UNIVERSIDAD DEL VALLE

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
TALLERES Y LABORATORIOS DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS I

LABORATORIO No. 1 - GUÍA DEL ESTUDIANTE

SISTEMA AMORTIGUADOR DE pH (BUFFER)

INTRODUCCIÓN:

Gran parte de los alimentos, por ser materiales de origen biológico, contienen sustancias
que participan en el control del pH y en los sistemas de amortiguación. Las proteínas, los
ácidos orgánicos y las sales inorgánicas débiles del ácido fosfórico son algunas de ellas
(Fennema, 1982).

El pH del plasma sanguíneo en humanos suele ser de 7.4. Si fallaran los mecanismos
amortiguadores del pH, como puede ocurrir en las enfermedades, el pH de la sangre
descendería por debajo de pH = 7.0 ó se elevaría por arriba de 7.8 y podrían producirse
daños irreparables. Aunque muchos aspectos de la estructura celular y de la función se
hallan influenciados por el pH, la actividad catalítica de las enzimas es especialmente
sensible (Lehninger, 1979).

La saliva humana ejerce acción amortiguadora manteniendo el equilibrio del pH salival

para evitar la acción del ácido mediante bicarbonatos, que liberan ácido débil en presencia
de un ácido, el mismo que está compuesto por agua y CO2 proporcionando como resultado
la completa eliminación del mismo (Lenander- Lumikari, M., 2000).

Cada sistema amortiguador es aplicable generalmente en un intervalo de pH limitado, pero

si se preparan mezclas adecuadas de ácidos y sales ácidas es posible obtener mezclas
amortiguadoras universales; adicionando cantidades predeterminadas de álcali, se puede
obtener soluciones amortiguadoras para cualquier pH deseado que esté entre 2 y 12. Un
ejemplo de este tipo es una mezcla de ácido cítrico, ácido dietilbarbitúrico, ácido bórico y
fosfato monopotásico; éste es virtualmente un sistema de 7 ácidos, y así cuando se le
neutraliza adecuadamente es capaz de ejercer una capacidad amortiguadora en 7 regiones
de pH (Glasstone, 1972).

Las soluciones amortiguadoras estabilizan el pH en los alimentos. Muchos Buffers se

encuentran presentes en forma natural en los alimentos. La presencia o no de un sistema
amortiguador de pH en los alimentos y el valor nutricional del alimento pueden conocerse
al revisar en el empaque o la etiqueta del producto la lista de ingredientes y la información
nutricional.

El criterio más importante para escoger un buffer apropiado es igualar el pH deseado con el
valor del pK del buffer. Cuanto más cercanas sean estas características, mayor capacidad
de amortiguamiento tendrá el buffer. En general, la regla práctica es que la relación entre la
concentración de la base conjugada y la concentración del ácido debe estar entre 0.1 y 10.0
para tener un amortiguamiento efectivo; es decir, los buffers trabajan mejor a valores de pH
que se encuentran dentro del intervalo de más o menos 1 unidad del valor pK del buffer.

Los ácidos acético, cítrico y fosfórico, junto con sus sales de sodio o potasio, se utilizan
como buffer en sistemas de alimentos.

En los sistemas fisiológicos, la aplicación más importante de la teoría de los

amortiguadores es el estudio de la regulación del equilibrio ácido-base (Jiménez,
Macarulla, 1971).

Bebidas Industrializadas: Las bebidas industrializadas generalmente se consumen para

satisfacer la sed, contienen uno o más acidulantes, siendo los más comunes el ácido
fosfórico y el ácido cítrico, aunque también pueden contener ácido málico o ácido
tartárico. El sabor y la calidad de estas bebidas dependen de la cantidad y características de
los ácidos que se les adicionen.

Las bebidas gaseosas dietéticas simplemente cambian el azúcar por edulcorantes no

nutritivos que son productores de ácidos. En todos los refrescos la acidez es importante, el
valor del pH interviene sobre los conservantes, por lo que tienen una mayor actividad a
bajos valores de pH.

Las bebidas carbonatadas pueden definirse como aquellas que son generalmente
endulzadas, saborizadas, acidificadas y cargadas con dióxido de carbono (CO2). Estas
bebidas provocan un efecto erosivo sobre la dentadura, el cual está fuertemente
influenciado por la regulación de su contenido ácido (efecto buffer) y por la propiedad de
atraer calcio de la comida y bebida.

Las bebidas energéticas son nuevas categorías de bebidas, las cuales contienen cantidades
altas de cafeína y estimulantes como son ginseng, guaraná y vitaminas del grupo B, con
múltiples cantidades de azúcares y proteínas. El conservante más común es el benzoato de
sodio, el sabor más utilizado es el cítrico, como acidulante se utilizan ácido cítrico y
citratos de sodio, solos o en mezclas buffer para dar mejor sensación de sabor.

El té es una infusión de las hojas y brotes de la planta de té. Se prepara con las hojas secas
molidas, al utilizarse como bebida puede contener frutas o aderezos utilizados como
saborizantes. Las marcas comerciales distribuyen el té en latas o en botella, aunque su
porcentaje de té es muy bajo, también pueden contener azúcar, acidulante (ácido cítrico),
saborizante natural o artificial, no contiene conservantes ni colorantes artificiales.

OBJETIVO:

Identificar las características de los sistemas amortiguadores de pH y medir la capacidad

amortiguadora de una bebida común.

OBJETIVOS PEDAGÓGICOS:
1. Comparar y analizar el comportamiento de los sistemas amortiguadores de pH.

2. Caracterizar las sustancias que pueden formar parte de un sistema amortiguador.

3. Coordinar el manejo del material de laboratorio requerido en la medición de pH de

bebidas industrializadas (gaseosa, té, bebida energizante) y de sistemas amortiguadores de
pH.

ACTIVIDADES PREVIAS A LA PRÁCTICA:

Realizar la siguiente encuesta para identificar tendencias de consumo de bebidas

industrializadas por estudiantes de la Universidad del Valle. Cada estudiante debe
entrevistar al menos 6 estudiantes de diferentes programas académicos.

Fecha:
Edad:
Género: masculino ----
Femenino -----
LGTB ----
Semestre:

Has consumido bebidas industrializadas?

------- Sí
------- No

Qué tipo de bebida industrializada prefieres consumir?

------- Gaseosa
------- Té
------- Jugos envasados (envase de vidrio, PET, tetra pack)
------- Bebidas Energizantes

Bebida carbonatada que consume con mayor frecuencia?

------- Coca cola
-------- Naranja o manzana Postobón
-------- Fanta
-------- Sprite
-------- Pepsi
-------- Ninguno

Marca de té que consume con mayor frecuencia?

-------- Té Lipton
-------- Fuze tea
-------- Ninguno

Bebida energética que consume con mayor frecuencia?

------- Red Bull
------- Powerade
------- Gatorade
------- Ninguno

Por cuál motivo tomas bebidas industrializadas?

------ Sed
------ Calor
------ Sabor agradable
------ Hábito
------ Otro

Reunir en una misma base de datos los resultados de todas las encuestas y procesar la
información recolectada mediante tablas y gráficos de frecuencia de:

- Tabla 1. Distribución de los datos agrupados por género

Género Frecuencia porcentaje Porcentaje
acumulado
Masculino
Femenino
LGTB
TOTAL

Gráfica No. 1 Distribución de los datos agrupados por género.

- 2. Tipo de bebida industrializada

- 3. Ingesta de bebida industrializada
- 4. Porcentaje del tipo de bebida industrializada que prefiere consumir
- 5. Porcentaje de bebidas carbonatadas de preferencia
- 6. Marcas de té de preferencia
- 7. Porcentaje de la ingesta de bebidas energizantes

Evaluación y prerrequisitos

¿Qué es un sistema amortiguador de pH (solución reguladora)?

¿Cómo entiende el efecto regulador?
¿Cuáles son las ecuaciones de Henderson-Hasselbalch? ¿Para qué sirven?
Presente ejemplos de sistemas amortiguadores de pH y su intervalo de funcionalidad.
¿Tienen las bebidas gaseosas sistema de amortiguación de pH? ¿Y los jugos procesados?
Existe alguna diferencia entre un sistema amortiguador y una bebida común en cuánto a su
comportamiento químico (pH)? Explicar.
¿Qué pasa si los cambios finitos a los que se somete el sistema amortiguador son pequeños?
¿Qué pasa si son cambios considerables en unidades de volumen?
¿Por qué cree usted que son importantes los sistemas amortiguadores de pH en la industria
de alimentos?
Sugiera un sistema amortiguador de pH económico y funcional. Justificar.
NORMAS DE SEGURIDAD:

¿Cuáles son las principales normas de seguridad para manipular ácidos y bases?

PARTE EXPERIMENTAL

MATERIALES Y PRODUCTOS:

pH-metro
Matraz
Erlenmeyer
Soluciones de fosfato y agua destilada
Bebidas industrializadas comunes, cada grupo dispone de una de las bebidas anteriores.

Evaluación del pH de las bebidas. En un vaso de precipitados adicione 50 ml de la bebida

asignada a su grupo. Mida y registre el pH.

Evaluación de la presencia de sustancias amortiguadoras en las bebidas.

Agregar en un vaso de precipitado a 50 ml de muestra, 1ml de HCl y mida su nuevo valor
de pH. A esa misma solución agregar 2 ml más de HCl (se completan así 3 ml de HCl) y
medir el pH. Seguir agregando HCl y midiendo el pH hasta completar 5,5 ml de ácido
adicionado. Seguir el mismo procedimiento en el otro Erlenmeyer agregando solución de
NaOH y midiendo las variaciones de pH.

REFERENCIAS:

Fennema, O. Introducción a la ciencia de los alimentos. Reverté, Barcelona, 1982.

Glasstone, S. Tratado de química física. Aguilar, España, 1972.
Jiménez, J. y Macarulla, J. Fisicoquímica fisiológica. 3ª Ed. Interamericana, México,
1971.
Lehninger, A. Bioquímica. 2ª Ed. Omega, Barcelona, 1979.
Lenander- Sumikari, M. Saliva y caries dental. SAGE. 14 (1), Diciembre 2000
Leuthardt, F. Tratado de química fisiológica. 2ª Ed. Revolucionaria, Habana, 1967.
Pecsok, R. y Shields, L. Métodos modernos de análisis químicos. Limusa, México, 1981.
Skoog, D. y West, D. Química analítica. 4ª Ed. Mc Graw-Hill, Madrid, 1989.