Año de la lucha contra la corrupción e impunidad ¨

UNIVERSIDAD NACIONAL DE ANCASH ¨SANTIAGO ANTÚNEZ DE MAYOLO¨

FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGIA DE LA LECHE
PACTICA N°: 02

ELABORACIÓN DE LECHE PASTEURIZADA

DONDTE: Ing. TARAZONA MINAYA, Rosario Esther.

INTEGRANTES:

 Mena
 Mercedes
 Wendi
 Educ
 lenin
Semestre: 2019-II
HUARAZ-PERÚ
2019
 ELABORACION E LECHE PASTEURIZADA

I. INTRODUCCION

II. OBJETIVOS:

Objetivo general

Conocer el proceso tecnológico de la elaboración de la leche pasteurizada.

Objetivos específicos

 Caracterización físico-químico de la materia prima (leche entera cruda)

 Determinar los parámetros de procesamiento para la obtención de la leche pasteurizada.
 Evaluar el rendimiento del proceso.
 Evaluación del pre-calentamiento.
 Determinar el tiempo de producción de leche pasteurizada
 Evaluar la calidad de la leche pasteurizada obtenida.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

IV. MATERIALES Y EQUIPOS:

Materiales:

 Materia prima: leche cruda entera.

 Cocina.
 Ollas
 Jarra graduada.
 Envases de vidrio.
 Tapa rosca.
 Equipos:

 Lacto densímetro.
 PH – metro.
 Equipo de titulación.
 Pasteurizador.
 Termómetro.

V. METODOS:

Las principales operaciones y procedimientos para la elaboración de la leche pasteurizada se

muestran en la Fig. Nº 01.

Fig. Nº 01: DIAGRAMA DE FLUJO DE ELEBORACION DE LECHE

PASTEURIZADA.

RECEPCION DE M.P PH= 6.7

⁰D= 16-18
&= 1.028-1.032

CLARIFICACION

STANDARIZADO

T⁰= 87 ⁰C
PASTEURIZADO
Θ = 20 min.

HOMOGENEIZADO

ENVASADO

SELLADO

TRATAMIENTO TERMICO T⁰=87 ⁰C

Θ = 20 min.
 ENFRIADO T⁰=7-8⁰C

ALMACENADO

DESCRIPCCIÓN DE LAS OPERACIONES:

1. Recepción de la materia prima:

Tiene como objetivo determinar la cantidad y la calidad de la materia prima que va
ser procesada. Fundamentalmente se exige calidad de leche y se exige una
característica física química primordial que es la acidez expresada en Dornic.
2. Clarificación:
Tiene como objetivo eliminar o depurar los contaminantes de la M.P se realiza
mediante el uso de filtros o sedimentadores.
3. Estandarizado:
Tiene como objetivo corregir el contenido de materia grasa de la leche. Se realiza
mediante la aplicación de método cruz de mezclas o en el mismo estandarizador.
4. Pasteurizado:
Tiene como objetivo bajar la carga microbiana de la leche y además inactivar las
enzimas correspondientes, es la operación que va a permitir que el tiempo de vida
útil de la leche se alargue. Se realiza en el pasteurizador.
5. Homogenización:
Tiene como objetivo estabilizar la emulsión de la grasa en la fase acuosa de la leche,
para conseguirlo se debe reducir el tamaño de los glóbulos grasos de la materia grasa
de la leche. Se realiza en el homogeneizador.
6. Envasado:
El objetivo de esta operación es aislar a la leche del medio que la rodea para asegurar
su conservación. Para cumplir este objetivo existe la necesidad de realizar un control
de hermeticidad.
7. Tratamiento Térmico:
Tiene como objetivo destruir la totalidad de la población microbiana presente en la
leche, para ello es necesario el uso de autoclaves calentados por vapor, estos
normalmente trabajan a una T⁰ de 115ºC por un tiempo de 20 minutos.
8. Enfriado:
El objetivo de esta operación es destruir a los microorganismos sobrevivientes del
tratamiento térmico, se realiza a temperaturas de 20 ºC por un tiempo de 15 minutos.
9. Almacenado:
Se recomienda almacenarlos en lugares frescos
 VI. RESULTADOS

PROCESO TECNOLÓGICO DE LA ELABORACIÓN DE LA LECHE PASTEURIZADA.

DIAGRAMA Nº1: Operaciones de la elaboración de leche pasteurizada.

CARACTERIZACIÓN FÍSICO-QUÍMICO DE LA MATERIA PRIMA

Datos generales

MUESTRA: Leche cruda entera

LUGAR DE PROCEDENCIA: Càtac - Huaraz
LUGAR DE PRODUCCION: Laboratorio Luis Pasteur de la FIIA.
HORA DE PRODUCCION: 11:00 a.m
NOMBRE: Elaboración de la leche pasteurizada

Tipo de análisis:

Determinación del pH y acidez

Determinación de la densidad
Determinación de materia grasa.
PARÁMETROS DE PROCESAMIENTO PARA LA OBTENCIÓN DE LA LECHE
PASTEURIZADA.

DIAGRAMA N°2: parámetros de elaboración de leche pasteurizada.

X= 1500ml
RECEPCION DE LA METERIA PRIMA 𝝆= 1.0312g/ml
Tº = 21ºC ºD= 15.3, pH=6.63
PH= 6.63 CLARIFICACIÓN M.G%= 3.54%

PASTEURIZACIÓN Tº = 87ºC
Ɵ = 20min
ENVASADO estériles

SELLADO en caliente

TRATAMIENTO TÉRMICO Tº = ebullición

Ɵ = 20min
ENFRIADO

ALMACENADO Tº = refrigeración
DETERMINAR EL RENDIMIENTO DEL PROCESO DE ELABORACION DE LECHE
PASTEURIZADA

DIAGRAMANº3: entrada y salida en cada operación

1500ml RECEPCION DE LA M.P. 0ml

1500ml.
CLARIFICACIÓN 0ml
1500ml
PRE-CALENTAMIENTO 10ml
1490ml
PASTEURIZACIÓN 240ml
1250ml
ENVASADO 0ml
1250ml
TRATAMIENTO TÉRMICO 0ml
1250ml
ENFRIADO 0ml
1250ml
ALMACENADO

Operación Entrada Salida Continua Rendimiento Rendimiento

por operación por proceso
Recepción 1500 0 1500 100 100
Clarificación 1500 0 1500 100 100
Pre 1500 10 1490 99.33 99.33
calentamiento
Pasteurización 1490 240 1250 83.89 83.33
Envasado 1250 0 1250 100 83.33
Sellado 1250 0 1250 100 83.33
Tratamiento 1250 0 1250 100 83.33
térmico
Enfriado 1250 0 1250 100 83.33
Almacenamiento 1250 0 1250 100 83.33
 leche pasteurizada obtenida
Rto = x 100
ml de leche incial
1250ml
Rto = x 100
1500ml
Rto = 83.33%

EVALUACIÓN DEL PRE-CALENTAMIENTO

Curva de pre calentamiento

100

Tempo Temperature 80
0 18 60
5 51
40
10 58
20
13 87
17 87 0
0 5 10 15 20

Series1 Series2

DETERMINACIÓN DEL TIEMPO DE PRODUCCIÓN DE LECHE PASTEURIZADA

CUADRO 04: tiempo de producción

Operación Θ (min)

Recepción 5
Clarificación 6
Pre- 17
calentamiento
Pasteurización 20
Envasado 10
T.T 20
Enfriado 10
Θ producción 88 min
Almacenamiento 0-15 dias
EVALUACION DE LA CALIDAD DE LA LECHE PASTEURIZADA OBTENIDA.

CUADRO N°1. Evaluación de las principales determinaciones físico-químicas del producto

final.
PH °D Densidad ASPECTOS
(g/ml)
0 días 6.5 17 1.030 La leche estuvo homogénea dejándolo en refrigeración.

7 6.9 14.7

15 6.3 19 1.034 La grasa ascendió a la superficie y tenía un olor

días
desagradable.

CUADRO Nº 05: EVALUACIÓN ORGANOLEPTICA DE LA LECHE PASTEURIZADA

Características

Color: Sabor:
1. Blanco 1. Poco dulce
2. Ligeramente amarillento 2. Ligeramente dulce
3. Amarillo 3. Dulce
Olor: Consistencia:
1. Sin olor 1. Aguado
2. Olor característico 2. Ligeramente densa
3. Olor acentuado 3. Densa

Atributos color olor sabor consistencia

panelistas 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3
01 x x x x
02 x x x x
03 x x x x
04 x x x x
 05 x x x x
Total 0 5 0 2 3 0 1 4 0 0 4 1

Al final del análisis la leche pasteurizada resulto de:

Color: Ligeramente amarillento
Olor: olor característico
Sabor: Ligeramente dulce
Consistencia: Ligeramente densa
VII. DISCUSION
VIII. RECOMENDACIÓN
IX. BIBLIOGRAFIA
X. ANEXO

I. CONCLUSIONES
 Las características iníciales de la materia prima son óptimas para la elaboración de
leche pasteurizada
 Se obtuvo un rendimiento del 92.36.% leche pasteurizada en base a leche cruda la
cual nos indica a la vez que conseguimos un producto higiénico, libre de
microorganismos indeseables a la temperatura de ebullición de 87ºC en la cuidad de
Huaraz.
 La leche obtenida como leche pasteurizada en los días evaluados no muestran mucha
variación en sus características físico- químicas. Las características iníciales de la
materia prima son óptimas para la elaboración de leche pasteurizada.

 Según la norma PNA 16 004:2007 si hay cumplimiento en las características físico

químicas.
 Los análisis organolépticas obtuvieron la puntuación de dos en cada aspecto eso
quiere decir de Color: Ligeramente amarillento ,Olor: olor característico Sabor:
Ligeramente dulce ,Consistencia: Ligeramente densa
  la calidad de la leche fue muy buena ya que no hubo variación de color pasado las
cinco horas

 la norma que establece los requisitos físicos químicos y microbiológicos de la leche

pasteurizada es la NTP 202.086:2007 .

II. BIBLIOGRAFÍA:
1. ALAIS, CH, “Ciencia de la leche” 2da Edición. Ed. Reverte, Barcelona España 1985.
2. AMIOT, J. “Ciencia y Tecnológia de la Leche”, Ed. Acribia S.A España 1998.
3. EARLY, R, “Tecnología de los Productos Lácteos”, Ed. Acribia, Zaragoza España
2000.
4. FALCON PAULA, “Industrias Lácteas” Publicación por año Sabático 1994.