Métodos generales de

análisis de alimentos
Bioq. Ruth Wolfgor
Farm. Viviana Rodríguez
Dra. Carola B. Greco
Dr. Néstor Pellegrino
Dr. Luis Dyner

NUTRICIÓN y BROMATOLOGÍA

2017
 ANÁLISIS DE ALIMENTOS
¿Con qué finalidad se realiza?
A nivel de la utilidad Pública
Verificar adecuadas
condiciones higiénico-sanitarias
Evaluar sus características
organolépticas
Determinar su valor nutritivo
Determinar su composición en
macro y micronutrientes
Verificar el cumplimiento de
la legislación vigente (CAA y
REGLAMENTO MERCOSUR)
Como parte de programas de
investigación y desarrollo
Caracterizar las propiedades de
productos naturales, procesados e
industrializados
Estudiar su estabilidad y vida
útil
Diseñar nuevos alimentos
Estudiar sus características
toxicológicas y microbiológicas
 ANÁLISIS DE ALIMENTOS

¿Quiénes son los responsables?

Laboratorios Oficiales de Contralor (Bromatologías

municipales, provinciales, INAL, SENASA, RENALOA).
Laboratorios Oficiales que no son de Contralor (INTA,
INTI, Universidades)
Laboratorios de Control de Calidad de las industrias o
empresas.
Laboratorios particulares independientes.
Métodos basados en:
CAA (Código Alimentario Argentino)
IRAM (Instituto Argentino de Normalización y Certificación)
AOAC (Association of Official Analytical Chemists)
Métodos independientes validados con estudios intra e inter laboratorios
 MUESTREO

¿Qué cantidad de muestra se debe tomar?

Muestreo basado en métodos estadísticos

(Norma IRAM N° 15, ISO 3951, etc.)

Muestreo no estadístico, solo para muestras homogéneas (√n)

¿De dónde se debe obtener la muestra?

Muestreo aleatorio
Muestreo sistemático
Muestreo estratificado
Muestreo arbitrario
 MUESTREO

¿Con qué se realiza el muestreo?

 ¿Qué se realiza luego del muestreo?

Debe reducirse el tamaño de la muestra a una cantidad manipulable

(muestra de laboratorio).
En el caso de semillas, granos y polvos habitualmente se realizan
cuarteos con equipos o en forma manual.

C B

Rifle de Cuarteo
 ¿Cómo se guardan las muestras?
¿Qué precauciones se deben tomar?

Para optimizar la conservación de las muestras se deberán tener en

cuenta sus características organolépticas y su composición.

Deben guardarse en recipientes herméticamente cerrados para
prever la evaporación o absorción de agua o en recipientes
cerrados y al abrigo de la luz para evitar la oxidación de
componentes.

Si es una muestra perecedera, conservarla en freezer hasta su
análisis o en heladera si el análisis es a corto plazo.

Prever la posible evaporación de sustancias volátiles.

Prever cambios por actividad enzimática.

Prever el desarrollo de microorganismos.

Si la muestra es parte de una transacción comercial o de una
inspección sanitaria se guardará por triplicado en sobres o envases
lacrados y firmados (Formalización del muestreo – Acta de toma de
muestra) hasta el momento de ser analizada.
 PROCESAMIENTO DE LA MUESTRA

Establecer la presencia o no de materiales extraños

(pelos, pelusas, huesos, plumas, piedras, arena, etc.)

La fracción de muestra sobre la que se realizarán

todas las determinaciones debe ser HOMOGÉNEA

Por la heterogeneidad de los productos alimenticios es

fundamental la aplicación del SENTIDO COMÚN para
decidir el mejor método de homogeneización
(inversión, agitado, molienda, rallado, picado, secado y
rallado, licuado, congelado y rallado, fundición, etc.)
ANÁLISIS DE LA COMPOSICIÓN CENTESIMAL DE
UN ALIMENTO

CONTENIDO DE AGUA

CONTENIDO DE MINERALES TOTALES

Se calcula el
CONTENIDO DE GRASA VALOR
ENERGÉTICO
usando los
CONTENIDO DE PROTEÍNAS FACTORES
DE ATWATER

CONTENIDO DE CARBOHIDRATOS

CONTENIDO DE FIBRA DIETARIA

Determinación del contenido de agua
En tejidos animales y vegetales agua libre
y en alimentos procesados agua ligada

Los alimentos en general pueden considerarse

integrados por dos fracciones

Agua o Humedad
+ Sólidos totales, Materia
seca o Extracto seco
 Determinación del contenido de agua

Métodos a utilizar
Calor solamente
INDIRECTOS
Calor y presión reducida

DIRECTOS Físicos Índice de refracción

Por destilación: Dean Stark

Químicos Karl Fischer

 MÉTODOS INDIRECTOS

Son métodos por desecación en estufa

que se basan en la determinación
gravimétrica del residuo que queda
luego de evaporar el agua del alimento.
Ese residuo corresponde a los sólidos
totales y se considera que se ha
evaporado totalmente el agua cuando se
alcanza un peso constante.
 MÉTODOS INDIRECTOS

Calor solamente: Se utilizan estufas con circulación de aire que

trabajan a presión atmosférica normal y temperatura regulada
a 100–105 ºC.
Se aplica a productos que no se descomponen a elevadas
temperaturas.
Ej: harinas, fideos, leches, productos cárnicos, etc.

Muestra homogénea en cristalizador (~ 5 g)

Calentar en estufa a 100–105 ºC

Enfriar en desecador hasta temperatura ambiente y pesar

Repetir hasta alcanzar peso constante

Si la muestra que se analiza es líquida, antes de llevarla a la estufa debe evaporarse

a baño María hasta sequedad aparente
 MÉTODOS INDIRECTOS
Calor y presión reducida: Se utilizan estufas de vacío y se
trabaja a una presión entre 25 y 50 mm de Hg y a una
temperatura no mayor de 70 ºC.
Se aplica en alimentos con alto contenido en azúcares, como
fructosa, o con principios volátiles.
Ej: miel, mermeladas, jugos de fruta, frutas secas, etc.

HUMEDAD: alimentos sólidos y semisólidos

EXPRESIÓN DE (% Agua)= Peso de agua en la muestra (g) x 100
RESULTADOS Peso de muestra húmeda (g)

EXTRACTO SECO: alimentos con alto

contenido acuoso
(% Sólidos totales)= Peso de muestra seca (g) x 100
Peso de muestra húmeda (g)

Son métodos rápidos y en algunos alimentos se han estandarizado las

condiciones. Ej.: harinas
 MÉTODOS DIRECTOS
Método por destilación: Dean Stark

 Se realiza una destilación a reflujo

con solventes no miscibles con el agua,
de similar punto de ebullición y de
menor peso específico (Ej: tolueno,
heptano, benceno, xilol, etc.)
Sv.
 Se aplica a una gran cantidad de
alimentos. Es recomendado para H2 O
determinar el contenido de agua en
productos con bajo contenido de
humedad, como son los productos H2O+Sv.
deshidratados o bien en alimentos que
contienen alto contenido de M+Sv.
compuestos volátiles como las
especias, pimentón, cebolla, margarina,
manteca.
 MÉTODOS DIRECTOS
Métodos químicos: Karl Fischer
 Se fundamenta en la oxidación del dióxido de
azufre con yodo en una solución de piridina en
metanol (reactivo de Karl Fischer) en presencia
de agua. Se cuantifica el exceso de I2 de forma
volumétrica o potenciométrica.

 Es útil en alimentos con muy bajo contenido de

agua tales como chocolate, aceites, especias,
productos deshidratados, melazas, etc.
Determinación del contenido de minerales

Métodos a utilizar para la oxidación de la materia orgánica

DIGESTIÓN POR Para establecer el contenido

VÍA SECA total de minerales

DIGESTIÓN POR
VÍA HÚMEDA Para cuantificar uno o más
minerales de forma individual
DIGESTIÓN POR
MICROONDAS
 MINERALIZACIÓN POR VÍA SECA: CENIZAS

Son métodos gravimétricos que

involucran la oxidación total de la
materia orgánica mediante el empleo
de calor, sometiendo a la muestra a
una carbonización en mechero y luego
a una calcinación en mufla (500-
550°C), hasta la obtención de cenizas
de aspecto blanquecino y peso
constante.
 MINERALIZACIÓN POR VÍA SECA: CENIZAS

Muestra homogénea en cápsula de porcelana (~ 2 g)

Calentar sobre mechero hasta que cese el desprendimiento de humos blancos

Llevar la cápsula con la muestra carbonizada a mufla a 500-550°C

Enfriar en desecador hasta temperatura ambiente y pesar

Repetir hasta obtener cenizas blanquecinas de peso constante

Si la muestra que se analiza es líquida, debe evaporarse a baño María hasta

sequedad aparente antes de carbonizarla

EXPRESIÓN DEL % Cenizas = Peso cenizas x 100

RESULTADO Peso muestra
Determinación del contenido de grasa

Las grasas o aceites son sustancias de origen animal

o vegetal, insolubles en agua y solubles en éter u
otros solventes no polares como cloroformo, hexano.
Compuestos que se extraen:
 Ésteres de ácidos grasos con glicerol
 Fosfolípidos, lecitinas, esteroles
 Ceras
 Ácidos grasos libres
 Carotenos, clorofila, pigmentos
Métodos a utilizar
Extracción continua Más drástica
(Butt, Twisselman)
Formación de
canales
DIRECTOS
Extracción discontinua Más suave
(Sohxlet)
Sifón

Butirométricos o Gerber
CON ATAQUE
volumétricos
PREVIO
Babcock

Gravimétricos Hidrólisis básica

Hidrólisis ácida
Hidrólisis mixta
 MÉTODOS DIRECTOS

Extractor Discontinuo- Soxhlet Extractor Continuo

 MÉTODOS DIRECTOS

Método de extracción discontinua: Soxhlet

 Se debe trabajar sobre muestra seca y el
solvente de extracción debe ser anhidro
 Es aplicable a alimentos en los cuales la
grasa está disponible. Ej.: cereales, carnes
y derivados, vegetales, etc.
 Es un método gravimétrico

EXPRESIÓN DEL
RESULTADO

% grasa (base seca) = Peso grasa extraída x 100

Peso muestra seca
EXPRESIÓN DE RESULTADOS EN BASE SECA Y EN
BASE HÚMEDA

% Base húmeda (BH) = % Base seca (BS) x (100 - % agua)

100

% Base seca (BS) = % Base húmeda (BH) x 100

100 - % agua

Cuando el análisis de un componente del alimento se

realice a partir de una muestra seca, el resultado final
quedará expresado en base seca.

Luego, con el dato de contenido de agua del alimento,

el resultado deberá expresarse en base húmeda.
 MÉTODOS CON ATAQUE PREVIO

Implican la liberación del glóbulo de

grasa por acción de agentes ácidos o
básicos permitiendo la coalescencia
y medida volumétrica de la grasa o
bien su extracción con solventes y
la posterior medida gravimétrica del
residuo graso.
 MÉTODOS CON ATAQUE PREVIO
Método butirométrico: Gerber

Se colocan en el butirómetro el H2SO4,

la muestra y el alcohol amílico.

El H2SO4 digiere las proteínas, genera

calor, libera la grasa. El alcohol amílico
favorece la separación de la grasa y la
protege de la acción del ácido.

Por centrifugación se separa la capa de

grasa y se lee directamente en el vástago
del butirómetro el % de grasa (p/v) .

Método butirométrico: Babcock (H2SO4 + agua)

 MÉTODOS CON ATAQUE PREVIO
Método gravimétrico: Hidrólisis básica
(Rose Gottlieb)
Se realiza una hidrólisis en frío con NH4OH y etanol.
Luego se extrae con éter etílico y éter de petróleo.
Aplicación: principalmente alimentos ricos en carbohidratos
tales como leche y derivados lácteos, helados, dulce de leche, etc.
Método gravimétrico: Hidrólisis ácida
Aplicación: huevos, harinas, panificados, quesos (Norma FIL),
mayonesa, pescado, cacao y derivados.
Método gravimétrico: Hidrólisis mixta
Se realiza una hidrólisis con NH4OH y HCl combinados.
Aplicación: quesos (AOAC), etc.
EXPRESIÓN DEL
RESULTADO

% grasa (BH) = Peso grasa extraída x 100

Peso muestra
 Método gravimétrico: Hidrólisis ácida (con HCl)
Se aplica a todo tipo de alimentos: carnes, embutidos, quesos, mayonesa,
huevos, pan, galletas, harinas, alimentos formulados, chocolate, alimentos
fritos, horneados, extrudidos, etc. Puede haber limitaciones en alimentos
muy ricos en azúcar.
2 o 3 g de muestra + 2 mL etanol + 10 mL HCl (7+3)

Baño a 80°C durante 30 min. con agitación

Enfriar, trasvasar a mojonier y realizar un lavado con 10 mL de etanol

Agregar 25 mL de éter sulfúrico y agitar durante 1 min. en mojonier

Agregar 25 mL de éter de petróleo y agitar durante 1 min. en mojonier

Trasvasar la fase etérea a un balón seco y tarado. Usar torunda de algodón

Repetir la extracción con 50 mL de éter mezcla

Evaporar el solvente en rotavapor

Secar balón con grasa en estufa hasta peso constante

Pesar balón con la grasa extraída

 Determinación de proteínas
MÉTODOS INDIRECTOS
MÉTODOS DIRECTOS
Determinan el contenido de nitrógeno
A partir de este se calcula el contenido
de proteínas utilizando un factor de Método de Biuret
conversión Método de Lowry
Otros métodos
Método de Kjeldhal
Método de Dumas
Métodos radioquímicos
El contenido de nitrógeno se multiplica por un factor para
llegar al contenido de proteínas asumiendo dos supuestos:
a) los carbohidratos y las grasas no contienen nitrógeno, y
que casi todo el nitrógeno presente en la dieta está
presente en los aminoácidos que forman parte de las
proteínas.
b) que el contenido medio de nitrógeno de las proteínas se
encuentra alrededor del 16 por ciento, lo que lleva al uso
del factor genérico de 6,25.

16 g de nitrógeno ------ 100 g de proteína

1 g de nitrógeno -------- 6,25 g de proteína
Este factor general de conversión no es exacto ya que para diferentes
proteínas con diferente composición de aminoácidos el contenido de
nitrógeno puede variar entre 13 y 19 %. Esto equivaldría a factores de
conversión de nitrógeno de 5,26 a 7,69.

Factores para la conversión de los valores de nitrógeno en proteínas

(por g de N)*
Producto alimenticio Factor albúmina 6,32

Productos animales 6,25 Trigo 5,83

carne y pescado entero
Gelatina 5,55 salvado 6,31

Leche y productos lácteos 6,38 Arroz y harina de arroz 5,95

Caseína 6,40 Centeno y harina de centeno 5,83

Cebada y harina de cebada
Avena
Leche humana 6,37 Maíz 6,25

Huevos 6,25 Soja 5,71

enteros
 Determinación de proteínas por método de Kjeldahl

El análisis se compone de los siguientes pasos de trabajo:

• Digestión de muestras con ácido sulfúrico

(CHNO) + H2SO4 ----> CO2 + SO2 + H2O + (NH4)2SO4 + H2SO4

• Destilación de la solución de digestión con vapor de agua

Agregado de NaOH 13 N

Se recoge sobre solución H3BO3 4% + mezcla de indicadores (rojo de

metilo y verde de bromocresol)

Valoración con H2SO4 0,1N

Determinación del contenido de fibra dietaria
Es cualquier material comestible que no es hidrolizado por las
enzimas endógenas del tracto digestivo humano

Celulosa
Fibra dietaria total Fibra insoluble Hemicelulosa
Lignina

Pectina
Fibra soluble Gomas
Métodos a utilizar Mucílago

Gravimétricos Fibra cruda

Enzimático-gravimétricos Fibra dietaria total

 Método gravimétrico: fibra cruda
Recupera parte de la fibra insoluble y se pierde toda la fibra soluble.
Su uso se limita a ciertas muestras como granos de cereales, té, alimentos
para animales.
No se emplea para determinar el contenido de fibra de un
alimento a los fines del rotulado nutricional.

Método enzimático-gravimétrico: fibra dietaria

Recupera todos los componentes de la fibra. Implica el tratamiento

enzimático de la muestra y posterior pesada y análisis del residuo como
fibra dietaria, previa corrección por cenizas y proteína.
Se emplea para determinar el contenido de fibra de un alimento
a los fines del rotulado nutricional.
 Método de fibra dietaria total (por duplicado)
Muestra con menos del 10% grasa y seca + Buffer fosfatos pH= 6
α-amilasa termoestable (hidrólisis uniones α-1,4)
15 min. Baño María en ebullición
Ajustar pH a 7,5 con NaOH 0,275 N
Proteasa (hidrólisis de proteínas)
30 min a 60°C con agitación
Ajustar pH a 4,5 con HCl 0,325 N
Amiloglucosidasa (hidrólisis uniones α 1,4 y α 1,6)
20 min a 60°C con agitación
Agregar 280 mL de etanol 96° y dejar en reposo 1 hora a temp. ambiente
Fibra soluble precipita con etanol 78º
Filtrar a través de crisol con celite
Lavar el residuo

Secar a 100 - 105°C

Pesar el crisol filtrante + residuo

RESIDUO: RESTOS DE PROTEÍNAS + MINERALES + FIBRA DIETARIA

%FDT= Peso residuo x 100 – (% proteína residuo + % cenizas residuo)

Peso muestra
Proteínas por Kjeldahl Cenizas a 500 - 550°C
 Determinación del contenido de
carbohidratos o glúcidos
Son todos los mono, di y polisacáridos, incluidos los polialcoholes presentes en el
alimento, que son digeridos, absorbidos y metabolizados por el ser humano.

Métodos a utilizar
% HC= 100 – (% Humedad + % Proteínas +
POR DIFERENCIA % Grasas totales + % Cenizas + % Fibra
dietaria)
(Trabajo Práctico)
QUÍMICOS
Polarimetría
Densitometría Para soluciones
FÍSICOS Refractometría puras de azúcares
Espectroscopía

MICROBIOLÓGICOS

ENZIMÁTICOS
 Método químico por reducción
Gravimetría
R-C=O + Cu2+ R-C=O + Cu+ Se determina por Volumetría
H OH - / calor OH Colorimetría

Método Fehling – Cause Bonnans

Como la solución de ensayo se vierte desde la bureta, sobre el reactivo de
Fehling en ebullición, es una valoración inversa.
Reactivos SO4Cu Cu2+
NaOH OH- exalta las propiedades reductoras
Tartrato de Na y K compleja al Cu2+
Ferrocianuro de K compleja al Cu+
Cálculo del Título del reactivo
*15 mL reactivo son reducidos por A ml de solución de glucosa anhidra
con T g de glucosa (concentración conocida).
Cuantificación de la muestra (solución a analizar):
*15 mL reactivo son reducidos por V mL de solución a analizar (concentración
desconocida).
V mL T gr de glucosa
100 mL T x 100 = gr glucosa en 100 mL de sol. a analizar
V