Bioquímica, Ingeniería de alimentos www. fet. edu.

co
Informe de práctica de laboratorio

MÉTODOS PARA LA DETERMINACIÓN DE CARBOHIDRATOS

REDUCTORES, NO REDUCTORES Y PROTEÍNAS
Xiomara García Vivas1, Robinson Zapata Aldana2, Daniel
Echeverry3, Leonardo Tapiero Rojas4.
Bioquímica, Ingeniería de Alimentos, Fundación Escuela
Tecnológica Jesús Oviedo.
1
xiomara_garciavi@universidad.edu.co
2
robinson_zapataal@universidad.edu.co
3
leonardo_tapieroro@universidad.edu.co
4
daniel_echeverry @universidad.edu.co
29/10/2019

Resumen
En la práctica realizada se utilizaron diferentes reactivos tales como Fehling A y
B, Benedict, Biuret y Lugol, estos mismos ayudan a la determinación de los
diferentes carbohidratos (reductores y no reductores) y proteínas, por ende, se
encontrará los diferentes métodos que realizamos para la obtención de los
resultados presentes a continuación.
Las muestras que se llevaron a cabo a analizar fueron: pan, dulce super coco, goma
acida, huevo, Bianchi y leche. Con excepción de la leche, las demás muestras
fueron adecuadas con agua destilada en un mortero para facilitar el análisis, y para
así mismo obtener una muestra más aprovechada.
Para finalizar se resuelve un cuestionario para profundizar y diferenciar cada uno
de los reactivos utilizados en el laboratorio.

Palabras claves: reactivo, muestra, carbohidratos.

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Introducción
En el presente informe encontrara información sobre algunos reactivos que ayudan a la determinación
de los carbohidratos reductores, no reductores y proteínas.
Los reductores son aquellos azúcares que poseen su grupo carbonilo (grupo funcional) intacto, y que
a través del mismo pueden reaccionar como reductores con otras moléculas ya que al menos tienen
un -OH hemiacetálico libre a la reacción con reactivo de Fehling. Es decir que presentan equilibrio
con la forma abierta, presentan mutarrotación, (cambio espontáneo entre las dos formas cicladas α
(alfa) y β (beta), o decir que forma osazonas.
Los azúcares reductores provocan la alteración de las proteínas mediante la reacción de glucosilación
no enzimática también denominada reacción de Maillard o glicación. Esta reacción se produce en
varias etapas: las iniciales son reversibles y se completan en tiempos relativamente cortos, mientras
que las posteriores transcurren más lentamente y son irreversibles. Se postula que tanto las etapas
iniciales como las finales de la glucosilación están implicadas en los procesos de envejecimiento celular
y en el desarrollo de las complicaciones crónicas de la diabetes.
Los azúcares reductores provocan la alteración de las proteínas mediante la reacción de glucosilación
no enzimática también denominada reacción de Maillard o glicación.

Las proteínas son elementos vitales para los organismos, encontrándose en plantas y animales en una
proporción elevada. Hay una gran variedad de proteínas y cada una desempeña una función biológica
específica que puede ser de reserva, de sostén, transporte o estructural. Químicamente las proteínas
están constituidas por 20 unidades estructurales denominadas aminoácidos unidos por enlaces
peptídicos provocando características específicas en cada una, también contienen carbono, hidrogeno,
oxigeno, nitrógeno y otros elementos en menor proporción como son azufre cobre y fosforo.

MARCO TEÓRICO.

Determinación de azucares reductoras.

Método de Fehling.
Es una solución que descubrió el alemán Hermann Von Fehling y se caracteriza fundamentalmente
por su utilización como reactivo para la determinación de azúcares reductores es decir demostrar la
presencia de glucosa o sus derivados como la sacarosa o la fructosa, también se lo conoce como licor
de Fehling.
Está formado por dos soluciones acuosas que son: sulfato de cobre cristalizado y sal seignette o
tartrato mixto de potasio y sodio.
Su acción se fundamenta en el poder reductor del grupo carbonilo de los aldehídos el cual se oxida a
ácido y se reduce la sal de cobre en medio alcalino a óxido de cobre, formando un precipitado de color
rojo.
Carbohidratos.
Método benedict.
Los carbohidratos también llamados azúcares, sacáridos, son polihidróxialdehidos o
polihidroxicetonas o compuestos poliméricos que por hidrólisis producen polihidroxialdehidos y
polihidroxicetonas. Según el número de unidades de azúcares sencillos que posean se clasifican en:
monosacáridos o azúcares sencillos, que a su vez pueden ser aldosas cuando contienen el grupo
aldehído o cetosas cuando contienen el grupo cetona. los monosacáridos naturales pertenecen a la
serie d de los azúcares y pueden tener entre tres y hasta siete átomos de carbono. disacáridos que están
formados por dos monosacáridos unidos entre sí por enlaces glucosídicos, oligosacáridos que tienen

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entre tres y diez monosacáridos unidos también por enlaces glucosídicos, polisacáridos que son
polímeros naturales con varios miles de unidades de azúcar sencillo ligadas entre sí.

Permite el reconocimiento de carbohidratos reductores, al igual que el reactivo de Felhing, el de

Benedict contiene ion cúprico en medio alcalino que se reduce hasta óxido cuproso en presencia de
azúcares con el hidroxilo hemiacetálico libre, se puede reducir el Cu2+ que presenta un color azul, en
un medio alcalino, el ión cúprico (otorgado por el sulfato cúprico) es capaz de reducirse por efecto
del grupo aldehído del azúcar (CHO) a su forma de Cu+.

Almidones.
Método de Lugol.
La prueba de yodo es una reacción química usada para determinar la presencia o alteración de almidón
u otros polisacáridos con una solución de yodo- diyodo disuelto en una solución acuosa de yoduro de
potasio que reacciona con almidón produciendo un color púrpura.
La prueba de yodo se da como consecuencia de la formación de cadenas de poliyoduro a partir de la
reacción entre el almidón y el yodo presente en el reactivo de Lugol.
El color que dan los polisacáridos con el Lugol (solución de I2 y de IK) se debe a que el I2 ocupa
espacios vacíos en las hélices de la cadena de unidades de glucosa, formando un compuesto de
inclusión que altera las propiedades físicas del polisacárido, especialmente la absorción lumínica. Esta
unión del I2 a la cadena es reversible, y por calentamiento desaparece el color, que al enfriarse
reaparece.

Determinación de proteínas.
Método de Biuret
La reacción debe su nombre al Biuret, una molécula formada a partir de dos de urea (H2N-CO-NH-
CO-NH2), que es la más sencilla que da positiva esta reacción la presencia de proteínas. El reactivo
de Biuret contiene CuSO4 en solución acuosa alcalina (de NaOH o KOH). La reacción se basa en la
formación de un compuesto de color violeta, debido a la formación de un complejo de coordinación
entre iones Cu2+ y los pares de electrones no compartidos del nitrógeno que forman parte de los
enlaces peptídicos presentando un máximo de absorción a 540mm (loren, 2011).

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Materiales y métodos
A continuación, se hará una descripción de los materiales, muestras y reactivos que se realizó en la
práctica de laboratorio y como fueron utilizados.

 DETECCIÓN DE CARBOHIDRATO
Prueba Benedict
Se utilizó 6 tubos de ensayo, 2 pipetas de 1ml, 2 mortero, reactivo Benedict y las muestras
son: super coco, goma, leche, pan, Bianchi y huevo. “En esta prueba no se especifica cuanto
se tomó de muestra” cada una de las muestras son colocadas en diferentes morteros, a cada
una de ellas es agregado 1ml de agua, se mezcla continuamente hasta obtener una mezcla
homogénea, se agrega 1ml de muestra a los respetivos tubos de ensayo, a continuación, se
agrega 1 ml de reactivo a cada uno de ellas, finalmente son llevadas a un baño maría durante
2 minutos y se saca. Se observa la coloración.

 DETECCIÓN DE PROTEINA y ALMIDÓN

Prueba de Biuret proteína no reductor y prueba de Lugol de Gram almidón no
reductor
En estas pruebas es utilizada la misma técnica de Benedict, muestras y materiales.

En la determinación de proteína se agrega 1ml de muestra y para la prueba de almidón se agrega 2ml
de muestra, son incorporas a los tubos de ensayo, posteriormente se toma 1ml de los respectivos
reactivos (biuret para proteína y Lugol de Gram para almidón) adicionándolo a cada uno de los tubos
de ensayo, se lleva a baño maría por 2 minutos y se observa la coloración.

Prueba de Fehling

Se alistó 6 tubos de ensayos, 2 pipetas de 1ml, 2 morteros, los reactivos Fehling A y Fehling B y
finalmente las muestras de (leche, super coco, goma, pan huevo y azúcar).

inicialmente se preparan las muestras, (2g pan, 1g de goma, 2 ml de huevo, 1g de super Coco y 1g de
azúcar) colocándolas en el mortero y agregando 1ml de agua a cada una (o si fuese el caso el agua
necesaria para obtener la mayor muestra posible del producto), se mezcla continuamente hasta que
queden bien disueltas, a continuación, se agregan las muestras en los respectivos tubos de ensayos
rotulados, posteriormente, con ayuda de las pipeta se agrega 1ml de reactivo A y 1ml de reactivo B a
los tubos de ensayo Y por último se llevan a un baño maría por 2 minutos se sacan y se observa la
coloración.

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Resultados y discusión
 ¿Qué ocurre al utilizar tintura de yodo con la muestra de pan, leche, azúcar, goma, super
coco, huevo?

La prueba de yodo es una reacción química usada para determinar la presencia o alteración de
almidón u otros polisacáridos una solución de yodo- diyodo disuelto en una solución acuosa de
yoduro de potasio que reacciona con almidón produciendo un color púrpura; este tipo de prueba
puede realizarse con cualquier producto que contenga almidón como por ejemplo: las papas, el pan o
ciertos frutos.

La prueba de yodo se da como consecuencia de la formación de cadenas de poliyoduro a partir de la

reacción entre el almidón y el yodo presente en el reactivo de lugol. La amilosa y la amilopectina son
componentes del almidón pero la amilosa es de estructura lineal, con enlaces α (1-4), que forma
hélices en donde se juntan las moléculas de yodo formando un color azul oscuro; mientras que la
amilopectina es de estructura ramificada, con enlaces α (1-4) (1-6), que forma hélices mucho más
cortas y las moléculas de yodo son incapaces de juntarse presentando un color intermedio entre
anaranjado o amarillo. (aguiar, carrillo, diaz, parrejo, & vallejo, 2014)

Ilustración 1 Prueba de yodo

PRUEBA LUGOL DE GRAM PARA ALMIDON NO REDUCTOR

MUESTRA CARACTERISTICAS RESULTADO
LECHE Coloración homogénea Negativo
amarillo
PAN Coloración homogénea violeta Positivo
oscuro
AZÚCAR Coloración homogénea Negativo
marrón
GOMA Coloración homogénea negro Negativo
HUEVO Coloración homogénea Negativo
amarillo oscuro
SUPER COCO Coloración homogénea a café Negativo
oscuro

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BIANCHI Coloración homogénea a Negativo

negro

En la práctica de laboratorio al realizar la prueba de yodo (lugol) con el pan este se tornaba de una
coloración violenta oscuro, en otras muestras como lo son la muestra de la leche y el huevo
presentaba una coloración amarilla, en la muestra del azúcar y el supercoco presenta la coloración
marrón una más oscura que la otra y por último la muestra de la goma y el Bianchi se tornó negra, lo
cual podemos decir que estas muestras son negativas.

Ilustración 2 resultado prueba de yodo con pan

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 ¿Qué ocurre al utilizar el reactivo Fehling A y B con la muestra de pan, azúcar, leche, supercoco,
huevo, goma?

PRUEBA FEHLING CARBOHIDRATO REDUCTOR

MUESTRA CARACTERISTICAS RESULTADO

PAN Precipitado color rojo ladrillo Positivo

AZUCAR Coloración homogénea azul Negativo
marino
HUEVO Coloración homogénea Negativo
morado
SUPER COCO Coloración homogénea color positivo
rojo ladrillo
GOMA Coloración homogénea color negativo
lila
LECHE Coloración homogénea color Positivo
rojo marrón

 En el análisis del laboratorio con este reactivo podemos observar diversos cambios en las
tonalidades resultantes en las muestras, los cuales podemos decir que la muestra del turrón de
coco (super coco) es un disacárido ya que se torna de color rojo ladrillo, al igual que el pan, se
pudo observar que la coloración de este no fue parcialmente completa si no que tuvo divida
la coloración con un tono azul claro.
 De la leche podemos decir que se tornó una coloración verdosa y el resto de las muestras si
fueron parcialmente azules, pero en diferentes tonalidades, el cual decimos que estas
muestras son negativas.

Ilustración 3 resultados con el reactivo Fehling

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 ¿Qué ocurre al utilizar el reactivo Benedict con la muestra de pan, Bianchi, leche,
supercoco, huevo, goma?

PRUEBA BENEDICT CARBOHIDRATO REDUCTOR

MUESTRA CARACTERISTICAS RESULTADO
GOMA Coloración homogénea verde Negativo
BIANCHI Coloración homogénea verde Negativo
pastoso
HUEVO Coloración homogénea negro Negativo
LECHE Coloración homogénea azul Negativo
claro
PAN Coloración homogénea verde Negativo
amarillento claro
SUPER COCO Coloración homogénea naranja Positivo

Leche y super coco: el reactivo Benedict es un oxidante suave capaz de oxidar el azúcar de
la leche y el super coco ya que este azúcar presenta al grupo carbonilo que al encontrarse libre
hace que el azúcar sea reductor, esta prueba se basa en la capacidad del carbohidrato de
reducir el Cu2+ en un medio alcalino a Cu+. Este Cu+ se oxida y precipita en forma de
Cu2O, lo que proporciona la coloración positiva de la reacción.

 ¿Qué ocurre al utilizar el reactivo Biuret con la muestra de pan, Bianchi, leche, supercoco,
huevo, goma?

PRUEBA BIURET PARA PROTENA NO REDUCTOR

MUESTRA CARACTERÍSTICAS RESULTADO
Super coco Coloración homogénea verde Negativo
intenso
Leche Coloración homogénea violeta Positivo
claro
Bianchi Coloración homogénea Negativo
marrón
Pan Coloración dividida violeta con Positivo
azul verdoso
Goma Coloración Violeta oscuro Positivo
intenso
Huevo Coloración homogénea verde Negativo
oliva

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Esta reacción determina la presencia de proteínas en una mezcla se puede determinar mediante la
reacción del Biuret. El reactivo de Biuret contiene CuSO4 en solución acuosa alcalina (de NaOH o
KOH). La reacción se basa en la formación de un compuesto de color violeta, debido a la formación
de un complejo de coordinación entre los iones Cu2+ y los pares de electrones no compartidos del
nitrógeno que forma parte de los enlaces peptídicos presentando un máximo de absorción a 540 nm.

En la prueba de laboratorio obtuvimos como resultados negativos al super coco con una coloración
verde intenso, Bianchi con coloración marrón y al huevo con una coloración verde oliva.

Como resultados positivos tenemos a la leche, pan y la goma todas estas en coloraciones violetas en
diferentes tonos.

Ilustración 4 resultados con el reactivo Biuret

 ¿Cuál es la sustancia que se libera al aplicar la amilasa de tu saliva al almidón?

La sustancia que se libera es la maltosa.

La saliva contiene una enzima llamada amilasa que actúa sobre el almidón y lo descompone en
azúcares reductores como la glucosa. La amilasa rompe los enlaces entre los azucares que constituyen
al almidón y finalmente después de su acción deja glucosa libre y maltosa. El almidón es un
polisacárido formado por muchos monómeros de glucosa que forman cadenas largas.

La amilasa, es una enzima hidrolasa que tiene la función de catalizar la reacción de hidrólisis de los
enlaces 1-4 del componente α-Amilasa al digerir el glucógeno y el almidón para formar azúcares
simples. Se produce principalmente en las glándulas salivales (sobre todo en las glándulas parótidas) y
en el páncreas (sandoval, lira, cruz, & ramirez).

 ¿Cómo actúan los reactivos de fehling A y fehling B?

El reactivo de Fehling, también conocido como Licor de Fehling, es una disolución descubierta por
el químico alemán Hermann von Fehling. Se utiliza como reactivo para la determinación de azúcares
reductores.

Sirve para demostrar la presencia de glucosa, así como para detectar derivados de ésta tales como la
sacarosa o la fructosa.

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El ensayo con el licor de Fehling se fundamenta en el poder reductor del grupo carbonilo de los
aldehídos. Éste se oxida a ácido y reduce la sal de cobre en medio alcalino a óxido de cobre,
formando un precipitado de color rojo.

Un aspecto importante de esta reacción es que la forma aldehído puede detectarse fácilmente,
aunque exista en muy pequeña cantidad. Si un azúcar reduce el licor de Fehling a óxido de cobre
rojo, se dice que es un azúcar reductor.

Esta reacción se produce en medio alcalino fuerte. Por lo que algunos compuestos no reductores
como la fructosa que contiene un grupo cetona, puede enolizarse a la forma aldehído dando lugar a
un falso positivo. Al reaccionar con monosacáridos se torna verdoso, y si lo hace con disacáridos
toma el color del ladrillo (loren, 2011).

Ilustración 5 reactivo Fehling

 ¿Cuál es la diferencia entre almidón y glucosa?

La glucosa es un monosacárido mientras que el almidón es un polisacárido. Esto significa que el

almidón está construido de muchos miles de monosacáridos unidos entre sí en una cadena. La
principal función biológica de la glucosa es como "azúcar en sangre", así como la energía que
alimenta la respiración celular. Almidón, por el contrario, se manifiesta más comúnmente en los
granos de cereales tales como trigo o cebada.

La glucosa toma la forma de un hemiacetal "anillo". Su geometría tetraédrica crea un anillo de

carbono de seis caras que los enlaces con moléculas de OH. La glucosa también contiene moléculas
de alcohol que los bonos con carbón. Almidón, por otro lado, tiene una estructura en espiral o

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bobina. Se deriva de esta forma los ángulos únicos de los enlaces químicos, que a nivel microscópico
se parece a un muelle en espiral (stguitgars, 2019).

Ilustración 6 Estructura almidón Ilustración 7 Estructura glucosa

 ¿Qué carbohidratos se han identificado?

Los carbohidratos que se pudieron identificar según las pruebas realizadas son: sacarosa, lactosa y
la amilosa.

 ¿Cuál es la función de la amilasa?

La amilasa salival, denominada también tialina, es la principal enzima de la saliva, que hidrolasa y que
tiene la función de digerir el glucógeno y el almidón para formar azúcares simples. Se produce
principalmente en las glándulas salivales (sobre todo en las glándulas parótidas) (sandoval, lira, cruz,
& ramirez).

 ¿En qué se convertirá un pedazo de papa que una persona ingiere en el momento en el que
actúan las enzimas digestivas?

Al momento de realizar la masticación, las enzimas presentes en nuestra saliva (amilasa) ayuda a que
se descomponga el almidón (amilosa), presente en la papa transformándolo en maltosa siendo este el
azúcar simple del almidón. Estas son aprovechados por nuestro cuerpo dando un valor nutricional
para el organismo.

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Conclusiones y recomendaciones
Después de analizados los resultados se concluye que el reactivo Fehling nos permite identificar que
muestra es un azúcar reductor al igual que el reactivo Benedict, se llega a la conclusión que el azúcar
es un reductor por la precipitación de color rojo ladrillo.

Se concluye que con la reacción del Lugol podemos identificar de modo general los polisacáridos, pero
de modo específico entre uno de ellos se encuentra el almidón que lo identificamos en la práctica de
laboratorio siendo el pan la única muestra con presencia de almidón.

Con el reactivo de Biuret podemos concluir que en la caseína hubo reacción con el reactivo ya que
esta es la proteína de la leche, y toda proteína precipita en una coloración violeta cuando se hace
reaccionar con el reactivo de Biuret.

Una recomendación que se hace es que al momento de tomar la muestra del huevo, preferiblemente
usar la clara ya que en esta encontramos mayor contenido del valor proteico.

 Anexos

Ilustración1: macerado de muestra Ilustración 2: adición de reactivo Ilustacion3: baño maría

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Referencias
aguiar, c., carrillo, f., diaz, s., parrejo, j., & vallejo, l. (25 de mayo de 2014). prueba del almidon (prueba de
yodo). Obtenido de https://sites.google.com/site/laboratoriosbioquimica/bioquimica-
i/prueba-del-almidon

loren, j. m. (25 de octubre de 2011). reactivo de fehling. Obtenido de https://blog.uchceu.es/eponimos-

cientificos/reactivo-de-fehling/

Primerapellido Segundoapellido, N. (2017). Informe de prácticas de laboratorio y prácticas

academicas. Nombre de la revista científica, volumen de la revista(número de la revista), 1-3.

sandoval, lira, cruz, & ramirez. (s.f.). accion de la amilasa sobre el almidon . Obtenido de
file:///C:/Users/Equipo/Downloads/250007156-Accion-de-la-amilasa-sobre-el-
almidon.pdf

stguitgars. (25 de enero de 2019). Obtenido de https://www.stguitars.com/57x0kAMPr/

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