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Puntaje

Comedor Cocina SSHH Almacen


Ponderado

CONTROL DE TEMPERATURA

1 Equipo de congelación < =- 18ºC 4

4
2 Equipo de refrigeración ( pescados < = 3ºC, verduras < = 9ºC y lo demas < = 4ºC

ALMACENAMIENTO, PRODUCCION

Los alimentos perecibles se manipulan evitando la contaminacion cruzada


(seprando los productos crudos de los cocidos, se evita la contaminacion, los 4
3 alimentos no se dejan en contacto directo con el piso)

Se utilizan tapers o bolsas selladas para colocar los productos en la congeladora o 4


4 conseradora.

Los insumos perecibles se encuentran en buenas condiciones (reunen 4


5 caracteristicas de calidad y frescura como olor, color, aspecto, humedad, etc.)

Los insumos no perecibles se encuentran en buenas condiciones (reunen 4


caracteristicas de calidad y frescura como olor, color, aspecto, humedad, etc. En el
6 caso de enlatados existe ausencia de productos golpeados u oxidados)
7 Los productos se encuentran dentro de su vida util 4

Se utilizan frutas y verduras previamente desinfectados para la preparacion y/o 4


8 decoracion de aliemtos

9 Se usan recipientes limpios para almacenar productos listos para el consumo 1

10 Rotación PEPS, items perecibles identificados, fechados . 1

11 Almacenamiento: No perecibles 20 cm piso, 60 cm techo y 15 cm paredes. 1

Los registros referidos a la producción (desinfección, trazabilidad, producción, etc.) 4


12 se encuentran al día (último mes). Llenado correctamente.

EQUIPOS guardados
Utensilios adecuadamente Y UTENSILIOS DE PRODUCCION
(protegidos de la contaminación del
ambiente) en recipiente rotulado, limpio y en buenas condiciones. Los utensilios no
13 4
se colocan en el piso ni en zonas sucias.

Infraestructura en buenas condiciones (pisos sin grietas , paredes y techos sin 4


desprendimiento de pintura y/o cemento, pintura en buen estado, zócalos
14 abobedados en buen estado no permiten acumulación de agua en su interior).

15 Equipos y utensilios en buenas condiciones (ausencia de oxido, y de madera, 4


utensilios desgastados y/o rotos, vidrios rotos)
LIMPIEZA Y DESINFECCION
16 Superficies en contacto directo con los alimentos higienizados correctamente. 3
Superficies que no estan en contacto directo con alimentos higienizados
17 correctamente. Ausencia de malos olores en el ambiente. 1

El colaborador sabe y realiza el procedimiento adecuado de limpieza y desinfección 4


18 de superficies en general (utensilios, equipos, ambientes)

19 Lavaderos y griferías higienizados. 4

Paños de limpieza en buen estado, limpios y guardados adecuadamente en


solucion desinfectante; concentración adecuada del desinfectante ( cloro 200 ppm). 4
Recipientes que contienen los paños y esponjas adecuadamente rotulados.
20

Utensilios de limpieza en condiciones adecuadas (escoba, recogedor, trapeador,


jalador, esponja verde, escobilla) e higienizados cuando no están en uso. Los 4
utensilios de limpieza se lavan y desinfectan fuera del área de proceso, almacenes .
21

Botella rociadora con solución desinfectante con concentración adecuada (Cloro


4
200 ppm). Toda botella rociadora con producto químico esta rotulada.
22

Ausencia de envases de alimentos donde se almacenan productos químicos 4


23

2
24 Basureros internos limpios, bolsa, no rebalsando, con rótulo y con tapa

Registro operaciones de limpieza desinfección se encuentra al día (último mes). 4


25 Llenado correctamente.

HIGIENE DE PERSONAL
Lavamanos accesibles, limpios, bien abastecidos (jabón mínimo 1/4 de recipiente,
2
26 disp. papel y tacho con bolsa), cartelería colocada.
27 Aplicación de procedimiento estándar de lavado de manos. 2
2
28 Uniformes (delantales,polo, pantalon, botas y guantes) limpios y en buen estado.
Presentación del personal uñas cortas, limpias y sin esmalte; uso de malla o gorro
para cabello; ausencia de joyas, relojes u otros accesorios; varones afeitados y con 2
29 cabello corto), sin maquillaje.

Ausencia de artículos personales en áreas de producción y almacenes . No comer, 2


30 fumar o beber en área de preparación, o despacho de producto terminado.

4
31 Personal con heridas adecuadamente protegidas.
Puntaje
Comedor Cocina SSHH Almacen
Ponderado

Uso de elementos de protección según lo normado (gorro, mascarillas, guantes). 3


32

Formatos de control de higiene del personal se encuentra al dia (ultimo mes).


1
Llendo correctamente
33
INSTALACIONES Y CONTROLES SANITARIOS
34 Drenajes limpios, con buen flujo y rejillas. 3

4
35 Guardas de ventiladores (área de producción) y ductos de ventilación limpio.
36 Protectores para luminarias en uso, limpios y en buenas condiciones 2

Insectocutores se encuentran limpios y operativos. Adecuadamente colocados


2
lejos de las mesas de producción.
37

Ausencia de plagas o indicios de presencia de plagas. 2


38
Protección contra el ingreso de plagas ( puertas, cortinas, mallas mosquiteras de las
2
39 áreas de proceso) se encuentran en buen estado y limpias.

Baños de personal limpios, en buen funcionamiento, bien abastecidos (jabón


desinfectante mínimo 1/4 de recipiente, dispensador con papel higiénico y en 3
buenas condiciones, tachos con bolsa y tapa), cartelería con procedimiento de
40 lavado de manos a la vista.

2
41 El área de produccion (cocina) se encuentra limpio, ordenado y en buen estado

42 El área del comedor se encuentra limpio, ordenado y en buen estado 2

2
43 Las mesas y sillas del comedor se encuentran limpias y en buenas condiciones.
Los materiales descartables que se entregan a los clientes se encuentran 2
44 debidamente almacenados (embolsados, protegidos de la contaminación)
Se encuentra vigentes los certificados de fumigación, limpieza de cisterna de agua y
1
45 limpieza de trampa de grasa.

TIENDA
Total puntaje
Total puntos no cumplen
Total puntos si cumplen
Puntaje por sección
Puntaje comedor

Nota: Incumplimientos a la Normativa Legal corresponden a NO CONFORMIDADES, salvo disposiciones específicas dadas
por la Jefatura de Aseguramiento de la Calidad.
FORMATO DE AUDITORIA DE CALIDAD

COMEDOR SEMAN

LUGAR Consecionario Lima


Fecha 5/15/2011
No. Auditoria 1

Puntaje Calificativo
Menor a 75% Deficiente
Mayor o igual 75% Regular
Mayor o igual 90% Bueno
Mayor o igual 95% Excelente

ANTERIOR ACTUAL
Puntaje Total (*) 0.00
Calificativo Deficiente

FIRMA RESPONSABLE FIRMA AUDITOR DE


CONCESIONARIO CALIDAD
0
FORMATO DE AUDITORIA DE CALIDAD
0

COMEDOR

No Conformidad

5. las verduras dentro de la conservadora tienen que estar correctamente


5.00 almacenados individualmente por variedad evitar usar cajas de carton
usar tapers individuales o bolsas de papel.

12. no cuentan con regsitros de produccion, desinfeccion o trazabilidad


12.00
del ultimo mes.

13. Los cubiertos no son colocados en recipientes rotulados, se encontro


13.00
vajilla despostillada

14. Zona de cocina auxiliar se evidencian el techo con restos de grasa y


polvo proveniente de la cocina, los pisos no tienen el borde abobedado,
14.00 el piso se encuentra sucio, se encuentran los fluorescentes sin
proteccion, Losetas de los lavaderos despostillados. En Zona de cocina,
Sumidero sin rejilla, poza de lavado con losetas despostilladas.

15. La exhibidora y el congelador presentan el pollo sin proteccion ni fecha de


15.00
compra, no se lleva registro de control de temperatura.

17. la mesadas presentan rastros de comida. Lo cual puede originar


17.00
contaminacion cruzada en los productos.

36. Los florecentes de la cocina, auxiliar y principal no cuentan con guardas de


36.00
seguridad

37.00 37. No cuentan con insectocutores ni mallas que impidan el paso de insectos

42. Se encontro el borde de las ventanas empolvadas, las vigas de techo con
rastros de grasa, riesgo de contaminacio cruzada , por tener contacto directo con
42.00
la azotea sin haber proteccion alguna, se puede registrar contaminacion cruzada,
presencia de insectos y roedores, no tiene mosquiteros..

2. En el equipo de refrigeracion se encontro queso y embutido sin


2.00
proteccion, lo cual presenta riesgo de contaminacion..

3. No se tiene un control sobre la contaminacion cruzada, se evidencio


3.00 que la tabla que utilizan para picar carnes no es lavada con detergente
antes de picar las verduras

8. Las verduras no son desinfectadas antes de su utilizacion en la


8.00
elaboracion y o presentacion de platos

13.Los tachos de basura no tiene rotulos de identificacion, al igual que no


13.00 existe un cronograma de limpieza de tachos.Cronograma de limpieza
profunda calendarizado.
14. Los fluorescentes presentan rastros de suciedad y grasa.Segundo
14.00
nivel se guardan cajones de madera.

15 las cocinas de trabajo estan sucias con rastros de grasa, los utensilios
15.00 de tabajo se guardan con rastros de suciedad., se encontro colador roto y
cucharones de madera

16.Las tablas de picar se encuentran en mal estado no se realiza


16.00 procedimiento de lavado de tablas, los paños no se encuentran en
solucion desinfectante, se encontraron trapos sucion en los lavatorios.

22. No cuentan con una botella rociadora con solucion desinfectante, no


22.00 cuentan con registro de control de produccion, ni control de trazabilidad
en la elaboracion de losproductos.

24. los basureros no cuentan con una tapa y estan junto a la cocina y
24.00
productos terminados

25.00 25. no cuentan con un regsitro de limpieza y desinfeccion

26. no cuentan con un lavamanos apropiado (utilizan el lavatorio de la


26.00 cocina), no cuentan con jabon desinfectante, carteles de prodecimiento
de lavado de manos, ni papel toalla

32. El personal que labora (femenino) solo utilizan el mandil y un gorro, el


32.00 persolna que ayuda en la elaboracion de los alimentos a excepción del
cocinero no utilizan mascarillas.

34. el drenaje que se encuentra junto al lavatorio no cuenta con una


34.00
rejilla.

36.00 36. Las luminarias no cuentan con guardas de seguridad

37. No cuentan con insectocutores ni mallas que impidan el paso de


37.00
insectos

41. Al inicio de la auditoria se encontro la cocina con el piso mojado,


41.00
restos de verduras en el piso las mesadas mojadas y sucias.

14. El caño del lavatorio se encuentra en mal estado, las paredes se


encuentran sucias y despostilladas de la pintura antigua.

21. SE encuentran las botas sucias y percudidas, estas deberan ser


21.00
refregadas y remojadas para una mejor limpieza.
22.00 22. No cuentan con una botella rociadora con solucion desinfectante.

24. No cuentan con un tacho de basura, jabon liquido, y papel toalla.


24.00
Personal no aplica procedimiento de lavado de manos.

26. No buentan con jabon liquido, papel toalla y tacho de basura con
26.00
tapa.

30. la ropa del personal esta ubicada en cajas encima de las paredes de
30.00
los baños.

No cuenta con los productos envasados,ni rotulados, no se realiza el


10.00 PEPS, no cuanta con un espacion destinado para los utiles de limpieza, y
se esta usando articulos de madera, como escobas y sucios.

14.00 14. Los zocalos no son abobedados

Personal no cuenta con programas de capacitacion mensual., el


29.00 establecimiento no cuanta con planes de limpieza y desinfeccion,
tampocon con plan de BPM y HACCP

15. Los productos y baldes conteniendo alimentos estan sobre el pisoy


15.00
las verdiras no estan limpias para su almacenamiento
Acciones correctivas Medidas correctivas
Realizar una limpieza previa de las Deberan implementar un registro
verduras y colocarlas en tapers para de control de calidad de la materia
ser almacenadas en el conservador, prima que ingrese al
evitando asi la descomposicion de la consecionario y almacenarlos de
materia prima manera adecuada.
Se realizaran formatos para
corroborar la desinfecccion y
Se debera llevar un control de trazzabilidad que se realice en el
desinfeccion y trazabilidad concesionario

Se colocara los cubiertos en


recipientes cerrados y rotulados para Se asignara un recipiene con tapa
su almacenamiento , cambiar la vajilla y rotulado para el almacenamiento
de los cubiertos
Se realizara un plan de limpieza
general el cual se debe realizar una El personal que labora en el
vez a la semana como minimo, realizar consecionario se encargara de
los cambios y arreglos realizar la limpieza general por lo
correspondientes. menos una vez la semana

Se realizara el mantenimiento general


de los equipos de frio, se debe tener un
termometro para medir la temperatura
del los productos refrigerados y
monitorearlos mediante registro de El responsable debera llevar el
control. control .

Los paños de limpieza que no se esten El personal de atencion al publico


utilizando deberan ser colocados en debera tener en un recipiente
una solucion desinfectante para evitar rotulado con una solucion
la proliferacion de bacterias desinfectante (lejia)
Se colocara guardas de seguridad en
El area de calidad debera colocar
los fluorecentes de toda el area de
las guardas de seguridad de los
concecionario al igual que un
fluorecentes y el insectocutor
insectocutor
La limpieza diaria debera ser mas
exhustiva, programa de desinsectacion se llevara n control diario de
y desratizacion, compra de limpieza
mosquiteros.
Proteger todos los productos que
queden como saldo para el siguiente
dia, rotulado y protegido.
Se coordinara con la encargada
se utilizara una tabla de picar de
del concesionario para que se
silicona para productos crudos (carnes)
realice la compra de las dos tablas
y otro para verduras
de silicona
El concesionario debera realizar la
desinfeccion de las verduras
Desinfeccion delas verduras antes de
antes de utilizarlas para la
ser utilizadas para consumo directo
elaboracion de platos o
decoracion de los mismos
El concesionario destinara un
area, de los gabinetes para
Se mantendran las tapas en un area
colocar las tapas y evitar que se
seca y limpia
mojen y mezclen con las que e
encuentran sucias
Se coordinara con el area
Se realizara la reposicion de baldosas
responsable para relizar a
en el piso de la cocina
preparacion del piso

Se realizara el cambio de utensilios El conecionario debera descartar


que no cumplan con las normas los tensilios y equipos que no
necesarias, se descartaran los equipos cuenten con los parametros
que se encuentren muy desgastados, minimos de las buenas practicas
no debe usarse cucharon de madera. de manufactura

Las tablas de picar deben ser lavadas El personal de cocina debera


despues de cada uso , se mantendra el mantener las tablas de picar
trapo de limpieza en un solucion limpias y se limpiara la mesada
desinfectante para evitar la con un trapo limpio y con solucion
proliferacion de bacterias desinfectante
El encargado del concesionario
Deberan tener una botella con solucion debera facilitar una botella
desinfetante para la limpieza de las rociador para la limpieza de las
superficies en contacto con el alimento diferentes superficies en contacto
con el alimento
El encargado del concesionario
Se debera comprar nuevos tachos o
debera comprar tachos nuevos o
comprar la tapa para los que ya se
conseguir tapa para los ya
tiene
existentes
El encargado del concesionario se
encargara de mantener uhn
Se debera llevar un registro de
registro de limpieza y
limpieza y desinfeccion de cada area
desinfeccion y guardar estos
del comedor
docuentos hasta un plazo de 2
meses

Se debera implementar un lavatorio El encargado del concesionario


con todos los materiales necesarios debera comprar un dispensador
para el lavaso y desinfeccion demanos, de jabon liquido y un dispensador
como el dispensador de jabon, toallas de papel toalla para habiltar el
descartables y un tacho para la lavamanos del personal de
eliminacion del papel toalla cocina

El personal debera contar con el El encargado concesionario


uniforme completo, que consta de la debera revisar todos los dias que
malla, el gorro, camiseta, mandil y el personal este correctaente
plantalon uniformado
Se debera colocar la rejilla al drenaje
para evitar el ingreso de insectos por El area de calidad debera revisar
esa via la infraestructura del comedor y
realizar las modificaciones
Se debera colocar guardas de necesarias para poder cumplir con
seguridad a las luminarias de esta area las normas de establecimiento de

Se debe colocar un insectocutor para producion


evitar la proliferacion de las moscas
El encargado de la limpieza en la
El piso se encontro mojado y sucio on cocina debera estar pendiente
restode verduras para que el piso no se encuentre
sucio ni mojado

El encargado del consecionario


debera organizar a su equipo para
Se debera realizar una limpieza
realizar la limpieza general y para
general del area y el arreglo del caño
luego programar la limpieza diaria,
para evitar perdidas de agua
el area de servicios generales
debera reparar el caño

El encargado del consecionario


debera revisar que los utensilios
Se debera coloca casilleros para el
de limpieza (escobas, recogedor y
personal.
trapeador) se encuentren
guardados y limpios
El encargado del concesionario
Deberan tener una botella con solucion debera facilitar una botella
desinfetante para la lipieza y rociador para la limpieza de las
desinfeccion de los servicios higienicos diferentes superficies de los
servicios higienicos
El encargado del consecionario
Se debera colocar un tacho en los
debera implementar el baño con
servicios higienicos
un tacho
El encargado del consecionario
Se debera colocar un tacho, jabon
debera implementar el baño con
liquido y papel toalla en los servicios
un tacho, jabon liquido y papel
higienicos
toalla
Se debera tener un area para que el
La empresa debera instalar
personal deje sus objetos y ropa de
casilleros
calle guardada, compra de casilleros
se debe rotular y ordenar todos lo
insumos que se emplean en la cocina,
los accesorios de limpieza deben estar
limpios y ordenados.
Se debera relizar las modificaciones Implementacion de zocalos
necarias para el cumplimiento de las abobedados para facilitar la
normas para produccion de alimentos limpieza

La empresa debe aplicar procedimiento Se establecera programa de


de acuerdo a las normas establecidas. capacitacion mensual

Se debera usar parihuelas para El personal de cocina realizara


mantener los productos fuera del pisoy esta limpieza el dis que le toque
deberan estar limpios. limpieza general
FORMATO DE CONTROL Y AUDITORIA
FCA- V01-052011
Nro. de
Item No Conformidad inciden
cia Acciones correctivas Medidas correctivas
Se debera comprar de termometros
Implementacion de formatos de control de
No existe monitoreo de temperatura para el control y registro de
temperaturas, registros de la temperatura tomada.
1 1 temperatura.
Proteger todos los productos que
En el equipo de refrigeracion se encontro queso y embutido
queden como saldo para el siguiente
sin proteccion, lo cual presenta riesgo de contaminacion.
2 1 dia, rotulado y protegido.
No se tiene un control sobre la contaminacion cruzada, se se utilizara una tabla de picar de Se coordinara con la encargada del concesionario
evidencio que la tabla que utilizan para picar carnes no es silicona para productos crudos (carnes) para que se realice la compra de las dos tablas de
3 lavada con detergente antes de picar las verduras 1 y otro para verduras silicona
debera usarse tapers o bolsas selladas
No se esta empleando taper ni bolsas selladas para guardar
para lo productos que se almacenan en
lo alimentos en el refrigerador
4 el refrigerador.
Realizar una limpieza previa de las
Las verduras dentro de la conservadora tienen que estar
verduras y colocarlas en tapers para Deberan implementar un registro de control de
correctamente almacenados individualmente por variedad
ser almacenadas en el conservador, calidad de la materia prima que ingrese al
evitar usar cajas de carton usar tapers individuales o bolsas
evitando asi la descomposicion de la consecionario y almacenarlos de manera adecuada.
5 de papel. 1
materia prima
Debera usarse jabas limpias para el
Los productos frescos como la papa se almacena en jabas
alamcenamiento y debera usarse taper Se comprara taper de diferenta capacidad para usar
sucias y el pollo se lamacena en envases si tapa uno encima
para este uso para guardar lo en el almacenamiento de los productos
de otro.
6 productos frescos.
El concesionario debera realizar la desinfeccion de
Las verduras no son desinfectadas antes de su utilizacion en Desinfeccion delas verduras antes de
las verduras antes de utilizarlas para la elaboracion
la elaboracion y o presentacion de platos ser utilizadas para consumo directo
8 1 de platos o decoracion de los mismos
No cuenta con los productos envasados,ni rotulados, no se se debe rotular y ordenar todos lo
realiza el PEPS, no cuanta con un espacion destinado para insumos que se emplean en la cocina,
los utiles de limpieza, y se esta usando articulos de madera, los accesorios de limpieza deben estar
10 como escobas y sucios. 1 limpios y ordenados.
No cuentan con regsitros de produccion, desinfeccion o Se realizaran formatos para corroborar la
trazabilidad del ultimo mes. Se debera llevar un control de desinfecccion y trazzabilidad que se realice en el
12 1 desinfeccion y trazabilidad concesionario
Se colocara los cubiertos en recipientes
13. Los cubiertos no son colocados en recipientes rotulados,
cerrados y rotulados para su Se asignara un recipiene con tapa y rotulado para el
se encontro vajilla despostillada
13 1 almacenamiento , cambiar la vajilla almacenamiento de los cubiertos
13.Los tachos de basura no tiene rotulos de identificacion, al El concesionario destinara un area, de los
Se mantendran las tapas en un area
igual que no existe un cronograma de limpieza de gabinetes para colocar las tapas y evitar que se
seca y limpia
13 tachos.Cronograma de limpieza profunda calendarizado. 1 mojen y mezclen con las que e encuentran sucias

14. Zona de cocina auxiliar se evidencian el techo con restos


de grasa y polvo proveniente de la cocina, los pisos no tienen
el borde abobedado, el piso se encuentra sucio, se
encuentran los fluorescentes sin proteccion, Losetas de los Se realizara un plan de limpieza
lavaderos despostillados. En Zona de cocina, Sumidero sin general el cual se debe realizar una vez El personal que labora en el consecionario se
rejilla, poza de lavado con losetas despostilladas. a la semana como minimo, realizar los encargara de realizar la limpieza general por lo
14 1 cambios y arreglos correspondientes. menos una vez la semana

14. Los fluorescentes presentan rastros de suciedad y Se realizara la reposicion de baldosas Se coordinara con el area responsable para relizar a
grasa.Segundo nivel se guardan cajones de madera. en el piso de la cocina preparacion del piso
14 1
Se debera relizar las modificaciones
Implementacion de zocalos abobedados para
14. Los zocalos no son abobedados necarias para el cumplimiento de las
facilitar la limpieza
14 1 normas para produccion de alimentos
14. El caño del lavatorio se encuentra en mal estado, las Se debera realizar una limpieza general
paredes se encuentran sucias y despostilladas de la pintura del area y el arreglo del caño para Se reparara y cambiara lo elementos defectuosos
14 antigua. 1 evitar perdidas de agua
Se debera contar con un plan anual de se registrara mediante formato de control las
15. El congelador presentan el pollo sin proteccion ni fecha de
compra, no se lleva registro de control de temperatura. mantenimiento de equipos de temperaturas diarias de las camaras de
15 1 refrigeracion refrigeracion y congelacion.

Se realizara el cambio de utensilios que


El concionario debera descartar los tensilios y
15 las cocinas de trabajo estan sucias con rastros de grasa, no cumplan con las normas necesarias,
equipos que no cuenten con los parametros
los utensilios de tabajo se guardan con rastros de suciedad., se descartaran los equipos que se
minimos de las buenas practicas de manufactura,
se encontro colador roto y cucharones de madera encuentren muy desgastados, no debe
se descartara todos lo utensilios de madera.
usarse cucharon de madera.
15 1
15. Los productos y baldes conteniendo alimentos estan Se debera usar parihuelas para
El personal de cocina realizara esta limpieza el dis
sobre el pisoy las verdiras no estan limpias para su mantener los productos fuera del pisoy
que le toque limpieza general
15 almacenamiento 1 deberan estar limpios.
Las tablas de picar deben ser lavadas
16.Las tablas de picar se encuentran en mal estado no se
despues de cada uso , se mantendra el
realiza procedimiento de lavado de tablas, los paños no se Debera aplicarse procedimiento de lavado y
trapo de limpieza en un solucion
encuentran en solucion desinfectante, se encontraron trapos desinfeccion de tablas
desinfectante para evitar la
sucion en los lavatorios.
16 1 proliferacion de bacterias
Los paños de limpieza que no se esten
La mesas de metal presentan rastros de comida. Lo cual puede
utilizando deberan ser colocados en El personal de atencion al publico debera tener en
originar contaminacion cruzada en los productos. una solucion desinfectante para evitar un recipiente rotulado con una solucion
17 1 la proliferacion de bacterias desinfectante (lejia)
21. SE encuentran las botas sucias y percudidas, estas El encargado del consecionario debera revisar que
Se debera coloca casilleros para el
deberan ser refregadas y remojadas para una mejor los utensilios de limpieza (escobas, recogedor y
personal.
21 limpieza. 1 trapeador) se encuentren guardados y limpios
22. No cuentan con una botella rociadora con solucion
Deberan tener una botella con solucion El encargado del concesionario debera facilitar una
desinfectante, no cuentan con registro de control de
desinfetante para la limpieza de las botella rociador para la limpieza de las diferentes
produccion, ni control de trazabilidad en la elaboracion de
superficies en contacto con el alimento superficies en contacto con el alimento
22 losproductos. 1
Deberan tener una botella con solucion El encargado del concesionario debera facilitar una
22. No cuentan con una botella rociadora con solucion
desinfetante para la lipieza y botella rociador para la limpieza de las diferentes
desinfectante.
22 1 desinfeccion de los servicios higienicos superficies de los servicios higienicos
Se debera comprar nuevos tachos o El encargado del concesionario debera comprar
24. los basureros no cuentan con una tapa y estan junto a la
comprar la tapa para los que ya se tachos nuevos o conseguir tapa para los ya
cocina y productos terminados
24 1 tiene existentes

24. No cuentan con un tacho de basura, jabon liquido, y


Se debera colocar un tacho en los El encargado del consecionario debera implementar
papel toalla. Personal no aplica procedimiento de lavado de
servicios higienicos el baño con un tacho
manos.
24 1

Se debera llevar un registro de limpieza El encargado del concesionario se encargara de


no cuentan con un regsitro de limpieza y desinfeccion y desinfeccion de cada area del mantener uhn registro de limpieza y desinfeccion y
comedor guardar estos docuentos hasta un plazo de 2 meses
25 1
Se debera implementar un lavatorio
26. no cuentan con un lavamanos apropiado (utilizan el con todos los materiales necesarios El encargado del concesionario debera comprar un
lavatorio de la cocina), no cuentan con jabon desinfectante, para el lavaso y desinfeccion demanos, dispensador de jabon liquido y un dispensador de
carteles de prodecimiento de lavado de manos, ni papel como el dispensador de jabon, toallas papel toalla para habiltar el lavamanos del personal
toalla descartables y un tacho para la de cocina
eliminacion del papel toalla
26 1
Se debera colocar un tacho, jabon
26. No buentan con jabon liquido, papel toalla y tacho de El encargado del consecionario debera implementar
liquido y papel toalla en los servicios
basura con tapa. el baño con un tacho, jabon liquido y papel toalla
26 1 higienicos
Registro del cumplimiento del lavado
No realizan lavado de manos de acuerdo al procedimiento
de manso de acuerdo al procedimiento
estandar
27 1 establecido.
Personal no cuenta con programas de capacitacion
mensual., el establecimiento no cuanta con planes de La empresa debe aplicar procedimiento
Se establecera programa de capacitacion mensual
limpieza y desinfeccion, tampocon con plan de BPM y de acuerdo a las normas establecidas.
29 HACCP 1
Se debera tener un area para que el
30. la ropa del personal esta ubicada en cajas encima de las
personal deje sus objetos y ropa de La empresa debera instalar casilleros
paredes de los baños.
30 1 calle guardada, compra de casilleros

El personal debera contar con el


32. El personal que labora (femenino) solo utilizan el mandil y
uniforme completo, que consta de la El encargado concesionario debera revisar todos los
un gorro, el persolna que ayuda en la elaboracion de los
malla, el gorro, camiseta, mandil y dias que el personal este correctaente uniformado
alimentos a excepción del cocinero no utilizan mascarillas.
32 1 plantalon

Falta implementacion de formato de control de higiene del Implementacion de registro de higiene


personal personal
33 1
Se debera revisar la infraestructura del comedor y
Se debera colocar la rejilla al drenaje
34. el drenaje que se encuentra junto al lavatorio no cuenta realizar las modificaciones necesarias para poder
para evitar el ingreso de insectos por
con una rejilla. cumplir con las normas de establecimiento de
esa via
34 1 producion
Se colocara guardas de seguridad en
36. Los florecentes de la cocina, auxiliar y principal no cuentan con los fluorecentes de toda el area de Se debera debera colocar las guardas de seguridad
guardas de seguridad concecionario al igual que un de los fluorecentes y el insectocutor
36 1 insectocutor
Se debera colocar guardas de
36. Las luminarias no cuentan con guardas de seguridad
seguridad a las luminarias de esta area
36 1
Implementacion de una malla de
37. en el area de Cocina no cuentan con insectocutores ni mallas
que impidan el paso de insectos proteccion colindante con la escalera
37 1 hacia la azotea.
Se debe colocar un insectocutor para
37. No cuentan con insectocutores ni mallas que impidan el
evitar la proliferacion de las moscas u
paso de insectos
37 1 otros insectos.
es necesario contar con insectocutores
Se encontro moscas en el salon en la zona previa al almacen y ares de Requiere comprar insectocutores
38 1 produccion

NO cuenta con puertas ni cortinas hacia la cocina para evitar


Implementacion de cortinas de plastico.
el ingreso de moscas.
39 1

Debera implementase tacho con tapas


Lo tachos de los baños no cuentan con tapas de proteccion
para los baños.
40 1

41. Al inicio de la auditoria se encontro la cocina con el piso Debera evitarse botar residuos en el El encargado de la limpieza en la cocina debera
mojado, restos de verduras en el piso las mesadas mojadas piso caso contario la limpieza se realiza estar pendiente para que el piso no se encuentre
y sucias. una vez culminada la produccion. sucio ni mojado
41 1

42. Se encontro el borde de las ventanas empolvadas, las vigas de La limpieza diaria debera ser mas
techo con rastros de grasa, riesgo de contaminacio cruzada , por
exhustiva, programa de desinsectacion
tener contacto directo con la azotea sin haber proteccion alguna, se Se llevara registro y control diario de limpieza
puede registrar contaminacion cruzada, presencia de insectos y y desratizacion, compra de
roedores, no tiene mosquiteros.. mosquiteros.
42 1
Los materiales descartables se encontraron descubierdo y expuesto Debara protegerse en el almacen los
44 a la contaminacion 1 productos descartables.
Implementar programa de fumigacion Registro de control de plagas, programa de
No cuenta con certificados de fumigacion del local
45 1 trimestral para el establecimiento fumigacion y plan de desratizacion.