BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Las BPM son los principios básicos y prácticas generales de higiene en las
diferentes etapas de la cadena de producción, con el objeto de garantizar que
los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se
disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
Son una herramienta para garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos.
Son la base para la implementación de sistema HACCP o SGC (ISO 9000).

DEFINICICIONES
- Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido
aporta al organismo humano os nutrientes y la energía necesarios para el
desarrollo de los procesos biológicos.

- Alimento Adulterado: Alimento al cual se le han sustituido parte de los

elementos constituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias. – Ha
sido adicionado por sustancias no autorizadas. – Ha sido sometido a
tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales. – Por
deficiencias en su calidad normal, han sido disimuladas u ocultadas
fraudulentamente sus condiciones originales.

- Alimento Alterado: Alimento que sufre modificación o degradación parcial o

total de los constituyentes que le son propios por agentes físicos, químicos o
biológicos.

- Alimento Contaminado: Contiene agentes y/o sustancias extrañas de

cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas
nacionales.

- Alimento Perecedero: Por su composición, características fisicoquímicas y

biológicas puede experimentar alteración alguna en un tiempo determinado y
por lo tanto exige condiciones especiales de proceso, conservación,
almacenamiento, transporte y expendio.

- Manipulador de Alimentos: Toda persona que interviene directamente y

ocasionalmente en actividades de fabricación, procesamiento, preparación,
envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

- Materia Prima: Sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,

empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa,
fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano.
- Insumo: Comprende los ingredientes, envases y empaques para alimentos.

- Calidad: Grado con el cual un producto o servicio satisface las necesidades y

expectativas del consumidor.

- Inocuidad: Apto para consumo humano. No ofrece ningún riesgo para el

consumidor.

- Limpieza: Eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas o

indeseables.

- Desinfección: Tratamiento fisicoquímico aplicado a las superficies limpias en

contacto con el alimento, con el fin de destruir las células vegetativas de los
microorganismos que pueden ocasionar riegos para la salud pública y
reducir substancialmente el número de otros microorganismos indeseables,
sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del
alimento.

- Bacterias: Son flora normal de garganta e intestino. Se utilizan para elaborar

kumis y yogur. Producen toxinas.

- Hongos: Producen toxinas. Comunes en panes y frutas. Material algodonoso.

- Levaduras: Se utilizan para elaborar vino y cerveza. Fermentan los

alimentos. No producen enfermedades en el consumidor.

- Parásitos: Comunes en carne de res y cerdo. No se reproducen en los

alimentos. Los más comunes: las amibas y los gusanos.

- Virus: Son los microorganismos más pequeños. No se reproducen en los

alimentos. Ej: Hepatitis, Poliomielitis.