotación de desinfectante
- ¿Como se maneja la rotación de los desinfectantes?
- ¿Que desinfectantes y productos de limpieza usan?
- ¿Manejan cronograma de rotación o formatos de realización del proceso?
• Control de plagas
- ¿Con que contratista manejan la parte del programa de control de plagas
- ¿Que plagas se han presentado usualmente en la tienda
- ¿Poseen mapeo del lugar donde colocan los cebos
- ¿Que métodos se utilizan dentro de la tienda
- ¿Manejan un cronograma de control de plagas
• Programa de desechos sólidos

- ¿En el área hay una persona que dirija los desechos a algún lugar
específico?
- ¿El shup de basuras se encuentra refrigerado o con control de olores?
- ¿El personal que manipula tiene la indumentaria adecuada?
- ¿Como se maneja sanitariamente las mercancías no aptas dentro del
almacén?
- ¿Se llevan registros de recolección y clasificación de desechos?

- ¿Existe algún manual o instructivo con el manejo de aguas y tanques de
almacenamiento?
- ¿Existe registro de pH y cloro residual de los tanques?
• Programa de mantenimiento preventivo

- ¿Llevan registro del mantenimiento preventivo y correctivo de equipos,
áreas y artículos de medidas?
- ¿Tienen fichas técnicas de equipos, historial, usos?
- ¿Llevan registro de variables de temperatura y humedad dentro de las
cavas y las neveras?
47
• Programa de capacitación de manipuladores
- ¿Tienen alguna capacitación en bpm (inicial/mensual)
- ¿Poseen un manual de buenas prácticas dentro de la tienda?
• Auditorias
- ¿El jefe de sección realiza una evaluación diaria al personal de buenas
prácticas?
- ¿El jefe de sección desarrolla un formato para certificar lo anterior?
• Aceptación y rechazo
- ¿Se tiene un manual de procedimientos de recepción, pesaje, aceptación y
rechazo de mercancías?
- Existen formatos para lo anteriormente nombrados
- Existe un archivo donde se muestren lo nombrado anteriormente
3.2.1 Tienda de Soacha
Principalmente se hizo un recuento a la tienda, la capacidad, de que se compone y

posteriormente se desarrolla la encuesta en la tienda de Soacha, municipio
aledaño a la ciudad de Bogotá (Fotografía 1).
Fachada
Fotografía 1. Fachada tienda soacha.
48
Tiempo de apertura y capacidad
La capacidad de esta tienda es de menos de 4000 m2, esto quiere decir que es un
formato pequeño. Se ubica en el Centro Comercial Mercurio - Cra. 7 No. 32 - 35
Soacha, su horario de atención es de Lunes a domingo y festivos de 9:00 am –
9:00 pm. La fecha de apertura fue el Mayo 04 de 2006.
Entre los servicios que presta están: Parqueadero gratis para los clientes,
droguería, peluquería, óptica, servicio técnico de electrodomésticos, cajeros
automáticos y banco.
Diagnóstico preliminar
A continuación se presentan las diversas secciones que tiene la tienda, mostrando

las preguntas y resultados del diagnostico.
Sección 1. Charcutería y platos preparados
• Equipos y áreas
• Horno de pollo
• Horno pizza
• Freidora
• Estufa
• Empacadora al vacío
• Bascula
• Mesones de acero
• Mesones de rotación
• Tajadora
• Exhibidores baño María
• Exhibidores de refrigeración
• Extractor
• Vinipeladora
• Horno microondas
• Economatos
• Cava charcutería
El recorrido comenzó por el área de charcutería, desde la cava de

almacenamiento hasta el piso de venta (lugar donde se venden los productos). Se
dispuso a realizar las preguntas, ya expuestas anteriormente, y lo que se encontró
fue lo siguiente:
49
• Limpieza y desinfección:
No poseen un manual de limpieza y desinfección para sus respectivos equipos y

áreas, por ende no manejan cronogramas, ni formatos de cumplimiento de un
programa de este tipo. Esto no quiere decir que no laven ni desinfecten, lo que
ocurre es que no lo realizan como se debiera realizar.
Al preguntarles acerca de la figura del líder de limpieza y desinfección, nadie se

hace cargo de este aspecto en el área.
No hay protocolos visibles en el manejo de la limpieza y desinfección. Solo los que

manejan Jonson Diversey, y estos están desactualizados.
• Rotación de desinfectante:
El tipo de sustancias que utilizan son Sanitizer (desinfectante), Suma Chlor

(desinfectante), Suma Grill (desengrasante) y Soft Care Bac Jabón para manos
antibacterial).
No existe un cronograma de rotación de los desinfectantes
• Procesos de producción:
No existen diagramas de proceso hechos para documentar al personal nuevo. No

existen fichas técnicas de productos terminados.
• Auditoria
Existe una revisión de las buenas prácticas de manufactura de cada uno de los
trabajadores, pero no hay un formato de control.
Sección 2. Panadería
50
• Horno
• Horno de fermentación
• Vinipeladora
• Bascula tiqueteadora
• Tajadora
• Horno
Se dispuso a realizar las preguntas, ya expuestas anteriormente, y lo que se
encontró fue lo siguiente:

áreas, por ende no manejan un cronograma, ni formato de cumplimiento de un

No hay protocolos visibles en el manejo de la limpieza y desinfección.
El tipo de sustancias que utilizan son Sanitizer, Suma Chlor, Suma Grill y Soft
Care Bac.
No existe un cronograma de rotación de los desinfectantes.
• Auditoria
trabajadores, cuando llegan al área de trabajo, pero no lo llevan registrado en un
formato.
Sección 3. Fruver
51
• No posee equipos
• Bodega de fruver
• Exhibidores

En las áreas de exhibición y bodega lo realiza una empresa contratista llamada

Fuller, pero no se realiza la limpieza y la desinfección diaria.
Las canastillas donde se exhibe la fruta se lava pero la desinfectan.
El sitio donde se mantienen los productos de fruver mientras surten los

exhibidores, es un lugar pequeño lavan pero no desinfectan

No hay protocolos visibles en el manejo de la limpieza y desinfección, en las áreas

de manipulación.
Observando este panorama, se puede determinar que es necesario implementar

un manual de instrucciones un poco mas sencillo que el de panadería o
charcutería, pues con los productos de fruver, solo lo decepcionan, lo arreglan
para exhibirlo, y no mas, la manipulación no trasciende a darle un cambio físico a
las frutas u hortalizas.
Care Bac.
52
Es necesario implementar el manual de rotación de desinfectantes, e implementar
los formatos de control de rotación y cronograma de rotación.
No aplica en esta tienda.
• Auditoria
trabajadores, cuando llegan al área de trabajo, pues se los exigen los
procedimientos de Estándar Métier, pero no lo llevan registrado en un formato.
Sección 4. Carnes y pescadería
• Corte pollos
• Molino
• Sierra
• Vinipeladora
• Basculas tiqueteadoras
• Exhibidores refrigeración
• Mueble de ceviche
• Mesas de acero inoxidable
• Mesas cambiables
• Cava pescadería
• Cava carnes
• Laboratorio corte y empaque de carnes y pollo
• Laboratorio corte de pescado


53

Care Bac.
No existen diagramas de proceso hechos para documentar al personal nuevo.
No existen fichas técnicas de productos terminados.
• Auditoria
formato.
Consolidado Tienda Soacha
A continuación se desarrollan ciertas preguntas que van dirigidas a las tiendas en

general, es decir, que cobijan todos los aspectos, secciones, en fin todo.
54
En este aspecto se aclara que el control de plagas lo realiza una empresa
contratista que se llama CONTINENTAL (saneamiento ambiental).
La dificultad que tiene la tienda es que nadie tiene conocimiento de que tipos de
sustancias utilizan para enfrentar las plagas, no existe un manual de uso, donde
se muestre la distribución de los cebos o trampas en la tienda.
A partir de esta perspectiva se ve la necesidad de implementar un programa

de control de plagas, para que de esta manera halla más personal
involucrado en la tienda en este problema que es muy critico dentro de
cualquier sitio que manipule, comercialice o almacene alimentos.
• Programa de residuos sólidos
En este aspecto cada una de las secciones se dirigiera a un lugar específicamente

a dejar sus desechos, allí hay personas que clasifican lo que es cartón y vidrio.
Pero no existe un programa documentado dentro de la tienda donde se muestre la
importancia de reciclar, como se clasifican los desperdicios, no se llevan registros
ni formatos para la manipulación, inclusive la limpieza del shup de basuras.
Teniendo en cuenta estos aspectos, surge la necesidad de implementar un

programa de desechos que se maneje dentro de cada una de las tiendas, en
si que se documente.
No existe ningún control en la tienda del tanque de agua, hay que tener en cuenta
que este tanque tiene una capacidad de 700 m3, y es necesario tener un
programa, cronograma y formatos ejecutables de limpieza y desinfección y del
tratamiento de agua, ya que con el agua almacenada en este tanque se surte toda
la tienda no solo para limpiar sino es el agua con que se realiza cada una de las
operaciones de procesamiento de los alimentos.
Este aspecto es crítico de manejar, la tienda informa que se toman muestras

del agua de cloro residual y pH, para controlar, pero ante los resultados no
existen correctivos inmediatos, por esto es necesario implementar un
programa de control de aguas.
55
El departamento de mantenimiento se encarga de ejecutar el mantenimiento

preventivo y correctivo, posee cronograma, algunas fichas técnicas de los equipos.
También manejan un programa de computador las temperaturas de las cavas, los

refrigeradores y congeladores de toda la tienda.
En esta tienda hay un progreso por la implementación de estos documentos, es

necesario tener un programa establecido y estructurado con cada uno de los
documentos nombrados anteriormente.
También es necesario implantar en cada área un control de temperaturas

con un formato sencillo publicado visiblemente, este formato se llevara
como complemento al programa de computación ARNEG de control de
variables de temperatura, solo por si falla el sistema el control se sigue
llevando manualmente.
• Metodología para la aceptación y rechazo de productos
De este aspecto se responsabiliza el departamento de recibo, para la recepción de

estos productos se maneja un formato que no se diligencia correctamente.
Ante tal situación es necesario implementar un manual de proceso donde

tanto los encargados del recibo, como los responsables de cada sección, se
dirijan al manual y sepan cuales son las características organolépticas aptas
para aceptar o rechazar.
• Disposición de planos
La tienda tiene planos físicos de distribución de áreas e instalaciones

hiodrosanitarias.
Ante una posible certificación de calidad, la tienda debe disponer de los

siguientes planos: Flujo de entrada del personal a las plantas, ubicación de
basuras, ubicación de cebos y trampas, ubicación de equipos de apoyo,
ubicación de rede eléctricas.
56
Ante las anotaciones anteriores es necesario ver el cuadro número 1 que dará un
puntaje ponderado de lo que se quiere.
TIENDA SOACHA
16%
CUMPLE
16%
PARCIALMENTE
68% NO CUMPLE
Grafica 4. Porcentaje ponderado de documentación requerida tienda Soacha
La tienda de Soacha cumple con la documentación en un 16%, cumple

parcialmente en un 16% y no cumple con la documentación requerida en un 68%.
A partir de este panorama es necesario implementar toda la documentación

pertinente, no solo enviando los documentos si no la capacitación
correspondiente para que las personas involucradas tengan la capacidad y
la propiedad de manejar óptimamente los manuales los formatos y la fichas
que se elaborarán para que se mejore cada uno de los procedimientos
dentro de la tienda.
3.2.2 Tienda calle 80
Esta tienda se caracteriza por ser una de las tiendas mas importantes en
Colombia, por su tamaño y por las ventas, por ende tiene mas espacio designado
al desarrollo de actividades de manipulación directa de alimentos, se encuentra
una de las plataformas de panadería, hay mas personal. A continuación se
desarrollan generalidades y posteriormente se amplia el diagnostico realizado.
(Fotografía 2).
57
Fachada
Fotografía 2. Fachada tienda Calle 80 (Bogotá)
La capacidad de esta tienda es de más de 4000 m2, esto quiere decir que es un
formato grande.
Se sitúa en la ciudad de Bogotá en la Avenida Calle 81 No. 67-50, cuenta con

1254 parqueaderos, su horario de atención es de Lunes a Viernes 8 am - 9pm
Sábados 8 am - 10pm Domingos y Festivos 8 am - 9pm. Cuenta con un área de
12500 m2. Su fecha de apertura fue en Octubre 29 de 1998.
Diagnóstico preliminar
A continuación se presentan las diversas secciones que tiene la tienda, donde se

puede ver las preguntas y resultados del diagnostico.
Además de requerir la información se dispuso a observar y analizar el

comportamiento de los funcionarios y se determino que es muy poco lo que
maneja o ponen en práctica de las BPM, y más si no tienen un manual, o registros
para que de esta manera se controlen.
• Horno de pollo gas
58
• Horno de pollo eléctrico
• Horno pizza
• Freidora
• Estufa
• Bascula
• Tajadora
• Extractor
• Basculante
• Vinipeladora
• Procesador de alimentos
• Economatos
El recorrido se comenzó por el área de charcutería, desde la cava de

almacenamiento hasta el piso de venta (lugar donde se venden los productos).


áreas, por ende no manejan un cronogramas, ni formato de cumplimiento de un
ocurre es que no lo realizan como se debiera realizar. Se lleva un cronograma de
limpieza y desinfección sin ubicarlo y lo saben porque cada 8 días lo hacen.

59

antibacterial).
• Auditoria
Existe un revisión de la buenas practicas de manufactura de cada uno de los

trabajadores, ero no hay un formato de control.
Sección 2. Panadería (tienda)
• Tajadora



60
Care Bac.
Este aspecto no aplica aquí, pues todo llega empacado y rotulado de la plataforma
e panadería
• Auditoria
formato.
Sección 3. Fruver
• Vinipeladora
• Maquina de jugos
• Exhibidores


Las canastillas donde se exhibe la fruta se lavan pero la desinfectan.
61
exhibidores, es un lugar pequeño lavan pero no desinfectan

de manipulación.
Con respecto a la maquina de jugos solo la limpian o lavan cada vez que la
utilizan. Es necesario mostrarles el protocolo estandarizado de limpieza y
desinfección.

un manual de instrucciones un poco más sencillo que el de panadería o
charcutería, pues con los productos de fruver, solo lo recepcionan, lo arreglan para
exhibirlo, y no más, la manipulación no trasciende a darle un cambio físico a las
frutas u hortalizas.
Care Bac.

No hay un diagrama de proceso para el jugo natural de naranja, y por ende no

existe una ficha técnica.
• Auditoria
62
• Corte pollos
• Molino
• Sierra
• Vinipeladora
• Exhibidores refrigeración
• Camas de congelación
• Poleas
• Mueble de ceviche
• Mesas de acero inoxidable
• Mesas cambiables
• Cava carnes


áreas, por ende no manejan un formato de cumplimiento. Esto no quiere decir que
no laven ni desinfecten, lo que ocurre es que no lo realizan como se debiera
realizar. Se rigen a un cronograma puesto en las paredes.

63
Care Bac.
• Auditoria
formato.
Consolidado Tienda Calle 80
A continuación se desarrollan ciertas preguntas que van dirigidas a las tiendas en

general, es decir, que cobijan todos los aspectos, secciones, en fin todo.
En este aspecto se aclaro que el control de plagas lo realiza una empresa

contratista que se llama CONTINENTAL (saneamiento ambiental).

de control de plagas, para que de esta manera halla más gente involucrada
en la tienda en este problema que es muy critico dentro de cualquier sitio
que manipule, comercialice o almacene alimentos.
64
En este aspecto cada una de las secciones se dirige a un lugar específicamente a

dejar sus desechos, allí hay personas que clasifican lo que es cartón y vidrio.

que poseen dos tanques de una capacidad cada uno de 700 m3 y es necesario
tener un programa, cronograma y formatos ejecutables de limpieza y desinfección
y del tratamiento de agua, ya que con el agua almacenada en este tanque se surte
toda la tienda no solo para limpiar sino es el agua con que se realiza cada una de
las operaciones de procesamiento de los alimentos.


preventivo y correctivo, posee cronograma.
También manejan por un programa de computador ARNEG las temperaturas de

las cavas, los refrigeradores y congeladores de toda la tienda.

65


dirijan al manual y sepan cuales son las características organolépticas y
físicas del producto aptas para aceptar o rechazar.
La tienda tiene planos físicos de distribución de áreas e instalaciones Hidr.

Sanitarias.
Ante una posible certificación de calidad, la tienda debe disponer de los siguientes
planos: Flujo de entrada del personal a las plantas, ubicación de basuras,
ubicación de cebos y trampas, ubicación de equipos de apoyo, ubicación de rede
eléctricas.
Ante las anotaciones anteriores es necesario ver la figura 2 que dará un puntaje
ponderado. Se puede ver que la tienda de la Calle 80 no cumple
satisfactoriamente con el 44%, cumple parcialmente con el 32% y cumple
finalmente contad en un 24%.
Deduciendo de este resultado es necesario actuar rápidamente con el desarrollo,

la implementación y la capacitación en estos aspectos.
TIENDA CALLE 80
24%
CUMPLE
44%
PARCIALMENTE
NO CUMPLE
32%
Grafica 5. Porcentaje ponderado de documentación requerida en la tienda de la

Calle 80
66
A partir de este panorama es necesario implementar toda la documentación
pertinente, no solo enviando los documentos si no la capacitación
correspondiente para que las personas involucradas tengan la capacidad y
la propiedad de manejar óptimamente los manuales los formatos y la fichas
que se harán para que se mejore cada uno de los procedimientos dentro de
la tienda.
3.2.3 Tienda de Facatativa
Esta tienda se caracteriza por ser pequeña, además por no estar en la ciudad de
Bogota sino en uno de los municipios aledaños, la infraestructura es muy parecida
a la tienda de Soacha y muy diferente a la de la Calle 80. A continuación se
mostrará generalidades y el diagnostico con resultados.
Fachada
Fotografía 3. Fachada de la tienda de Facatativá (Cund.)
La capacidad de esta tienda es de más de 4000 m2, esto quiere decir que es un
formato grande.
Se ubica en el municipio de Facatativa Cundinamarca en el Centro Comercial

Nova Plaza, Barrio Zambrano, Cra 10 No. 8A-12, su horario de atención es Lunes
a Domingo y Festivos 8:00 a.m. a 9:00 p.m. y la fecha de apertura fue en Julio 28
de 2006.
67
Diagnostico preliminar
En este aspecto se recuentan cada una de las secciones con cada una de las
preguntas del diagnostico.
• Horno de pollo
• Freidora
• Estufa
• Bascula
• Empacadota al vacío
• Tajadora
• Extractor
• Combi
• Vinipeladora
• Economatos
El recorrido se comenzó por el área de charcutería, desde la cava de

almacenamiento hasta el piso de venta (lugar donde se venden los productos).


áreas, por ende no manejan un cronogramas, ni formato de cumplimiento de un
68

antibacterial).
• Auditoria
trabajadores, pero no hay un formato de control.
Sección 2. Panadería
• Tajadora
• Horno de cocción
• Vinipeladora
• Cava de panadería
69


Care Bac.
No existe un cronograma ni registro de rotación de los desinfectantes.
No existen diagramas de proceso de producción ni fichas técnicas de los

productos horneables dentro de la tienda.
• Auditoria
formato.
Sección 3. Fruver
70
• Exhibidores
• Maquina de jugos


Las canastillas donde se exhibe la fruta se lavan pero la desinfectan.

exhibidores, es un lugar pequeño lavan pero no desinfectan.


de manipulación.

un manual de instrucciones un poco más sencillo que el de panadería o
charcutería, pues con los productos de fruver, solo lo recepcionan, lo arreglan para
exhibirlo, y no más, la manipulación no trasciende a darle un cambio físico a las
frutas u hortalizas.
Care Bac.
71
No aplica para esta sección.
• Auditoria
• Corte pollos
• Molino
• Sierra
• Vinipeladora
• Camas de congelación
• Cava carnes


áreas, por ende no manejan un formato de cumplimiento. Esto no quiere decir que
no laven ni desinfecten, lo que ocurre es que no lo realizan como se debiera
realizar.
72
Care Bac.
No existe un cronograma ni formatos de control de rotación de los desinfectantes.
• Auditoria
formato.
Consolidado Tienda de Facatativa
Estos aspectos se centrarán en la tienda en general, no se especificara en las

secciones o los departamentos.
En este aspecto se aclaro que el control de plagas lo realiza una empresa

contratista que se llama INGEALIMENTOS (saneamiento ambiental).

de control de plagas, para que de esta manera halla más gente involucrada
en la tienda en este problema que es muy critico dentro de cualquier sitio
que manipule, comercialice o almacene alimentos.
73
En este aspecto cada una de las secciones se dirige a un lugar específicamente a

dejar sus desechos, allí hay personas que clasifican lo que es cartón y vidrio.

que poseen dos tanques de una capacidad cada uno de 700 m3 y es necesario
tener un programa, cronograma y formatos ejecutables de limpieza y desinfección
y del tratamiento de agua, ya que con el agua almacenada en este tanque se surte
toda la tienda no solo para limpiar sino es el agua con que se realiza cada una de
las operaciones de procesamiento de los alimentos.


preventivo y correctivo, posee cronograma.
También manejan por un programa de computador ARNEG las temperaturas de

las cavas, los refrigeradores y congeladores de toda la tienda.

74


dirijan al manual y sepan cuales son las características organolépticas y
físicas del producto aptas para aceptar o rechazar.
La tienda tiene planos físicos de distribución de áreas e instalaciones Hidr.

Sanitarias.
Ante una posible certificación de calidad, la tienda debe disponer de los siguientes
planos: Flujo de entrada del personal a las plantas, ubicación de basuras,
ubicación de cebos y trampas, ubicación de equipos de apoyo, ubicación de rede
eléctricas.
Al observar las anotaciones anteriores es necesario ver la figura 3 que da un

resultado en porcentaje ponderado. Se puede ver que la tienda de Facatativá no
cumple satisfactoriamente con el 60%, cumple parcialmente con el 23% y cumple
finalmente contad en un 17%.
Deduciendo de este resultado es necesario actuar rápidamente con el desarrollo,

la implementación y la capacitación en estos aspectos.
TIENDA FACATATIVA
17%
CUMPLE
PARCIALMENTE
60% 23%
NO CUMPLE
Grafica 6. Porcentaje ponderado de documentación requerida en la tienda de

Facatativa
75
Resultados final diagnostico
Al comparar los porcentajes ponderados de las tres tiendas tenemos lo siguiente:

En el cuadro 10, se observan los porcentajes de cada una de las tiendas, que
cumplen satisfactoriamente con la documentación requerida. Teniendo a la Calle
80 con Facatativa en un 18% y Soacha con un 16%. Estos porcentajes son muy
bajos, es por estos que hay preocupación por el resultado, es necesario actuar
rápidamente para estandarizar los procedimientos y los documentos.
CUMPLE
SATISFACTORIAMENTE
SOACHA 16
CALLE 80 18
FACATATIVÁ 18
Cuadro 10. Porcentajes del cumplimiento satisfactorio de la documentación del
diagnostico
En el cuadro 11, se muestran los porcentajes ponderados de las tres tiendas

encuestadas, donde la tienda de la Calle 80 cumple parcialmente con la
documentación requerida en 26% (el mas alto porcentaje), seguida de la tienda de
Facatativá con un 24% y por último está la tienda de Soacha con un 16%. Siguen
siendo porcentaje muy bajos de cumplimiento parcial. Se tiene la misma
conclusión anterior, la intervención debe ser inmediata y rápida.
CUMPLE PARCIALMENTE
SOACHA 16
CALLE 80 26
FACATATIVA 24
Cuadro 11. Porcentajes del cumplimiento parcial de la documentación del
diagnostico
En el cuadro 12, se muestran los porcentajes ponderados de incumplimiento total

de la documentación, siendo la tienda de Soacha la de mas alto porcentaje con
68%, seguida de la tienda de Facatativá con un 61% y por ultimo la tienda de la
Calle 80 con 55%. Estos porcentajes de incumplimiento son muy altos.
76
NO CUMPLE
SOACHA 68
CALLE 80 55
FACATATIVA 61
Cuadro 12. Porcentajes de incumplimiento total de la documentación del
diagnostico.
Al desarrollar la documentación y los procesos pertinentes, será necesario realizar

nuevamente un diagnostico final para medir que tan efectivo fue el proceso de
documentación e implementación en las tiendas piloto.
77
3.3
78
3.3 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
A través del tiempo en Colombia se ha venido legislando normas especificas para

toda industria que tenga que ver con la manipulación de alimentos. Es así que el
decreto 3075 de 1997 rige a estas industrias con puntos claves para que toda el
proceso que conlleva la manipulación desde la recepción de materias primas,
hasta que se obtenga el producto final, se transporte y se comercialice, sea seguro
y tenga una muy buena calidad.
Este decreto en su capitulo 6, articulo 29 presenta que se debe implantar un plan

de saneamiento que involucra los manuales de limpieza y desinfección. Queriendo
regirse a este decreto, CARREFOUR COLOMBIA ha querido presentar la
documentación pertinente, para todo el personal manipulador y todos los procesos
se lleven a cabo con éxito y seguridad.
Es así como estos documentos serán muy útiles para que el proceso de limpieza y
desinfección sea óptimo y de esta manera se disminuyan los riesgos asociados
por enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS).
De igual forma se presentan formatos específicos y claros donde se especifica

cada procedimiento con cada área, utensilios y equipos, además de presentar
términos claves para centrar aun más los conocimientos de los manipuladores de
alimentos de cada una de las tiendas.
3.3.1 Objetivos
General
Establecer el Programa de limpieza y desinfección de áreas y equipos, cumpliendo

con los requisitos establecidos para asegurar la calidad sanitaria de los productos
manipulados, almacenados y comercializados en las tiendas de Carrefour
Colombia.
79
Específicos
• Inculcar una cultura de buenas prácticas en higiene y desinfección

mediante el uso adecuado de detergentes, desengrasantes y
desinfectantes.
• Implementar los protocolos de uso de cada una de las sustancia de

limpieza y desinfección, en cada una de las áreas, equipos y utensilios.
3.3.2 Secciones
Se realiza una descripción sobre las secciones en las siguientes fotografías:
Cuartos fríos o cavas: Áreas donde se

almacenan productos que se conservan en
refrigeración y congelación. En estos cuartos
se controla la temperatura con el programa
ARNEG. (Fotografía 4 tomada de una de las
tiendas, en las cavas de refrigeración).
Fotografía 4. Cavas de refrigeración
Sección de charcutería y platos

preparados: es el área donde más contacto
tienen con los alimentos. Se maneja la parte
de empaque de charcutería y preparación y
elaboración de comidas de consumo masivo,
dentro del almacén. (Fotografía 5 tomada de
una de la tiendas, sección de charcutería).
Fotografía 5. Sección Charcutería
80
Sección de panadería: área en donde se
hornea el pan y sus derivados como porqués,
galletería, etc. (Fotografía 6 tomada de una
de la tiendas, de la sección de panadería).
Sección de carnes: área en donde se

realizan el porcionado y el empaque de carne
y pollo. (Fotografía 7 tomada de una de la
tiendas, de la sección de carnes).
Sección de pescadería: Área donde se

realiza el porcionado, pesado y empaque de
pescado. (Fotografía 8 tomada de una de la
tiendas, sección de pescadería).
Sección de recibo y despacho de

mercancías: Es el área donde se recibe y
direcciona los pedidos hacia las bodegas y
cavas de refrigeración. (Fotografía 9
tomada de una de la tiendas, área de
recibo).
Fotografía 9. Sección Recibo
81
3.3.3 Equipos de las diferentes secciones
A continuación se muestra un listado de equipos de cada una de las secciones.
Panadería
o Horno de cocción
o Horno de crecimiento
o Latas
o Mojadora
o Laminadora
o Descansadora
o Boleadora – cortadora
o Formadora
o Batidora
o Escabiladero
o Freidora
o Tajadora de pan
o Moldes
o Boquillas y mangas
Carnes y pescadería
o Cortadora de pollo
o Molino de carnes
o Sierra para carnes y pescadería
o Vinipeladora
o Básculas
o Carros de hielo
o Carro Ceviche
Charcutería
o Basculante
o Campanas extractoras
o Exhibidores
o Freidora
o Horno de pollo y pizza
o Tajadora
o Microondas
o Estufas
o Molino de café
o Dispensador de jugos, avena, gaseosa
o Nevera
82
o Equipo de capuchino
Fruver
o Máquina de jugos
3.3.4 Protocolos de uso aplicables a las diferentes secciones
Los protocolos de uso son una serie de instructivos para los manipuladores de
alimentos, cuyo objetivo, es describir específicamente los procedimientos de uso
de detergentes, desinfectantes, desengranes sobre áreas, equipos y utensilios, y
de esta manera se garantizará la seguridad alimentaria a los consumidores
directos de cada uno de los alimentos que se manipulan tanto directa como
indirectamente dentro de las plataformas y tiendas.
A continuación se presentara un protocolo (figura No. 1, 2 y 3) como ejemplo para

que de esta manera se comprenda de mejor manera y se aplique en las áreas,
equipos y utensilios adecuadamente. Este protocolo se compone de un objetivo,
responsables, normas, definiciones y conceptos importantes, flujograma,
descripción del proceso, registros y documentos relacionados.
En la figura 1 en el recuadro de color rojo se encuentra el objetivo, en este aspecto

se presenta de manera general y especifica el propósito de la ficha del protocolo
estandarizado.
En el recuadro color verde se encuentra el punto de los responsables, son los que
están involucrados directamente con el proceso estandarizado del protocolo, en si
son los que desarrollaran las labores y los que supervisan que efectivamente se
cumplen estos protocolos.
En el recuadro azul se encuentra el punto de las normas. Estas pautas se

establecen por la necesidad de mejorar el proceso, y es necesario que cada una
de las personas involucradas en el proceso se rija a estas normas para tener un
óptimo resultado y de esta forma cumplir con el objetivo propuesto.
En el recuadro naranja se presentan las definiciones de conceptos importantes

que son necesarias para la completa compresión del protocolo.
83
Figura 1. Protocolo estandarizado de limpieza y desinfección, primera parte.
84
Figura 2. Protocolo estandarizado de limpieza y desinfección, segunda parte.
En el punto cinco se presenta el flujograma, en este grafico se muestran los

procedimientos a grandes rasgos a seguir en el protocolo. Al lado izquierdo en el
círculo color agua marina se encuentran los cargos de quienes serán los
responsables directos en cada uno de los procedimientos. En los cuadros están
los procesos que se deben llevar a cabo para la limpieza y desinfección y están
ubicados en el sector donde se encuentran los responsables de cada una de las
operaciones.
85
Figura 3. Protocolo estandarizado de limpieza y desinfección parte tres.
En el punto 6 se desarrolla un cuadro donde se colocan los procedimientos

específicos para el proceso de limpieza y desinfección de las áreas, equipos y
utensilios.
86
En el punto de registros se encontraran los formatos relacionados con el protocolo
que se este manejando en el circulo color rojo se muestra un formato adjunto de
limpieza de equipos.
En el punto 7 se muestra los documentos relacionados con el protocolo de

limpieza, por ejemplo un documento relacionado a este protocolo es el programa
de rotación del desinfectante.
3.3.5 Indicaciones generales para limpieza y desinfección
A continuación se presentan indicaciones generales de para desarrollar el proceso

de limpieza y desinfección en áreas, equipos y utensilios.
Para poner en práctica los procedimientos de limpieza y desinfección deberá

cumplir con el uso de botas, guantes, peto, etc. Nota: Esta dotación es
obligatoria sobretodo con el uso del desengrasante Sumagrill, teniendo en
cuenta que es una sustancia altamente tóxica para manipularla sin la debida
protección.
Los utensilios con que se realiza la limpieza y la desinfección deben guardarse

cuando culmine la labor.
Es necesario lavarse las manos después del uso de detergentes y

desinfectante con abundante agua a pesar de haber usado guantes.
Es necesario contar con suficiente ventilación para realizar las labores.
No se deben inhalar los productos (detergentes y desinfectantes) vaporizados.
Es importante que cada uno de los funcionarios involucrados con cada uno de
los procesos de limpieza y desinfección no desperdicien de manera
indiscriminada los productos.
87
3.3.6 Procedimientos de limpieza y desinfección
Lavado de manos
A continuación se describe el procedimiento adecuado de lavado de manos, para

todo manipulador de alimentos.
ELEMENTO DESCRIPCIÓN FRECUENCIA RESPONSABLE

Humedecer desde las manos hacia los Después
codos con el chorro de agua. de haber
Usar una aplicación de jabón para usado el
manos. baño
Fregar enérgicamente por 10-15 Al cambiar Todos los
segundos. de trabajadores de
LAVADO DE Restregar cada dedo en forma circular, actividad la tienda,
MANOS palma con palma y palma con dorso, Después especialmente
haciendo énfasis en los espacios entre de cada manipuladores
los dedos. descanso de alimentos.
Restregar uñas Cada vez
Enjuagar bajo el chorro de agua desde que se
las manos hacia los codos. considere
Secar con toalla desechable necesario.
Lavado de frutas y verduras.
A continuación se presenta el procedimiento adecuado para lavar y desinfectar

hortalizas – frutas de cáscara delgada y frutas de cáscara gruesa.

Tomar 1 Litro de desinfectante (según el
cronograma de rotación) del
dispensador y diluirlo en 1 Litro de agua.
Hay que disolverlo completamente.
Cuando se
HORTALIZAS Lavar con agua para quitar la suciedad
preparen
Y FRUTAS DE superficial. Jefe o Auxiliar
alimentos con
CÁSCARA Sumergir las verduras en la dilución de de Sección
verduras u
DELGADA agua y desinfectante no más de 3
hortalizas
minutos.
Enjuague con abundante agua y deje
escurrir.
Iniciar con la preparación del alimento.
Lavar con agua para quitar la suciedad
superficial.
Cuando se
FRUTAS CON Tomar del dispensador (según el
preparen Jefe o Auxiliar
CÁSCARA cronograma de rotación).
alimentos con de Sección
GRUESA Luego sumerja en la solución
frutas
desinfectante por no más de 10 minutos.
Enjuague con abundante agua y deje
88
escurrir.
Iniciar con la preparación del alimento.
Limpieza y desinfección general de áreas.
A continuación se presenta el procedimiento para limpiar y desinfectar las áreas.

Diario para
canastillas de
sección
Agregar mezcla de agua con
carnes,
detergente haciendo mayor énfasis
pescadería y
en las esquinas y uniones de piso y
platos Jefe o Auxiliar
CANASTILLAS pared.
preparados de Sección
Restregar bordes.
(pollos) para el
Enjuagar con abundante agua.
resto de las
Realizar aspersión con desinfectante
secciones
cada vez se
requiera
Retirar el producto almacenado y
apagar el enfriador.
Barrer para retirar todos los residuos
sólidos.
Lavar techo, paredes, puertas y
cortinas con detergente diluido en un Semanal Jefe o Auxiliar
balde y empleando un cepillo (uso de Sección
para limpieza de paredes) hasta
CAVAS
retirar toda la suciedad.
Retirar el detergente con agua.
Desinfectar, de acuerdo con su
cronograma de rotación.
Lavar el piso con detergente
utilizando cepillo de uso exclusivo El piso se lava
Jefe o Auxiliar
para pisos. diariamente
de Sección
Retire el detergente con agua.
Desinfectar.
Levantar la tapa y retirar el excedente
de producto del dispensador.
Lavar con esponja, retirando todos los
residuos de los orificios de salida de Cada vez que
DISPENSADOR Jefe o Auxiliar
producto. se agota el
DE JABÓN de Sección
Enjuagar con abundante agua. producto
Desinfectar, de acuerdo con su
Adicionar nuevamente el jabón.
Lavar las superficies con esponja o
cepillo de uso exclusivo,
Jefe o Auxiliar
PAREDES sumergiéndose en mezcla de agua Semanal
de Sección
con detergente un balde exclusivo
para esta labor.
89
Restregar, enjuagar y secar por áreas
pequeñas.
Realizar aspersión con desinfectante ,
de acuerdo con su cronograma de
rotación.
Retirar todos los obstáculos donde
puedan quedar basuras acumuladas.
Barrer, para remover residuos sólidos
del área, incluyendo por debajo y
alrededor de los equipos.
Recoger la basura.
Lavar el piso utilizando detergente, en
un balde exclusivo y utilizando un
cepillo de uso para pisos.
Remover todos los residuos faltantes
con cepillo de uso exclusivo.
PISOS Enjuagar con chorro de agua.
Diario Jefe o Auxiliar
(REJILLAS) Desinfectar, de acuerdo con su
de Sección
Espere aproximadamente por 10 min.
Escurrir eliminando apozamientos de
agua, utilizando araganes.
Retire las rejillas y remueva los
residuos sólidos que hubiesen.
Lavar con detergente diluido en agua
en un balde para esta labor,
utilizando un cepillo.
Enjuagar para retirar todo el
detergente.
Colocar la rejilla.
Restregar con esponja y mezcla de
PUERTAS, agua con detergente utilizando un
VENTANAS, balde.
ECONOMATOS, Retirar el detergente con agua. Jefe o Auxiliar
ESTANTERÍAS Desinfectar. Diario de Sección
Y MESAS DE Dejar escurrir.
TRABAJO Nota: Las mesas se deben lavar y
desinfectar por las dos caras.
Después de realizar los procedimientos Cada vez que
de limpieza y desinfección debe pedir a termine de Jefe y Auxiliar de
IMPORTANTE
probación y diligenciar el formato de realizar los Sección
control de limpieza y desinfección. procedimientos
Limpieza y desinfección de utensilios.
A continuación se presenta el procedimiento para el lavado y desinfección del los

utensilios
90
Tome los utensilios, sumérjalos y
lávelos con agua y jabón.
Enjuague con agua
CUCHILLOS, Cuando no se
Deje escurrir
GUANTES utilicen Jefe o Auxiliar
Abra el esterilizador y compruebe que
METÁLICOS, incluyendo en de Sección
este limpio.
CHAIRAS, las noches.
Se deja los cuchillos, chairas y guantes
metálicos cuando no se estén usando.
Se cierra y se enciende.
Remojar en agua caliente y agregar
RECIPIENTES, detergente.
OLLAS, Restregar con esponja en toda la
UTENSILIOS superficie. Jefe o Auxiliar
Diario
PLÁSTICOS Y Enjuague con abundante agua. de Sección
METÁLICOS Y Desinfecte por inmersión de acuerdo
OTROS con su cronograma de rotación.
Enjuagar con agua y dejar secar.
IMPORTANTE Después de realizar los procedimientos de Cada vez que Jefe o Auxiliar
limpieza y desinfección debe pedir termine de de Sección
aprobación y diligenciar el formato de realizar los
Limpieza y Desinfección Equipos
Este procedimiento describe la limpieza y la desinfección de los equipos en

general, se diseñaron procesos que se aplican diariamente y semanalmente.

Desconectar el equipo
Desarmar las partes móviles.
Eliminar los residuos internos con un
cepillo o esponja.
TODOS LOS Lave con agua y detergente todas las
Diario, al
EQUIPOS partes del equipo. Jefe o Auxiliar
terminar
TODAS LAS Enjuagar con abundante agua de Sección
labores
SECCIONES Desinfectar por aspersión de acuerdo
con su cronograma de rotación, dejar
actuar por 20 minutos.
Enjuagar con agua y dejar secar.
Armar las partes móviles.
IMPORTANTE Después de realizar los procedimientos Cada vez que
de limpieza y desinfección debe pedir a termine de Jefe o Auxiliar
probación y diligenciar el formato de realizar los de Sección
EQUIPOS QUE Verifique que el equipo no contenga

Jefe o Auxiliar
MANEJAN producto. Semanal
de Sección
CANTIDAD Desarmar las partes móviles,
91
CONSIDERABLE incluyendo los conductos de gas.
DE GRASA Adicione desengrasante Sumagrill
con el equipo caliente y deje actuar
por 10 min.
Refregar con esponja las superficies.
Enjuagar con agua caliente a presión.
Desinfectar por aspersión con
sumachlor o sanitizer de acuerdo con
su cronograma de rotación, dejar
actuar de 10 – 20 min.
Dejar secar.
Armar las partes desmontadas.
Nota: Realice este proceso con la debida
dotación, gafas, peto, guantes.
IMPORTANTE Después de realizar los procedimientos Cada vez que
de limpieza y desinfección debe pedir a termine de Jefe o Auxiliar
probación y diligenciar el formato de realizar los de Sección
3.3.7 Formatos de control diario de limpieza y desinfección
En estos formatos encontrara una forma fácil y practica de llevar un control de la

limpieza y desinfección de su sección, es necesario que llene los datos en fecha,
ejemplo la semana del 12 – 18 de Marzo. El cuadro esta dividido en las áreas
donde se realiza la limpieza, es este caso en la formato 1 se encuentra el control
diario de limpieza y desinfección de la sección de charcutería, se tienen en cuenta
la cava, la cocina y los exhibidores.
También están los días de la semana, en cada uno de los cuadro debe firmar
quien realizo la limpieza y la desinfección con la inicial de su nombre y su apellido,
el jefe de la sección tiene que aprobar al limpieza, lo hace escribiendo una S si la
aprueba y una N si no la aprueba. Al final de la semana hay un cuadro de
aprobado y es la firma del jefe de la sección quien es responsable.
Este control deberá estar publicado en sitio visible y después de culminar la

semana se deberá archivar en una carpeta. La cual deberá estar presta a quien la
solicite.
92
Formato 1. Control diario de limpieza y desinfección por secciones.
3.3.8 Formatos de protocolos de uso de productos de limpieza y

desinfección
Este formato deberá estar publicado en un lugar visible dentro del lugar de trabajo,
se muestran las áreas especificas donde se debe utilizar los desengrasantes,
detergentes y desinfectantes.
El objetivo fundamental de la publicación de estos formatos es que las personas

directamente responsables de realizar la limpieza y la desinfección sepan que tipo
de sustancia deben utilizar y con que intensidad se utilizan las mismas.
93
Figura 4. Protocolo de uso de detergentes, desengrasantes y desinfectantes sector
fruver
94
3.4 PROGRAMA DE ROTACIÓN DE DESINFECTANTES
A través del tiempo el hombre ha profundizado en la ciencia de la microbiología,

se reconocen los microorganismos perjudiciales y sus efectos nocivos sobre los
seres humanos. La misma ciencia ha desarrollado sustancias que eliminan y que
disminuyen el crecimiento de estos microorganismos.
Es así como en el presente programa se presentarán las sustancias que nos

garantizarán que estos microorganismos perjudiciales no se desarrollen durante
cualquiera de los procesos que se llevan a cabo dentro de cada una de la tiendas
de Carrefour Colombia.
De igual forma se presentaran formatos específicos y claros para la rotación

quincenal de los desinfectantes, para el control que se le hará cada uno de estos
procedimientos.
Se crea una figura de control dentro de las tiendas quien velará por el óptimo
funcionamiento de este programa, es el líder del programa de limpieza y
desinfección.
3.4.1 Objetivos
• Inculcar una cultura de buenas prácticas en higiene y desinfección

mediante el uso adecuado de detergentes, desengrasantes y
desinfectantes.
• Conocer la importancia de la rotación de los desinfectantes cada 15 días.
• Reconocer las propiedades de cada una de las sustancias que se utilizan

para la limpieza y la desinfección.
3.4.2 Productos de limpieza y desinfección
Dentro de Carrefour se utilizan ciertos productos de limpieza y desinfección que

son muy efectivos, la empresa que se encarga de proveer estos productos es
Johnson Diversey.
95
Se realizó un cuadro donde aparecen las características mas predomientes de los
productos de limpieza y desinfección, con el objetivo de que los funcionarios de las
tiendas se relacionen con ellos y no los confundan. El cuadro presena nombre de
cada uno de los productos como color, olor, apariencia, uso, concentración,
ventajas, precauciones, almacenamiento y por último modo de empleo.
3.4.3 Formato control de rotación
El formato a implementar en cada una de las tiendas es el siguiente:
Formato 2. Control de rotación de desinfectantes
Este formato deberá diligenciarse cada 15 días, es decir, cada vez que se cambie
el producto, primero lo debe llenar el responsable que es quien hace la labor física
de cambiar los desinfectantes, luego firma la persona testigo en este caso el jefe
de la sección que revisa que efectivamente si se cumplió el protocolo y la ultima
casilla es para escribir las observaciones pertinentes.
Cronograma de rotación de desinfectantes
Con respecto a los productos desinfectantes hay que establecer una rotación para
que los microorganismos que se combaten no adquieran resistencia y por ende no
exista y funcionalidad. Esta rotación se realiza en la compañía cada 15 días.
96
3.4.4 Líder del programa de limpieza y desinfección
Es muy importante que en cada tienda se retome la figura del líder del programa
de limpieza y desinfección, cuya labor será vital para que el programa de rotación
de desinfectantes tenga éxito. Estas labores trascenderán para que la tienda
aumente su nivel de calidad y se aumente la seguridad alimentaria para el
consumidor directo de cada uno de los productos que se manipulen dentro de la
tienda. Las funciones básicas del líder del programa de limpieza y desinfección
serán las siguientes:
• Velar el que se lleve a cabo el registro quincenal de la rotación de los

desinfectantes
• Se responsabilizará al recibir la visita técnica (según el cronograma

previamente establecido) de la empresa proveedora de los desinfectantes,
en este caso de Johnson Diversey.
• Debe cerciorarse que cada dispensador tenga suficiente sustancia

limpiadora, ya sea del jabón para manos, como los desinfectantes para uso
alimentario.
• Tomará posesión de una carpeta donde se archivaran las actas de la visita

técnica, esto con el fin de tener la documentación al día, para cuando exista
alguna visita y por si se solicita, los documentos estén a la mano.
• Se hará responsable de que se tomen correctivos cuando la visita técnica

detecte alguna falencia dentro de la tienda, con respecto al manejo de los
desinfectantes, productos de limpieza y sus dispensadores.
El procedimiento para la recepción y protocolo de la empresa que maneja los

productos y dosificadores de los químicos de limpieza y desinfección.
Este protocolo es importante pues se establecerán parámetros para el recibo del

proveedor de los productos de limpieza y desinfección. Teniendo en cuenta que
ellos no solo prestan el servicio de venta de los productos sino que apoyan en
capacitaciones técnicas de los productos y sus respectivos usos, como el
mantenimiento de los dispensadores de los productos. Por estas razones se
plantean los siguientes objetivos:
• Establecer los aspectos a tener en cuenta en las visitas técnicas que realiza
el proveedor de los productos de limpieza y desinfección.
97
• Optimizar el servicio técnico que se realiza a los equipos dosificadores de
los productos de limpieza y desinfección.
3.4.5. Documentos que se deben archivar para dar fiel cumplimiento al

programa de limpieza y desinfección
Formatos
• Control diario de limpieza y desinfección de cada una de las secciones
• Formato de rotación de desinfectantes (1 al año, se diligencia una vez cada

15 días) y es uno para cada sección.
• Acta del soporte técnico de visita del proveedor de los productos de

limpieza y desinfección (se archiva 1 en el mes)
Documentos del programa
• Fichas técnicas actualizadas de los productos de limpieza y desinfección
• Procesos de limpieza y desinfección
Documentos a publicar
• Protocolos de uso de los productos de limpieza y desinfección (deben estar

publicados en un lugar visible en cada una de las secciones)
• Cronograma de rotación de desinfectantes (colocarlo en un lugar visible

para que se lleve el orden los productos a utilizar)
• Cronograma visita del proveedor de los productos de limpieza y

desinfección.
98
3.5 PROGRAMA DE CONTROL DE AGUA
El desarrollo de la actividad humana necesita utilizar el agua para numerosos

fines, entre los que destacan, por su importancia para el hombre, los usos
potables. Por tanto, el hombre se sirve del agua existente en la naturaleza para
consumirla y utilizarla, pero es evidente que debido a determinadas características
químicas, físicas y biológicas del agua, ésta no puede ser utilizada de forma
directa, y es por eso que dicha agua requerirá de una serie de correcciones y
tratamientos que eliminen aquellas partículas o sustancias perjudiciales para el
hombre.
De aquí, destacar la gran importancia que tiene la potabilidad del agua, ya que
agua en mal estado o simplemente con sustancias nocivas para el hombre pero
inherentes en ella, pueden provocar, como ya se ha visto en numerosas
ocasiones, enfermedades que pueden ocasionar la muerte.
El propósito de este material es orientar a los operarios de las tiendas de

CARREFOUR COLOMBIA, en el manejo adecuado del agua para elevar y
garantizar una óptima calidad del agua para el consumo en las tiendas y así
proteger la salud de la población beneficiada.
3.5.1 Objetivos
• Dar a conocer el buen manejo del agua y concientizar a los funcionarios de

las tiendas de CARREFOUR COLOMBIA del ahorro y de los beneficios que
se tiene al tener acceso al agua potable.
• Conocer la importancia del agua como recurso natural, que por su carácter
limitado adquiere un valor económico y por ello hay que fomentar su ahorro.
• Fomentar en los funcionarios el buen uso.
• Implementar las buenas prácticas en el manejo del agua para garantizar su

óptimo almacenamiento, para evitar la contaminación del agua y la
transmisión de enfermedades.
• Dar cumplimiento al decreto 475 del 89 en lo relacionado sobre las normas

técnicas de calidad del agua potable.
99
3.5.2 Generalidades del agua
El agua es un compuesto químico de naturaleza inodora, insabora e incolora. El

agua ocupa la mayor parte de la superficie de nuestro planeta (70%),
constituyendo el compuesto químico más abundante en los organismos vivos y
siendo el principal componente del citoplasma; se mueve de forma imparable por
la superficie de la tierra, haciendo circular muchas sustancias y modelando el
relieve terrestre.
Está presente en actividades humanas tanto agrícolas como industriales y también

en aquellas actividades que forman la vida cotidiana de cada uno de nosotros.
Análisis físico-químico de aguas
Agua Potable:
Significa que debe estar libre de microorganismos patógenos, de minerales y

sustancias orgánicas que puedan producir efectos fisiológicos adversos. Debe ser
estéticamente aceptable y, por lo tanto, debe estar exenta de turbidez, color, olor y
sabor desagradable. Puede ser ingerida o utilizada en el procesamiento de
alimentos en cualquier cantidad, sin temor por efectos adversos sobre la salud
(Borchardt and Walton, 1971).
Según el Art. 982 CAA (modificado por Resoluc. 494/94). Con las denominaciones
de Agua potable de suministro público y agua potable de uso domiciliario, se
entiende la que es apta para la alimentación y uso doméstico: no deberá contener
sustancias o cuerpos extraños de origen biológico, orgánico, inorgánico o
radiactivo en tenores tales que la hagan peligrosa para la salud. Deberá presentar
sabor agradable y ser prácticamente incolora, inodora, límpida y transparente.
El agua potable de uso domiciliario es el agua proveniente de un suministro

público, de un pozo o de otra fuente, ubicada en los reservorios o depósitos
domiciliarios. Ambas deberán cumplir con las características físicas, químicas y
microbiológicas
Examen físico
• Color: El color de las aguas naturales se debe a la presencia de sustancias

orgánicas disueltas o coloidales, de origen vegetal y, a veces, sustancias
minerales (sales de hierro, manganeso, etc.). Como el color se aprecia
100
sobre agua filtrada, el dato analítico no corresponde a la coloración
comunicada por cierta materia en suspensión. El color de las aguas se
determina por comparación con una escala de patrones preparada con una
solución de cloruro de platino y cloruro de cobalto. El número que expresa
el color de un agua es igual al número de miligramos de platino que
contiene un litro patrón cuyo color es igual al del agua examinada. Se
acepta como mínimo 0,2 y como máximo 12 mg de platino por litro de agua.
• Olor: Está dado por diversas causas. Sin embargo los casos más
frecuentes son:
9 debido al desarrollo de microorganismos,
9 a la descomposición de restos vegetales,
9 olor debido a contaminación con líquidos cloacales industriales,
9 olor debido a la formación de compuestos resultantes del tratamiento
químico del agua.
Las aguas destinadas a la bebida no deben tener olor perceptible.

Se entiende por valor umbral de olor a la dilución máxima que es necesario
efectuar con agua libre de olor para que el olor del agua original sea apenas
perceptible. Se aceptan como valores máximos para un agua óptima 2 a 10
unidades.
• Sabor: Está dado por sales disueltas en ella. Los sulfatos de hierro y
manganeso dan sabor amargo. En las calificaciones de un agua
desempeña un papel importante, pudiendo ser agradable u objetable.
Cuadro 13. Datos de normas técnicas del agua potable
101
Métodos de potabilización del agua
En general las aguas son sometidas a un conjunto de operaciones y tratamientos

por tal de que sean aptas para el consumo humano o para determinadas
aplicaciones industriales.
El agua suministrada al público debe estar libre de impurezas, las cuales pueden
ser insolubles (arcilla, sedimentos...) o solubles (contaminantes agrícolas o
industriales). Todas estas impurezas deben reducirse a cantidades seguras, antes
de que el agua sea enviada a las casas y fábricas. Los tratamientos empleados
para reducir las impurezas pueden ser de naturaleza física, química o
bacteriológica:
- El tratamiento físico consistiría en someter al agua a decantación, natural o

acelerada con agentes de floculación y posteriormente a filtración, mediante
lechos filtrantes de arena o de carbón. Las aguas poco turbias pueden ser
sometidas directamente a filtración sin la necesidad de pasar por la
decantación.
- El tratamiento químico se lleva a cabo por tal de mejorar los caracteres

químicos del agua y consiste en efectuar la decantación con una cantidad
conveniente de calcio, por tal de reducir la dureza temporal o carbónica,
seguida de un control final del PH.
- El tratamiento bacteriológico se realiza generalmente por oxidación, ya sea

directa o con gas cloro debidamente regulado. La posibilidad de dejar en el
agua una pequeña dosis de cloro libre, garantiza su total potabilidad
bacteriológica al llegar a los consumidores, aunque en la red de distribución
pueda haber puntos de contaminación. Por tal de evitar el gusto
desagradable del cloro, hoy en día se estudia la posibilidad de la ozonización.
En estos tratamientos, los procesos más usados son:
Filtración:
Desde objetos tales como ramas de árbol, hasta partículas cualesquiera. Y la
filtración propiamente dicha que se lleva a cabo mediante filtros de arena.
Floculación:
Se realiza a fin de eliminar las partículas en suspensión coloidal. Para facilitar este
proceso se añade una pequeña cantidad de sulfato de aluminio o de cloruro férrico
102
en medio ligeramente básico. Estas sustancias provocan la precipitación de los
hidróxidos correspondientes y que por sí mismas no sedimentarían.
Eliminación de sales disueltas:

También llamada ablandamiento del agua y que consiste en la eliminación de los
iones Ca y Mg por precipitación o por intercambio iónico, añadiendo carbonato de
sodio para cambiar los iones calcio o magnesio por iones sodio. Esta reacción, va
seguida de una filtración para separar los precipitados formados.
Esterilización:
Se realiza mediante cloración, hasta alcanzar concentraciones de cloro de 0'1 a
0'2 ppm (partes por millón) ya que concentraciones superiores a 0'4 ppm
comunican sabor al agua. La esterilización puede efectuarse también mediante
ozono (O3) o radiaciones ultravioletas, para eliminar bacterias o sustancias
nocivas.
Problemas de salud asociados al agua
Cada año, casi 1,500 millones de personas padecen de enfermedades evitables

propagadas por el agua, tales como cólera, fiebre tifoidea, disentería, giardiasis,
esquitosomiasis y hepatitis A. La Organización Mundial de la Salud (OMS) calcula
que más de nueve millones de personas mueren cada año a través del mundo a
causa de agua contaminada. Eso equivale a 25,000 personas por día, muchas de
las cuales son niños menores de cinco años de edad. Las Naciones Unidas
proyectan que para el año 2025, más de dos tercios de la población global vivirán
en países con serios problemas de carencia de suministros de agua limpia.
Los aumentos de población -y sus impactos relacionados- continúan ejerciendo

una gran presión sobre los recursos de agua alrededor del mundo. Al mismo
tiempo, el aumento de residuos municipales y agrícolas, aguas de desagüe y
productos derivados de la industria, además de los efectos climáticos globales y
desequilibrios ecológicos comprometen aún más la calidad del agua.
Desinfección del agua potable
Los desinfectantes más comúnmente usados son: cloro gas (Cl2), hipoclorito de
sódio (NaOCl, 12.5% de cloro disponible), hipoclorito de calcio (Ca(OCl)2, 70% de
cloro disponible), cloraminas, dióxido de cloro (ClO2) y ozono (O3). Otros
desinfectantes como rayos ultravioleta, bromo, yodo y plata no se han empleado
en forma generalizada. Cada uno de los desinfectantes que se emplean tiene sus
103
ventajas e inconvenientes en función de su costo, eficacia, estabilidad, facilidad
con que se aplique, y formación de subproductos de la desinfección.
Consideraciones de la cloración y los subproductos de la desinfección (SPD)
A principios de los años 1900, se inició la cloración de los suministros de agua

potable en las naciones desarrolladas, seguida por una reducción drástica en las
epidemias de enfermedades bacterianas, eliminando virtualmente la tifoidea y el
cólera. Sin embargo, en los países en vías de desarrollo, estas enfermedades
propagadas a través del agua siguen presentándose.
Además de proveer protección contra los patógenos virales y bacterianos, los

desinfectantes con base de cloro también mejoran la estética del agua, que puede
ser deteriorada por las algas y la vegetación podrida (color, sabor y olor). La
Organización Mundial de la Salud (OMS) ha informado que el sabor promedio y la
concentración de umbrales de olor del cloro residual aumenta de 0.075 ppm a
0.450 ppm cuando el pH aumenta de 5.0 a 9.0. A pH 7.0 el umbral promedio fue
de 0.156 ppm con un intervalo de variación de 0.02-0.29 ppm; sin embargo,
cuando el cloro se combina con sustancias fenólicas y con otros compuestos
orgánicos, el sabor desagradable y los olores pueden exacerbarse
considerablemente. El cloro ayuda a controlar que la bacteria vuelva a crecer,
proporcionando un nivel residual de desinfectante en el sistema de distribución. En
muchas áreas, tanto en los países desarrollados como de los países en vías de
desarrollo, estos sistemas de largas tuberías no han sido reemplazados o vueltos
a revestir, lo cual hace que frecuentemente tengan óxido, escamas, presenten
formación de biopelículas, fugas y grietas –al igual que vaciado intencional con
sifón- los cuales pueden llevar a eventos de recontaminación que comprometen la
calidad del agua. Esta es la razón por la que es importante contar con cierto nivel
de desinfectante residual.
A pesar de que el cloro presenta muchos beneficios para la salud pública y el

tratamiento del agua, estudios recientes indican que también puede existir una
relación causal entre la desinfección del agua con cloro y la salud reproductora o
fetal. Otros estudios han indicado que el consumo de agua tratada con cloro
puede traer consigo efectos negativos a largo plazo, como el cáncer.
104
3.5.3 Formatos importantes para desarrollar en el programa de control de
agua
Formato de evaluación física de agua en tiendas: A continuación se presenta el

formato cuyo objetivo es llevar un control semanal del agua potable y detectar los
posibles riesgos de contaminación del agua de cada una de las tiendas, el formato
se diligencia de la siguiente manera:
• Color: Observe si el agua tiene una pigmentación diferente o extraña,

recuerde que el agua debe ser incolora o transparente. Y evalúe si el
resultado es C: Conforme o N: No conforme. Escriba en la parte de
observaciones el color presentado.
• Olor: Posteriormente huela el agua, no debe presentar ningún olor, esta es

inolora. Y evalúe si el resultado es C: Conforme o N: No conforme. Escriba
en observaciones el olor presentado.
• Sabor: Si no presenta ninguna novedad las dos características anteriores

pruebe el agua, recuerde el agua es insabora. Y evalúe si el resultado es C:
Conforme o N: No conforme. Coloque en las observaciones el sabor
presentado.
Formato de control de agua en tanques de abastecimiento: El objetivo es controlar

y detectar cualquier riesgo inherente al agua, pues de estos tanques se abastece
todas las dependencias de la tienda.
• Cloro Residual: Coloque el valor que le arroja el análisis de cloro residual.
• pH: Escriba el valor que arroja el análisis del pH.
• Resultado Conforme: Marque con una X si los valores anteriores están

dentro de las especificaciones de la norma.
• Resultado No Conforme: Marque con una X si uno o los dos valores se

salen de los rangos permitidos.
• Acción correctiva: Escriba la acción que se llevará a cabo para corregir el

problema presentado.
• Observaciones: Escriba cualquier anotación importante que derive de los

aspectos anteriores.
105
Control de lavado en tanques: Este formato se diligencia con el fin de respaldar
con un documento el procedimiento del lavado del tanque. Y de esta manera se
controla la empresa que realiza el lavado de los tanques de las tiendas.
Productos: Escribir el nombre los productos con los cuales se realizó la

limpieza y la desinfección.
Nombre responsable empresa externa: Se debe colocar el nombre de la

persona responsable de la realización del proceso de lavado de tanques.
Nombre responsable Carrefour: Colocar el nombre de la persona de

Carrefour (jefe de mantenimiento) que hizo el seguimiento de la visita.
Formato de detección y corrección de problemas: con respeto al manejo de agua

en cada una de las tiendas:
• Problema: Describa en palabras sencillas el problema o la deficiencia

presentada.
• Acción correctiva: Describa en palabras sencillas la solución al problema

detectado.
• Fecha de implementación: Es la fecha en donde el responsable se

compromete a corregir en totalidad la falencia presentada.
• Responsable: El nombre de la persona tanto responsable del problema

como el responsable de la acción correctiva.
• Aprobación: Firma de la persona que autoriza y se responsabiliza por todo

lo anterior.
• Observaciones: Se coloca cualquier comentario que sea propio de los

aspectos aclarados anteriormente.
3.5.4 Procedimientos estándares para el control de agua dentro de las

tiendas
El siguiente cuadro describe el manejo que le debe dar al control de agua dentro
de las tiendas:
106
• Evaluación física del agua en tiendas: Este proceso es vital para que
exista un control del agua en los diferentes puntos de la tienda.
Actividad Descripción Responsable Frecuencia

Tomar una muestra en cada sección de un Jefe de sección Una vez por
1.
grifo. y auxiliares semana
Evaluar con un conforme o no conforme el Jefe de sección Una vez por

2.
color, olor, sabor. y auxiliares semana
Medir el pH y el cloro residual. Con Jefe de sección Una vez por

3.
respecto a y auxiliares semana
• Control de agua en tanques: Este procedimiento se debe realizar cuando

se tenga los sistemas de clorinación de las tiendas.

Jefe de
Remitirse al tablero de control del sistema
1. mantenimiento Tres veces al día
clorinador.
y sus auxiliares
Jefe de
Leer el valor de cloro y pH en el tanque de
almacenamiento.
y sus auxiliares
Registrar los valores en el formato control
Jefe de
de agua en tanques de abastecimiento.
Los valores permitidos están al final del
y sus auxiliares
formato.
• Control de visita lavado de tanques: Este proceso se diseña con el fin de

que se realice un seguimiento a las visitas programadas por la empresa
externa para el lavado de tanques.

Recibir a los funcionarios de la empresa Jefe de
1. externa y dotarlos de lo que se hallan mantenimiento Cada seis meses
requerido. o auxiliar
Jefe de
Realizar el acompañamiento del proceso,
2. mantenimiento Cada seis meses
cerciorándose del buen proceso.
o auxiliar
107
3.5.5 Documentos que se deben anexar a este programa de control de agua
en tiendas
Formatos para archivar:
Formato de evaluación física del agua
Formato de control de agua en tanques de abastecimiento
Control de lavado de tanques
Acciones correctivas a los problemas presentados en el programa de

limpieza y desinfección.
Documentos que las empresas deben dar para que el portafolio

desprograma este completo.
Manual técnico de los clorinadores de los tanques de abastecimiento.
Fichas técnicas de los productos que se utilizan para la limpieza y

desinfección del tanque.
Actas de visita.
Procedimiento de lavado de tanques
Nota: Los formatos de este programa se encuentran como anexo 3.
108
3.6 PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS
En el proceso de producción de un establecimiento de alimentos se genera una

serie de subproductos y residuos que deben ser manejados de tal forma que
impida la contaminación del producto final y se minimice el impacto ambiental. La
totalidad de estos desechos del proceso productivo son considerados residuos.
Es así que CARREFOUR se ha interesado por disminuir al máximo cada riesgo

que ocasione problemas en la calidad de cada una de las tiendas de Colombia,
mediante la implementación de este programa sencillo pero muy completo para
que se mejoren las prácticas de cada uno de los funcionarios.
3.6.1. Objetivos
• Manejar los residuos sólidos de forma que se evite la contaminación de

alimentos, áreas, dependencias o equipos y el deterioro del medio
ambiente, observando las normas pertinentes de higiene y seguridad
industrial.
• Evitar el deterioro del medio ambiente a través de una correcta clasificación

de los residuos sólidos en cada una de las tiendas.
• Prevenir la contaminación de materia prima, producto en proceso, producto

final, equipos y utensilios; retirando los desechos rápidamente de las
diferentes áreas de preparación y servicio, en sus respectivos recipientes
sanitarios.
• Mejorar y optimizar la recolección y almacenamiento temporal de los

residuos generados en cada una de las tiendas.
• Capacitar al personal manipulador y al encargado de la recolección y

disposición de los residuos, de la importancia de los residuos y
concientizarlos de los factores de riesgo que pueden generar al producto
final.
• Disminuir los riesgos que tienen que ver con la proliferación de plagas
dentro de las tiendas.
109
3.6.2. Generalidades del manejo de los residuos sólidos
En cuanto a los desechos sólidos (basuras) debe contarse con las instalaciones,
elementos, áreas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de
recolección, conducción, manejo, almacenamiento interno, clasificación, transporte
y disposición, lo cual tendrá que hacerse observando las normas de higiene y
salud establecidas con el propósito de evitar la contaminación de los alimentos,
áreas, dependencias y equipos o el deterioro del medio ambiente.
Clases de los residuos
Según la fuente
- Industriales
- Domésticos
- Comerciales
- Agrícolas
- Especiales
Según características
Orgánicos: es el caso de las verduras, las cáscaras de fruta o huevos, los huesos
de la carne y el pollo y las espinas de pescado, restos de comida. Estos residuos
representan la materia prima para el establecimiento de un programa de
compostaje, por lo que idealmente deberían separarse del resto de materiales de
desecho.
Inorgánicos: Hojas de papel, empaques de plástico, cartón, aluminio o lata, tarros

plásticos o metálicos, bolsas de plástico o papel, son conocidos normalmente
como residuos sólidos reciclables, y constituyen el objetivo principal de separación
en la fuente y comercialización sinfines de reciclaje.
Prácticas más comunes para el buen manejo de los residuos sólidos
• Reducción: se refiere a reducir la cantidad de residuos sólidos, (en volumen y

peso) en el establecimiento. Incluyendo técnicas que permiten la separación de
los residuos o bien poder reutilizarlos o reciclarlos. Una vez concentrado el
residuo es mucho más fácil recuperar los materiales, que pueden tener un valor
económico.
110
• Reciclaje: Consiste en la transformación física, química y / o biológica de los
materiales contenidos en el desecho, de manera que se obtenga nuevamente
una materia prima para la elaboración de los mismos productos o diferentes.
En la teoría cualquier artículo es reciclable; en la práctica solo aquellos en que
el beneficio económico excede los costos de su recuperación.
Residuos
• Sustancias sólidas orgánicas: Se componen de huesos, restos cárnicos,

plumas, vainas, semillas y pieles de frutas y trocitos y cáscaras de frutos secos
y de huevos.
• Sólidos inertes: Una gran parte de los sólidos inertes esta constituida por
botellas de vidrio, latas metálicas, recipientes de plástico y cajas de cartón.
Todos estos desechos corrientemente se comprimen para disminuir su
volumen y se depositan en lugares excavados seleccionados cuidadosamente
para que causen el mínimo daño al ambiente; con el transcurso del tiempo se
rellenan con tierra. Sin embargo, hay otros métodos de tratamiento: Vidrio,
latas metálicas, plásticos, cartón y papel
Separación y clasificación
La separación de los residuos en la fuente de generación es una actividad

esencial en el sistema de gestión de residuos sólidos para reaprovechar los
materiales y disponer de manera adecuada cada uno de los tipos de residuos.
Los residuos se deben separar en recipientes adecuados y marcados de acuerdo
al siguiente código de colores.
Para que exista una clasificación adecuada dentro de cada una de las tiendas de
los desechos sólidos, es importante subdividir los desechos en tres, con el fin de
utilizar un color de bolsa para cada tipo de desecho.
• Bolsa Negra: Desechos usuales orgánicos, desperdicios de comida ya sea

cocida o merma.
• Bolsa transparente: Desechos reciclables, botellas, papel, cartón, cajas,

plástico, entre otros.
• Bolsa roja: Desechos peligrosos provenientes del área de enfermería.
111
3.6.3. Áreas de las tiendas
A continuación se muestra cada una de las áreas de las tiendas con el fin de
determinar que color de bolsa debe ir en cada área:
COLOR DE
ÁREA APLICA A ARGUMENTO
BOLSA
Ya que los consumidores pueden
producir residuos cuyos
materiales sean para reciclar
como papel usado, cartón o cajas
INCOLORA CONSUMIDORES
de los productos que consumen
dentro de la tienda, botellas de
vidrio, botellas plásticas, y otros
PISO DE VENTA
residuos reciclables entre otros.
Ya que los consumidores pueden
estar consumiendo diversos
alimentos dentro de la tienda y
NEGRA CONSUMIDORES
sus desperdicios puede ser
cualquier parte total o parcial de
estos alimentos.
Aceites de cocina utilizados en
RECIPIENTES DE FUNCIONARIOS
freidora, bandeja del horno de
PLÁSTICO DE LA TIENDA
pollo.
PLATOS FUNCIONARIOS Latas, botellas de vidrio, plástico,
INCOLORA
PREPARADOS Y DE LA TIENDA cartón, icopor.
CHARCUTERÍA Desechos de materia prima e
FUNCIONARIOS insumos como residuos de
NEGRA
DE LA TIENDA menús, residuos de frutas y
verduras, entre otros
Botellas de vidrio, envases y
utensilios de plástico, bolsas
FUNCIONARIOS
INCOLORA plásticas, papel, papel
DE LA TIENDA
parafinado, cartón, icopor y cajas
PANADERÍA de huevos.
Cáscaras de huevo, residuos de
FUNCIONARIOS
NEGRA pan, harina, residuos de pasteles,
DE LA TIENDA
cremas.
Botellas de vidrio, envases
FUNCIONARIOS
INCOLORA plásticos, papeles, icopor, vidrio,
DE LA TIENDA
PESCADERÍA cartón.
FUNCIONARIOS Escamas, residuos de pescado,
NEGRA
DE LA TIENDA espinas, sangre órganos internos.
FUNCIONARIOS Desperdicios de bolsas, cajas,
INCOLORA
DE LA TIENDA cartón, icopor, latas, entre otros.
CARNES Desperdicios de vísceras
FUNCIONARIOS
NEGRA desperdicios de cortes. Residuos
DE LA TIENDA
de verduras, hortalizas
112
FUNCIONARIOS
INCOLORA Bolsas, icopor, papel.
BODEGA DE DE LA TIENDA
FRUVER FUNCIONARIOS Fruta u hortalizas en
NEGRA
DE LA TIENDA descomposición.
FUNCIONARIOS Cajas, pastitos, botellas de vidrio,
INCOLORA
DE LA TIENDA botellas de plástico, entre otros.
BODEGA DE Productos que sean necesario
PGC destruir por mala manipulación,
FUNCIONARIOS
NEGRA transporte o por tener
DE LA TIENDA
características físicas, químicas u
organolépticas no aptas.
Desperdicios de oficina, hojas
FUNCIONARIOS
INCOLORA usadas, esferos, papel, cartón,
ÁREA DE LA TIENDA
plástico, entre otros.
ADMINISTRATIVA
FUNCIONARIOS Desperdicios de consumo de
NEGRA
DE LA TIENDA alimentos, empaque en mal uso.
Papelería, empaques de jeringas,
FUNCIONARIOS
VERDE vasos desechables, papel
DE LA TIENDA
carbón, etc.
Residuos de riesgo biológico
ENFERMERÍA como tapabocas, gorros, jeringas
FUNCIONARIOS guantes, gasas, bolsas de suero
ROJA
DE LA TIENDA vacías, guardianes (recipientes
donde se guarda los objetos corto
punzantes)
Cuadro 15. Clasificación del color de las bolsas por sección dentro de la tienda.
Teniendo un buen uso de las bolsas también todos los recipientes incluidos
canecas y empaques deben permanecer debidamente separados, marcados
tapados y cerrados, para evitar regueros y acciones de animales, proliferación de
moscas y refugios de plagas.
Características de los recipientes
• Que sean livianos y fácil de manipular
• Que estén diseñados en material impermeables, aconsejablemente plástico,

que ofrezca la característica de fácil limpieza y procurando que sean de larga
duración.
• Dotados con tapa con buen ajuste que no dificulte el proceso de vaciar durante
la recolección.
• Construidas de tal forma, que estando cerrada o tapadas no permitan la

entrada de agua, insectos, roedores, ni escape de líquidos ni malos olores.
113
• De partes redondeadas y de mayor área en la parte superior de forma que
facilite el vaciado, lavado y desinfección.
Los contenedores del shup general de basura utilizados para almacenar la basura
deberían ser diseñados en un material fácilmente lavable y desinfectable, y no
deberían ser excesivamente grandes para que la basura no se acumule durante
un periodo de tiempo excesivo. Estos contenedores deben tener una tapa
apropiada para impedir el acceso de animales, roedores y pájaros. Todos los
contenedores usados para almacenar basura deben ser vaciados regularmente y
especialmente antes de que estén excesivamente llenos.
De forma tal, las canecas utilizadas dentro de los laboratorios de manipulación de

alimentos, deberían ser de plástico o de un material de fácil limpieza como de
acero inoxidable y ojala no fueran muy grandes para que no exista una
acumulación mayor de basuras en la áreas de proceso.
Almacenamiento temporal
Los residuos generados en recepción de materia prima y producción son de

almacenamiento temporal, por lo tanto, se deben depositar en canecas ubicadas
en: recepción de materia prima y producción para ser trasladadas para su
aprovechamiento como abono orgánico y su entrega posterior a externos.
El sitio de almacenamiento temporal debe cumplir con lo siguiente: estar

debidamente cubierto del sol y la lluvia, su piso construido en concreto y área
demarcada, manejando bajos nieles de temperatura para que de esta manera
exista un control de olores y plagas. El sitio debe estar limpio y aseado será
responsabilidad del operario encargado de esta labor mantener este sitio.
Recomendaciones
La manipulación de los residuos es manual, por lo cual, el personal encargado de

dicha labor debe utilizar los elementos de protección personal (guantes,
tapabocas, overol y botas). Estos elementos deben ser utilizados solo para esta
labor. Revisar, en el momento de recoger los residuos, que las basuras estén
separadas correctamente antes de llevarlas a las canecas de disposición final.
114
Reducir el volumen de los residuos siempre que sea posible aplicando presión
sobre el residuo a fin de compactarlo, ejemplo vasos de plástico, icopor, cartón y
latas de gaseosa.
3.6.4. Formatos del programa de residuos sólidos
Formato de acciones correctivas del programa de control de residuos: Cuando se

detecten falencias en el proceso de la clasificación de los residuos, la mala
manipulación de los empleados de los residuos sólidos en los sitios de
manipulación directa, cuando no realizan la evacuación de los residuos a tiempo,
se deberá diligenciar este formato para que según el conducto se detecte, se
documente y se proponga los correctivos y de esta manera se aplique el correctivo
ya propuesto.
Cuantificación de residuos sólidos: A continuación se presenta un formato muy útil

para cuantificar diariamente de los residuos sólidos en la tienda, teniendo en
cuenta principalmente la clasificación de las basuras en la tienda.
• # de bolsas: colocar el numero de bolsas que se recogieron en el primer

recorrido, no importa el color de la bolsa, se totaliza el número de bolsas
por la recolección.
• Tipo de desecho y cuantificación de residuos: Se compone de un

cuadro que se designa para el color de la bolsa y otro para el peso en
kilogramos por cada color de bolsa.
• Cuantificación diaria (Kg): Se coloca la adición de cada uno de los tres

cuadros de peso en kilogramos.
Cuantificación de residuos peligrosos: La única diferencia con el formato anterior

es que el color de las bolsas son diferentes, color verde para los residuos
convencionales y la bolsa roja para los biológicos peligrosos que incluyen los
guardianes de objetos corto punzantes.
3.6.5. Procedimientos estándares para el manejo de residuos sólidos en

las tiendas
El siguiente cuadro describe el manejo que le debe dar a los residuos sólidos en
cada una de las siguientes secciones:
115
• Panadería
• Pescadería
• Platos preparados
• Carnes
• Cafetería empleados
Clasificación de basuras: El siguiente cuadro muestra un ejemplo de la forma

como se describen los procedimientos en las tiendas. Se compone de numeral
para la actividad, la descripción del procedimiento, responsable y por último
frecuencia.

En 2 canecas limpias. Recuerde que los
desechos orgánicos se depositan en la
Todos los días en la
1. caneca que tenga la bolsa negra y los Auxiliares
mañana.
reciclables se depositan en la bolsa
transparente.
Envíela en el carrito de basura al lugar Diario, cada vez que
2. Auxiliares
demarcado. sea necesario.
Diario, cada vez que
Coloque nuevamente la bolsa en la caneca
sea necesario.
3. y prosiga su labor (haciendo su respectiva Auxiliares
limpieza y desinfección personal)
Cuando ya se termine la hora de labores,
Diario, al final de
4. saque nuevamente la bolsa y haga un Auxiliares
cada jornada.
nudo, dirija la bolsa al lugar asignado
Jefe de
Diario, al final de
5. Lave, desinfecte y deje escurrir. sección,
cada jornada.
auxiliar
Procedimiento de aceites usados: Para las secciones de platos preparados y la

cafetería interna de los empleados es muy importante que adicionen a su
protocolo de manejo de residuos un recipiente plástico resistente para recolectar
los aceites usados producidos, ya que estos si se vierten de una forma
irresponsable y desconsiderada a los sifones de los drenajes causan un gran
impacto ambiental y daño alas plantas de tratamiento de agua instaladas en las
tiendas.

En un recipiente plástico resistente se
disponen los residuos de aceites usados
Cada vez que sea
1. ya sea de las freidoras, de los hornos de Auxiliares
necesario.
pollos y de todo equipo que tenga este
residuo al final de su proceso.
116
Auxiliares,
Entregar a la persona encargada de la encargado del
Cada vez que sea
2. parte de disposición de residuos este programa de
necesario.
recipiente. manejo de
desechos.
Enfermería
El procedimiento descrito a continuación es el manejo de residuos en la parte de

enfermería:

En 2 canecas limpias colocar una bolsa Todos los días en la
1. Enfermera
verde y una bolsa roja, al empezar el día. mañana.
Recuerde la existencia de un recipiente
denominado guardián cuyo fin es contener Cada vez que sea
2. Enfermera
una parte de los residuos peligrosos necesario
(cortopunzantes)
Recuerde que los desechos generales de
la enfermería se depositan en la caneca
Cada vez que se
3. que tenga la bolsa verde y los desechos Enfermera
produzcan desechos
biológicos incluyendo los del guardián se
depositan en la bolsa roja.
Persona que
responda en
Envíela al sitio determinado para la
la tienda por Diario, cada vez que
4. disposición temporal para residuos
el programa sea necesario.
peligrosos*
de manejo de
sólidos
Coloque nuevamente la bolsa en la caneca
Diario, cada vez que
5. y prosiga su labor (haciendo su respectiva Enfermera
sea necesario.
limpieza y desinfección personal)
• Recuerde tener la dotación adecuada cuando cierre, anude, rotule y envíe

estos residuos a su almacenamiento temporal
Recolección y manejo
Este proceso consiste en recoger los residuos en los carros de transporte dentro
de la tienda y llevarlos al sitio de almacenamiento temporal, para después
separarlos y cuantificarlos.
117
Encargado
Transportar los desechos sólidos desde las del programa
Diario y cada vez que
1. secciones, teniendo una ruta dispuesta de manejo
sea necesario.
para la menor contaminación posible.* sólidos de la
tienda
Encargado
Recuerde que el carro transportador de del programa
Cada vez que sea
2. basura dentro de la tienda no puede de manejo
necesario.
propasar la altura de su borde superior.** sólidos de la
tienda
Encargado
Cuando llegue al sitio de almacenamiento del programa
3. temporal se dispondrá a separar por de manejo Dos veces al día
colores las bolsas. sólidos de la
tienda
Persona
Según el pacto que
encargada del
Comercializar los desechos ya clasificados tenga Carrefour con
4. manejo del
y separados la empresa que
programa de
compre los residuos
desechos
Empresa que
Según la frecuencia
transporta los
de recolección de los
5. Trasporte final de los desechos desechos al
desechos en cada
relleno
tienda.
sanitario
* Esta ruta se demarca dependiendo de la distribución física de cada una de las

tiendas.
** Este procedimiento se debe cumplir ya que cuando se hace un recorrido no

deben ser visibles los residuos y por evitar que con el movimiento se caiga alguna
bolsa y cause contaminación en cualquiera de las secciones.
Nota: Es importante el uso de la dotación adecuada del personal que realice estas
actividades como guantes, botas, overol, tapabocas, delantal lavable y gafas.
Proceso para el manejo de residuos peligrosos (respel)
Para los residuos peligrosos es importante seguir el siguiente proceso:

Transportar los desechos peligrosos desde Encargado
la enfermería, teniendo una ruta dispuesta del programa
Diario y cada vez que
1. para la menor contaminación posible, de manejo
sea necesario.
transportándolos aparte de los demás sólidos de la
desechos. tienda
118
Encargado
del programa
Cada vez que sea
2. Corroborar que las bolsas este rotuladas de manejo
necesario.
sólidos de la
tienda
Encargado
del programa
3. Contar el numero de bolsas y pesarlas de manejo Dos veces al día
sólidos de la
tienda
Nota: Es importante el uso de la dotación adecuada del personal que realice estas
actividades como guantes, botas, overol, tapabocas, delantal lavable y gafas.
Procesos en situaciones de dificultad
Cuando se presenten estos problemas en la tienda, se registrará en el formato de

acciones correctivas a problemas presentados en el programa de residuos, donde
se registra el problema se debe registrar la acción correctiva, su fecha de
implementación y responsable.
Se delimitaron procedimientos para ocasiones de dificultad. Estos procedimientos

son de la misma estructura de los anteriores, presenta la descripción, el
responsable y la frecuencia del proceso como:
Ruptura de bolsas
Ruptura de vidrios
Inasistencias personal ruta sanitaria
Inasistencia empresa de de recolección
Otros procedimientos
Limpieza y desinfección del cuarto de basura y sus contenedores

Encargado
La limpieza y la desinfección del cuarto se
del programa
hará cada diario, se hará cuando el carro
1. de manejo
recolector de basura halla desocupado el
sólidos de la
cuarto.
tienda
119
Encargado
Se sacan los contenedores de los cuartos del programa
2. y se enjuagan con agua para quitar de manejo
suciedad superficial sólidos de la
tienda
Encargado
Se procede a hacer un enjuague con agua
del programa
y detergente de techos, pisos, paredes y
3. de manejo Diario
puertas para quitar suciedad superficial y
sólidos de la
restriegue con escobas.
tienda
Encargado
del programa
Se enjuaga con abundante agua y se deja
4. de manejo
escurrir.
sólidos de la
tienda
3.6.6. Documentos que se deben anexar al programa de control de residuos

sólidos en tiendas
Formatos para archivar:
Formato de cuantificación de residuos sólidos
Formato de cuantificación de residuos peligrosos
Control de temperatura al cuarto de basura
Acciones correctivas a los problemas presentados en el programa de

Protocolo de manejo de residuos publicado en cuarto de residuos.
Control de limpieza y desinfección del cuarto.
120
3.7 PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
En el presente manual usted como consultor encontrara herramientas valiosas,

con respecto al trato de plagas dentro de cada una de las tiendas de
CARREFOUR COLOMBIA.
Se sabe que este plan se trabaja con empresas externas, pero es necesario que
cada uno a través de este medio tenga un idea clara y concisa de los diferentes
tipos de plagas, también de sustancias que se utilizan a nivel industrial para la
destrucción y eliminación de las plagas, mapeo de los cebos y trampas, rotación
de las sustancias, mecanismos efectivos de eliminación.
Esta documentación se basa en el Decreto 3075 de 1997 en su capitulo 6

(Saneamiento) del articulo 29 donde se expresa que “Cada establecimiento debe
tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias
utilizadas así como las concentraciones o formas de uso y los equipos e
implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de control de
plagas”.
3.7.1. Objetivos
• Inculcar una cultura de buenas prácticas en higiene y desinfección y así

evitar la proliferación de plagas y roedores.
• Conocer las diferentes clases de plagas existentes y los métodos por los
cuales se van eliminando.
• Reconocer las propiedades de cada una de los productos que se utilizan

para la eliminación de plagas.
121
3.7.2. Generalidades de las plagas
El concepto de plagas relaciona a insectos, roedores, nematodos, hongos, malas

hierbas o alguna otra forma de planta, animal acuático o terrestre, virus, bacteria o
microorganismo. En este sentido se considera una especie como plaga cuando se
encuentra en una proporción o densidad que puede llegar a dañar o constituir una
amenaza para el hombre o su bienestar. El concepto tiene no solo un sentido
cuantitativo, sino también cualitativo: hay especies muy abundantes que no se
consideran plagas, y hay especies que en una baja densidad o proporción causan
efectos claramente indeseables.
Roedores
• Biología: Son nómadas en función de las fuentes alimenticias. Dominan su

nicho y desconfían de todo lo nuevo (neofobia). Su mecanismo de defensa es
la alta tasa de reproducción y su gran poder de adaptación. Son omnívoros y
sus alimentos los seleccionan a través del olfato. Su multiplicación es
directamente proporcional a las facilidades que le brinde el medio ambiente.
• Importancia
Económica: Daño a mercancías. Consumo alimentos almacenados. Deterioro de

instalaciones. Transmisión de enfermedades a los animales de importancia
económica. Destrucción de redes telefónicas.
Sanitaria: Transmisión de Enfermedades al Hombre como: Tifo Murino, Peste

Bubónica, Cólera, Leptospirosis, Salmonelosis, Colibacilosis, Coriomeningitis,
Leishmaniasis, Pasteurelosis, Encefalitis Equina, HANTAVIROSIS, Parasitosis
varias. Transmisión de Enfermedades a los animales como: Salmonelosis,
Tifoidea aviar, Leptospirosis, Cólera, Coriza, Micoplasmosis, Brucelosis, Vibriosis,
Aftosa, Erisipela, Listeriosis, Babesiosis, Capilariasis, Pasteurelosis, Parasitosis
varias.
• Plaga: Son 1700 especies distribuidas en 35 familias dispersas por los cinco
continentes.
• Señales de infestación: Son las señas o huellas que por el continuo

desplazamiento dejan las ratas en su ambiente. Son Señales de Infestación:
Excrementos, Sendas (Caminos), señales de roce (Rozaduras), huellas,
roeduras (Material Roído), madrigueras (Cuevas), daños (Instalaciones,
cultivos, mercancías), presencia de los roedores
122
Cucarachas
• Distribución:
La cucaracha alemana es el parásito urbano más importante económicamente de
los Estados Unidos y de gran parte del mundo. Es la especie más común de
cucarachas en: casas, apartamentos, restaurantes, hoteles y otras instituciones.
• Morfología:
Adultos: Las cucarachas alemanas pueden ser distinguidas de otras cucarachas

por las dos rayas oscuras que tienen en la parte posterior de su cabeza. Miden
sobre 10-15 mm. de longitud. Los adultos van del rubio pálido al marrón, o incluso
al negro.
Ninfas: Las ninfas de la cucaracha alemana se asemejan a los adultos excepto

que son más pequeñas, con alas de menor tamaño y de color más oscuro, a
menudo siendo casi negras. Una sola raya ligera que parte debajo del centro de la
parte posterior es la marca más destacable en la cucaracha joven.
Las crías (ninfas) son muy parecidas a los adultos, solo que no tienen alas y
tampoco tienen capacidad reproductiva.
Huevos: La cápsula del huevo es delgada, mide unos 1/3-inch es de color

broncíneo. Ponen los huevos agrupados en sacos, llamados ootecas. El número
de huevos que contiene una ooteca, varía en función de la especie.
• Tipo de Daño:
Las cucarachas son omnívoras y en el ámbito doméstico se alimentan de
cualquier tipo de restos aunque demuestran una especial tendencia hacia los
materiales con fécula, las sustancias dulces y los productos cárnicos. También
pueden comer muchos otros materiales, desde el papel de empapelar paredes
hasta trozos de ropa. De comportamiento gregario, si bien de ninguna manera se
pueden considerar insectos sociales, suelen ser activos durante la noche, pasando
las horas de luz escondidas, normalmente cerca de fuentes de calor y/o humedad.
La mosca
Es la especie más generalizada en el mundo, frecuentemente penetra a diversas

instalaciones, ocasionando molestias sanitarias e incomodando a las personas, ya
que es un signo de condiciones antihigiénicas. Depositan los racimos de huevos
sobre las materias orgánicas en descomposición, a través del vomito y las heces,
depositan los microorganismos contaminándolos.
123
Plagas de alimentos almacenados
La conservación y almacenamiento de alimentos ha sido, una necesidad imperiosa

para el desarrollo de los asentamientos humanos y el crecimiento de la población.
A lo largo de este proceso, se hizo cada vez mas patente la acción de las plagas
de insectos y roedores que destruían parte de los comestibles almacenados, hasta
niveles estimados en torno al 10 – 15 % del total acopiado. Una variada gama de
especies, por tanto, viven a expensas de los alimentos almacenados, unas veces
desarrollándose hasta niveles de plaga, en otras ocasiones utilizando dichos
productos en alguna fase del ciclo biológico (puesta huevos) y, en todo caso,
produciendo daños ocasionales o marginales en épocas determinadas. Entre esta
variada gama de especies hay que destacar, además de algunas ya mencionadas
en apartados anteriores (cucarachas, moscas, etc.): Acaros, polilla, escarabajo,
gorgojo de grano, hormiga o arañas, entre otros.
Plagas domesticas
Las plagas domésticas se desarrollan en el entorno inmediato al hombre y pueden

ocasionar molestias o problemas cuando proliferan en el interior de las viviendas y
afectan a sus enseres. En otras ocasiones, estas especies afectan a bienes o
artículos de uso comunitario, causando considerables pérdidas o daños de gran
magnitud: Polilla, escarabajo, piojo, entre otros.
Hay especies que viven en el entorno de la vivienda y pueden constituir, en

ocasiones, un importante problema social e incluso sanitario: Arañas, grillos,
avispas, abejas, hormigas, entre otros.
Plagas de la madera
La madera esta presente en la sociedad de una forma amplia y a veces compleja

(mampostería, artesanado, etc.), y, si bien es verdad que se ha reducido
considerablemente su utilización en las viviendas (vigas, ventanas) con las nuevas
técnicas de construcción, no es menos cierto que sigue siendo un elementos
importante en lo que se refiere a muebles, objetos de arte, estructuras de madera,
antiguas construcciones e incluso en monumentos arquitectónicos (iglesias, etc.).
Normalmente, son las larvas las que producen los destrozos en la madera, aunque
son difíciles de detectar, encontrar y evaluar el daño; por el contrario las fases
adultas son visibles únicamente durante el verano y en períodos muy cortos de
tiempo, con lo que, en muchas ocasiones, es difícil identificar el tipo de plaga y su
124
magnitud. Entre las diferentes especies de interés merece la pena destacar:
Carcoma, escarabajos, termitas, entre otros.
Vertebrados
Entre los vertebrados que, en determinadas circunstancias deben considerarse

plagas o que pueden llegar a producir efectos molestos incluso daños a la
población, conviene señalar:
Anfibios. Algunos tipos de sapos (sapo verde, sapo común) pueden

causar efectos cutáneos adversos a través de las secreciones de las
glándulas de la piel.
Serpientes. Normalmente por picadura si bien prácticamente se limita a la

víbora hocicuda.
Aves. Aunque habitualmente se promueve su protección, por motivos

ecológicos e incluso sociales, en determinadas circunstancias llegan a
constituir un problema para el entorno humano; es el caso de las palomas,
potenciales transmisoras de ciertos parásitos, como los ácaros, etc. Que
proliferan en las ciudades de manera desmesurada.
Profundizar en la biología y factores ecológicos de las especies

involucradas en el deterioro de los alimentos almacenados, aquellas que se
constituyen plagas domésticas, las que afectan a la madera y los
vertebrados nocivos para el hombre en ciertas circunstancias, es una tarea
si bien interesante, excesivamente prolija y voluminosa. Cuando se plantea
esta necesidad puede ser abordada, con la relativa facilidad a través de la
consulta de bibliografía especializada y/o experto en la materia.
Las técnicas y métodos de control de plagas
Las técnicas y métodos de control de plagas vienen experimentando una

evolución en lo que respecta a la seguridad y eficacia, reemplazándose
gradualmente la exclusiva dependencia de los agentes químicos por estrategias
en donde se incorporan medidas de ordenamiento del medio, lucha biológica y
otros métodos innovadores sencillos. Los métodos que se aplican comúnmente
pueden catalogarse de forma esquemática en:
125
• Métodos Pasivos: se trata de barreras que impiden el acceso de insectos o
roedores al interior de las instalaciones, por ejemplo: las rejillas en los huecos
de ventilación, las mallas en las ventanas y aislamiento en las edificaciones
• Métodos activos: esta integrado por todas aquellas técnicas de acción que se
utilizan para controlar. A su vez se dividen en:
Medios mecánicos: se refieren a los diferentes tipos de trampas: cepos, ballestas,

ratoneras, trampas de pegamento, trampas de plástico, etc.
Medios físicos: consiste en la utilización de elementos en el control de plagas,

como fuego, frío, electricidad o microondas; los dos últimos están cada vez más
difundidos
Medios químicos: comprende el grupo de los plaguicidas que según su función se

catalogan así:
Denominación Empleados contra

Insecticidas Artrópodos
Raticidas, muricidas Roedores
Fungicidas o anticriptogámicos Hongos
Herbicidas Malas hierbas
Ahuyentadores o repelentes Artrópodos, Roedores
Molusquicidas o helicitas Caracoles y babosas
Nematicidas Gusanos de suelo
Acaricidas Ácaros
Los métodos para el control de plagas son variados, si bien las acciones primarias
se han de orientar hacia los factores (alimento, agua, refugio) necesarios para la
supervivencia y desarrollo biológico de la plaga. En segundo lugar ha de
considerarse las medidas de higiene ambiental necesarias para el control de su
medio ambiente (desechos, aguas residuales, etc.)
La lucha anti vectorial se realiza básicamente a través del control ambiental de

vectores y se apoya en medidas, técnicas y métodos de carácter ambiental de
diferente naturaleza, dirigidos al control de las plagas, como son:
1. Higiene y saneamiento del medio: Incide en las pautas preventivas de

actuación, apoyadas en medidas de saneamiento o higiene de medio.
126
2. Métodos químicos: Se basa en el empleo de plaguicidas.
3. Métodos físicos: Utiliza métodos mecánicos, trampas, etc. Y tecnologías

como microondas en el control de plagas.
4. Métodos biológicos: Orientados a incentivar poblaciones depredadoras
(hongos, virus, bacterias) que sean enemigos naturales de una población-
presa. Así mismo contempla la introducción de sustancias naturales que
interfieren en el comportamiento o desarrollo del ciclo biológico de estas
especies como hormonas juveniles, inhibidores de la quitina y feromonas.
En la actualidad, las medidas contra las plagas ya no pueden consistir únicamente

en la aplicación de plaguicidas, sino que se ha de basar en el conocimiento de las
especies, su biología, la grafica estacional de la densidad de la población,
variaciones anuales, enfermedades transmitidas, daños, etc. Por lo tanto, en
busca de garantizar la eficacia, eficiencia y efectividad se sugiere que se tengan
en cuenta factores como:
• Etapa Más vulnerable del desarrollo del vector
• Grado de éxito obtenido en la lucha en distintas condiciones
• Comparación entre los resultados obtenidos con un método y los logros

con otro
• Aplicación de pautas de higiene y saneamiento ambiental preventivas

para evitar la proliferación de plagas, minimizando el impacto ecológico
Desinfección, Desinsectación y Desratización son términos para definir las

actuaciones sanitario-ambientales orientadas al control y lucha contra vectores,
especialmente artrópodos y roedores que ponen en peligro la salud de la
población, además de causar molestias y aún daños económicos.
La incidencia que tienen las plagas en la salud de la población es muy grande por
esto es necesario adoptar estrategias y programas de lucha contra plagas
dirigidos a la identificación y vigilancia de factores del medio propicio a la ecología
de los vectores, a través de:
• Elaboración de mapas de riesgo (muestreo e identificación de la especie)
• Identificación de problemas en el territorio relacionados con el saneamiento

(vertederos, aguas residuales, colectores, etc.) que constituyen nichos
ecológicos que propician la expansión y desarrollo de las poblaciones
127
• Sistemas de vigilancia epidemiológicos
Estrategias de control de plagas: cuatro líneas de acción:
• Saneamiento del medio: conjunto de medidas aplicadas para corregir

factores del medio ambiente que influyen o pueden influir en la expansión
vectorial; incluye la higiene de alimentos, eliminación de basuras, control de
aguas residuales, etc.
• Desratización: orientada al control de los roedores
• Desinsectación: Dirigida al control de artrópodos
• Desinfección: Cuya finalidad es la eliminación de microorganismos
Métodos de primera línea utilizados por la industria para el control de plagas
MÉTODOS MECANISMO DE ACCIÓN DEL CONTROL DE PLAGAS
Son colocados en las ventanas o puertas para evitar el ingreso de

CEDAZOS insectos, con olor a camarón o pescado u otros productos sirva de
atractivo para las moscas.
Las puertas deben abrir hacia fuera y contar con cierre automático,
PUERTAS para que los insectos voladores no ingresen cuando las puertas son
abiertas.
Son colocadas en las puertas y portones para cerrar los espacios

que pudieran quedar entre marco y puerta o portón o entre piso y
BANDAS DE HULE
puerta o portón, con estas bandas se reducen las posibilidades de
ingreso de insectos rastreros o roedores.
Se instalan colgando de estructuras desmontables, teniendo el

CORTINAS
cuidado de cerrar los espacios superior e inferior, el traslape entre
PLÁSTICAS
las cintas de la cortina es de 2.5 cm.
128
Si se instalan cortinas de aire, el aire que produce la cortina debe
estar dirigido hacia fuera, para determinar la dirección de la corriente
de aire se hace la prueba arrojando un pequeño trozo de papel, este
pedazo de papel debe ser tirado hacia fuera, con lo cual queda
CORTINAS DE AIRE
definida su correcta instalación. Por motivos de ahorro energético,
estas cortinas pueden activarse en el momento en que el personal
se acerca a la puerta, lo que se logra mediante la instalación de un
sensor de movimiento.
La presión positiva del aire evita el ingreso de moscas cuando se

PRESIÓN POSITIVA abren las puertas, esta medida es deseable, pero su aplicación es
difícil en plantas ya establecidas.
Para evitar que la iluminación externa sirva de atrayente para los

insectos, las luminarias de mercurio serán sustituidas y se utilizarán
LÁMPARAS las que tienen bombillo de vapor de sodio de alta presión ya que
emite muy poca radiación ultravioleta. Los rayos ultravioleta son los
que atraen los insectos al anochecer.
Se colocan a las salidas de los sistemas de drenaje con dos

finalidades, una que sirvan para recoger los sólidos que puedan
TRAMPAS
servir como alimento para los insectos o roedores y como barrera
para evitar su ingreso.
Para evitar el ingreso de murciélagos es importante cerrar los

espacios entre las ondulaciones de las láminas del techo y las
CIERRE DE cerchas. Si esta plaga está presente, el sitio por donde ingresan
ESPACIOS puede determinarse al atardecer que es cuando estos animales
inician su actividad, una vez que todos los murciélagos han salido se
procede a cerrar los puntos de ingreso
El uso de tarimas de 30 cm de altura y retiradas 30 cm de la pared,

eliminan posibles sitios de refugio para insectos o roedores. Las
ESTIBAS estibas deben usarse en todas las bodegas incluyendo el taller de
mantenimiento. Todos los equipos que se encuentren en desuso en
el área externa se colocarán sobre estibas
La vegetación se mantendrá recortada, se mejorarán los desniveles

ÁREAS VERDES
en caso necesario para evitar la formación de charcos.
LOCACIÓN Y Los agujeros o cuevas que se observen en el suelo se tratarán con
SELLADO DE rodenticidas y se sellarán usando grava o piedras pequeñas, las que
CUEVAS son compactadas.
Fuente: Plan ambiental para el manejo integral de plagas, Rafael Avila, 2005.
129
Métodos de segunda línea utilizados por la industria para el manejo insectos:
MÉTODOS MECANISMO DE ACCIÓN DEL MANEJO DE INSECTOS
Los electrocutores de insectos se ubicarán cerca de las áreas de

ingreso, preferiblemente a la altura de la vista y en una posición
ELECTROCUTORES DE
tal que no sean visibles desde el exterior a través de puertas o
INSECTOS
ventanas, para evitar que la luz ultravioleta que producen atraiga
insectos del exterior
Pueden utilizarse trampas engomadas o adhesivas para moscas,

que son rollos de cinta de un metro de largo por aproximadamente
TRAMPAS ADHESIVAS
2 cm de ancho, pueden ubicarse cerca de los puntos de ingreso
ya que este material no es tóxico
Este medio de aniquilación mecánica de las moscas es de uso

limitado. En caso de encontrarse moscas en las salas de proceso,
pero en una cantidad mínima, se puede proceder a su exterminio
USO DE MATAMOSCAS
mediante el uso de matamoscas, lo anterior con la finalidad de
minimizar el uso de insecticidas. Las mesas o equipos donde se
mataron las moscas se lavan y desinfectan.
Estos insecticidas debido a su baja toxicidad pueden

No
ser utilizados interna y externamente, están
residual
formulados a base de piretrinas
USO DE INSECTICIDAS La frecuencia de fumigación estará dada por la

cantidad de insectos que se observen en las diferentes
De
áreas. Su uso solo está autorizado en las áreas
efecto
externa, cuarto para desechos, en el interior de
residual
paneles eléctricos, bodega, bodega de repuestos y
taller de mantenimiento.
La presencia de arañas dentro de las instalaciones, indica que

hay insectos, las arañas se alimentan de los insectos que
PRESENCIA DE
capturan en sus telas, por lo tanto su presencia en el interior de
ARAÑAS
las instalaciones significa que la Primera línea de defensa contra
las plagas ha sido vencida.
Fuente: Plan ambiental para el manejo integral de plagas, Rafael Ávila, 2005.
Métodos de segunda línea utilizados por la industria para la detección de

roedores:
130
MECANISMO DE DETECCIÓN PARA EL MANEJO DE
MÉTODOS
ROEDORES
La presencia de roedores muertos indica que el uso de venenos
está haciendo surtiendo el efecto deseado, si no se están usando
ROEDORES VIVOS Y venenos puede ser que la población de roedores esté sufriendo una
MUERTOS epidemia o que se trate de una enfermedad zoonótica en cuyo caso
se recomienda enviar los roedores para su necropsia a las
autoridades del Ministerio de Salud
Los sonidos que emiten los roedores dan una pista para determinar
su presencia y localización. Estos sonidos pueden ser percibidos en
áreas silenciosas como las bodegas. Pueden escucharse otros
SONIDOS
sonidos como los que producen al correr, roer, chillar o aruñar. Los
chillidos pueden estar acompañados de peleas entre los roedores,
estos ruidos se producen en forma intermitente.
La presencia de heces es uno de los mejores indicadores para

determinar la presencia de roedores. Los inspectores o personal
HECES encargado del HACCP deben ser capaces de diferenciar las heces
de las cucarachas de las de los roedores, y también diferenciar las
heces de los roedores de las heces de murciélagos.
Los roedores ocupan un área limitada y generalmente usan las

mismas rutas varias veces. En las áreas externas las rutas con piso
de tierra se observan compactadas, limpias y de 5 a 7.6 cm de
RUTAS, HUELLAS Y
ancho. En el terreno polvoriento pueden observarse huellas de patas
MARCAS GRASOSAS
y rabo. Los roedores tienen en su piel aceites y polvo, con el roce
EN LAS PAREDES
las paredes van tomando una tonalidad oscura, si las manchas son
frescas estas se desprenden con facilidad al ser raspadas, las
manchas viejas se desprenden en forma de escamas.
Este hallazgo es otro indicador positivo a la presencia de roedores,

ÁREAS O
se debe determinar si los materiales fueron roídos recientemente, si
MATERIALES
es reciente el color del área roída se ve limpia, libre de polvo y clara,
ROÍDOS
lo que indica que los roedores están activos.
La rata de campo prefiere vivir en el suelo, los agujeros que excava

son fáciles de localizar en las áreas exteriores de las edificaciones.
AGUJEROS EN EL
A campo abierto agujeros pueden encontrarse en el centro de
SUELO
pequeños montículos de tierra. El diámetro de los agujeros alcanza
los 7.6 cm y los del ratón 2.5 cm, el ratón raras veces excava.
Los roedores tienen el hábito de acarrear alimentos para

consumirlos en un área segura, por lo que pueden encontrarse
RESTOS DE
restos en las rutas por donde los transitan, los almacenan en su sitio
ALIMENTOS
preferido, generalmente debajo o detrás de materiales de empaque
o equipos que están contra las paredes
131
Si se sospecha que en las bodegas existen roedores, se puede
espolvorear harina en capa fina en las uniones piso pared cuando
estén secas, se recomienda no tocar la harina con las manos, para
espolvorearla se puede usar un colador. Al siguiente día y antes de
USO DE HARINA iniciar las operaciones se inspeccionarán los puntos enharinados
ESPOLVOREADAS para determinar si hubo tránsito de roedores, si los roedores
transitaron se encontrarán huellas de patas y rabo sobre la harina.
Estas huellas indican que en las bodegas hay roedores y que se
deben revisar las barreras de exclusión para determinar cuáles
están fallando y redoblar los esfuerzos de combate.
En sitios poco ventilados es posible, mediante el olfato detectar la

OLOR presencia de roedores, sea por su olor característico o por el olor de
sus excretas.
Fuente: Plan ambiental para el manejo integral de plagas, Rafael Ávila, 2005.
3.7.3. Situación en tiendas
En las tiendas se han presentado las siguientes plagas:
- Ratones
- Cucarachas
- Moscas
- Mosquitos
- Hormigas
- Gusanos
- Larvas
- Zancudos
Ante tal situación se contrata el servicio de empresas externas para la detección,

manejo y control de las plagas y así dar cumplimiento con las normas legales
vigentes (decreto 3075 en su capitulo 6 plan de saneamiento básico).
Áreas de alto impacto (áreas de manipulación directa de alimentos)
Charcutería y platos preparados
Reseña de labores: Manipulación directa con los alimentos, platos preparados,

comidas rápidas, existen sitios de almacenamiento. Se presenta un gran
movimiento y sobre todo se producen gran cantidad de desechos de diversas
fuentes. Por esta razón se considera una sección de alto impacto. En la fotografia
10 se observa la sección, caracterizada por tener que manipular alimentos
directamente drante el día.
132
Plagas presentadas: Ratones, hormigas, cucarachas, moscos, zancudos.
Panadería
Reseña de labores: La labor para 7 tiendas en Colombia es recepción de materia

prima, proceso de producción de panadería y pastelería, almacenamiento y
comercialización. El resto de las tiendas solo tienen el servicio de horneo,
decoración, almacenamiento y comercialización. En la fotografía 11, esta
claramente la exhibición de la panadería, esta sección es muy sensible por la
manipulación directa.
Plagas presentadas: Ratones, Cucarachas, zancudos, moscos.
Pescadería
Reseña de labores: Cortes en pescado, exhibición en piso de venta. En la

fotografía 12, se observa la venta asistida, su área de producción queda ubicada
en el piso de venta a la vista de los clientes, por esta razón es una sección en la
cal se podría presentar plagas fácilmente.
133
Plagas presentadas: Moscas, mosquitos, ratones.
Fotografía 12. Sección pescadería.
Carnes
Reseña de labores: Corte, empaque, almacenamiento y exhibición en piso de

venta. En la fotografía 13 se observa el área de producción de carnes, se logra
divisar que queda en la parte trasera de la venta asistida, a pesar de que la
producción queda atrás es un sitio muy sensible para que se presenten plagas.
Plagas presentadas: Moscas, mosquitos.
Almacenamiento de basuras
Reseña de labores: Almacenamiento temporal de basuras, caneca en acero

inoxidable para facilitar la limpieza y desinfección. En la fotografía 14 se observa
un mal manejo en el área de almacenamiento temporal de las basuras, esto
genera problemas con las plagas y malos olores.
Plagas presentadas: Moscas.
134
Fotografía 14. Almacenamiento de basura.
Áreas de mediano impacto áreas de recepción y almacenamiento
Bodega Fruver
Reseña de labores: Recepción, almacenamiento y exhibición en piso de venta. El

almacenamiento temporal de las frutas y las hortalizas se encentran en una cava
de frío y bodega en la parte trasera a las exhibiciones de la tienda, es así como en
la fotografía 15 se puede observar el almacenamiento en canastillas de estos
productos.
Plagas presentadas: Roedores en almacenamiento.
Fotografía 15. Bodega de Fruver.
Bodega PGC
Reseña de labores: Recepción, almacenamiento y rotación de productos en piso

de venta. En la fotografía 16 se observa los raks llenos de mercancía en el área de
la bodega de PGC, lugar impactado sobretodo por roedores.
Plagas presentadas: Roedores.
135
Fotografía 16. Bodega PGC
Cavas de refrigeración y congelación
Reseña de labores: Almacenamiento de Charcutería, panadería, PLS, carnes,

pescadería. En la fotografía 17 se observa una cava de refrigeración en este caso
lo que se almacena es carnes.
Plagas presentadas: Ninguna
Fotografía 17. Cavas de Refrigeración
Tanques de abastecimiento de agua
Reseña de labores: Almacenamiento de agua, para uso general de la tienda. La

fotografía 18 ilustra el tanque de almacenamiento temporal de agua potable.
Plagas presentadas: Contaminación por falta de lavado y desinfección,

contaminación del agua.
136
Fotografía 18. Tanque temporal de abastecimiento de agua potable
Parqueadero y carga
Reseña de labores: Parqueadero de vehículos, carga y descarga de productos.

En la fotografía 19 se divisa el área de descargue y muelle de recepción de
mercancía alimentar y no alimentar.
Plagas presentadas: Ratones, moscas
Fotografía 19. Muelle de carga.
Áreas de bajo impacto
Área Administrativa
Reseña de labores: Labores de Oficina, papeleo.
Plagas presentadas: ninguna
3.7.4. Acciones y procedimientos en las tiendas
A continuación se presentarán los procesos que involucran las acciones directas

de los funcionarios de las tiendas con respecto al manejo de plagas.
137
Conducto de la comunicación entre tienda y empresa contratista de manejo
de plagas.
Es el conducto que se debe seguir para el manejo de las fumigaciones en la

tienda.

Todo proceso que tenga que ver con el
PROGRAMA manejo directo en la tienda con el Jefe de
Cuando se
DE CONTROL programa de plagas. El conducto directo Mantenimiento
requiera
DE PLAGAS con la empresa que realiza el control es de la tienda
el departamento de seguridad.
Inspección y acompañamiento de la visita preventiva y correctiva de la

empresa que maneja las plagas en la tienda.
Es el procedimiento adecuado para hacer seguimiento de la empresa que hace el

control de plagas.
PROCESO DESCRIPCIÓN FRECUENCIA RESPONSABLE
Acompañar la visita
preventiva y correctiva de la
empresa.
Inspeccionar que los
procesos que realicen estén
En cada visita
acordes con las necesidades
INSPECCIÓN Y preventiva, Jefe de
de la tienda.
ACOMPAÑAMIENTO planificada en seguridad tienda
Recibir toda la
el cronograma
documentación pertinente,
como:
- Acta de visita
- Mapeo de cebos y
trampas
Inspección física de las instalaciones generales de la tienda
Es la inspección que se deberá realizar para revizar si hay presencia o ausencia

de plagas.

Tomar el formato de detección
temprana de plagas.
Jefe de cada
INSPECCIÓN Realizar el recorrido por las
Una vez al sección y Jefe
FÍSICA DE LAS secciones y determinar si hay
mes de
INSTALACIONES presencia o no de plagas.
mantenimiento.
Si se evidencia presencia de plagas
diligenciar el formato de acciones
138
correctivas.
Llamar a la empresa prestadora del
servicio control de plagas.
La empresa a su vez debe responder
máximo 24 horas después.
Responsabilidad del departamento de calidad

Se desarrollará el seguimiento del
programa y se le dará un valor en
la auditoria.
Teniendo una no conformidad que
no hay sido detectada por el
proceso establecido de acciones
correctivas del programa, en las
auditorias se desarrollarán planes
de acción para estas no
conformidades.
Estos planes se evaluarán en la
siguiente auditoria.
AUDITORIAS Sección calidad
Si no hay cumplimiento por parte Cada dos meses
A TIENDAS Alimentar
de la empresa se pasará la
novedad al, gerente de seguridad
sede y de mantenimiento de la
sede.
Si no hay cumplimiento por parte
de la tienda se pasará la novedad
al director de la tienda.
Nota: Cualquier persona debe estar en
la capacidad para manejar el programa
y mostrar al ente de control todo el
programa con el historial de registros
archivados.
3.7.5. Formatos importantes por diligenciar
Detección temprana de plagas: formato importante para detectar a tiempo las

plagas presentes en la tienda. Este formato se recomienda diligenciarlo cada mes
por una semana, se compone de lo siguiente.
• Insectos: Si se presentan muestras de moscas, mosquitos, arañas,

zancudos, cucarachas, hormigas, entre otros. Para marcar dentro del
formato el tipo de plaga presentado se coloca en observaciones.
- P: Significa presencia y si la hay se marca con una X
- A: Significa Ausencia y si la hay se marca con una X
139
• Roedores: Si se presentan ratones o ratas. Se especifica en la opción de
observaciones.
• Otros: Si se presentan otro tipo de problemas que no son considerados

como plagas, pero que causan problemas de contaminación cruzada como
las palomas o diversos tipos de aves a estos se les debe dar un trato
diferente con métodos de barrera y no para su propia eliminación.
• Frecuencia: Se coloca con que frecuencia aparecen las muestras que

dejan las plagas, si D: Diariamente, S: Semanalmente, M: Mensualmente.
Nota: Es necesario que el resultado de este diagnostico se presente a la

empresa contratista, este es un formato preventivo y es de manejo interno de
Carrefour, ya que las tiendas no se pueden desentender de este proceso que
está muy ligado a las buenas practicas de los empleados.
Cronograma de control de plagas: Este cronograma lo plantea y desarrolla la

empresa contratista, con el fin de tener un control más específico en cada una de
las áreas de la tienda. Es importante tener en cuenta que para todas las tiendas
de Colombia no se maneja la misma empresa para el control de plagas, es por
esta razón que el cronograma no se generaliza para todas las tiendas, cada una
tendrá su cronograma específico. Es una obligación de la empresa externa
radicar el cronograma de control de plagas como anexo a este manual.
Control de visita de la empresa externa: En este formato es importante pues se

hace un control y seguimiento a la empresa para garantizar el buen
funcionamiento del programa.
• # Acta de visita: Se coloca el número del acta que deja la empresa

contratista cuando hace una visita ya sea de prevención o corrección.
• Fecha: Diligenciar día / mes / año.
• Visita planificada o correctiva: Marque con una X Planificada cuando la

visita está dada por el cronograma o Correctiva cuando hay una situación
de infestación inesperada.
140
• Observaciones: Se colocan todas las observaciones pertinentes de la
visita.
• Responsables: Debe firmar el funcionario de Carrefour que recibió la visita

y debe firmar el funcionario quien realizó la visita.
Acciones correctivas al programa de control e plagas: Este formato tiene como

objetivo formalizar todas las dificultades en tienda (desde la detección de áreas y
sectores inadecuados a nivel físico, cebos en lugares no adecuados, mala
manipulación de los residuos, y cada uno de los factores que contribuyen a que
las plagas se proliferen dentro de las tiendas) y las falencias en el manejo de la
empresa que controla las plagas. Lo particular de este control es que los jefes de
sección detectan el problema en cada una de sus secciones y remiten la acción
correctiva ya sea al jefe de seguridad o al jefe de mantenimiento.
• # de acta: En este recuadro se colocará el número del documento de

soporte de la empresa externa si las acciones correctivas dependen
directamente de la empresa externa.
• Fecha y sección: Coloque fecha DD/MM/AA y la sección en la cual se

presentó el problema.
• Problema: Describa en breves palabras la falencia presentada.
• Responsable: Escriba el nombre del responsable de la deficiencia.
• Acción correctiva: Colocar una alternativa viable y de fácil cumplimiento
Cada uno de estos formatos deberán ir archivados en la medida que se vallan

generando y deberán estar dispuestos para que cualquier ente auditor los solicite.
3.7.5. Empresas que manejan el programa de control de plagas
Continental:
Las tiendas que maneja esta empresa son: Las de Bogotá (Calle 80. Calle 170,
Hayuelos, Carrera 30, 20 de Julio, Autopista Sur, Santa Ana, Suba, Fontibón,
Santafe, Tintalito), Cundinamarca (Chía, Girardot, Soacha, Mosquera,
Facatativá, Zipaquirá), Tolima (Ibagué) y Boyacá (Tunja).
141
Fumiespecial:
Las tiendas que maneja esta empresa son: La de Santa Marta (Santa Marta) y
Barranquilla (Altos del prado, Calle 30 y Cordialidad).
Fumigax:
Las tiendas que maneja esta empresa son: La 65, Las vegas, Apolo, Itagui,
Chipichape, Valle de Lili, La 70, Cartago, Los libertadores, Buga, Avenida Rio.
3.7.6. Documentos importantes para archivar en este programa
Documentos que la empresa contratista debe archivar en cada portafolio
• Copia del contrato de la empresa que controla las plagas en tiendas
• Concepto sanitario del proveedor
• Diagnostico de la primer visita a la tienda (este documento debe ir

soportado por medio de fotos)
• Fichas técnicas de los productos y hojas de seguridad de los productos de

cada una de las empresas
• Cronograma de visitas en tiendas
• Mapeo de cebos y trampas
• Proceso de recolección o levantamiento de animales muertos
Estos documentos lo deberá entregar la empresa responsable por el control de

plagas en cada una de las tiendas.
Formatos
• Formato de detección temprana de plagas.
• Formato de control de visitas de la empresa que presta el servicio de

control de plagas.
• Formato de acciones correctivas para el programa de control de plagas.
142
3.8. PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y CORRECTIVO
La compañía CARREFOUR COLOMBIA, ha empezado en estacionar muchos

esfuerzos en el mejoramiento de su calidad en todos los aspectos. Teniendo en
cuenta que un aspecto conlleva a otro se ha decidido formalizar un programa
completo para cada una de las tiendas y de esta manera se pueda precisar el
mantenimiento en cavas, laboratorios, áreas de manipulación directa, áreas de
comercialización y áreas de desechos sólidos.
Con este control se garantizará la inocuidad de los alimentos en etapas como la

recepción, procesamiento, almacenamiento, expedición y comercialización.
Siendo este un punto clave e importante, es necesario que en cada tienda se

comprometan a implementar los siguientes formatos de control, para que con el
tiempo se elimine el mantenimiento correctivo y todo se base en mantenimiento
preventivo.
3.8.1. Objetivos
• Implementar formatos de control para el mejoramiento del servicio de

mantenimiento dentro de las tiendas.
• Garantizar mediante la eficiencia del servicio de mantenimiento la inocuidad

de los alimentos de las secciones de perecederos y de PGC.
• Disminuir el porcentaje de trabajo de mantenimiento correctivo y aumentar

el porcentaje en mantenimiento preventivo.
3.8.2. Mantenimiento preventivo y correctivo
A partir de lo visto en cada una de las tiendas se genera la necesidad de plantear

puntos específicos para el mejoramiento del servicio de mantenimiento para el
cuidado y la inocuidad de los alimentos dentro de las tiendas.
143
• Instalaciones físicas de las tiendas: El cuidado de cada área es
necesaria no sólo por presentación y estética, sino que deben estar en
perfectas condiciones para el óptimo desarrollo de las actividades que en
ellas se desarrollan. Para evitar proliferación de plagas, para una fácil
limpieza y desinfección, para evitar proliferación de microorganismos.
• Equipos: El cuidado de estos son de vital importancia dentro de cada una

de las tiendas, pues de estos depende la diligencia y el cumplimiento para
las respectivas órdenes de producción.
• Equipos de medida: El cuidado de estos elementos son importantes y su

utilización es crítica, porque de estos depende la precisión de la medida de
las variables de los procesos y el óptimo funcionamiento de los equipos. La
metrología esta definida como la ciencia de las mediciones.
El sistema de aseguramiento metrológico es un conjunto de actividades
programadas sistemáticamente que garantizan, entre otras cosas, que los
equipos e instrumentos de inspección, medición y ensayo tengan
características adecuadas para su uso, que el operador de un instrumento
tenga la habilidad necesaria para aplicarlo correctamente y que los errores
en dichas mediciones sean conocidos y controlados.
A partir de estas necesidades se formalizaran unos formatos útiles no solo para el

control sino para la detección de problemas, la idea es minimizarlos al máximo y
garantizar calidad en los procesos y sobre todo en los resultados.
Mantenimiento preventivo:
Es aquel que se hace a un equipo, para evitar que ocurran daños o desperfectos
en sus partes; a través de un conjunto de operaciones de mantenimiento o
verificación, de fácil ejecución, destinadas a mantener la maquina en
funcionamiento seguro y a prevenir posibles anomalías de funcionamiento.
La falta de mantenimiento preventivo efectivo, se considera como un grave riesgo

para la seguridad del trabajador, la producción y la calidad del servicio. El
mantenimiento en si mismo es necesario para subsanar el desgaste natural que
por el uso y el paso del tiempo sufren los equipos.
Cada tienda de CARREFOUR obedecerá a un cronograma donde se determinan

fechas y revisión del equipo.
144
Mantenimiento correctivo:
Aplica a las máquinas o equipos cuando ha sucedido el daño. Cada tienda de

CARREFOUR, contara con el servicio del departamento de mantenimiento cuando
haya un equipo en mal estado, las cuales quedarán registradas el formato de
acciones correctivas del programa de mantenimiento preventivo y correctivo.
3.8.3. Plan de mantenimiento
En este plan se determina y mantiene la infraestructura necesaria para lograr la

conformidad con los requisitos de los productos mediante:
La ejecución del Plan de Mantenimiento Preventivo se dará primero con un

diagnostico preoperacional de la situación de las áreas, equipos de proceso y
equipos de medición. Seguidamente se hará una programación mensual de
mantenimiento preventivo que se llevará a cabo por el departamento de
mantenimiento de cada una de las tiendas. (Cronograma mensual de
mantenimiento). Se tendrá el Inventario detallado de los equipos, realizado bajo el
formato hoja de vida mantenimiento de equipos.
Si el equipo sufre un daño grave, se maneja con el departamento de

mantenimiento, pero si se sale de las manos por el grado de dificultad o daño,
será necesario usar los servicios de un ente externo para solucionar la falencia.
Mantenimiento de equipos
Sección de charcutería y platos preparados:
• Tajadora:
- Ver el manual de funcionamiento.
- Revisar cuchillas, sistema mecánico y evaluar eficiencia.
- El mantenimiento preventivo se realizará trimestralmente.
• Procesador de alimentos:
- Ver manual de funcionamiento.
• Extractor de humo:
145
- Revisar el sistema eléctrico, mecánico, evaluar eficiencia.
• Basculante:
- Ver manual de funcionamiento
- Revisar conexiones de gas, sistema mecánico.
- El mantenimiento preventivo se realizará trimestralmente
• Estufa:
- Revisar conexiones de gas, conexiones internas, el sistema mecánico.
• Horno de pollo a gas:

- Revisar conexiones de gas, válvulas de paso, conexiones internas, sistema
mecánico.
• Horno de pollo eléctrico:

- Revisar todas las conexiones eléctricas tanto internas como externas, el
sistema mecánico.
• Horno de pizza:
- Revisar las conexiones internas y externas de gas, revisar superficies
agrietamientos, sistema mecánico.
• Maquina rotatoria para asar salchichas de perros:

- Revisar conexiones de gas y eléctricas (internas y externas), sistema
mecánico.
• Freidora:
- Revisar conexiones de gas y superficies.
• Conservadores baño maría:

- Ver manual de funciones
146
- Revisar cajones, superficies, sistema mecánico.
• Vinipeladoras:
- Ver manual de funciones.
- Revisar sistema mecánico y superficies.
Sección de carnes y pescadería.
• Sierra:
- Revisar cuchillas, sistema mecánico y eléctrico, evaluar eficiencia.
• Molino:
- Revisar discos, sistema mecánico - eléctrico (interno y externo) y evaluar
eficiencia.
• Exhibidores de refrigeración:
- Revisar el sistema eléctrico, mecánico, evaluar superficies, bandejas y
rendijas.
- El mantenimiento preventivo se realizará semestralmente.
• Cortadora de pollo:
- Revisar cuchillas, sistema mecánico y eléctrico, evaluar eficiencia.
• Cama de hielo:
- Revisar cajones y superficies.
• Vinipeladoras:
• Carros de transporte:
147
- Revisar el sistema mecánico, estado de las superficies.
Sección de fruver.
• Maquina de jugos:
- Ver manual de funcionamiento
- Revisar sistema eléctrico y mecánico, revisar superficies.
• Vinipeladoras:
Sección panadería.
• Horno de cocción
- Revisar conexiones interna y externas de gas. Ver superficies y sistema
mecánico.
- Revisar conexiones de gas internas y externas, revisar vidrio, superficies.
• Tajadora
• Vinipeladora
148
Mantenimiento de instalaciones
Es importante realizar mantenimiento a las instalaciones de la tienda con el objeto

de asegurar la inocuidad de los alimentos y el bienestar de las personas.
El jefe de sección reportará las necesidades de mantenimiento de las

instalaciones así:
• Se realizará una inspección visual de las instalaciones y se reportará

el mantenimiento que se debe hacer.
• Se coordina y contrata la realización de los trabajos si así lo exige el daño,

tomando las acciones necesarias para no afectar el normal desarrollo de las
operaciones, garantizando que se desarrollen de manera segura y
haciendo el seguimiento respectivo para garantizar el cumplimiento del
mantenimiento.
• El jefe de cada sección realizará seguimiento de los trabajos efectuados,

para asegurar la correcta terminación y el normal desarrollo de los procesos
productivos. Así mismo informará las novedades que se puedan presentar y
gestionará la solución pronta de las mismas.
• Dentro de las auditorias internas del departamento de calidad, pueden

surgir no conformidades en cualquier aspecto del mantenimiento se podrá
remitir al área de mantenimiento inmediatamente.
El programa de mantenimiento utilizará sustancias permitidas para fábricas de

alimentos lo cual nos garantizará que no haya una contaminación severa por
causa de este procedimiento. Para que se cumpla se asegurará que la tienda
tenga todos los implementos necesarios para efectuar los procedimientos
nombrados en este programa, los implementos a utilizar son: guantes, overol
de color oscuro, botas y gafas para evitar cualquier accidente que pueda
ocurrir.
Al realizar las operaciones para el mantenimiento se debe:
• Tener todos los implementos para efectuar el mantenimiento.
• Revisar constantemente que no se haga ningún tipo de reguero de las

sustancias empleadas dentro de la planta. Si es así, se debe realizar
limpieza y desinfección de forma adecuada.
149
• El producto terminado y la materia prima deben estar dentro de las bodegas
de almacenamiento y lejos de donde se van a realizar las labores de
mantenimiento.
Mantenimiento de áreas
Sección de Charcutería y platos preparados

Sección de panadería
Sección de carnes
Sección de pescadería
Sección de fruver
Bodega de fruver
Bodega de PGC
Cava de carnes
Cava de pescadería
Cava de panadería
Cava de PLS
Cava de Charcutería
El mantenimiento de de las áreas nombradas anteriormente se centra en:
• En el diagnostico de las áreas
• Cronograma mensual de mantenimiento preventivo
• Formato de acciones correctivas
Mantenimiento preventivo de canales residuales
El mantenimiento consiste en la realización de labores como son:
• Reparación locativa de canales de concreto y zonas aledañas.
• Evacuación de suciedad en las canales para su óptimo desempeño.
• Este mantenimiento se debe realizar trimestralmente.
Mantenimiento de redes sanitarias
• Remoción total de material orgánico de la unidad
150
• Limpieza de cajillas y tuberías de desagüe para remover y eliminar
sedimentos formados. Esta limpieza consiste en retirar el material existente
mediante la utilización de pala y recogedor plástico.
• Este procedimiento se debe realizar semestralmente.
Mantenimiento de Vehículos
El mantenimiento preventivo de vehículos pertenecientes o contratados por

CARREFOUR se realiza con base en inspecciones físicas del vehiculo que
transportará los productos, donde se tomaran las acciones correctivas necesarias
para el óptimo desarrollo de las labores.
Mantenimiento de equipos de medición
Calibración de balanzas
Esta calibración la realiza una empresa externa con el apoyo del departamento de
mantenimiento de cada tienda. Cada tienda debe diligenciar los siguientes
formatos:
• Cronograma mensual de calibración de balanzas
• Formato de acciones correctivas
3.8.4. Formatos para manejar en el programa
Diagnostico de las secciones: Es el diagnostico de las respectivas areas e las

secciones, este tiene el objetivo de detectar la inconsistencias a tiempo y de ésta
manera minimizar el impacto negativo para los alimentos y su respectiva
manipulación:
• Descripción: Escriba con palabras sencilla y específicamente es estado en

que se encuentra el área evaluada.
• Acción correctiva: Si el área necesita alguna reparación describa esta

acción de una manera sencilla.
• Responsable: Escriba el nombre de la persona que se responsabilizará por

la acción correctiva.
151
• Observaciones: Es importante que priorice acciones y escriba lo que
puede ocasionar esta deficiencia sino es atendida rápidamente.
Diagnostico de equipos: Este formato tiene el objetivo de detectar las

inconsistencias a tiempo y de ésta manera minimizar el impacto negativo para los
alimentos y su respectiva manipulación.
• Descripción: Escriba con palabras sencilla y específicamente es estado en

que se encuentra el equipo evaluado.
• Acción correctiva: Si el equipo necesita alguna reparación describa esta

acción de una manera sencilla.
• Responsable: Escriba el nombre de la persona que se responsabilizará por

la acción correctiva.
• Observaciones: Es importante que priorice acciones y escriba lo que

puede ocasionar esta deficiencia sino es atendida rápidamente.
De las mismas características se desarrolla el formato de diagnostico para equipos

de medición (termómetros y balanzas).
Cronograma de mantenimiento: Se establece un formato para que el área de

mantenimiento planifique en el año el mantenimiento preventivo de cada uno de
los equipos.
• Fecha: Día, mes y año.
• Sección: sitio de la tienda en donde se planea cada una de las actividades
• Área: Coloque el sitio especifico en la sección donde se planea el trabajo.
• Mes: están los 12 meses del año para marcar con una X y organizar el
mantenimiento.
• Responsable y aprobación: Firma de quien se encargará de realizar la

labor y de quien aprueba.
Nota: Este formato se diligencia de la misma manera con cada uno de los
aspectos a mantener preventivamente (equipos, redes sanitarias, vehículos,
equipos de medición, entre otros).
152
Acciones Correctivas: Este formato es útil para detectar los problemas ya sea con
áreas, utensilios, equipos, redes sanitarias, vehículos, ect.
• Área: el sitio específico donde se realizara el procedimiento.
• Problema: Describa con palabras sencillas el problema detectado.
• Responsables: El nombre de quien detectó y de quien realizó el

mantenimiento.
• Acción correctiva: Describa de una manera sencilla la operación

correctiva.
• Aprobación: Quien se cercioró de que si se llevó a cabo el mantenimiento.
• Observaciones: Explicación breve de que se evita con el mantenimiento a

tiempo.
Formato de inventario: Se estable un formato de inventario para los equipos junto

con la hoja de vida del equipo donde debe aparecer todas la modificaciones o
reparaciones que se hayan hecho.
• No: Escriba el número consecutivo.
• Equipo: El nombre del equipo
• Ubicación: Colocar el sitio donde se encuentra
• Estado: Escriba si esta en BUEN o MAL estado.
• Responsable: Firma de quien revisa el inventario.
• Observaciones: Colocar especificaciones sobre el estado del equipo,

ejemplo: le falta pintura, está oxidado, etc.
3.8.5. Control de temperatura
Como anexo de este programa se desarrollaron los procedimientos de control de

temperatura y calibración de equipos, pues al ver los requerimientos de la
secretaria de salud y las propias necesidades de las tiendas, se diseñaron de la
siguiente manera:
153
Procedimiento del control de temperatura en tiendas
Teniendo un excelente sistema de control de temperaturas manejado directamente

por un software denominado ARNEG, se observa la necesidad de tener un control
manual de esta variable fundamental para el almacenamiento de los productos
dentro de cada una de las tiendas, para contrarrestar cualquier desajuste del
sistema.
Por esta razón se implementa en cada una de las tiendas el manejo de formatos
de control diario de la temperatura, y esto permitirá:
Tener dos controles de temperatura el manual y el electrónico.
Garantizar la cadena de frío de los productos
Cumplir con las especificaciones de las leyes vigentes
Garantizar el buen y óptimo almacenamiento de los productos que llegan a

las tiendas.
Temperatura de Refrigeración
Cava de refrigeración donde el rango de temperatura adecuado es de 0°C a

4°C.
Neveras de piso de venta donde el rango permitido es de 0°C a 8°C
Cuarto frío de basuras donde el rango de temperatura se debe mantener de

8°C a 15 °C
Se utiliza un formato por semana.
Se realizan cuatro tomas de temperatura diarias a las 6 y 11 de la mañana,

4 y 9 de la tarde.
Deben tener en cuenta que se coloca un punto por cuadrito, y al final de la

semana se traza la curva.
Si detecta una no conformidad, es decir si se pasa de los límites

establecidos por la línea superior e inferior de color gris, es necesario que
coloque una observación y que remita el problema a mantenimiento, para
que sea solucionado.
154
Es importante que cada uno de estos formatos se archiven semanalmente
en una carpeta para cada una de las secciones.
Será responsabilidad de cada jefe de cada sección el manejo de esta

carpeta para que la muestren cuando lo requiera un ente externo o interno
de auditorias a las tiendas.
Formato de control de temperatura para cavas de refrigeración
Formato 3. Control de temperatura de cava de refrigeración
En esta grafica hay tres líneas coloreadas de gris corresponden a:
Limite superior: temperatura máxima permitida en este caso es 4°C
Limite central: temperatura adecuada y óptima en este caso 2°C
Limite inferior: temperatura inferior permitida en este caso 0°C
¿Quien debe diligenciar este formato?
155
El jefe de sección hará el seguimiento del trabajo diario, pero el
responsable lo delegará el jefe dependiendo su equipo de trabajo, es decir
sus auxiliares.
No debe permitir que al final del día se inventen datos por afán porque se
comparara el resultado del control del sistema ARNEG con el control
manual que se realizan en las secciones.
El jefe de sección debe mantener en una carpeta todos los archivos de cada
semana disponibles para las auditorias internas del departamento de gestión de
Calidad y para los entes externos como la secretaría de salud.
Formato de control de temperatura de refrigeración para neveras de piso de

venta:
La estructura del formato de control de temperatura para piso de venta es igual de

cava de refrigeración, con las siguientes características:
El jefe de sección hará el seguimiento del trabajo diario, pero el

responsable lo delegará el jefe dependiendo su equipo de trabajo, es decir
sus auxiliares.
Calidad y para los entes externos como la secretaría de salud (anexo 10).
156
Formato de control de temperatura del cuarto de residuos:
Este formato, como su nombre lo indica es para el cntrol de temperatura en el

cuarto de residuos, y presenta la misma estructura que los dos formatos
anteriores:
El personal encargado de cada tienda de manejar el programa de desechos

sólidos.
La persona encargada de manejar el control de la temperatura del cuarto de

basura deberá mantener en una carpeta todos los archivos de cada semana
disponibles para las auditorias internas del departamento de gestión de Calidad y
para los entes externos como la secretaría de salud (anexo 10).
Temperaturas de congelación
Cava de congelación donde el rango de temperatura adecuado es de

-18°C a -22°C.
Piso de venta para productos congelados donde el rango permitido es de

-8°C a -12°C
Cama de hielo donde el rango de temperatura de debe mantener de

-4°C a 4°C
Se utiliza un formato por semana.
157
Se realizan cuatro tomas de temperatura diarias a las 6 y 11 de la mañana,
4 y 9 de la tarde.
Deben tener en cuenta que se coloca un punto por cuadrito, y al final de la

semana se traza la curva.
Si detecta una no conformidad, es decir si se pasa de los límites

establecidos por la línea superior e inferior de color gris, es necesario que
coloque una observación y que remita el problema a mantenimiento, para
que sea solucionado.
Es importante que cada uno de estos formatos se archiven semanalmente

en una carpeta para cada una de las secciones.
Será responsabilidad de cada jefe de cada sección el manejo de esta

carpeta para que la muestren cuando lo requiera un ente externo o interno
de auditorias a las tiendas.
¿Quien debe diligenciar estos formatos?
El jefe de sección hará el seguimiento del trabajo diario, pero lo delegará a

su equipo de trabajo, es decir sus auxiliares.
Calidad y para los entes externos como la secretaría de salud.
Formato de control de temperatura para congelación
Para los formatos de control de temperatura de congelación en cavas, piso de

venta y cama de hielo se maneja la misma estructura, pero con las escalas de
medición totalmente diferentes:
Cava de refigeración: -18°C a -22°C
Congelados de exhibición: - 8°C a – 12°C
Cama hielo pescadería: - 4°C a 4°C
158
Formato control de temperaturas de platos preparados
Formato 9. Control de temperatura platos calientes.
En el formato 9 se diligenciará sólo en la sección de platos preparados con el fin

de controlar la temperatura de conservación en caliente, que según el decreto
3075 de 1997, debe ser entre 60 – 70°C.
El formato es semanal
Se tomará al azar 4 productos para el control diario de temperatura.
Los registros deberán ser a la 1, 4 y 6 de la tarde aproximadamente.
En los cuadros se debe colocar el valor que le aparece en el termómetro

ojala en grados centígrados.
Cualquier temperatura mayor o menor a la del rango establecido, hay que

implementar acciones correctivas para mantener la temperatura en el rango
adecuado.
Nota: Cada sección debe archivar todos los formatos en una carpeta y deberá
estar a la mano por quién pueda solicitarlo.
159
3.8.6. Verificación de la calibración
Usos y cuidados de los termómetros en tiendas
Este procedimiento surgió por los daños constantes de los termómetros digitales
de cada tienda, a parte de la necesidad de crear un procedimiento y seguimiento
de calibración para las lecturas certeras de temperaturas exigidas por las
autoridades en el tema.
Modelo ADT11-11000: Es el termómetro digital Jumbo display de punzón 300

veces más rápido en su respuesta, completamente a prueba de agua. Diseñado
especialmente para procesos para alimentos, recalibrable, con botón para
seleccionar grados centígrados o Fahrenheit (°C o °F), el rango de temperatura
que maneja el termómetro es de -40°C a 150°C y es ideal para medir
temperaturas de masas delgadas según definición de la FDA Cod 4-302.12 (B),
cumple con el Cod 4-203 del Servicio de Salud y Alimentos Públicos de Estados
Unidos. Ampliamente aceptado para los procesos de certificaciones HACCP.
Recomendaciones de uso:
El equipo debe permanecer en su estuche para proteger el sensor cuando

no este en uso.
El termómetro no debe ser sometido a choque térmico por que puede

causar desajuste en la lectura. Es decir, pasarlo de una lectura de -18°C a
una lectura de 130°C inmediatamente, debe dejarlo que tome la
temperatura ambiente y en ese momento puede proseguir con el proceso.
El termómetro cuando requiera de ajuste/calibración debe ser realizado por

los jefes de mantenimiento y con un termómetro patrón que sirva de
testigo.
Evitar los golpes y manejos diferentes para el cual fue fabricado.
160
Fotografía 20. Termómetros digitales para uso en tienda
El termómetro es digital y se compone de una punta de prueba larga. Se compone

como una herramienta rápida y exacta para la comprobación y el control de la
temperatura de los alimentos. El termómetro tiene una longitud de 1.5 pulgadas
por 0.5 pulgadas de diámetro.
Es impermeable y tiene un pequeño diámetro que es ideal para checar la

temperatura de delgadas capas de alimentos como la temperatura de empanadas
y hamburguesas, pollo, filete de pescado, ect.
El termómetro viene con un clip desprendible de bolsillo y tiene un destornillador

integrado de la calibración. El siguiente cuadro muestra las características
generales del termómetro:
Características
Rangos de temperatura -40°F a 302°F (-40°C a 150°C)
±1.0°F (4°F a 194°F )
Exactitud ±0.5°C (-20°C a 90°C)
otherwise ± 1.8°F (± 1°C)
Resolución 0.1°F (0.1°C)
1.5" x 0.5" (38mm X 12.7mm)/Every 2
Medida
seconds
Grado impermeable IP56
Longitud y diametrote la punta de Punta de prueba, 3.9 ± 0.004 in. (99mm ±
prueba 0.1mm);
161
Policarbonato y ABS/ 6.98 in. (177.3mm)
Cuerpo / dimensiones
long
Batería 1.5 V
Cuadro 16. Características físicas de los termómetros digitales.
Verificación
La verificación consiste en un procedimiento muy simple, donde se utiliza un vaso,

hielo picado y agua. Entonces, introduzca hielo picado y agua, agite. Introduzca el
termómetro y espere a que la temperatura se estabilice. Si la lectura es de 0°C, el
termómetro está calibrado y si no hay que remitir el termómetro a calibrar.
162
3.9 PROGRAMA DE CONTROL DE MARCAS PROPIAS
El control de calidad en las marcas que llevan el rotulo de CARREFOUR es de

fundamental importancia ya que de estas depende el prestigio y el buen nombre
de la compañía. A continuación se presentará el mecanismo de ingreso de los
proveedores que maquilan para las marcas propias. Desde las negociaciones y el
protocolo hasta el seguimiento de calidad.
Es importante tener en cuenta que estos procedimientos se dirigen a la parte

administrativa de la calidad, es decir, los responsables directos son el
departamento de gestión de calidad alimentar de la Sede administrativa de
Carrefour. A continuación se describirán los procesos que se llevan a cabo en el
manejo de control de proveedores de las marcas propias de Carrefour.
3.9.1. Objetivos
• Garantizar la inocuidad en los productos que tienen las marcas propias.
• Estandarizar procedimientos para mejorar la calidad de los productos de

marcas propias desde la negociación, pasando por el desarrollo del
empaque, comercialización y seguimiento de calidad.
3.9.2. Procedimientos importantes en el desarrollo de marcas propias
Es necesario tener en cuenta que los siguientes enunciados son norma

establecida por CARREFOUR, para el éxito en la comercialización (en su calidad
desde su empaque hasta las características físicas, químicas, microbiológicas y
organolépticas) de cada uno de los productos de marcas propias.
3.9.2.1. Aspectos y normas generales de calidad para aprobación de un

nuevo proveedor
1. Envío de muestras de productos por el proveedor con la ficha técnica

interna de cada empresa
2. Se realiza un panel de evaluación sensorial del producto
163
3. Análisis de laboratorio
4. Evaluación de fichas técnicas según la normatividad Colombiana:
5. Elaboración de especificaciones de los productos (ficha interna del grupo

Carrefour)
6. Registros de la estabilidad natural para establecer la vida útil del producto.
7. Visita a la planta de proceso
8. Registro Sanitario
9. Condiciones generales de rotulado y etiquetado: según las normas

técnicas colombianas 512 - 1 y 512 – 2
10. Las devoluciones del producto por cualquier motivo: Se harán

inmediatamente en caso de algún problema en le recibo del producto o en
la entrega de algún producto.
11. Quejas y Reclamos
12. Seguimiento a las acciones correctivas
13. Seguimiento a los productos
14. No conformidad menor: Es un problema que se presenta varias veces que

no afecta la salud del consumidor, donde el producto puede seguir siendo
consumido sin presentar ningún riesgo. Sin embargo si este tipo de no
conformidad menor se presenta más de tres veces se convertirá en una
no conformidad mayor sin importar que no haga daño a los clientes.
164
15. No conformidad mayor: Es un problema de mayor gravedad que se
presenta una sola vez y afecta directamente en la salud de los
consumidores y el producto debe retirarse inmediatamente del mercado.
Una no conformidad menor si se repite más de tres veces se convierte en
una no conformidad mayor
3.9.2.2. Procedimiento codificación de un nuevo producto
1. Necesidad de un nuevo producto
2. Propuestas de los proveedores
3. Mejor precio: Se selecciona los mejores precios para poder desarrollar los
productos como marca uno y marca carrefour.
• Margen según la familia: El margen de rentabilidad que tiene el

producto con respecto a otros productos de su misma clase.
• Proyecto de volumen: Se indaga si la empresa tiene la capacidad de

producción para lo que requiere Carrefour.
4. Procedimiento de calidad:
• Paneles de evaluación sensorial y organoléptica: Donde se toman

muestras del producto y se evalúa color, olor, sabor, textura, aspecto
y si compraría el producto. Se compara con el producto líder del
mercado.
• Análisis: Se evalúa a nivel fisicoquímico y microbiológico trabajando

con laboratorios externos de confianza para la compañía, se
comparan los resultados con las especificaciones con la ficha técnica
entregada por el proveedor al principio de las negociaciones
• Vida útil: Es muy importante que se envíe a la compañía los

resultados de la prueba de estabilidad del producto para su vida útil,
esta prueba es la garantía que tiene Carrefour para exigir la vida útil
que se da.
165
5. Selección del producto y finalización del precio: Es aquí donde se formaliza
la negociación con la aceptación de cada uno de los procedimientos, se
selecciona y se fija el precio de venta.
6. Finalización comercial: Para concretar todos los tramites para la

codificación del producto se debe realizar lo siguiente:
• Contrato comercial
• Especificaciones del producto: Se pactan con el diligenciamiento de la

ficha técnica del proveedor y la ficha técnica del grupo Carrefour.
• Registro Sanitario con extensión de marca
7. Packaging: Es el proceso mediante el cual se desarrolla todo el empaque,

desarrollando desde su material, hasta la carta grafica, todo debe ir
conforme este estipulado por CARREFOUR
8. Fabricación: Se valida con una muestra del primer lote, con las
características finales del empaque, la presentación, los colores, y el mismo
producto como tal. Para la aprobación final.
9. Comercialización: Poner el producto en el mercado.
10. Seguimiento: Este es un paso definitivo donde se observara el

comportamiento del producto en el mercado, así:
• Comercialmente
- Seguimiento de las ventas
- Seguimiento del margen de ganancia y participación en el mercado
- Chequeo de los precios
• Calidad:
- Análisis de laboratorio según la frecuencia determinada.
- Paneles organolépticos
- Análisis de las quejas y reclamos
166
3.9.2.3. Procedimiento de toma de muestras y análisis fisicoquímicos y
microbiológicos iniciales
1. Toma de muestras de los proveedores
2. Requerimiento de fichas técnicas por productos.
3. Análisis del laboratorio: Las muestras son enviadas al laboratorio de

alimentos.
Formato de consolidación de resultados microbiológicos: El formato

muestra el nombre del producto, la marca en la cual se comercializa, el
nombre de los análisis que se le realizaron, el método por el cual realizaron
los análisis, los límites establecidos o permitidos según las normas
Colombianas, y por último el resultado.
4. Selección del proveedor según análisis de laboratorio: Al comparar los

análisis de cada uno de los proveedores se selecciona el que mejores
resultados tenga.
5. Establecimiento de parámetros de calidad a seguir: Se hace un convenio de

calidad que es la misma ficha técnica del grupo Carrefour donde tiene una
validez muy importante porque va ligada a la firma del contrato comercial.
3.9.2.4. Procedimiento de toma de muestras microbiológicas y

fisicoquímicas de seguimiento
1. Establecimiento de Cronograma por Calidad: Formato diseñado por sección

y se maneja de la siguiente manera.
• Proveedor: Nombre de la empresa que maquila productos para las

marcas propias Carrefour.
• Productos a analizar: Productos específicos que se les hará el

muestreo.
• Tienda: Esta el nombre de cada una de las tiendas en la cuales se hará

el muestreo, también encuentra los meses donde se planea el
167
cronograma. Tan solo se marca una X para determinar el mes, la tienda
y el producto que se va muestrear.
• Observaciones: Es el espacio para diligenciar cuando hay alguna

anotación, ya sea de la tienda o del producto.
Es necesario tener en cuenta que la intensidad del muestreo para cada uno de los
productos los fija el departamento de calidad. Los parámetros para establecer esta
intensidad es primero la vida útil del producto y segundo los alimentos que se
consideran como de mayor riesgo a la salud pública (alimento que, en razón a sus
características de composición especialmente en sus contenidos de nutrientes,
actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente,
cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte,
distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del
consumidor)4.
2. Toma de muestra en tienda: Este proceso lo realiza el laboratorio externo

según el cronograma establecido.
3. Toma de muestras fuera del cronograma: Cuando se presenta una no

conformidad en un producto, dependiendo de la gravedad y los efectos
perjudiciales, se realizarán nuevamente análisis de laboratorio, con el fin de
confirmar o detectar un problema crítico.
4. Resultados y análisis: Cada uno de los laboratorios que trabajan para

Carrefour deberán entregar los resultados al departamento de calidad,
teniendo en cuenta un cronograma de entrega.
3.9.2.5. Procedimiento de reporte y solución de quejas y reclamos en la

parte alimentar.
1. Recepción de la queja o el reclamo
2. Respuesta
3. Reporte a Calidad
4
MINISTERIO DE SALUD, Decreto 3075 de 1997, definición de alimento de alto riesgo
de la salud pública.
168
4. Recibo y análisis de la información reportada
5. Informe al proveedor
6. Diligenciamiento del proveedor de acciones correctivas
7. Recibo de acciones correctivas
8. Respuesta al cliente
9. Archivo de lo sucedido
3.9.2.6. Procedimiento de manejo de no conformidades
Este procedimiento es vital, ya que con este proceso se controla más cada
inconformidad en todos los aspectos con respecto a calidad. La no conformidad
significa que es un requisito fuera de lo especificado.
No conformidad menor: Requisito que no cumple con las especificaciones por

primera vez (análisis de laboratorio, panel de evaluación sensorial, auditoria).
No conformidad mayor: Requisito que no cumple con las especificaciones dadas

y que afecta radicalmente la salud del consumidor.
1. Generación de una no conformidad:
• Queja o reclamo: Surge de la inconformidad de los clientes por un

producto que no cumple con las expectativas en la parte organoléptica,
física y microbiológica.
• Panel de evaluación sensorial: Cuando un producto se va a

desarrollar como marca propia pasa por unos procedimientos
reglamentarios, entre estos está la evaluación sensorial, que consiste en
evaluar el producto de 1 a 5, siendo 1 la menor calificación y 5 la mayor,
169
calificando aspectos como: textura, color, sabor, olor, aspecto y si
compraría o no el producto. Se genera una no conformidad cuando se
tabula el panel y da como resultado un porcentaje menor a 70%,
presentándose así diversos comentarios para el mejoramiento del
producto.
• Análisis de laboratorio: Una no conformidad en los análisis de

laboratorio se establece cuando los resultados se salen o no cumplen
las especificaciones o rangos establecidos por las normas Colombianas
a nivel fisicoquímico y microbiológico. Es aquí donde surge una no
conformidad y se remite al proveedor. En este caso pueden ocurrir dos
acontecimientos importantes, el primero, si son los análisis como
requisito para codificarse, simplemente el proveedor ya no se toma en
cuenta para seguir con el proceso de la codificación del producto. El
segundo, si es un seguimiento de un producto ya codificado, se remiten
los resultados al proveedor para que tomen acciones correctivas.
• Auditoria de Calidad al proveedor: Se realizan auditorias a los

proveedores que maquilan las marcas propias de Carrefour. Se
presentan dos situaciones, la primera situación es si el proveedor esta
en proceso de codificación y su auditoria a nivel físico no obtiene una
porcentaje mayor a 70% no se codifica inmediatamente, si obtiene un
porcentaje entre 40 - 69% queda provisional a aprobación (establecer
acciones correctivas para que se puedan aprobar) y de 0 – 39% no se
acepta como proveedor. La segunda situación se presenta cuando el
proveedor ya ha sido codificado y esta produciendo, si su auditoria de
seguimiento no supero el 70% se genera una no conformidad y el
proveedor deberá construir unas actividades correctivas para dar
solución a la no conformidad. A continuación se muestra la figura un
consolidado de las auditorias a nivel físico. La auditoria se compone de
seis capítulos basados en el decreto 3075 de 1997, de la siguiente
manera:
- Instalaciones físicas planta de proceso y fabricación: Con un

porcentaje máximo de 10%.
- Controles a la recepción de la materia prima, almacén y material
de empaque: Con un porcentaje máximo de 15%
- Higiene locativa del área de proceso: Con un porcentaje máximo
de 15%
- Personal: Con un porcentaje máximo de 20%
- Sistema de Calidad: Con un porcentaje máximo de 25%
Cada uno de los capitulo contemplan unos ítems importantes de donde se saca el
total del porcentaje.
170
2. Informe de la no conformidad al proveedor:
Es aquí donde los proveedores se les ha remitido la no conformidad deben

revisar las etapas del proceso de producción y generar una serie de acciones
correctivas para dar remedio a la falencia presentada. Es necesario que se
diligencie el siguiente formato:
• No conformidad generada por:
Queja o reclamo: Se centra más en una no conformidad del cliente con

respecto a una de las marcas propias.
Panel de degustación: Es la no conformidad generada por un porcentaje muy

bajo (< 70%) en la evaluación sensorial en el desarrollo de nuevos productos.
Análisis de Laboratorio: Resultados fuera del rango establecido para diversas

pruebas fisicoquímicas y microbiológicas dentro de la legislación colombiana.
Auditoria al proveedor: Donde la visita de evaluación al sitio de producción da

menos del 70%.
• Tipo de no conformidad:
No conformidad mayor: Es necesario marcar con una X si la no conformidad es

mayor. Hay que recordar que esta inconformidad es la que afecta la salud
directamente del consumidor.
No conformidad menor: Es necesario marcar con una X, si es una no

conformidad menor. Esta se considera cuando hay un aspecto que no cumple
con alguna especificación pero no hace daño a la salud del consumidor.
• Descripción de la no conformidad: Es un espacio preferencial donde

se debe especificar claramente lo ocurrido.
• Establecimiento de las acciones correctivas por el proveedor:

Cuadro dirigido exclusivamente para que lo diligencien los proveedores.
Acción correctiva: en este espacio el proveedor deberá en máximo dos días

responder con las acciones correctivas pertinentes
Responsable: Escribir quien es el responsable de que las acciones correctivas

se cumplan.
171
Cargo: Escribir el cargo que desempeña la persona responsable de las
acciones correctivas.
Fecha de implementación: Este aspecto es muy importante diligenciarlo,

porque a partir de la fecha que propongan Carrefour hará un seguimiento a las
acciones correctivas.
• Resultado del seguimiento: Cuadro dirigido para que sea diligenciado

por Carrefour, donde se establecerá un protocolo de seguimiento para
que la no conformidad no vuelva a reincidir, se basará en la fecha de
implementación postulada por el proveedor.
3. Protocolo de respuesta:
• Carta por escrito: Formalmente se remite una carta reconstruyendo la no
conformidad para que le quede claro al proveedor.
• Establecimiento de acciones correctivas: el proveedor deberá construir

estas acciones correctivas en el menor tiempo posible, en el formato
donde se remitió la no conformidad.
• Envío de formato diligenciado: Se remite en el menor tiempo posible el

formato donde fue diligenciadas las acciones correctivas.
4. Recibo del protocolo de respuesta: Se procede desde el departamento de

calidad a recibir las acciones correctivas que los proveedores diligenciaron.
5. Seguimiento a las acciones según la fecha de implementación: Además de

las acciones el proveedor se comprometerá con unas fechas de
implementación, es aquí donde el departamento de calidad se deberá
programar con un cronograma para realizar le seguimiento de las acciones
correctivas ya propuestas.
Se realiza un informe final donde sale el acumulativo general de las no

conformidades consiste en resumir por mes y por sección todas las no
conformidades primero en un cuadro donde se muestra en números la cifra, luego
en grafica de barras y por ultimo compara mes a mes las no conformidades de
cada sección.
6. Archivo histórico de no conformidades: Cada proceso de corregir las no
conformidades deberán ser archivadas.
172
3.9.2.7. Procedimiento de aprobación y rechazo de carta grafica
1. Solicitud de nuevo diseño de material de empaque por cualquier

departamento que en esos momentos estén desarrollando marcas propias
a un diseñador aprobado: Cualquier sección que este desarrollando
nuevos productos (Perecederos o PGC) podrán pedir o solicitar un nuevo
diseño del material del empaque al diseñador. Es aquí donde el diseñador
deberá regirse a la norma de carta grafica de Carrefour, desde las fuentes,
hasta los bloques, logos y textos.
2. Desarrollo del boceto del nuevo material de empaque por la empresa

publicitaria: El diseñador empezará con los bocetos y las diferentes
propuestas para el desarrollo de la etiqueta del producto marca propia.
3. Entrega del boceto por el diseñador a los departamentos que están

desarrollando el producto marca propia, para su revisión general: Cuando
estén listos los bocetos es necesario que lo entreguen lo más rápido posible
a los departamentos que están haciendo la gestión del desarrollo de los
productos de marcas propias.
4. Revisión y aprobación por parte del departamento de calidad de las

características del rotulado según NTC (Norma Técnica Colombiana) 512-1
y 512-2 retomando lo siguiente: A su vez cada departamento enviarán los
bocetos para que sean a probados al departamento de calidad y jurídico
(calidad para ver el cumplimiento de carta gráfica y jurídico para aprobación
de textos legales).
5. Entrega del arte final revisado y corregido al diseñador: se envía al

diseñador el arte revisado y corregido con el fin de que realicen las
correcciones pertinentes.
6. El diseñador entrega el arte para revisión para su impresión preliminar: Es

responsabilidad del diseñador hacer una entrega preliminar para que se de
el último visto bueno del arte realizado.
7. Revisión final del arte para su impresión final haciendo correcciones y

rechazando si así es necesario: La revisión esta cargo del departamento de
calidad y jurídico en textos legales, se acepta o se rechaza según las
especificaciones dadas inicialmente.
173
8. Impresión final del Arte para el nuevo empaque o Arte del producto: Luego
de la remisión final por parte de Carrefour a la empresa de publicidad, se da
orden de impresión del nuevo arte del producto.
En el anexo esta la carta gráfica donde se basan todos los diseños de empaques
de marca propia.
3.9.2.8. Procedimiento del manejo de paneles de evaluación sensorial
A continuación se establecerá algunos puntos importantes para clarificar el

procedimiento de evaluación sensorial.
1. Cuando se quiere codificar un producto es de vital importancia que la parte

comercial antes de tomar alguna decisión se apoye en el departamento de
calidad. El primer paso es pedir al proveedor una cantidad de los productos
finales del proceso para realizarles una evaluación sensorial dentro de
Carrefour.
2. Entrega de productos al departamento de calidad: Se hace la entrega

formal de los productos con el siguiente formato.
3. Desarrollo del formato de panel: Se conforma el formato para desarrollar el

panel este se compone de:
• Fecha: día/mes/año
• Producto: Se escribe el nombre del producto que se evaluará
• Explicación: Califique el producto en cada uno de sus ítems siendo 1

la menor calificación y 5 la mayor calificación.
• Sabor: Cada panelista no entrenado deberá calificar de 1 a 5 el

sabor.
• Olor: Cada panelista deberá calificar según su gusto.

• Color: El panelista deberá fijarse en el color del producto y calificarlo
según las especificaciones.
• Textura: La textura es un aspecto importante dentro de la calidad por

esta razón deberá ser calificado.
174
• Aspecto: El aspecto será evaluado con la misma importancia que los
demás.
• Eficiencia: Este aspecto se evalúa si es un producto de limpieza y

aseo y es de la misma forma de los demás aspectos.
• Compraría o no es producto: Este aspecto es vital porque puede que

según el porcentaje si pase el producto pero sino pasa por
porcentaje de compra hay mas argumentos para no codificarlo.
• Sugerencias u observaciones: espacios destinados para que la

persona que evalúa el producto escriba sus opiniones puntuales,
para corregir o mejorar.
4. La consolidación de los resultados del panel de evaluación se realiza en

base a los resultados del panel de cada uno de los panelistas.
• Producto: Nombre del producto que se está evaluando.
• Fecha: colocar dia, mes y año.
• Nota: Califique de 1 a 5 cada característica del producto siendo 1 el

puntaje menos aceptado y 5 el puntaje más aceptado.
• Cuadro. Se compone de las características a evaluar, otro cuadro donde se

compila los datos de la evaluación. Y al final se presentan unos porcentajes
ponderados. En el cuadro inferior denominado total aceptación se
dispondrá el porcentaje de acepción.
• Comentario por característica organoléptica: Es donde se escriben

textualmente todas las observaciones que hacen los panelistas en cada
una de las características evaluadas en los formatos de evaluación.
En la pestaña final del libro de Excel donde se estén consolidando los datos, se
concluirá todo el resultado del panel de evaluación. Observe figura xxx.
175
Figura 5. Informe final del panel de evaluación sensorial
Este es el cuadro mas importante porque aquí se fundamenta la respuesta que se

le dará a los proveedores, se da la respuesta si el producto pasó o no el panel.
Observando el porcentaje final de cada uno de los productos evaluados, para la
gaseosa manzana tuvo 82.2%, la gaseosa kola tuvo 68.0%, la gaseosa kola roja
obtuvo 75.3% y por ultimo la kola negra tuvo 69.1%.
En conclusión solo obtuvieron un buen porcentaje la manzana y kola roja. En el

cuadro se puede ver en la parte de comentarios y conclusiones generales que la
manzana obtuvo el porcentaje necesario para que se desarrolle como marca
propia, a este comentario se le añade el calculo del porcentaje de compra para
este caso el 100% de los panelistas comprarían la gaseosa y el 0% no la
compraría.
El sabor a Kola no obtuvo el porcentaje necesario para desarrollarse como marca

propia, para este sabor el 46.15% compraría la gaseosa y el 53.84% no la
compraría.
Este formato se le envía al proveedor, esto con el fin de que tenga la posibilidad
de que los productos que no obtuvieron el porcentaje adecuado para desarrollar
176
como marcas propias se le mejore la formulación y por ende sus características
organolépticas y se podrá realizar nuevamente el panel, si en este caso no pasa
por porcentaje seria definitiva la decisión.
177
3.10 PROGRAMA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
Con el propósito de proteger la salud de los consumidores y de mantener un

excelente nivel de calidad de los productos que se procesan, almacenan y
expenden dentro de cada una de las 33 tiendas de CARREFOUR COLOMBIA,
este manual lo que pretende es dar a conocer los aspectos básicos para la
aplicación de las buenas practicas de manufactura. Esto se constituye en el
elemento fundamental para dar cumplimiento de las normas legales que obligan a
toda institución que manipula alimentos.
Al implementar estas practicas como un hábito en cada una de las personas

involucradas en los procesos se empezara a implementar nuevos controles más
estrictos con el fin de dar un mejoramiento continuo de la calidad dentro cada una
de las tiendas. Dentro de lo próximo a implementar es el sistema HACCP, cuyo
objetivo es evaluar los puntos críticos de los procedimientos dentro de cada una
de las secciones, a nivel de cada una de las tiendas.
3.10.1. Objetivos
• Implementar en cada una de las tiendas la cultura de buenas practica de

manipulación
• Entregar documentación completa para que este dispuesta a consulta

interna y externa.
• Garantizar que los alimentos se manipulen (recepción, producción,

almacenamiento, transporte y expendio), en las condiciones higiénicas
adecuadas, previniendo la contaminación, deterioro o adulteración.
• Conservar en buen estado los alimentos por más tiempo y de esta

manera evitarle al consumidor las enfermedades transmitidas por los
alimentos contaminados alterados.
178
3.10.2. Buenas Prácticas de Manufactura
Son el conjunto de actividades y labores generales de higiene que se deben

aplicar en la manipulación de los alimentos para garantizar la inocuidad y la
calidad de los mismos.
En estas prácticas se incluyen ante todo la actitud y la disciplina del personal

involucrado.
Objetivos de tener Buenas prácticas de manufactura
• Garantizar que los alimentos se manipulen (recepción, producción,

almacenamiento, transporte y expendio), en las condiciones higiénicas
adecuadas, previniendo la contaminación, deterioro o adulteración.
• Conservar en buen estado los alimentos por más tiempo y de esta manera
evitarle al consumidor las enfermedades transmitidas por los alimentos
contaminados alterados.
Manipulador de alimentos
Manipulador de alimentos es toda persona que entra en contacto durante el

proceso de preparación, transporte o expendio. Estas personas son las
directamente responsables de influir en la calidad sanitaria de los alimentos que se
procesan, además se le recomienda realizarles un chequeo medico antes de
empezar a realizar esta función y cada vez que sea necesario.
Microorganismos
Los microorganismos llamados microbios o gérmenes, son seres tan pequeños

que a simple vista no se pueden observar sino con la ayuda del microcopio. Los
encontramos en el agua, el polvo, la tierra, los animales, la basura y hasta en el
cuerpo humano. Los microorganismos se dividen en benéficos y en patógenos:
Los benéficos son aquellos que son necesarios y sirven para la producción de
algunos alimentos como el pan, vino, cerveza, yogurt, queso entre otros.
Los patógenos son aquellos que producen enfermedades, son los causantes de
las múltiples infecciones e intoxicaciones. Algunos de ellos producen sustancias
toxicas, que no ca mbian el aspecto del producto pero que al consumirse causan
179
en los seres humanos, enfermedades tales como hepatitis, cólera, tuberculosis,
diarrea entre otras.
La contaminación por microorganismos
Los principales factores que influyen en la contaminación de un alimento son la

humedad, la temperatura, la comida o sustrato y el tiempo de incubación.
• Humedad: Todos los alimentos contienen agua, por lo tanto a mayor

contenido de agua, mayor es el riesgo de contaminación; por esta razón se
daña mas rápido un alimento perecedero (con un 80% de agua disponible)
que uno no perecedero (14% de agua disponible).
• Temperatura: Los microorganismos se producen con mayor facilidad a

temperaturas mayores de 6°C. Por debajo de 6°C continúan vivos pero se
reproducen más lentamente. A temperaturas mayores de 72°C se mueren
algunos de ellos, pero no sus toxinas.
• Comida y sustrato: Al igual que nosotros, los microorganismos también

necesitan alimento, por tal motivo los alimentos procesados deben
consumirse en el menor tiempo posible. De lo contrario es necesario
refrigerar y calentar sólo la cantidad que se desea consumir.
• Tiempo: Los microorganismos se reproducen a alta velocidad en un medio

adecuada a las exigencias de sus condiciones (en 4 horas puede pasa de 1
a 70000 o mas de ellos).
Vida útil de los alimentos
Es el tiempo que el producto mantiene sus características que le permiten ser

consumido sin peligro para la salud.
¿Qué se requiere para producir en condiciones higiénicas seguras?
El aseo y la higiene son aspectos fundamentales que influyen directamente en la

calidad del producto. De ahí, la preocupación por la limpieza y la desinfección del
área física, equipos e implementos en todas las fases del proceso de elaboración,
almacenamiento, distribución y expendio de los alimentos, como un aspecto de
vital importancia para obtener éxito en el mercado.
180
La limpieza
Es la acción de retirar el polvo, la suciedad, la grasa u otros residuos que se

pegan en la superficie de equipos, utensilios, materias primas y aun las mismas
manos del manipulador. La limpieza debe hacerse suficiente agua y jabón.
La desinfección
La desinfección es la acción de retirar los microorganismos, de la superficie de

equipos y utensilios, hasta niveles seguros, es decir que no se presenten riesgo
para la salud humana y para la vida útil del alimento. Como agentes
desinfectantes se puede emplear agua caliente, vapor con la combinación de los
desinfectantes autorizados como Suma chlor o Sanitizer.
Se debe realizar las operaciones de limpieza y desinfección en las tiendas
Estas dos operaciones son diferentes pero se complementan en la práctica. Sí se

realiza una limpieza adecuada de la superficie, la desinfección será satisfactoria.
La limpieza se realiza al iniciar y terminar la jornada de trabajo.
La desinfección se realiza antes de utilizar las instalaciones o equipos.
¿Cómo realizar la limpieza de equipos, utensilios, instalaciones y materias?
• Proteja las materias primas y los productos terminados de la humedad y/o

contaminación.
• Limpie los equipos y utensilios con abundante agua y detergente. Realice

una limpieza en seco utilizando espátulas, cepillos y escobas, con el fin de
eliminar los residuos de los procesos anteriores. No se deben usar
implementos que rayen la superficie.
• Lave cuidadosamente, con esponjas y cepillos adecuados, las superficies

de los equipos, utensilios e instalaciones, utilice agua y jabón detergente,
para asegurar la buena limpieza. Enjuague con suficiente agua.
Aspectos que ayudan a mantener limpio el lugar de trabajo
Todo inicia con la edificación y sus instalaciones, estas deben estar construidas de
manera que se faciliten las operaciones de limpieza y desinfección.
181
Otra condición básica para la buena operación y mantenimiento de las tiendas,
consiste en tener un flujo de proceso adecuado, es decir la ruta que debe seguir la
materia prima hasta convertirse en producto final y el producto que llega de otros
proveedores hasta que se exhibe y se comercializa.
Otros aspectos importantes, son:
• Los alrededores de la tienda deben estar limpios.
• El tamaño de las áreas de almacenamiento debe estar de acuerdo con el

volumen de mercancías.
• Disposición del espacio para la circulación del personal y el traslado de

productos. Estos espacios debe mantenerse limpios para su libre
circulación.
• Se debe dejar espacio entre equipo y equipo, pared y equipo para

que se facilite la limpieza.
• Los baños y casilleros deben estar aseados y separados de las áreas de

proceso y expendio.
• Los sifones y canaletas deben cubrirse con una rejilla y mantenerse limpios
• Las superficies de las instalaciones deben ser lisas, para que no sirvan
como albergues de insectos y para evitar la acumulación de residuos y
suciedad.
• Se debe mantener en orden todas las secciones de las tiendas cada cosa
en su lugar.
Hábitos higiénicos de que deben tener los manipuladores de alimentos
• Mantener una higiene personal óptima en todo momento.
• Lavarse bien las manos con agua limpia, cepillo, jabón y secarlas con una
toalla desechable de papel. Esta práctica debe realizarse antes de iniciar
actividades diarias, de manejar alimentos crudos, después de ir al baño,
después de cada descanso, luego de estar en contacto con superficies
sucias, al coger dinero y fumar, entre otras.
182
• No portar en las manos anillos, relojes o cualquier tipo de joya durante la
manipulación de alimentos y en la permanencia dentro de las cavas y
laboratorios.
• Utilizar adecuadamente el uniforme e implementos de seguridad

adecuados; el uniforme debe permanecer siempre limpio.
• En caso de tener una herida, en lo posible cúbrala muy bien para que no
exista el riesgo de contaminar el alimento.
• Mantener el cabello recogido y la cabeza cubierta por un gorro.
• Guardar la ropa de calle y los implementos personales en el área a

destinada para tal fin, pero nunca en las áreas de procesamiento,
almacenaje, exhibición.
• Cuando se empleen guantes, es necesario tenerlos en buenas condiciones

de limpieza. Los guantes deben mantenerse aseados como si fueran las
manos.
Lo que no debe hacer un manipulador de alimentos
• Colocar la s manos sucias sobre equipos y utensilios desinfectados
• Introducir los dedos en la nariz, orejas o rascarse la cabeza cuando

manipula alimentos
• Limpiarse el sudor con las manos
• Estornudar sobre los productos
• Fumar, comer o beber en las áreas de proceso, almacenamiento, empaque

o expendio.
Aumentar la vida útil de un producto
• Emplear siempre materia prima de buena calidad.
• Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocidos.
• Asegurarse que los equipos ofrezcan las temperaturas y condiciones de

trabajo apropiadas durante cada etapa de proceso.
183
• Evitar la presencia de animales en el área de manipulación.
• Empacar los productos en un sitio completamente limpio, desinfectado,

y aislado para que no tenga contacto con viento o corrientes de aire
externas, que puedan ocasionar contaminación cruzada.
• Utilizar empaques adecuados y libres de impurezas.
• Utilizar estibas para el almacenamiento no solo en bodega sino en las

cavas diferenciando las materias primas de los productos terminados.
• Colocar la basura en canecas con tapas, esmerarse para que estas

canecas permanezcan tapadas.
• Proteger los alimentos de moscas, ratas y cucarachas. Realizar los

controles preventivos y correctivos permitidos.
• Las reparaciones de los equipos y utensilios deben hacerlas personas

idóneas con los materiales adecuados.
• Asegurarse que las cantidades se conservantes utilizados en el

producto sean las permitidas por las normas.
Medidas de seguridad
• Usar zapatos cerrados antideslizantes
• Permanecer alerta en su sitio de trabajo, por si en algún momento ocurre

algún accidente y estar presto a ayudar a minimizar los riegos y los
peligros.
• No se presente embriagado
• Utilice iluminación adecuada
• Realice mantenimiento preventivo de cada uno de los equipos
• Realizar mantenimiento correctivo a las instalaciones como por ejemplo

quite los clavos salientes de las paredes, arregle baldosas flojas, los
escalones estrechos y demás cosas que estorben o se encuentren
dañadas.
• Mantenimiento preventivo de instalaciones eléctricas
184
• Evite la acumulación de desperdicios
• Programe el control de plagas empleando métodos seguros o productos

químicos no tóxicos.
LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA DEBEN CONVERTIRSE

EN HÁBITO DE LOS OPERARIOS…
• La organización de todo tipo es clave para aplicar las buenas practicas

de manufactura
• El flujo adecuado de procesos evita la contaminación de cada uno de los

productos, ya sea que se desarrollen dentro de la tienda como los que
ya llegan empacados para exhibición.
• Un mantenimiento correctivo y preventivo de los equipos y las

instalaciones garantizará la calidad de los productos, su seguridad y la
de los operarios.
185
3.11 PROGRAMA DE AUDITORIA INTERNAS Y EXTERNAS
Las auditorias se constituyen como la parte de control más importante para el

sistema de control de calidad de esta compañía, pues este control a nivel interno
como externo garantizará que los procesos y los productos tengan calidad y
eficiencia.
Al ir desarrollando este programa se han ido observando resultados muy

importantes a nivel de la cultura que tienen cada uno de los funcionarios, no ha
sido radicalmente pero todo se centra en un proceso en el cual se Irán
desenvolviendo no solo los funcionarios
3.11.1. Objetivos
• Constituir formalmente los procedimientos a seguir para las auditorias

internas y externas.
• Garantizar calidad en los procesos que conlleva la manipulación de

alimentos.
• Asegurar al cliente la inocuidad de los alimentos manipulados tanto en

entes externos (marcas propias) y en tiendas.
• Proporcionar un indicador al área comercial para la evaluación, desde el

punto de vista de la calidad, de los proveedores de productos marca
propia.
3.11.2. Plan auditorias carrefour Colombia
El plan se ha ido centralizando en la parte administrativa de la compañía, haciendo

que las auditorias internas como externas las realicen entes externos de
confianza. La razón primordialmente es que hay 35 tiendas por un lado, 4 sedes
de plataformas (panadería, fruver y carnes) y más de 800 proveedores diferentes
para PGC y perecederos, con una tendencia a crecer en todos los aspectos
nombrados anteriormente. Con este panorama se decidió tercerizar los
procedimientos, obviamente centralizando la información.
186
3.11.3 Auditorias a tiendas
Las auditorias a tiendas se constituyen como la herramienta más eficaz para

controlar todo lo que tiene que ver con el decreto 3075 de 1997, las buenas
prácticas de manufactura y la implementación de la estructura de calidad en cada
una de las tiendas. Por el crecimiento progresivo que ha tenido Carrefour en
Colombia se dispuso que entes externos realizaran las auditorias, ellos se
encargan de realizar las visitas cada 2 meses a cada tienda teniendo en cuenta lo
siguiente:
Una inspección física en la tiendas

Planes de acción
Análisis microbiológicos de producto
Análisis microbiológicos de manos
Análisis microbiológicos de superficies
Es importante aclarar que el departamento de calidad hará un seguimiento

específico a cada uno de los laboratorios, para controlar y así garantizar el óptimo
desempeño de la empresa externa.
Revisión física
La revisión física consiste en controlar específicamente a las tiendas basándose

en el decreto 3075 de 1997, que se subdivide en los siguientes capítulos, donde
se formulan preguntas específicas en cada uno de los temas
• Edificación e instalaciones
• Equipos y utensilios
• Personal manipulador de alimentos
• Requisitos higiénicos de fabricación
• Aseguramiento y control de la calidad
• Saneamiento
• Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización
Realizando el recorrido por cada una de las secciones del área de perecederos y
PGC, dentro del chequeo que se realiza cada aspecto tiene una calificación que
puede ser uno (1), cinco (5) ó diez (10). Si el aspecto que se esta evaluando se
encuentra correcto la calificación será uno (1), cinco (5) ó diez (10) y si el aspecto
no se encuentra correcto la calificación será cero (0). Los aspectos que tiene
mayor relevancia en la inocuidad de los alimentos tienen un mayor valor (10) y los
187
de menos relevancia en el la inocuidad de alimentos pero que son importantes por
legislación y presentación tienen un valor de (1).
En las áreas de mantenimiento y seguridad se revisará la documentación referente

al mantenimiento preventivo y correctivo, mantenimiento del tanque de
almacenamiento de agua, registros de temperaturas, control de plagas y manejo
de residuos sólidos.
Revisión con muestreo microbiológico.
La revisión microbiológica es un parámetro crítico y fundamental, pues de esta

manera, se mide la eficiencia del proceso de limpieza – desinfección y las buenas
prácticas del personal manipulador. Esta práctica se divide en dos procesos
fundamentales:
• Muestreo a los productos: Productos que se manipulen en las tiendas y

se preparen directamente, se toman también producto marca selección
carrefour.
• Muestreo de superficies, manos y agua: Toma de muestras de las manos

de los operarios, en cualquier parte del proceso y también se tomarán
muestras de superficies, mesas, equipos, con el fin de controlar las buenas
prácticas. El agua como vector mas importante de contaminación es
necesario realizar muestreo de agua.
Los planes de acción
Son el resultado de las NO Conformidades de la inspección física. Los

responsables de cada sección conjuntamente con el Gerente de Departamento y
el Director de la Tienda se encargarán de tomar las acciones correctivas para
mejorar los aspectos que no tuvieron una calificación satisfactoria.
El total de la calificación para la tienda es del 100% que se reparte en:

30% de inspección física
25% de los planes de acción
20% de análisis microbiológicos de los productos
15% muestreo de manos
10% muestreo de superficies
188
Proceso de auditoria en tienda
Se realiza un cronograma de muestreo microbiológico.
Se realiza un cronograma de visitas a las tiendas cada 2 meses.
Se procede primero con los recuentos microbiológicos y cuando ya estén los

resultados del laboratorio se procede a realizar la visita física a la tienda, con el fin
de arrojar los resultados a los interesados al mismo tiempo.
Se aplica la encuesta mostrada en el anexo 16, calificando de 1 a 3 cada ítem

siendo, 3 (cumple completamente), 1 (cumple parcialmente), 0 (no cumple).
(pendiente)
Posteriormente se saca el acumulado junto con los resultados microbiológicos

donde:
% Calificación
96 -100 Cumple con estándares
86 - 95 Satisfactorio
71 - 85 Necesita mejorar
55 - 70 No aceptable
0 - 54 No cumple con estándares mínimos
Cuadro 15. Porcentajes de calificación en tiendas
Se esperan todos los resultados a nivel nacional de todas las tiendas y se saca un
ranking, organizando de mayor a menor porcentaje. Hay que tener en cuenta que
las auditorias dentro de las tiendas se manejan de la siguiente manera.
• El auditor se presenta a contralor (sitio de recepción interno del almacén)
• El auditor deberá utilizar la indumentaria para ingresar a la tienda (gorro,

tapabocas, bata, termómetro y los demás elementos para realizar la visita).
También llevará el carnet de la ARP, de la EPS y el de la compañía.
• El tiempo máximo de espera son 10 minutos que van desde que el auditor
se anuncia en contralor. Si el auditor no es atendido en este lapso de
tiempo la tienda tendrá una calificación de CERO en la auditoria.
• La visita tendrá que ser a tendida por el director de la tienda, o los gerentes
de perecederos y/o alimentar o en su defecto la permanencia.
• La auditoria comienza por la sección de charcutería y platos preparados,

con el fin de ir de la sección más crítica a la menos crítica, con respecto a la
189
manipulación de alimentos. Se visita la cava de almacenamiento y se
empieza a desarrollar la encuesta, luego pasa al sitio donde se preparan los
alimentos, para después pasar al piso de venta y corroborar que los
productos que se han cortado y empacado si figuren con los pesos que dice
en el empaque.
• Así sucesivamente se retoma el mismo procedimiento con cada una de las

secciones pasando por panadería y su cava, pescadería y su cava, carnes
y su cava y por último fruver si tiene maquina de extracción de zumo de
naranja. Luego pasa a los pisos de venta corroborando temperaturas de
los productos y los pesos.
• Posteriormente se visita la parte de bodega de PGC y fruver, observando la

limpieza el orden y si hay muestra de plagas.
• Se visita la parte del muelle de recibo observando la limpieza de la pesa y

demás equipos que los rodean.
• Importante ver la limpieza del cárcamo (lugar donde se eliminan las aguas
negras de la parte de recibo y almacenamiento).
• Se revisa el cuarto de basura observando el orden, la limpieza y sobre todo

la temperatura del cuarto.
• Se visita la parte de recibo revisando el formato que se debe diligenciar en

la recepción de los productos.
• Por ultimo se encuesta a los jefes de seguridad y mantenimiento, el primero

con el fin de ver la documentación del seguimiento del control de plagas y el
segundo con el fin de ver la documentación pertinente del mantenimiento
preventivo y correctivo y desechos sólidos.
• El auditor junto con los resultados microbiológicos deberá totalizar la

puntuación y dar los respectivos planes de acción para las debilidades
detectadas. Esto lo realizará con el director de la tienda, el gerente de
perecederos, para que las dos partes estén conformes con los resultados.
Los resultados de las auditorias se reportarán utilizando el Programa de Auditorias

Móviles en Internet (iMAP por sus siglas en inglés). El iMAP es una base de datos
en Internet que permite un acceso seguro a los resultados y análisis en cualquier
momento, en cualquier lugar y en cualquier idioma.
190
A cada tienda se le asignará una clave y una contraseña para ser utilizada
únicamente por el director de la tienda quienes tendrán acceso a la información
contenida en el iMAP en el momento que se requiera previa capacitación por parte
del proveedor.
Adicionalmente, el Departamento de Calidad tendrá acceso a la información al

igual que los Regionales, Dirección de Mercancías, Perecederos y PGC.
El Departamento de Calidad se encargará de:
• Monitorear el cumplimiento del cronograma de auditorias.
• Generará el informe de la auditoria de cada una de las tiendas y emitirá un

mail dirigido al director de la tienda y a los gerentes alimentar con el
correspondiente análisis.
• Generará un informe consolidado del ranking de las tiendas con el

correspondiente análisis y el cual estará dirigido a Regionales, Director
Mercancías, Directores Área Alimentar, Directores tiendas y Gerentes
Alimentar.
• De acuerdo con el reporte de oportunidades de mejora desarrollará e

implementará acciones correctivas necesarias en pro de la mejora continua.
• Se programarán visitas a las tiendas para dar soporte técnico en el manejo

de alimentos y de acuerdo con las normas establecidas.
3.11.4. Auditorias a proveedores
Las auditorias a proveedores se consolidan como la herramienta más importante

para la selección y el control de los productos que maquilan a marcas propias.
Se establece que las auditorias se dividen en auditorias de codificación y las otras

auditorias de seguimiento (tanto para perecederos como PGC), donde las dos
tienen el mismo fundamento (el control) pero tienen distintos objetivos, las
primeras definen si un proveedor puede trabajar con las marcas de Carrefour y en
las segundas se evalúa el cumplimiento con respecto a los estándares de calidad
establecidos.
191
3.11.4.1. Auditoria a proveedores de PGC
Auditorias de seguimiento.
Se establece como una herramienta critica e indispensable donde los proveedores

deben mantener una calidad optima. Básicamente se evalúan con el decreto 3075
de 1997. El procedimiento es el siguiente:
Cronograma de muestreo microbiológico
En el formato de cronograma de actividades se programa los muestreos de los

productos maquilados por los proveedores. En esta figura se muestra el
cronograma de la sección de rancho, donde hay una columna para el proveedor,
hay una columna para los productos a analizar. Este es el cronograma de las
tiendas de Bogota divididas por meses, es importante recalcar que la frecuencia
de los muestreos se basa en la vida útil del producto.
Cronograma de auditoria proveedor
Se implementa un cronograma de auditorias a los proveedores que ya maquilan

para Carrefour, esta se programa una vez al año. Aumenta la intensidad de la
auditoria si se presenta algún problema con alguno de los productos de marcas
propias, pero este mecanismo se maneja por el programa de no conformidades.
La auditoria se compone de lo siguiente:
El primer capitulo que se evalúa es el de instalaciones físicas – planta de proceso

y fabricación (el porcentaje que equivale a este primer formato de preguntas es el
10%). Como se puede ver en la formato 37, se califica de 0 a 3 cada ítem para
tener un total de 42 puntos que equivalen 10% total de toda la encuesta. En la
parte del porcentaje obtenido se suma la columna de porcentaje obtenido y se
divide con la suma de la comuna del puntaje máximo dividiéndola por el 10%, es
de esta manera como se saca cuanto porcentaje verdadero se obtuvo.
Los aspectos a seguir evaluando son los siguientes:
• Controles de recepción de materia prima, almacén y material de empaque,

esta temática tiene un porcentaje de 15%.
• Higiene locativa del área de proceso, este tiene un porcentaje de 15%.
192
• Controles de proceso que equivale a un 20%
• Sistema de calidad con un 25%.
La forma de evaluación es igual a la anterior (con 3, 1 y 0). Se compone de

puntaje obtenido (puntaje que verdaderamente tienen), puntaje máximo (el valor
máximo del las preguntas de este módulo), y por ultimo hay un espacio para las
observaciones.
Al final de la auditoria presenta una sumatoria total donde dará el resultado del
estado del proveedor frente al decreto 3075 de 1997. Al finalizar el cuadro hay un
espacio para comentarios y observaciones generales.
Al igual que las auditorias de codificación el procedimiento para las auditorias de

seguimiento es igual, solo que si sale una no conformidad, pueden ocurrir los
siguientes casos.
• Si tienen un porcentaje de 41-70% quedan en condicional y la empresa

deberá tomar las acciones correctivas recomendadas por el informe final,
colocando un límite en el tiempo, para después volver a realizar la auditoria
y así corroborar que verdaderamente se superaron las falencias.
• Si obtienen un porcentaje mayor que 70%, el proveedor no tienen ningún

problema con seguir produciendo para las marcas propias de Carrefour.
• Si obtienen un porcentaje inferior a 40% el proveedor quedará

inmediatamente descodificado. Y no tendrá la oportunidad de seguir
trabajando para las marcas propias de Carrefour.
Auditorias de codificación.
Es una herramienta imparcial e importante pues da la posibilidad a una empresa

de codificarse (empresa aceptada para que produzca las marcas de Carrefour), ya
que se evaluará la implementación de buenas prácticas de manufactura, el
decreto 3075 de 1997 dentro de la empresa, el proceso productivo y el personal
manipulador.
193
Cronograma de auditoria proveedor
El cronograma de las auditorias se va formulando y evacuando dependiendo de la

negociación y la prioridad que se tenga frente a la parte comercial. Se realiza junto
con los muestreos microbiológicos de manos, superficies, agua y productos
finales.
Aplicación de la encuesta
El formato de la encuesta es el mismo que se utiliza para la auditoria de

seguimiento ver anexo 16.
Revisión de resultados
Es importante recalcar que estos resultados son contundentes:
• Porcentaje 0 – 39 %: No aprobado, le cuesta la codificación al

proveedor
• Porcentaje 40 - 69 %: Condicional, el proveedor puede implementar

planes de acción frente a las falencias presentadas, tendrá un
tiempo límite para la implementación. Si no hay un cumplimiento por
parte del proveedor.
• Porcentaje 70 – 100 %: Aprobado totalmente, pues si se presentan

planes de acción es necesario implementar para aumentar la calidad
del producto.
Auditoria de verificación
Se realizan para comprobar cambios y planes de acción de las empresas que en

una primera auditoria no obtuvieron el porcentaje ideal para ser codificadas.
Estas realizarán a los proveedores de productos marcas propias, a los cuales ya

se les haya realizado una auditoria de seguimiento y el resultado de esta fue “No
aprobado” ó “Condicional para aprobación”.
El costo de esta auditoria de verificación será asumido por el proveedor.
194
NOTA: Proveedores nuevos que sean codificados sin la auditoria del
departamento de Calidad, la calidad de los productos será responsabilidad del
Jefe de Sección Comercial.
3.11.4.2. Auditorias a proveedores de perecederos
El programa de auditoria a proveedores consta de dos tipos de auditorias:

Auditorias de Seguimiento y Auditorias para Codificación de Nuevos Proveedores
Auditorias de Seguimiento
Cronograma semestral de auditorias: Este cronograma se realizara con el

muestreo microbiológico y dependerá directamente de la trayectoria de calidad de
los productos. Se incluyen los proveedores de marcas Carrefour de perecederos
que ya han sido codificados.
Visita del ente auditor a las empresas, donde se realiza:
Frotis de manos
Frotis de superficies
Análisis microbiológico de producto final
Auditoria física.
Es importante la toma de fotos que respalden la visita.
Resultados de las auditorias serán enviados al departamento de Calidad de

Carrefour a más tardar 2 días hábiles.
Resultados auditorias
Porcentaje 0 – 39 %: No aprobado, le cuesta la codificación al

proveedor.
Porcentaje 40 - 69 %: Condicional, el proveedor puede implementar

planes de acción frente a las falencias presentadas, tendrá un
tiempo límite para la implementación. Si no hay un cumplimiento por
parte del proveedor.
Porcentaje 70 – 100 %: Aprobado totalmente, pues si se presentan

planes de acción es necesario implementar para aumentar la calidad
del producto.
Los costos de auditorias de seguimiento los asume Carrefour
195
Las auditorias serán realizadas por Laboratorios de Alimentos los cuales están
distribuidos por regiones geográficas con el objeto de optimizar costos y tiempo de
servicio, los que en ese momento tengan contrato con Carrefour.
Auditoria de codificación
Estas auditorias se realizarán a los proveedores con los cuales se haya

adelantado un proceso de desarrollo de producto marca propia y será requisito
para la codificación del proveedor con Carrefour. Esta auditoria incluirá inspección
en planta, análisis microbiológico y fisicoquímico de producto, análisis de manos y
superficies.
El Jefe de Sección Comercial de perecederos luego de avances en la selección de

un potencial proveedor solicitará la auditoria correspondiente al Departamento de
Calidad.
Para la solicitud de la auditoria el Jefe de Sección Comercial entregará la siguiente

información al departamento de Calidad:
Nombre del proveedor, razón social

NIT
Contacto
Dirección de la planta de procesamiento
Teléfono,
Ciudad
Correo electrónico
Producto
Marca
Procedimiento para generar una auditoria:
1. El jefe de sección Calidad se encargará de informar al laboratorio

correspondiente sobre la auditoria a realizar.
2. El Jefe de Sección Calidad informará al jefe de sección comercial de

perecederos correspondiente y al proveedor el día en que se realizará la
auditoria.
3. El proveedor deberá cancelar el valor de la auditoria a más tardar el día en

que se ejecutará la auditoria.
196
4. El Jefe Sección Calidad hará el seguimiento correspondiente a la ejecución
de la auditoria y reportará 8 días hábiles después, al Jefe de Sección
Comercial los resultados obtenidos.
5. De acuerdo con el resultado obtenido el jefe de Sección Comercial

adelantarán o no el proceso de codificación del proveedor.
NOTA: Proveedores nuevos que sean codificados sin la auditoria del

departamento de Calidad, la calidad de los productos será responsabilidad del
Jefe de Sección Comercial.
Auditoria de verificación
Se realizan para comprobar cambios y planes de acción de las empresas que en

una primera auditoria no obtuvieron el porcentaje ideal para ser codificadas.
Estas realizarán a los proveedores de productos marcas propias, marcas blancas

y materias primas para elaboración de productos marcas propias, a los cuales ya
se les haya realizado un auditoria de seguimiento y el resultado de esta fue “No
aprobado” ó “Condicional para aprobación”.
El costo de esta auditoria de verificación será asumido por el proveedor.
3.11.4.3. Auditorias a plataformas
Se realiza un cronograma de muestreo microbiológico.
Se realiza un cronograma de visitas a las plataformas cada dos meses.
Se procede primero con los recuentos microbiológicos y cuando ya estén los

resultados del laboratorio se procede a realizar la visita física a la plataforma, con
el fin de arrojar los resultados a los interesados al mismo tiempo.
Se aplica la encuesta mostrada en el anexo 16, calificando de 1 a 3 cada ítem

siendo, 3 (cumple completamente), 1 (cumple parcialmente), 0 (no cumple).
197
Posteriormente se saca el acumulado junto con los resultados microbiológicos
donde:
% Calificación
96 -100 Cumple con estándares
86 - 95 Satisfactorio
71 - 85 Necesita mejorar
55 - 70 No aceptable
0 - 54 No cumple con estándares mínimos
Cuadro 16. Porcentajes de calificación a plataformas
Se esperan todos los resultados de las todas las plataformas y se saca un ranking,
organizando de mayor a menor porcentaje.
El modo de realizar la encuesta es muy similar a las auditorias de las tiendas pues
se desarrolla el mismo cuestionario, también se hace muestreo de productos,
personal manipulador, superficies y agua.
El informe final se presenta de igual manera que los de las tienda.
198
3.12 IMPLEMENTACIÓN Y RESULTADOS
La implementación se llevó a cabo en el mes de Agosto con la visita a las tres

tiendas (Facatativá, Soacha y Calle 80). La capacitación consistió en presentar
cada uno de los programas desarrollados y dar su respectiva explicación; la
capacitación se dirigió prácticamente a los jefes de perecederos, jefes de
mantenimiento y jefes de seguridad, pues la interdisciplinariedad es la base para
el optimo desarrollo de los mismos.
La capitación se dio a los jefes de sección de perecederos (pescadería, carnes,

fruver, charcutería y platos preparados), jefes de mantenimiento y jefes de
seguridad. Algunas personas se mostraron escépticas a los cambios postulados,
pero a través del tiempo se fueron involucrando, ya que a través de las auditorias
les califican la eficiencia de su labor.
Se les entregó todos los materiales como manuales, protocolos y formatos para
que empezaran a capacitar el resto del personal (auxiliares) y desde luego para
que pusieran en práctica todo lo aprendido.
A partir de estas capacitaciones se esperan los resultados finales con la auditoria

en los primeros días del mes de Septiembre, datos que a continuación se
mostrarán.
Los resultados del mejoramiento en cada una de las tiendas se miden por la
auditoria que hace el departamento de Gestión de Calidad por medio de una
empresa externa, en este caso es Safe Key que realiza una auditoria de tipo físico
basándose en el decreto 3075 de 1997 y el laboratorio Asinal que realiza
muestreos microbiológicos de producto, frotis de superficies y manos.
En la siguiente gráfica se observan los porcentajes de cada tienda con la auditoria

que realiza Safe Key. En el mes de mayo los porcentajes fueron: Calle 80 con un
67% (no conforme), Facatativa con un porcentaje del 69% (no conforme) y Soacha
con un 56% (no conforme). Para el mes de julio se presentó un leve aumento en la
tienda Calle 80 pues obtuvo un 69% (no conforme), la tienda de Facatativa mejoró
obteniendo un porcentaje de 77% (necesita mejorar) y la tienda de Soacha
disminuyó al un 54% (no cumple con los estándares mínimos). Para el mes de
199
Septiembre se espera un aumento en los porcentajes de las auditorias teniendo en
cuenta que la fase de capacitación e implementación de los manuales y
procedimientos del Plan Calidad se realizaron en el mes de Agosto y para
Septiembre ya deben dar resultados. Para ver los conceptos de los porcentajes
remitirse al cuadro 17.
En el mes de septiembre se presentan los siguientes porcentajes: para la tienda

de la Calle 80 logró un 78% (necesita mejorar), Facatativa subió a un 80%
(necesita mejorar), y la tienda de Soacha también subió pero no tan
sustancialmente a 70% (necesita mejorar).Ver grafica 7.
PORCENTAJES DE AUDITORIA
INTERNA
100
80
TIENDAS
MAYO
60
JUNIO
40
20 SEPTIEMBRE
0
A
80
A
V
H
TI
E
C
TA
LL
A
O
A
S
C
C
FA
PORCENTAJE
Grafica 7. Porcentajes mensuales de las auditorias a tiendas
Es importante tener en cuenta que hubo un aumento en los resultados de las

auditorias en el mes de septiembre, esto se dio por la capacitación a los jefes de
cada una de las secciones, es importante notar que si esta capacitación se
trasmite de una manera constante o continua no solo a los jefes de cada sección
sino a cada uno de los auxiliares, el impacto va a ser mucho mas grande en los
resultados de las auditorias. Este trabajo es de constancia, disciplina y conciencia
de cada persona involucrada.
Otro indicador para medir la efectividad del trabajo realizado es tener en cuenta
los porcentajes del perfil sanitario inicial hecho para cada una de las tiendas ya
que se tomaron los mismos puntos para evaluar las tiendas al final de la práctica,
y estos fueron los resultados.
200
3.12.1. Tienda Soacha
PORCENTAJE TOTAL DEL PERFIL SANITARIO 69,9

LIMITADO 60 - 79%
Personal manipulador 22,5 28
Aseguramiento de la calidad 8,5 8
Saneamiento 7,8 14
Cuadro 17. Puntajes por capitulo en el perfil sanitario final tienda Soacha
Teniendo en cuenta el perfil sanitario inicial de la tienda de Soacha (grafica 1)

hubo un aumento en el porcentaje del perfil teniendo en cuenta que esta revisión
se realizó después de las capacitaciones a las tiendas. Paso de no satisfactorio
con un porcentaje de 46,6 % a limitado con un porcentaje de 69,9%.
PERFIL SANITARIO FINAL TIENDA DE SOACHA

80
70
60
PUNTAJE
50 Puntaje obtenido
40
30 Puntaje total
20
10
0
r
o
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os
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R
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ac
al
eg
m
st
As
Al
In
CATEGORIAS
Grafica 8. Perfil sanitario final tienda Soacha
Observando la grafica 8, se evidencia un acercamiento de las dos tendencias, ya

que hubo un mejoramiento en la implementación con los procedimientos,
protocolos y formatos para el aseguramiento de las buenas prácticas en cada uno
de los programas. En el único capitulo que cumplió satisfactoriamente todos los
201
requisitos fue el de saneamiento, pues la documentación del programa de limpieza
y desinfección, control de plagas y manejo de residuos sólidos esta lista y puesta
en practica en la tienda de Soacha.
3.12.2. Tienda calle 80

LIMITADO 60 - 79%
Instalaciones y edificaciones 66,0 74

Saneamiento 8 8
comercialización 24,5 32
Cuadro 18. Puntajes de cada capitulo en el perfil sanitario final tienda Calle 80
Teniendo en cuenta el perfil sanitario inicial de la tienda de la Calle 80 hubo un

aumento en el porcentaje del perfil teniendo en cuenta que esta revisión se realizó
después de las capacitaciones a las tiendas. Paso de no satisfactorio con un
porcentaje de 46,6 % a limitado con un porcentaje de 71,2%.
PERFIL SANITARIO FINAL DE CALLE 80

80,0
70,0
60,0
VALORES
50,0
40,0 Obtenido
30,0
20,0 Total
10,0
0,0
or
o
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en
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Al
In
CATEGORIA
Grafica 9. Perfil sanitario final tienda Calle 80
202
en practica en la tienda de Calle 80.
3.12.3. Tienda Facatativa

LIMITADO 60 - 79%
Instalaciones y edificaciones 67,8 74

Saneamiento 8 8
Cuadro 19. Puntajes por capitulo en el perfil sanitario final tienda Facatativa
Teniendo en cuenta el perfil sanitario inicial de la tienda de Facatativa hubo un

aumento en el porcentaje del perfil teniendo en cuenta que esta revisión se realizó
después de las capacitaciones a las tiendas. Paso de no satisfactorio con un
porcentaje de 40,2 % a limitado con un porcentaje de 69,3%.
203
PERFIL SANITARIO FINAL TIENDA FACATATIVA
80
70
60
VALORES
50
40 Obtenido
30 Total
20
10
0
or
o
ad
os
s
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ad
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ie
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S
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R
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eg
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st
As
Al
In
CATEGORIAS
Grafica 10. Perfil sanitario final tienda Facatativa

en practica en la tienda de Facatativa.
En el anexo 9 y 10 se presentan los resultados de los perfiles sanitarios finales y

los resultados de la auditoria de las tres tiendas (Calle 80, Facatativa y Soacha).
3.12.4. Resultados generales
Los resultados a nivel general se vieron en los siguientes puntos se vieron en los
siguientes puntos:
El programa de limpieza y desinfección tuvo mucha ingerencia en el

aumento de los porcentajes porque los frotis de superficies y de
manipulador salieron conformes, es decir no hubo crecimiento de hongos y
levaduras, ni coliformes totales y fecales. La rotación de los productos
desinfectantes también se esta realizando con su respectivo formato. El
control diario de limpieza y desinfección lo están realizando de un manera
adecuada.
204
El programa de control de agua se documento y el logro más importante
fue la negociación de los clorinadores, para el control de cloro residual
dentro de los tanques de abastecimiento de agua potable, ya que los
resultados del cloro residual y pH no eran conformes, se vió la necesidad
de actuar. Esto aun no se ha puesto en marcha ya que hay un cronograma
para la instalación de los sistemas a partir del mes de septiembre. Mientras
los sistemas son instalados Asinal sigue tomando las muestras mensuales
para determinar la cantidad de cloro la medida del pH y los recuentos
microbiológicos. Con respecto al lavado y desinfección del tanque ya están
manejado el protocolo adecuado en el seguimiento a la empresa que
realiza esta labor.
En el programa de control de plagas hubo un gran avance pues ejerciendo

un seguimiento mas especifico de la tienda a la empresa externa en este
caso Continental de fumigaciones, se verifica que los métodos utilizados si
son acordes a las necesidades de las tiendas, también ya siguen los
procedimientos adecuados para el control de plagas, que no solo se basa
en la fumigación sino en la parte de saneamiento del medio. Ya cada tienda
tienen el mapeo de los cebos y trampas.
Con respecto al manejo de los residuos, las tiendas adquirieron canecas

adecuadas para realizar la clasificación de residuos desde la fuente, hay
dificultad porque aun no está claro el concepto de residuos orgánicos e
inorgánicos y a los auxiliares les cuesta la clasificación. Se contrató
personal para el manejo, trasporte y almacenamiento temporal de los
residuos dentro de cada una de las tiendas, en este aspecto hace falta
trazar la ruta sanitaria adecuada para el trasporte de los residuos de cada
una de las secciones hasta el cuarto frio. En la auditoria se tuvo en cuenta
el registro de la temperatura del cuarto de almacenamiento temporal y la
cuantificación final de los residuos ordinarios y peligrosos.
El programa de buenas prácticas se esta manejando de una forma mas

personal un control diario de cada uno de los jefes a cada uno de sus
auxiliares en la corroboración del procedimiento adecuado del lavado y
desinfección de las manos y demás prácticas de higiene.
Los procedimientos implementados del programa de mantenimiento

preventivo y correctivo está el procedimiento de calibración de termómetros
y el control de temperaturas no solo a las cavas, a las neveras de piso de
venta, platos calientes, a la cama de hielo de pescadería sino al cuarto de
almacenamiento temporal de residuos. Estos controles han ayudado a
205
mantener la cadena de frío sobre todo en los productos perecederos y
productos de PLS.
A nivel administrativo se documentaron los procedimientos que el

departamento de gestión de calidad realiza en el control y la misma gestión
de la calidad dentro de las tiendas y dentro del control de proveedores de
las marcas propias. Esta documentación había sido solicitada por una
auditoria interna del grupo Carrefour al departamento de gestión de
Calidad Colombia desde Francia y cuando la realizaron nuevamente se
obtuvo anotación conforme.
El procedimiento del control de la calidad de las marcas propias fue un

éxito, pues con esto el área comercial tuvo mas herramientas en la
selección de los proveedores, además se logró que la ficha técnica del
producto se ligara completamente al contrato comercial y por ende las
características fisicoquímicas, organolépticas, microbiológicas y sobre todo
la formulación del producto se cumplan a cabalidad.
Los manuales de procedimientos se distribuyeron de la siguiente manera:
Documentación en sede administrativa:

Perfil sanitario de cada una de las tres tiendas y diagnostico de
documentación.
Programa de limpieza y desinfección
Programa de rotación de desinfectantes
Programa de control de plagas
Programa de desechos sólidos
Programa de control de agua.
Programa de BPM
Procedimiento de calibración de termómetros
Procedimiento de control de temperaturas
Programa de control de proveedores de marcas propias
Programa de auditorias
Los programas que se publicaron en Estándar Metier fueron los siguientes:

206
Programa de manipuladores de BPM
Los programas que fueron entregados a las tiendas Calle 80, Soacha y Facatativa:

Programa de manipuladores de BPM
El programa de mantenimiento preventivo y correctivo fue documentado, pero no

fue publicado en Estándar Metier. Se extrajeron dos procedimientos de este
programa, el de calibración de termómetros y en control de temperaturas en
tiendas, la razón fundamental por lo cual no se implemento en su totalidad, fue la
dificultad para trabajar con el departamento de mantenimiento de la compañía. A
más tardar en dos meses se puede estar publicando e ir implementando la
totalidad del programa.
El programa de control de proveedores de marcas propias, el plan de no

conformidades y el programa de auditorias se documentaron y reposan los
procedimientos en el departamento de Gestión de Calidad Alimentar de la
Compañía.
207
CONCLUSIONES
A través del tiempo en el cual se realizó la práctica se establecieron

procedimientos, formatos y protocolos para el mejoramiento continuo de la
calidad en las tiendas de soacha, Calle 80 y Facatativa; basados en el
decreto 3075 de 1997 dictaminado por el Ministerio de Salud de ese
entonces.
La implementación del programa de limpieza y desinfección fue muy

apropiado a las necesidades de cada una de las tiendas, ya que a través de
los frotis de superficies y de manipulador se presentaban recuentos por
fuera de la norma de coliformes totales, fecales hongos y levaduras, etc. Y
con la capacitación en cada una de las tiendas se observó una mejoría
notable pues en los frotis de manos no hubo recuento de coliformes, solo
recuentos de hongos y levaduras no muy altos. Teniendo en cuenta estos
resultados hubo un mejoramiento en las buenas practica, la limpieza y
desinfección y el la higiene personal.
La implementación del programa de control de plagas fue muy importante

no sólo por tener el manual físico, sino porque se presentaron
procedimiento importante para el seguimiento y control dentro de la tienda
desde la sanidad e higiene de cada una de las áreas, pasando por la
transformación de las áreas para impedir o evitar el ingreso de plagas y
roedores.
A través del programa de control de plagas el jefe de seguridad de cada

una de las tiendas le hace un seguimiento a la empresa que maneja el
control de plagas en este caso Continental de Fumigaciones para soacha,
Calle 80 y Facatativa, es así como se ha controlado los procedimientos
dentro de cada una de las tiendas y se ha verificado que los procesos o
tratamientos que se realizan en pro de la lucha contra las plagas sean
acordes con las necesidades de la tienda, esto ha generado un gran
impacto pues se ha disminuido la inversión económica y por ende en las
plagas.
208
Se generó un compromiso mas cercano en el departamento de
mantenimiento para el mejoramiento de las áreas de las tiendas y así evitar
el paso de plagas y de comunidades de animales que pueden causar
molestia o contaminación cruzada dentro de las tiendas.
Con respecto al programa de manejo de residuos sólidos, se generó un

impacto muy grande no sólo por la logística desde la clasificación desde la
fuente pasando por el transporte y manejo dentro de la tienda sino el control
final en el cuarto temporal de almacenamiento. Ya que hay control de la
temperatura para disminuir los olores y la descomposición en este lugar.
El programa de manejo de residuos sólidos junto con un manejo ambiental

para el tratamiento de aguas residuales quedaron en manos de la empresa
Lupien Rosenberg y asociados, esta empresa estará realizando un estudio
de costos para la disminución de la tarifa del aseo por la disminución de
basura y el aprovechamiento de los residuos no orgánicos y su respectiva
comercialización. Este será un estudio piloto inicialmente en las tiendas de
Suba, Santa Ana y 20 de julio para el mes de Septiembre del presente año.
Teniendo en cuenta los resultados fisicoquímicos (pH y cloro residual) y los

microbiológicos (mesófilos, coliformes y e. coli) como no conformes y ante
un posible cierre de una tienda por no cumplir con los lineamientos
establecidos por las leyes vigentes, el departamento de mantenimiento a
nivel administrativo, ha cotizado sistemas de clorinación para los tanques.
Aunque actualmente no hay ninguna tienda con este sistema, los
cronogramas de adquisición e instalación están a partir del mes de Octubre.
Por consiguiente el programa de control de agua se aplicará paralelamente
con la instalación de los sistemas de clorinación.
Con respecto al programa de mantenimiento preventivo y correctivo no

hubo una ayuda puntual del departamento de mantenimiento con respecto
a la implementación de los formatos y procedimientos para el control del
mantenimiento preventivo y correctivo, estos procedimientos pasarán a
revisión en el mes de septiembre para la posterior implementación.
Los procedimientos que son críticos y que intervienen la parte del

mantenimiento y que si fueron implementados fueron el control de la
temperatura de la red de frío incluyendo: cavas de refrigeración, cavas de
congelación, neveras de exhibición tanto de refrigeración y congelación,
camas de hielo en pescadería, cuarto de residuos sólidos y aparte control
209
de temperatura de comidas calientes. Por otro lado esta la implementación
del método de calibración de los termómetros análogos y digitales.
Comparando los resultados del perfil sanitario inicial con el final de cada
una de las tiendas se tiene:
o Soacha: con un aumento en un 23.3% pasó de un concepto no
satisfactorio a limitado.
o Calle 80: con un aumento en 24.6% pasó de concepto no
satisfactorio a limitado.
o Facatativa con un aumento en 29.1% pasó de un concepto no
satisfactorio a uno limitado.
La tienda de Facatativá fue la que mas invirtió no solo con la
implementación sino en la parte de instalaciones y mejoramiento de áreas y
utensilios.
Con respecto a las auditorias externas que realiza Safe Key (físico) y Asinal
(análisis microbiológico) también hubo un aumento no tan marcado como el
de los perfiles sanitarios ya que los cuestionarios se basan en aspectos e
intereses distintos, hay que tener en que en este tipo de auditoria le da un
porcentaje muy alto a los planes de acción. Se retomó los resultados de la
auditoria del julio y septiembre obteniendo los siguientes avances:
o Soacha: aumento un 16 % y paso de concepto no aceptable al de

necesita mejorar.
o Calle 80: aumentó un 9% y pasó de concepto no aceptable al de
necesita mejorar.
o Facatativa aumentó un 3% y pasó del concepto no aceptable al de
necesita mejorar.
En estas auditorias la tienda que obtuvo el mayor porcentaje fue Soacha,

por el cumplimiento de los planes de acción fijados por el auditor en el mes
de julio y por tener al día los formatos y procedimientos del plan Calidad
proporcionados en el mes de agosto.
La tienda de la Calle 80 por ser una de las tiendas mas grandes y más
antiguas de Carrefour presentan problemas marcados en sus instalaciones
y con el mismo personal, es por esta razón que no obtuvo un marcado
desempeño, comparado con las tiendas de Facatativá y Soacha.
En las tiendas de Soacha y Facatativa hubo un gran avance ya que los

directores de las respectivas tiendas autorizaron cambios e invirtieron en el
210
mejoramiento de las instalaciones para dar cumplimiento con las
especificaciones de parte de las instalaciones, para dar cumplimiento con
las leyes vigentes.
La documentación publicada por Estándar Metier fue muy valiosa para las
tiendas de fuera de Bogotá como Itaguí, Tunja, Ibagué, ya que les hicieron
visita de la secretaria de salud y los puntos evaluados en cuanto a
documentación, procedimientos y formatos salieron conformes,
ocasionando una aprobación de la Secretaria para el funcionamiento de las
tiendas.
211
RECOMENDACIONES
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Con respecto al manejo del programa de limpieza y desinfección es importante

que le den un seguimiento no solo con las auditorias realizadas por Asinal y Sake
Key, sino que exista un proceso constante de capacitación, para asegurar las
buenas practicas de los procesos implementados ya que los empleados de las
tiendas tienden a tener un alto índice de rotación y por ende las capacitaciones se
pierden si no son continuas.
Se recomienda tener en cuenta la utilización de nuevos productos desinfectantes

para exista un rotación con un mayor número de productos y de esta manera no
exista resistencia de los microorganismos a la eficiencia de los desinfectantes.
Es importante extender este programa a las plataformas de panadería, carnes y

fruver, realizando las respectivas modificaciones. Para que los conceptos en las
auditorias aumenten y exista un mejoramiento en la calidad de los productos que
llegan a las tiendas.
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
Que no exista una rotación tan alta de los contratistas que se encargan del manejo
de las plagas en las tiendas ya que es un aspecto vital para el buen desempeño y
la higiene de la tienda. De no tener una continuidad con los procesos de
erradicación de plagas, no alcanzarán el objetivo y podrá ser causante de
contaminación cruzada, mala higiene y por ende una mala calificación ya sea en
las auditorias internas y externas a cargo de la secretaria de salud.
La capacitación continua de este programa es muy importante para cada una de

las personas que tienen la responsabilidad de recibir las visitas de auditorias junto
con el jefe de mantenimiento y seguridad; esto con el fin de que todos respondan
de una manera satisfactoria ante las preguntas de los entes auditores.
212
Se recomienda extender este programa a las plataformas de fruver, panadería y
carnes, ya que se han presentado un impacto muy grande por estos animales
sobre todo en la de panadería con a cucarachas.
PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS
La fase de clasificación, transporte y almacenamiento de los residuos es

importante que trascienda a todas las tiendas para que el impacto que esta
práctica genera sea el adecuado en todo Carrefour.
A partir de los resultados dados por la empresa Lupien Roesengber y asociados

en la tiendas de suba, santa ana y 20 de julio, se recomienda asegurar los
compradores de los residuos en cada una de las tiendas para que disminuya el
valor de la tarifa de aseo y por ende el impacto ambiental disminuya.
PROGRAMA DE CONTROL DE AGUA
Al programa hay que añadir el control que se le realiza al agua residual, incluir
todo lo concerniente a la planta de tratamiento de agua, el sistema de clorinación y
adjuntar el manual de funciones y mantenimiento.
Un punto importante es que con respecto a los rangos para pH y cloro residual se
basó en el decreto 475 de 1998, que actualmente se revisa por el ministerio del
medio ambiente; es por esta razón que es posible que estos valores cambien y por
ende se tendrá que realizar el cambio en el manual, y los formatos presentados en
el actual trabajo.
PROGRAMA DE MANTENIMIENTO
Es importante que la totalidad de los procedimientos y formatos propuestos se

implementen dentro de las tiendas, esto para mejorar la organización y el
eficiencia del departamento de mantenimiento de las tiendas, teniendo en cuenta
que la labor de este departamento influye directamente en todas las áreas dentro
de las tiendas.
Es importante establecer un procedimiento donde se comparen las lecturas

manuales de temperatura y las lecturas que realiza el sistema ARNEG, esto con
el fin de detectar problemas y poder detectarlos a tiempo.
213
PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES DE MARCAS PROPIAS
Al desarrollar y documentar los procedimientos del control de proveedores de

marcas propias, es importante incluir en el manual los procedimientos que se
inclinan mas a la parte de perecederos como las marcas blancas, CNC (Calidad
Natural Carrefour) ect. También es importante incluir la carta gráfica de
Lecosmetic, carta que se dedica a la parte de etiquetas de cosméticos marca
propia.
PROGRAMA DE BPM
Lo importante es generar un conducto entre el centro de formación y las tiendas

para que de esta manera se generen las capacitaciones continuas con respecto a
las buenas prácticas de manufactura, para que todo el personal tenga su carnet y
las respectivas capacitaciones de refuerzos. A pesar de la alta rotación de
personal (jefes de sección y auxiliares) se debe tener un plan de contingencia
donde los manipuladores de alimentos tengan a tiempo su curso y carnet de
manipulador. Es importante la generación de cronogramas de capacitación
continua.
PROGRAMA DE AUDITORIAS
Es este programa es importante incluir un procedimiento que especifique que por

lo menos cada 2 meses se deben realizar auditorias de verificación de las tiendas
y así evaluar la gestión de Safe Key y corroborar su acción.
Realizar un cambio en la encuesta de la auditoria a plataformas, ya que se deberá

inclinar mas a controles en materia prima y producto terminado.
214
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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DABS – CAFAM, Fortalecimiento comedores comunitarios “plan de
saneamiento básico comedores comunitarios”, 2003. p 24-120.
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www.consumaseguridad.com. Marzo15 de 2007.
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perecederos, 2000.
• GRANDES SUPERFICIES DE COLOMBIA. Carta Grafica Carrefour CD-

ROOM. Francia. 2000.
• INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TECNICAS Y CERTIFICACIONES.

Especificaciones de rotulado. 1 ed. Bogotá: ICONTEC, 1996. (NTC 512-1).

Especificaciones de rotulado. 2 ed. Bogotá: ICONTEC, 2000. (NTC 512-2).

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Carrefour, 2006.
215
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p 79 -85.
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peligrosos (En línea). www.ministeriodelaprotecciónsocial.org.co. 20
Marzo de 2007. Abril 20 de 2007.
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residuos líquidos y aguas residuales (En línea).
www.minprotecciònsocial.gov.co. 1984. Junio 25 de 2007.
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procedimientos para la gestión integral de residuos hospitalarios y
similares en Colombia. www.minprotecciònsocial.gov.co. 2002. Mayo 30
DE 2007.
• MINISTERIO DEL MEDIO AMBIENTE, VIVIENDA Y DESSARROLLO

TERRITORIAL. Gestión integral de residuos (En línea).
www.minambiente.gov.co. 24 de Agosto de 2007.
• MINISTERIO DEL MEDIO AMBIENTE, VIVIENDA Y DESSARROLLO

TERRITORIAL. Política ambiental para la gestión integral de residuos o
desechos peligrosos. Ed. Panamericana formas e impresos. Colombia.
2005. p 24 – 38.
• MINISTERIO DE SALUD, Disposiciones y normas técnicas para el agua

potable, Decreto 475. 1998.
• MINISTERIO DE SALUD. Promoción y aplicación del Sistema de Análisis

de Peligros y Puntos de Control Crítico - HACCP en las fábricas de
alimentos. Decreto 060, 2002.
216
• MINISTERIO DE SALUD, Reglamentación de buenas prácticas de
manufactura (BPM) para la manipulación de los alimentos. Decreto 3075.
1997.
• MONTESINOS REY, Hugo. Guía de elaboración de un plan de limpieza y

desinfección a empresas al sector alimentario, Ed. Acribia S.A, Zaragoza
(España). 1989. p 105 – 134.
• ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y

LA ALIMENTACIÓN, seguridad Alimentaria. (En línea).
www.fao.org//cci.org//codexalimentarius.net, 2007. Marzo 6 de 2007.
217
ANEXOS
LISTA DE ANEXOS
Anexo 1. Cuestionario perfil sanitario y los resultados por tiendas
Anexo 2. Diagnostico a tiendas
Anexo 3. Formatos del programa de control de agua
Anexo 4. Formatos del programa control de residuos sólidos
Anexo 5. Formatos del programa control de plagas
Anexo 6. Formatos del programa de mantenimiento preventivo y correctivo
Anexo 7. Perfiles sanitarios finales
Anexo 8. Resultados auditorias del mes de mayo, julio y septiembre.
218
PERFIL SANITARIO DE
HIPERMERCADOS CARREFOUR
Perfiles sanitarios: Porcentajes Observaciones
Limitado 60 - 79% Cumple parcialmente con algunos de los requisitos sanitarios vigentes
No satisfactorio 0 - 59% No cumple con la mayoría requisitos basicos sanitarios vigentes.
Calificación
1: Cumple Parcialemtne con los requisitos
N/A: No aplica
DESARROLLO DEL PERFIL SANITARIO TIENDAS CARREFOUR
Puntaje Puntaje
OBSERVACIONES
Obtenido Total
# INSTALACIONES Y EDIFICACIONES (10%)
Estarán ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos
1 potenciales para la contaminación del alimento.
2 Su funcionamiento no deberá poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad.
Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulación de basuras y deberán tener
superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e
impidan la generación de polvo, el estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de
3 contaminación para el alimento
La edificación debe estar diseñada y construida de manera que proteja los ambientes de producción,
e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, así como del ingreso y refugio
4 de plagas y animales domésticosas
La edificación debe poseer una adecuada separación física y / o funcional de aquellas áreas donde
se realizan operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o
5 medios de contaminación presentes en las áreas adyacentes
Los diversos locales o ambientes de la edificación deben tener el tamaño adecuado para la
instalación, operación y mantenimiento de los equipos, así como para la circulación del personal y el
traslado de materiales o productos. Estos ambientes deben estar ubicados según la secuencia lógica
del proceso , desde la recepción de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal
manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminación cruzada. De ser requerido, tales
ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura, humedad u otras necesarias para la
ejecución higiénica de las operaciones de producción y/o para la conservación del alimento.
6
Los equipos y superficies en contacto con el producto estan fabricados con materiales inertes y de
7 facil limpieza
La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten las operaciones
8 de limpieza, desinfección y desinfestación según lo establecido en el plan de saneamiento del
El tamaño de los almacenes o depósitos debe estar en proporción a los volúmenes de insumos y de
productos terminados manejados por el establecimiento, disponiendo además de espacios libres para
la circulación del personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el
9 mantenimiento de las áreas respectivas.
Sus áreas deberán estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no podrán ser utilizadas como
10 dormitorio.
No se permite la presencia de animales en los establecimientos de manipulacion de alimentos.

11
El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes establecidas por
12 la reglamentación correspondiente del Ministerio de Salud.
Deben disponer de agua potable a la temperatura y presión requeridas en el correspondiente
13 proceso, para efectuar una limpieza y desinfección efectiva.
Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para atender como mínimo las
necesidades correspondientes a un día de producción. La construcción y el mantenimiento de dicho
tanque se realizará conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes.
15
Dispondrán de sistemas sanitarios adecuados para la recolección, el tratamiento y la disposición de
16 aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente.
El manejo de residuos líquidos dentro del establecimiento debe realizarse de manera que impida la
17 contaminación del alimento o de las superficies de potencial contacto con éste
Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de producción y disponerse
de manera que se elimine la generación de malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas y
18 que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental.
El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones apropiadas para la

recolección y almacenamiento de los residuos sólidos, conforme a lo estipulado en las normas
sanitarias vigentes. Cuando se generen residuos orgánicos de fácil descomposición se debe disponer
de cuartos refrigerados para el manejo previo a su disposición final.
19
Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como servicios sanitarios y
vestideros, independientes para hombres y mujeres, separados de la áreas de elaboración y
20 suficientemente dotados para facilitar la higiene del personal.
Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos requeridos para la
higiene personal, tales como: papel higiénico, dispensador de jabón, implementos desechables o
21 equipos automáticos para el secado de las manos y papeleras.
Se deben instalar lavamanos en las áreas de elaboración o próximos a éstas para la higiene del
personal que participe en la manipulación de los alimentos y para facilitar la supervisión de éstas
22 prácticas.
Los grifos, en lo posible , no deben requerir accionamiento manual. En las proximidades de los
lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al personal sobre la necesidad de lavarse las
manos luego de usar los servicios sanitarios, después de cualquier cambio de actividad y antes de
23 iniciar las labores de producción
Cuando lo requieran, deben disponer en la áreas de elaboración de instalaciones adecuadas para la
limpieza y desinfección de los equipos y utensilios de trabajo. Estas instalaciones deben construirse
con materiales resistentes al uso y a la corrosión, de fácil limpieza y provistas con suficiente agua fría
24 y caliente.
Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes
tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres
de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfección y mantenimiento sanitario.
25
El piso de las áreas húmedas de elaboración debe tener una pendiente mínima de 2% y al menos un
drenaje de 10 cm de diámetro por cada 40 m2 de área servida; mientras que en las áreas de baja
humedad ambiental y en los almacenes, la pendiente mínima será del 1% hacia los drenajes, se
requiere de al menos un drenaje por cada 90 m2 de área servida. Los pisos de las cavas de
refrigeración deben tener pendiente hacia drenajes ubicados preferiblemente en su parte exterior.
26
El sistema de tuberías y drenajes para la conducción y recolección de las aguas residuales, debe
tener la capacidad y la pendiente requeridas para permitir una salida rápida y efectiva de los
volúmenes máximos generados por la industria. Los drenajes de piso deben tener la debida
protección con rejillas y, si se requieren trampas adecuadas para grasas y sólidos, estarán diseñadas
27 de forma que permitan su limpieza.
En las áreas de elaboración y envasado, las paredes deben ser de materiales resistentes,
impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección. Además, según el tipo de proceso
hasta una altura adecuada, las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse
con material cerámico o similar o con pinturas plásticas de colores claros que reúnan los requisitos
28 antes indicados
Las uniones entre las paredes y entre éstas y los pisos y entre las paredes y los techos, deben estar
selladas y tener forma redondeada para impedir la acumulación de suciedad y facilitar la limpieza.
29
Los techos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite la acumulación de suciedad,
la condensación, la formación de mohos y hongos, el desprendimiento superficial y además facilitar la
30 limpieza y el mantenimiento.
En lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos, a menos que se
construyan con materiales impermeables , resistentes, de fácil limpieza y con accesibilidad a la
31 cámara superior para realizar la limpieza y desinfestación.
Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas para evitar la acumulación de
polvo, suciedades y facilitar la limpieza ; aquellas que se comuniquen con el ambiente exterior, deben
estar provistas con malla anti-insecto de fácil limpieza y buena conservación
32
Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y de suficiente amplitud;
donde se precise, tendrán dispositivos de cierre automático y ajuste hermético. Las aberturas entre
las puertas exteriores y los pisos no deben ser mayores de 1 cm.
33
No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las áreas de elaboración; cuando sea
necesario debe utilizarse una puerta de doble servicio , todas las puertas de las áreas de elaboración
deben ser autocerrables en lo posible, para mantener las condiciones atmosféricas diferenciables
34 deseadas
Las puertas deben ubicarse y construirse de manera que no causen contaminación al alimento o
35 dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta.
Las instalaciones eléctricas, mecánicas y de prevención de incendios deben estar diseñadas y con un
acabado de manera que impidan la acumulación de suciedades y el albergue de plagas.
37
Los establecimientos objeto del presente decreto tendrán una adecuada y suficiente iluminación
natural y/o artificial, la cual se obtendrá por medio de ventanas, claraboyas, y lámparas
38 convenientemente distribuidas.
Las lámparas y accesorios ubicados por encima de las líneas de elaboración y envasado de los
alimentos expuestos al ambiente, deben ser del tipo de seguridad y estar protegidas para evitar la
contaminación en caso de ruptura y, en general, contar con una iluminación uniforme que no altere
39 los colores naturales.
Las áreas de elaboración poseerán sistemas de ventilación directa o indirecta, los cuales no deberán
crear condiciones que contribuyan a la contaminación de estas o a la incomodidad del personal. La
ventilación debe ser adecuada para prevenir la condensación del vapor, polvo, facilitar la remoción
del calor. Las aberturas para circulación del aire estarán protegidas con mallas de material no
corrosivo y serán fácilmente removibles para su limpieza y reparación.
40
TOTAL 0 0
PORCENTAJE OBTENIDO #¡DIV/0!
EQUIPOS Y UTENSILIOS (10%)

Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar fabricados con materiales
resistentes al uso y a la corrosión, así como a la utilización frecuente de los agentes de limpieza y
42 desinfección.
Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las condiciones de uso
previstas. De esta forma, no se permite el uso de materiales contaminantes como: plomo, cadmio,
43 zinc, antimonio, hierro, u otros que resulten de riesgo para la salud.
Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un acabado liso, no poroso,
no absorbente y estar libres de defectos, grietas u otras irregularidades que puedan atrapar partículas
de alimentos o microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto. Podrán emplearse
otras superficies cuando exista una justificación tecnológica específica.
44
Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fácilmente accesibles o desmontables
45 para la limpieza e inspección.
Los ángulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben poseer una curvatura
46 continua y suave, de manera que puedan limpiarse con facilidad.
En lo posible los equipos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite el contacto del
49 alimento con el ambiente que lo rodea.
Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseñadas y construidas de manera que faciliten
su limpieza y eviten la acumulación de suciedades, microorganismos, plagas u otros agentes
50 contaminantes del alimento.
Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener superficies lisas, con
bordes sin aristas y estar construidas con materiales resistentes, impermeables y lavables.
51
Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y desechos, deben ser a
prueba de fugas, debidamente identificados, construidos de metal u otro material impermeable, de
fácil limpieza y de ser requerido provistos de tapa hermética. Los mismos no pueden utilizarse para
52 contener productos comestibles.
Los equipos deben estar instalados y ubicados según la secuencia lógica del proceso tecnológico,
desde la recepción de las materias primas y demás ingredientes, hasta el envasado y embalaje del
54 producto terminado.
La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros elementos de la
edificación, debe ser tal que les permita funcionar adecuadamente y facilite el acceso para la
55 inspección, limpieza y mantenimiento.
Los equipos que se utilicen en operaciones críticas para lograr la inocuidad del alimento, deben estar
dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para la medición y registro de las variables del
proceso. Así mismo, deben poseer dispositivos para captar muestras del alimento.
56
Las tuberías elevadas no deben instalarse directamente por encima de las líneas de elaboración,
salvo en los casos tecnológicamente justificados y en donde no exista peligro de contaminación del
57 alimento.
Los equipos utilizados en la fabricación de alimentos podrán ser lubricados con sustancias permitidas
y empleadas racionalmente, de tal forma que se evite la contaminación del alimento
58
TOTAL 0 0
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS (17,5%)

El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento médico antes de
59 desempeñar esta función, por lo menos una vez al año.
La dirección de la empresa tomará las medidas necesarias para que no se permita contaminar los
alimentos directa o indirectamente a ninguna persona que se sepa o sospeche que padezca de una
enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o que sea portadora de una enfermedad
semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones cutáneas infectadas o diarrea. Todo
manipulador de alimentos que represente un riesgo de este tipo deberá comunicarlo a la dirección de
60 la empresa.
Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de alimentos deben tener
formación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas higiénicas en la
manipulación de alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se
les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación
61 de los alimentos.
Las empresas deberán tener un plan de capacitación continuo y permanente para el personal
manipulador de alimentos desde el momento de su contratación y luego ser reforzado mediante
62 charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización.
Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se han de colocar en sitios estratégicos
avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la manipulación de
64 alimentos.
Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas higiénicas en sus
labores, de manera que se evite la contaminación del alimento y de las superficies de contacto con
66 éste.
Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro que permita visualizar
fácilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y /o broches en lugar de botones u otros accesorios
que puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza
delantal , este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminación del
67 alimento y accidentes de trabajo.
Lavarse las manos con agua y jabón, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese al
área asignada y después de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo
de contaminación para el alimento. Será obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los
riesgos asociados con la etapa del proceso así lo justifiquen.
68
Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo. Se
debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar
69 cubiertas para estas.
70 Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
71 Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo.
No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal realice sus labores.
En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios
74 ajustables.
No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o
escupir en las áreas de producción o en cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminación del
75 alimento.
Las personas que actúen en calidad de visitantes a las áreas de fabricación deberán cumplir con las
77 medidas de protección y sanitarias estipuladas en el presente Capítulo.
TOTAL 0 0
REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION (17,5%)

La recepción de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su contaminación,
78 alteración y daños físicos.
Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados, previo al uso, clasificados y sometidos a
análisis de laboratorio cuando así se requiera, para determinar si cumplen con las especificaciones de
79 calidad establecidas al efecto.
Las materias primas se someterán a la limpieza con agua potable u otro medio adecuado de ser
requerido y a la descontaminación previa a su incorporación en las etapas sucesivas del proceso.
80
Las materias primas conservadas por congelación que requieren ser descongeladas previo al uso,
deben descongelarse a una velocidad controlada para evitar el desarrollo de microorganismos; no
podrán ser recongeladas, además, se manipularán de manera que se minimice la contaminación
81 proveniente de otras fuentes.
Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de entrar a las etapas de
proceso, deberán almacenarse en sitios adecuados que eviten su contaminación y alteración.
82
Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estarán separadas de las que se destinan
84 a elaboración o envasado del producto final.
Estar fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el alimento y cumplir con las
85 reglamentaciones del Ministerio de Salud.
El material del envase deberá ser adecuado y conferir una protección apropiada contra la
86 contaminación
Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estén siendo utilizados en la
89 fabricación.
Todo el proceso de fabricación del alimento, incluyendo las operaciones de envasado y

almacenamiento, deberán realizarse en óptimas condiciones sanitarias, de limpieza y conservación y
con los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la
contaminación del alimento. Para cumplir con este requisito, se deberán controlar los factores físicos,
tales como tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presión y velocidad de flujo y,
además, vigilar las operaciones de fabricación, tales como: congelación, deshidratación, tratamiento
térmico, acidificación y refrigeración, para asegurar que los tiempos de espera, las fluctuaciones de
temperatura y otros factores no contribuyan a la descomposición o contaminación del alimento.
90
Se deben establecer todos los procedimientos de control, físicos, químicos, microbiológicos y

organolépticos en los puntos críticos del proceso de fabricación, con el fin de prevenir o detectar
cualquier contaminación, falla de saneamiento, incumplimiento de especificaciones o cualquier otro
defecto de calidad del alimento, materiales de empaque o del producto terminado.
91
Los alimentos que por su naturaleza permiten un rápido crecimiento de microorganismos
indeseables, particularmente los de mayor riesgo en salud pública deben mantenerse en condiciones
92 que se evite su proliferación.
Las operaciones de fabricación deben realizarse secuencial y continuamente, con el fin de que no se
produzcan retrasos indebidos que permitan el crecimiento de microorganismos, contribuyan a otros
tipos de deterioro o a la contaminación del alimento. Cuando se requiera esperar entre una etapa del
proceso y la subsiguiente, el alimento debe mantenerse protegido y en el caso de alimentos
susceptibles de rápido crecimiento microbiano y particularmente los de mayor riesgo en salud pública,
durante el tiempo de espera, deberán emplearse temperaturas altas (> 60o.) o bajas (< 4o.C) según
95 sea el caso.
Los procedimientos mecánicos de manufactura tales como lavar, pelar, cortar, clasificar, desmenuzar,
extraer, batir, secar etc, se realizarán de manera que protejan los alimentos contra la contaminación.
96
Cuando en los procesos de fabricación se requiera el uso de hielo en contacto con los alimentos , el
mismo debe ser fabricado con agua potable y manipulado en condiciones de higiene.
97
No se permite el uso de utensilios de vidrio en las áreas de elaboración debido al riesgo de ruptura y
100 contaminación del alimento.
Durante las operaciones de fabricación , procesamiento, envasado y almacenamiento se tomarán

medidas eficaces para evitar la contaminación de los alimentos por contacto directo o indirecto con
materias primas que se encuentren en las fases iniciales del proceso.
102
Cuando exista el riesgo de contaminación en las diversas operaciones del proceso de fabricación, el
personal deberá lavarse las manos entre una y otra manipulación de alimentos.
104
Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o con material
contaminado deberá limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizado.
105
Registros de elaboración y producción. De cada lote deberá llevarse un registro, legible y con fecha
de los detalles pertinentes de elaboración y producción. Estos registros se conservarán durante un
período que exceda el de la vida útil del producto, pero, salvo en caso de necesidad específica, no se
108 conservarán más de dos años.
TOTAL 0 0
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD (17,5%)

Todas las operaciones de fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento y distribución de los
alimentos deben estar sujetas a los controles de calidad apropiados. Los procedimientos de control
deben prevenir los defectos evitables y reducir los defectos naturales o inevitables a niveles tales que
no represente riesgo para la salud. Estos controles variarán según el tipo de alimento y las
necesidades de la empresa y deberán rechazar todo alimento que no sea apto para el consumo
109 humano.
Todos los sitios donde se manipulen los alimentos deben contar con un sistema de control y
aseguramiento de la calidad, el cual debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de
procesamiento del alimento, desde la obtención de materias primas e insumos, hasta la distribución
110 de productos terminados.
Especificaciones sobre las materias primas y productos terminados. Las especificaciones definen
completamente la calidad de todos los productos y de todas las materias primas con los cuales son
elaborados y deben incluir criterios claros para su aceptación y liberación o retención y rechazo.
111
Documentación sobre planta, equipos y proceso. Se debe disponer de manuales e instrucciones ,

guías y regulaciones donde se describen los detalles esenciales de equipos, procesos y
procedimientos requeridos para fabricar productos. Estos documentos deben cubrir todos los factores
que puedan afectar la calidad, manejo de los alimentos, del equipo de procesamiento, el control de
calidad, almacenamiento y distribución, métodos y procedimientos de laboratorio.
112
Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones y métodos de ensayo
deberán ser reconocidos oficialmente o normalizados con el fin de garantizar o asegurar que los
113 resultados sean confiables.
La fábricas de alimentos que procesen, elaboren o envasen alimentos de mayor riesgo en salud
pública, deberán contar con los servicios de tiempo completo de un profesional o de personal técnico
119 idóneo en las áreas de producción y/o control de calidad de alimentos
Todo establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, envase y almacenamiento de
alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y
con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos. Este
plan debe ser responsabilidad directa de la dirección de la Empresa.
121
TOTAL 0 0
SANEAMIENTO (17,5%)
El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria competente

122
Programa de limpieza y desinfección: Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer

las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe
tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas así como
las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las
operaciones y periodicidad de limpieza y desinfección.
123
Programa de desechos solidos: En cuanto a los desechos sólidos (basuras) debe contarse con las
instalaciones, elementos, áreas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de
recolección, conducción, manejo, almacenamiento interno, clasificación, transporte y disposición, lo
cual tendrá que hacerse observando las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el
propósito de evitar la contaminación de los alimentos, áreas, dependencias y equipos o el deterioro
124 del medio ambiente.
Programa de control de plagas: Las plagas entendidas como artrópodos y roedores deberán ser
objeto de un programa de control específico, el cual debe involucrar un concepto de control integral,
esto apelando a la aplicación armónica de las diferentes medidas de control conocidas, con especial
125 énfasis en las radicales y de orden preventivo.
TOTAL 0 0
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN (10%)

El almacenamiento, la distribucion, el transporte y la comercializacion deben garantizar la no
126 contaminación y alteración del alimento
El almacenamiento, la distribucion, el transporte y la comercializacion deben garantizar el no deterioro
128 o daño del envase o embalaje
Debe llevarse un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin de garantizar la rotación
de los productos. Es necesario que la empresa periódicamente dé salida a productos y materiales
inútiles, obsoletos o fuera de especificaciones para facilitar la limpieza de las instalaciones y eliminar
129 posibles focos de contaminación.
El almacenamiento de productos que requieren refrigeración o congelación se realizará teniendo en

cuenta las condiciones de temperatura, humedad y circulación del aire que requiera cada alimento.
Estas instalaciones se mantendrán limpias y en buenas condiciones higiénicas, además, se llevará a
cabo un control de temperatura y humedad que asegure la conservación del producto.
130
El almacenamiento de los insumos y productos terminados se realizará de manera que se minimice
su deterioro y se eviten aquellas condiciones que puedan afectar la higiene, funcionalidad e integridad
de los mismos. Además se deberán identificar claramente para conocer su procedencia, calidad y
131 tiempo de vida.
En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas, envases y productos
133 terminados no podrán realizarse actividades diferentes a estas.
Los plaguicidas, detergentes , desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por necesidades de
uso se encuentren dentro de la fábrica, deben etiquetarse adecuadamente con un rótulo en que se
informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deben almacenarse en áreas o estantes
especialmente destinados para este fin y su manipulación sólo podrá hacerla el personal idóneo,
evitando la contaminación de otros productos.
135
Los alimentos y materias primas que por su naturaleza requieran mantenerse refrigerados o
congelados deben ser transportados y distribuidos bajo condiciones que aseguren y garanticen el
mantenimiento de las condiciones de refrigeración o congelación hasta su destino final.
137
Los vehículos deben ser adecuados para el fin perseguido y fabricados con materiales tales que
permitan una limpieza fácil y completa. Igualmente se mantendrán limpios y, en caso necesario se
140 someterán a procesos de desinfección.
Se prohibe disponer los alimentos directamente sobre el piso de los vehículos. Para este fin se
utilizarán los recipientes, canastillas, o implementos de material adecuado, de manera que aíslen el
producto de toda posibilidad de contaminación y que permanezcan en condiciones higiénicas.
141
Durante las actividades de distribución y comercialización de Alimentos y materias primas deberá

garantizarse el mantenimiento de las condiciones sanitarias de estos. Toda persona natural o jurídica
que se dedique a la distribución o comercialización de alimentos y materias primas será responsable
solidario con los fabricantes en el mantenimiento de las condiciones sanitarias de los mismos.
145
Los alimentos que requieran refrigeración durante su distribución, deberán mantenerse a
146 temperaturas que aseguren su adecuada conservación hasta el destino final.
Cuando se trate de alimentos que requieren congelación estos deben conservarse a temperaturas
147 tales que eviten su descongelación.
El expendio de los alimentos deberá realizarse en condiciones que garanticen la conservación y
148 protección de los mismos.
Los establecimientos que se dediquen al expendio de los alimentos deberán contar con los estantes
149 adecuados para la exhibición de los productos.
Deberán disponer de los equipos necesarios para la conservación, como neveras y congeladores
adecuados para aquellos alimentos que requieran condiciones especiales de refrigeración y/ o
150 congelación.
TOTAL 0 0
PORCENTAJE TOTAL DEL PERFIL SANITARIO #¡DIV/0!

PERFIL SANITARIO TIENDA SOACHA Puntaje Puntaje
OBSERVACIONES
Obtenido Total
A su alrededor se encuentra una
Estarán ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad
construccion del centro comercial donde
que represente riesgos potenciales para la contaminación del alimento.
1 1 2 se encuentra.
Su funcionamiento no deberá poner en riesgo la salud y el bienestar de
2 la comunidad. 2 2
Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulación

de basuras y deberán tener superficies pavimentadas o recubiertas con Dentro del almacen hay limpieza peroa
materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la los alrededores hay acumulacion de
generación de polvo, el estancamiento de aguas o la presencia de otras polvo y de residuos de construcción.
fuentes de contaminación para el alimento
3 1 2
La edificación debe estar diseñada y construida de manera que proteja La construccion es aduada para algunas
de las secciones. En la que incumple es
los ambientes de producción, e impida la entrada de polvo, lluvia,
en el área de panaderia, pues se esta
suciedades u otros contaminantes, así como del ingreso y refugio de implmentando hasta ahora no hay un
plagas y animales domésticosas techo estable y las paredes son triplex.
4 1 2
La edificación debe poseer una adecuada separación física y / o La construccion es adecuada para la
mayoria de las secciones. Para el área
funcional de aquellas áreas donde se realizan operaciones de
de panaderia no hay un adecuado
producción susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o espacio suficiente y las separaciones
medios de contaminación presentes en las áreas adyacentes están con materiales inadecuados
5 1 2
Los diversos locales o ambientes de la edificación deben tener el tamaño

adecuado para la instalación, operación y mantenimiento de los equipos,
así como para la circulación del personal y el traslado de materiales o Los ambientes son adecuados para
productos. Estos ambientes deben estar ubicados según la secuencia algunas de las secciones como la de
carnes, pescaderia. La que no es apta
lógica del proceso , desde la recepción de los insumos hasta el
es panaderia pues hay una edificacion
despacho del producto terminado, de tal manera que se eviten retrasos un poco rudimentaria que podria
indebidos y la contaminación cruzada. De ser requerido, tales ambientes ocasionar un acidente por lo pequeña y
deben dotarse de las condiciones de temperatura, humedad u otras por los materiales de construcción.
necesarias para la ejecución higiénica de las operaciones de producción
y/o para la conservación del alimento.
6 1 2
Los equipos y superficies en contacto con el producto estan fabricados
7 con materiales inertes y de facil limpieza 2 2
La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera
que se faciliten las operaciones de limpieza, desinfección y
desinfestación según lo establecido en el plan de saneamiento del
8 establecimiento. 2 2
El tamaño de los almacenes o depósitos debe estar en proporción a los

volúmenes de insumos y de productos terminados manejados por el
establecimiento, disponiendo además de espacios libres para la
circulación del personal, el traslado de materiales o productos y para
realizar la limpieza y el mantenimiento de las áreas respectivas.
9 2 2
No se permite la presencia de animales en los establecimientos de
11 manipulacion de alimentos. 2 2
El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las Aparentemente se maneja el agua,
normas vigentes establecidas por la reglamentación correspondiente del residuos liquidos y almacenana agua
12 Ministerio de Salud. 2 2 suficiente.
Deben disponer de agua potable a la temperatura y presión requeridas
en el correspondiente proceso, para efectuar una limpieza y desinfección
13 efectiva. 2 2
Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para

Esta el tanque pero no hay
atender como mínimo las necesidades correspondientes a un día de
procedimientos para mantenerlo en
producción. La construcción y el mantenimiento de dicho tanque se óptimas condicines
realizará conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes.
15 1 2
Dispondrán de sistemas sanitarios adecuados para la recolección, el
No hay procedimientos para el
tratamiento y la disposición de aguas residuales, aprobadas por la
tratamiento de aguas residuales
16 autoridad competente. 0 2
El manejo de residuos líquidos dentro del establecimiento debe
No hay un procedimeinto en el manejo
realizarse de manera que impida la contaminación del alimento o de las
del agua del tanque
17 superficies de potencial contacto con éste 1 2
Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas Los residuos son removidos pero no hay
de producción y disponerse de manera que se elimine la generación de un procesoestandarizado donde los
malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas y que no funcionarios hagan este proceso
contribuya de otra forma al deterioro ambiental. optimamente.
18 1 2
El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones
apropiadas para la recolección y almacenamiento de los residuos
sólidos, conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes.
Cuando se generen residuos orgánicos de fácil descomposición se debe
disponer de cuartos refrigerados para el manejo previo a su disposición
19 final. 2 2
Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales

como servicios sanitarios y vestideros, independientes para hombres y
mujeres, separados de la áreas de elaboración y suficientemente
dotados para facilitar la higiene del personal.
20 2 2
Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los

recursos requeridos para la higiene personal, tales como: papel
higiénico, dispensador de jabón, implementos desechables o equipos
automáticos para el secado de las manos y papeleras.
21 2 2
Se deben instalar lavamanos en las áreas de elaboración o próximos a

éstas para la higiene del personal que participe en la manipulación de los
alimentos y para facilitar la supervisión de éstas prácticas.
22 2 2
Los grifos, en lo posible , no deben requerir accionamiento manual. En

las proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos o
Están los grifos pero no hay rotulos de
advertencias al personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego
informacion de este tipo
de usar los servicios sanitarios, después de cualquier cambio de
actividad y antes de iniciar las labores de producción
23 1 2
Cuando lo requieran, deben disponer en la áreas de elaboración de

instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfección de los equipos y En la mayoria de la tenda las
utensilios de trabajo. Estas instalaciones deben construirse con instalaciones están adeucadas, pero en
materiales resistentes al uso y a la corrosión, de fácil limpieza y provistas otras hay defiencias
con suficiente agua fría y caliente.
24 1 2
Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen
sustancias o contaminantes tóxicos, resistentes, no porosos,
impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de
grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfección y
25 mantenimiento sanitario. 2 2
El piso de las áreas húmedas de elaboración debe tener una pendiente

mínima de 2% y al menos un drenaje de 10 cm de diámetro por cada 40
m2 de área servida; mientras que en las áreas de baja humedad Hay suficientes drenajes pero no hay
ambiental y en los almacenes, la pendiente mínima será del 1% hacia los inclinacion de los pisos adecuadas pues
drenajes, se requiere de al menos un drenaje por cada 90 m2 de área hay aposamiento de agua
servida. Los pisos de las cavas de refrigeración deben tener pendiente
hacia drenajes ubicados preferiblemente en su parte exterior.
26 1 2
El sistema de tuberías y drenajes para la conducción y recolección de las

aguas residuales, debe tener la capacidad y la pendiente requeridas para
permitir una salida rápida y efectiva de los volúmenes máximos
generados por la industria. Los drenajes de piso deben tener la debida
protección con rejillas y, si se requieren trampas adecuadas para grasas
y sólidos, estarán diseñadas de forma que permitan su limpieza.
27 2 2
En las áreas de elaboración y envasado, las paredes deben ser de

materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza
y desinfección. Además, según el tipo de proceso hasta una altura
adecuada, las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden
recubrirse con material cerámico o similar o con pinturas plásticas de
colores claros que reúnan los requisitos antes indicados
28 2 2
Las uniones entre las paredes y entre éstas y los pisos y entre las
paredes y los techos, deben estar selladas y tener forma redondeada
para impedir la acumulación de suciedad y facilitar la limpieza.
29 2 2
Los techos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite
la acumulación de suciedad, la condensación, la formación de mohos y
Hay techos falsos
hongos, el desprendimiento superficial y además facilitar la limpieza y el
30 mantenimiento. 1 2
En lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles
techos, a menos que se construyan con materiales impermeables ,
resistentes, de fácil limpieza y con accesibilidad a la cámara superior
31 para realizar la limpieza y desinfestación. 2 2
Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas

para evitar la acumulación de polvo, suciedades y facilitar la limpieza ;
aquellas que se comuniquen con el ambiente exterior, deben estar
provistas con malla anti-insecto de fácil limpieza y buena conservación
32 2 2
Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser

resistentes y de suficiente amplitud; donde se precise, tendrán
dispositivos de cierre automático y ajuste hermético. Las aberturas entre
33 2 2
No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las áreas

de elaboración; cuando sea necesario debe utilizarse una puerta de
doble servicio , todas las puertas de las áreas de elaboración deben ser No todas las secciones tienen puertas
autocerrables en lo posible, para mantener las condiciones atmosféricas
diferenciables deseadas
34 1 2
Las puertas deben ubicarse y construirse de manera que no causen
contaminación al alimento o dificulten el flujo regular del proceso y la
35 limpieza de la planta. 2 2
Las instalaciones eléctricas, mecánicas y de prevención de incendios

deben estar diseñadas y con un acabado de manera que impidan la
acumulación de suciedades y el albergue de plagas.
37 2 2
Los establecimientos objeto del presente decreto tendrán una adecuada
y suficiente iluminación natural y/o artificial, la cual se obtendrá por
medio de ventanas, claraboyas, y lámparas convenientemente
38 distribuidas. 2 2
Las lámparas y accesorios ubicados por encima de las líneas de

elaboración y envasado de los alimentos expuestos al ambiente, deben
Algunas de las lamparas no tienen la
ser del tipo de seguridad y estar protegidas para evitar la contaminación
protección adecuada.
en caso de ruptura y, en general, contar con una iluminación uniforme
que no altere los colores naturales.
39 1 2
Las áreas de elaboración poseerán sistemas de ventilación directa o

indirecta, los cuales no deberán crear condiciones que contribuyan a la
contaminación de estas o a la incomodidad del personal. La ventilación
debe ser adecuada para prevenir la condensación del vapor, polvo,
facilitar la remoción del calor. Las aberturas para circulación del aire
estarán protegidas con mallas de material no corrosivo y serán
fácilmente removibles para su limpieza y reparación.
40 2 2
TOTAL 58 74
PORCENTAJE OBTENIDO 7,8

Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben
estar fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosión, así
como a la utilización frecuente de los agentes de limpieza y desinfección.
42 2 2
Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo
las condiciones de uso previstas. De esta forma, no se permite el uso de
materiales contaminantes como: plomo, cadmio, zinc, antimonio, hierro,
u otros que resulten de riesgo para la salud.
43 2 2
Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer

un acabado liso, no poroso, no absorbente y estar libres de defectos,
grietas u otras irregularidades que puedan atrapar partículas de Hay presencia de algunas grietas por
alimentos o microorganismos que afectan la calidad sanitaria del deterioro
producto. Podrán emplearse otras superficies cuando exista una
justificación tecnológica específica.
44 1 2
Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fácilmente

accesibles o desmontables para la limpieza e inspección.
45 2 2
Los ángulos internos de las superficies de contacto con el alimento
deben poseer una curvatura continua y suave, de manera que puedan No todas presentan curvaturas
46 limpiarse con facilidad. 1 2
En lo posible los equipos deben estar diseñados y construidos de
manera que se evite el contacto del alimento con el ambiente que lo
49 rodea. 2 2
Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseñadas y
construidas de manera que faciliten su limpieza y eviten la acumulación
de suciedades, microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes
50 del alimento. 2 2
Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben

tener superficies lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con
materiales resistentes, impermeables y lavables.
51 2 2
Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y

desechos, deben ser a prueba de fugas, debidamente identificados,
No hay identificacion de estos
construidos de metal u otro material impermeable, de fácil limpieza y de
recipientes
ser requerido provistos de tapa hermética. Los mismos no pueden
utilizarse para contener productos comestibles.
52 1 2
Los equipos deben estar instalados y ubicados según la secuencia lógica
No hay secuencia logica en la
del proceso tecnológico, desde la recepción de las materias primas y
distribucion de los equipos de la seccion
demás ingredientes, hasta el envasado y embalaje del producto de panaderia
54 terminado. 1 2
La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u
otros elementos de la edificación, debe ser tal que les permita funcionar No hay espacio entre pared equipo y
adecuadamente y facilite el acceso para la inspección, limpieza y equipo y equipo, para la facil limpieza.
55 mantenimiento. 0 2
Los equipos que se utilicen en operaciones críticas para lograr la
inocuidad del alimento, deben estar dotados de los instrumentos y
No todos los equipos y cavas tienen los
accesorios requeridos para la medición y registro de las variables del
instrumentos de medicion adecuados.
proceso. Así mismo, deben poseer dispositivos para captar muestras del
56 alimento. 1 2
Las tuberías elevadas no deben instalarse directamente por encima de

las líneas de elaboración, salvo en los casos tecnológicamente
justificados y en donde no exista peligro de contaminación del alimento.
57 2 2
TOTAL 19 26

El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un
Este reconocimiento no lo hacen cada
reconocimiento médico antes de desempeñar esta función, por lo menos
año
59 una vez al año. 1 2
La dirección de la empresa tomará las medidas necesarias para que no

se permita contaminar los alimentos directa o indirectamente a ninguna
persona que se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad
susceptible de transmitirse por los alimentos, o que sea portadora de una Los funcionarios muchas veces van a
enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones trabajar estando enfermos.
cutáneas infectadas o diarrea. Todo manipulador de alimentos que
represente un riesgo de este tipo deberá comunicarlo a la dirección de la
empresa.
60 1 2
Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de

alimentos deben tener formación en materia de educación sanitaria,
especialmente en cuanto a prácticas higiénicas en la manipulación de
alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las
tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las
precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos.
61 2 2
Las empresas deberán tener un plan de capacitación continuo y
permanente para el personal manipulador de alimentos desde el
momento de su contratación y luego ser reforzado mediante charlas,
62 cursos u otros medios efectivos de actualización. 2 2
Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se han de

Hay ausencia de letreros alusivos a las
colocar en sitios estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y
buenas practicas
necesidad de su observancia durante la manipulación de alimentos.
64 0 2
Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas

La limpieza y la desinfección no es
prácticas higiénicas en sus labores, de manera que se evite la
esmerada.
contaminación del alimento y de las superficies de contacto con éste.
66 1 2
Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De

color claro que permita visualizar fácilmente su limpieza; con cierres o
cremalleras y /o broches en lugar de botones u otros accesorios que No todos tienen ni utilizan
puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la adecuadamente la dotacion dada por
cintura; cuando se utiliza delantal , este debe permanecer atado al Carrefour.
cuerpo en forma segura para evitar la contaminación del alimento y
accidentes de trabajo.
67 1 2
Lavarse las manos con agua y jabón, antes de comenzar su trabajo,
cada vez que salga y regrese al área asignada y después de manipular
cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de
No siempre se desinfectan las manos.
contaminación para el alimento. Será obligatorio realizar la desinfección
de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso así
68 lo justifiquen. 1 2
Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro

No todos usan esta dotacion
u otro medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar
adecuadamente.
barba, bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para estas.
69 1 2
No todos cumplen con esta norma de
Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
70 1 2 buenas practicas
Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón
71 bajo. 2 2
No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el

personal realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse No todos cumplen con la norma
a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables.
74 1 2
No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto,

En ocasiones consumen alimentos en
como tampoco fumar o escupir en las áreas de producción o en
las areas de manipulacion
cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminación del alimento.
75 1 2
Los visitantes no cumplen con las
Las personas que actúen en calidad de visitantes a las áreas de especificaciones de las buenas
fabricación deberán cumplir con las medidas de protección y sanitarias practicas, ya sean jefes de seccion o
estipuladas en el presente Capítulo. personal de mas alto rango dentro de la
77 0 2 tienda.
TOTAL 15 28
La recepción de materias primas debe realizarse en condiciones que

eviten su contaminación, alteración y daños físicos.
78 2 2
Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados, previo al uso,
clasificados y sometidos a análisis de laboratorio cuando así se requiera, Estos productos no se les realiza este
para determinar si cumplen con las especificaciones de calidad tipo de analisis
79 establecidas al efecto. 0 2
Las materias primas se someterán a la limpieza con agua potable u otro

medio adecuado de ser requerido y a la descontaminación previa a su
incorporación en las etapas sucesivas del proceso.
80 2 2
Las materias primas conservadas por congelación que requieren ser

descongeladas previo al uso, deben descongelarse a una velocidad
No siempre cumplen con este
controlada para evitar el desarrollo de microorganismos; no podrán ser
procedimiento.
recongeladas, además, se manipularán de manera que se minimice la
contaminación proveniente de otras fuentes.
81 1 2
Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de

entrar a las etapas de proceso, deberán almacenarse en sitios
adecuados que eviten su contaminación y alteración.
82 2 2
Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estarán
En algunas secciones no se cumple con
separadas de las que se destinan a elaboración o envasado del producto
la norma
84 final. 1 2
Estar fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el

alimento y cumplir con las reglamentaciones del Ministerio de Salud.
85 2 2
El material del envase deberá ser adecuado y conferir una protección
86 apropiada contra la contaminación 2 2
En algunoas secciones los sitios de los

Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no
empaques los utilizan para otros fines,
estén siendo utilizados en la fabricación. esto puede causar contaminacion
89 1 2
Todo el proceso de fabricación del alimento, incluyendo las operaciones

de envasado y almacenamiento, deberán realizarse en óptimas
condiciones sanitarias, de limpieza y conservación y con los controles
necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y
evitar la contaminación del alimento. Para cumplir con este requisito, se
deberán controlar los factores físicos, tales como tiempo, temperatura, No esxiten controles dentro de los
humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presión y velocidad de flujo y, procesos, solamente temperatura.
además, vigilar las operaciones de fabricación, tales como: congelación,
deshidratación, tratamiento térmico, acidificación y refrigeración, para
asegurar que los tiempos de espera, las fluctuaciones de temperatura y
otros factores no contribuyan a la descomposición o contaminación del
alimento.
90 0 2
Se deben establecer todos los procedimientos de control, físicos,

químicos, microbiológicos y organolépticos en los puntos críticos del
proceso de fabricación, con el fin de prevenir o detectar cualquier
Este protocolo no se cumple.
contaminación, falla de saneamiento, incumplimiento de especificaciones
o cualquier otro defecto de calidad del alimento, materiales de empaque
o del producto terminado.
91 0 2
Los alimentos que por su naturaleza permiten un rápido crecimiento de
En algunas secciones no conservan
microorganismos indeseables, particularmente los de mayor riesgo en
todos los alimentos a las temperaturas
salud pública deben mantenerse en condiciones que se evite su adecuadas.
92 proliferación. 1 2
Las operaciones de fabricación deben realizarse secuencial y
continuamente, con el fin de que no se produzcan retrasos indebidos que
permitan el crecimiento de microorganismos, contribuyan a otros tipos de Las operaciones de fabricacion las
planifican de tal forma que no exista
deterioro o a la contaminación del alimento. Cuando se requiera esperar
retrazo ni contaminacion del alimento.
entre una etapa del proceso y la subsiguiente, el alimento debe
Aunque las temperaturas no simpre son
mantenerse protegido y en el caso de alimentos susceptibles de rápido adecuadas para la conservacion de los
crecimiento microbiano y particularmente los de mayor riesgo en salud alimentos.
pública, durante el tiempo de espera, deberán emplearse temperaturas
altas (> 60o.) o bajas (< 4o.C) según sea el caso.
95 1 2
Los procedimientos mecánicos de manufactura tales como lavar, pelar,

cortar, clasificar, desmenuzar, extraer, batir, secar etc, se realizarán de
manera que protejan los alimentos contra la contaminación.
96 2 2
Cuando en los procesos de fabricación se requiera el uso de hielo en

contacto con los alimentos , el mismo debe ser fabricado con agua
potable y manipulado en condiciones de higiene.
97 2 2
No se permite el uso de utensilios de vidrio en las áreas de elaboración

debido al riesgo de ruptura y contaminación del alimento.
100 2 2
Durante las operaciones de fabricación , procesamiento, envasado y No todos los funcionarios de la tienda
almacenamiento se tomarán medidas eficaces para evitar la tienen la conciencia de tomar las
contaminación de los alimentos por contacto directo o indirecto con medidas efectivas para que el producto
materias primas que se encuentren en las fases iniciales del proceso. no tenga ninguna contaminacion.
102 1 2
Cuando exista el riesgo de contaminación en las diversas operaciones
No siempre se lavan y desinfectan las
del proceso de fabricación, el personal deberá lavarse las manos entre
manos.
104 una y otra manipulación de alimentos. 1 2
Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias

Los lavan perono hay practicas de
primas o con material contaminado deberá limpiarse y desinfectarse
desinfeccion entre proceso y proceso.
cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizado.
105 1 2
Registros de elaboración y producción. De cada lote deberá llevarse un

registro, legible y con fecha de los detalles pertinentes de elaboración y
No simpre llevan los registros de
producción. Estos registros se conservarán durante un período que
elaboracion y produccion
exceda el de la vida útil del producto, pero, salvo en caso de necesidad
específica, no se conservarán más de dos años.
108 0 2
TOTAL 24 40
Todas las operaciones de fabricación, procesamiento, envase,

almacenamiento y distribución de los alimentos deben estar sujetas a los
controles de calidad apropiados. Los procedimientos de control deben
prevenir los defectos evitables y reducir los defectos naturales o No se llevan controles ni resgistrosde
inevitables a niveles tales que no represente riesgo para la salud. Estos calidad que eviten los defectos
controles variarán según el tipo de alimento y las necesidades de la
empresa y deberán rechazar todo alimento que no sea apto para el
consumo humano.
109 0 2
Todos los sitios donde se manipulen los alimentos deben contar con un
sistema de control y aseguramiento de la calidad, el cual debe ser
No existe un sistema de aseguramiento
esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento del
de la calidad de los productos
alimento, desde la obtención de materias primas e insumos, hasta la
distribución de productos terminados.
110 0 2
Especificaciones sobre las materias primas y productos terminados. Las
especificaciones definen completamente la calidad de todos los
No existen especificaciones de materias
productos y de todas las materias primas con los cuales son elaborados
primas y productos terminados.
y deben incluir criterios claros para su aceptación y liberación o retención
111 y rechazo. 0 2
Documentación sobre planta, equipos y proceso. Se debe disponer de

manuales e instrucciones , guías y regulaciones donde se describen los En el área de mantenimiento hay
detalles esenciales de equipos, procesos y procedimientos requeridos instructivo de uso de los equipos
para fabricar productos. Estos documentos deben cubrir todos los algunas hojas de vida de algunos
factores que puedan afectar la calidad, manejo de los alimentos, del equipos y no existe documentación o
equipo de procesamiento, el control de calidad, almacenamiento y manuales de los procesos de calidad.
distribución, métodos y procedimientos de laboratorio.
112 1 2
Estos planes de muestreo y

Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, procedimientos de los laboratorios se
especificaciones y métodos de ensayo deberán ser reconocidos maneja a nivel administrativo pero para
oficialmente o normalizados con el fin de garantizar o asegurar que los los productos de marcas propias no
resultados sean confiables. directamente con los insumos y materias
primas dentro de las tiendas
113 1 2
La fábricas de alimentos que procesen, elaboren o envasen alimentos de Existe un jefe de seccion que esta
mayor riesgo en salud pública, deberán contar con los servicios de pendiente de la produccion y el cuidado
tiempo completo de un profesional o de personal técnico idóneo en las del área. Pero no hay un profesional
áreas de producción y/o control de calidad de alimentos encargado de calidad.
119 1 2
Todo establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, envase
y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de
Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los No hay presencia de un plan de
procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación saneamiento
de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad directa de la
121 dirección de la Empresa. 0 2
TOTAL 3 14
SANEAMIENTO (17,5%)
El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposición de la No hay un plan de saneamiento y por lo
122 autoridad sanitaria competente 0 2 tanto no hay disposicion.
Programa de limpieza y desinfección: Los procedimientos de limpieza y

desinfección deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y Hay procedimeintos por cultura pero no
del producto de que se trate. Cada establecimiento debe tener por hay una documentacion que recopile
escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias cada uno de los procedimeintos
utilizadas así como las concentraciones o formas de uso y los equipos e adecuados en medio de cada una de las
implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de tiendas.
123 0 2
Programa de desechos solidos: En cuanto a los desechos sólidos
(basuras) debe contarse con las instalaciones, elementos, áreas, Existen algunos elementos fisicos en la
recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de tienda para el tratamiento de los
desechos solidos, pero no hay
recolección, conducción, manejo, almacenamiento interno, clasificación,
procedimientos claros y uniformes para
transporte y disposición, lo cual tendrá que hacerse observando las cadau8na de las secciones, ademas no
normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el propósito de existe documentacion donde exista la
evitar la contaminación de los alimentos, áreas, dependencias y equipos recopilacion de estos procedimientos.
o el deterioro del medio ambiente.
124 1 2
Programa de control de plagas: Las plagas entendidas como artrópodos Existe un ente externo que maneja el
y roedores deberán ser objeto de un programa de control específico, el control de plagas, pero no hay un
cual debe involucrar un concepto de control integral, esto apelando a la programa establecido donde se planten
aplicación armónica de las diferentes medidas de control conocidas, con las acciones y que certifiquen que se
especial énfasis en las radicales y de orden preventivo. lleva a cabo un control de las plagas.
125 1 2
TOTAL 2 8
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACIÓN (10%)
Las areas fisicas si las garantizan, pero
El almacenamiento, la distribucion, el transporte y la comercializacion
las practicas de quienes son
deben garantizar la no contaminación y alteración del alimento
126 1 2 responsables no.
El almacenamiento, la distribucion, el transporte y la comercializacion

deben garantizar el no deterioro o daño del envase o embalaje
128 1 2
Debe llevarse un control de primeras entradas y primeras salidas con el

fin de garantizar la rotación de los productos. Es necesario que la Existe un plan donde se controla esto
empresa periódicamente dé salida a productos y materiales inútiles, pero los funcionarios no siempre lo
obsoletos o fuera de especificaciones para facilitar la limpieza de las cumplen.
instalaciones y eliminar posibles focos de contaminación.
129 1 2
El almacenamiento de productos que requieren refrigeración o

congelación se realizará teniendo en cuenta las condiciones de
Las cavas son adecuadas y se controla
temperatura, humedad y circulación del aire que requiera cada alimento.
temperatura, no hay un control de la
Estas instalaciones se mantendrán limpias y en buenas condiciones humedad y la velocidad del aire.
higiénicas, además, se llevará a cabo un control de temperatura y
humedad que asegure la conservación del producto.
130 1 2
El almacenamiento de los insumos y productos terminados se realizará

de manera que se minimice su deterioro y se eviten aquellas condiciones
que puedan afectar la higiene, funcionalidad e integridad de los mismos.
Además se deberán identificar claramente para conocer su procedencia,
calidad y tiempo de vida.
131 2 2
En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias No siempre estos lugares son exclusivos
primas, envases y productos terminados no podrán realizarse para almacenar materias primas, sino
133 actividades diferentes a estas. 1 2 que les dan otro uso.
Los plaguicidas, detergentes , desinfectantes y otras sustancias
peligrosas que por necesidades de uso se encuentren dentro de la
fábrica, deben etiquetarse adecuadamente con un rótulo en que se
informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deben
almacenarse en áreas o estantes especialmente destinados para este fin
y su manipulación sólo podrá hacerla el personal idóneo, evitando la
135 contaminación de otros productos. 2 2
Los alimentos y materias primas que por su naturaleza requieran
mantenerse refrigerados o congelados deben ser transportados y No siempre hay un cuidado en la
distribuidos bajo condiciones que aseguren y garanticen el cadena de frio por parte de los
mantenimiento de las condiciones de refrigeración o congelación hasta proveedores
137 su destino final. 1 2
Los vehículos deben ser adecuados para el fin perseguido y fabricados
con materiales tales que permitan una limpieza fácil y completa.
Igualmente se mantendrán limpios y, en caso necesario se someterán a
140 procesos de desinfección. 2 2
Se prohibe disponer los alimentos directamente sobre el piso de los
vehículos. Para este fin se utilizarán los recipientes, canastillas, o
implementos de material adecuado, de manera que aíslen el producto de
toda posibilidad de contaminación y que permanezcan en condiciones
141 higiénicas. 2 2
Durante las actividades de distribución y comercialización de Alimentos y

materias primas deberá garantizarse el mantenimiento de las
condiciones sanitarias de estos. Toda persona natural o jurídica que se
dedique a la distribución o comercialización de alimentos y materias
primas será responsable solidario con los fabricantes en el
mantenimiento de las condiciones sanitarias de los mismos.
145 2 2
Los alimentos que requieran refrigeración durante su distribución,
No siempre se cumple con este
deberán mantenerse a temperaturas que aseguren su adecuada
proposito.
146 conservación hasta el destino final. 1 2
Cuando se trate de alimentos que requieren congelación estos deben No siempre se cumple con este
conservarse a temperaturas tales que eviten su descongelación. proposito.
147 1 2
El expendio de los alimentos deberá realizarse en condiciones que No siempre las condiciones son optimas
148 garanticen la conservación y protección de los mismos. 1 2 para proteger el alimento.
Los establecimientos que se dediquen al expendio de los alimentos
deberán contar con los estantes adecuados para la exhibición de los
149 productos. 2 2
Deberán disponer de los equipos necesarios para la conservación, como

neveras y congeladores adecuados para aquellos alimentos que
requieran condiciones especiales de refrigeración y/ o congelación.
150 2 2
TOTAL 23 32
Instalacionesy edificaciones 58 74
Requisitos higienicos 24 40
Saneamiento 3 14
Almacenaje, distribucion y comercializacion 23 32
El perfil sanitario de la tienda de Soacha:

80 PERFIL SANITARIO DE LA TIENDA DE
70
60
PUNTAJE
50 SOACHA La tienda de Soacha obtuvo un porcentaje de

40 46,6% No satisfactorio, teniendo en cuenta que
30
20 hay falencias en la parte de edificaion e
10 instalaciones cumpliendo con un 7,8% de un
0 10%, en equipos y utensilios con un 7,3% de un
10%, en personal manipulador de alimentos un
s
o
r
s
do
...
ne l...
lio
co
nt
...
rib
ie
a
si
ifi
9,4% de 17,5%, en requisitos higienicos de

ni
e
l
am
en
u
ed
am gie
st
ip
di
o
fabricacion con un 10,5% de un 17,5%, en la

ut
n
y
hi
nt
eq m a
E q nes
e,
y
ie
Sa
s
parte de aseguramiento de la calidad con un

aj
s
to
po
io
al
en
si
ac
on
CATEGORIAS 3,8% de un 17,5%, en la parte de saneamiento

ur
ui
ui
ac
al
eg
rs
m
st
con un porcentaje de 4,4% de 17,5% y por ultimo

Pe
As
Al
In
en almacenaje, distribucion, transporte y

comercializacion se obtuvo un porcentaje de
7,2% de 10%.
Puntaje obtenido
Puntaje total
SANITARIO TIENDA CALLE 80 Puntaje Puntaje
OBSERVACIONES
Obtenido Total
1 potenciales para la contaminación del alimento. 2 2
2 Su funcionamiento no deberá poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad. 2 2
3 contaminación para el alimento 2 2
4 de plagas y animales domésticosas 2 2
5 medios de contaminación presentes en las áreas adyacentes 2 2
traslado de materiales o productos. Estos ambientes deben estar ubicados según la secuencia lógica Los ambientes son adecuados para algunas de las
del proceso , desde la recepción de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal secciones como la de carnes, pescaderia. La que no es apta
manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminación cruzada. De ser requerido, tales la plataforma de panaderia, donde hay cierto asinamiento.
6 1 2
7 facil limpieza 2 2
La mayoria de espacios están construidos de esta manera
de limpieza, desinfección y desinfestación según lo establecido en el plan de saneamiento del
pero falta. Ademas no tienen plan de saneamiento basico.
productos terminados manejados por el establecimiento, disponiendo además de espacios libres
para la circulación del personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el
9 mantenimiento de las áreas respectivas. 2 2

11 2 2
El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes establecidas por Aparentemente se maneja el agua, residuos liquidos y
12 la reglamentación correspondiente del Ministerio de Salud. 2 2 almacenan agua suficiente.
13 proceso, para efectuar una limpieza y desinfección efectiva. 2 2
Esta el tanque pero no hay procedimientos para mantenerlo
en óptimas condicines
15 1 2
Dispondrán de sistemas sanitarios adecuados para la recolección, el tratamiento y la disposición de Hay una planta de tratamiento pero no hay procedimientos
16 aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente. 1 2 especiales para el tratamiento de agua.
No hay un procedimeinto en el manejo del agua del tanque
17 contaminación del alimento o de las superficies de potencial contacto con éste 1 2
Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de producción y disponerse Los residuos son removidos pero no hay un proceso
de manera que se elimine la generación de malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas y estandarizado donde los funcionarios hagan este proceso
18 que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental. 1 2 optimamente.

19 2 2
20 suficientemente dotados para facilitar la higiene del personal. 2 2
21 equipos automáticos para el secado de las manos y papeleras. 2 2
22 prácticas. 2 2
lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al personal sobre la necesidad de lavarse las Están los grifos pero no hay rotulos de informacion de este
manos luego de usar los servicios sanitarios, después de cualquier cambio de actividad y antes de tipo
23 iniciar las labores de producción 1 2
limpieza y desinfección de los equipos y utensilios de trabajo. Estas instalaciones deben construirse En la mayoria de la tenda las instalaciones están adeucadas,
con materiales resistentes al uso y a la corrosión, de fácil limpieza y provistas con suficiente agua fría pero en otras hay defiencias
24 y caliente. 1 2
tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con acabados
libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfección y mantenimiento sanitario.
25 2 2
Hay suficientes drenajes pero no hay inclinacion de los pisos
adecuadas pues hay aposamiento de agua
26 1 2
volúmenes máximos generados por la industria. Los drenajes de piso deben tener la debida Existe algunas rejillas que les falta mantenimiento.
27 de forma que permitan su limpieza. 1 2
hasta una altura adecuada, las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse Falta mantenimiento en las areas.
28 antes indicados 1 2
No todas las esquinas y los vertices tienen esta forma.
29 1 2
la condensación, la formación de mohos y hongos, el desprendimiento superficial y además facilitar la Hay techos falsos y no son de facil limpieza
30 limpieza y el mantenimiento. 1 2
construyan con materiales impermeables , resistentes, de fácil limpieza y con accesibilidad a la Hay techos falsos y no son de facil limpieza
31 cámara superior para realizar la limpieza y desinfestación. 1 2
32 2 2
Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y de suficiente
amplitud; donde se precise, tendrán dispositivos de cierre automático y ajuste hermético. Las
aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben ser mayores de 1 cm.
33 2 2
No todas las secciones tienen puertas
34 deseadas 1 2
35 dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta. 2 2
Las instalaciones eléctricas, mecánicas y de prevención de incendios deben estar diseñadas y con
un acabado de manera que impidan la acumulación de suciedades y el albergue de plagas.
37 2 2
38 convenientemente distribuidas. 2 2
Algunas de las lamparas no tienen la protección adecuada.
39 los colores naturales. 1 2
ventilación debe ser adecuada para prevenir la condensación del vapor, polvo, facilitar la remoción Hay desaseo en alguno de los equipos de ventilacion.
40 1 2
TOTAL 57 74

42 desinfección. 2 2
43 zinc, antimonio, hierro, u otros que resulten de riesgo para la salud. 2 2
no absorbente y estar libres de defectos, grietas u otras irregularidades que puedan atrapar partículas Hay presencia de algunas grietas por deterioro, falta
de alimentos o microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto. Podrán emplearse mantenimiento
44 1 2
45 para la limpieza e inspección. 2 2
No todas presentan curvaturas
46 continua y suave, de manera que puedan limpiarse con facilidad. 1 2
En lo posible los equipos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite el contacto
49 del alimento con el ambiente que lo rodea. 2 2
Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseñadas y construidas de manera que
faciliten su limpieza y eviten la acumulación de suciedades, microorganismos, plagas u otros agentes
50 contaminantes del alimento. 2 2
51 2 2
No hay identificacion de estos recipientes
52 contener productos comestibles. 0 2
No hay secuencia logica en la distribucion de los equipos de
la seccion de panaderia
54 producto terminado. 1 2
No hay espacio entre pared equipo y equipo y equipo, para la
facil limpieza.
55 inspección, limpieza y mantenimiento. 0 2
No todos los equipos y cavas tienen los instrumentos de
medicion adecuados.
56 1 2
57 alimento. 2 2
TOTAL 18 26

Este reconocimiento no lo hacen cada año
59 desempeñar esta función, por lo menos una vez al año. 1 2
enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o que sea portadora de una enfermedad Los funcionarios muchas veces van a trabajar estando
semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones cutáneas infectadas o diarrea. Todo enfermos.
60 la empresa. 1 2
les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la
61 contaminación de los alimentos. 2 2
62 charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización. 2 2
avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la manipulación de Hay ausencia de letreros alusivos a las buenas practicas
64 alimentos. 0 2
labores, de manera que se evite la contaminación del alimento y de las superficies de contacto con La limpieza y desinfeccion no es esmerada.
66 éste. 1 2
No todos tienen ni utilizan adecuadamente la dotacion dada
por Carrefour.
67 alimento y accidentes de trabajo. 1 2
68 1 2
debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar No todos usan esta dotacion adecuadamente.
69 cubiertas para estas. 1 2
70 Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte. 1 2 No todos cumplen con esta norma de buenas practicas
71 Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo. 2 2
No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal realice sus
labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros No todos cumplen con la norma
74 medios ajustables. 1 2
En ocasiones consumen alimentos en las areas de
escupir en las áreas de producción o en cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminación
manipulacion
Los visitantes no cumplen con las especificaciones de las
buenas practicas, ya sean jefes de seccion o personal de
77
medidas de protección y sanitarias estipuladas en el presente Capítulo. 0 2 mas alto rango dentro de la tienda.
TOTAL 15 28

78 alteración y daños físicos. 2 2
análisis de laboratorio cuando así se requiera, para determinar si cumplen con las especificaciones Estos productos no se les realiza este tipo de analisis
79 de calidad establecidas al efecto. 0 2
80 2 2
No siempre cumplen con este procedimiento.
81 proveniente de otras fuentes. 1 2
82 2 2
En algunas secciones no se cumple con la norma
84 a elaboración o envasado del producto final. 1 2
85 reglamentaciones del Ministerio de Salud. 2 2
86 contaminación 2 2
Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estén siendo utilizados en la En algunoas secciones los sitios de los empaques los utilizan
fabricación. para otros fines, esto puede causar contaminacion
89 1 2

contaminación del alimento. Para cumplir con este requisito, se deberán controlar los factores físicos, No esxiten controles dentro de los procesos, solamente
tales como tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presión y velocidad de flujo y, temperatura.
90 0 2

91 0 2
En algunas secciones no conservan todos los alimentos a
las temperaturas adecuadas.
92 que se evite su proliferación. 1 2
Las operaciones de fabricacion las planifican de tal forma
que no exista retrazo ni contaminacion del alimento. Aunque
las temperaturas no simpre son adecuadas para la
susceptibles de rápido crecimiento microbiano y particularmente los de mayor riesgo en salud conservacion de los alimentos.
pública, durante el tiempo de espera, deberán emplearse temperaturas altas (> 60o.) o bajas (< 4o.C)
95 según sea el caso. 1 2
Los procedimientos mecánicos de manufactura tales como lavar, pelar, cortar, clasificar,
desmenuzar, extraer, batir, secar etc, se realizarán de manera que protejan los alimentos contra la
96 contaminación. 2 2
97 2 2
100 contaminación del alimento. 2 2
Durante las operaciones de fabricación , procesamiento, envasado y almacenamiento se tomarán No todos los funcionarios de la tienda tienen la conciencia de
medidas eficaces para evitar la contaminación de los alimentos por contacto directo o indirecto con tomar las medidas efectivas para que el producto no tenga
materias primas que se encuentren en las fases iniciales del proceso. ninguna contaminacion.
102 1 2
No siempre se lavan y desinfectan las manos.
104 1 2
Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o con material Los lavan perono hay practicas de desinfeccion entre
contaminado deberá limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizado. proceso y proceso.
105 1 2
No siempre llevan los registros de elaboracion y produccion
108 conservarán más de dos años. 0 2
TOTAL 24 40

deben prevenir los defectos evitables y reducir los defectos naturales o inevitables a niveles tales que Se llevan controles ni resgistros de calidad que eviten los
no represente riesgo para la salud. Estos controles variarán según el tipo de alimento y las defectos
109 humano. 1 2
aseguramiento de la calidad, el cual debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de No existe un sistema de aseguramiento de la calidad de los
procesamiento del alimento, desde la obtención de materias primas e insumos, hasta la distribución productos
110 de productos terminados. 0 2
No existen especificaciones de materias primas y productos
terminados.
111 0 2

En el área de mantenimiento hay instructivo de uso de los
equipos algunas hojas de vida de algunos equipos y no
existe documentación o manuales de los procesos de
que puedan afectar la calidad, manejo de los alimentos, del equipo de procesamiento, el control de calidad.
112 1 2
Estos planes de muestreo y procedimientos de los
laboratorios se maneja a nivel administrativo pero para los
productos de marcas propias no directamente con los
113
resultados sean confiables. 1 2 insumos y materias primas dentro de las tiendas
La fábricas de alimentos que procesen, elaboren o envasen alimentos de mayor riesgo en salud Existe un jefe de seccion que esta pendiente de la
pública, deberán contar con los servicios de tiempo completo de un profesional o de personal técnico produccion y el cuidado del área. Pero no hay un profesional
119 idóneo en las áreas de producción y/o control de calidad de alimentos 1 2 encargado de calidad.

No hay presencia de un plan de saneamiento
121 0 2
TOTAL 4 14
PORCENTAJE OBTENIDO 5
SANEAMIENTO (17,5%)
No hay un plan de saneamiento y por lo tanto no hay
122 0 2 disposicion.

Hay algunos formato de control diario de limpieza pero no
hay una documentacion que recopile cada uno de los
procedimeintos adecuados en medio de cada una de las
las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las tiendas.
123 1 2
instalaciones, elementos, áreas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de Existen algunos elementos fisicos en la tienda para el
tratamiento de los desechos solidos, pero no hay
procedimientos claros y uniformes para cadau8na de las
cual tendrá que hacerse observando las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el secciones, ademas no existe documentacion donde exista la
propósito de evitar la contaminación de los alimentos, áreas, dependencias y equipos o el deterioro recopilacion de estos procedimientos.
124 del medio ambiente. 1 2
Programa de control de plagas: Las plagas entendidas como artrópodos y roedores deberán ser Existe un ente externo que maneja el control de plagas, pero
objeto de un programa de control específico, el cual debe involucrar un concepto de control integral, no hay un programa establecido donde se planten las
esto apelando a la aplicación armónica de las diferentes medidas de control conocidas, con especial acciones y que certifiquen que se lleva a cabo un control de
125 énfasis en las radicales y de orden preventivo. 1 2 las plagas.
TOTAL 3 8

El almacenamiento, la distribucion, el transporte y la comercializacion deben garantizar la no Las areas fisicas si las garantizan, pero las practicas de
126 contaminación y alteración del alimento 1 2 quienes son responsables no.
El almacenamiento, la distribucion, el transporte y la comercializacion deben garantizar el no
128 deterioro o daño del envase o embalaje 2 2
de los productos. Es necesario que la empresa periódicamente dé salida a productos y materiales Existe un plan donde se controla esto pero los funcionarios
inútiles, obsoletos o fuera de especificaciones para facilitar la limpieza de las instalaciones y eliminar no siempre lo cumplen.
129 posibles focos de contaminación. 1 2

cuenta las condiciones de temperatura, humedad y circulación del aire que requiera cada alimento. Las cavas son adecuadas y se controla temperatura, no hay
Estas instalaciones se mantendrán limpias y en buenas condiciones higiénicas, además, se llevará a un control de la humedad y la velocidad del aire.
130 1 2
su deterioro y se eviten aquellas condiciones que puedan afectar la higiene, funcionalidad e En ocasiones estos almacenes se destinan para mas usos
integridad de los mismos. Además se deberán identificar claramente para conocer su procedencia, de los que tiene
131 calidad y tiempo de vida. 1 2
En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas, envases y productos No siempre estos lugares son exclusivos para almacenar
133 terminados no podrán realizarse actividades diferentes a estas. 1 2 materias primas, sino que les dan otro uso.
135 2 2
No siempre hay un cuidado en la cadena de frio por parte de
los proveedores, ni en la tienda
137 1 2
140 someterán a procesos de desinfección. 2 2
141 2 2

145 2 2
No siempre se cumple con este proposito.
146 temperaturas que aseguren su adecuada conservación hasta el destino final. 1 2
147 tales que eviten su descongelación. 1 2
El expendio de los alimentos deberá realizarse en condiciones que garanticen la conservación y No siempre las condiciones son optimas para proteger el
148 protección de los mismos. 1 2 alimento.
149 adecuados para la exhibición de los productos. 2 2
150 congelación. 2 2
TOTAL 23 32

Saneamiento 3 8
El perfil sanitario de la tienda de la calle 80:

PERFIL SANITARIO DE CALLE 80 La tienda de la Calle 80 obtuvo un porcentaje de 48,3% No
80 satisfactorio, teniendo en cuenta que hay falencias en la parte de
70 edificacion e instalaciones cumpliendo con un 7,7% de un 10%, en
60
VALORES
equipos y utensilios con un 6,9% de un 10%, en personal

50 manipulador de alimentos un 9,4% de 17,5%, en requisitos higienicos
40 Obtenido
de fabricacion con un 10,5% de un 17,5%, en la parte de
30 Total
20 aseguramiento de la calidad con un 5% de un 17,5%, en la parte de
10 saneamiento con un porcentaje de6,6% de 17,5% y por ultimo en
0 almacenaje, distribucion, transporte y comercializacion se obtuvo un
porcentaje de7,2% de 10%.
o
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Pe
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ur
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al
Al
st
As
In
CATEGORIA
Puntaje Puntaje
OBSERVACIONES
Obtenido Total
1 potenciales para la contaminación del alimento. 2 2
superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e Dentro del almacen hay limpieza peroa los alrededores hay
impidan la generación de polvo, el estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de acumulacion de polvo y de residuos de construcción.
La construccion es adecuada para la mayoria de las
secciones. Para el área de panaderia no hay un adecuado
espacio suficiente y las separaciones están con materiales
5
medios de contaminación presentes en las áreas adyacentes 1 2 inadecuados
instalación, operación y mantenimiento de los equipos, así como para la circulación del personal y el Los ambientes son adecuados para algunas de las
traslado de materiales o productos. Estos ambientes deben estar ubicados según la secuencia lógica secciones como la de carnes, pescaderia. La que no es apta
del proceso , desde la recepción de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal es panaderia pues hay una edificacion un poco rudimentaria
manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminación cruzada. De ser requerido, tales que podria ocasionar un accidente por lo pequeña y por los
ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura, humedad u otras necesarias para la materiales de construcción.
6 1 2
No todas las superfieis donde se manipula los alimentos son
de facil limpieza, pues hay tablas donde se cortan y por lor
facil limpieza
7 1 2 orifios se acumula suciedad.
de limpieza, desinfección y desinfestación según lo establecido en el plan de saneamiento del No hay un plan de saneamiento basico escrito.
productos terminados manejados por el establecimiento, disponiendo además de espacios libres
para la circulación del personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el

11 2 2
El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes establecidas por No hay un programa de manejo de agua, o mantenimiento
12 la reglamentación correspondiente del Ministerio de Salud. 1 2 del tanque que les provee el agua.
No saben si es potable o no el agua porque no le hacen
controles de cloro residual y pH al agua contenida en el
proceso, para efectuar una limpieza y desinfección efectiva.
13 1 2 tanque
Esta el tanque pero no hay procedimientos para mantenerlo
en óptimas condicines
15 1 2
Dispondrán de sistemas sanitarios adecuados para la recolección, el tratamiento y la disposición de No hay procedimientos para el tratamiento de aguas
16 aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente. 0 2 residuales
No hay un procedimeinto en el manejo del agua del tanque
Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de producción y disponerse Los residuos son removidos pero no hay un
de manera que se elimine la generación de malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas y procesoestandarizado donde los funcionarios hagan este
18 que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental. 1 2 proceso optimamente.

19 2 2
No hay total cumplimieto de este item, porque no hay papel
para secarse las manos, por presupuesto.
22 prácticas. 2 2
limpieza y desinfección de los equipos y utensilios de trabajo. Estas instalaciones deben construirse En la mayoria de la tenda las instalaciones están adeucadas,
con materiales resistentes al uso y a la corrosión, de fácil limpieza y provistas con suficiente agua fría pero en otras hay defiencias
24 y caliente. 1 2
tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con acabados
libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfección y mantenimiento sanitario.
25 2 2
26 1 2
29 2 2
la condensación, la formación de mohos y hongos, el desprendimiento superficial y además facilitar la Hay techos falsos
32 2 2
Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y de suficiente
amplitud; donde se precise, tendrán dispositivos de cierre automático y ajuste hermético. Las
aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben ser mayores de 1 cm.
33 2 2
34 deseadas 1 2
Las instalaciones eléctricas, mecánicas y de prevención de incendios deben estar diseñadas y con
un acabado de manera que impidan la acumulación de suciedades y el albergue de plagas.
37 2 2
40 2 2
TOTAL 55 74

Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar fabricados con materiales Hay utensilios que no son aptos porque no son de facil
resistentes al uso y a la corrosión, así como a la utilización frecuente de los agentes de limpieza y limpieza. Tablas de corte donde los orifios que quedan son
42 desinfección. 1 2 foco de contaminacion.
Hay presencia de algunas grietas por deterioro
44 1 2
No todas tienen curvaturas.
51 1 2
No hay identificacion de estos recipientes
No hay secuencia logica en la distribucion de los equipos de
la seccion de panaderia
No hay espacio entre pared equipo y equipo y equipo, para la
facil limpieza.
medicion adecuados.
56 1 2
57 alimento. 2
Los equipos utilizados en la fabricación de alimentos podrán ser lubricados con sustancias permitidas
y empleadas racionalmente, de tal forma que se evite la contaminación del alimento
58 2
TOTAL 15 28

Este reconocimiento no lo hacen cada año
60 la empresa. 1 2
avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la manipulación de Hay ausencia de letreros alusivos a las buenas practicas
64 alimentos. 0 2
labores, de manera que se evite la contaminación del alimento y de las superficies de contacto con No hay una esmerada limpieza y desinfección.
66 éste. 0 2
No todos tienen ni utilizan adecuadamente la dotacion dada
por Carrefour.
67 alimento y accidentes de trabajo. 1 2
68 1 2
debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar No todos usan esta dotacion adecuadamente.
labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros No todos cumplen con la norma
escupir en las áreas de producción o en cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminación
manipulacion
77
medidas de protección y sanitarias estipuladas en el presente Capítulo. 0 2 mas alto rango dentro de la tienda.
TOTAL 14 28

análisis de laboratorio cuando así se requiera, para determinar si cumplen con las especificaciones Estos productos no se les realiza este tipo de analisis
80 2 2
82 2 2
Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estén siendo utilizados en la En algunoas secciones los sitios de los empaques los utilizan
89 0 2

contaminación del alimento. Para cumplir con este requisito, se deberán controlar los factores físicos, No exiten controles dentro de los procesos, solamente
90 0 2

91 0 2
En algunas secciones no conservan todos los alimentos a
las temperaturas adecuadas.
susceptibles de rápido crecimiento microbiano y particularmente los de mayor riesgo en salud conservacion de los alimentos.
pública, durante el tiempo de espera, deberán emplearse temperaturas altas (> 60o.) o bajas (< 4o.C)
95 según sea el caso. 1 2
desmenuzar, extraer, batir, secar etc, se realizarán de manera que protejan los alimentos contra la
96 contaminación. 2 2
97 2 2
102 0 2
No siempre se lavan y desinfectan las manos.
104 1 2
Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o con material Los lavan perono hay practicas de desinfeccion entre
contaminado deberá limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizado. proceso y proceso.
105 1 2
No simpre llevan los registros de elaboracion y produccion
TOTAL 22 40

deben prevenir los defectos evitables y reducir los defectos naturales o inevitables a niveles tales que No se llevan controles ni resgistrosde calidad que eviten los
109 humano. 0 2
aseguramiento de la calidad, el cual debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de No existe un sistema de aseguramiento de la calidad de los
procesamiento del alimento, desde la obtención de materias primas e insumos, hasta la distribución productos
110 de productos terminados. 0 2
terminados.
111 0 2
En el área de mantenimiento hay instructivo de uso de los
equipos algunas hojas de vida de algunos equipos y no
existe documentación o manuales de los procesos de
que puedan afectar la calidad, manejo de los alimentos, del equipo de procesamiento, el control de calidad.
112 1 2
Estos planes de muestreo y procedimientos de los
laboratorios se maneja a nivel administrativo pero para los
productos de marcas propias no directamente con los
113
resultados sean confiables. 1 2 insumos y materias primas dentro de las tiendas

No hay presencia de un plan de saneamiento
121 0 2
TOTAL 3 14
SANEAMIENTO (17,5%)
No hay un plan de saneamiento y por lo tanto no hay
122 0 2 disposicion.

las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe Hay procedimeintos por cultura pero no hay una
tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas así como documentacion que recopile cada uno de los procedimeintos
las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las adecuados en medio de cada una de las tiendas.
123 0 2
instalaciones, elementos, áreas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de Existen algunos elementos fisicos en la tienda para el
tratamiento de los desechos solidos, pero no hay
procedimientos claros y uniformes para cadau8na de las
cual tendrá que hacerse observando las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el secciones, ademas no existe documentacion donde exista la
propósito de evitar la contaminación de los alimentos, áreas, dependencias y equipos o el deterioro recopilacion de estos procedimientos.
Programa de control de plagas: Las plagas entendidas como artrópodos y roedores deberán ser Existe un ente externo que maneja el control de plagas, pero
objeto de un programa de control específico, el cual debe involucrar un concepto de control integral, no hay un programa establecido donde se planten las
esto apelando a la aplicación armónica de las diferentes medidas de control conocidas, con especial acciones y que certifiquen que se lleva a cabo un control de
125 énfasis en las radicales y de orden preventivo. 1 2 las plagas.
TOTAL 1 8

El almacenamiento, la distribucion, el transporte y la comercializacion deben garantizar la no Las areas fisicas si las garantizan, pero las practicas de
126 contaminación y alteración del alimento 1 2 quienes son responsables no.
El almacenamiento, la distribucion, el transporte y la comercializacion deben garantizar el no
No siempre las practicas de quien
128 deterioro o daño del envase o embalaje 1 2
inútiles, obsoletos o fuera de especificaciones para facilitar la limpieza de las instalaciones y eliminar no siempre lo cumplen.

130 1 2
su deterioro y se eviten aquellas condiciones que puedan afectar la higiene, funcionalidad e No hay buenas practicas en conservacion pues mezclan los
integridad de los mismos. Además se deberán identificar claramente para conocer su procedencia, productos entre las cavas.
135 2 2
los proveedores
137 1 2
141 2 2
145 2 2
TOTAL 22 32

Saneamiento 1 8
El perfil sanitario de la tienda de Facatativa:
La tienda de Facatativá obtuvo un porcentaje de 40,2% No

satisfactorio, teniendo en cuenta que hay falencias en la parte de
edificacion e instalaciones cumpliendo con un 7,4% de un 10%, en
80 equipos y utensilios con un 5,4% de un 10%, en personal
70
60 manipulador de alimentos un 8,8% de 17,5%, en requisitos higienicos
VALORES
50 de fabricacion con un 9,6% de un 17,5%, en la parte de

40 Obtenido
aseguramiento de la calidad con un 3,8% de un 17,5%, en la parte de
30 Total saneamiento con un porcentaje de2,2% de 17,5% y por ultimo en
20
10 almacenaje, distribucion, transporte y comercializacion se obtuvo un
0 porcentaje de6,9% de 10%.
es
or
.
.
n.
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co
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ad
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io
ie
si
ca
ni
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ci
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ui
ui
aj
ne
am
eq
Eq
rs
en
io
Pe
ac
ur
ac
eg
m
al
Al
st
As
In
CATEGORIAS
FORMATO 1: DIAGNOSTICO EN EQUIPOS
TIENDA:________________________________ ENCUESTADO:___________________________________________________
FECHA:________________________________ CARGO:_________________________________________________________
SECCION EQUIPOS
PLATOS PREPARADOS Y
CHARCUTERIA
FRUVER
PANADERIA
CARNES Y PESCADERIA
AREAS
TRANSPORTE
OBSERVACIONES:_____________________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________________________
DIAGNOSTICO EN TIENDAS
TIENDA:___________________________ENCUESTADO:___________________________________________________
FECHA:___________________________ CARGO:_________________________________________________________
LIMPIEZA Y DESINFECCION (por areas)

1. Manejan documentos de limpieza y desinfeccion, cuales?______________________________________________________________
2. Se llevan registros de limpieza y desinfeccion de areas y equipos?_______________________________________________________
3. Tienen un cronograma de limpieza y desinfeccion de areas y equipos?____________________________________________________
4. Tienen protocolos publicados de limpieza y desinfeccion?______________________________________________________________
5. Manejan la figura del lider de limpieza y desinfeccion en la tienda?_______________________________________________________
ROTACION DE DESINFECTANTE
1. Como se maneja la rotacion de los desinfectantes?____________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________
2. Que desinfectantes y productos de limpieza usan?____________________________________________________________________
3. Manejan cronograma de rotacion o formatos de realizacion del proceso?___________________________________________________
CONTROL DE PLAGAS (SEGURIDAD)
1. Con que contratista manejan la parte del programa de control de plagas:__________________________________________________
2. Que plagas se han presentado usulalmente en la tienda:_______________________________________________________________
3. Poseen mapeo del lugar donde colocan los cebos:____________________________________________________________________
4. Que metodos se utilizan denttro de la tienda:_________________________________________________________________________
5. Manejan un cronograma de control de plagas: ________________________________________________________________________
PROGRAMA DE DESECHOS SOLIDOS
1. En el area hay una persona que dirija los desechos a algun lugar especifico?_______________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________
2. El shup de basuras se encuentra refrigerado o con control de olores?_____________________________________________________
3. El personal que manipula tiene la indumentaria adecuada?______________________________________________________________
4. como se maneja sanitariamente las mercancias no aptas dentro del almacen?_____________________________________________
5. Se llevan registros de recoleccion y clasificacion de desechos?_________________________________________________________
PROGRAMA DE CONTROL DE AGUA
1. Existe algún manual o instructivo con el manejo de aguas y tanques de almacenamiento?____________________________________
2. Existe registro de pH y cloro reisidual de los atanques?_________________________________________________________________
PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO
1. Llevan registro del mantenimiento preventivo y correctivo de equipos, areas y articulos de medidas?____________________________
2. Tienen fichas tecnicas de equipos, historial, usos?____________________________________________________________________
3. Llevan registro de variables de temperatura y humedad dentro de las cavas y las neveras?_____________________________________
PROCESOS DE PRODUCCION (por areas)
1. que productos se elaboran dento de la tienda?________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________
2. Poseen diagrama de instrucciones de elaboracion de productos?__________________________________________________________
3. Possen fichas tecnicas de estos productos finales?____________________________________________________________________
PROGRAMA DE CAPACITACION DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS
1. Tienen alguna capacitacion en bpm (inicial/mensual)?__________________________________________________________________
2. Poseen un manual de buenas practicas dentro de la tienda?_____________________________________________________________
AUDITORIAS (por areas)
1. El jefe de seccion relaiza una evaluacion diaria al personal de buenas practicas?____________________________________________
2. El jefe de seccion desarrolla un formato para certificar lo anterior?________________________________________________________
METODOLOGIA PARA RECEPCION Y RECHAZO (por areas)
1. Se tiene un manul de procediemientos de recepcion, pesaje, aceptacion y recha de mercancias?______________________________
2. Existen formatos para lo anteriormente nombrados?___________________________________________________________________
3. Existe un archivo donde se muestren lo nombrado anteriormente?________________________________________________________
PLANOS
1. Disribucion general de areas, flujo demovimiento del personal en la tienda (alimentar), ubicación de basuras, ubicación de ceboy y
trampas, ubicación de equipos de apoyo,(caldera, motor, turbinas, transformadores electricos, ubicación tuberias hidro sanitarias.
OBSERVACIONES GENERALES:____________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________
Elaborado por ing. amap/____________________________________________________________________________________________
EVALUACION DIAGNOSTICA
TIENDA: SOACHA ENCUESTADO: JUAN ALEJANDRO CESPEDES

FECHA: 16 DE MARZO DE 2007 CARGO: GERENTE ALIMENTAR
# PROGRAMA DOCUMENTOS/PROCEDIMIENTOS 2 1 0 OBSERVACIONES

1. Manejan documentos de limpieza y desinfeccion, cuales? X
2. Se llevan registros de limpieza y desinfeccion de areas y equipos? X
Limpieza y
1 3. Tienen un cronograma de limpieza y desinfeccion de areas y equipos? X
desinfeccion
4. Tienen protocolos publicados de limpieza y desinfeccion? X De Johnson Diversey
5. Manejan la figura del lider de limpieza y desinfeccion en la tienda? X
SUBTOTAL 0 1 4
1. Como se maneja la rotacion de los desinfectantes? X No lo hacen
Programacion de Usan los autorizados, suma grill, suma chlor,
2. Que desinfectantes y productos de limpieza usan?
2 rotacion del X sanitizer, soft care bac
desinfectante
3. Manejan cronograma de rotacion o formatos de realizacion del proceso?
X
SUBTOTAL 1 0 2
1. Con que contratista manejan la parte del programa de control de plagas 2 IngeAlimentos
2. Que plagas se han presentado usulalmente en la tienda: Ratas, cucarachas, zancudos
Cronograma de
3 3. Poseen mapeo del lugar donde colocan los cebos: X
control de plagas
4. Que metodos se utilizan denttro de la tienda: No manejan el tema
5. Manejan un cronograma de control de plagas: X
SUBTOTAL 0 0 2
1. En el area hay una persona que dirija los desechos a algun lugar X
2. El shup de basuras se encuentra refrigerado o con control de olores? X
Programa de 3. El personal que manipula tiene la indumentaria adecuada? X
4
desechos solidos 4. como se maneja sanitariamente las mercancias no aptas dentro del
almacen? X No hay un protoolo establecido
5. Se llevan registros de recoleccion y clasificacion de desechos? X No exiisten registros en este aspecto
SUBTOTAL 0 1 4
1. Existe algún manual o instructivo con el manejo de aguas y tanques de
programam control
5 almacenamiento? X
de agua
2. Existe registro de pH y cloro reisidual de los tanques? X
SUBTOTAL 0 0 2
1. Llevan registro del mantenimiento preventivo y correctivo de equipos,
areas y articulos de medidas? X
2. Tienen fichas tecnicas de equipos, historial, usos? X Solo algunos esquipos
d
programa de
Solo se maneja temperatura a nivel del ARNEG
6 mantenimiento
un sistema computalizado, no se lleva un
preventivo 3. Llevan registro de variables de temperatura y humedad dentro de las
registro manual en cada nevera, cava o
refrigerador para tener un control mas, por si
X hay daño en el equipo computalizado.
Listado maestro de
7 Tienen carpetas de cada uno de los equipos con su ficha tecnica e historial?
equipos en plantas X Solo algunos
SUBTOTAL 0 0 2
Programa de El personal nuevo tiene capacitacion en manipulacion de alimentos? X
8
capacitacion de El personal antigua tiene nuevas capacitaciones? X
SUBTOTAL 1 1 0
1. El jefe de seccion relaiza una evaluacion diaria al personal de buenas X
9 Auditorias
2. El jefe de seccion desarrolla un formato para certificar lo anterior? X No se lleva registro por este aspecto
SUBTOTAL 1 0 1
1. Se tiene un manual de procediemientos de recepcion, pesaje, aceptacion
Metodologia de y recha de mercancias? X No hay manual
10 aceptacion y Existe un formato en la recepcion, pero no lo
2. Existen formatos para lo anteriormente nombrados?
rechazo X diligencian correctamente
3. Existe un archivo donde se muestren lo nombrado anteriormente? X Si se archiva
SUBTOTAL 1 1 1
Distribucion generalnde las areas X
Flujo de entrada del personal a las plantas X
Diagrama de proceso de las diferentes lineas de produccion X
ubicación de basuras X
Planos de
11 ubicación de cebos y trampas X
instalaciones
ubicación de equipos de apoyo: motores c.f, calderas, compresosres
transformadores electricos. X
ubicación de puntos de agua potables X
ubicación de redes de agua, luz, vapor, hidro sanitaria. X
SUBTOTAL 2 0 6
Procesos de 2. Poseen diagramas de produccion de elaboracion de productos? X
12
produccion 3. Possen fichas tecnicas de estos productos finales? X
SUBTOTAL 0 0 2
TOTAL 6 4 26
PORCENTAJE (%) 16 11 68
PUNTAJE
2 CUMPLE SATISFACTORIAMENTE CON LO REQUERIDO
1 CUMPLE PARCIALMENTE CON LO REQUERIDO 38
0 NO CUMPLE EN NINGUNA FORMA CON LOS DOCUMENTOS REQUERIDOS
CONCLUSIONES
16 % CUMPLE SATISFACTORIAMENTE CON LOS DOCUMENTOS Y PROCESOSO
REQUERIDOS
11% CUMPLE PARCIALMENTE CON LOS DOCUMENTOS Y PROCEDIMIENTOS
REQUERIDOS
68% NO CUMPLE CON NINGUN DOCUMENTO Y PROCEDIMIENTO REQUERIDO
TIENDA: CALLE 80 ENCUESTADO:CATHERINE HERRERA Y ANGELA CRIOLLO

FECHA: 26 DE MARZO DE 2007 CARGO: AUX Y JEFE DE PANADERIA

Limpieza y
1 3. Tienen un cronograma de limpieza y desinfeccion de areas y equipos? X Lo hacen pero no eat escrito el cronograma
desinfeccion
5. Manejan la figura del lider de limpieza y desinfeccion en la tienda? X Hay quien se encarga pero no optimamente
SUBTOTAL 0 3 2
1. Como se maneja la rotacion de los desinfectantes? X No lo hacen
desinfectante
X Ellos afirman que se encarga Johnson diversey
SUBTOTAL 1 1 1
2. Que plagas se han presentado usulalmente en la tienda: Ratas, cucarachas
Cronograma de
control de plagas
5. Manejan un cronograma de control de plagas: X En la tienda no, pero el contratista si lo hace
SUBTOTAL 0 0 2
2. El shup de basuras se encuentra refrigerado o con control de olores? X No hay control de temperaura
4
almacen? X No hay un protoolo establecido
SUBTOTAL 1 1 3
Programa control de
5 almacenamiento? X
agua
SUBTOTAL 0 0 2
1. Llevan registro del mantenimiento preventivo y correctivo de equipos, Lo hacen pero el correctivo solo lo cumplen en
areas y articulos de medidas? X un 45%, porque hay mas corectivos
2. Tienen fichas tecnicas de equipos, historial, usos? X Solo algunos equipos
programa de
6 mantenimiento
refrigerador para tener un control mas, por si hay
X daño en el equipo computalizado.
Listado maestro de Tienen carpetas de cada uno de los equipos con su ficha tecnica e
7
equipos en plantas historial? X
SUBTOTAL 0 3 1
8
capacitacion de El personal antiguo tiene nuevas capacitaciones? X
SUBTOTAL 1 1 0
1. El jefe de seccion realiza una evaluacion diaria al personal de buenas
9 Auditorias practicas? X
SUBTOTAL 1 0 1
3. Existe un archivo donde se muestre lo nombrado anteriormente? X Si se archiva
SUBTOTAL 1 1 1
Distribucion generalnde las areas X
Planos de
instalaciones
SUBTOTAL 2 0 6
12
SUBTOTAL 0 0 2
TOTAL 7 10 21
PUNTAJE
1 CUMPLE PARCIALMENTE CON LO REQUERIDO
CONCLUSIONES
18% CUMPLE SATISFACTORIAMENTE CON LOS DOCUMENTOS Y PROCESOSO
REQUERIDOS
REQUERIDOS
TIENDA: FACATATIVA ENCUESTADO: RICARDO CASTELLANOS

FECHA: 29 DE MARZO DE 2007 CARGO: JEFE DE PERECEDEROS

Limpieza y
1 3. Tienen un cronograma de limpieza y desinfeccion de areas y equipos? X Lo hacen pero no por escrito el cronograma
desinfeccion
5. Manejan la figura del lider de limpieza y desinfeccion en la tienda? X Hay quien se encarga pero no optimamente
SUBTOTAL 0 2 3
1. Como se maneja la rotacion de los desinfectantes? X No lo hacen directamente
desinfectante
X
SUBTOTAL 1 1 2
2. Que plagas se han presentado usulalmente en la tienda: Ratas, cucarachas, moscas
Cronograma de
control de plagas
5. Manejan un cronograma de control de plagas: X En la tienda no, pero el contratista si lo hace
SUBTOTAL 0 0 2
2. El shup de basuras se encuentra refrigerado o con control de olores? X No hay control de temperaura
4
almacen? X No hay un protocolo establecido
SUBTOTAL 1 1 3
Programa control de
5 almacenamiento? X
agua
SUBTOTAL 0 0 2
1. Llevan registro del mantenimiento preventivo y correctivo de equipos, Lo hacen pero el correctivo solo lo cumplen en
areas y articulos de medidas? X un 75%, porque hay mas corectivos
2. Tienen fichas tecnicas de equipos, historial, usos? X Solo algunos equipos
programa de
6 mantenimiento
refrigerador para tener un control mas, por si hay
X daño en el equipo computalizado.
Listado maestro de Tienen carpetas de cada uno de los equipos con su ficha tecnica e
7
equipos en plantas historial? X
SUBTOTAL 0 3 1
8
capacitacion de El personal antiguo tiene nuevas capacitaciones? X
SUBTOTAL 1 1 0
1. El jefe de seccion realiza una evaluacion diaria al personal de buenas
9 Auditorias practicas? X
SUBTOTAL 1 0 1
3. Existe un archivo donde se muestre lo nombrado anteriormente? X Si se archiva
SUBTOTAL 1 1 1
Distribucion general de las areas X
Planos de
instalaciones
SUBTOTAL 2 0 6
12
SUBTOTAL 0 0 2
TOTAL 7 9 23
PUNTAJE
1 CUMPLE PARCIALMENTE CON LO REQUERIDO
CONCLUSIONES
18% CUMPLE SATISFACTORIAMENTE CON LOS DOCUMENTOS Y PROCESOSO
REQUERIDOS
REQUERIDOS
CONSOLIDADO
CUMPLE
CUMPLE PARCIALMENTE NO CUMPLE
SATISFACTORIAMENTE
SOACHA 16 SOACHA 16 SOACHA 68
CLL 80 18 CLL 80 26 CLL 80 55
FACA 18 FACA 24 FACA 61
SOACHA CALLE 80 FACATATIVA

CUMPLE 16 CUMPLE 18 CUMPLE 18
PARCIALMENTE 16 PARCIALMENTE 26 PARCIALMENTE 24
NO CUMPLE 68 NO CUMPLE 55 NO CUMPLE 61
TIENDA SOACHA TIENDA CALLE 80 TIENDA FACATATIVA
16% 18% 17%

CUMPLE CUMPLE CUMPLE
16% PARCIALMENTE PARCIALMENTE
PARCIALMENTE
56% NO CUMPLE 60% 23% NO CUMPLE
26%
68% NO CUMPLE
CARREFOUR COLOMBIA BPM
ACCIONES CORRECTIVAS A LOS PROBLEMAS PRESENTADOS EN EL PROGRAMA DE
CONTROL AGUA. Revision 1
Página 1 de 1
Tienda:_________________________________
Fecha Sección Problema Accion correctiva Fecha de implementación Responsable Aprobación Observaciones
FORMATO DE CONTROL QUIMICO DEL AGUA DE
ABASTECIMIENTO Revision 1
Página 1 de 1
Tienda:_______________________________________
Resultado Acción
Fecha Cloro residual pH Observaciones
Conforme No conforme Correctiva
Nota: La cantidad aceptable de cloro es 0,3 - 2,0 mg/L y el rango aceptable de pH es de 6,5 - 9,0.
FORMATO DE EVALUACION FISICA DEL AGUA EN LAS TIENDAS
Revision 1
Página 1 de 1
Tienda:_______________________________________
Color Olor Sabor

Fecha Seccion o Área Observaciones
C N C N C N
Nota: En el cuadro de sección o área, se revisa el agua de los grifos, de lavamanos, de sitios de manipulacion de alimentos.
C: Conforme N: No conforme
CONTROL DE LAVADO DE TANQUES
Revision 1
Página 1 de 1
Tienda:_______________________________________
Nombre Responsable de la Nombre Responsable de

No. de acta fecha Productos Observaciones
empresa externa Carrefour
CARREFOUR COLOMBIA ACCIONES CORRECTIVAS A PROBLEMAS PRESENTADAS EN EL PROGRAMA DE RESIDUOS BPM
SOLIDOS Revision 1
Página 1 de 1
Tienda:_________________________________
CUANTIFICACION DE RESIDUOS PELIGROSOS
Revisión 1
Página 1 de 1
Tienda:___________________________
Tipo de desecho y cuantificación de residuos

Cuantificación
Fecha # bolsas Responsable Observaciones
B. Verde Peso en kg B. Roja Peso en kg diaria (Kg)
CUANTIFICACION DE RESIDUOS SÓLIDOS
Revisión 1
Página 1 de 1
Tienda:___________________________
Tipo y cuantificación de residuos

Fecha # bolsas Cuantificación diaria (Kg) Responsable Observaciones
R. Orgánico Peso en kg R. Inorgánico Peso en kg
FORMATO DE DETECCION TEMPRANA DE PLAGAS
Revisión 1
Página 1 de 1
Tienda:______________________________ Sección:________________________________
Insectos Roedores Otros Frecuencia Acciones Correctivas

Fecha Área Responsable
P A P A P A D S M Presencia Ausencia
Puertas
Ventanas
Techos
Sifones
Rejillas
Bogega
Cavas
Almacen de materia prima
Alamcen de producto terminado
Almacen de detergentes
Almacenamiento de residuos
Pisos de venta
Areas de manipulacion directa
Tanques de agua
Parqueadero
Muelle de recepción
OBSERVACIONES:________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________
Tienda:______________________________ Sección:________________________________
Insectos Roedores Palomas Frecuencia Acciones Correctivas

Fecha Área Responsable
P A P A P A D S M Presencia Ausencia
Puertas
Ventanas
Techos
Sifones
Rejillas
Bogega
Cavas
Almacen de materia prima
Alamcen de producto terminado
Almacen de detergentes
Almacenamiento de residuos
Pisos de venta
Areas de manipulacion directa
Tanques de agua
Parqueadero
Muelle de recepción
OBSERVACIONES:________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________
P: Presencia A: Ausencia D: Diario S: Semanal M: Mensual
Elaborado: Revizado: Aprobado: Vigencia:

Angélica María Ávila Pinzón Ing. Liliana Cáceres
Jefe de seccion de Calidad
FORMATO DE CONTROL DE VISITAS DE LA EMPRESA EXTERNA
Revisión 1
Página 1 de 1
Tienda:__________________________________
Visita Responsables
Hora Fecha Plaga Método Producto de control Funcionario empresa
Planificada Correctiva Funcionario Carrefour
externa

Ing. Liliana Cáceres
Angelica Maria Avila Pinzon Jefe de seccion de Calidad
CARREFOUR COLOMBIA FORMATO DE DETECCION DE PROBLEMAS Y CORRECTIVOS PARA EL MANEJO DEL PROGRAMA DE CONTROL DE BPM
PLAGAS Revision 1
Página 1 de 1
Tienda:_________________________________
# Acta Fecha Sección Problema Accion correctiva Fecha de implementación Responsable Aprobación Observaciones
Elaborado: Revisado: Aprobado: Vigencia:

Angelica Maria Avila Pinzón
Jefe de sección de Calidad
DIAGNOSTICO DE ESTADO DE AREAS Y SECCIONES
Revision 1
Página 1 de 1
Tienda:____________________________
Fecha Sección Área Descripción Accion Correctiva Responsable Observaciones
Encuestador:______________________________________________
CARREFOUR COLOMBIA
CRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO
Tienda:________________________________________
Mes
Fecha Sección Equipo Responsable
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
CARREFOUR COLOMBIA FORMATO DE DETECCION DE PROBLEMAS Y CORRECTIVOS PARA EL MANTENIMIENTO DE BPM
LAS INSTALACIONES Revision 1
Página 1 de 1
Tienda:_________________________________
CALIBRACIÓN DE EQUIPOS
Revision 1
Página 1 de 1
Tienda:___________________________ Sección:_______________________________
EQUIPO
UBICACIÓN
IDENTIFICACION
MARCA
TIPO
AÑO DE ADQUISICIÓN
MANUAL DE OPERACIONES SI NO
ESTADO BUEN MAL
RANGOS DE MEDICION UNIDAD
PATRON A COMPARARA LA MUESTRA

SITIO DE CONTROL
FRECUENCIA DE CONTROL
RESULTADOS
FECHA DE PROXIMO
FECHA DE CONTROL METODO DE
RESULTADO CONTROL OBSERVACIONES
CALIBRACION
AÑO MES DIA AÑO MES DIA
INVENTARIO DE EQUIPOS
Revision 1
Página 1 de 1
Fecha:____________________________ Tienda:____________________________
No. Equipo Ubicación Estado Responsable Observaciones

Angelica Maria Avila Pinzon
Jefe de sección de Calidad
PERFIL SANITARIO DE
HIPERMERCADOS CARREFOUR
Perfiles sanitarios: Porcentajes Observaciones
Limitado 60 - 79% Cumple parcialmente con algunos de los requisitos sanitarios vigentes
No satisfactorio 0 - 59% No cumple con la mayoría requisitos basicos sanitarios vigentes.
Calificación
1: Cumple Parcialemtne con los requisitos
N/A: No aplica
PERFIL SANITARIO TIENDA SOACHA Puntaje Puntaje
OBSERVACIONES
Obtenido Total
Estarán ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos A su alrededor se encuentra una construccion del centro
1 potenciales para la contaminación del alimento. 1 2 comercial donde se encuentra.
e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, así como del ingreso y refugio La construccion es aduada para algunas de las secciones.
La construccion es adecuada para la mayoria de las
secciones. Para el área de panaderia no hay un adecuado
espacio suficiente y las separaciones están con materiales
5
medios de contaminación presentes en las áreas adyacentes 1 2 inadecuados
traslado de materiales o productos. Estos ambientes deben estar ubicados según la secuencia lógica
del proceso , desde la recepción de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal
manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminación cruzada. De ser requerido, tales
6 2 2
7 facil limpieza 2 2
8 de limpieza, desinfección y desinfestación según lo establecido en el plan de saneamiento del 2 2
productos terminados manejados por el establecimiento, disponiendo además de espacios libres para
la circulación del personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el

11 2 2
El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes establecidas por Aparentemente se maneja el agua, residuos liquidos y
12 la reglamentación correspondiente del Ministerio de Salud. 2 2 almacenana agua suficiente.
13 proceso, para efectuar una limpieza y desinfección efectiva. 2 2
necesidades correspondientes a un día de producción. La construcción y el mantenimiento de dicho Faltan actas de lavado de tanque
15 1,5 2
Dispondrán de sistemas sanitarios adecuados para la recolección, el tratamiento y la disposición de No hay procedimientos para el tratamiento de aguas
16 aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente. 0 2 residuales
Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de producción y disponerse Los residuos son removidos pero no hay un proceso
de manera que se elimine la generación de malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas y estandarizado donde los funcionarios hagan este proceso
18 que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental. 2 2 optimamente.

19 2 2
22 prácticas. 2 2
limpieza y desinfección de los equipos y utensilios de trabajo. Estas instalaciones deben construirse En la mayoria de la tienda las instalaciones están
con materiales resistentes al uso y a la corrosión, de fácil limpieza y provistas con suficiente agua fría adecuadas, pero en otras hay defiencias
24 y caliente. 1,5 2
tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres
de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfección y mantenimiento sanitario.
25 2 2
26 1 2
29 2 2
la condensación, la formación de mohos y hongos, el desprendimiento superficial y además facilitar la Hay techos falsos
32 2 2
Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y de suficiente amplitud;
donde se precise, tendrán dispositivos de cierre automático y ajuste hermético. Las aberturas entre
33 2 2
34 deseadas 1 2
Las instalaciones eléctricas, mecánicas y de prevención de incendios deben estar diseñadas y con un
acabado de manera que impidan la acumulación de suciedades y el albergue de plagas.
37 2 2
40 2 2
TOTAL 64 74

42 desinfección. 2 2
Hay presencia de algunas grietas por deterioro
44 1 2
51 2 2
No hay espacio entre pared equipo y equipo y equipo, para
la facil limpieza.
medicion adecuados.
56 1 2
57 alimento. 2 2
TOTAL 22 26

60 la empresa. 1 2
avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la manipulación de
64 alimentos. 2 2
labores, de manera que se evite la contaminación del alimento y de las superficies de contacto con
66 éste. 2 2
que puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza No usan adecuadamente los tapabocas
67 alimento y accidentes de trabajo. 1,5 2
68 2 2
debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar
labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros
escupir en las áreas de producción o en cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminación del
manipulacion
75 alimento. 1 2
77 medidas de protección y sanitarias estipuladas en el presente Capítulo. 0 2 mas alto rango dentro de la tienda.
TOTAL 22,5 28

análisis de laboratorio cuando así se requiera, para determinar si cumplen con las especificaciones
80 2 2
82 2 2
Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estén siendo utilizados en la En algunas secciones los sitios de los empaques los utilizan
89 1 2

contaminación del alimento. Para cumplir con este requisito, se deberán controlar los factores físicos, No existen controles dentro de los procesos, solamente
90 1 2

91 0 2
susceptibles de rápido crecimiento microbiano y particularmente los de mayor riesgo en salud pública, conservacion de los alimentos.
durante el tiempo de espera, deberán emplearse temperaturas altas (> 60o.) o bajas (< 4o.C) según
95 sea el caso. 1 2
Los procedimientos mecánicos de manufactura tales como lavar, pelar, cortar, clasificar, desmenuzar,
extraer, batir, secar etc, se realizarán de manera que protejan los alimentos contra la contaminación.
96 2 2
97 2 2
102 1 2
104 2 2
contaminado deberá limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizado.
105 2 2
No simpre llevan los registros de elaboracion y produccion
TOTAL 31 40

deben prevenir los defectos evitables y reducir los defectos naturales o inevitables a niveles tales que No se llevan controles ni resgistrosde calidad que eviten los
109 humano. 1 2
aseguramiento de la calidad, el cual debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de
procesamiento del alimento, desde la obtención de materias primas e insumos, hasta la distribución
110 de productos terminados. 1,5 2
terminados.
111 0 2

Por ahora solo en maenjo de calibración de equipos y control
de temperaturas
que puedan afectar la calidad, manejo de los alimentos, del equipo de procesamiento, el control de
112 1 2
113 resultados sean confiables. 2 2

121 2 2
TOTAL 8,5 14
SANEAMIENTO (17,5%)

122 2 2

las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las
123 1,8 2
instalaciones, elementos, áreas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de
cual tendrá que hacerse observando las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el
propósito de evitar la contaminación de los alimentos, áreas, dependencias y equipos o el deterioro
Programa de control de plagas: Las plagas entendidas como artrópodos y roedores deberán ser
objeto de un programa de control específico, el cual debe involucrar un concepto de control integral,
esto apelando a la aplicación armónica de las diferentes medidas de control conocidas, con especial
125 énfasis en las radicales y de orden preventivo. 2 2
TOTAL 7,8 8

El almacenamiento, la distribucion, el transporte y la comercializacion deben garantizar la no
126 contaminación y alteración del alimento 2 2
El almacenamiento, la distribucion, el transporte y la comercializacion deben garantizar el no deterioro
128 o daño del envase o embalaje 1 2
inútiles, obsoletos o fuera de especificaciones para facilitar la limpieza de las instalaciones y eliminar no siempre lo cumplen y no hay registros

130 1 2
su deterioro y se eviten aquellas condiciones que puedan afectar la higiene, funcionalidad e
integridad de los mismos. Además se deberán identificar claramente para conocer su procedencia,
135 2 2
los proveedores
137 1 2
141 2 2

145 2 2
TOTAL 26 32

LIMITADO 60 - 79%
Aseguramiento de la calidad 8,5 8
Saneamiento 7,8 14
PERFIL SANITARIO FINAL TIENDA DE SOACHA

Teniendo en cuenta el perfil sanitario inicial de la tienda de Soacha
80 hubo un aumento en el porcentaje del perfil teniendo en cuenta que
70 esta revisión se realizó despues de las capacitaciones a las tiendas.
60
PUNTAJE
50 Puntaje obtenido Paso de no satisfactorio con un porcentaje de 46,6 % a limitado con

40 un porcentaje de 69,9%
30 Puntaje total
20
10
0
s
s
or
o
..
...
lio
co
nt
i..
c.
ad
ca
uc
ie
si
ni
la
ul
m
en
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de
a
ed
g
ut
st
an
ne
hi
di
y
sy
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s
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CATEGORIAS
ie
po
al
si
aj
am
io
on
ui
ui
en
ac
eq
Eq
rs
ur
ac
al
Pe
eg
m
st
As
In
Al
SANITARIO TIENDA CALLE 80 Puntaje Puntaje
OBSERVACIONES
Obtenido Total
Estarán ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente
1 riesgos potenciales para la contaminación del alimento. 2 2
Su funcionamiento no deberá poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad.

2 2 2
Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulación de basuras y

deberán tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el
mantenimiento sanitario e impidan la generación de polvo, el estancamiento de aguas o la
presencia de otras fuentes de contaminación para el alimento
3 2 2
La edificación debe estar diseñada y construida de manera que proteja los ambientes de
producción, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, así
como del ingreso y refugio de plagas y animales domésticosas
4 2 2
La edificación debe poseer una adecuada separación física y / o funcional de aquellas

áreas donde se realizan operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas por
otras operaciones o medios de contaminación presentes en las áreas adyacentes
5 2 2
instalación, operación y mantenimiento de los equipos, así como para la circulación del
personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes deben estar ubicados
según la secuencia lógica del proceso , desde la recepción de los insumos hasta el
despacho del producto terminado, de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la
contaminación cruzada. De ser requerido, tales ambientes deben dotarse de las
condiciones de temperatura, humedad u otras necesarias para la ejecución higiénica de
las operaciones de producción y/o para la conservación del alimento.
6 2 2
Los equipos y superficies en contacto con el producto estan fabricados con materiales
7 inertes y de facil limpieza 2 2
La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten las
operaciones de limpieza, desinfección y desinfestación según lo establecido en el plan de
8 saneamiento del establecimiento. 2 2
El tamaño de los almacenes o depósitos debe estar en proporción a los volúmenes de

insumos y de productos terminados manejados por el establecimiento, disponiendo
además de espacios libres para la circulación del personal, el traslado de materiales o
productos y para realizar la limpieza y el mantenimiento de las áreas respectivas.
9 2 2
No se permite la presencia de animales en los establecimientos de manipulacion de
11 alimentos. 2 2
El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes
establecidas por la reglamentación correspondiente del Ministerio de Salud.
12 2 2
Deben disponer de agua potable a la temperatura y presión requeridas en el
13 correspondiente proceso, para efectuar una limpieza y desinfección efectiva. 2 2
Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para atender como
mínimo las necesidades correspondientes a un día de producción. La construcción y el
mantenimiento de dicho tanque se realizará conforme a lo estipulado en las normas
15 sanitarias vigentes. 2 2
Dispondrán de sistemas sanitarios adecuados para la recolección, el tratamiento y la

disposición de aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente.
16 2 2
El manejo de residuos líquidos dentro del establecimiento debe realizarse de manera que
impida la contaminación del alimento o de las superficies de potencial contacto con éste
17 2 2
Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de producción y
disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores, el refugio y alimento
de animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental.
18 2 2
recolección y almacenamiento de los residuos sólidos, conforme a lo estipulado en las
normas sanitarias vigentes. Cuando se generen residuos orgánicos de fácil
descomposición se debe disponer de cuartos refrigerados para el manejo previo a su
19 disposición final. 2 2
Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como servicios

sanitarios y vestideros, independientes para hombres y mujeres, separados de la áreas de
elaboración y suficientemente dotados para facilitar la higiene del personal.
20 2 2
Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos requeridos
para la higiene personal, tales como: papel higiénico, dispensador de jabón, implementos
desechables o equipos automáticos para el secado de las manos y papeleras.
21 2 2
Se deben instalar lavamanos en las áreas de elaboración o próximos a éstas para la
higiene del personal que participe en la manipulación de los alimentos y para facilitar la
22 supervisión de éstas prácticas. 2 2
Los grifos, en lo posible , no deben requerir accionamiento manual. En las proximidades de

los lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al personal sobre la necesidad de
lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios, después de cualquier cambio de
actividad y antes de iniciar las labores de producción
23 2 2
Cuando lo requieran, deben disponer en la áreas de elaboración de instalaciones

En la mayoria de la tenda las
adecuadas para la limpieza y desinfección de los equipos y utensilios de trabajo. Estas
instalaciones están adeucadas,
instalaciones deben construirse con materiales resistentes al uso y a la corrosión, de fácil pero en otras hay defiencias
limpieza y provistas con suficiente agua fría y caliente.
24 1 2
Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o
contaminantes tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no
deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza,
25 desinfección y mantenimiento sanitario. 2 2
El piso de las áreas húmedas de elaboración debe tener una pendiente mínima de 2% y al
menos un drenaje de 10 cm de diámetro por cada 40 m2 de área servida; mientras que en Hay suficientes drenajes pero
las áreas de baja humedad ambiental y en los almacenes, la pendiente mínima será del no hay inclinacion de los pisos
1% hacia los drenajes, se requiere de al menos un drenaje por cada 90 m2 de área adecuadas pues hay
servida. Los pisos de las cavas de refrigeración deben tener pendiente hacia drenajes aposamiento de agua
ubicados preferiblemente en su parte exterior.
26 1 2
El sistema de tuberías y drenajes para la conducción y recolección de las aguas

residuales, debe tener la capacidad y la pendiente requeridas para permitir una salida
Existe algunas rejillas que les
rápida y efectiva de los volúmenes máximos generados por la industria. Los drenajes de
falta mantenimiento.
piso deben tener la debida protección con rejillas y, si se requieren trampas adecuadas
para grasas y sólidos, estarán diseñadas de forma que permitan su limpieza.
27 1 2
impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección. Además, según el tipo de
Falta mantenimiento en las
proceso hasta una altura adecuada, las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas,
areas.
pueden recubrirse con material cerámico o similar o con pinturas plásticas de colores
claros que reúnan los requisitos antes indicados
28 1 2
Las uniones entre las paredes y entre éstas y los pisos y entre las paredes y los techos,
No todas las esquinas y los
deben estar selladas y tener forma redondeada para impedir la acumulación de suciedad y
vertices tienen esta forma.
29 facilitar la limpieza. 1 2
Los techos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite la acumulación de
Hay techos falsos y no son de
suciedad, la condensación, la formación de mohos y hongos, el desprendimiento
facil limpieza
30 superficial y además facilitar la limpieza y el mantenimiento. 1 2
Hay techos falsos y no son de
construyan con materiales impermeables , resistentes, de fácil limpieza y con accesibilidad
facil limpieza
a la cámara superior para realizar la limpieza y desinfestación.
31 1 2
Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas para evitar la
acumulación de polvo, suciedades y facilitar la limpieza ; aquellas que se comuniquen con
el ambiente exterior, deben estar provistas con malla anti-insecto de fácil limpieza y buena
32 conservación 2 2
Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y de
suficiente amplitud; donde se precise, tendrán dispositivos de cierre automático y ajuste
hermético. Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben ser mayores de
33 1 cm. 2 2
No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las áreas de elaboración;
cuando sea necesario debe utilizarse una puerta de doble servicio , todas las puertas de
las áreas de elaboración deben ser autocerrables en lo posible, para mantener las
34 condiciones atmosféricas diferenciables deseadas 2 2
Las puertas deben ubicarse y construirse de manera que no causen contaminación al

alimento o dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta.
35 2 2
Las instalaciones eléctricas, mecánicas y de prevención de incendios deben estar
diseñadas y con un acabado de manera que impidan la acumulación de suciedades y el
37 albergue de plagas. 2 2
Los establecimientos objeto del presente decreto tendrán una adecuada y suficiente
iluminación natural y/o artificial, la cual se obtendrá por medio de ventanas, claraboyas, y
38 lámparas convenientemente distribuidas. 2 2
Las lámparas y accesorios ubicados por encima de las líneas de elaboración y envasado
de los alimentos expuestos al ambiente, deben ser del tipo de seguridad y estar protegidas Algunas de las lamparas no
para evitar la contaminación en caso de ruptura y, en general, contar con una iluminación tienen la protección adecuada.
uniforme que no altere los colores naturales.
39 1 2
Las áreas de elaboración poseerán sistemas de ventilación directa o indirecta, los cuales
no deberán crear condiciones que contribuyan a la contaminación de estas o a la
incomodidad del personal. La ventilación debe ser adecuada para prevenir la
condensación del vapor, polvo, facilitar la remoción del calor. Las aberturas para
circulación del aire estarán protegidas con mallas de material no corrosivo y serán
40 fácilmente removibles para su limpieza y reparación. 2 2
TOTAL 66 74

Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar fabricados con
materiales resistentes al uso y a la corrosión, así como a la utilización frecuente de los
42 agentes de limpieza y desinfección. 2 2
Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las condiciones
de uso previstas. De esta forma, no se permite el uso de materiales contaminantes como:
plomo, cadmio, zinc, antimonio, hierro, u otros que resulten de riesgo para la salud.
43 2 2
Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un acabado liso,
no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas u otras irregularidades que Hay presencia de algunas
puedan atrapar partículas de alimentos o microorganismos que afectan la calidad sanitaria grietas por deterioro, falta
del producto. Podrán emplearse otras superficies cuando exista una justificación mantenimiento
tecnológica específica.
44 1 2
Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fácilmente accesibles o
45 desmontables para la limpieza e inspección. 2 2
Los ángulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben poseer una
curvatura continua y suave, de manera que puedan limpiarse con facilidad.
46 1 2
En lo posible los equipos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite el
49 contacto del alimento con el ambiente que lo rodea. 2 2
Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseñadas y construidas de manera
que faciliten su limpieza y eviten la acumulación de suciedades, microorganismos, plagas
50 u otros agentes contaminantes del alimento. 2 2
Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener superficies
lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materiales resistentes, impermeables y
51 lavables. 2 2
Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y desechos, deben

ser a prueba de fugas, debidamente identificados, construidos de metal u otro material
impermeable, de fácil limpieza y de ser requerido provistos de tapa hermética. Los mismos
no pueden utilizarse para contener productos comestibles.
52 1 2
Los equipos deben estar instalados y ubicados según la secuencia lógica del proceso
tecnológico, desde la recepción de las materias primas y demás ingredientes, hasta el
54 envasado y embalaje del producto terminado. 2 2
La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros elementos de No hay espacio entre pared
la edificación, debe ser tal que les permita funcionar adecuadamente y facilite el acceso equipo y equipo y equipo, para
para la inspección, limpieza y mantenimiento. la facil limpieza.
55 1 2
Los equipos que se utilicen en operaciones críticas para lograr la inocuidad del alimento,
deben estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para la medición y
registro de las variables del proceso. Así mismo, deben poseer dispositivos para captar
56 muestras del alimento. 2 2
Las tuberías elevadas no deben instalarse directamente por encima de las líneas de
elaboración, salvo en los casos tecnológicamente justificados y en donde no exista peligro
57 de contaminación del alimento. 2 2
TOTAL 22 26
El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento médico

antes de desempeñar esta función, por lo menos una vez al año.
59 2 2
La dirección de la empresa tomará las medidas necesarias para que no se permita
contaminar los alimentos directa o indirectamente a ninguna persona que se sepa o
Los funcionarios muchas veces
sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o
van a trabajar estando
que sea portadora de una enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas, enfermos.
irritaciones cutáneas infectadas o diarrea. Todo manipulador de alimentos que represente
un riesgo de este tipo deberá comunicarlo a la dirección de la empresa.
60 1 2
Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de alimentos deben
tener formación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas
higiénicas en la manipulación de alimentos. Igualmente deben estar capacitados para
llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las
precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos.
61 2 2
Las empresas deberán tener un plan de capacitación continuo y permanente para el

personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratación y luego ser
reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización.
62 2 2
Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se han de colocar en sitios
estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la
64 manipulación de alimentos. 2 2
Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas higiénicas
en sus labores, de manera que se evite la contaminación del alimento y de las superficies
66 de contacto con éste. 2 2
Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro que
permita visualizar fácilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y /o broches en lugar
No usan adecuadamente el
de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por
tapabocas
encima de la cintura; cuando se utiliza delantal , este debe permanecer atado al cuerpo en
forma segura para evitar la contaminación del alimento y accidentes de trabajo.
67 1,5 2
Lavarse las manos con agua y jabón, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y
regrese al área asignada y después de manipular cualquier material u objeto que pudiese
representar un riesgo de contaminación para el alimento. Será obligatorio realizar la
desinfección de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso así lo
68 justifiquen. 2 2
Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio
efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o patillas
69 anchas se debe usar cubiertas para estas. 2 2
No todos cumplen con esta
Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
70 1 2 norma de buenas practicas
No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal realice
sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante bandas,
74 cadenas u otros medios ajustables. 2 2
No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco
fumar o escupir en las áreas de producción o en cualquier otra zona donde exista riesgo
75 de contaminación del alimento. 2 2
Los visitantes no cumplen con

las especificaciones de las
Las personas que actúen en calidad de visitantes a las áreas de fabricación deberán
buenas practicas, ya sean jefes
cumplir con las medidas de protección y sanitarias estipuladas en el presente Capítulo. de seccion o personal de mas
alto rango dentro de la tienda.
77 0 2
TOTAL 23,5 28
La recepción de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su
78 contaminación, alteración y daños físicos. 2 2
Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados, previo al uso, clasificados y
Estos productos no se les
sometidos a análisis de laboratorio cuando así se requiera, para determinar si cumplen con
realiza este tipo de analisis
las especificaciones de calidad establecidas al efecto.
79 1 2
Las materias primas se someterán a la limpieza con agua potable u otro medio adecuado
de ser requerido y a la descontaminación previa a su incorporación en las etapas
80 sucesivas del proceso. 2 2
Las materias primas conservadas por congelación que requieren ser descongeladas
previo al uso, deben descongelarse a una velocidad controlada para evitar el desarrollo de
microorganismos; no podrán ser recongeladas, además, se manipularán de manera que se
minimice la contaminación proveniente de otras fuentes.
81 2 2
Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de entrar a las
etapas de proceso, deberán almacenarse en sitios adecuados que eviten su
82 contaminación y alteración. 2 2
Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estarán separadas de las que En algunas secciones no se
84 se destinan a elaboración o envasado del producto final. 1 2 cumple con la norma
Estar fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el alimento y
85 cumplir con las reglamentaciones del Ministerio de Salud. 2 2
Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estén siendo
89 utilizados en la fabricación. 2 2

almacenamiento, deberán realizarse en óptimas condiciones sanitarias, de limpieza y
conservación y con los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de
microorganismos y evitar la contaminación del alimento. Para cumplir con este requisito, se No esxiten controles dentro de
deberán controlar los factores físicos, tales como tiempo, temperatura, humedad, actividad los procesos, solamente
acuosa (Aw), pH, presión y velocidad de flujo y, además, vigilar las operaciones de temperatura.
fabricación, tales como: congelación, deshidratación, tratamiento térmico, acidificación y
refrigeración, para asegurar que los tiempos de espera, las fluctuaciones de temperatura y
otros factores no contribuyan a la descomposición o contaminación del alimento.
90 1 2
Se deben establecer todos los procedimientos de control, físicos, químicos,
microbiológicos y organolépticos en los puntos críticos del proceso de fabricación, con el
fin de prevenir o detectar cualquier contaminación, falla de saneamiento, incumplimiento Este protocolo no se cumple.
de especificaciones o cualquier otro defecto de calidad del alimento, materiales de
91 empaque o del producto terminado. 0 2
indeseables, particularmente los de mayor riesgo en salud pública deben mantenerse en
92 condiciones que se evite su proliferación. 2 2
Las operaciones de fabricación deben realizarse secuencial y continuamente, con el fin de
que no se produzcan retrasos indebidos que permitan el crecimiento de microorganismos, Las operaciones de fabricacion
contribuyan a otros tipos de deterioro o a la contaminación del alimento. Cuando se las planifican de tal forma que
no exista retrazo ni
requiera esperar entre una etapa del proceso y la subsiguiente, el alimento debe
contaminacion del alimento.
mantenerse protegido y en el caso de alimentos susceptibles de rápido crecimiento Aunque las temperaturas no
microbiano y particularmente los de mayor riesgo en salud pública, durante el tiempo de simpre son adecuadas para la
espera, deberán emplearse temperaturas altas (> 60o.) o bajas (< 4o.C) según sea el conservacion de los alimentos.
95 caso. 1 2
desmenuzar, extraer, batir, secar etc, se realizarán de manera que protejan los alimentos
96 contra la contaminación. 2 2
Cuando en los procesos de fabricación se requiera el uso de hielo en contacto con los
alimentos , el mismo debe ser fabricado con agua potable y manipulado en condiciones de
97 higiene. 2 2
No se permite el uso de utensilios de vidrio en las áreas de elaboración debido al riesgo de
100 ruptura y contaminación del alimento. 2 2
Durante las operaciones de fabricación , procesamiento, envasado y almacenamiento se
tomarán medidas eficaces para evitar la contaminación de los alimentos por contacto
directo o indirecto con materias primas que se encuentren en las fases iniciales del
102 proceso. 2 2
Cuando exista el riesgo de contaminación en las diversas operaciones del proceso de
fabricación, el personal deberá lavarse las manos entre una y otra manipulación de
104 alimentos. 2 2
contaminado deberá limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser nuevamente
105 utilizado. 2 2
Registros de elaboración y producción. De cada lote deberá llevarse un registro, legible y

con fecha de los detalles pertinentes de elaboración y producción. Estos registros se No siempre llevan los registros
conservarán durante un período que exceda el de la vida útil del producto, pero, salvo en de elaboracion y produccion
caso de necesidad específica, no se conservarán más de dos años.
108 0 2
TOTAL 32 40
PORCENTAJE OBTENIDO 14
Todas las operaciones de fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento y

distribución de los alimentos deben estar sujetas a los controles de calidad apropiados.
Se llevan controles ni resgistros
Los procedimientos de control deben prevenir los defectos evitables y reducir los defectos
de calidad que eviten los
naturales o inevitables a niveles tales que no represente riesgo para la salud. Estos defectos
controles variarán según el tipo de alimento y las necesidades de la empresa y deberán
rechazar todo alimento que no sea apto para el consumo humano.
109 1 2
Todos los sitios donde se manipulen los alimentos deben contar con un sistema de control
y aseguramiento de la calidad, el cual debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las
etapas de procesamiento del alimento, desde la obtención de materias primas e insumos,
hasta la distribución de productos terminados.
110 2 2
Especificaciones sobre las materias primas y productos terminados. Las especificaciones
definen completamente la calidad de todos los productos y de todas las materias primas
con los cuales son elaborados y deben incluir criterios claros para su aceptación y
111 liberación o retención y rechazo. 1 2
Documentación sobre planta, equipos y proceso. Se debe disponer de manuales e En el área de mantenimiento
instrucciones , guías y regulaciones donde se describen los detalles esenciales de hay instructivo de uso de los
equipos, procesos y procedimientos requeridos para fabricar productos. Estos documentos equipos algunas hojas de vida
deben cubrir todos los factores que puedan afectar la calidad, manejo de los alimentos, del de algunos equipos y no existe
equipo de procesamiento, el control de calidad, almacenamiento y distribución, métodos y documentación o manuales de
procedimientos de laboratorio. los procesos de calidad.
112 1 2
procedimientos de los
laboratorios se maneja a nivel
Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones y métodos de
administrativo pero para los
ensayo deberán ser reconocidos oficialmente o normalizados con el fin de garantizar o
productos de marcas propias
asegurar que los resultados sean confiables. no directamente con los
insumos y materias primas
dentro de las tiendas
113 1 2
Existe un jefe de seccion que
esta pendiente de la
La fábricas de alimentos que procesen, elaboren o envasen alimentos de mayor riesgo en
produccion y el cuidado del
salud pública, deberán contar con los servicios de tiempo completo de un profesional o de
área. Pero no hay un
personal técnico idóneo en las áreas de producción y/o control de calidad de alimentos profesional encargado de
119 1 2 calidad.
Todo establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, envase y almacenamiento
de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos
claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de
contaminación de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad directa de la dirección
121 de la Empresa. 2 2
TOTAL 9 14
SANEAMIENTO (17,5%)
El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria
122 competente 2 2
Programa de limpieza y desinfección: Los procedimientos de limpieza y desinfección
deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate.
Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los
agentes y sustancias utilizadas así como las concentraciones o formas de uso y los
equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de
123 limpieza y desinfección. 2 2
Programa de desechos solidos: En cuanto a los desechos sólidos (basuras) debe contarse
con las instalaciones, elementos, áreas, recursos y procedimientos que garanticen una
eficiente labor de recolección, conducción, manejo, almacenamiento interno, clasificación,
transporte y disposición, lo cual tendrá que hacerse observando las normas de higiene y
salud ocupacional establecidas con el propósito de evitar la contaminación de los
alimentos, áreas, dependencias y equipos o el deterioro del medio ambiente.
124 2 2
Programa de control de plagas: Las plagas entendidas como artrópodos y roedores

deberán ser objeto de un programa de control específico, el cual debe involucrar un
concepto de control integral, esto apelando a la aplicación armónica de las diferentes
medidas de control conocidas, con especial énfasis en las radicales y de orden preventivo.
125 2 2
TOTAL 8 8
El almacenamiento, la distribucion, el transporte y la comercializacion deben garantizar la
126 no contaminación y alteración del alimento 1,5 2
El almacenamiento, la distribucion, el transporte y la comercializacion deben garantizar el
128 no deterioro o daño del envase o embalaje 2 2
Debe llevarse un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin de garantizar la Existe un plan donde se
rotación de los productos. Es necesario que la empresa periódicamente dé salida a controla esto pero los
productos y materiales inútiles, obsoletos o fuera de especificaciones para facilitar la funcionarios no siempre lo
limpieza de las instalaciones y eliminar posibles focos de contaminación. cumplen.
129 1 2
El almacenamiento de productos que requieren refrigeración o congelación se realizará

Las cavas son adecuadas y se
teniendo en cuenta las condiciones de temperatura, humedad y circulación del aire que
controla temperatura, no hay un
requiera cada alimento. Estas instalaciones se mantendrán limpias y en buenas
control de la humedad y la
condiciones higiénicas, además, se llevará a cabo un control de temperatura y humedad velocidad del aire.
que asegure la conservación del producto.
130 1 2
El almacenamiento de los insumos y productos terminados se realizará de manera que se

En ocasiones estos almacenes
minimice su deterioro y se eviten aquellas condiciones que puedan afectar la higiene,
se destinan para mas usos de
funcionalidad e integridad de los mismos. Además se deberán identificar claramente para los que tiene
conocer su procedencia, calidad y tiempo de vida.
131 1 2
En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas, envases y

productos terminados no podrán realizarse actividades diferentes a estas.
133 2
Los plaguicidas, detergentes , desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por
necesidades de uso se encuentren dentro de la fábrica, deben etiquetarse adecuadamente
con un rótulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deben
almacenarse en áreas o estantes especialmente destinados para este fin y su
manipulación sólo podrá hacerla el personal idóneo, evitando la contaminación de otros
135 productos. 2 2
Los alimentos y materias primas que por su naturaleza requieran mantenerse refrigerados
No siempre hay un cuidado en
o congelados deben ser transportados y distribuidos bajo condiciones que aseguren y
la cadena de frio por parte de
garanticen el mantenimiento de las condiciones de refrigeración o congelación hasta su los proveedores, ni en la tienda
137 destino final. 1 2
Los vehículos deben ser adecuados para el fin perseguido y fabricados con materiales
tales que permitan una limpieza fácil y completa. Igualmente se mantendrán limpios y, en
caso necesario se someterán a procesos de desinfección.
140 2 2
Se prohibe disponer los alimentos directamente sobre el piso de los vehículos. Para este
fin se utilizarán los recipientes, canastillas, o implementos de material adecuado, de
manera que aíslen el producto de toda posibilidad de contaminación y que permanezcan
141 en condiciones higiénicas. 2 2
Durante las actividades de distribución y comercialización de Alimentos y materias primas

deberá garantizarse el mantenimiento de las condiciones sanitarias de estos. Toda
persona natural o jurídica que se dedique a la distribución o comercialización de alimentos
y materias primas será responsable solidario con los fabricantes en el mantenimiento de
las condiciones sanitarias de los mismos.
145 2 2

temperaturas que aseguren su adecuada conservación hasta el destino final.
146 2 2
Cuando se trate de alimentos que requieren congelación estos deben conservarse a
147 temperaturas tales que eviten su descongelación. 2 2
No siempre las condiciones son
El expendio de los alimentos deberá realizarse en condiciones que garanticen la
optimas para proteger el
conservación y protección de los mismos.
148 1 2 alimento.
Los establecimientos que se dediquen al expendio de los alimentos deberán contar con los
149 estantes adecuados para la exhibición de los productos. 2 2
Deberán disponer de los equipos necesarios para la conservación, como neveras y
congeladores adecuados para aquellos alimentos que requieran condiciones especiales de
150 refrigeración y/ o congelación. 2 2
TOTAL 24,5 32

LIMITADO 60 - 79%
Instalacionesy edificaciones 66,0 74

Saneamiento 8 8
Almacenaje, distribucion y comercializacion 24,5 32
70,0
PERFIL SANITARIO FINAL DE CALLE 80
60,0
50,0
40,0
VALORES
Teniendo en cuenta el perfil sanitario

inicial de la tienda de la Calle 80 hubo
30,0 un aumento en el porcentaje del perfil
teniendo en cuenta que esta revisión se
realizó despues de las capacitaciones a
20,0 las tiendas. Paso de no satisfactorio
con un porcentaje de 46,6 % a limitado
10,0 con un porcentaje de 71,2%
0,0 Obtenido
CATEGORIA Total
1
Puntaje Puntaje
OBSERVACIONES
Obtenido Total
Estarán ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que
1 represente riesgos potenciales para la contaminación del alimento. 2 2
Su funcionamiento no deberá poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad.

2 2 2
Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulación de basuras

y deberán tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el
mantenimiento sanitario e impidan la generación de polvo, el estancamiento de aguas
o la presencia de otras fuentes de contaminación para el alimento
3 2 2
La edificación debe estar diseñada y construida de manera que proteja los ambientes
de producción, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes,
así como del ingreso y refugio de plagas y animales domésticosas
4 2 2
La edificación debe poseer una adecuada separación física y / o funcional de aquellas

áreas donde se realizan operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas
por otras operaciones o medios de contaminación presentes en las áreas adyacentes
5 2 2
Los diversos locales o ambientes de la edificación deben tener el tamaño adecuado

para la instalación, operación y mantenimiento de los equipos, así como para la
circulación del personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes
deben estar ubicados según la secuencia lógica del proceso , desde la recepción de
los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal manera que se eviten
retrasos indebidos y la contaminación cruzada. De ser requerido, tales ambientes
deben dotarse de las condiciones de temperatura, humedad u otras necesarias para
la ejecución higiénica de las operaciones de producción y/o para la conservación del
alimento.
6 1,8 2
No todas las superfieis donde se
manipula los alimentos son de facil
Los equipos y superficies en contacto con el producto estan fabricados con materiales
limpieza, pues hay tablas donde se
inertes y de facil limpieza cortan y por lor orifios se acumula
7 1 2 suciedad.
La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten
las operaciones de limpieza, desinfección y desinfestación según lo establecido en el
8 plan de saneamiento del establecimiento. 2 2
El tamaño de los almacenes o depósitos debe estar en proporción a los volúmenes de

insumos y de productos terminados manejados por el establecimiento, disponiendo
además de espacios libres para la circulación del personal, el traslado de materiales o
productos y para realizar la limpieza y el mantenimiento de las áreas respectivas.
9 2 2
No se permite la presencia de animales en los establecimientos de manipulacion de
11 alimentos. 2 2
El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes
establecidas por la reglamentación correspondiente del Ministerio de Salud.
12 2 2
Deben disponer de agua potable a la temperatura y presión requeridas en el
13 correspondiente proceso, para efectuar una limpieza y desinfección efectiva. 2 2
Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para atender como
mínimo las necesidades correspondientes a un día de producción. La construcción y
el mantenimiento de dicho tanque se realizará conforme a lo estipulado en las normas
15 sanitarias vigentes. 2 2
Dispondrán de sistemas sanitarios adecuados para la recolección, el tratamiento y la No hay procedimientos para el
disposición de aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente. tratamiento de aguas residuales
16 1 2
El manejo de residuos líquidos dentro del establecimiento debe realizarse de manera
que impida la contaminación del alimento o de las superficies de potencial contacto
17 con éste 2 2
Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de producción
y disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores, el refugio y
alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro
18 ambiental. 2 2
El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones apropiadas
para la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos, conforme a lo
estipulado en las normas sanitarias vigentes. Cuando se generen residuos orgánicos
de fácil descomposición se debe disponer de cuartos refrigerados para el manejo
19 previo a su disposición final. 2 2
Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como servicios

sanitarios y vestideros, independientes para hombres y mujeres, separados de la
áreas de elaboración y suficientemente dotados para facilitar la higiene del personal.
20 2 2
Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos
requeridos para la higiene personal, tales como: papel higiénico, dispensador de
jabón, implementos desechables o equipos automáticos para el secado de las manos
21 y papeleras. 2 2
Se deben instalar lavamanos en las áreas de elaboración o próximos a éstas para la
higiene del personal que participe en la manipulación de los alimentos y para facilitar
22 la supervisión de éstas prácticas. 2 2
Los grifos, en lo posible , no deben requerir accionamiento manual. En las

proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al personal
sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios,
después de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las labores de producción
23 2 2
Cuando lo requieran, deben disponer en la áreas de elaboración de instalaciones

adecuadas para la limpieza y desinfección de los equipos y utensilios de trabajo.
Estas instalaciones deben construirse con materiales resistentes al uso y a la
corrosión, de fácil limpieza y provistas con suficiente agua fría y caliente.
24 2 2
Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o
contaminantes tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no
deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza,
desinfección y mantenimiento sanitario.
25 2 2
El piso de las áreas húmedas de elaboración debe tener una pendiente mínima de 2%
y al menos un drenaje de 10 cm de diámetro por cada 40 m2 de área servida; Hay suficientes drenajes pero no
mientras que en las áreas de baja humedad ambiental y en los almacenes, la hay inclinacion de los pisos
pendiente mínima será del 1% hacia los drenajes, se requiere de al menos un drenaje adecuadas pues hay aposamiento
por cada 90 m2 de área servida. Los pisos de las cavas de refrigeración deben tener de agua
pendiente hacia drenajes ubicados preferiblemente en su parte exterior.
26 1 2
El sistema de tuberías y drenajes para la conducción y recolección de las aguas
residuales, debe tener la capacidad y la pendiente requeridas para permitir una salida
rápida y efectiva de los volúmenes máximos generados por la industria. Los drenajes
de piso deben tener la debida protección con rejillas y, si se requieren trampas
adecuadas para grasas y sólidos, estarán diseñadas de forma que permitan su
27 limpieza. 2 2
En las áreas de elaboración y envasado, las paredes deben ser de materiales
resistentes, impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección. Además,
según el tipo de proceso hasta una altura adecuada, las mismas deben poseer
acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con material cerámico o similar o con
pinturas plásticas de colores claros que reúnan los requisitos antes indicados
28 2 2
Las uniones entre las paredes y entre éstas y los pisos y entre las paredes y los
techos, deben estar selladas y tener forma redondeada para impedir la acumulación
29 de suciedad y facilitar la limpieza. 2 2
Los techos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite la

acumulación de suciedad, la condensación, la formación de mohos y hongos, el Hay techos falsos
desprendimiento superficial y además facilitar la limpieza y el mantenimiento.
30 1 2
En lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos, a menos

que se construyan con materiales impermeables , resistentes, de fácil limpieza y con
accesibilidad a la cámara superior para realizar la limpieza y desinfestación.
31 2 2
Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas para evitar la
acumulación de polvo, suciedades y facilitar la limpieza ; aquellas que se comuniquen
con el ambiente exterior, deben estar provistas con malla anti-insecto de fácil limpieza
32 y buena conservación 2 2
Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y de
suficiente amplitud; donde se precise, tendrán dispositivos de cierre automático y
ajuste hermético. Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben ser
33 mayores de 1 cm. 2 2
No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las áreas de

elaboración; cuando sea necesario debe utilizarse una puerta de doble servicio , todas No todas las secciones tienen
las puertas de las áreas de elaboración deben ser autocerrables en lo posible, para puertas
mantener las condiciones atmosféricas diferenciables deseadas
34 1 2
Las puertas deben ubicarse y construirse de manera que no causen contaminación al

alimento o dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta.
35 2 2
Las instalaciones eléctricas, mecánicas y de prevención de incendios deben estar
diseñadas y con un acabado de manera que impidan la acumulación de suciedades y
37 el albergue de plagas. 2 2
Los establecimientos objeto del presente decreto tendrán una adecuada y suficiente
iluminación natural y/o artificial, la cual se obtendrá por medio de ventanas,
38 claraboyas, y lámparas convenientemente distribuidas. 2 2
Las lámparas y accesorios ubicados por encima de las líneas de elaboración y

envasado de los alimentos expuestos al ambiente, deben ser del tipo de seguridad y Algunas de las lamparas no tienen
estar protegidas para evitar la contaminación en caso de ruptura y, en general, contar la protección adecuada.
con una iluminación uniforme que no altere los colores naturales.
39 1 2
Las áreas de elaboración poseerán sistemas de ventilación directa o indirecta, los

cuales no deberán crear condiciones que contribuyan a la contaminación de estas o a
la incomodidad del personal. La ventilación debe ser adecuada para prevenir la
condensación del vapor, polvo, facilitar la remoción del calor. Las aberturas para
circulación del aire estarán protegidas con mallas de material no corrosivo y serán
fácilmente removibles para su limpieza y reparación.
40 2 2
TOTAL 67,8 74
Hay utensilios que no son aptos
Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar fabricados porque no son de facil limpieza.
con materiales resistentes al uso y a la corrosión, así como a la utilización frecuente Tablas de corte donde los orifios
de los agentes de limpieza y desinfección. que quedan son foco de
42 1 2 contaminacion.
Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las
condiciones de uso previstas. De esta forma, no se permite el uso de materiales
contaminantes como: plomo, cadmio, zinc, antimonio, hierro, u otros que resulten de
43 riesgo para la salud. 2 2
Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un acabado
liso, no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas u otras
irregularidades que puedan atrapar partículas de alimentos o microorganismos que
afectan la calidad sanitaria del producto. Podrán emplearse otras superficies cuando
exista una justificación tecnológica específica.
44 2 2
Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fácilmente accesibles o
45 desmontables para la limpieza e inspección. 2 2
Los ángulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben poseer una
curvatura continua y suave, de manera que puedan limpiarse con facilidad.
46 1 2
En lo posible los equipos deben estar diseñados y construidos de manera que se
49 evite el contacto del alimento con el ambiente que lo rodea. 2 2
Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseñadas y construidas de

manera que faciliten su limpieza y eviten la acumulación de suciedades,
microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes del alimento.
50 2 2
Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener superficies
lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materiales resistentes, No todas tienen curvaturas.
51 impermeables y lavables. 1 2
Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y desechos,

deben ser a prueba de fugas, debidamente identificados, construidos de metal u otro
material impermeable, de fácil limpieza y de ser requerido provistos de tapa
hermética. Los mismos no pueden utilizarse para contener productos comestibles.
52 2 2
Los equipos deben estar instalados y ubicados según la secuencia lógica del proceso
tecnológico, desde la recepción de las materias primas y demás ingredientes, hasta el
54 envasado y embalaje del producto terminado. 2 2
La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros No hay espacio entre pared equipo
elementos de la edificación, debe ser tal que les permita funcionar adecuadamente y y equipo y equipo, para la facil
facilite el acceso para la inspección, limpieza y mantenimiento. limpieza.
55 1 2
Los equipos que se utilicen en operaciones críticas para lograr la inocuidad del
No todos los equipos y cavas
alimento, deben estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para la
tienen los instrumentos de medicion
medición y registro de las variables del proceso. Así mismo, deben poseer dispositivos adecuados.
56 para captar muestras del alimento. 1 2
Las tuberías elevadas no deben instalarse directamente por encima de las líneas de
elaboración, salvo en los casos tecnológicamente justificados y en donde no exista
57 peligro de contaminación del alimento. 2 2
Los equipos utilizados en la fabricación de alimentos podrán ser lubricados con
sustancias permitidas y empleadas racionalmente, de tal forma que se evite la
58 contaminación del alimento 2 2
TOTAL 23 28
El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento

médico antes de desempeñar esta función, por lo menos una vez al año.
59 2 2
La dirección de la empresa tomará las medidas necesarias para que no se permita

contaminar los alimentos directa o indirectamente a ninguna persona que se sepa o
sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse por los
Los funcionarios muchas veces van
alimentos, o que sea portadora de una enfermedad semejante, o que presente heridas
a trabajar estando enfermos.
infectadas, irritaciones cutáneas infectadas o diarrea. Todo manipulador de alimentos
que represente un riesgo de este tipo deberá comunicarlo a la dirección de la
empresa.
60 1 2
Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de alimentos

deben tener formación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a
prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos. Igualmente deben estar
capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan
adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos.
61 2 2
Las empresas deberán tener un plan de capacitación continuo y permanente para el

personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratación y luego ser
reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización.
62 2 2
Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se han de colocar en sitios
Hay ausencia de letreros alusivos a
estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia
las buenas practicas
64 durante la manipulación de alimentos. 0 2
Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas
higiénicas en sus labores, de manera que se evite la contaminación del alimento y de
66 las superficies de contacto con éste. 2 2
Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro que
permita visualizar fácilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y /o broches en
No todos tienen ni utilizan
lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos
adecuadamente la dotacion dada
ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza delantal , este debe permanecer por Carrefour.
atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminación del alimento y
67 accidentes de trabajo. 1 2
Lavarse las manos con agua y jabón, antes de comenzar su trabajo, cada vez que
salga y regrese al área asignada y después de manipular cualquier material u objeto
que pudiese representar un riesgo de contaminación para el alimento. Será obligatorio
realizar la desinfección de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del
68 proceso así lo justifiquen. 2 2
Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio
No todos usan esta dotacion
efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o patillas
adecuadamente.
69 anchas se debe usar cubiertas para estas. 1 2
70 Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte. 2 2
Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo.

71 2 2
No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal
realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante
74 bandas, cadenas u otros medios ajustables. 2 2
No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco
En ocasiones consumen alimentos
fumar o escupir en las áreas de producción o en cualquier otra zona donde exista
en las areas de manipulacion
75 riesgo de contaminación del alimento. 1 2
Los visitantes no cumplen con las
Las personas que actúen en calidad de visitantes a las áreas de fabricación deberán especificaciones de las buenas
cumplir con las medidas de protección y sanitarias estipuladas en el presente practicas, ya sean jefes de seccion
Capítulo. o personal de mas alto rango
dentro de la tienda.
77 1 2
TOTAL 21 28

La recepción de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su
78 contaminación, alteración y daños físicos. 2 2
Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados, previo al uso, clasificados
y sometidos a análisis de laboratorio cuando así se requiera, para determinar si
cumplen con las especificaciones de calidad establecidas al efecto.
79 1 2
Las materias primas se someterán a la limpieza con agua potable u otro medio
adecuado de ser requerido y a la descontaminación previa a su incorporación en las
80 etapas sucesivas del proceso. 2 2
Las materias primas conservadas por congelación que requieren ser descongeladas
previo al uso, deben descongelarse a una velocidad controlada para evitar el No siempre cumplen con este
desarrollo de microorganismos; no podrán ser recongeladas, además, se manipularán procedimiento.
de manera que se minimice la contaminación proveniente de otras fuentes.
81 1 2
Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de entrar a las
etapas de proceso, deberán almacenarse en sitios adecuados que eviten su
82 contaminación y alteración. 2 2
Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estarán separadas de las En algunas secciones no se
que se destinan a elaboración o envasado del producto final. cumple con la norma
84 1 2
Estar fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el alimento y
85 cumplir con las reglamentaciones del Ministerio de Salud. 2 2
El material del envase deberá ser adecuado y conferir una protección apropiada
86 contra la contaminación 2 2
Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estén siendo
89 utilizados en la fabricación. 2 2
Todo el proceso de fabricación del alimento, incluyendo las operaciones de envasado

y almacenamiento, deberán realizarse en óptimas condiciones sanitarias, de limpieza
y conservación y con los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de
microorganismos y evitar la contaminación del alimento. Para cumplir con este
requisito, se deberán controlar los factores físicos, tales como tiempo, temperatura, No exiten controles dentro de los
humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presión y velocidad de flujo y, además, vigilar procesos, solamente temperatura.
las operaciones de fabricación, tales como: congelación, deshidratación, tratamiento
térmico, acidificación y refrigeración, para asegurar que los tiempos de espera, las
fluctuaciones de temperatura y otros factores no contribuyan a la descomposición o
contaminación del alimento.
90 1 2
Se deben establecer todos los procedimientos de control, físicos, químicos,
microbiológicos y organolépticos en los puntos críticos del proceso de fabricación, con
el fin de prevenir o detectar cualquier contaminación, falla de saneamiento, Este protocolo no se cumple.
incumplimiento de especificaciones o cualquier otro defecto de calidad del alimento,
91 materiales de empaque o del producto terminado. 0 2
Los alimentos que por su naturaleza permiten un rápido crecimiento de En algunas secciones no
microorganismos indeseables, particularmente los de mayor riesgo en salud pública conservan todos los alimentos a las
deben mantenerse en condiciones que se evite su proliferación. temperaturas adecuadas.
92 1 2
Las operaciones de fabricación deben realizarse secuencial y continuamente, con el

fin de que no se produzcan retrasos indebidos que permitan el crecimiento de
microorganismos, contribuyan a otros tipos de deterioro o a la contaminación del
alimento. Cuando se requiera esperar entre una etapa del proceso y la subsiguiente,
el alimento debe mantenerse protegido y en el caso de alimentos susceptibles de
rápido crecimiento microbiano y particularmente los de mayor riesgo en salud pública,
durante el tiempo de espera, deberán emplearse temperaturas altas (> 60o.) o bajas
(< 4o.C) según sea el caso.
95 2 2
Los procedimientos mecánicos de manufactura tales como lavar, pelar, cortar,
clasificar, desmenuzar, extraer, batir, secar etc, se realizarán de manera que protejan
96 los alimentos contra la contaminación. 2 2
Cuando en los procesos de fabricación se requiera el uso de hielo en contacto con los
alimentos , el mismo debe ser fabricado con agua potable y manipulado en
97 condiciones de higiene. 2 2
No se permite el uso de utensilios de vidrio en las áreas de elaboración debido al
100 riesgo de ruptura y contaminación del alimento. 2 2
Durante las operaciones de fabricación , procesamiento, envasado y almacenamiento No todos los funcionarios de la
tienda tienen la conciencia de
se tomarán medidas eficaces para evitar la contaminación de los alimentos por
tomar las medidas efectivas para
contacto directo o indirecto con materias primas que se encuentren en las fases que el producto no tenga ninguna
102
iniciales del proceso. 1 2 contaminacion.
Cuando exista el riesgo de contaminación en las diversas operaciones del proceso de
fabricación, el personal deberá lavarse las manos entre una y otra manipulación de
104 alimentos. 2 2
Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o con Los lavan perono hay practicas de
material contaminado deberá limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser desinfeccion entre proceso y
105 nuevamente utilizado. 2 2 proceso.
Registros de elaboración y producción. De cada lote deberá llevarse un registro,

legible y con fecha de los detalles pertinentes de elaboración y producción. Estos No simpre llevan los registros de
registros se conservarán durante un período que exceda el de la vida útil del producto, elaboracion y produccion
pero, salvo en caso de necesidad específica, no se conservarán más de dos años.
108 0 2
TOTAL 30 40

Todas las operaciones de fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento y
distribución de los alimentos deben estar sujetas a los controles de calidad
apropiados. Los procedimientos de control deben prevenir los defectos evitables y No se llevan controles ni
reducir los defectos naturales o inevitables a niveles tales que no represente riesgo resgistrosde calidad que eviten los
para la salud. Estos controles variarán según el tipo de alimento y las necesidades de defectos
la empresa y deberán rechazar todo alimento que no sea apto para el consumo
109 humano. 1 2
Todos los sitios donde se manipulen los alimentos deben contar con un sistema de
control y aseguramiento de la calidad, el cual debe ser esencialmente preventivo y
cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento, desde la obtención de materias
primas e insumos, hasta la distribución de productos terminados.
110 1 2
Especificaciones sobre las materias primas y productos terminados. Las
No existen especificaciones de
especificaciones definen completamente la calidad de todos los productos y de todas
materias primas y productos
las materias primas con los cuales son elaborados y deben incluir criterios claros para terminados.
111 su aceptación y liberación o retención y rechazo. 1 2
Documentación sobre planta, equipos y proceso. Se debe disponer de manuales e En el área de mantenimiento hay
instrucciones , guías y regulaciones donde se describen los detalles esenciales de instructivo de uso de los equipos
equipos, procesos y procedimientos requeridos para fabricar productos. Estos algunas hojas de vida de algunos
documentos deben cubrir todos los factores que puedan afectar la calidad, manejo de equipos y no existe documentación
los alimentos, del equipo de procesamiento, el control de calidad, almacenamiento y o manuales de los procesos de
distribución, métodos y procedimientos de laboratorio. calidad.
112 1 2

procedimientos de los laboratorios
Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones y se maneja a nivel administrativo
métodos de ensayo deberán ser reconocidos oficialmente o normalizados con el fin de pero para los productos de marcas
garantizar o asegurar que los resultados sean confiables. propias no directamente con los
insumos y materias primas dentro
de las tiendas
113 1 2
La fábricas de alimentos que procesen, elaboren o envasen alimentos de mayor Existe un jefe de seccion que esta
riesgo en salud pública, deberán contar con los servicios de tiempo completo de un pendiente de la produccion y el
profesional o de personal técnico idóneo en las áreas de producción y/o control de cuidado del área. Pero no hay un
calidad de alimentos profesional encargado de calidad.
119 1 2
Todo establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, envase y
almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento
con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir
los riesgos de contaminación de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad
121 directa de la dirección de la Empresa. 2 2
TOTAL 8 14
SANEAMIENTO (17,5%)
El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria
122 competente 2 2
Programa de limpieza y desinfección: Los procedimientos de limpieza y desinfección

deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se
trate. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos,
incluyendo los agentes y sustancias utilizadas así como las concentraciones o formas
de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y
periodicidad de limpieza y desinfección.
123 2 2
Programa de desechos solidos: En cuanto a los desechos sólidos (basuras) debe

contarse con las instalaciones, elementos, áreas, recursos y procedimientos que
garanticen una eficiente labor de recolección, conducción, manejo, almacenamiento
interno, clasificación, transporte y disposición, lo cual tendrá que hacerse observando
las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el propósito de evitar la
contaminación de los alimentos, áreas, dependencias y equipos o el deterioro del
medio ambiente.
124 2 2
Programa de control de plagas: Las plagas entendidas como artrópodos y roedores
deberán ser objeto de un programa de control específico, el cual debe involucrar un
concepto de control integral, esto apelando a la aplicación armónica de las diferentes
medidas de control conocidas, con especial énfasis en las radicales y de orden
125 preventivo. 2 2
TOTAL 8 8
Las areas fisicas si las garantizan,
El almacenamiento, la distribucion, el transporte y la comercializacion deben
pero las practicas de quienes son
garantizar la no contaminación y alteración del alimento responsables no.
126 1 2
El almacenamiento, la distribucion, el transporte y la comercializacion deben
128 garantizar el no deterioro o daño del envase o embalaje 2 2
Debe llevarse un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin de

Existe un plan donde se controla
garantizar la rotación de los productos. Es necesario que la empresa periódicamente
esto pero los funcionarios no
dé salida a productos y materiales inútiles, obsoletos o fuera de especificaciones para siempre lo cumplen.
facilitar la limpieza de las instalaciones y eliminar posibles focos de contaminación.
129 1 2
El almacenamiento de productos que requieren refrigeración o congelación se

realizará teniendo en cuenta las condiciones de temperatura, humedad y circulación
del aire que requiera cada alimento. Estas instalaciones se mantendrán limpias y en
buenas condiciones higiénicas, además, se llevará a cabo un control de temperatura y
humedad que asegure la conservación del producto.
130 2 2
El almacenamiento de los insumos y productos terminados se realizará de manera

que se minimice su deterioro y se eviten aquellas condiciones que puedan afectar la
higiene, funcionalidad e integridad de los mismos. Además se deberán identificar
claramente para conocer su procedencia, calidad y tiempo de vida.
131 2 2
No siempre estos lugares son

En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas, envases y
exclusivos para almacenar materias
productos terminados no podrán realizarse actividades diferentes a estas. primas, sino que les dan otro uso.
133 1 2
Los plaguicidas, detergentes , desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por

necesidades de uso se encuentren dentro de la fábrica, deben etiquetarse
adecuadamente con un rótulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos
productos deben almacenarse en áreas o estantes especialmente destinados para
este fin y su manipulación sólo podrá hacerla el personal idóneo, evitando la
contaminación de otros productos.
135 2 2
Los alimentos y materias primas que por su naturaleza requieran mantenerse
refrigerados o congelados deben ser transportados y distribuidos bajo condiciones
que aseguren y garanticen el mantenimiento de las condiciones de refrigeración o
137 congelación hasta su destino final. 1 2
Los vehículos deben ser adecuados para el fin perseguido y fabricados con materiales
tales que permitan una limpieza fácil y completa. Igualmente se mantendrán limpios y,
en caso necesario se someterán a procesos de desinfección.
140 2 2
Se prohibe disponer los alimentos directamente sobre el piso de los vehículos. Para
este fin se utilizarán los recipientes, canastillas, o implementos de material adecuado,
de manera que aíslen el producto de toda posibilidad de contaminación y que
permanezcan en condiciones higiénicas.
141 2 2
Durante las actividades de distribución y comercialización de Alimentos y materias
primas deberá garantizarse el mantenimiento de las condiciones sanitarias de estos.
Toda persona natural o jurídica que se dedique a la distribución o comercialización de
alimentos y materias primas será responsable solidario con los fabricantes en el
mantenimiento de las condiciones sanitarias de los mismos.
145 2 2
Los alimentos que requieran refrigeración durante su distribución, deberán
mantenerse a temperaturas que aseguren su adecuada conservación hasta el destino
146 final. 2 2
Cuando se trate de alimentos que requieren congelación estos deben conservarse a
147 temperaturas tales que eviten su descongelación. 2 2
El expendio de los alimentos deberá realizarse en condiciones que garanticen la No siempre las condiciones son
conservación y protección de los mismos. optimas para proteger el alimento.
148 0 2
Los establecimientos que se dediquen al expendio de los alimentos deberán contar

con los estantes adecuados para la exhibición de los productos.
149 2 2
Deberán disponer de los equipos necesarios para la conservación, como neveras y
congeladores adecuados para aquellos alimentos que requieran condiciones
150 especiales de refrigeración y/ o congelación. 2 2
TOTAL 26 32

LIMITADO 60 - 79%
Instalacionesy edificaciones 67,8 74

Saneamiento 8 8
80 PERFIL SANITARIO FINAL TIENDA FACATATIVA

70
60
Teniendo en cuenta el perfil sanitario inicial
50 de la tienda de Facatativá hubo un aumento
en el porcentaje del perfil teniendo en cuenta
VALORES
40 que esta revisión se realizó despues de las

capacitaciones a las tiendas. Paso de no
satisfactorio con un porcentaje de 40,2 % a
30
limitado con un porcentaje de 69,3%
20
10
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DOCUMENTACIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS BÁSICOS DEL “PLAN

CALIDAD ACTUEMOS CARREFOUR COLOMBIA” PARA EL

ANGÉLICA MARIA ÁVILA PINZÓN

ANGÉLICA MARIA ÁVILA PINZÓN

Trabajo de grado como opción al titulo de Ingeniera de Alimentos

LILIANA CÁCERES, Ingeniería de Alimento, Jefe de sección PGC (Productos de

LILIANA MARTÍNEZ, Ingeniera de Alimentos, Jefe de sección PFT (Productos

CONSTANZA MEDINA, Ingeniera de Alimentos, Jefe de sección calidad,

MARISOL REINEL, Estudiante de la facultad de Ingeniería Ambiental, De la

RAFAEL GUZMÁN, Químico, Docente de la Universidad de la Salle.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 215

AUDITORIA: Método utilizado para realizar seguimiento en algún aspecto

AUDITARÍA INTERNA: Método utilizado por Carrefour Colombia para hacer

AUDITARÍA EXTERNA: Método utilizado por Carrefour para hacer seguimiento de

BASURA: Se entiende por basura todo residuo sólido o semisólido, putrescible,

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios básicos y

CALIBRACIÓN: Método utilizado mediante el cual se estabilizan los equipos de

CAVAS: Espacio determinado para el almacenamiento en refrigeración o

CEBOS: Sustancia insípida, inodora, blanca y cristalina por lo general. Es estable

CONTAMINACIÓN DEL AGUA: Es la alteración de sus características

CONTAMINACIÓN CRUZADA: se produce cuando los contaminantes pasan de un

DECRETO 16379 / 2003: Es un decreto mediante el cual se rige la tolerancia de

DECRETO 475 / 1998: Es el decreto donde se muestra las normas técnicas

DESINFECCIÓN – DESCONTAMINACIÓN: Es el tratamiento físico-químico o

DPH: Estos son los productos de droguería y perfumería. Productos que se

EQUIPOS DE MEDIDA: El cuidado de estos elementos son importantes y su

EXAMEN MICROBIOLÓGICO DE AGUA: Son aquellas pruebas de laboratorio que

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas

INFESTACIÓN: Es la alta presencia y proliferación de plagas que pueden

LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de alimentos u otras

MARCAS PROPIAS: son las marcas que caracterizan el mercado de Carrefour,

MANTENIMIENTO CORRECTIVO: Es el mantenimiento que se le realiza a un

MANTENIMIENTO PREVENTIVO: Es el mantenimiento que consiste en

MICROORGANISMOS: Son organismos vivos muy pequeños, difíciles de

PACKAGING: Es el desarrollo del empaque interno de las marcas propias.

PLAGA: Las plagas se refieren a aquellas especies implicadas en la transferencia

PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO: Es un plan legislado por el decreto 3075 en

PLANTA DE TRATAMIENTO DE AGUA: Plantas utilizadas para la repotabilización

RECICLAJE: Consiste en la transformación física, química y / o biológica de los

RESIDUO SÓLIDO: se entiende por residuo sólido todo objeto, sustancia o

RESIDUO LÍQUIDO: se entiende por residuo líquido toda sustancia o elemento en

Figura 1. Protocolo estandarizado de limpieza y desinfección primera parte.

Figura 2. Protocolo estandarizado de limpieza y desinfección segunda parte.

Figura 3. Protocolo estandarizado de limpieza y desinfección tercera parte.

Figura 4. Protocolo de uso de productos de limpieza y desinfección

Figura 5. Informe final panel de evaluación sensorial.

Cuadro 1. Evolución de la calidad

Cuadro 2. Calificación perfiles sanitarios

Cuadro 3. Porcentajes de clasificación del perfil sanitario

Cuadro 4. Puntaje por capítulo del perfil sanitario de la tienda de soacha

Cuadro 5. Concepto sanitario tienda Soacha

Cuadro 6. Puntaje por capítulo del perfil sanitario de la tienda Calle 80

Cuadro 7. Concepto sanitario tienda calle 80

Cuadro 8. Puntaje por capítulo del perfil sanitario de la tienda de Facatativá

Cuadro 9. Concepto sanitario tienda Facatativá.

Cuadro 10. Porcentaje del cumplimiento satisfactorio de la documentación

Cuadro 11. Porcentaje del cumplimiento parcial de la documentación requerida en

Cuadro 12. Porcentaje del incumplimiento de la documentación requerida en el

Cuadro 13. Datos de norma técnica del agua potable

Cuadro 15. Porcentaje de calificación en tiendas

Cuadro 16. Porcentaje de calificación a las plataformas

Cuadro 19. Puntajes por capítulo en el perfil sanitario final de la tienda de

Fotografía 1. Fachada tienda Soacha