INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO

“SAN AGUSTÍN”

PROGRAMA DE ESTUDIOS

ENFERMERÍA TECNICA

PROYECTO PRODUCTIVO TECNOLÓGICO:

“ELABORACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE MANJAR DE OCAS (oxalis

tuberosa) COMO ALTERNATIVA DE PRODUCCIÓN PARA MEJORAR LAS
CONDICIONES ECONÓMICAS DE LOS ESTUDIANTES DEL IESTP. SAN
AGUSTIN, EN EL DISTRITO DE JAÉN, PROVINCIA DE JAÉN, REGIÓN
CAJAMARCA”

RESPONSABLES:

Huamán Villanueva Leydi Janet

Merino de la Cruz Merly
Ordoñez Román Olga
Sarango Moreto Flor Deyla
Urquiaga Guevara Ruth Yasmín

ASESOR: Lic. María Esther Ocupa Ortiz

JAÉN – PERÚ
2019

i
 DEDICATORIA

A nuestros padres por su constante apoyo moral y económico, sin ellos no hubiéramos
podido llegar a la meta.

Sus esfuerzos y sacrificios han sido recompensados en el caminar de nuestra carrera

profesional.

Así mismo a nuestros hermanos y familiares que con un aliento y palabras nos motivaron
para culminar nuestra carrera.

El grupo.

ii
 AGRADECIMIENTOS

A Nuestro Padre Celestial por ser el dador de la vida, sin él no hubiéramos podido escalar
cada peldaño en el transcurrir de la vida.

A nuestros docentes del Instituto de Educación Superior Tecnológico Público “San

Agustín”, de la carrera Técnica de Enfermería por habernos enseñado diversos
conocimientos que serán puesto a lo largo de nuestra vida laboral.

A nuestra asesora la Lic. María Esther Ocupa Ortíz, asesora principal del presente estudio,
por sus consejos y su constante apoyo incondicional, desinteresada y su permanente
disposición durante el desarrollo del presente estudio.

El grupo.

iii
 INDICE

I. INFORMACIÓN GENERAL ....................................................................................... 5

1.1. Nombre del proyecto .............................................................................................. 5
1.2. Programa de Estudios: Enfermería Técnica ............................................................ 5
1.3. Localización: ........................................................................................................... 5
1.4. Responsables:.......................................................................................................... 5
1.5. Problema de investigación: ..................................................................................... 5
1.6. Asesor: .................................................................................................................... 5
II. ANTECEDENTES ........................................................................................................ 6
2.1. De los Beneficiarios ................................................................................................ 6
2.2. De la investigación .................................................................................................. 7
III. JUSTIFICACIÓN TÉCNICA .................................................................................... 9
IV. OBJETIVOS ............................................................................................................. 11
4.1. Objetivo general .................................................................................................... 11
4.2. Objetivos específicos ............................................................................................ 11
V. BENEFICIARIOS ....................................................................................................... 11
5.1. Beneficiarios Directos. .......................................................................................... 11
5.2. Beneficiarios Indirectos. ....................................................................................... 11
VI. MARCO TEÓRICO ................................................................................................. 12
VII. DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES. ............................................................ 19
7.1. Actividades. .......................................................................................................... 19
Etapa 01: Elaboración y comercialización de manjar de oca. ....................... 19
Etapa 02: Evaluación económica. .................................................................. 19
7.2. Cronograma de Actividades.................................................................................. 20
VIII. PRESUPUESTO DEL PROYECTO. ................................................................... 21
IX. FINANCIAMIENTO ............................................................................................... 22
X. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ........................................................................ 23
ANEXOS ............................................................................................................................. 25
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .................................................................. 34

iv
 INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO
“SAN AGUSTIN”
PROYECTO PRODUCTIVO TECNOLOGICO

I. INFORMACIÓN GENERAL

1.1. Nombre del proyecto

“Elaboración y comercialización de manjar de ocas (oxalis tuberosa) como alternativa

económica para mejorar las condiciones económicas de los estudiantes del I.S.T.P. San
Agustín, distrito de Jaén, Provincia de Jaén, Región Cajamarca.”

1.2. Programa de Estudios: Enfermería Técnica

1.3. Localización:

- Lugar : IESTP. San Agustín.

- Distrito : Jaén
- Provincia : Jaén
- Región : Cajamarca

1.4. Responsables:

- Huamán Villanueva Leidi Janet

- Merino de la Cruz Merly
- Ordoñez Román Olga
- Sarango Moreto Flor Deyla
- Urquiaga Guevara Ruth Yasmín

1.5. Problema de investigación:

Bajos recursos económicos de los estudiantes de Enfermería Técnica del IESTP San Agustín.

1.6. Asesor: Lic. María Esther Ocupa Ortiz.

5
II. ANTECEDENTES
2.1. De los Beneficiarios
Partir de la cultura y la identidad para planificar los cambios, es fundamental,
debido a que necesitamos definir los modelos de desarrollo en nuestro territorio. En
el Perú, caracterizado por ser multinacional, pluriétnico y multicultural, prevalecen
enfoques de desarrollo de una cultura centralista y de homogeneización de las
identidades locales. Desde el aporte de nuestros interlocutores, cada nacionalidad y
cultura en nuestro país tiene su estilo propio siendo necesario implementar una
política de la transparencia y respeto por la diversidad. Plan de Desarrollo
Municipal Provincial Concretado de Jaén (2013).

Jaén actual, es el resultado de oleadas migracionales, de más de 50 años de

asentamiento de familias oriundas principalmente de zonas de la sierra y costa
norte, cada cual con su propia identidad y este conjunto de culturas dispersas
constituye la pluriculturalidad y el multilingüismo que representa una riqueza social
y espiritual que nos convierte en un territorio multiétnico y pluricultural. Esta
identidad local que debiera constituirse como la base del desarrollo, es la que
debemos articular mejor para construir una sociedad saludable y educada como lo
han avisorado sus pobladores en este proceso de planificación participativa. Plan de
Desarrollo Municipal Provincial Concretado de Jaén (2013).

Lo mismo ocurre en el campo de la gastronomía, la riqueza de tierras del Alto

Marañón, la exuberante flora y fauna por millares de años ha sido una tierra digna
para afianzar la vida sin las penurias del 13 hambre o la pobreza de los suelos, todo
permitió que la riqueza agropecuaria desde la época temprana de la civilización
amazónica posea una gran potencialidad de productos alimentarios para una rica y
diversificada dieta, desde las verduras de zonas alto andinas hasta las exuberantes
plantas y animales tropicales, han permitido a la población tener una extraordinaria
Gastronomía a base de papa, maíz, pituca, plátano, yuca, michuches, camote, la oca,
la diversidad de frutales, verduras, han permitido se fusione la riqueza de la
gastronomía de otros pueblos con la producción alimentaria de la provincia y se
genere verdaderos productos gastronómicos de exportación, por solo mencionar la
gran variedad del Shurumbo, el Majote, los preparados de papa, maíz, frejoles y las
diversas carnes y sabor aromático de las hierbas, dan a Jaén la potencialidad de

6
 integrarse al mundo de la gastronomía como Producto Jaén. Plan de Desarrollo
Municipal Provincial Concretado de Jaén (2013).1

2.2. De la investigación
La región andina sudamericana es cuna de un gran número de cultivos alimenticios
que fueron domesticados por pueblos autóctonos hace miles de años, inclusive
mucho antes de la expansión de la civilización Inca. Con el transcurso del tiempo,
algunos de estos cultivos han adquirido importancia global, como la papa. Sin
embargo, la mayoría es poco conocido internacionalmente y aún en los mismos
países andinos. Palate, (2013).2

Dentro de tales cultivos, los tubérculos de Oxalis tuberosa tienen los nombres
comunes de “oca” en Ecuador, Bolivia, Perú y Chile; “cuiba” o “quiba” en
Venezuela; “macachin” o “miquichi” en Argentina; “huasisai” o “ibia” en
Colombia; “papa extranjera” en México, y “yam” en Nueva Zelandia. Otras
especies son: la achira (Canna edulis), la ahipa (Pachyrhizus ahipa), la arracacha
(Arracacia xanthorrhiza), la maca (Lepidium meyenii), el yacón (Smallanthus
sonchifolius), la mashua o isaño (Tropaeolum tuberosum), la mauka(Mirabilis
expansa)y el ulluco o papalisa (Ullucus tuberosus). Gonzales, Terrazas, Almaza, y
Condori (2003).3

La oca, tiene amplias posibilidades de transformación en harinas, mermeladas,

pudiendo conservarse por mucho tiempo mediante la deshidratación y secado al sol.
En tal caso se denomina “Kcaya” que es un producto de color obscuro.
Aproximadamente desde hace una década desde 1993 hasta 2003, la Agencia Suiza
para el Desarrollo y la Cooperación (COSUDE) ha venido apoyando diferentes
esfuerzos para rescatar y promover las diversas raíces y tubérculos andinos (RTAs)
a través de instituciones en diversos países. Enfocado inicialmente en la
conservación de los recursos genéticos de las RTAs, el programa puso un creciente

1
Municipalidad provincial de Jaén. (2013). Plan de Desarrollo Municipal Provincial Concretado de Jaén. Jaén, Perú.
Recuperado de http://www.munijaen.gob.pe/documentos/planeamientoyorganizacion/PDCP2021.pdf
2
Palate, J. E. (2013). Estudio del efecto de la temperatura y el tiempo en las caracter´siticas físico - químicas y
sensoriales de la oca (Oxalis Tuberosa) durante su maduración. Trbajao de investigación, Universidad Técnica de
Ambato, Ambato, Ecuador.
3
Gonzales, S., Terrazas, F., Almaza, J., & Condori, P. (2003). Producción de oca (Oxalis tuberosa) papalisa (Ullucus
tuberosus) e isañi (Tropaeolum Tuberosum). Cochabamba, Bolivia. Recuperado de
https://www.proinpa.org/tic/pdf/Tuberculos%20andinos/Tuberculos%20andinos/Produccion%20de%20oca,%20papalisa
%20e%20isano.%20Importancia,%20zonas%20productoras,%20manejo%20y%20limitaciones.pdf

7
 énfasis en la diversificación de los usos de estos cultivos y en la forma como los
agricultores de zonas marginales se pueden vincular a nuevos mercados. Palate
(2013).

El cultivo de la oca es muy importante, sobre todo en lugares húmedos entre 2.800
y 4.100 m desde Venezuela hasta Chile y Argentina, pero particularmente en
Ecuador, Perú y Bolivia. Es el segundo tubérculo importante después de la papa en
Perú y Bolivia. Y además de la mashwa y ulluku se cultivan en la misma zona
agroecológica pues los requerimientos de suelo, así como las prácticas de cultivo
son muy semejantes y parecidos a las de la papa, razón por la cual se los presenta
en conjunto, como la oca se siembra asociada también con papas nativas en parcelas
de 30 m 2 hasta aproximadamente 1000 m2, es difícil conocer el área cultivada y
su producción. Sin embargo se estima que la producción promedio es de 3 - 12
toneladas por hectárea, no obstante en algún momento se ha llegado a producir
experimentalmente alrededor de 97 t/ha. Palate (2013).

Todas las especies categorizadas como “productos andinos” se asocian con la

altitud, y están sembradas en pequeñas áreas bajo sistemas de producción
tradicionales y en condiciones climáticas adversas. No obstante, son
imprescindibles para asegurar la diversificación alimentaria y el sustento de la
población. Por lo tanto, es importante promover la producción, conservación y usos
de estos tubérculos, basándose en fundamentos nutricionales, ecológicos y socio-
económicos pues se ha demostrado que contribuyen a la seguridad alimentaria de
los pobladores andinos y además son parte de su cultura y expresiones sociales.
Instituto Nacional Autónomo de investigación Agropecuaria (2004).4

4
Instituto Nacional Autónomo de investigación Agropecuaria. (2004). Raíces y Tubérculos Andinos: Alternativas para la
conservación sostenible en el Ecuador. Recuperado de http://cipotato.org/wp-
content/uploads/2014/09/RTAs_Ecuador_00.pdf

8
III. JUSTIFICACIÓN TÉCNICA

La repostería es una rama de la gastronomía donde no se utiliza productos

autóctonos de nuestra región en masas y coberturas, sino productos importados, por
tal motivo la opción del uso de la oca rosada en preparaciones dulces es una buna
alternativa puesto que la oca ha sido muchas veces un sustituto de la papa en las
preparaciones de nuestros antepasados. Se ha visto en la necesidad de implementar
nuevas clases de postres con productos no tradicionales y que tenga como objetivo
dar a conocer nuevos productos y sobre todo si son autóctonos, la oca es uno de
esos productos que no todas las personas tienen conocimiento de los beneficios que
posee este tubérculo. Donoso y Villegas (2018).5

También es importante recalcar como problema de la repostería a la hora de

implementar dulces, con ingredientes muy costosos que se pueden sustituir por
harinas de tubérculos como la oca, ya que las ocas rosadas crecen en forma
silvestres, son más fáciles de adquirir y de cultivar. Es necesario considerar el
ampliar el conocimiento de la variedad de alimentos y plantas que poseen un
sinnúmero de bondades nutricionales y pueden llegar a utilizarse para mejorar la
calidad de vida. Las nuevas alternativas de alimentación sana y nutritiva basada en
alimentos naturales, orgánicos, altos en fibras, proteínas, vitaminas alimentario.
Donoso y Villegas (2018).5

En la región andina del Perú encontramos al tubérculo Oxalis Tuberosa o también

llamada oca, es una planta que es más resistente a las plagas en comparación con la
papa, es un producto poco explotado se quiere reinsertar una tradición que se dejó
tiempo atrás, su consumo sería muy beneficio en dos aspecto muy importante, en el
agrícola se incrementaría la producción de la oca rosada y el nutricional por ser una
fuente de vitaminas y minerales, además de nutrientes que beneficiara al futuro
consumidor. Mediante la aplicación de la oca rosada a la repostería se desea dar a
conocer el valor nutricional que posee y las diferentes opciones de consumo como
es en masa, relleno, semifríos y crocante, así mismo rescatar un producto autóctono
que se perdiendo a lo largo del tiempo. Donoso y Villegas (2018).5

5
Donoso, C. L., & Villegas, E. K. (2018). Estudio de la oca rosada (Oxalis Tuberosa) y su uso diverso en la repostería en
la ciudad de Guayaquil. Universidad de Guayaquil, Guayaquil, Ecuador.

9
 Este proyecto proporcionará valiosa información, ya que el cultivo de las ocas tiene
un enorme potencial para contribuir al desarrollo socioeconómico de las áreas
rurales. Sus características agronómicas y bioquímicas son apropiadas para la
transformación, proceso necesario para expandir su utilización y consumo; los
tubérculos andinos ha constituido por muchos años la base de la alimentación de
las comunidades andinas rurales sin embargo, a pesar de lo importante que es para
nuestra alimentación se ha ido dejando de lado ciertos productos tradicionales para
nuestros abuelos, como es el caso de la oca que en la antigüedad era consumida
como segunda opción en igual o menor cantidad que la papa, variando el menú
diario de la cocina serrana. Donoso y Villegas (2018).6

Muchos desconocemos el valor nutritivo de la oca, por lo que ya no la incluimos en

nuestra alimentación diaria la hemos remplazado por comidas ricas en grasas y
carbohidratos o aquellas que llamamos comidas chatarra. La oca es un producto
andino natural ideal para consumir en diferentes porcentajes, sería necesario
cambiar nuestros hábitos alimenticios e ir integrando nuestros productos andinos y
valorar su consumo, para eso debemos informarnos sobre las evidentes ventajas
culinarias y nutritivas para contribuir a su conservación de su biodiversidad.

Lo que pretendemos con este proyecto es dar a conocer su origen, el modo de

siembra y cosecha, su valor nutritivo, medicinal, y algunas otras características
referentes a la oca, su producción y consumo.

6
Donoso, C. L., & Villegas, E. K. (2018). Estudio de la oca rosada (Oxalis Tuberosa) y su uso diverso en la repostería en
la ciudad de Guayaquil. Universidad de Guayaquil, Guayaquil, Ecuador.

10
IV. OBJETIVOS

4.1. Objetivo general

a) “Producir y comercializar manjar de oca mejorando la economía de los estudiantes

de Enfermería técnica del IESTP. San Agustín en la provincia de Jaén – Región
Cajamarca”2019.

4.2. Objetivos específicos

a) Impulsar el comercio de la oca como tubérculo de valor nutricional.

b) Determinar el margen de utilidad de la producción del manjar de oca de los
promotores.

V. BENEFICIARIOS

5.1. Beneficiarios Directos.

a) Responsables los proyectos y familias.

b) Estudiantes del Programa de Estudios Enfermería técnica del IESTP. San Agustín
c) Población estudiantil de otros programas de estudio y plana docente del IESTP. San
Agustín.

5.2. Beneficiarios Indirectos.

a) Comerciantes intermediarios
b) Población en general

11
VI. MARCO TEÓRICO

En el mundo actual, la tendencia alimenticia está orientada a la búsqueda de

alimentos naturales, con propiedades nutricionales y funcionales, debido a la
proliferación de alimentos nocivos para la salud. Sin embargo, la naturaleza siempre
ha sido benéfica para la humanidad al ofrecernos alimentos con muchas bondades
naturales. Del Greco (2010).7
Los componentes que han cobrado importancia en estos tiempos son los
antioxidantes, que se trata de un grupo de vitaminas, minerales, colorantes naturales
y otros compuestos de vegetales y enzimas, que bloquean el efecto perjudicial de
los radicales libres. La gran mayoría de los antioxidantes se encuentra en alimentos
vegetales, y en los cultivos andinos, ricos en compuestos fenólicos que son
considerados metabolitos secundarios de las plantas, existe evidencia creciente que
demuestra el efecto benéfico de los mismos en la salud y nutrición humana, este se
basa en la capacidad antioxidante y sus posibles beneficios a la salud tales como
reducción de enfermedades coronarias, mejora de la agudeza visual, y actividad anti
cancerígena. Robles (2016).7
El Perú es considerado uno de los 10 países mega diversos del mundo, y la región
de Cajamarca cuenta con una amplia diversidad genética en cuanto a tubérculos
andinos se refiere, los que no son debidamente explotados, en especial la oca; ya
que por su alto contenido de humedad de alrededor del 74% por lo que es bastante
perecible, siendo necesario disponer de alternativas para su conservación, a su vez
el desconocimiento del uso de los mismos como funcionales, la oca así como otros
tubérculos nativos es rico en compuestos bioactivos especialmente en
antioxidantes, que son sustancias existentes en determinados alimentos que nos
protegen frente a los radicales libres, causantes de los procesos de envejecimiento
y de algunas otras enfermedades, el cuerpo las produce pero, la acción de estas
enzimas barredoras, pueden ser suplementadas por una dieta rica en antioxidantes.
Robles (2016).8

7
Del Greco, N. I. (2010). Estudio sobre tendencias de consumo de alimentos. Obtenido de
http://bvs.minsa.gob.pe/local/minsa/2603.pdf
8
Robles, N. (2016). Efecto del tiempo y temperatura de pasteurización en el contenido de vitamina C y capacidad
antioxidante en zumo de Oca (Oxalis Tuberosa Mol). Tesis de pregrado, Universidad Nacional del Altiplano, Puno, Perú.

12
Por ende, queremos dar un nuevo impulso al cultivo de la oca, diversificando sus
derivados, lo que implicaría en mejoras sociales y económicas a las comunidades
productoras andinas, ya que un alimento natural con propiedades funcionales
reconocidas y garantizadas con estudios científicos no tiene problema en encontrar
un mercado para su consumo, en el ámbito actual en el que los consumidores
muestran tendencias hacia los productos naturales. La repostería es un tema
relevante dentro de la gastronomía porque de esta manera se utilizan productos
sanos que aportan un mejor aporte nutricional con su consumo dentro del mercado.
También es la forma más apropiada para trabajar con un ingrediente en este caso la
oca por la versatilidad que tiene para transformarla en postres sencillos a de mayor
elaboración. Robles (2016).

De esta manera se puede aportar a la gastronomía, un tubérculo no muy conocido

como es la oca con el diseño de una propuesta basada en investigaciones realizadas,
cumpliendo así al aporte institucional y social dentro del campo de la gastronomía
con productos elaborados de origen autóctonos y propiedades alimenticias de gran
valor nutricional para la población. Donoso & Villegas (2018).

Se ha visto en la necesidad de implementar nuevas clases de postres con productos

no tradicionales y que tenga como objetivo dar a conocer nuevos productos y sobre
todo si son autóctonos, la oca es uno de esos productos que no todas las personas
tienen conocimiento de los beneficios que posee este tubérculo. También es
importante recalcar como problema de la repostería a la hora de implementar
dulces, con ingredientes muy costosos que se pueden sustituir por harinas de
tubérculos como la oca, ya que las ocas rosadas crecen en forma silvestres, son más
fáciles de adquirir y de cultivar. Es necesario considerar el ampliar el conocimiento
de la variedad de alimentos y plantas que poseen un sinnúmero de bondades
nutricionales y pueden llegar a utilizarse para mejorar la calidad de vida. Las nuevas
alternativas de alimentación sana y nutritiva basada en alimentos naturales,
orgánicos, altos en fibras, proteínas, vitaminas alimentario. Donoso y Villegas
(2018).

El centro de origen de la oca es la región situada entre Puno y Cusco, en esta se

encuentran diferentes variedades de Oca, su producción suele ser mayor que en
otras zonas alto andinas. (Lacaveratz y Cordier, 1996 citado por Tapia, 2000). La

13
Oca (Oxalis tuberosa Mol.) es una planta oxalidácea, de origen incierta; y presume
que los predecesores silvestres aparecieron en las zonas altas del Perú y fueron
extendidos hacia el Norte y Sur, según la variación actual la región altiplánica Perú
Bolivia, sería el centro de origen de Oxalis). Tapia (1990).

Se menciona que la región situada entre Puno y Cusco es el centro de origen de la

oca, argumentando que en esta zona se encuentra el mayor número de variedades.
Se reportaron 56 variedades de oca en esta zona y en la región de Yunguyo se ha
identificado 18 variedades, siendo los más frecuentes, la Kellasunta, keni, Janko
Luque, Q’ello ojo rojo, Chearaluke, Sabacire rojo y Waca Like y, las variedades
menos frecuentes son Macura amarilla, Kusillo, Solterito Herrera, citado por
(Orbegozo, 1958). En el Perú existen 82 variedades pertenecientes a diferentes
países, de los cuales 50 son oriundos del Perú, siendo la variedad keni la de mayor
importancia económica; la precedencia del nombre de esta especie se debió a que
Juan Ignacio de Molina descubrió por primera vez la planta de Oca en 1782. C.I.P.
(1996).

La oca es un tubérculo comestible de almidones al menos tan resistente como la papa

y crece de una manera similar, pero no es tan sensible a plagas y enfermedades, el padre
Jesuita Giovanni Ignacio Molina fue quien hizo la primera descripción taxonómica de
la oca en 1810. La oca crece entre 3.000 y 4000 metros sobre el nivel del mar, originario
del altiplano peruano boliviano y crece en ambientes templado- fríos. La mayor
variabilidad se encuentra en los valles de cusco y Ayacucho en el país como en el
altiplano boliviano. Franco (1996).

La oca es una planta herbácea anual, de desarrollo compacto. Crece entre 0.20 y
0.40 m. Los tallos son cilíndricos y suculentos. Su diámetro varía de 0.5 a 1.5cm.
Los tallos brotan de la base a la planta y le dan una forma crónica o semiesférica.
Los entrenudos son más cortos y delgados en la parte inferior. En las plantas adultas
es frecuente que los tallos se doblen hacia fuera.

Según cárdenas (1996), el color de la superficie de los tubérculos, dice del carácter
discriminante; en los descriptores estándar se mencionan hasta 12 variaciones de
colores, que van del blanco al purpura grisáceo oscuro, con colores intermedios
como el blanco amarillento, amarillo, naranja amarillento, rojo naranja, rojo naranja
oscuro, rojo claro (rosado), rojo pálido, rojo, purpura rojizo, purpura grisáceo claro.

14
La experiencia ha mostrado el uso de tan amplia gama de descriptores puede
dificultar en la evaluación de las diversidades de ocas, por lo que se ha distinguido
como colores base solamente a cinco clases: blanca, amarilla, naranja, rojo y
purpura, cada uno con diferentes intensidades.

La Oca es importante, por ser una planta alimenticia autóctona del área andina, cuya
rusticidad le ha permitido adaptarse al clima riguroso de la Sierra, presenta
tolerancia a la sequía, es afectado por escasas plagas y enfermedades, aunque
presenta susceptibilidad a las heladas. Los tubérculos se caracterizan por su buen
valor nutritivo, con un contenido de 0,5 a 1,6 % de proteína en muestra fresca,
contiene un alto contenido de carbohidratos, elevado contenido de vitamina C y es
de excepcional potencial de productividad. En trabajos experimentales se han
obtenido rendimientos de 20, 40 y hasta de 90 TM/ha. Lescano, 1994 citado por
Segura (1999).

Según la DRA-PUNO (2012), el cultivo de la Oca, está concentrado principalmente

en la Sierra, la superficie cosechada para la campaña 2000-2001 fue de 4,118
hectáreas mientras en la campaña 2009-2010 fue de 4,180 hectáreas; en la campaña
2000-2001 reporta la mayor pérdida de la década, por factores climatológicos
(fuertes precipitaciones hasta 49.51% sobre la normal, según SENAMHI); los
mismos que influyen en la baja producción.

Analizando las cifras registradas durante las últimas diez campañas, el

comportamiento de las variables de producción, como la superficie sembrada,
cosechada, producción, rendimiento y precio en chacra, presentan pequeñas
variaciones crecientes. El área sembrada reporta un crecimiento promedio anual de
0.13%, debido a que el cultivo no se promueve adecuadamente por parte de
productores e instituciones afines; teniendo a la papa en el grupo de tubérculos
priorizados en la producción.

La clasificación de la oca es muy complicada hacerla ya que con el paso del tiempo
se han ido perdiendo algunas variedades que hoy en día ya no se cultivan ni se
encuentra su semilla. Tiene un sabor delicioso, forma cilíndrica y los cuales tienen
diversos colores como amarillo, verde, violeta, rojizo y rosado. Existen por lo

15
 menos 50 variedades. Ejemplo: zapallo oca, pauccar oca, nigro oca, mestiza oca,
huari chuchu, chachapea oca, etc.

El Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria INIAP en un estudio realizado

desde 1999-2002 clasifica en tres grupos a la oca. En el primer grupo se encuentran
cuatro diferentes variedades de oca las cuales poseen una planta erecta, el color de
los tallos varía desde el verde predominando el rojo grisáceo, hasta el verde
amarillento, el color del follaje de estas plantas es verde, sus flores son naranja
amarillento, siendo de las 4 ocas 2 de diferente color de piel, una de éstas es de
color blanco amarillento, como también hay la de color púrpura grisáceo para dejar
las dos restantes de color amarillo. Clavijo Ponce (2014).9

El valor nutricional de la oca es muy variable, pero igual o mejor que la papa. Tiene
un alto contenido de agua (80 %); 1,1 % de proteína y 13 % de carbohidrato. El
contenido vitamínico varía, pero puede tener cantidades significativas de retinol
(vitamina A). El contenido proteico en la oca deshidratada puede alcanzar hasta el
11 %. (Galindo, 2016) La oca es una fuente de energía al tener una gran fuente de
carbohidratos, también es una fuente de vitamina C, por otra parte, la cantidad de
proteína es baja y su contenido de grasa es nulo. Galindo (2016).

La composición nutricional de la oca no ha sido excesivamente estudiada,

posiblemente debido a la variedad de sus especies, ya que cada una de ellas aporta
una cantidad de nutrientes diferente; también depende de la zona en la que se cultiva
la planta. Energía: Su aporte oscila entre 20 y 60 kilocalorías por 100 gramos
Carbohidratos: Contiene almidones y azúcares.

Tiene poca cantidad de proteínas y grasas. Es muy rica en agua y fibra alimentaria
Contiene vitamina C y hierro. Su cáscara contiene ácido oxálico que impide la
absorción de calcio al unirse al mismo formando oxalato cálcico, este componente
se encuentra presente en la oca fresca. Para evitar este efecto en un 75% se debe
exponer la oca al sol. Galindo (2016).

“La oca es un tubérculo con importante contenido de vitamina C. Cuando se utiliza

deshidratada, se puede preparar en dulces y, para hacerlas aún más nutritivas se le

9
Clavijo Ponce, N. L. (2014). Tubérculos Andinos y conocimiento agrícolas local rurales de Ecuador y Colombia.
Bogotá: Pontificia Universidad Javeriana.

16
 agrega leche”. Massimiliano, (2008). Los tubérculos muestran alta variabilidad en
los niveles de nutrición. Sin embargo estos poseen un valor nutricional tan bueno o
En promedio ellos contienen entre 70 a 80% de humedad, 11 a 22% de
carbohidratos y cerca de 1% de grasa y fibra. El nivel de proteína varía
notablemente entre las diferentes variedades. Ciertos tubérculos contienen un alto
nivel de proteína, más de 9%. Esto es excelente para una raíz, y la proteína es de
alta calidad, con un buen balance de aminoácidos esenciales. Magap, (1999). Ortega
(1994), menciona que el potencial nutritivo de los tubérculos andinos como la Oca
está basada en su contenido de proteína y principalmente de carbohidratos solubles,
azúcares reductores y almidón, constituyendo una buena fuente energética en la
dieta. Asimismo señala que es una fuente adecuada de aminoácidos como lisina,
isoleucina, metionina y cistina, con excepción de valina, treonina y triptófano mejor
que el de la papa.

Se define al manjar de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa

obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas,
con adicción de edulcorantes, con o sin adicción de agua. La fruta puede ir entera,
en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el
producto. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe
conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y
seco. Las frutas según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y
la forma de las cacerolas empleados para la cocción influyen sobre el resultado final
al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción. Daza y Ruth
(2014).10

El sabor del tubérculo es intenso y ligeramente ácido; según la cocción empleada,

la textura va desde crocante, como la de una zanahoria, a almidonada y harinosa
cuando está completamente cocida. La acidez de la oca se debe a la presencia de
concentraciones bastante altas de ácido oxálico, sobre todo en la cáscara del
tubérculo. Los métodos tradicionales de preparación de los pueblos andinos estaban
encaminados a reducirla; es posible cocerla en varias aguas para eliminar
progresivamente el ácido. La exposición del tubérculo al sol durante un período de

10
Daza, J., & Ruth, N. (2014). Elaboración y evaluación reológica de mermelada de piña (Ananás comosus). Tesis de
pregrado, Universidad Nacional Agraria de la Molina, Tingo María, perú

17
 hasta una semana es útil también para eliminarlo, ayudando además a la producción
de azúcares. Vega (2012).11

La oca casi nunca forma fruto de manera externa, ya que las flores se caen luego de
abrirse; pero cuando se forma el fruto se inicia en los brotes que surgen de las yemas
auxiliares en los nudos subterráneos del tallo, su apariencia es de forma alargada,
con yemas pronunciadas. La planta resiste bajas temperaturas y se desarrolla
favorablemente en climas de frío moderado; sin embargo, la helada mata su follaje,
pese a eso llama la atención que el tubérculo pueda regenerarse fácilmente. Vega
(2012).

Depende mucho de los productores, para luchar contra la pobreza y generar recursos
con esta clase de artículos que son de primera necesidad. La riqueza de la región
andina sigue sorprendiéndonos sobre todo por su antigüedad y persistencia. Son
recursos alimentarios poco conocidos en otras partes del mundo y merece la pena
profundizar en los mismos porque pueden jugar un papel importante en el futuro de
la humanidad.

En el ámbito nacional los cultivos andinos pueden contribuir con el aseguramiento

de alimentos de calidad, para poder ejercer plenamente la soberanía alimentaria,
debido a que:

- Aumentan la disponibilidad de alimentos y contribuyen a reducir las

importaciones de los mismos.

- Estimulan a las agroindustrias pequeñas y grandes; y pueden convertirse en una

importante fuente de divisas al exportar estos cultivos o sus productos derivados.

11
Vega, M. C. (2012). Desarrollo de productos panificables con inclusión de la harina de oca, 2011. Escuela Superior
Politécnica de Chimborazo, Riobamba, Ecuador. Obtenido de
http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/9493/1/84T00135.pdf

18
VII. DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES.

7.1. Actividades.

Etapa 01: Elaboración y comercialización de manjar de oca.

Para la elaboración del manjar de oca se seguirá el siguiente flujograma metodológico:

MATERIA PRIMA

RECEPCIÓN DE LA
MATERIA PRIMA

LAVADO

SANCOCHADO - Oca.

TAMIZADO

COCCIÓN

REPOSO

INSUMOS

- Azúcar blanca, canela,

ENVASADO vainilla, leche, oca.

REFRIGERACIÓN

COMERCIALIZACIÓN

Etapa 02: Evaluación económica.

Todo el gasto de inversión será registrado y servirá para cuantificar el margen de ganancia
al finalizar la elaboración de cada producto. Asimismo, se determinará cual es el sabor del
manjar de oca y si sus márgenes de ventas son apropiadas para su comercialización.

19
7.2. Cronograma de Actividades.

Cuadro 01. Cronograma de Actividades.

DISTRIBUCIÓN
TEMPORAL:
ACTIVIDADES AÑO 2019
MESES
Ago. Sep. Oct. Nov. Dic.
Revisión del perfil de proyecto
Aprobación del perfil de proyecto
Revisión del informe final del ante proyecto
1.Elaboracion y comercialización de manjar de oca
Ejecución del producto
Sustentación del Informe final

Fuente: Elaboración propia.

20
VIII. PRESUPUESTO DEL PROYECTO.

Precio Total
Actividad Detalle Cantidad
unitario S/. S/.
BIENES
Oca Fresca 3 kg. 3.00 9.00
Azúcar Blanca 3 kg 2.50 7.50
Canela Molida Global 3.00 3.00
Leche evaporada Grande 5 un. 3.50 17.50
Vainilla Pequeña 1 un 1.50 1.50
envases De plástico 1/4. 20.00 20.00
SERVICIOS 58.50
Servicio agua, gas e insumos
Servicios básicos Variado - 45.00
de limpieza
Fotocopias Proyecto 30 uni. 0.05 10.00
Anillados Proyecto 4 ani. 2.50 10.00
Movilidad Varios Global 20.00 20.00
Imprevistos Varios Global. 20.00
60.00
PRESUPUESTO
118.50
GENERAL aprox.

Actividades Detalle Cantidad Precio Total S/.

unitario
s/.
Bienes
Oca Fresca 10 Kg 2.00 20.00
Azúcar Blanca 5 kg 2.00 10.00
Canela Molida Global 3.00 3.00
Vainilla Pequeña Pequeña 1.50 1.50
leche Grande 10 un 3.00 30.00
evaporada
Envases De plástico 400 un 10 40.00
Servicio 104.50
Servicios Servicio agua gas insumos de Variado 0.5 30.00
básicos limpieza
Foto copias Proyecto 200 0.5 10.00
Anillado Proyecto 3 ani .1.50 4.50
Movilidad Varios Global 15.00 15.00
Imprevisto Varios global 25.00
84.50
Presupuesto
general
189.00

21
 Venta
Octubre 280.00
Noviembre 120.00

Total venta 400.00

Gastos 189.00

Ganancia 211.00

IX. FINANCIAMIENTO

El proyecto será financiado de la siguiente manera:

- Gastos de bienes: A cargo de las responsables del proyecto.

- Gastos de servicios: A cargo de los responsables del proyecto.
- Gastos administrativos y mano de obra: No considerados por ser parte de la
responsabilidad de los proyectistas.

22
X. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Massimiliano. 2008. “La oca”. [Citado 2008/12/03]. Recuperado de:

http://cafemassimiliano.blogia.com/tema/la-oca.php 2008/12/03

Cárdenas S. 1996. Evaluación de la oxidación del aceite semirrefinado de pescado utilizando

antioxidantes químicos y naturales. Tesis UNALM. Perú.

Clavijo Ponce, N. L. (2014). Tubérculos Andinos y conocimiento agrícolas local rurales de

Ecuador y Colombia. Bogotá: Pontificia Universidad Javeriana.

Daza, J., & Ruth, N. (2014). Elaboración y evaluación reológica de mermelada de piña
(Ananás comosus). Tesis de pregrado, Universidad Nacional Agraria de la Molina,
Tingo María, perú.

Del Greco, N. I. (2010). Estudio sobre tendencias de consumo de alimentos. Recuperado de

http://bvs.minsa.gob.pe/local/minsa/2603.pdf

Donoso, C. L., & Villegas , E. K. (2018). Estudio de la oca rosada (Oxalis Tuberosa) y su
uso diverso en la repostería en la ciudad de Guayaquil. Universidad de Guayaquil,
Guayaquil, Ecuador.

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tuberosa) papalisa (Ullucus tuberosus) e isañi (Tropaeolum Tuberosum).
Cochabamba, Bolivia. Recuperado de
https://www.proinpa.org/tic/pdf/Tuberculos%20andinos/Tuberculos%20andinos/P
roduccion%20de%20oca,%20papalisa%20e%20isano.%20Importancia,%20zonas
%20productoras,%20manejo%20y%20limitaciones.pdf

Instituto Nacional Autónomo de investigación Agropecuaria. (2004). Raíces y Tubérculos

Andinos: Alternativas para la conservación sostenible en el Ecuador. Recuperado
de http://cipotato.org/wp-content/uploads/2014/09/RTAs_Ecuador_00.pdf

LLERENA, K. (2015). N NMMZ. JQEN: GFD.

Municipalidad provincial de Jaén. (2013). Plan de Desarrollo Municipal Provincial

Concretado de Jaén. Jaén, Perú. Recuperado de

23
 http://www.munijaen.gob.pe/documentos/planeamientoyorganizacion/PDCP2021.
pdf

Orbegozo. 1958. Estudio Sobre la Oca (Oxalis Tuberosa Mol.) con especial referencia a su
estructura y viabilidad. IICA_Costa Rica.

Ortega. 1994. Usos y valor nutritivo de los cultivos andinos. Instituto Nacional de
Investigación Agraria y Agroindustrial. Perú.

Tapia. 2000. Cultivos Andinos sub explotados y su aporte a la alimentación. Organización

de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Segunda Edición
Santiago – Chile.

Palate, J. E. (2013). Estudio del efecto de la temperatura y el tiempo en las caracter´siticas

físico - químicas y sensoriales de la oca (Oxalis Tuberosa) durante su maduración.
Trbajao de investigación, Universidad Técnica de Ambato, Ambato, Ecuador.

Robles, N. (2016). Efecto del tiempo y temperatura de pasteurización en el contenido de

vitamina C y capacidad antioxidante en zumo de Oca (Oxalis Tuberosa Mol). Tesis
de pregrado, Universidad Nacional del Altiplano, Puno, Perú.

Trejo, A 2010. Evaluación de capacidad antioxidante y determinación de fenoles totales para

frutos. México. pp. 2-4.

Vega, M. C. (2012). Desarrollo de productos panificables con inclusión de la harina de oca,

2011. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Riobamba, Ecuador.
Recuperado de
http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/9493/1/84T00135.pdf

Wills, R., McGlasson, B., Graham, D., Joyce, D., 1998. Introducción a la fisiología y
manipulacion poscosecha de frutas, hortalizas y plantas ornamentals.Segunda
edición. Edditodial Acribia, S.A. Zaragoza España.

24
 ANEXOS

Anexo 1. Árbol de Problemas

Deficiente formación profesional

Altos niveles de Alta vulnerabilidad Altos niveles de

deserción estudiantil para las lacras desnutrición
sociales

Bajos recursos económicos de los

estudiantes de Enfermería
Técnica del IESTP San Agustín

Deficiente valor
Bajos ingresos Deficiente sistema agregado al producto
económicos educativo
familiares

Insuficiente
comercialización
Economía Deficiente
dependiente de la del manjar de oca.
desempeño de
agricultura maestros
Deficiente
Insuficiente aceptación de la
Insuficiente oca.
tecnificación del infraestructura y
agro equipamiento
Desconocimiento
Economía basada Deficiente de su alto valor
en el monocultivo capacitación de nutricional
maestros

25
Anexo 2. Árbol de Investigación

Eficiente formación profesional

Bajos niveles de Baja vulnerabilidad Bajos niveles de

deserción estudiantil para las lacras desnutrición
sociales

Altos recursos económicos de los

estudiantes de Enfermería
Técnica del IESTP San Agustín

Eficiente valor
Altos ingresos Eficiente sistema agregado al producto
económicos educativo
familiares

Insuficiente
comercialización
Economía Eficiente
independiente de del manjar de oca.
desempeño de
la agricultura maestros
Eficiente
aceptación de la
Eficiente Eficiente oca.
tecnificación del infraestructura y
agro equipamiento
Conocimiento de
su alto valor
Agricultura Eficiente nutricional
sostenible capacitación de
maestros

26
 Anexo 3. Relación del problema de investigación con el objetivo del proyecto

“Elaboración y comercialización de manjar de

ocas (oxalis tuberosa) para mejorar las
PROYECTO condiciones económicas de los estudiantes
PRODUCTIVO DE
INVESTIGACIÓN
del IESTP San Agustín, en el distrito de Jaén,
provincia de Jaén, región Cajamarca”.

“Bajos recursos económicos de los

PROBLEMA DE estudiantes de Enfermería del IESTP. San
INVESTIGACIÓ
N Agustín”

“Producir y comercializar manjar de ocas

para solventar económicamente a los
OBJETIVO DE estudiantes de Enfermería técnica del
INVESTIGACIÓ
N IESTP. San Agustín en la provincia de Jaén
– Región Cajamarca”.
”.

FIN DE LA
INVESTIGACIÓN “Eficiente Formación Profesional”

27
 Anexo 4. Panel Fotográfico

Figura 1. Selección y lavado de ocas

Figura 2. Cocción de ocas

28
Figura 3. Agregado de la leche a la oca

Figura 4. Cocción de ocas

29
 Figura 5. Etiquetando el producto

Figura 6. Mostrando el producto final

30
Figura 7. Etiqueta del producto

31
Figura 8. Venta del producto en la Feria Tecnológica del I.E.S.T. San Agustín

Figura 9. Venta del producto en la Feria Tecnológica del I.E.S.T. San Agustín

32
Figura 10. Producto para venta

33
 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

a) Conclusiones

- Luego de impulsar el comercio de la oca como tubérculo de valor nutricional tanto en

la feria Tecnológica del I.E.S.T. San Agustín y algunas bodegas de la ciudad de Jaén, se
concluye que este producto tuvo la aceptación en los dos lugares donde se realizó su
venta.

- Luego de determinar el margen de utilidad de la producción del manjar de oca se

concluye que si deja una utilidad rentable, el cual fue de 211.00 soles en este trabajo de
investigación.

b) Recomendaciones

- Promover e impulsar con más frecuencia el comercio de la oca como tubérculo de valor
nutricional en ferias que se realicen en la ciudad de Jaén y en otras ciudades si fuera
posible.

- Capacitar constantemente a los docentes en la asesoría de proyectos de esta naturaleza

y así poder aportar más a nuestra institución, a nuestra provincia y a nuestro País.

- Motivar al consumo de productos naturales que produce nuestro país, pues ofrecen
muchos beneficios para nuestra salud y pueden estar al alcance de la economía de las
familias.

34