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Transferencia de materia
La transferencia de materia se produce en mezclas que contienen diferentes concentraciones locales. Por ejemplo, cuando se echa
una gota de tinta en un cubo de agua, el proceso de transferencia de materia es el responsable del movimiento de las moléculas de tinta
a través del agua hasta alcanzar el equilibrio y conseguir una concentración uniforme. La materia se mueve de un lado a otro bajo la
influencia de una diferencia o gradiente de concentración existente en el sistema.
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Existen muchas situaciones en el bioprocesado donde la
concentración de compuestos no es uniforme. Los mecanis-
mos de transferencia de materia transportan materia de las
iegiones de alta concentración a aquéllas de menor concen-
tración. Un ejemplo lo constituye el suministro de oxígeno
para el cultivo aerobio en fermentadores. La concentración
de oxígeno en la superficie de las burbujas de aire es alta en
relación con el resto del fluido. Este gradiente de concentra-
ción promueve la transferencia de oxígeno de las burbujas
al medio de cultivo. Otro ejemplo es la transferencia de ma-
teria en la extracción le la penicilina del licor de fermenta-
ción mediante disolventes orgánidos como- el butil-acetato.
Cuando se añade el disolvente al caldo de fermentación, la
baja cokentración de penicilina en la fase orgánica es la
causa de la transferencia de penicilina al disolvente. La ex-
tracción con disolventes es una técnica eficaz de recupera-
ción del producto ya que separa de manera selectiva el pro-
ducto deseado del resto del fluido de fermentación.
La transferencia de materia representa un papel fundamen-
tal en muchos sistemas reaccionantes. A medida que aumenta
la distancia entre los reactantes, la velocidad de transferen-
cia de materia ejerce una mayor influencia o control sobre la
velocidad de reacción. Tomando como ejemplo el oxígeno
en un cultivo aerobio, si la transferencia de oxígeno desde
las burbujas es lento, la velocidad de metabolismo celular
dependerá de la velocidad con que se suministra el oxígeno
desde la fase gas. Como el oxígeno es un componente críti-
co en las fermentaciones aerobias y es tan soluble en las
soluciones acuosas, gran parte del interés de la transferencia
de materia recae en la transferencia de oxígeno a través de
las interfase gas-líquido. Sin embargo, la transferencia de
materia líquido-sólido puede tener también su importancia
en sistemas que contienen agregados, «pellets», flóculos o
películas de células o enzimas. En estos casos, los nutrientes
de la fase líquida deben ser transportados a la fase sólida
antes de ser utilizados en la reacción. A menos que la trans-
ferencia de materia sea rápida, el suministro de nutrientes
limitará la velocidad de conversión biológica.
En un sólido o fluido estancado, la transferencia de mate-
ria se debe a la difusión molecular. Sin embargo, en la ma-
yoría de los sistemas de transferencia de materia existe mo-
vimiento de fluido. En un flujo turbulento, la transferencia
de materia por movimiento molecular se complementa con
la transferencia por convección. Existe una gran variedad de
circunstancias en las que se produce la transferencia de ma-
teria por convección. En este capítulo se considerará la teo-
ría de la transferencia de materia con aplicaciones directas
en la industria del bioprocesado.
9.1 Difusión molecular
La difusión molecular es el movimiento de las moléculas
de los componentes de una mezcla debido a la diferencia de
concentración existente en el sistema. La difusión de las mo-
léculas se produce en la dirección necesaria para eliminar el
gradiente de concentración. Si se mantiene el gradiente aña-
diendo continuamente material nuevo a la región de alta con-
centración y eliminándolo de la región de baja concentra-
ción, la difusión será continua. Esta situación se presenta a
menudo en las operaciones de transferencia de materia y sis-
temas de reacción.
9.1.1 Teoría de la difusión
En este texto se limitará la discusión a la difusión en mez-
clas binarias; es decir, mezclas que contienen sólo dos com-
ponentes. Considérese un sistema que contiene los compo-
nentes moleculares A y B. Inicialmente, la concentración de

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