MARCO LEGAL

CONSTITUCION NACIONAL

-LEY GENERAL DE PESCA Nº 25977

-LEY DE CREACION DEL ORGANISMO NACIONAL DE SANIDAD
PESQUERA: LEY 30063
-LEY DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS D.L N°1062

REGLAMENTO DE LA LEY
REGLAMENTO REGLAMENTO DE INOCUIDAD DE
DE LEY GENERAL DE LEY SANIPES LOS ALIMENTOS
DE PESCA D.S. 012-2001-PE DS 012-2013-PRODUCE D.S.N° 034-2008-AG

NORMA SANITARIA PARA LAS NORMA SANITARIA DE

ACTIVIDADES PESQUERAS Y MOLUSCOS BIVALVOS
ACUICOLAS. DS 040-2001-PE DS 007-2004 PRODUCE
 ANTECEDENTES

 El Consejo de Ministros aprobó el proyecto

de Ley de creación Organismo Nacional de
Sanidad Pesquera el 14 DE DICIEMBRE
PASOS PREVIOS PARA LA DE 2012, con el propósito de lograr una
CREACION DEL ORGANISMO eficaz administración y vigilancia en materia
NACIONAL DE SANIDAD de sanidad de los alimentos de origen
PESQUERA
pesquero y acuícola. Igualmente, el
Sanipes permitirá certificar la calidad de
estos productos a fin de proteger la vida y
la salud pública de los consumidores.
 El Organismo Nacional de Sanidad Pesquera se crea
mediante Ley Nº 30063,con fecha 10 de Julio 2013, en el cual
se fortalece la autoridad sanitaria pesquera elevándola a
niveles de competitividad técnica y científica.
 Posteriormente, con fecha 27 de Diciembre del 2013 se
promulgó el D.S. 012-2013-PRODUCE aprobando el
Reglamento de la Ley del Organismo Nacional de Sanidad
Pesquera, estableciéndose normas y procedimientos
generales para la aplicación de la Ley Nº30063.
 Actualmente las funciones de control sanitario están a cargo
del Organismo Nacional de Sanidad Pesquera SANIPES.
 Dirección General de Creación del Servicio Creación Organismo
Salud Ambiental - Nacional de Sanidad Nacional de Sanidad
DIGESA Pesquera Pesquera - SANIPES

Cambio de denominación
Instituto Tecnológico Pesquero a
Instituto Tecnológico de la
Producción - ITP

2001 2003 2004 2005 2006 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Ley Nº28559

Ley del Servicio

D.S. 007-2004 Nacional de Sanidad Ley Nº30063
Pesquera
Norma Sanitaria de Ley de creación del
Moluscos Bivalvos Organismo SANIPES
vivos
Decreto Legislativo
D.S. 040-2001 Nº1062
D.S. 012-2013-
Ley de Inocuidad
Norma Sanitaria PRODUCE
de los Alimentos
para las
Reglamento de la Ley
actividades
del SANIPES
pesqueras y
acuícolas
 NATURALEZA JURIDICA

 El Organismo Nacional de Sanidad Pesquera – SANIPES, es

un Organismo Técnico Especializado (OTE) adscrito al
Ministerio de la Producción, encargado de investigar, normar,
supervisar y fiscalizar las actividades pesqueras y acuícolas
con fines de inocuidad y sanidad incluyendo los aspectos
relacionados a la inspección, muestreo, ensayos y
certificación oficial sanitaria.
 PLANIFICAR

PROPONER
EVALUAR

EJECUTAR ORGANIZAR

DIRIGIR

 Las actividades de inspección, vigilancia y control sanitario y de calidad en el

ámbito de la explotación de los recursos pesqueros y acuícolas, así como realizar
VISITAS INTEMPESTIVAS.
 OFICINAS DESCONCENTRADAS DEL
SANIPES
Año 2013-2014: Proyección 2015:
9 Oficinas Desconcentradas 12 Oficinas Desconcentradas

1.Tumbes 1. Tumbes
2. Paita 2. Paita
3. Sechura 3. Sechura
4. Chimbote 4. Chimbote
5. Pisco 5. Pisco
6. Tacna 6. Tacna
7. Puno 7. Puno
8.Iquitos 8. Iquitos
9.Madre de Dios 9. Madre de Dios
10. Arequipa
11. San Martín
12. Junín
Capacitación a la cadena de distribución del
Programa de alimentación escolar Qali
warma
 “NORMA SANITARIA PARA LAS
ACTIVIDADES PESQUERAS Y
ACUICOLAS”
DECRETO SUPREMO N° 040-2001-PE
PROPÓSITO DE
LA
LEGISLACIÓN
PESQUERA
Proteger la salud de
las personas y al
mismo tiempo su
economía (fraude y
adulteración)
Asegurar un manejo
higiénico y sanitario
de los alimentos
Asegurar una
adecuada
conservación de los
alimentos y un
control sobre la
presencia de
contaminantes
Promover el
comercio de
alimentos
El Ministerio de la Producción es el órgano rector de
SANIPES:

Establece la política sanitaria pesquera y de calidad

mediante una NORMATIVA, con el objeto de
propiciar la eficacia y la eficiencia de las actividades
pesqueras y acuícolas.
“NORMA SANITARIA PARA LAS ACTIVIDADES PESQUERAS Y ACUICOLAS”
DECRETO SUPREMO N° 040-2001-PE

LA NORMATIVA SANITARIA PESQUERA O

MARCO LEGAL es el conjunto de normas, reglas
y dispositivos legales , que establece los
requerimientos y condiciones, con la
característica de ser RÍGIDA EN SU APLICACIÓN,
para el mejoramiento de la sanidad y calidad de
los productos, y así contribuir a la protección de
la salud del consumidor y la facilitación del
Comercio Nacional e Internacional.
 NORMA SANITARIA PARA LAS ACTIVIDADES PESQUERAS Y ACUICOLAS
D.S. 040-2001-PE

Objetivo
Asegurar la producción y el comercio de pescado y productos
pesqueros, sanos, seguros sanitariamente, adecuados para el
consumo humano, apropiadamente etiquetados y/o rotulados,
manipulados, procesados y almacenados en ambientes
higiénicos, libres de cualquier otro factor o condición que
signifique peligro para la salud de los consumidores
CONTENIDO :

13 Títulos
151 Artículos
1 Norma supletoria
37 Definiciones
LOS 13 TÍTULOS

1. Objetivos y ámbito.
2. De las actividades de extracción.
3. De las actividades de desembarque.
4. Del almacenamiento y transporte.
5. De los mercados mayoristas pesqueros.
6. De la venta minorista.
7. De las actividades de procesamiento.
8. De las actividades de acuicultura.
9. De los moluscos bivalvos y otros.
10. De la harina de pescado.
11. De la importación de pescado y productos pesqueros.
12. Del etiquetado o rotulado.

13. De las infracciones y sanciones.

Alcance de la norma
A todos aquellos involucrados
en actividades pesqueras y
acuícolas relacionadas con la
extracción, cultivo, transporte,
procesamiento y
comercialización,
estableciéndose:
a. Infraestructura Pesquera
b. Preservación de pescado.
c. Concordancia de normativa
nacional e internacional
 “NORMA SANITARIA PARA LAS ACTIVIDADES PESQUERAS Y ACUICOLAS”
DECRETO SUPREMO N° 040-2001-PE

TITULO IV Del Almacenamiento y Transporte

CAPITULO III Requerimientos operativos en el Almacenamiento.

PRODUCTOS ENLATADOS Y OTROS TRATADOS TERMICAMENTE.
ARTICULO 36: El almacenamiento de conservas de pescado, debe
efectuarse en lugares limpios, frescos, secos, libres de polvo u otras
contaminaciones.los productos enlatados deben estar debidamente
codificados, colocados sobre tarimas que impidan el contacto directo
con el piso. Asimismo, deberán llevar un registro pormenorizado del
ingreso, movimiento y característica de los productos y fecha de
ingreso.
“NORMA SANITARIA PARA LAS ACTIVIDADES PESQUERAS Y ACUICOLAS”
DECRETO SUPREMO N° 040-2001-PE

TITULO VII De las actividades de procesamiento

CAPITULO III Requerimientos operativos
Sub Capitulo I Responsabilidad de los operadores.
Responsabilidad de los operadores.
ARTICULO 83: Los operadores de las plantas de procesamiento deben garantizar:
a) La utilización de pescado e ingredientes que sean sanos, libres de descomposición o
contaminación.
b) La aplicación de buenas practicas de higiene y saneamiento en todas las etapas y
operaciones de procesamiento,
c) La aplicación de practicas de procesamiento en concordancia con los principios
científicos reconocidos.
d) La aplicación de sistemas de aseguramiento de la calidad sanitaria e inocuidad
HACCP.
e) La capacitación continua y permanente del personal en manipuleo y procesamiento
higiénico del pescado y la higiene del personal.
 CAPITULO III Requerimientos operativos
Sub Capitulo III Practicas de Manufactura.

PARTE II: DEL PROCESAMIENTO DEL PESCADO

EN CONSERVAS Y OTROS PRODUCTOS
TRATADOS TÉRMICAMENTE
Condiciones higiénicas y sanitarias
Articulo 94º.- Las actividades de procesamiento de conservas y de otros productos tratados
térmicamente en envases sellados herméticamente deben realizarse en condiciones higiénicas y
sanitarias.
I De las materias primas
Condiciones de la materia prima
Artículo 95º.- Con respecto a la materia prima se debe considerar lo siguiente:
1.Sólo debe utilizarse pescado enfriado, de frescura buena y consistente, sano y apto para
consumo humano.
2.Los pescados susceptibles a la formación de histamina deben haber sido rápidamente
refrigerados y mantenidos en condiciones de tiempo y temperatura tal que se prevenga la
formación de esta toxina.
3.En ningún caso se debe emplear pescado procedente de áreas restringidas o contaminadas.
4.La descongelación del pescado, de ser el caso, debe realizarse controlando los parámetros de
tiempo y temperatura, a fin de reducir su deterioro y evitando su contaminación.
 “NORMA SANITARIA PARA LAS ACTIVIDADES PESQUERAS Y ACUICOLAS”
DECRETO SUPREMO N° 040-2001-PE

II Operaciones de procesamiento hasta el envasado

Rapidez
Artículo 96º.- Las operaciones comprendidas desde la captura hasta la etapa del envasado deben
realizarse en forma rápida y oportuna, de manera que se evite el incremento de temperatura del
pescado.
III Operación de sellado de envases
Responsabilidad de los operadores
Artículo 97º.- Los operadores de plantas de procesamiento de productos tratados térmicamente
en envases herméticamente sellados, deben asegurar que la naturaleza y condiciones de las
técnicas de sellado, que apliquen a los productos envasados, impidan la entrada de
microorganismos y mantengan la estabilidad biológica alcanzada después del tratamiento térmico.

Supervisores de las operaciones de sellado hermético

Artículo 98º.- Los operadores de plantas de procesamiento de productos tratados térmicamente en
envases herméticamente sellados deben contar, por lo menos, con un supervisor responsable de la
vigilancia y evaluación de los sellos de los envases y de la ejecución de los registros
correspondientes.
Los supervisores de la operación de sellado de envases deben haber sido calificados en cursos de
entrenamiento de evaluación de sellos, desarrollados por instituciones especializadas cuyos
programas hayan sido reconocidos y aprobados por la autoridad de inspección sanitaria.
 “NORMA SANITARIA PARA LAS ACTIVIDADES PESQUERAS Y ACUICOLAS”
DECRETO SUPREMO N° 040-2001-PE

Inspección y calidad de los envases

Artículo 99º.- Las plantas conserveras deben adquirir sus envases de fabricantes que demuestren
tener y aplicar un sistema de aseguramiento de calidad en la producción de los mismos y que
cumplan con las características y especificaciones de calidad requeridos.
Cada lote debe ser sometido a un procedimiento de inspección de aceptación y los resultados deben
ser registrados y estar disponibles para las inspecciones a cargo de la autoridad de inspección
sanitaria.
Las latas y frescos utilizados en la conservería deben ser sanitizados antes de ser utilizados.
Los envases vacíos, durante las etapas de procesamiento, deben ser manipulados cuidadosamente,
evitándose golpes y daños que comprometan la hermeticidad de los sellos.

Seguimiento y vigilancia de la operación de sellado

Artículo 100º.- La operación de sellado de envases metálicos debe realizarse bajo un programa de
seguimiento de la ejecución de esta operación que debe estar principalmente dirigida a la
identificación de sellos visiblemente defectuosos y asegurar las características técnicas del sellado
dentro de las estándares establecidos..
Inspección visual de sellos
Articulo 101º.- En cada cabeza selladora debe efectuarse un examen visual de cierres y registro de
por lo menos 5 observaciones continuas a intervalos no mayores de 30 minutos.
 “NORMA SANITARIA PARA LAS ACTIVIDADES PESQUERAS Y ACUICOLAS”
DECRETO SUPREMO N° 040-2001-PE

Inspección por rotura

Artículo 102º.- En cada cabeza selladora debe efectuarse una evaluación para determinar las
roturas y los registros de las características internas de los sellos. Esta evaluación debe
efectuarse al inicio de la operación y después de una paralización, así como a intervalos que
no excedan de cuatro horas durante la producción.

Llenado de las latas

Artículo 103º.- Debe asegurarse el cumplimiento de las especificaciones establecidas sobre
peso y espacio libre de cabeza mediante el control continuo de la operación de llenado.

Desviaciones de las especificaciones del sellado

Artículo 104º.- Cualquier anormalidad detectada durante la evaluación visual o por rotura de
los sellos, debe conducir a la aplicación de las medidas correctivas establecidas
anticipadamente.
Se deben efectuar inspecciones visuales y por roturas adicionales al inicio de la operación de
sellado, inmediatamente después del atascamiento de una máquina selladora, de un reajuste o
de una parada prolongada.
Las evaluaciones y registros deben ser realizados por personal calificado y verificados por el
supervisor y estar disponibles pare la inspección a cargo de la autoridad de inspección
sanitaria.
 CAPITULO III Requerimientos operativos
Sub Capitulo IV DEL CONTROL Y ASEGURAMIENTO

DE LA CALIDAD SANITARIA

Responsabilidad de los operadores

Artículo 127º.- Los operadores de fábricas o plantas de procesamiento de pescado y
productos pesqueros, inclusive barcos factoría, deben operar bajo sistemas formales de
aseguramiento de calidad que garanticen la elaboración de productos sanos,
sanitariamente seguros y aptos para el consumo humano, en concordancia con las normas
establecidas.

Sistemas de aseguramiento de la calidad

Artículo 128º.- Los sistemas de aseguramiento de calidad que se apliquen deben ser
eminentemente preventivos, identificar los peligros relacionados con cada tipo de producto
o proceso empleado y establecer las medidas de control que den por resultado la
prevención, eliminación o reducción a niveles aceptables de los peligros potenciales que
atentan contra la seguridad sanitaria de los productos pesqueros, dentro de un contexto de
procedimientos de vigilancia, registro y verificación.
SUBCAPITULO IV
DEL CONTROL Y ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD SANITARIA
Documentos y registros
Artículo 129º.- Es responsabilidad del operador del establecimiento o planta de procesamiento
de productos pesqueros el documentar y mantener disponibles para las inspecciones, dentro de
un concepto de trazabilidad, las acciones de control ejecutadas, desde la procedencia de la
materia prima, procesamiento, comercialización, así como disponer de procedimientos que
permitan rápida y eficientemente identificar y retirar del mercado cualquier mercadería estimada
potencialmente peligrosa. Cada establecimiento debe tener un responsable a cargo de la
gestión del sistema de aseguramiento de calidad en el campo sanitario.

Sustento
Artículo 130º.- La presente Norma Sanitaria reconoce como sustento y patrón de referencia
para la aplicación de sistemas de aseguramiento de calidad en el campo sanitario, al sistema
denominado Sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (HACCP), anexo al
Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios de Higiene de los Alimentos,
CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997), de la Comisión del Codex Alimentarius del Acuerdo
FAO/OMS, en concordancia con lo establecido en el Capitulo VI del Decreto Supremo Nº
007-98-SA.
 “LINEAMIENTOS Y
PROCEDIMIENTOS DE
MUESTREO DEL PESCADO Y
PRODUCTOS PESQUEROS PARA
INSPECCIÓN”
NORMA DE MUESTREO
NTP 700.002:2012
 “LINEAMIENTOS Y PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO
DEL PESCADO Y PRODUCTOS PESQUEROS PARA
INSPECCIÓN” NORMA DE MUESTREO NTP 700.002:2012

1. OBJETIVO
 La presente Norma Técnica tiene como finalidad servir
de herramienta para la inspección por muestreo del
pescado y productos pesqueros, al establecer
lineamientos a considerar para cada una de las
características e indicadores de la calidad así como los
planes de muestreo aplicables y en especial cuando
se quiere determinar descomposición.
“LINEAMIENTOS Y PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO
DEL PESCADO Y PRODUCTOS PESQUEROS PARA
INSPECCIÓN” NORMA DE MUESTREO NTP 700.002:2012

2. CAMPO DE APLICACION
• La presente Norma Técnica Peruana
NTP 700.002:2012 se aplica al Pescado
y Producto Pesquero.
 Condiciones de Probabilidad y Muestreo

La característica fundamental del muestreo es que todo elemento

del universo tiene una determinada probabilidad de integrar la
muestra. Para ser más extensivo la misma probabilidad.
La muestra descansa en el principio de que las partes representan al todo
y por tal, refleja las características que definen a la población de la cual
fue extraída, lo que nos indica que es representativa.

Es decir, que para hacer una

generalización exacta de
una población, es necesario
tomar una muestra
representativa. Por lo tanto,
la validez de la
generalización depende del
tamaño de la muestra.

¿Será representativo?
 LOTE DE ALIMENTOS
Definiciones:
Es una cantidad especificada de producto de
características similares o que es fabricada bajo condiciones
presumiblemente uniformes, que se
somete a inspección como un conjunto unitario.

Naturaleza de los lotes:

En caso de alimentos se debe precisar exactamente la naturaleza de
los alimentos, es decir su composición, forma de conservación,
condiciones de almacenamiento, signos de deterioro u otra
característica que permita identificar el lote.
 “LINEAMIENTOS Y PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO
DEL PESCADO Y PRODUCTOS PESQUEROS PARA
INSPECCIÓN” NORMA DE MUESTREO NTP 700.002:2012

Características importantes de un lote :

Ubicación de lote o lotes;

-tamaño del lote (número de cajas y número de envases
por caja);
-tipo de alimentos (Grated, Chunk, Filete,Lomos, etc);
- tipo y tamaño de los envases;
-lista de códigos de identificación del lote o lotes y número de
cajas señaladas con cada código;
- elaborador, país de origen, agente legal, etc.;
- Plan de muestreo.
 “LINEAMIENTOS Y PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO
DEL PESCADO Y PRODUCTOS PESQUEROS PARA
INSPECCIÓN” NORMA DE MUESTREO NTP 700.002:2012

Particularidades del muestreo:

El objetivo del muestreo es seleccionar una porción o un número de
unidades de un producto que sea altamente representativo de un lote de
alimentos del que se ha tomado

Existen 3 enfoques para juzgar un lote:

•Aceptarlo sin inspección.
•Efectuar inspección al 100%.
•Utilizar el muestreo para aceptación mediante un plan de muestreo.
Posibilidades de evaluar un lote
Extraer una muestra y
sacar una conclusión
sobre el lote completo.

3
1

Aceptar el lote sin Inspeccionar la totalidad

inspeccionar de ítems del lote
TIPOS DE MUESTREO:

Muestreo objetivo: Implica que el Inspector tiene acceso a

todas las unidades que componen el lote para muestreo, y que
cada unidad es identificable y tiene las mismas posibilidades
de resultar seleccionada.

Muestreo selectivo: Por lo general se aplica este muestreo para

evidenciar condiciones insatisfactorias observadas por el
Inspector, o para permitir el análisis en laboratorio de un
alimento posiblemente adulterado.
•Ventajas y Desventajas del muestreo
Ventajas del muestreo:

•Menor costo
•Menor manejo del producto
•Menos personal implicado en las actividades de inspección
•Puede aplicarse en el caso de pruebas destructivas
•Reduce la cantidad de errores de inspección
•Motivación mas fuerte para que el proveedor mejore la calidad.

Desventajas del muestreo:

•Existe el riesgo de aceptar lotes “malos” y rechazar lotes “buenos”
•Menos información sobre el producto o proceso de fabricación
•Mayor planificación y documentación del procedimiento de
muestreo
 4. DEFINICIONES
Muestreo Aséptico
Unidad de Muestra Plan de Muestreo por atributos
1
17 2
Tamaño de Muestra (n) Envase
16 3

Plan de Muestreo Consumidor

15 4

Descarte
Muestra 14 5
Inspección
Muestra
Destructiva
Representativa 13 6

Muestra Aleatoria Inspector

12 7

Producto Pre envasado 11 8 Lote

10
9
Inspección no destructiva
Tamaño de lote
1. Muestreo aséptico:
Es el muestreo que se realiza utilizando aparatos estériles
y metodologías para prevenir la contaminación
microbiana de la muestra.

2. Plan de muestreo por atributos:

Es la decisión de aceptar o rechazar un lote que depende
del numero de unidades de muestra la cual tiene o no un
atributo, propiedad o característica particular.

3. Envase:
Cualquier tipo de recipiente, empaque, envoltura, o
enzunchado, usado en el embalaje o la comercialización
del pescado.

4. Consumidor: Es el usuario final de un producto.

5. Descarte: El retiro de unidades no-conformes de un lote.

6. Inspección destructiva: Es una inspección en la cual el envase o

producto, es destruido, modificado o considerado no usable.

7. Inspector: Persona que realiza actividades de inspección,

reconocidas por la autoridad competente.

8. Lote: Con respecto al pescado, excepto el pescado fresco, significa

una remesa de pescado o parte de ella, de la misma especie,
procesada de la misma manera por el mismo productor, empacada en
el mismo tamaño de envase y el mismo etiquetado.
Para el pescado fresco, el lote puede contener más de una especie.
9. Tamaño de Lote: El número de unidades del producto de un lote.

10. Inspección no destructiva: Una inspección en la cual el

envase no es destruido.

11. Producto pre-envasado:

Cualquier producto empacado en un envase en el cuál es
vendido comúnmente, o usado o comprobado por un
consumidor sin ser re empacado.

12. Muestra aleatoria:

Es una muestra en la cual todos los elementos del lote tienen
Igual e independiente probabilidad de ser incluido en la muestra.
4.13 Muestra representativa:
Es la muestra en las unidades de muestra
seleccionadas que exhiben proporcionalmente todos
los atributos del lote.
4.14 Muestra:
Una colección de una o más unidades de muestras
seleccionadas de un lote para inspección. La muestra
abarca todas las unidades de muestras tomadas para
propósito de examen o ensayo de un lote particular.
4.15 Plan de Muestreo:
Especifica el número de las unidades de muestra requeridas para
tomar una decisión exacta de la inspección (aceptación o
rechazo) de un lote.

4.16 Tamaño de Muestra (n):

El número de las unidades que abarca la muestra total
tomada de un lote o de la producción.

4.17 Unidad de muestra:

Es una de un número de envases individuales, o una
porción de pescado o un envase primario examinados o
evaluados como una sola unidad.
5.2 Planes de muestreo y niveles de inspección
Los planes de muestreo son necesarios para evaluar
una o más características de un lote, debido a que no
todo el lote puede ser inspeccionado. Los planes de
muestreo son diseñados para asegurar la toma de
decisión, estadísticamente valida, con respecto a la
aceptación o rechazo de un lote.

La selección del nivel apropiado de inspección es

dependiente. Se elige la inspección I, cuando la calidad
del lote no esta cuestionada, tal como se utiliza en las
inspecciones iníciales. Se utiliza el nivel II de la
inspección cuando la calidad del producto esta
cuestionada y es requerido un método para juzgar para
el examen o el reexamen del lote.
6. Procedimiento
El propósito de esta sección de la norma es asistir al
inspector con las tareas de identificación del lote,
selección de equipos de muestreo, selección de la
muestra, determinación de la unidad de muestra,
rotulado, almacenamiento y transporte de la muestra y
etiquetado de la muestra.
6.1 Equipos requeridos:
Usar equipos, materiales y aparatos que son apropiados
para el mantenimiento de la condición de la muestra en el
muestreo.
Cuando se realice el muestreo, asegurar que no haya
riesgo potencial para la contaminación cruzada
proveniente de los equipos, materiales y aparatos
ejemplo: esterilizado para microbiología.
Lista de Equipos materiales y aparatos sugeridos:

 Registros para el apunte de información.

 Indumentaria completa del Inspector.
 Guantes, mascarillas, cubre cabello, gorro, casco.
 Cinta adhesiva, cutter, bolsas de polietileno, linterna,
desinfectante papel toalla.
 Bolsás plásticas
 Termómetros
 Desinfectante.
 Cajas para el transporte de las muestras : caja de tecnopor,
EQUIPOS
INDUMENTARIA MATERIALES
6.2 Ubicación e identificación del lote.
Asegurar que todos los envases del producto estén
disponibles y accesibles para el muestreo.

 Razones para la inspección

 Ubicación del lote.
 Nombre y dirección del establecimiento.
 Tamaño del lote (número de cajas, envases por caja)
 Código del lote y su interpretación.
 Marca
 Tipo de producto y estilo de empaque.
 Tipo de envase y unidad de peso.
 País de origen o destino.
 Requisitos para la emisión del certificado para venta local,
importación o de exportación.
Disponibilidad del almacén para inspección del
lote
4. Definición de la unidad de muestra
a)Cuando un lote consiste de producto pre-empacados, cada
envase, el propio envase y la etiqueta constituyen una unidad de
muestra.

b)Para pescado fresco y bloques de pescado congelado y filetes

de pescado fresco o congelado, la unidad de muestra consistirá
del envase del pescado y su contenido.
c)Usar uno de los siguientes 3 criterios cuando el muestreo
proviene de envases con productos a granel.
i)La muestra debe consistir del envase a granel y los
contenidos.
ii) Para pescado entero fresco o congelado
individualmente, o sin cabeza y sin cola o filetes frescos o
congelados individualmente podrían ser considerados
como una sub muestra representativa.
iii)Para otros escenarios a los descritos en el apartado
ii), un 1 kg de sub muestra de producto obtenida de un
envase de producto a granel podría ser considerada una
muestra representativa.
d)En lotes consistentes de pescado salado o marinado en
cajas o barriles, el envase constituye la unidad de muestra.
Inspeccionar el contenido total del envase.
e) Cuando un lote de pescado fresco consiste de más de una
especie, todas las unidades de muestra que la conforman
deben ser de un mismo tipo de especie.
f)Cuando la inspección es de pescados grandes enteros,
cada pescado constituye una unidad de muestra. Cuando un
inspector tiene confianza, una sub muestra representativa
podría ser obtenida de un pescado grande entero. Las sub
muestras deberían ser obtenidas de una forma que no
comprometa la integridad de la muestra.

Para obtener una sub muestra representativa del pescado

grande entero para análisis químicos y microbiológicos,
tomar tres rodajas de 1” provenientes de cada una de las
siguientes áreas: 1) detrás de las aletas pectorales, 2) a la
mitad, entre la primera rodaja y el vientre, y 3) detrás del
vientre. Estas tres rodajas forman la unidad de muestra,
representando el pescado grande.
En muestreos para análisis sensoriales, se recomienda
el método de las 3 rodajas descrito anteriormente. Si
desde el punto de vista del inspector, se requieren
menos o más rodajas para tomar una decisión exacta
sobre la calidad del lote, este podría ejercer su
discreción de decidir que constituye una unidad de
muestra representativa para ese pescado. decidir qué
constituye una unidad de muestra representativa para
ese pescado.

Si el inspector decide que solamente una rodaja es

requerida como una sub-muestra
representativa del pescado, no debería ser tomada una
rodaja proveniente de atrás del vientre porque esta
rodaja no exhibe usualmente signos de
descomposición temprana.
 6.5 Determinación del número de unidades de
muestras requeridas.

Determinar el número de unidades de muestras requeridas.

Las unidades de muestra necesaria para otros análisis
pueden ser tomadas de las unidades seleccionadas para la
evaluación sensorial.

Cuando una unidad de muestra es extraída para mas de un

análisis, asegurar que la unidad de muestra reúna la
suficiente masa para realizar todos los análisis requeridos.

Cuando se requiera análisis microbiológico, primero debe

someterse la muestra a dichos análisis para asegurar la
integridad de ella.
Análisis sensorial y contenido neto e integridad del
envase:
El plan de muestreo para estos análisis es tomado del
plan que se encuentra en el anexo A. Nivel I para
inspecciones iniciales y Nivel II para re-inspecciones.

Integridad de las cajas:

Si durante el muestreo, son detectadas algunas cajas con
presencia de humedad, manchas o daños el muestreo
debe ser detenido, hasta que la fuente del problema sea
determinado.
Una vez que la acción correctiva es tomada, el muestreo
debe ser reiniciado.
Si durante el muestreo se encuentra una lata con fuga e
hinchada, el muestreo se descontínua hasta que el lote haya
sido evaluado para determinar si el (los) defecto (s) es (son)
debidos a contaminación durante o después del
procesamiento.
6.5.2.1 Inspección inicial
-Extraer 200 unidades de muestras de un mínimo de 40 cajas
con no mas que 5 unidades de muestra siendo seleccionada de
cada caja.
-Para lotes con menos de 200 unidades de muestra,
inspeccionar todas las muestras.

6.5.2.1 Re - inspección
-Seleccionar un mínimo de 250 cajas. Extraer 1250 latas
provenientes de estas cajas pero, no seleccionar mas que 5 de
una caja.
- Para hay menos de 1250 unidades, examinar cada unidad y
registrar el número en el formato de reporte.
 6.5.3 Muestreo para el análisis microbiológicos

Es esencial que todas las muestras reflejen exactamente

las condiciones microbiológicas en el momento en el cual
el muestreo se esta realizando. Para mantener la integridad
de la muestra, seguir el procedimiento que se detalla a
continuación:
• Procurar la asepsia de la muestra de tal manera no
contaminarlas.
• Extraer 5 unidades de muestra (250 g mínimo por unidad) por
lote a menos que se especifique lo contrario.
6.5.4.2 Análisis para aditivos y proximal
- Extraer cinco unidades de muestra, de 100 g cada
una, como mínimo. Para las unidades de muestra
menores de 100 g, tomas toda la muestra disponible
para el análisis.

6.5.4.3 Parámetros de seguridad del producto y

residuos de droga
-Extraer cinco unidades de muestra, de 200 g cada
una, como mínimo.
- Cuando se tomen muestras para análisis de residuos
de droga, tomar como muestra 5 pescado enteros o
filetes completos.
6.5.4.4 Contaminantes químicos
-Para lotes que contienen pescados o productos
pesqueros de tamaño similar, tomar cinco unidades de
muestra, de 100 g cada una, como mínimo.
-Para mercurio: lotes que contienen pescados o
productos pesqueros de tamaños variables, extraer cinco
unidades que representen la distribución del tamaño del
pescado en el
lote
6.5.4.5 Indicadores químicos
- El plan de muestreo es análogo con el de evaluación
sensorial (Anexo A). Después de realizar la evaluación
sensorial, enviar inmediatamente los restos de la
muestra al laboratorio de química.
6.5.4.5 Otros ensayos químicos
- Para pruebas de identificación de especie, tomar
un mínimo de 5 pescados o filetes.
- Para otros ensayos, extraer cinco unidades de
muestra, de 100 g cada una.
b) Asegurar que todas las muestras estén
acompañadas por una información completa
del muestreo, incluir la siguiente información:
- Tipo de análisis requerido
- País de origen
- Fecha y hora de la colección
- empacador y código del empacador
- número de identificación del embarque
- tamaño del lote y peso de unidad
- nombre de los inspectores.
- número de unidades muestreadas
- nombre de la planta y número de registro
- sitio de extracción o recolección.
- fecha de la extracción
- fecha del proceso
- especies y tipo de producto
- situación y tipo de inspección.
c) Al solicitar los análisis químicos incluir cualquier otra
información relevante que pudieran ayudar al desarrollo del
análisis o la evaluación de los resultados. Por ejemplo:

i)para el pescado envasado, una copia de la etiqueta

ii)observación de olores, sabores, colores o texturas
anormales; y
iii)para identificación de especies, incluir el nombre común
tal como esta etiquetado en el envase del producto y las
especies que se sospechan substituidas.

d)Para propósito de identificación, marcar o etiquetar todas

las muestras, usando marcadores a prueba de agua.

e)Analizar las muestras tan rápido como sea posible

después del muestreo.
6.8 Almacenamiento y transporte de la muestra.
6.8.2 Consideraciones especiales respecto al envío y al
almacenamiento de la muestra.
a) Microbiología
i)Mantener la muestra bajo condiciones que preserven la
flora bacteriana original tanto como sea posible hasta que
la muestra sea analizada. Mantener la muestra a 5ºC como
máximo.
ii)las muestras frescas deben estar refrigeradas (a 5ºC)
hasta ser analizadas, tener presente que el análisis del
producto no congelado deben de realizarse dentro de las
24 horas de realizado el muestreo. Registrar la fecha y hora
del muestreo y el análisis. Los informes deben indicar si
las muestras han sido o no congeladas.
6.8 Almacenamiento y transporte de la muestra.
6.8.2 Consideraciones especiales respecto al envío y al
almacenamiento de la muestra.

b) Análisis proximal e indicadores químicos

La disminución del crecimiento bacteriano y la
descomposición enzimática se controla mediante el control
de la temperatura. Mantener el producto a una temperatura
por debajo de -20ºC. Las muestras no deben dejarse
descongelar por un periodo largo. El crecimiento de
bacterias en la muestra puede influenciar el análisis del
producto. Para el análisis proximal prevenir la
deshidratación de la muestra.
6.8.3 Transporte o entrega de muestras
Cuando se transporta una muestra:
*Hacer las coordinaciones con la persona que registra
y/o recoge las muestras.
* Indicar el medio de transporte e incluir el número de guía
y teléfono.
* Comunicar ala laboratorio el tiempo estimado de llegada
de las muestras.
*Tomar las precauciones cuando se transportan muestras
de un producto enlatado que estén evidentemente
hinchadas o abolladas.
6.9 Recepción por el laboratorio.
*El laboratorio debe registrar el ingreso de las muestras,
anotar la hora y las condiciones al momento de
recepción (por ejemplo daño físico, temperatura). Si la
condición compromete la integridad de la muestra, ésta
debe ser rechazada.

*Verificar el formato de información de la muestra para

asegurarse que se ha incluido toda la información
solicitada de acuerdo a la solicitud de muestreo. Si el
formato no contiene suficiente información, contactar al
inspector por la información faltante (las adiciones
serán fechadas y firmadas).
PLANES DE MUESTREO POR
ATRIBUTOS
 Muestreo

LOTE
Elección del Plan de muestreo:
NTP 700.002:2007
Lineamientos y Procedimientos de
Muestreo del pescado y productos
Pesqueros para inspección. Procedimiento de muestreo.
Aleatorio
Nivel de Inspección 1

Personal capacitado para realizar el

muestreo:
De preferencia de un Organismo de
Condiciones del lote InspecciónAcreditado con la
•Debidamente identificado NTP ISO 17020
•Homogéneo
•Debidamente almacenado bajo
condiciones ambientales controladas. Documentación: Acta de Inspección
•Lote accesible a que cualquier unidad • Identificación del lote inspeccionado
puede ser muestreada •Plan de muestreo empleado
•Lugar de muestreo apropiado •Identificación de la muestra
•Condiciones ambientales
•Descripción del lugar de almacenamiento.

MUESTRA
Muestreo simple para ensayo físico organoléptico
1.Objeto de muestreo: Conserva de anchoveta ½ lb.
tuna en salsa de tomate.
El lote está conformado por 100 cajas
2. Objetivo del muestreo: Realizar una Inspección
muestreo en almacén de conserva.
3.Características a evaluar: Se toma la muestra
para que el laboratorio evalue su condición físico
organoléptica.
Apariencia: Firme
Olor: Olor caracteristico
Textura: Consistencia de la carne
Todas las características deben ser cumplidas
independientemente.
4. Punto de muestreo: La materia prima se colectará
en el contenedor del transporte
5. Plan De muestreo:
NTP 700.002 Nivel de Inspección I que establece un NCA= 6.5
%. Para alimentos el CODEX recomienda que el NCA sea de
6,5.
Plan de muestreo simple por atributos para lotes individuales en
el que se evalúa una característica físico-organoléptica.
En primer lugar del Anexo A se selecciona la tabla a usar según
el peso neto de la unidad de muestra y luego en la primera
columna que indica el tamaño del lote, ubíquese en el renglón
que corresponda al tamaño del lote, 100 cajas, para luego llevar
100 cajas a unidades(100 x 48 =4800 unidades). Después
ubíquese en la segunda columna, se especifica el número de
muestras a colectar n = 6.
Para calificar el lote se utiliza la tabla que define los números de
aceptación.
N= 100, n= 6, c = 1 piezas, C* = 0 pieza
* Indica el número de aceptación para descomposición.
Los requisitos para evaluar cada característica se indica en el
Manual de Indicadores Sanitarios del SANIPES-ITP y la NTP
204.054.
 11. Transporte de la muestra al laboratorio: Enviar las
muestras lo más rápido posible

12. Análisis de la muestra. El laboratorio que realice el

análisis deberá estar acreditado bajo la norma ISO/IEC
17025

52
 Muestreo de conservas de
pescado para ensayo físico
organoléptico e histamina
HISTAMINA: CONSERVAS DE PESCADO

I. Lote de Producto a e xportar/mercado nacional

- Grated de sardina (an choveta) en conserva - 1/2 Lb tuna, 48 latas x caja: 1,150
cajas
CÓDIGO CANTIDAD CAJAS CANTIDAD LATAS % LATAS ENSAYO % LATAS/N=9 LATAS-RESULTA NTES REDONDEO PARA EVALUACIÓN=
9/LATAS
SENSORIAL
1 125 6000 10.87 3 0.11 9 0.98 1

2 63 3024 5.48 2 0.05 9 0.49 0

3 21 1008 1.83 1 0.02 9 0.16 0

4 83 3984 7.22 2 0.07 9 0.65 1

5 208 9984 18.09 5 0.18 9 1.63 2

6 42 2016 3.65 1 0.04 9 0.33 0

7 188 9024 16.35 4 0.16 9 1.47 2

8 104 4992 9.04 3 0.09 9 0.81 1

9 146 7008 12.70 4 0.13 9 1.14 1

10 170 8160 14.78 4 0.15 9 1.33 1

TOTAL 1150 55200 ##### 29 9

I.Plan de muestreo. La cantidad de II. Plan de Evaluación, de acuerdo a lo 2-Determinación de las n = 9, en el

muestras (n) se determina según la NTP
700.002, considerando los requerimientos
del Plan de Evaluación para Histamina.
1.El plan de muestreo para indicadores
químicos es análogo con el de evaluación
sensorial
(Anexo A): Numeral 6.5.4.5
2. Plan de muestreo (Nivel Inspección I)
3.El peso neto del producto 1/2 lb tuna
(227 g, aprox.) es menos que 1 kg.
4. Tamaño del Lote (N) es 55,200 latas
5. El tamaño de la muestra es n = 29 latas
PARA PRODUCTOS CURADOS TAMBIEN
TOMAR EL MISMO PRINCIPIO PERO
APLICANDO EL PLAN DE EVALUACIÓN Y
57 NÚMERO DE DETERMINACIONES.
indicado en el numeral 5.6.9.1.5 inciso tamaño del Lote (N) = 55,200 latas,
b) del Manual de Indicadores, SANIPES compuesto de 10 códigos de producción.
(2010) 2.1.- (*) Tomando en consideración el
1- Plan de evaluación y número de
concepto de lote = Homogeneidad,
determinaciones corresponde entonces seleccionar los
Se determinará el contenido de código más representativos considerando
Histamina en cada una de las nueve (9)
que la Materia Prima es la misma y todos
muestras
los códigos han recibido la misma
m = 100 M = 200 condición de preservación manipulación y
n=9
ppm ppm proceso, realizando un muestreo
c=2 estratificado.
Nota .-
m = 200 M = 400 1.- Muestreo y evaluación por cada lote certificable.
n=9
ppm ppm
2.- Verificación tanto en planta como en Laboratorio (EA)
c=2 cada cierto Nº de expedientes
GALERÍA DE FOTOS DE
MUESTREOS
Disponibilidad de un área de trabajo
Toma de muestras
Toma de muestras
Preparación de
muestras
“Envases de Hojalata, inspección Visual y
Destructiva de conservas en la industria
Pesquera”

CARACTERISTICAS DEL
CUERPO, CABEZAL Y DEL
DOBLE CIERRE
El Envase Metálico es un recipiente
fabricado para contener en forma segura
productos como alimentos y bebidas, así
también productos de línea general
(pinturas, ceras, etc.)

El envase para alimentos y bebidas

(sanitario) es construido a partir de la
hojalata (ETP) y de chapa cromada (TFS).
 CLASIFICACIÓN
• Se clasifican en: Cilíndricos, Ovales, y de forma

• POR SU CONSTRUCCIÓN
• Se clasifican en envases de Dos Piezas y de Tres Piezas
• Los ENVASES DE DOS PIEZAS O EMBUTIDOS constan
de un cuerpo con fondo y de la tapa. Ensamblados solo
tienen un cierre o junta.
• Los ENVASES DE TRES PIEZAS constan de un cuerpo
soldado, una tapa y un fondo. Por lo tanto el envase
ensamblado con su tapa y fondo presenta un cierre de tapa,
un cierre de fondo y una costura lateral.
LA HOJALATA (ETP – Electrolytic Tin Plate)
(Placa Hojalata-Estaño Electrolítica).

DEFINICIÓN

Acero de bajo carbono, laminado en frío a

espesores finos, recubiertos conuna capa de
estaño aplicada mediante un proceso
electrolítico, para su uso en la fabricación de
envases, principalmente para la industria
alimentaria.
 ESTRUCTURA DE LA HOJALATA (ETP)
Protege de la humedad del aire y facilita su Aceite
manejo
Mejora la resistencia a la sulfuración, a la
oxidación, acondiciona la adherencia del Pasivación Oxido de Cromo
barniz
Es el elemento más importante para la
protección del acero base, actúa
como elemento de sacrificio, ayuda a la Estaño Libre
soldabilidad.
Compuesto intermetálico Fe.-Sn2 en aleación,
mas que la cantidad importa la continuidad
para su comportamiento efectivo. Aleación Hierro-Estaño

Proporciona rigidez al material por su espesor

y resistencia mecánica.
Su composición química le da propiedades
especiales de resistencia a la corrosión.
Acero Base
CARACTERISTICAS DEL
CUERPO, CABEZAL Y DEL
DOBLE CIERRE
El Envase Metálico es un recipiente
fabricado para contener en forma segura
productos como alimentos y bebidas, así
también productos de línea general
(pinturas, ceras, etc.)

El envase para alimentos y bebidas

(sanitario) es construido a partir de la
hojalata (ETP) y de chapa cromada (TFS).
 CLASIFICACIÓN
• Se clasifican en: Cilíndricos, Ovales, y de forma

• POR SU CONSTRUCCIÓN
• Se clasifican en envases de Dos Piezas y de Tres Piezas
• Los ENVASES DE DOS PIEZAS O EMBUTIDOS constan
de un cuerpo con fondo y de la tapa. Ensamblados solo
tienen un cierre o junta.
• Los ENVASES DE TRES PIEZAS constan de un cuerpo
soldado, una tapa y un fondo. Por lo tanto el envase
ensamblado con su tapa y fondo presenta un cierre de tapa,
un cierre de fondo y una costura lateral.
 ALGUNAS CARACTERÍSTICAS ADICIONALES

LOS ENVASES DE DOS PIEZAS O EMBUTIDOS

los cuerpos se fabrican de hojalata, aluminio y
algunos fabricantes de envases proveen envases
embutidos con láminas TFS. En cambio
LOS ENVASES DE TRES PIEZAS el envase
ensamblado presenta una costura lateral soldada por
el sistema Soudronic, y los cuerpos no son fabricados
de laminas TFS, ya que estas laminas no aceptan
soldabilidad.
 CARACTERISTICAS DE LA TAPA

Panel de cierre
Radio del panel de cierre

Rizo Pared del mandril

Profundidad del embutido

Compuesto sellador
Radio de la pared del mandril
 CARACTERISTICAS DEL DOBLE CIERRE
.. PRIMERA OPERACIÓN Espesor
de
cierre

Longitud
de cierre
Profundidad de la pared
del mandril

Medidas Externas de
1ra Operación
 .
• SEGUNDA OPERACION Espesor de cierre

Terminología dimensional
del doble cierre
Espacio de cierre

Longitud del gancho del

cuerpo
Longitud de
Profundidad de la pared del
mandril cierre
Traslape
Longitud del gancho del
Espacio libre fondo

Espesor de la pared
del cuerpo
Espesor del fondo
ELEMENTOS PARA REALIZAR EL DOBLE CIERRE

• UNA MAQUINA CERRADORA CON HERRAMIENTAS DE

CIERRE.
- MANDRIL
- ROLAS
- PLATO BASE
- RESORTE
• UNA TAPA
• UN CUERPO
• EL COMPUESTO SELLADOR
Se diferencian, según la forma del envase,
en dos clases:

De envase Estático.- Todos los envases de

forma, y algunas máquinas Cerradoras de
envase Redondos.
De envase giratorio.- Que permiten altas
velocidades de cerrado, que en la fabricación de
envases llegan a 1,000 envases / minuto.
.
MANDRIL

ROLA DE 2ª
ROLA DE 1ª OPERACIÓN
OPERACIÓN

TAPA CUERPO
 El Compuesto Sellador
Por sí solo no podrá compensar una
operación defectuosa, ni una buena
operación de cierre podrá suplir la deficiencia
del compuesto sellador. El compuesto es de
vital importancia y debe cumplir las
indicaciones del proveedor.
TERMINOLOGIA DE CIERRES
 Conceptos De La Terminología
Doble Cierre : GLOSARIO DE ABREVIATURAS

1.- P = PROFUNDIDAD DEL EMBUTIDO

2.- E = ESPESOR DEL CIERRE
3.- A = ANCHO DEL CIERRE ESPACIO
4.- El = LIBRE GANCHO DE TAPA
5.- GT = GANCHO DE CUERPO
6.- GC = TRASLAPE
7.- Tt = PORCENTAJE DEL TRASLAPE
8.- % T = PORCENTAJE EMBUTIDO GC
9.-% GC=
10.-Cp = COMPACIDAD
11.-Et = ESPESOR HOJALATA DE TAPA
12.- Ec = ESPESOR HOJALATA DE CUERPO
 EVALUACION DEL DOBLE CIERRE

1 - PROFUNDIDAD

• MINIMO
• IGUAL A LABIO DE MANDRIL

• IDEAL
• LABIO MANDRIL + 0.004” - 0,10
mm.

• MAXIMO
• LABIO MANDRIL + 0.010” - 0,25
mm.

• PARE E INVESTIGUE
• LABIO MANDRIL + 0.013” - 0,33
mm.
 Espesor del cierre (grosor)
• Resultado del ajuste de las rolas de segunda
operación.
• Los bordes y filos distorsionan las lecturas.
• La conformidad del ajuste lo da el planchado del
gancho de la tapa.
• Es el resultado de la suma de los tres espesores
de tapa, mas dos espesores de cuerpo y el
espacio libre.
 EVALUACION DEL DOBLE CIERRE

3 - ESPACIO LIBRE 4 - ANCHO DEL CIERRE

*OCUPADO POR •DETERMINADO POR EL TIPO

COMPUESTO SELLADOR DE ROLAS
*LO IDEAL ES QUE DEBERIA
•INFLUYE
EL AJUSTE DE LAS
SER IGUAL : SEGUNDAS
A 0.006” ( 0,15 mm.)

•INFLUYE EL GANCHO DE
CUERPO.
 EVALUACION DEL DOBLE CIERRE

5 - GANCHO DE TAPA 6 - GANCHO DE CUERPO

• ELEMENTO CRITICO •REGULADOR DEL CIERRE

• ESCOGER LAS ROLAS
ADECUADAS •ESCOGERLAS ROLAS
• DEPENDE DE VARIOS ADECUADAS
FACTORES.
TRASLAPE

Se observa en un
proyector o
magnificador y es
determinante para la
aceptación del doble
cierre. Viene a ser la
cantidad de solapado
que resulta del cruce
de los ganchos.
 OPERACIÓN DE
CERRADO

FORMACION DEL CIERRE

DE PRIMERA OPERACION
Desarrollo 1ª Op.

FORMACION DEL CIERRE

DE SEGUNDA OPERACION

Desarrollo 2ª Op.
FORMACIÓN DEL CIERRE

LA PRIMERA OPERACION
OPERACION
LA SEGUNDA OPERACIÓN

TRASLAPE
 MAQUINAS CERRADORAS

CERRADORA A
PEDAL SEMI-
AUTOMATICA
CERRADORA SEMIAUTOMATICA
CERRADORA AUTOMÁTICA
CERRADORA AUTOMÁTICA DE ENVASE
GIRATORIO
 EVALUACIÓN DEL
DOBLE CIERRE

EVALUACION DEL CIERRE DE PRIMERA

OPERACION

La evaluación del cierre de primera operación por parte de

los operarios y mecánicos, es de vital importancia. Es allí
donde se determina en gran medida la obtención de un
buen cierre. Esta no debe ser aplanada en la parte
inferior, no debe tener borde en la parte superior, ni debe
presentar desbarnizamientos (libre de abuso). Un cierre
de primera operación puede tener buena medidas.
 EVALUACION VISUAL Y DE TACTO

De manera constante y máximo cada media hora en

línea de proceso, se debe inspeccionar tomando en
cuenta los siguientes defectos:

-Desbarnizamiento, (peladura).
-Cortes en el radio del gancho de la tapa.
-Filos y rebordes en la parte superior.
-Caídas y formaciones de "V".
-Patinadas.
-Falso cierre.
-Pandeo.
EVALUACION INTEGRAL O DESTRUCTIVA
Al cortar segmentos de doble cierre, se puede ver
directamente en un proyector las medidas de los
elementos llámese ancho, espesor, ganchos, traslape
real, porcentaje del traslape, embutido del gancho de
cuerpo y el cierre interno.
En la actualidad ésta forma de evaluar es
determinante para su aceptación o rechazo, ya que
sus valores son reales. Es el método más confiable.
También se puede medir con un micrómetro y con los
valores obtenidos realizar un cálculo matemático y
obtener el traslape y el porcentaje.
EVALUACION INTEGRAL O DESTRUCTIVA
Junto con el traslape teórico pueden registrarse los siguientes elementos:

-Profundidad del embutido.

-Espesor del cierre.
-Espacio libre.
-Ancho del cierre.
-Gancho de tapa.
-Gancho de cuerpo.
-Traslape.
-Porcentaje del traslape.
-Compacidad.
-Porcentaje del planchado del cierre.
-Banda de impresión..

Una evaluación completa incluye las observaciones visuales externas,

las mediciones y las secciones del cierre en el proyector (visor óptico),
las mediciones y el desgarro completo
 EL TRASLAPE

• ES EL OBJETIVO DEL
DOBLE CIERRE

• SE COMPLEMENTA
CON EL COMPUESTO
SELLADOR

• VARIA POR EL
DIAMETRO DEL
ENVASE
 FORMULACION MATEMATICA
PARA HALLAR EL TRASLAPE
Tt = Gt + Gc + Et (1.1) – A

1)- Tt 1 = Gt m + Gc m + Et (1.1) – A m

2)– Tt 2 = Gt M + Gc M + Et (1.1) - AM

•Se toma el envase y se marcan tres puntos en la

circunferencia.
•Es recomendación tomar las alturas de cierre mínima y
máxima como los puntos críticos de control y de registro.
•Para proceder a hacer el cálculo del traslape considerar
puntualmente las dimensiones encontradas en dichos
puntos.
•De esta manera tendremos como resultado un traslape
puntual en la altura máxima y en la altura mínima.
 PORCENTAJE DEL TRASLAPE (%T)
0
Mayor a 45%
10

• EN UN PROYECTOR 20

30
%T = T x 100 40
C. int
T= Traslape C. Int.=Cierre
50
interno
60
• CALCULO MATEMATICO
O ES UNA APROXIMACION 70

%T= T x 100 80

A - (2.2 Et + 1.1 Ec )
90

100
“EVALUACION DE CARACTERISTICAS INTERNAS Y
EXTERNAS DE CONSERVAS DE ANCHOVETA
Interior:

Se determina a simple vista si hay

presencia de los siguientes
defectos:

·Coloración anormal.
·Perforación por mal
estampado.
·Corrosión del envase.
·Presencia anormal de soldadura
en costura lateral.
·Pérdida y desprendimiento de
barniz.
·Otros
Control del aspecto del envase:

Exterior:
Se determina a simple vista si hay
presencia de los siguientes defectos:

Fugas.
Hinchazón.
Grietas, rajaduras, u otros defectos
superficiales en el envase.
Abolladuras que pueden afectar la
hermeticidad de cierre.
Pérdida de barniz y litografía
Corrosión
Rótulos deteriorados (desgarrados, sucios,
decolorados, etc)
Otros
Abolladuras que pueden afectar la hermeticidad de cierre.
 Gracias
Ing. Alberto HOLGUIN MALDONADO
SANIPES

____________________________________________
ORGANISMO NACIONAL DE SANIDAD PESQUERA
Av. José Domingo Orue N° 165,Septimo piso-Surquillo /
Carretera a Ventanilla Km. 5.2 – Callao / Teléfonos: (511) 577-0116 /Fax: (511) 577-0908
E-mail; posmaster@sanipes.gob.pe / Web: www.sanipes.gob.pe
FIN DE PRESENTACIÓN >>