Determinación de calidad sanitaria
Elimina todas las cepas excepto
1. Examen en su origen y
circunstancias influyentes.
2. Vigilancia de operaciones.
3. Revisión de conducción al
consumidor.
Inspección sanitaria: Determina si se
obtiene y distribuye en condiciones
debidas.
Potabilidad: Análisis químico:
Polución y contaminación por aguas
residuales; Análisis bacteriológico:
Polución fecal.
Prueba bacteriológica de polución:
E. Coli, Coliformes, Estreptococos
fecales y Clostridum perfringes,
están en las heces; cuando están
presentes es señal de que existe vía
de acceso.
Grupo Coliforme:
Bacilos aerobios y anaerobios
facultativos, Gram-negativos, no
esporulados, producen ácido y gas al
fermentar lactosa (E. Coli y
Aerobacter Aerogenes).
Reacciones diferenciales: IMVIC.
Indol: E.Coli produce, A. aerogenes
no.
Metilo: E. pH vira a rojo, A.no.
Voges-Proskauer: E, no
acetilmetilcarbinol, A, sí.
Citrato: A. origen de carbono. E no
crece.
Técnicas bacteriológicas:
Standarts Methods for the
Examination of wáter and
wasterwater Including Bottom
Sediments and Sludges.
1. Muestra en recipiente
esterilizado.
2. Representativa del
abastecimiento
3. Evitar contaminación
durante recolección y
después de esto.
4. Analizar lo más pronto.
5. Conserva: 0° y 10° C.
Recuento en placa: 1 y 0.1 ml a 35°
por 24 horas, recuento y se calcula
por ml.
Comprobación de presencia de
bacterias coliformes: Conjetural,
Confirmativa, Completa
Microorganismos no coliformes:
Problemas de olor, gusto y
coloración o precipitados:
1. Bacterias mucilaginosas.
2. Bacterias ferruginosas.
3. Bacterias sulfurosas.
4. Algas.
Tratamiento de aguas residuales:
Filtración, Sedimentación,
Procedimientos biológicos aerobios,
filtración por corbon activado, cloro
o rayos ultravioleta.
Análisis microbiológico de aguas
residuales:
Coliformes totales, coliformes
fecales y E. Coli.
Leche: Líquido blanco semi-espeso,
proveniente de las mamas de
mamíferos.
Lactosa: (C12H22O11) Azúcar o
disacárido presente en la leche.
Compuesto de Glucosa y Galactosa.
Flora bacteriana incapaz de crecer a
temperaturas de conservación, pero
suele estar presente.
Leche fresca: Enterococcus,
lactococcus, esptreptococcus,
leuconostock, lactobacilus,
microbacterium, pseudomonas,
bacilus, coliformes… Principalmente
esporógenadas psicrotrofas y
micobacterias).
Pasteurización: Calor (80° C), pasa a
frio y sellado hermético.
termoduricas (streptococcos y
lactobacilos, bacterias
esporogenadas).
UHT: Calor 4s a 140° C, ebfriar y
envasarla. 3 a 6 meses.
Duda al destruir Mycobacterium
paratuberculosis.
Alteración:
Crecimiento y actividad organismos
psicrotrofos (Gram-negativos
lipolíticos y proteolíticos), provocan
coagulación dulce, sabores.
Crecimiento termorresistentes,
fermentan lactosa a ácido láctico,pH
4.6 la leche se coagula.
Esporas y mohos, germinan, elevan
pH, permiten crecimiento de
proteolíticas que coagulan la leche.
UHT alteración por esporogenados
psicrotrofos. Bacillus Cereus.
Viscosidad por Alcaligenes
Viscolactis. Fibra por capa de
mucilago.
Densidad:
Acidez:
pH:
Prueba de alcohol: Leche
térmicamente estable (alcohol etílico
produce deshidratación de coloides
hidrófilos, que desemboca en
desnaturalización, y con ello pérdida
de equilibrio y floculación).
Neutralizantes:
Azul de metileno: Población
bacteriana (El colorante se decolora a
una velocidad proporcional a la
actividad de las reductasas
microbianas).
Componentes de la leche:
Principal: Agua
*Lípidos: (triglicéridos,
mono/diglicéridos, colesterol, ácidos
grasos y fosfolípidos).
*Proteína: Caseínas (80 %),
albuminas y Globulinas. LACTOSA.
Hierro: Transferrina y Lactoferrina.
*Carbohidratos: LACTOSA.
Monosacaridos y Oligosacaridos.
*Minerales: Calcio, Magnesio, Sodio
y Potasio.
*Aniones: Fosfatos y Cloruros.
*Compuestos nitrogenados:
Vitaminas y Enzimas.
Buena calidad sanitaria regida por
ausencia de sustancias extrañas, pues
su presencia viola reglamentos.
Antibioticos pueden alterar.
Microbiologia de la leche:
Patogenos: S. aureus, E. Coli,
Salmonella.
Deterioradores: Cruda: Coliformes,
Bacilos Gram Negativos. Materna:
Micrococcus, Staphylococcus,
Lactobacillus.
Factor de mayor peso dentro de la
microbiología de la leche: La
temperatura.
Número y diversidad de
microorganismos en la leche cruda
depende de las condiciones de
sanidad durante la ordeña.
Queratina: Inhibe bacterias Gram
positivas y negativas.
Microflora: Protección contra
Actividad de Microorganismos
deterioradores y patógenos
Gasificación
Microorganismos fermentan lactosa:
Coliformes, lácticos
heterofermentativos, levaduras
Fermentación tormentosa =
descomposición de la leche
Abundante producción de gas =
Burbujeo en el recipiente de la leche
En superficie coágulo, que flota.
Bacterias: Bacterias lácticas Bacillus y
Clostridium.
Fuentes de Contaminación:
amargara el producto y
enfermedades
Animal: Piel, mastitis (afecta
composición disminución de grasa y
lactosa), descargas.
Equipo y utensilios: Bacterias
termoduricas y psicótropas.
Agua: Bacterias Coliformes: S.
Thypy, C.Diphtheriae, M.
Tuberculosis, Shingella.
Leche: Cruda, alafatoxina.
Tierra: Bacterias esporuladas:
Bacillus, Clostridium. Psicrotrofas.
Generación de la leche:
Parénquima de Glándulas mamarias
de la vaca.
Secreción: Sistema endocrino y
nervioso.
Calostro: leche secretada en los
primeros días después del parto.
Proceso: Animal sano, ausencia de
microorganismos.
Odeñanza: Manual y mecánica.
No padecer mastitis,no estén
produciendo calostro y que no se
encuentren dentro del período de
eliminación de antibióticos o
cualquier fármaco.
Deterioro
pH mayor a 7 y contenido acuoso.
Proteólisis, Mucosidad, Coloración,
olor y aroma anormal.
Fermentación: Progreso:
acidificación, coagulación,
gasificación. Por pica higiene, no
refrigeraciony manejo inadecuado.
Provoca: Proteolisis y putrefacción.
Intensifican: Degradamiento de
proteínas, sabor ácido. Benefician:
Acidotolerantes, levaduras
productoras de etanol.
Bacterias heterofermentativas Ácido
acético, ácido fórmico, CO2.
-Ácido acético y láctico.
Psicrotrofos: 10° a 37°
S. lactis, Coliformas, Enterococcus,
Lactobacillus, Micrococcus: 37° a 50
S. Thermophilus, E. Fecalis, L.
Bulgarius: +50 C.
Leche filante: Hilamienyo,
espesamiento o mucosidad.
Produccion excesiva de gomas o
mucinas formadas por Alcaligenes
viscolactis, coliformes, bacterias
lácticas y Micrococcus frudenreiichii.
Mucosidad en superficie por A.
Viscolactis.
Constituido por caseína
Consistencia: grado de acidez y
temperatura.
Consecuencias: Germinación de
esporas B y cereus psicrótrofo.
Sabor por bacterias proteolíticas:
Amargo. Sabores y olores anormales
en la leche.
Sabores y Olores anormales
Causas inherentes al animal: sintetiza
sustancias que le comunican a la
leche mal sabor.
Alimento que consume la vaca:
pueden existir sustancias volátiles
que se absorben en el corriente
sanguíneo.
Contaminación directa de la leche:
materiales como estiércol, los
piensos o insectos.

Lipolisis: Sabor y olor característico de la leche Reacciones químicas que ocurren en

Se degrada la membrana del globolo
de grasa.
Psicrot5rofas por refrigeración,
producen enzimas como proteasa y
lipasa.
Produce olores desagradables y
coagulación.
fresca se daña fácilmente por la algunos con ponentes de la leche:
enranciamiento y auto oxidación de
acumulación de los productos del
metabolismo microbiano o por la lípidos.
incorporación de substancias. Leche ya pasteurizada por bacterias
psicrotrofas.
Sabor picante: Producción de ácidos
volátiles (fórmico acético) generados
por coliformes o butirico por
Clostridium.

Proteólisis: Hidrolisis enzimática de Jabonoso por P.sapolitica

las proteínas con formación de
polipéptidos más o menos
sencillos.Lo comunica un sabor
amargo, provocado por bacterias
termoduricas.
Malta o frutas por MIcrococcus
Pescado por A.Hydrophilia
Establo por Enterobacteoxytocum

pH modificado, Putrefacto por distintas bacterias de

los géneros Clostridium,
Renina: Enzima bacteriana, coagula PSeudomonas y Proteus.
la leche en medio no ácido.
Fuentes de olores en la leche:
Coagulación: consecuencia de la
acidificación de la leche.