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Manual de Pasteleria
Manual de Pasteleria
DE
PASTELERIA
CONTENIDOS
1. INTRODUCCION
3. VOCABULARIO TECNICO
4. UTENSILIOS DE PASTELERIA
5. INGREDIENTES BASICOS
6. MASAS BATIDAS
7. MASAS QUEBRADAS
8. MASAS HOJALDRADAS
9. CREMAS BASES
12. RECETAS
1. INTRODUCCION
La pastelería no sólo implica combinar texturas, sabores, aromas y colores como muchos creen. Desde
nuestro punto de vista particular es parte de un todo universal que comienza en la persona.
El individuo que pone en práctica lo que sabe, mueve y da forma con sus manos a los ingredientes, pero
aquel que tiene los conocimientos y la magia necesaria no sólo cocinará con sus manos, sino que logrará
realizar arte.
Esta magia de la que hablamos no se ve ni es posible tocarla, esta magia es capaz de darle vida a una
La contaminación que puede recibir un alimento es muy variada, por lo que resulta necesario agrupar
los diferentes tipos de contaminación para así poder analizar las causas y la forma de poderse evitar:
Física: Es cualquier cosa, objeto o partícula inanimada que pueda caer o incorporarse a un alimento
(trozos de guante, tiritas, clips, botones, pendientes, trozos de techo o de pintura, fragmentos de
fluorescentes que se rompen, tornillos.
Química: Tiene diversos orígenes, aunque en las cocinas, la principal fuente son los productos de
limpieza (es por ello que deben guardarse en un armario exclusivo y cerrado)
- Productos de limpieza
- Ingredientes a dosis elevadas (nitratos y nitritos en charcutería)
- Sustancias que se producen o contiene de forma natural el alimento (solanina patatas, cianuro
almendras amargas, hongos tóxicos)
- Sustancias que se producen o se añaden en el procesado de los alimentos (baterías de cocina con
plomo, arsénico, aceite en las frituras, tostado)
Biológica: Es la más importante en la manipulación de alimentos Se diferencian dos tipos. La que se
puede ver a simple vista (insectos o roedores entre otros) y la que no se ve pero está ahí, la
microbiológica (virus y bacterias).
Virus: Los virus pueden ir a parar a un alimento y la forma más habitual es que los incorpore una
persona infectada. No obstante, como un alimento no tiene vida y por tanto un virus no se puede
reproducir. De esta manera el consumidor sólo recibirá los que el infectado ha depositado. Bacterias: Es
el organismo al que daremos más importancia ya que son la causa más frecuente de toxiinfecciones. La
vía de acceso de las bacterias a los alimentos es muy diversa, y lo más probable es que ya las presente el
propio alimento. Lo más importante que hay que saber acerca de las bacterias es conocer qué factores
las hacen crecer y multiplicarse. Hay que tener en cuenta que una bacteria es capaz de dividirse en solo
20 minutos si las condiciones le son favorables.
Factores que afectan al desarrollo de bacterias:
Temperatura: Las bacterias que provocan toxiinfecciones son unas especies que viven en el colon, por lo
que su temperatura óptima (en la que se dividen con mayor rapidez) suele estar alrededor de la
temperatura corporal, alrededor de36- 37 °C. Esto no quiere decir que no puedan vivir a otras
temperaturas, por lo que hay una zona entre los 4 y los 65 °C en la que pueden crecer y multiplicarse.
Por encima de 65°C las bacterias mueren (temperatura a la que se deben conservar los platos calientes).
Por debajo de 4 °C las bacterias no mueren, sólo se multiplican muy lentamente, es el caso de las
neveras. Y en temperaturas de congelación las bacterias tampoco mueren, sólo se congelan y esperan a
que vuelva a subir la temperatura del alimento donde se encuentran para volver a multiplicarse (los
congeladores deben estar a - 18 °C).
Humedad: Los alimentos con menor humedad se alteran más lentamente (alimentos secos, salazón,
mermeladas)
Tiempo: El crecimiento de las bacterias depende del tiempo que las mantengamos a una temperatura
que les permita multiplicarse (de ahí la caducidad de los alimentos)
Acidez: La acidez interfiere e impide el crecimiento y desarrollo de las bacterias, por eso para alargar la
conservación de muchos alimentos se les añade vinagre o limón (mayonesa, escabeches... yogur)
Presencia de oxígeno: Hay unas determinadas bacterias que necesitan el Oxígeno para vivir y hay otras
que necesitan su ausencia (atmósferas modificadas o envases al vacío).
Radiaciones, presión y campos eléctricos: Las nuevas tecnologías en la conservación de alimentos están
demostrando que sometiendo los alimentos a radiaciones, a altas presiones o a campos eléctricos de
alto potencial las bacterias se mueren pero los alimentos conservan las propiedades.
DIARREAS DE VERANO, ENFERMEDADES POR ALIMENTOS
DIARREAS EN VERANO
Es muy común cuando comienza la temporada de verano nos enfermemos del estómago porque algo
nos cayó mal.
Una de las causas de este hecho es que producto del calor se desarrollen con más facilidad algunos
microorganismos en nuestras comidas que nos provocan diarrea, vómitos, dolor de cabeza y fiebre entre
otros síntomas. Lo más difícil es identificar qué tipo de microorganismo nos atacó, pero lo más sencillo es
prevenir estas enfermedades producidas por los alimentos (ETA), a través de modos básicos de higiene,
conservación y limpieza de los alimentos que consumimos diariamente.
Para entender un poco mejor el concepto podemos definirlo como aquellas enfermedades que se
originan por la ingestión de alimentos infectados con agentes contaminantes en cantidades suficientes
para afectar la salud del consumidor. Sean sólidos naturales, preparados, o bebidas simples como el
agua. Los alimentos pueden originar dolencias provocadas por patógenos, tales como bacterias, virus,
hongos, parásitos o componentes químicos, que se encuentran en su interior.
La mayoría de las infecciones transmitidas por los alimentos comúnmente reconocidas son las que son
ocasionadas por las bacterias Campylobacter, Salmonella y la E. Coli y por un grupo de virus llamados
calicivirus, conocido también como virus de o parecidos al Norwalk.
Campylobacter es un patógeno bacteriano que ocasiona fiebre, diarrea y calambres abdominales. Estas
bacterias viven en los intestinos de aves saludables y la mayor parte de la carne de pollo cruda la
contiene. Por lo tanto su transmisión se relaciona con el consumo de carnes crudas o no cocinadas
adecuadamente.
Calicivirus, o el virus parecido al Norwalk es un caso muy común de enfermedad transmitida por los
alimentos, aunque rara vez se diagnostica. Ocasiona una enfermedad gastrointestinal aguda, con más
vómitos que diarrea, que se resuelve en dos días. Se propagan principalmente de una persona infectada
a otra.
Existen otras enfermedades que también se transmiten por los alimentos como Shigella, hepatitis A, y los
parásitos Giardia lamblia y Cryptosporidia. Algunas enfermedades transmitidas por los alimentos son
ocasionadas por la presencia de una toxina que fue producida por un microbio en el alimento. Por
ejemplo, la bacteria Staphylococcus aureus puede crecer en algunos alimentos y producir una toxina que
ocasiona vómitos intensos. La enfermedad rara, pero mortífera, del botulismo ocurre cuando la bacteria
Clostridium botulinum crece y produce una toxina paralítica poderosa en los alimentos. Estas toxinas
pueden producir enfermedad aun cuando los microbios que la produjeron hayan desaparecido. Otra
forma de contagio es cuando se añade un plaguicida sin darse cuenta a un alimento o si sustancias
naturalmente venenosas que se utilizan para preparar una comida.
La Organización mundial de la Salud (OMS) ha señalado que las principales causas de las enfermedades
por transmisión alimentaría son:
• Frutas y verduras regadas con aguas contaminadas por estiércol de animales o alcantarillado humano.
• Consumo de alimentos crudos de origen animal son los que tienen más probabilidad de estar
contaminados (Carnes de vacuno, pollo, huevos, mariscos y leches no pasteurizadas).
PREVENCIÓN DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETA)
Existen muchas formas de reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos como:
1. Higiene personal: Las manos son el principal punto de contacto entre el alimento y el ser humano, por
ello un buen lavado de manos es la forma más efectiva de prevenir un ETA.
2. Higiene de los alimentos: Se refiere a la limpieza de estos en todas las etapas por las cuales pasa antes
de llegar al consumidor, es decir, al comprar, preparar, almacenar y consumir los alimentos.
a) Compra:
• Las conservas deben estar en buen estado, sin golpes, hinchadas, hundidas u oxidadas.
b) Preparación:
• El lugar de preparación de los alimentos debe estar limpio y los utensilios de cocina también.
• No utilizar el mismo utensilio de cocina para alimentos crudos y cocidos sin lavarlos antes.
• Utilizar un termómetro para medir la temperatura interna de la carne es una buena forma de
asegurarse de que está suficientemente cocinada para matar las bacterias.
c) Almacenamiento:
• Los alimentos no perecibles se deben guardar en envases con tapa en estantes alejadas del suelo, en
un lugar fresco, seco, bien ventilado, limpio y libre de insectos y roedores.
• Los alimentos frescos se deben guardar en el refrigerador (0° - 5°C) y los alimentos congelados en el
freezer (- 18°C).
d) Consumo:
• Al consumir los alimentos la persona debe tener las manos y la ropa limpia.
• La mesa, los platos y los utensilios donde se va a comer deben estar limpios.
Si presenta alguna enfermedad diarreica de más de tres días y síntomas asociados como fiebre elevada,
sangre en las deposiciones, vómitos prolongados, disminución en la orina, boca seca y mareos, consulte
al médico para aliviar los síntomas y consulte a su nutricionista para que le indique una dieta adecuada
para estos casos.
Salmonella
Donde se encuentra: De forma natural la encontramos en las aves de corral y en animales domésticos,
por extensión también se encuentra en la cáscara de los huevos. El hombre también puede ser fuente de
salmonellas, así como los insectos, que suelen transportarla en las patas. Alimentos que pueden
contenerla: Los alimentos que se elaboran con huevo crudo como mayonesas o salsas similares. Por este
motivo desde 1991 se obliga a todas las mayonesas que se sirven en bares, restaurantes o colectividades
se adquieran ya elaboradas o se elaboren con huevo pasteurizado y con una acidez de cómo mínimo 4,2
además de no almacenarse más de 24 horas después de la elaboración. Otros alimentos asociados a la
Salmonella son las tortillas, que es debido a que durante su elaboración no se ha alcanzado una
temperatura que llegue a matar a estas bacterias. Cualquier manipulador puede ser portador de
Salmonella lo cual puede inducir a que si se manipulan de forma inadecuada los alimentos o no se haga
un tratamiento térmico posterior, puede provocar también una salmonelosis.
Donde se encuentra: Es una bacteria típica de los manipuladores de alimentos ya que muchos de ellos
son portadores. Se encuentra en las fosas nasales, alrededor de la boca o en las manos, concretamente
debajo de las uñas. Alimentos que pueden contenerlo: Todos aquellos que son susceptibles de ser
manipulados. Se tiene que prestar atención sobre todo en no romper la cadena del frío. Periodo de
incubación: Muy corto porque el que contamina no es la bacteria, sino que es la toxina que produce. Es
de 2 a 6 horas. Síntomas: Vómitos, diarreas y nauseas. Suele durar de 1 a 2 días. Muchos de los casos de
toxiinfección con S. aureus no requieren de hospitalización ni tratamiento médico.
Clostridium botulinum
Escherichia coli
Donde se encuentra: Esta bacteria tiene muchas cepas distintas y hasta alguna de ellas es beneficiosa
para nuestro organismo, ya que habitan el colon y nos ayudan a sintetizar la vitamina k. Alimentos
asociados: Carne en general (hamburguesas, salchichas) o en leche cruda. Periodo de incubación: de 3 a
9 días. Síntomas: diarrea con sangre, síndrome urémico hemolítico, calambre abdominales, fallo renal,
muerte. Provoca hemorragias internas y si se complica puede llegar a causar la muerte.
Listeriosis
Donde se encuentra: Es una bacteria que se encuentra en el suelo y el agua y se mete en los animales sin
que el animal muestre signos de enfermedad. Cuando llega a los seres humanos puede enfermarnos Los
alimentos que pueden causar esta enfermedad son, carne cruda de res, cerdo y aves de corral,
productos lácteos no pasteurizados como leche y queso, frutas y vegetales crudos contaminados a
través del suelo, agua, fertilizantes o una superficie contaminada y algunos alimentos procesados como
embutidos, salchichas, quesos y pescados ahumados. Estos alimentos procesados pueden haber sido
cocinados antes de su envasado.
Algunos de los síntomas son náusea, diarrea, fiebre, escalofríos, vómitos, e incluso una sensación similar
a la gripe. Estos síntomas pueden aparecer dos o tres semanas después de comer el alimento
contaminado, o en un periodo de tiempo tan corto como en un par de días.
Su tratamiento es con antibiótico y para prevenir mantener higiene y limpieza
MOHOS Y PARÁSITOS
Mohos
Normalmente suelen crecer en los ambientes que les son hostiles a las bacterias, sobretodo en
ambientes secos y en ambientes ácidos. Crecen en frutas, hortalizas, pan, mermeladas, yogur. Algunos
mohos segregan una micotoxina cuando las condiciones les son desfavorables que ataca al organismo
que las consume. El ataque se hace de una forma crónica, el organismo va acumulando las toxinas y al
cabo de los años aparecen los síntomas. Actualmente se sabe con certeza que estas toxinas provocan
cáncer, especialmente de hígado.
Parásitos
Son un grupo de seres vivos muy pequeños que se caracterizan por vivir a expensa de otros seres vivos.
En los alimentos los más habituales son los protozoos o larvas. Anisakis: larva que se encuentra en el
pescado. Si se consume pescado infectado con esta larva (y se consume la larva viva, como podría pasar
con el pescado crudo) puede provocar ulceras. Triquinosis: también es una larva, pero en este caso de la
carne de caza o de cerdo.
Los síntomas de su intoxicación son un cuadro febril acompañado de náuseas, vómitos, diarreas y cólicos
abdominales, que desaparece en diez o doce días. Precozmente, hay cansancio fácil y astenia. Las
manifestaciones más severas y características son: dolores musculares, torpeza y contractura muscular.
La localización de las mismas varía según el músculo afectado y la intensidad del cuadro, de acuerdo con
la cantidad de parásitos.
HIGIENE PERSONAL
Cuando se trabaja manipulando productos frescos debe ponerse un cuidado especial, ya que un
adecuado manejo, conservación y almacenamiento de los alimentos, previene accidentes y
enfermedades, tanto para los propios trabajadores como para los clientes.
Es obligatorio que cualquier persona que por su actividad laboral esté en contacto con los productos
alimenticios (manipulación, reposición, recepción...), disponga del carné de manipulador de alimentos.
Debe cuidarse que los productos alimenticios no entren en contacto con substancias químicas
(productos de limpieza, abonos, insecticidas, fertilizantes, etc.).
Deben vigilarse las fechas de caducidad y retirar los productos caducados.
Es preciso vigilar asimismo la higiene y limpieza escrupulosa de los lugares donde se almacenan y de los
puestos donde se expenden los productos alimenticios.
- Ducharse diariamente
- Lavarse los dientes
- Utilizar ropa limpia
- Llevar las uñas cortas y limpias. Y no llevarlas pintadas ya que ésta se puede transferir a los alimentos.
- No utilizar colonias ni lociones de afeitar porque los alimentos pueden coger fácilmente sus olores
El lavado de manos tiene como objetivo eliminar las suciedades y la flora transitoria que se deposita
sobre ellas. Pasos:
Hábitos higiénicos:
1. Lávese las manos antes de iniciar la preparación de los alimentos y con frecuencia mientras los está
manipulando;
2. Lávese las manos después de ir al baño;
3. Lave y desinfecte las superficies y los utensilios que ha utilizado tras la preparación de los alimentos;
4. Proteja los alimentos y la zona de preparación de las comidas de insectos, roedores y animales
(perros, gatos...);
5. Mantenga y conserve separados los alimentos crudos y los cocinados, tanto en la cocina, en la
despensa y armarios, como en la nevera;
6. Utilice utensilios distintos para los alimentos crudos y cocinados o los lave antes de volver a usarlos;
7. Prepare los alimentos asegurándose de su cocción completa (superando los 70 grados en su zona
central), en especial huevos, pollo, carnes y pescados., superando los 70 grados en su zona central;
8. Recaliente completamente los alimentos superando de nuevo los 70 grados;
9. No deje los alimentos a temperatura ambiente por más de 2 horas. Métalos en la nevera
inmediatamente tras su preparación si no se van a consumir inmediatamente;
10. No guarde durante mucho tiempo los alimentos. Respete las garantías de conservación de los
alimentos congelados que marca su congelador;
11. No descongele los alimentos a temperatura ambiente. Hágalo en la nevera;
12. Compre los alimentos en establecimientos autorizados, con etiquetado y comprobando las fechas de
caducidad;
Salud:
- Si tenemos secreciones anormales por la nariz, las orejas o los ojos. Se deben comunicar para que el
responsable conozca los hechos y adopte las medidas cesarías ya que estos casos son grandes fuentes de
contaminación de alimentos. En el caso de heridas, se deben curar, colocar una tirita o similar y siempre
colocar un apósito impermeable que evite que se desprendan. Cuando la herida es en la mano, lo mejor
es un guante.
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS:
En primer lugar se deben elegir correctamente a los proveedores y asegurarse de que éstos servirán las
materias primas en un óptimo estado higiénico. Cosas interesantes a tener en cuenta durante la
recepción de materias primas:
- Comprobar en qué estado llegan los productos: etiquetado, T°, embalajes, envases, colación en el
camión.
- Comprobar la higiene del camión y del transportista
- Comprobar las instalaciones del proveedor “in situ".
- Pactar unas normas de entrega y ser muy estrictos con lo que se acepta y lo que no se acepta (las no
conformidades).
- Comprobar que el transporte en frío se realiza con el vehículo adecuado (isotermos, refrigeradores o
congeladores).
- T° de transporte por normativa es de 0° - 5 °C para productos refrigerados y de - 18 °C o inferior para
productos congelados.
- Nunca poner las mercancías directamente en contacto con el suelo.
Almacenaje
- Las cajas y los alimentos se deben almacenar sobre palets limpios y poder ser de plástico.
- Realizar una buena rotación de las existencias, gestión fifo (first in first out, primero entra primero
sale).
- Los almacenes deben estar aislados del exterior y con la protección adecuada. Contra plagas y
animales.
- Reservar una zona aislada y bien señalizada para los productos no aptos o las devoluciones.
Tratamientos térmicos.
- Alimentos cárnicos a la plancha: 70 °C, si el interior está algo crudo seguro que no han alcanzado los 70
°C en el centro del producto.
- Alimentos precocinados para freir: 70 °C, muchos de ellos suelen ser congelados y se fríen
directamente sin descongelar, es por ello que si el interior del producto se encuentra frío seguramente
no habrá alcanzado los 70°C.
- Cocinados que se comen fríos o se recalentarán antes de servirlos: se deben enfriar hasta 4°C en dos
horas. Utilizar abatidores de temperatura, porque al introducir los alimentos calientes en la nevera hace
que calentemos la nevera.
Tipo de producto
Productos cárnicos: 70 °C
Productos precocínados: 70 °C
Ovoproductos: 75 °C (o 70 °C 2 minutos)
Cocinados que se comen fríos: Enfriar hasta 4 °C en 2 horas
Recalentados: 70 - 100 °C (conservar a T3 > 65 °C)
SEGURIDAD EN LAS COCINAS.
En los establecimientos de hostelería la cocina es un lugar de trabajo para un gran número de personas
donde también se producen accidentes; caídas, quemaduras, cortes, pinchazos, etc., a veces de
consecuencias muy graves.
También en las cocinas, por tanto, deben respetarse ciertas normas de seguridad que, como veremos, no
son muy diferentes de las que rigen en los talleres.
Caídas
En las cocinas el orden y la limpieza son más que fundamentales, tanto por razones de higiene, como de
seguridad. Los suelos no deben ser deslizantes y si fáciles de limpiar; deben mantenerse perfectamente
limpios y libres de obstáculos.
Cualquier objeto que se caiga debe ser retirado inmediatamente y cualquier mancha que se produzca -
agua, aceite, detergentes, desperdicios, etc. - debe ser limpiada en el momento, por mucha tarea que
haya, para evitar accidentes por caída.
Los suelos no deben ser deslizantes y sí fáciles de limpiar; deben mantenerse perfectamente limpios y
libres de obstáculos. Cualquier objeto que se caiga debe ser retirado inmediatamente y cualquier
mancha que se produzca - agua, aceite, detergentes, desperdicios, etc. - debe ser Iimpiada en el
momento, por mucha tarea que haya, para evitar accidentes por caída. El calzado del personal de cocina
debe tener una buena adherencia al suelo (suelas con un cierto perfil) y
facilitar un buen soporte al pie. Los chanclos son muy cómodos, pero se salen con facilidad; deberían
tener una tira de talón para sujetar bien el pie.
Quemaduras
Maneje con cuidado los recipientes que contienen aceite u otro líquidos calientes.
Sea prudente echar alimentos húmedos sobre aceite. Si se le incendiara un recipiente con aceite, no
intente apagado echando agua; solo conseguirá extender el fuego. Un incendio de aceite se extingue
mejor por sofocación, es decir, tapando la boca del recipiente que arde, con una tapa por ejemplo. para
estos casos es muy conveniente tener a mano una extintor especial (incombustible).
Para manejar objetos caliente (cazuelas, ollas, etc.) utilice guantes especiales contra el calor, mejor que
un simple trapo. Lo mismo cabe decir cuando se tiene que trabajar en el horno.
En caso de quemadura, introducir la parte quemada en un recipiente de agua fría.
Cortes y pinchazos
Los cuchillos y machetes deben mantenerse en perfectas condiciones de uso. Las empuñaduras deben
proporcionar una buena base de agarre, para evitar que la mano resbale hacia el filo. Séquese bien las
manos antes de utilizar cuchillos.
Cuando no se usen, los cuchillos deben dejarse en un soporte previsto a tal efecto y no abandonados en
cualquier parte.
Los cuchillos y machetes deben mantenerse en perfectas condiciones de uso. Las empuñaduras deben
proporcionar una buena base de agarre, para evitar que la mano resbale hacia el filo. Séquese bien las
manos antes de utilizar cuchillos.
Cuando no se usen, los cuchillos deben dejarse en un soporte previsto a tal efecto y no abandonados en
cualquier parte.
En determinados trabajos, por ejemplo deshuesar carne, para lo que es preciso utilizar cuchillos muy
afilados y ejercer bastante fuerza, debe protegerse el cuerpo con un delantal de malla metálica, y las
manos con guantes del mismo material. Por el contrario, no se deben usar guantes cuando se trabaje
con la sierra de cortar huesos
La mayoría de los accidentes que producen las máquinas de cocina (sierras, cortadoras, picaduras,
amasadoras, etc.) ocurren cuando no se las utiliza adecuadamente. Todas ellas suelen traer dispositivos
de seguridad que es preciso utilizar siempre
Preparación y servicio
En esta fase es donde una contaminación podría traer las repercusiones más graves sobre el consumidor,
por eso es necesario extremar las precauciones durante la preparación y la manipulación de los
alimentos
Precauciones:
-Mantener un correcto estado de limpieza de instalaciones y utensilios.
- Durante la preparación nunca utilizar los mismos utensilios para alimentos crudos y para los alimentos
ya preparados
Contaminación cruzada.
- Separe siempre las carnes crudas de los alimentos cocidos o listos para consumir durante su
almacenamiento y preparación.
- Lave siempre sus manos con agua y jabón entre la manipulación de los alimentos crudos y cocidos o
listos para consumir.
- Cuando realiza las compras, guarde los productos como carnes, aves y pescados en bolsas separados
del resto de los alimentos. También separe los productos de limpieza de los comestibles.
- Coloque las carnes crudas en recipientes cerrados, en la parte inferior de la heladera o bien en el sector
de la misma que el fabricante haya destinado a las carnes.
- Use recipientes y utensilios diferentes (fuentes, cuchillas y tablas de cortar), para manipular alimentos
crudos y cocidos, o bien, Iávelos minuciosamente entre uso y uso.
Cuando cortamos lechuga lavada lista para preparar una ensalada en una tabla donde primero cortamos
carne cruda, la lechuga se puede contaminar con las bacterias provenientes de Ia carne cruda y causar
enfermedades. La carne no sería en este caso peligrosa ya que será cocinada posteriormente.
Cuando colocamos el pollo que sacamos del horno en la misma tabla donde antes lo habíamos apoyado
crudo para prepararlo, las bacterias presentes en Ia tabla sucia podrán pasar al pollo ya cocido y
contaminarlo.
Cuando los jugos de carnes crudas gotean sobre un postre listo para consumir que se encuentra
guardado en el estante inferior en la heladera, las bacterias se podrán transferir de Ia carne al postre.
Verduras y frutas
Productos congelados
La mejor congelación es aquella que se realiza lo más rápidamente posible, de esta manera los cristales
de hielo que se forman en el producto son muy pequeños y no rompen la estructura del alimento. Los
Congeladores caseros suelen ser muy lentos.
La descongelación se tiene que efectuar siempre en la nevera o en el microondas.
Nunca se debe hacer a temperatura ambiente. No se puede congelar, descongelar y volver a congelar.
Esto es debido al peligro de contaminación y a las pérdidas nutricionales y de textura que padecería el
alimento.
Conservas
Ovoproductos
- Utilizar mayonesa envasada que haya sido tratada térmicamente y una vez
abierto el envase, conservarlo en la nevera.
-Si se elabora mayonesa de forma manual, utilizar siempre huevo pasteurlzado.
- Añadir siempre vinagre o limón para bajar la acidez del producto hasta 4,2.
- Conservar un máximo de 24 horas después de su elaboración.
- Si se añade a otros alimentos, estos tienen que estar frios
Huevos frescos
Deben permitir que la bolsa de basura sobresalga un poco y ésta debe estar bien fijada en la boca del
cubo para que no se arrugue en el interior al lanzar los desperdicios. Los cubos se tienen que limpiar y
desinfectar diariamente y la basura se tiene que sacar siempre que esté lleno el cubo o al final la jornada.
Recordar que siempre que se manipulen basuras hay que lavarse las manos después.
Aprovisionamiento de agua
El agua que se utilizará debe ser siempre potable. Se debe establecer el origen del agua para conocer su
calidad. Si el agua procede de la red pública podemos estar seguros de que ha sido sometida a
numerosas operaciones de saneamiento y de desinfección.
3. VOCABULARIO TECNICO
Abrillantar o Lustrar: Es dar brillo a un pastel o postre con mermelada, jaleas o fondantes.
Agar - Agar: Gelatina sacada de las algas marinas procedentes de Japón, California, Ceilán. Es 6 veces
más fuerte que la gelatina común y corriente.
Amasar: Trabajar una masa para reunir los ingredientes y darles la consistencia necesaria.
Baño María: Es un método de cocción; el más suave. Es un equipo a gas eléctrico que contiene agua a
punto de ebullición que se utilizará en la mantención de comidas calientes.
Bañar o Cubrir: Pasar un producto por almíbar, licores, suficientemente espesos para que permanezca.
Batir: Incorporar aire al sacudir enérgicamente con un batidor de varillas, una materia hasta alcanzar la
densidad o punto de amalgamiento deseado, azotar, apalear.
Bouchés: Pequeños pastelitos de masa de hoja rellenos con diferentes cremas, pero siempre salados.
Caramelo: Azúcar dorada hervida con muy poca agua y algunas gotas de limón hasta que tome un color
oscuro.
Cobertura: Chocolate con menos azúcar que el corriente; hecho con mantequilla de cacao. Se ocupa en
pastelería especialmente para bañar.
Colapez: Son hojas transparentes que se hidratan en agua fría y que se adicionan para dar consistencia a
ciertos preparados
Colorantes: Extractos líquidos o en polvo permitidos por el S.N.S. Son vegetales y sirven para dar color a
los productos.
Colorear: Dar color con colorantes vegetales permitidos por S.N.S. a un preparado.
Concentrar: Concentración del sabor de un elemento líquido mediante una disminución prolongada,
obtenida por el fuego.
Corona Fontana: Harina que forma un círculo en donde se deposita líquido u otros ingredientes.
Cornet: Papel de mantequilla enrollado en forma de cucurucho que se emplea para dibujar con glacé o
cobertura.
Cubrir o Glasear: Tapar pasteles o tortas con capa fina de crema, jalea, mazapán o fondant.
Dar una Vuelta: Proceso en la fabricación de masa de hoja que significa uslerear la masa en forma
rectangular y luego hacerle el doblez.
Destilar: Dejar estilar todo el líquido que le queda al elemento que se va a preparar.
Dorar: Poner a horno fuerte por breve tiempo un preparado que se ha pintado previamente con huevo o
leche para que tome bonito color dorado.
Dora: Huevos enteros batidos o solo yema batida con una gota de agua o leche. Se utiliza para pintar
preparaciones.
Enharinar: Espolvorear con harina, masa, mesa, usleros, moldes para evitar que se pegue la masa.
Fécula: Es harina de maíz, de arroz o de papa y que se usa para ligar o hacer cremas.
Filetear: Cortar naranjas, limones, los gajos, sin la capa que los separa en formas de filete.
Flambear o Flamear: Rociar una preparación con ingredientes alcohólicos calientes, luego encenderlos
para mejorar su sabor y darle atracción a un postre determinado, frente al cliente. Ej. Volcán
Glacé Royal: Preparación hecha con las claras y azúcar flor. Se utiliza para glacear y hacer figuras.
Glucosa: Azúcar sencilla extraída del almidón en forma de almíbar espeso y transparente que se usa en
la cocción de azúcar para evitar su cristalización.
Gratinar o Dorar: Es colocar un producto al horno muy fuerte, sólo por algunos segundos, para que tome
color dorado suave.
Mantequilla clarificada: Mantequilla derretida lentamente sin revolverla, desnatada con cuchara, y
luego pasada con cuidado a otro plato, dejando un residuo lechoso.
Macerar: Dejar un producto en almíbar, licores, vinos, jugos para aromatizarlos, ablandarlos.
Masa de Repollo: Masa a base de agua, harina, mantequilla y huevos. (Masa choux)
Nogadas o Macarrones: Pastel a base de nueces y/o almendras con claras y azúcar.
Patrón: Molde o guía metálico o plástico que sirve como ayuda para arreglar platos verdaderos en forma
muy agradable.
Pincelar o Pintar Humedecer pincel con huevo, pasarlo sobre masa, antes de hornearla.
Pizca: Cantidad mínima que se coge entre dos dedos, índice y pulgar.
Praline: Es una preparación a base de azúcar, almendras y avellanas y se utiliza para dar sabor a cremas
de mantequilla y otras.
Raspar o Rallar: Despojar por frotación un limón o naranja de la primera piel para utilizarla, sin llegar a la
parte blanca. También se llama zeste.
Rebozar: Cubrir un producto con una salsa, una crema jarabe espeso.
Reducir: Dar cocción a una preparación, para que pierda volumen por la evaporación.
Roux: Mezcla de materia grasa y harina. Roux más leche, es igual a la salsa bechamel.
Ruban: Son las yemas batidas a su máxima emulsión, se forman cintas con las yemas.
Sabayon: Crema italiana batida de yemas de huevo, vino y azúcar. Es un postre y también se emplea
como relleno.
Soufflé: Preparación muy liviana a la cual se le incorpora aire, a través de claras batidas o crema
chantilly.
Strudel: Especialidad vienesa. Es un pastel que se hace en forma de rollo, la masa debe ser muy fina,
según recetas originales, debe leerse una carta de amor a través de ella.
Trabajar: Es revolver mucho, mezclar bien o amasar con las manos, si se trata de una masa.
Tornear: Dar formas diversas con un cuchillo a vegetales y frutas para adornar un plato.
Triturar: Moler una materia entera, pero sin reducirla a polvo totalmente.
Voul au vent: Molde elaborado con masa de hoja en forma cilíndrica y hueco en su interior, el cual, se
rellena, salado o dulce.
Acanalador: Utensilio que sirve para hacer canales o estrías a los productos con la finalidad de
mejorar su presentación
Anillo - Aro: Molde sin base para fabricar bizcochuelos, tortas y otras preparaciones.
Boquillas: Son tubos en forma de cono y en su punta tienen diferentes figuras para trabajar con ellas en
la manga pastelera. Son de plástico, lata o acero. Las boquillas van como acompañamiento de la manga
pastelera.
Corta pastas: Hay de diferentes formas y se utiliza para cortar masas dulces y saladas. Pueden ser
redondos, lisos o dentados,
ovalados, estrellados, rectangulares, en forma de animales, flores y muchas otras variedades.
Cuchillos: Dentro de ellos están los dentados, lisos, puntilla, medio golpe, etc.
Cucharas: Las más usadas en pastelería son las de madera. Estas se hacen de maderas duras y especiales.
Los tamaños varían entre los 20 y 80 cm., y se utilizan para mezclar ingredientes secos o mojados en
recipientes.
Coladores: De metal o plástico. Se utilizan para destilar frutas, cernir harina, azúcar flor, etc.
Chinos: Fabricados de hierro o acero inoxidable, de agujeros o de tela metálica, sirven para colar
líquidos, pasar cremas, filtrar.
Manga Pastelera: Bolsa de género impermeabilizante al cual se pone una boquilla deseada para decorar.
Paila de cobre: Es indispensable en una pastelería, ya que es muy buen conductor de calor. Es necesaria
para la fabricación de mermeladas y trabajos con azúcar.
Porcionadores: Se utilizan para conseguir un corte exacto en las tortas. Existen de plástico duro y
metálico. También, tienen diferentes porciones (16, 20,24 personas, etc.)
Rejilla enfriadora: Se compone de una rejilla estañada, en la cual se enfrían productos recién horneados.
Ruleta lisa y dentada: Su objetivo es cortar masas en forma dentada y lisa.
Termómetros: Los modelos son variados. Se utilizan para controlar las temperaturas delas cocciones, de
los azúcares.
Los ingredientes utilizados en pastelería, pueden ser clasificados en dos grandes grupos que son:
• Ingredientes Principales.
• Aditivos, esencias y colorantes.
1. Ingredientes Principales
Son los que elevan y forman el valor nutritivo de los productos de pastelería o panadería, otorgando
sales minerales, proteínas, vitaminas, materias grasas y otros.
A. Azúcar y derivados
B. Aceites y materias grasas
C. Margarinas
D. Cacao y sus derivados
E. Harina
F. Féculas y almidones
G. Huevos
H. Leche y sus derivados
I. Levaduras
J. Sal y agua
A. AZÚCAR
Funciones:
- Sirve de alimento para la levadura.
- Ayuda a la formación de la corteza, ya que el azúcar que está más cerca de la corteza comienza el
proceso de caramelización.
- Mejora la conservación de los productos ya que el azúcar absorbe humedad del medio ambiente.
Conservación:
- Debe ser almacenada en lugar fresco y seco.
- En envases herméticos y protegidos de cualquier producto que posea sabor o aromas demasiado
fuertes.
Materia grasa es el término aplicado en forma general a todas las grasas o aceites ya sean líquidos o
sólidos, clasificándose según sea su origen, en animales y vegetales.
Grasas animales:
Manteca de cerdo, manteca animal, mantequilla.
Grasas Vegetales:
Aceites vegetales y manteca de cacao, manteca hidrogenada y otras grasas.
1. Grasas Animales
Manteca de Cerdo:
Proviene del cerdo, la cual es separada y tratada en recipientes especiales con agua hirviendo, la
manteca de cerdo que se utilice debe ser blanca, pura y con olor característico. Su contenido de agua es
de 0.3% por lo que se conserva muy bien. Su temperatura de fusión es de 37ºC
Mantequilla:
Es el producto obtenido exclusivamente de leche o crema de leche de vaca esterilizada. Se puede
encontrar con sal y sin sal. Su consistencia debe ser sólida, ligeramente amarillento con sabor y olor
característico. Punto de fusión entre 28 y 32 ºC
El olor depende de la alimentación de los animales que dan la leche, ya que en verano la mantequilla es
de color amarillo oro ya que la alimentación es de color verde y en invierno es blanco amarillento debido
a la alimentación del forraje.
Debe ser amasable y no presentar una estructura que se desgrane ya que indicaría la presencia por
mezclado con otras materias grasas.
Conservación:
• Debe mantenerse refrigerada.
• Al resguardo de la luz.
• Alejada de todos aquellos productos que posean aromas u olores fuertes.
2. Grasas Vegetales
Aceites Vegetales:
Proceden de frutos o semillas oleaginosas de diversas plantas. Son obtenidos por presión en frío o
caliente de las partes vegetales que contienen el aceite, posteriormente son purificadas.
La mayoría de los aceites son líquidos pero también se encuentran sólidos. Dentro de los más conocidos
tenemos de oliva, maravilla, pepita de uva, etc.
C. MARGARINAS.
Se obtiene emulsionando aceites vegetales con leche o agua en un agitador, hasta que se produce una
emulsión perfecta. El producto se enfría rápidamente con agua helada en un proceso continuo, luego se
congela, se plastifica y estruja para empaquetar.
Sin embargo, cada vez en mayor escala, se está usando el proceso de hidrogenación, mediante el cual se
obtiene margarina de consistencia variable, de acuerdo a la menor o mayor adición de gas hidrógeno.
Según la demanda, la industria de la margarina ha ido creando productos que responden a distintas
necesidades por ejemplo:
Margarina de mesa: formulada para untarla en pan debido a que su textura nunca es demasiado dura.
Su punto de fusión es de 35ºC
Margarina para batidos: su punto de fusión es de 32ºC reemplaza a la mantequilla en las elaboraciones
donde se requiere una consistencia más untuosa como las cremas de “mantequilla” o masa de galletas
Margarina de horneo: para productos un poco más firmes como masa secas o de levadura. Punto de
fusión de 36ºC
Margarina de hojaldre: en el mercado existen con características específicas para cada hojaldre, lo
principal de ellas es su punto de fusión que alcanza los 40ºC y que permite el excesivo trabajo que las
masas hojaldradas reciben durante su elaboración.
El cacao es obtenido de las semillas del cacaotero, este es un árbol originario de América Tropical. Los
frutos que produce son parecidos al pepino, poseen una cáscara resistente, una parte carnosa con sabor
ácido la que contiene de 25 a 50 semillas muy parecidas a la almendra.
Después de la cosecha se fermentan durante 3 a 7 días, esta fermentación produce la modificación de las
sustancias amargas las que forman el aroma y el sabor. Una vez secos son tostados, siendo eliminadas
todas las partes que son útiles para la fabricación del chocolate, como la cáscara y el germen.
Los granos de cacao tostados, son seleccionados y posteriormente limpiados, este tostado se efectúa a
temperatura entre 110 y 135°C, posteriormente se comienza la molienda en estado caliente donde se
obtiene la masa de cacao.
Masa de Cacao:
Es un producto intermedio de donde se obtiene el cacao en polvo, manteca de cacao y chocolate.
También es utilizada como cobertura para algunos productos especiales ya que no contiene azúcar.
Cacao en Polvo:
Para la elaboración son eliminados de la masa de cacao, las sustancias amargas y ácidos, luego se agrega
ácido cítrico para hacer más fino el sabor y mejorar la solubilidad.
La masa de cacao es prensada donde se separa la manteca de cacao del cacao y luego es molida y
tamizada. Este cacao debe ser conservado en lugar fresco y seco.
Manteca de Cacao:
Es la materia grasa del grano de cacao, obtenida por prensado y filtrado, es de color amarillo claro con
sabor agradable, suave y aromático.
Se conserva al resguardo de la luz y en lugar fresco. Es utilizada no sólo en productos de chocolate sino
también en artículos cosméticos y medicinales.
Chocolate:
Se obtiene de la pasta de cacao desgrasada, según el tipo y la calidad del chocolate deseado, se mezcla
con azúcar, manteca de cacao, leche, crema y otros ingredientes. La mezcla de estos ingredientes se
realiza en mezcladoras especiales, luego se pasa varias veces entre cilindros para reducir las partículas
sólidas en diámetros muy pequeños.
Chocolate en Polvo:
Es la mezcla de cacao en polvo más el agregado de fécula de trigo, arroz o maíz lo que puede ser
azucarada.
Chocolate Blanco:
Es el producto que se obtiene de la mezcla de cantidades variables de manteca de cacao, azúcar y leche
en polvo.
Chocolate de Cobertura:
Es utilizado para cubrir o bañar variados productos de pastelería para la cual debe contener a lo menos
un 33% de pasta de cacao, un 35% de manteca de cacao y puede contener como máximo un 50% de
azúcar.
Para que posea cierta fluidez la cobertura debe poseer un alto contenido de materia grasa y debe ser
elaborada en cilindros produciendo partículas muy finas.
Conservación:
• En ambiente fresco y embalada
• Lejos de olores fuertes
• Protegidos de la luz y la humedad
E. HARINA
La harina de trigo es la única entre los productos derivados de cereales que puede ser transformada en
una masa elástica y cohesiva cuando es mezclada con agua bajo condiciones apropiadas.
A causa de sus características físicas, éstas masas poseen la propiedad de retener los gases producidos
durante la fermentación.
La razón de por qué se utiliza la harina de trigo para la elaboración de productos de pastelería y
panadería, deriva del hecho de que en la constitución de la harina de trigo existen dos proteínas que al
hidratarse y ser sometidas a trabajo mecánico, forman una estructura totalmente nueva, que recibe el
nombre de gluten. Tomando en cuenta la cantidad de proteínas capaces de formar el gluten, se
acostumbra clasificar las harinas de la siguiente manera:
Harinas extrafuertes:
Son aquellas que presentan sobre 14% de proteínas formadores de gluten. Estos tipos de harinas son
usadas preferentemente para la elaboración de productos que no necesitan fermentación tales como los
provenientes de las industrias de fideos y pastas.
Características
Color
El color ideal para una harina pastelera es un blanco regular. La harina blanca contiene un 75% del grano
de trigo, después de extraer del mismo la mayor parte del salvado y del germen. El trigo blando produce
harinas más blancas: el color de la harina tendrá una gran influencia sobre el producto final, se usa para
hacer pasteles, bollos y budines.
Fuerza
La fuerza de la harina pastelera se mide por la capacidad de retención de humedad, tiene que gelatinizar
con mayores volúmenes de agua para poder soportar los azúcares, grasas y otros ingredientes.
Sabor y olor
El sabor de la harina puede ser percibido en el producto final. Las harinas de alta extracción tienen sabor
a trigo. Un mal almacenamiento puede traer como consecuencia la formación de mohos con olores
fuertes que pueden ser arrastrados hasta el producto final.
Almacenaje y conservación
Dado que la harina es una materia en polvo y seca, es propensa a absorber humedad y olores, por ello es
conveniente tener un lugar adecuado para su almacenaje libre de humedad, en sitios frescos y aireados.
En el momento de ocuparla observar que no tenga presencia de larvas y polillas
F. FÉCULAS Y ALMIDONES
Son harinas impalpables provenientes del trigo, maíz, arroz y de algunos tubérculos como la papa, se
obtiene por lavado, secado y molienda de los cereales. El almidón reemplaza en muchas recetas a una
parte o al total de harina ya que produce una miga de poros suaves y finos y una estructura desgranable,
en exceso produce resequedad del producto. También se utiliza como agente espesante de cremas y
salsas.
Para su utilización se atenderá a la elaboración que se tenga que desarrollar ya que pueden ser
incorporados en seco o disueltos en un líquido, en este último caso siempre con líquidos a temperatura
ambiente o fríos, ya que en caliente se formaría una bola y no se disolverían con la preparación a realizar
G. HUEVOS
Los huevos de las aves constituyen un alimento habitual y básico en la especie humana, se presenta
protegido por una cáscara y su contenido es proteínas y lípidos, de fácil digestión, son el componente
principal de múltiples platos dulces y salados,
El huevos está constituido por 3 partes separadas entre sí por delgadas membranas.
1. Cáscara: Compuesta principalmente por carbonato de calcio, es muy frágil y porosa lo que permite el
intercambio de oxígeno. Representa al 12% del peso total del huevo y su color está asociado con el
plumaje de la gallina. Está recubierta en su interior por una membrana translúcida que forma en el
extremo más redondo del huevo una cámara de aire, la que es un indicador de la frescura del huevo:
cuanto mayor es su tamaño mayor es el tiempo que ha transcurrido desde la puesta de éste, lo que
ocurre por resecamiento o evaporación. El color de la cáscara no afecta su calidad, sabor, características
al cocinar, valor nutricional
2. Clara de huevo: representa el 55% del peso del huevo. Su composición es fundamentalmente proteica
por lo que constituye el alimento del embrión. Se compone de dos partes: una espesa ligada a la yema y
otra más acuosa alrededor de la cáscara. Cruda es soluble en agua mientras que sometida a altas
temperaturas la proteína se desnaturaliza volviéndose blanca y firme ( Tº de coagulación 60 a 65 °C)
La viscosidad es debida a una proteína llamada queratina mientras que la ovomucina es la responsable
de la retención de aire lo que proporciona esponjosidad y textura ligera por esto es tan apreciada por los
pasteleros.
3. Yema de huevo: constituye el 33% del peso. Es el núcleo de la célula y está compuesta principalmente
por materias grasas (como lecitinas y vitaminas liposolubles), el color amarillo está dado por un
colorante llamado luteína el cual está claramente influenciado por la alimentación del ave. La yema está
rodeada por una membrana que conforme al envejecimiento se debilita pudiendo incluso mezclarse con
la clara. Posee en sus extremos unos tirantes llamados chalazas que mantienen centrada la yema dentro
del huevo. Temperatura de coagulación 85°C
Debido a que los huevos son expelidos por el conducto rectal del ave, y siendo su cáscara porosa, son un
fuerte foco de infecciones tales como la salmonella, la echerichia coli y el estafilococo, es por esto que
deben ser sanitizados con una solución de agua y yodo de color té, la cual puede ser aplicada por
aspersión o bien por inmersión.
Para efectos de recetas se consideran huevos de 1º los cuales pesan 50 grs. sin cáscara con 35 gr. en la
clara y 15 gr. en la yema. Además un litro de huevo entero es dado por 20 a 22 u., uno de claras por 30
u... y uno de yemas por 70 u.
- Formación de emulsión.
- Coloración natural.
- Facilitación de batido.
- Retiene humedad.
- El huevo se conserva, como máximo, tres semanas en la parte menos fría del frigorífico.
- No se deben lavar con agua, cuando se guardan a menos que se vayan a cocinar en el momento
- La temperatura adecuada para una buena conservación al medio ambiente es entre 12 a13 °C
H. LEVADURAS
La levadura es una planta microscópica que pertenece a la familia saccharomyces. específicamente un
hongo.
Tipos de Levadura:
Se consigue levadura de dos tipos:
1. Levadura activa seca en forma granulada.
2. Levadura fresca o en pasta.
• Humedad:
Sin agua no puede asimilar ningún alimento.
• Azúcar:
Es el alimento de la levadura
• Minerales:
La levadura necesita de sales minerales para una actividad vigorosa y los obtiene de la harina, del agua y
del azúcar
• Temperatura adecuada:
La temperatura óptima para la levadura es 26° C, a 27° C, su actividad cesa alrededor de los 60º C. Las
temperaturas altas debilitan su acción (sobre 35ºC)
Productos:
Leche entera:
Se llama así al producto integral del ordeñe de las vacas, sin eliminación ni agregado de nada, el
contenido graso debe ser del 31%.
Leche Pasteurizada:
Es leche entera o descremada sometida a un calentamiento uniforme a T° comprendida entre los 72° y
78°C, durante no menos de 15 seg., para asegurar la destrucción de gérmenes patógenos, y
posteriormente enfriada a T° inferior a 40°C.
Leche descremada:
Se obtiene de la leche entera de la cual se retira una parte del contenido graso, dejando el resto de las
sustancias presentes en su composición. Posee alrededor del 0.5% de materia grasa.
Crema fresca:
Se entiende por crema al producto lácteo rico en materia grasa, separado de la leche que toma la forma
de una emulsión.
J. SAL
La sal común es un ingrediente básico para la panificación y para algunos productos de pastelería.
Se obtiene comercialmente de tres maneras:
• De salinas, aprovechando el agua de mar.
• De lagos subterráneos bombeando la salmuera y sometiéndola luego a proceso de evaporación,
purificación y refinado.
• De minas, extrayéndola en forma de piedras que luego son disueltos, purificada la solución, evaporada
y refinada.
• Fácilmente soluble en agua, para lo cual debe carecer de impurezas y tener granulometría fina,
teniendo estas características al y hacer con ella una solución. Dicha solución deberá ser muy cristalina.
• Poseer una cantidad moderada de yodo para evitar trastornos orgánicos.
• Garantizar una pureza de arriba del 95% y que sea blanca.
Funciones de la Sal:
• Resalta el sabor y el aroma, especialmente en las masas dulces.
• Fortifica y estabiliza el gluten en su constitución las sales minerales que le son necesarias durante su
formación.
• Da una mejor granulación y color a la miga, como resultado de una mejor estructuración de las
celdillas.
• Surte un efecto acentuador del color al controlar el consumo de azúcar por parte de la levadura.
AGUA:
Puede afirmarse que toda agua que sirva para consumo humano, sirve para la elaboración de productos
de pastelería y panadería.
Considerando que el agua tiene la característica de disolver algunas sustancias con las que entra en
contacto, se originan varios tipos de agua que se comportan de diferentes maneras frente a la masa.
Funciones:
- Disuelve los sólidos solubles (azúcar, sal, alimento para la levadura, etc.) y permite su adecuada
distribución.
- Bajo la forma de “vapor frío” en la cámara de fermentación evita la prematura formación de corteza en
la pieza de masa.
- Bajo la forma de “vapor caliente”, en el horno, permite un mayor desarrollo del producto durante la
cocción.
Aquí encontramos los frutos secos como nueces, almendras, pasas y manis; estos aportaran sabor, al
igual que las especias como canela, cardamomo, nuez moscada, jengibre, etc.
6. MASAS BATIDAS
1.Masas de estructura cremosa. El aspecto es siempre cremoso, las condiciones de utilización de las
materias primas puede variar de una receta a otra. Tenemos los queque en todas sus variaciones.
Método directo: Los huevos se baten a ruban (huevos + azúcar) y luego con movimientos envolventes se
incorpora el harina previamente cernida
Método indirecto: Se baten las claras a nieve con la mitad del azucar, en otro bol se baten las yemas con
el resto de la azucar, luego se juntan las claras con las yemas y se agrega la harina con movimientos
envolventes
3. Masas de estructura líquida o semilíquida La característica de esta masa es su cocción, mientras que
las dos anteriores se cuecen al horno, esta se hace “al fuego”, sobre una plancha o en aceite
caliente(fritura), como la masa para crepes, panqueques, o wafles
4. Masas Escaldadas
La pasta ‘choux’ es una masa que se presta a las más diversas posibilidades, tanto para cocina como
pastelería, admitiendo rellenos dulces y salados. Además nos permite preparar postres, platos
principales, snaks o entremeses. En pastelería suele ser usada con cremas de mantequilla, crema
pastelera, nata, merengue, etc. Su único límite es nuestra imaginación. Pero no solo es multifacético por
los sabores y rellenos a los que puede adaptarse, además la masa ‘choux’ toma las formas más variadas y
ocurrentes. Según esa forma el nombre que se le da a sus preparaciones. Por ejemplo: profiteroles
(pequeñas bolitas),relámpagos (canutillo alargado y mediano) y palos (canutillos más grandes). También
están pequeños bocados empleados principalmente en la repostería y a rosquillas(cuando su forma es
circular).
Es una masa escaldada porque tiene una coccion a fuego directo con una parte de sus ingredientes y
luego se le adiciona el resto de los ingredientes para terminar coccion en el horno
Elaboración de la Pasta Choux
La elaboración de la pasta choux no es difícil, pero requiere una gran precisión en las cantidades y en
algunos pasos de su elaboración.
El primer paso es hervir la leche o el agua con la mantequilla, una pizca de sal y los aromas si va a
prepararse la versión dulce.
Cuando la leche esté caliente y la mantequilla derretida, se agrega la harina de golpe y se remueve de
forma fuerte hasta que se convierta en una masa consistente y se despegue de las paredes de la olla
Es necesario que se enfríe la preparación para añadir los huevos de uno en uno hasta que se forme una
crema brillante y que se pueda trabajar en una manga pastelera sin que quede muy líquida que no
mantenga la forma. Con esta masa, se llena la manga pastelera (puede ponerse en la manga tanto
boquilla lisa como rizada). Se precalienta el horno a 200 ºC.
Con la manga pastelera se van haciendo las formas deseadas (petit choux, relámpagos, etc.)sobre una
lata de horno enmantequillada
Se cocina en el horno unos 15 a 20 minutos
Una vez horneada, se saca del horno y cuando esté fría, se rellena, con crema chantilly o la crema
elegida.
EL MERENGUE
Diremos que es una preparacion ligera hecha en frio o en caliente y se logra batiendo a nieve las claras
de huevo con azúcar.
No solo puede ser blanco sino que también le podemos añadir colorantes para cambiar su tonalidad,
además se le pueden añadir aromatizantes como pulpas de frutas frutillas, frambuesas o pure de
castañas o lúcuma, esencias de café o limón según para lo que lo ocupemos y frutos secos como
almendras o nueces, lo ideal tostadas y molidas.
El merengue es un producto muy versátil, ya que lo podemos utilizar como base espumosa para alguna
preparación, para cubrir tortas y pies y decoración de algún plato.
TIPOS DE MERENGUE
MERENGUE FRANCÉS O BÁSICO
Su proporción es 1:1:1
Es el que se conoce como crudo por que todo su proceso se realiza en frio
Es ideal para secar en horno
Se baten las claras hasta punto de nieve, luego agregar el azúcar granulada en forma de lluvia y batir
hasta disolver los cristales de azucar, luego con movimientos envolventes agregar el azucar flor en forma
de lluvia
Podemos hacer discos de merengue, los cuales serán horneados a 100ºC y según el tamaño de nuestros
productos estos estarán entre 1 hora y media a 2 horas
Para una buena conservación de nuestros productos es recomendable guardarlos en cajas herméticas
MERENGUE JAPONES
A partir de un merengue francés se adiciona una cantidad de almendras tostadas y bien molidas. Esta
puede ser entre un 10 y 20 %
Haremos el mismo proceso que para nuestro merengue francés y en último momento agregaremos con
movimientos envolventes nuestras almendras molidas
Al secar este merengue lograremos un tostado en su superficie y quedara esponjoso y con algo de
humedad en el centro
MERENGUE SUIZO
O merengue en caliente. Su proporción es 2:1
Se mezclan las claras con el azúcar granulada desde el principio y se colocan a baño maría esto significa,
colocar una olla con agua y poner al fuego su Tº no debe ser superior a los 60ºC y el bol de nuestras
claras no debe tocar el agua, en este proceso se debe revolver constantemente para que las claras no se
cocinen. Esto se debe realizar hasta q los cristales de azúcar se disuelvan por completo.
Listo esto se retira del baño maría y se comienza a batir por 15 a 20 min o hasta enfriar nuestro bol
Hay que tener cuidado de no sobrebatir ya que provocaría un exceso de evaporación y salida del aire y el
azúcar seria perceptible.
Esta listo cuando forme picos fuertes que no se bajen
Tiene diversos usos y es más estable que el merengue francés
Podremos decorar tortas, decorar pies, secar en horno y hacer figuras
7. MASAS QUEBRADAS
La familia de las masas quebradas es una de las más famosas en pastelería. Para realizarlas, necesitamos
tomar un cierto número de precauciones. Se deben trabajar y amasar lo menos posible; por ello se
emplea más bien en la confección de estas masas el término “mezclar”.
Las masas que componen esta familia tienen en común la textura y la friabilidad
Pueden ser más o menos friables, de ahí viene el nombre de “quebradas”.
a) El primer método es el enharinado, que consiste en mezclar la harina con la mantequilla frotando con
las manos hasta conseguir una mezcla arenosa a la que posteriormente se le agregan el resto de los
ingredientes (Agua, huevos...) En esta categoría están la pasta para fondos salada, y la pasta sablé
b) Masas realizadas a partir de una crema. Mezcla de grasa y azúcar. Este método es indicado para las
pastas dulces. La finalidad de ambos métodos es impermeabilizar ligeramente o aislar las partículas de
gluten de la harina, para así conseguir que la masa no desarrolle elasticidad
Todas las masas de esta familia deben amasarse poco, para evitar este mismo problema, y antes de
usarlas es conveniente que tengan un tiempo de reposo para que pierdan elasticidad
8.MASAS HOJALDRADAS
El hojaldre es una masa crujiente que se elabora con harina, una grasa(mantequilla, manteca de cerdo o
margarina),agua y sal. Es crujiente y su textura es uno de sus grandes atractivos. Para conseguir la
textura final se prepara una masa con harina, agua y sal (amasijo) y se extiende. Sobre ella se extiende la
grasa que se emplee (empaste) y se dobla sobre sí misma varias veces. La repetición de dicha operación
hace que vayan quedando finas láminas impermeabilizadas por la grasa empleada.
En la cocción: bajo el efecto del calor la grasa se funde, se incorpora a las capas de la masa de hojaldre y
produce vapor; este vapor se libera junto con la humedad contenida en la masa de hojaldre y separa las
capas unas de otras, lo que produce un aumento de volumen considerable. El almidón de la harina
coagula y mantiene las hojas separadas.
Vamos a nombrar y destacar un componente a veces acompañante de los postres que son las cremas.
Por su importancia, finura y variedad ocupan un lugar muy importante:
Tipos de Cremas:
La pastelera: Es una de las más famosas. Se puede servir sola o usar para rellenar y acompañar
diferentes postres. La podemos acompañar de chocolates, aromatizada con especias, enriquecida con
jugos de frutas (en este caso se usa 1/2 de leche y mitad de jugo).
Chantilly: Es el nombre de una localidad francesa, conocida por sus encajes no hay duda que la ligereza y
vaporocidad de éstos tiene mucho en común con esta crema preparada a base de crema batida y azúcar.
El resultado depende de una serie de factores muy precisos:
1.- La crema debe estar muy fría pero no congelada, refrigerada por 6 horas.
2.- Muy importante que esté fresca. Debemos recordar que se consume cruda.
La crema inglesa: La consistencia de esta crema se consigue solo con yemas, por
esta razón su preparación exige algunos cuidados:
- Se debe revolver continuamente
- No debe hervir
Sirve para cubrir postres fríos o calientes.
COBERTURAS DE CHOCOLATE
Chocolate de cobertura: En el ámbito profesional entendemos como chocolate cobertura, a aquel que
contiene un mínimo de 31 % de manteca de cacao. Esta composición de manteca de cacao le transfiere
una textura válida para poder moldear y obtener piezas de decoración.
Básicamente en el mercado existen tres tipos de coberturas bien definidos: Cobertura Negra, Cobertura
de leche y cobertura blanca
Podemos obtener una cobertura de leche mezclando al 50 % cobertura negra y cobertura blanca.
Como trabajar la cobertura
- Picar el chocolate y ponerlo en un bol fundir ya sea en el horno ó a baño María, sin que el bol toque el
agua; revolviendo, teniendo cuidado de que no le caiga agua , la temperatura del chocolate fundido no
debe pasar los 55º si es negro ó 50º si es cobertura de leche.
Templado.- Para esto hay que echár una parte de cobertura sobre un mármol o meson y revolviendo con
una espátula seca para así enfriarla, hasta lograr un ligero espesamiento
Al contacto con el mármol la cobertura baja su temperatura, una vez logrado esto se debe devolver al
tazón para mezclarla con el resto de la cobertura, evitando que se forme un bloque.
Una vez conseguida la homogenización se debe controlar la temperatura o sea:
De 27º a 29ºC para la cobertura negra.
De 26º a 28º C para la cobertura blanca
11.TECNICAS DE DECORACION
En la decoración se utiliza mucho la manga pastelera, Esta puede ser de distintos tamaños y materiales,
desde género hasta plásticas y desechables
Para decorar con manga pastelera se debe preparar la manga pastelera para utilizarla correctamente y
elegir cuidadosamente la boquilla y asegurarse que está en buen estado.
Las boqullas pueden ser plásticas o de acero inoxidable, existen lisas, risadas y de fantasias para realizar
decoraciones especiales
PREPARACIÓN:
- Realizar mise en place de materias primas y utensilios.
- En una olla mezclar el agua, azúcar granulada, canela, clavo de olor y zeste de limón y naranja. Cocinar
por 10 minutos a fuego medio.
- Filtrar para obtener solo el líquido.
- Enfriar y reservar refrigerado hasta su utilización.
BIZCOCHUELO
INGREDIENTES CANTIDAD
Huevos 6 unidades
Azúcar 0.18 kilos
Harina 0.18 kilos
PREPARACIÓN:
- Realizar mise en place de materias primas y utensilios.
- Precalentar el horno a 180º C aproximadamente. Higenizar los huevos.
- Tamizar la harina y reservar. Enmantequillar y enharinar un molde, reservar.
- Romper los huevos y colocarlos en un bol. Agregar el azúcar.
- Batir los huevos enteros con el azúcar hasta conseguir una consistencia espumosa (Punto Rubans, Letra
o Escriba).
- Incorporar la harina al batido de huevos con movimientos envolventes.
- Colocar el batido en el molde hasta ¾ de su capacidad.
- Hornear por 30 a 35 minutos.
- Retirar del Horno, dejar enfriar y desmoldar.
PREPARACIÓN:
Realizar mise en place de materias primas y utensilios.
- Precalentar el horno a una temperatura aproximada de 180º C.
- Higenizar lis huevos.Tamizar la harina y reservar.
- Batir los huevos enteros con el azúcar (1) hasta punto Rubans.
- Incorporar la harina poco a poco al batido con movimientos envolventes.
- Adicionar al batido la miel.
- En una lata de horno disponer papel mantequilla. Disponer sobre la lata y emparejar con una espátula
angular. Hornear por 12 a 15 minutos a 180º C.
- Cortar las nueces y reservar cuatro para la decoración del producto final
- Mezclar el manjar con coñac para aromatizar, reservar.
- Retirar el batido del horno.
- Boltear el batido sobre un papel mantequilla con el azúcar (2) y enrollar aún caliente.
- Dejar enfriar enrrollado.
- Retirar el papel
- Rellenar la parte interior con majar y nueces.
- Enrollar bien firme.
- Cubrir el exterior con manjar y espolvorear el coco rallado.
- Montar la crema
- Realizar rosetones con manjar en la superficie del brazo de reina.
- Decorar con nueces entera y marrasquinos rojos.
CREMA INGLESA
INGREDIENTES CANTIDAD
Leche 0.4 Litros
Yemas 3 Unidades
Azúcar 0.14 Kilos
Esencia o vaina de vainilla 0.002 Litros
PREPARACIÓN:
Realizar mise en place de materias primas y utensilios.
- Lavar muy bien los huevos.
- Mezclar en una olla la leche con la mitad del azúcar y la vainilla.
- Llevar a cocción hasta entibiar.
- En un Bowl batir las yemas con la otra mitad del azúcar hasta homogenizar.
- Vaciar la leche ya tibia a las yemas sin dejar de revolver
- Devolver la mezcla a la olla y llevar a cocción hasta conseguir punto rosa o hasta obtener una
temperatura de entre 80º C a 83º C.
Nota: A esta salsa se le pueden incorporar otras Garnitura como pulpa de frambuesa o frutilla para dar
otro sabor. Además es la base para preparar Bavarois.
CREMA PASTELERA
INGREDIENTES CANTIDAD
Leche 0.5 litro
Yemas 5 unidades o (2 huevos)
Azúcar granulada 0.125 kilo
Maicena 0.05 kilo
Vainilla 1 vaina
Papel film Cantidad necesaria
Pastelera Compuesta
Manjar 0.15 kilos
PREPARACIÓN:
Realizar mise en place de materias primas y utensilios.
- Blanquear las yemas con el azúcar emulsionando enérgicamente. Incorporar 0.4 Litros de leche y
vainilla. Llevar a cocción hasta la ebullición.
- Mezclar los 0.1 litros de leche restantes con la maicena, diluir bien.
- Incorporar a la leche en ebullición y revolver constantemente.
- Cocinar hasta espesar. Retirar la olla del fuego y vaciar la crema pastelera a un bowl en baño maría
invertido. Cubrir con papel Film. Revolver cada 5 minutos para evitar la formación de costra.
- Cubrir con papel film topando la crema para no formar costra.
Observaciones:
- Esperar a que la crema pastelera tome un poco de cuerpo y agregar el manjar,
Incorporarlo en forma de ocho.
CREPES
INGREDIENTES CANTIDAD
Harina 0.1 kilos
Sal 0.001 kilos
Huevos 3 unidades
Yema 1 unidad
Leche 0.175 litros
Agua 0.075 litros
Mantequilla sin sal (derretida) 0.025 kilos
Aceite Cantidad necesaria
PREPARACIÓN:
-Realizar la mise en place de todos los ingredientes y utencilios.
- Colocar en una licuadora, leche, yema, huevos, sal y mantequilla.
- Licuar todo y agregar poco a poco la harina.
- Pasar todo por un tamiz.
- Reservar en el refrigerador por unos 30 minutos.
- Comprobar la consistencia de la masa y añada más leche si estuviese demasiado espesa.
- Calentar la panquequera con un poco de aceite.
- Colocar un poco de masa sobre la panquequera, mueva y sacuda la sartén para cubrir regularmente la
base con la masa.
- Cuando la parte inferior de la crêpe adquiera un color dorado pálido desprendala del fondo
Con una espátula y retírela de la sartén.
- Reservar para su posterior utilización.
MASA DE HOJA
INGREDIENTES CANTIDAD
Harina 1 kilo
Margarina de hojaldre 0.5 kilo
Agua 0.5 litro
Sal 0.025 kilo
PREPARACIÓN:
Realizar mise en place de materias primas y utensilios.
- Formar una masa con la harina, agua y sal. Amasar enérgicamente hasta desarrollar gluten.
- Reposar la masa cubriéndola con papel film por 15 minutos aproximadamente.
- Formar el empaste con la margarina cubriéndola con papel film y uslerear para dar forma rectangular y
refrigerar.
- Uslerear la masa en forma rectangular.
- Disponer el empaste en el centro de la masa y comenzar a formar las capas del hojaldre.
- Dar 2 vueltas simples y 3 dobles con intervalos de 15 minutos de refrigeración entre cada uno.
- Formar piezas. Pintar con Dora.
- Hornear entre 200º C y 220º C por 10 a 15 minutos dependiendo del tamaño de las piezas.
MASA AZUCARADA
INGREDIENTES CANTIDAD
Harina 0.3 kilos
Mantequilla sin sal 0.1 kilos
Azúcar flor 0.1 kilos
Huevo 1 Unidad
Sal 0.001 kilos
PREPARACIÓN:
Realizar mise en place de materias primas y utensilios
- Cernir la harina y el azúcar flor.
- Cremar la mantequilla a punto pomada con una cuchara de madera.
- Incorporar el azúcar flor y seguir cremando.
- Incorporar el huevo y mezclar bien.
- Incorporar la harina previamente cernida y homogenizar.
- Refrigerar por 20 minutos envuelta en papel Film.
- Retirar del Refrigerador y uslerear
- Cubrir un molde previamente enmantequillado y enharinado con la masa.
- Hornear por 15 minutos a 180º C aproximadamente
MASA BRISEE
INGREDIENTES CANTIDAD
Harina 0.3 kilo
Mantequilla sin sal 0.125 kilo
Huevo 1 unidad
Agua helada 0.05 Litros
Sal 0.001 Kilos
Azúcar 0.03 Kilos
PREPARACIÓN:
-Realizar mise en place de materias primas y utensilios.
- Cernir la harina y reservar.
- En un bowl mezclar harina, azúcar y sal.
- Cernizcar todos los ingredientes hasta formar una miga homogénea.
- Incorporar el huevo y unir con las manos.
- Adicionar agua solo si a la masa le falta consistencia.
- Envolver la masa en papel film y refrigerar por 30 minutos.
- Retirar del refrigerador y uslerear.
- Cubrir un molde previamente enmantequillado y enharinado con la masa.
- Hornear por 15 minutos a 180º C aproximadamente.
MASA DULCE
INGREDIENTES CANTIDAD
Harina 0.5 kilo
Agua tibia 0.2 litro
Levadura fresca 0.03 kilo
Azúcar 0.18 kilo
Sal 0.005 kilo
Margarina 0.08 kilo
Para la dora:
Huevo 1 unidad
PREPARACIÓN:
- Realizar mise en place de materias primas y utensilios.
- Diluir la levadura en un poco de agua tibia y azúcar, dejar leudar.
- Cernir la harina y reservar.
- Formar una corona con la harina en un Bowl.
- Derretir la margarina, esperar a que entibie un poco e incorporar en la corona.
- Incorporar el resto de los ingredientes y trabajar hasta formar una masa homogénea y elástica.
- Dejar leudar la masa por 15 minutos aproximadamente.
- Cortar trozos de masa de 80 grs.
- Dar formas deseadas.
- Disponer en bandejas levemente enmantequilladas.
- Dejar fermentar por 25 minutos cerca de una fuente de calor.
- Pintar con dora y hornear a 180º C por 20 minutos aproximadamente.
MASA MURBE
INGREDIENTES CANTIDAD
Harina 0.3 kilos
Margarina 0.14 kilos
Azúcar flor 0.1 kilos
Yemas 2 unidades.
Sal 0.001 Grs.
PREPARACIÓN:
-Realizar mise en place de materias primas y utensilios.
- Cremar la margarina a punto pomada.
- Incorporar azúcar flor y seguir cremando
- Cernir la harina e incorporar a la mezcla anterior.
- Unir con las manos hasta formar una masa homogénea.
- Cubrir con papel film y refrigerar por 25 minutos.
- Retirar del refrigerador, uslerear sobre mesón enharinado.
- Cubrir un molde con la masa y hornear por 12 a 15 minutos a 180º C.
MASA DE REPOLLITOS
INGREDIENTES CANTIDAD
Harina 0.2 kilo
Leche 0.34 litro
Mantequilla sin sal 0.14 kilo
Sal 0.001 kilo
Huevos 4 a 5 unidades
PREPARACIÓN:
Realizar mise en place de materias primas y utensilios.
- Cernir la harina y reservar.
- En una olla disponer la leche, mantequilla y sal, llevar a ebullición.
- Incorporar la harina de golpe y revolver enérgicamente para unir la masa.
- Revolver constantemente hasta que la masa se despegue de la olla.
- Retirar de la olla y volcar sobre el mesón, dejar entibiar.
- Incorporar los huevos uno a uno.
- Utilizar una manga pastelera con boquilla lisa o risada dependiendo del producto y llenar con la mezcla
anterior.
- Sobre una bandeja de horno levemente enmantequillada manguear la masa Choux.
- Pincelar con dora y llevar a cocción a una temperatura de 200º C por 25 a 30 minutos.
- Dejar enfriar y rellenar con crema deseada.
MERENGUE FRANCES
INGREDIENTES CANTIDAD
Claras 10 Unidades.
Azúcar flor 0.7 kilos
Sal 0.001 kilos
Jugo de limón 0.001 Litros.
PREPARACIÓN:
PREPARACIÓN:
Realizar mise en place de materias primas y utensilios.
- Preparar almíbar con 0.45 de azúcar, agua y gotas de jugo de limón.
- Cocinar a punto pelos.
- Batir las claras a punto nieve, incorporar el azúcar restante para que tomen más volumen
- Incorporar el almíbar en forma de hilo sin dejar de batir.
- Continuar batiendo hasta que el merengue este firme y su temperatura baje.
- Utilizar.
MERENGUE SUIZO
INGREDIENTES CANTIDAD
Claras 250 gramos (9 claras aprox.)
Azúcar granulada 450 gramos
Papel mantequilla 1 pliego
PREPARACIÓN:
-Realizar mise en place de materias primas y utensilios.
- Mezclar las claras con el azúcar.
- llevar la mezcla a baño maría, remover con cuchara de madera hasta que se disuelvan los cristales de
azúcar.
- Retirar del baño maría y llevar a un batidor.
- Batir hasta conseguir un merengue firme.
PASTEL DE CRÊPES A LA NARANJA
INGREDIENTES CANTIDAD
Panqueques 4 unidades
Crema 0.3 litros
Azúcar flor 0.03 kilos
Naranja 2 unidades
Licor de naranja (Cointreau) 0.02 litros
Para el glaseado:
Mermelada de damasco 0.2 kilos
Agua 0.05 litros
PREPARACIÓN:
Realizar la mise en place de ingredientes y utencilios.
- Sacar zeste de la naranja, mitad rallado y mitad en juliana.
- Sacar gajos vivos de la naranja.
- Batir la crema con el azúcar flor a punto Chantilly, añadir el zeste rallado y el licor de naranja.
- Reservar en el refrigerador.
Armado del pastel:
- Cubrir con papel film el interior de un molde circular.
- Disponer uno o dos panqueques en el interior.
- Rellenar con la crema de naranja.
- Tapar el molde con el excedente de panqueques.
- Pincelar la superficie del pastel con la mermelada de damasco disuelta en agua.
- Decorar la superficie con gajos vivos de naranja y el zeste en juliana. Servir
PIE DE LIMON
INGREDIENTES CANTIDAD
Masa Murbe (Paté Sablée) 1 receta
Merengue Suizo 1 receta
Relleno:
Leche condensada 1 tarro (395 gramos)
Jugo de limón 0.08 litro
PREPARACIÓN:
- Realizar mise en place de materias primas y utensilios.
- Mezclar el jugo de limón con la leche condensada y reservar.
- Uslerear la masa y cubrir un molde enmantequillado y enharinado.
- Pinchar la masa con un tenedor para evitar que suba durante la cocción.
- Cocinar la masa por 15 minutos a 180º C.
- Preparar el merengue suizo y reservar.
- Retirar la masa del horno y esperar a que enfrié.
- Rellenar la masa con la mezcla de jugo de limón y leche condensada.
- Llevar el merengue a una manga pastelera con boquilla risada.
- Manguear sobre el pie y sopletear.
SALSA DE CARAMELO
INGREDIENTES CANTIDAD
Azúcar 0.2 kilos
Leche 0.25 kilos
Coñac 0.05 Litros
Crema 0.05 Litros
PREPARACIÓN:
- Realizar mise en place de materias primas y utensilios.
- Preparar un caramelo rubio con el azúcar.
- Cuando tome punto de caramelo apagar con el coñac e incorporar la leche caliente.
- Refinar con crema.
- Esperar a que enfrié y utilizar.
SALSA DE NARANJA
INGREDIENTES CANTIDAD
Jugo de naranja 0.5 litro
Azúcar 0.2 kilo
Maicena 0.01 kilo
PREPARACIÓN:
Realizar mise en place de materias primas y utensilios.
- Mezclar el jugo de naranjas con el azúcar y llevar a cocción.
- Agregar la maicena disuelta en un poco de jugo.
- Esperar a que tome consistencia.
- Enfriar y Utilizar.
TARTA DE MANZANA
INGREDIENTES CANTIDAD
Masa brisée (Paté Brisée) 1 receta
Relleno:
Manzanas 4 unidades
Azúcar 0.1 kilo
Mantequilla sin sal 0.075 kilo
Coñac 0.05 litro
Limón 1 Und.
PREPARACIÓN:
Realizar mise en place de materias primas y utensilios.
- Preparar masa brisée, y refrigerar por 20 minutos aproximadamente.
- Lavar y pelar las manzanas, cortar en cuartos.
- Retire las pepas y cortar en gajos, mezclar con jugo de limón y coñac.
- Enmantequillar y enharinar el molde.
- Encamisar el molde con la masa brisée.
- Disponer las manzanas sobre la masa en forma decorativa.
- Pincelar el relleno con mantequilla fundida.
- Espolvorear azúcar granulada sobre las manzanas.
- Hornear a 180° por 30 a 35 minutos.
TARTALETA DE FRUTAS
INGREDIENTES CANTIDAD
Masa Azucarada (Paté Sucre) 1 receta
Crema pastelera 1 receta
Frutillas frescas 0.2 kilo
Duraznos en conserva 0.15 kilo
Kiwi 0.1 kilo
Cerezas 0.1 kilo
Gel o brillo Cantidad necesaria
PREPARACIÓN:
- Realizar mise en place de materias primas y utensilios.
- Preparar la masa Azucarada y refrigerar por 25 minutos.
- Preparar la crema pastelera en método directo y enfriar.
- Lavar las frutillas, secarlas y cortar en mitades.
- Cortar los duraznos en gajos. Pelar Kiwi t cortar en rondelle. Lavar y descarozar cerezas.
- Retirar la masa del refrigerador, estirar y cubrir un molde de tarta previamente enmantequillado y
enharinado.
- Hornear por 12 a 15 minutos y dejar enfriar.
- Rellenar la masa con crema pastelera. Disponer de forma decorativa las frutas.
- Pintar con gel o brillo. Refrigerar.
TORTA DE MERENGUE
INGREDIENTES CANTIDAD
Merengue (de preferencia francés) 1 receta
Crema 1 litro
Azúcar flor 0.2 litro
Puré de lúcumas o castañas 0.25 kilo
PREPARACIÓN:
-Realizar mise en place de materias primas y utensilios.
- Preparar merengue Francés.
- Cortar cuatro discos en papel mantequilla de diámetro deseado.
- Disponer el merengue en una manga con boquilla lisa.
- Manguear el merengue en forma de espiral.
- Secar los discos en el horno a una temperatura de 100º C. por una hora y media con la puerta abierta.
- Retirar del horno, esperar a que enfríen los discos y despegar del papel.
- Mezclar la crema con azúcar flor y batir a punto chantilly.
- Incorporar la pulpa.
- Cubrir el primer disco con la crema y emparejar.
- Disponer el según disco, disponer la crema y emparejar.
- Montar el tercer disco y cubrir la torta completamente con crema, espatular.
- Decorar con rosetones de crema y llevar al congelador por 45 minutos aproximadamente.
TORTA DE BIZCOCHO
INGREDIENTES CANTIDAD
Bizcochuelo 1 receta
Crema 1 litro
Azúcar flor 0.1 kilo
Tarro de piña o durazno en conserva 1 tarro
Coñac 0.05 litro
Escencia de vainilla Cantidad necesaria
PREPARACIÓN:
- Realizar mise en place de materias primas y utensilios.
- Preparar bizcochuelo en método directo. Cocinar por 35 minutos en horno a 180º C.
- Esperar a que el bizcochuelo enfrié y dividir en tres capas.
- Mezclar la crema con azúcar flor y batir a punto chantilly.
- Cortar las piñas o duraznos en parmentier y reservar.
- Humedecer la primera capa de bizcochuelo con el almíbar de la conserva.
- Disponer una capa de crema chantilly. Disponer trozos de piña sobre la crema.
- Montar la otra capa de bizcochuelo y realizar el mismo proceso.
- Cubrir con la última capa de bizcochuelo y disponer crema en toda la superficie.
- Espatular con crema la totalidad de la torta uniformemente.
- Llenar una manga pastelera con crema chantilly.
- Realizar rosetones de crema de forma decorativa intercalando con trozos de piña o duraznos cortados
en gajos. Refrigerar.
TORTA SELVA NEGRA
INGREDIENTES CANTIDAD
Bizcochuelo de chocolate 1 receta
Mermelada de guindas ácidas 0.25 kilos
Cerezas al jugo sin carozo 1 tarro
Cobertura amarga 0.5 kilos
Crema 1 litro
Azúcar flor 0.1 kilo
Escencia de vainilla (optativo) 0.002 litro
Coñac 0.05 litros
PREPARACIÓN:
- Realizar mise en place de materias primas y utensilios.
- Preparar bizcochuelo en método directo contemplando reemplazar un 10 a 15 % de harina por cacao
amargo.
- Hornear a 180º c por 30 minutos aproximadamente.
- Retirar del horno, esperar a que enfrié y cortar en tres capas.
- Mezclar la crema con azúcar flor y batir a punto chantilly, incorporar un golpe de esencia de vainilla.
- Montar la primera capa de bizcochuelo, humedecer con el almíbar de las cerezas.
- Esparcir una capa de mermelada, una pequeña cantidad de cerezas cortadas en mitades.
- Realizar el mismo proceso con el segundo bizcochuelo.
- Humedecer el tercer disco y montar en la superficie.
- Cubrir y esparcir crema chantilly por toda la torta, espatular.
- Llenar una manga pastelera con crema chantilly.
- Cortar y fundir la cobertura de chocolate.
- Volcar sobre un mesón limpio, esperar a que solidifique.
- Raspar con una espátula el chocolate para obtener ramas de chocolate.
- Realizar rosetones sobre los bordes de la superficie de la torta.
- Disponer una cereza en cada rosetón o intercalado.
- Disponer en el centro las ramas de chocolate.
- Refrigerar.
PAN DE PASCUA
INGREDIENTES CANTIDAD
Fruta confitada 0.5 kilos
Pasas rubias 0.33 kilos
Nueces 0.17 kilos
Ron 0.15 litros
Vainilla 0.06 litros
Canela 0.01 kilo
Clavo de olor 0.01 kilo
Nuez moscada 0.01 kilo
Anís molido 0.01 kilo
Agua 0.09 litros
Harina 1 kilo
Polvos de hornear 0.03 kilos
Margarina 0.25 kilos
Azúcar 0.35 kilos
Huevos 6 unidades
Leche 0.5 litros
PREPARACIÓN:
- Realizar la mise en place de ingredientes y utensilios.
- Picar la fruta confitada, lavar las pasas, moler las nueces.
- Agregar esencias, especias, agua y ron.
- Dejar macerar en refrigerador de un día para otro.
- Derretir la margarina, incorporar azúcar.
- Mezclar con batidor hasta que comience a espesar. (Velocidad 1)
- Incorporar los huevos unidos, clara y yemas.
- Incorporar leche, batir. (Velocidad 2 por 3 minutos)
- Añadir la harina y las frutas maceradas.
- Mezclar hasta unificar.
- Colocar en moldes.
- Hornear a 180°C por 1 hora y 15 minutos.
- A la hora sacarlos y aplicar dora, volver al horno hasta el término de la cocción.