TRANSFORMACION DE ALIMENTOS

Las Conservas

La conserva alimenticia, es el resultado del

proceso de manipulación de
los alimentos de tal forma que sea posible
preservarlos en las mejores condiciones
posibles durante un largo período, el
objetivo final de la conserva es mantener los
alimentos preservados de la acción
de microorganismos capaces de modificar
las condiciones sanitarias y las
características (sabor, color, nutrientes,
etc.…) de los alimentos.

Esta técnica nos permite guardar las frutas y las hortalizas para las épocas del año donde no las hay,
y así también evitar desperdiciarlas cuando hay tanta abundancia en nuestros predios.

Las frutas y las hortalizas se pueden procesar de varias formas: conserva a baño maría, conservas en
vinagre y salmuera y desecadas.

Preparación del ALMIBAR:

El almíbar se obtiene haciendo hervir agua con azúcar durante 5 minutos. Según la cantidad de
azúcar y agua que use, será la cantidad del almíbar que obtendrá.

ALMIBAR AZUCAR AGUA O JUGO

DELGADO

MEDIO

ESPESO

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Fases de preparación de conserva en botellas corrientes:

1. Esterilización igual que el frasco

2. Llene las botellas con las frutas o verdura picada en forma alargada o en trozos, de manera
que entren por el gollete de la botella.
3. Con un palillo colocado dentro de la botella remueva las burbujas de aire que generalmente
quedan dentro de los trozos.
4. Coloque las botellas en baño maría de manera que el agua cubra tres cuartas parte de la
altura de la botella.
5. Dejarlas hervir durante cinco minutos.
6. Al sacar las botellas deben ser envueltas en un paño, tápela con corchos nuevos y sanos, antes
deben hervir los corchos 15 minutos a fin que estén blandos.
7. Amarre el corcho a la botella con un cáñamo firme y mojado dándole una vuelta de las
llamadas “bozal de corcho” rápidamente.
8. Lleve las botellas otra vez a baño maría
9. Cuando las hayas colocado todas agregue agua hirviendo a la olla hasta cubrirla.
10. Deben hervir 10 minutos mas
11. Retire la olla del fuego y deje que las botellas se enfríen en su interior, o bien sáquelas
envueltas en un paño, en un lugar donde no haya corriente de aire.
12. Guárdelas en un lugar seco, fresco y limpio previamente etiquetado.

FORMA DE PREPARAR LA CONSERVA A BAÑO MARIA

Detallamos las diferentes fases:

1. Los frascos con fruta y almíbar todo bien caliente, se ponen en una olla grande con agua
caliente. Cuide que el agua alcance para dejar salir el aire del interior de los frascos.
Las tapas no deben quedar completamente atornilladas para dejar salir el aire del interior de
los frascos.

2. Se hacen hervir los frascos durante 15 minutos, contando desde el momento en que el agua
hierve en el centro y en los costados de la olla.
3. Al cabo de este tiempo retire los frascos arropándolos con un paño limpio y colóquelo en un
lugar al abrigo de corrientes de aire.
4. Cierre las tapas herméticamente, ya sea bajando los alambres de presión o atornillando bien
las tapas metálicas, según el tipo de frascos que use.
5. Deje enfriar los frascos durante 24 horas colocándolos sobre un tablero o sobre un paño.
6. Al dia siguiente, limpie los frascos, etiquételos poniendo la fecha y llévelos al lugar donde se
guardaran, que debe ser fresco, limpio y seco.

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RECETAS
PIMIENTOS VERDE:
Ingredientes:
Pimientos
¼ taza de sal
½ taza de vinagre
1 taza de agua
Preparación: Lave los pimientos. Quíteles el tallo, el corazón y las semillas.
Póngalos en frascos esterilizados y cúbralos con salmuera caliente, preparada con sal, vinagre y agua.
Póngalo 30 minutos a baño maría.

SALSA DE AJI:
Ingredientes:
2 kilos de ají verde
1 taza de sal gruesa
1 taza de aceite
1 taza de vinagre
Preparación: Lave los pimientos enteros y póngalos al horno, para que aflojen el hollejo.
Sáquelos y déjelos tapados con un paño hasta que se enfríen. Pélelos, retírele las pepas, cuidando no
romperlos y llene los frascos. Cubra con el aceite y añada granos de pimienta. Tape los frascos con la
goma bien seca, enseguida ponga la tapa como para todas las conservas y hierva por ½ hora a baño
maría, no retire los frascos hasta que se enfríen.

CHOCLO AL NATURAL:
Ingredientes:
1 taza de azúcar
1 taza de sal
4 tazas de choclo picado (12 a 15 unidades)
Preparación: Se pican los choclos, se le agrega una taza de sal y una taza
de azúcar, u se ponen en el refrigerador durante 48 horas.

POROTOS VERDES
Ingredientes:
5 litros de agua
1 kg de sal gruesa
Porotos verdes picado
Preparación: llenar las botellas con porotos, cubrirlos con salmuera
hecha con agua hervida. Tapar y guardar. Al usar lavarlos muy bien y
hervirlos dos veces 5 minutos cada vez, cambiándole el agua. El agua definitiva de la cocción debe ser
abundante.

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TOMATE NATURAL ENTERO:

Preparación:
1. Elija tomates sanos y no muy maduros, lávelos bien.
2. Se colocan en un canasto o en un nylon y se sumergen en el agua
muy caliente durante un minuto. Después póngalos en agua fría por
un momento.
3. Pélelos y saque el pezón
4. Enváselos en frio, sin agregar agua ni jugo a los frascos.
5. Agregue una cucharadita de sal por cada frasco de un litro
6. Ponga los frascos a baño maría durante 15 minutos, siguiendo las instrucciones generales ya
indicadas.

CONSERVA DE TOMATES
A. SALSA COCIDA (tomates muy maduros, pero sanos y firmes):
1. Lave los tomates en tres o cuatro aguas, corte en rebanadas gruesas y deje estilar una noche
en una bolsa harinera o malla, después hiérvalas algunos minutos hasta que ablande la pulpa.
2. Pase por cedazo
3. Agregue aliño a gusto (ajo, laurel, cebolla, pimientos) (30 gramos de sal por litro).
4. Hierva durante 10 minutos (se cuenta al comenzar hervir).
5. Envase en botellas pequeñas y esterilizadas.
6. Para mayor duración agregue un gramo de sulfato de potasio por litro (o salicílico)
7. Cúbralo con aceite antes de tapar.

B. SALSA CRUDA:
1. Ponga los tomates en un colador o bolsa de malla
2. Sumérjalos un par de minutos en agua hirviendo.
3. Se pone en agua fría y la piel se desprende fácilmente
4. Saque el pezón, córtelos en trocitos chicos y páselos en una maquina de moler.
5. Póngale 30 gramos de sal por cada litro.
6. Agregue dos gramos de sulfato de potasio por litro o uno y medio por litro de salicílico.
7. Envase en botellas pequeñas o frascos esterilizados.
8. Cubra con aceite antes de tapar.

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CONSERVAS EN VINAGRE Y SALMUERA

Esta clase de conserva se le conoce como escabeche y pickles. Es una combinación de vinagre y sal.
Se recomienda pasteurizar el vinagre antes de usarlo. Para esto caliente Hasta unos 60 a 65 grados
(cuando la olla suene) durante un par de minutos. Se vierte frio sobre el producto que se va a
escabechar. Se indicaran en cada caso los gramos de sal por litro de agua.
Se puede conservar: CEBOLLAS, PEPINOS, PIMIENTOS, AJI, ZANAHORIA, COLIFLOR, APIO DE
ENSALADA, PICKLES SURTIDO.

PICKLES PARA GUARDAR:

Ingredientes:
1 coliflor
2 paquete de zanahorias
2 kilos de cebollitas perla
2 kilos de pepinillos chicos
¼ de kilo de ají verde
Vinagre blanco de vino
1 gramo de acido salicílico por litro de vinagre
Preparación: Lave muy bien las verduras, divida la coliflor en ramitas, pele las zanahorias y córtelas
en rodelas delgadas, pele las cebollitas y déjelas enteras, pele los pepinos y córtelos en rodelas
gruesas. Hierva el vinagre por 5 minutos retire y agregue el acido salicílico disuelto en un poco de
vinagre frio.
Llene un barrilito de vidrio con las verduras bien apretadas, para que no queden huecos y complete
con el vinagre hasta que no queden huecos, cubriendo totalmente la verdura. Tape el barril y guarde
por un mes antes de consumir.

PIMIENTOS ROJOS EN CONSERVA (ESCABECHE)

Ingredientes:
Pimientos muy maduros
Sal gruesa
Vinagre
Aceite
Sulfato de potasio o salicílico
Preparación: Lávelos en 2 o 3 aguas, pártalos por la mitad para sacarle el pezón. Hierva en salmuera
de 60 gramos durante 10 minutos. Colóquelos ordenadamente en frascos de vidrios pequeños,
cúbralos con salmuera caliente. Cuide que no queden burbujas de aire en el interior de los pimientos.
Agregue ¼ de vinagre por litro de conserva. Una vez abierto el frasco manténgalo refrigerado o en un
lugar fresco. Para mayor duración, al envasar agregue un gramo de sulfato de potasio o acido
salicílico.
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FRUTAS Y HOSTALIZAS DESECADAS

En el proceso de desecar frutas/hortalizas se utiliza la energía solar para eliminar el agua y mantener
todas las propiedades alimentarias.
Para desecar las frutas y las hortalizas se sigue el mismo proceso:
1. Lavar y cortar las frutas/hortalizas de la forma más conveniente según el caso
2. Extienda sobre el papel o material parecido, a pleno sol o semi-sombra y proteja de las
moscas.
3. Se deseca en uno o dos días según la temperatura
4. Está listo cuando se nota quebradizo
5. Envase en horas de calor, en bolsa de polietileno
En el caso del poroto verde, para guiso puede cocerse con los demás ingredientes sin necesidad
de remojar.

FRUTAS que se puede desecadas HORTALIZAS que se puede desecar

Higos Acelga Cebolla
Manzanas Cilantro Perejil
Duraznos Ají Albahaca
Damasco Tomate Pimientos
Cereza Repollo Zanahoria
Ciruela Orégano Poroto verde
Uva Zapallo

MATERIALES:

* 2 ollas de aluminio
* 2 cucharas de palo grandes
* 1 pesa de cocina
* 4 manteles de cocina
* frascos de 1 y ½ kilo
* pliegos de papel de envolver
* 3 tazas de 250 cc
* 3 cucharas grandes
* 2 cuchillos de cocina
* 1 juguera
* 2 bols grandes
* 1 cocina o fogón
* 2 coladores