ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA

INDUSTRIA ALIMENTARIA 483445

UNIDAD N°4. ANÁLISIS DE CALIDAD

ARELYS MARRUGO PUELLO

TUTORA VIRTUAL:

MARIA IBARRA LOSADA

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

SENA

2013
 CONTENIDO
• PRUEBA DE YODO
-Materiales y equipos
-Procedimiento

• PRUEBA DE ALCOHOL
-Materiales y equipo
-Procedimiento

• PRUEBA DE EBULLICIÓN
-Materiales y equipos
-Procedimiento

• ANÁLISIS DE LAS PRUEBAS REALIZADAS A LA LECHE

• BIBLIOGRAFIA
 PRUEBA DE YODO

Materiales y Equipos
-Muestras de leche

-Tintura de yodo

-Harina de trigo

-Tubos de ensayo

-Pipeta graduada de 5ml

Procedimiento
a. Tomar 5 mIs de leche y colocarlos en un tubo de ensayo limpio y seco.
b. Hervir la muestra.
c. Agregar 5 gotas de la solución de tintura de yodo en frío
d. Agitar suavemente.
e. Determinar coloración

PRUEBA DE ALCOHOL

Materiales Y Equipos
a. Muestra de leche
b. Alcohol etílico o etanol de 68%
c.Pipeta de 2 ml.
d. Tubos de ensayo
Procedimiento
a. Tomar 2 mls de leche en un tubo de ensayo perfectamente limpio y seco.
b. Agregar 2 mls de alcohol de 68° de concentración.
c. Agitar la mezcla.
d. Observar el resultado.

PRUEBA DE EBULLICIÓN

Materiales y Equipos
a. Pipeta
b. Mechero o estufa
c. Pinzas para tubo de ensayo
d. Tubo de ensayo
e. Muestra de leche

Procedimiento
a. Colocar 10 ml de leche en un tubo de ensayo limpio y seco
b. Someter la leche a calentamiento suave hasta que hierva
c. Examinar la presencia de coagulación.
 ANÁLISIS DE LAS PRUEBAS REALIZADAS A LA LECHE
Las dos muestras de leche fresca y pasteurizada analizadas, las cuales se
dejaron durante dos días en reposo, presentaron variaciones significativas ya
que, se comenzaron a deteriorar, la leche cruda se deterioró más rápido que la
leche que tenía un tratamiento térmico de pasteurización, pues la leche fresca
tiene una elevada carga microbiana, generando un aumento de la acidez.

Con la prueba de Yodo se comprueba si hubo una alteración en la leche y ésta

al realizarle esta prueba tomará una coloración azul si es positiva para
almidones y amarillo que es negativa para almidones; para nuestro caso el
color presente es azul es decir que hay presencia de almidones.

En la prueba de alcohol comprobaremos el grado de frescura de la leche. Al

realizar esta prueba si se presenta coagulación o grumos quiere decir que la
prueba es positiva y que la leche presenta acidez. En nuestro caso fue positiva
es decir que presentó grumos y por lo tanto esta leche presenta acidez.

Con la prueba de ebullición comprobaremos si la leche está ácida o en buen

estado. Al realizarle esta prueba a la leche si presenta coagulación al hervirla,
la prueba es positiva y si no hay coagulación la prueba es negativa y la leche
está buena y fresca. Nuestra prueba fue positiva, es decir presentó
coagulación.
 BIBLIOGRAFÍA
• Material de estudio Unidad 4. SENA
• Derivados Lácteos. Bloque modular 2. Manejo de leche. SENA