Tecnicas Basicas para Preparar Postres PDF

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Técnicas básicas para preparar

postres
Autor: Gustavo Jiménez Mora
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Presentación del curso

Los postres, paradójicamente es el primer terreno que pisamos cuando empíricos
cocineros, nos dejamos llevar por el extraordinario arte de la cocina, es el primer
campo que exploramos cuando queremos conocer y adivinar los secretos culinarios
de nuestras abuelas. Con este curso aprenderemos técnicas básicas y simples para
preparar postres.
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1. Introducción
La repostería es un arte de la cocina, totalmente autónoma e independiente de la

gastronomía, al punto de que en los grandes e importantes restaurantes u hoteles,
el chef de la cocina y el maestro pastelero tienen la misma jerarquía. Un buen chef
no necesariamente debe ser especialista en postre, debe dominar lo básico, igual
pasa con un maestro o chef pastelero, domina técnicas básicas de cocina pero no es
su especialidad.
El postre es el cierre con broche de oro de un buen banquete, es lo que nos lleva a
la memoria el éxito o el fracaso de una comida, tanto así que la expresión "a la
postre" significa dentro de nuestra lengua, al final de todo.
Un postre puede ser muy elaborado, exótico y estrambótico, o puede ser sencillo
como un plato de frutas dulces bañadas con alguna salsa y acompañadas con un
pedacito de queso crema, pero lo importante es que uno u otro sean agradables a la
vista y que nos dejen en el paladar un sabor exquisito, recordemos que primero se
come con los ojos y cuando nos encontramos delante de un postre que nos hace
agua la boca, el éxito esta asegurado.
El la antigüedad "la repostería" era el lugar o la alacena en los palacios en donde se
guardaban las provisiones que surtían la cocina y generalmente era en este lugar
donde la persona que lo cuidaba, "el repostero" preparaba los postres y dulces, tal
vez debido a este origen se dio pie a que a pesar de ser considerado una parte del
arte culinario se le separara, poniéndolo paralelamente al oficio de cocinar, un buen
cocinero como ya lo dijimos no necesariamente sabe hacer un buen postre, o un
repostero no obligatoriamente sabe hervir un huevo.
En la cocina moderna, los cocineros se convierten en profesionales integrales, que
saben preparar tanto platos dulces como salados.
No se pretendemos con este curso sencillo dar clases magistrales de repostería, sino
algunos consejos útiles que nos puedan servir a la hora de preparar algún postre
casero para alegrar a nuestra familia en un día especial.
La verdad es que preparamos algún postre (tortas, dulces, pasteles, helados)
siempre para comer en alguna ocasión importante o para compartir un momento
agradable con amigos, alrededor de la mesa de la cocina o el pantry.
Existen algunas recetas básicas para preparar postres y muchas veces en la unión de
estas recetas lograremos un postre. Por ejemplo si hacemos un buen almíbar y lo
mezclamos al fuego con crema de leche, tenemos una salsa de caramelo para bañar
frutas o helados. Si sabemos hacer un almíbar, si sabemos hacer una macedonia de
frutas, si sabemos hacer un helado sencillo y unimos todas estas preparaciones,
tenemos un postre delicioso que podemos ofrecer a nuestros amigos o familia.
Para aclarar un poco les diré que la macedonia es una mezcla de frutas, cortadas en
rodajas, laminas o dados, que se sirve rociada con algún licor o vino, o con algún
jugo natural de frutas, en donde se han dejado macerar 2 horas en el frió. Y es el
origen de la tisana criolla que encontramos en Mérida Venezuela.
También usamos este término para denominar un corte de hortalizas.
Y para seguir con este ejemplo podemos aromatizar el vino que utilizamos para
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bañar la fruta con una sencilla formula: en una taza de vino blanco, diluya 2
cucharadas de miel y 50g. de azúcar, mezcle y vierta sobre la macedonia de frutas y
deje enfriar 2 horas. Ven que sencillo puede ser preparar un postre, que siendo tan
simple era el preferido del gran Alejandro magno, extraordinario conquistador que
fue rey de Macedonia, de allí el nombre de este postre.
El postre debe ser siempre una agradable sorpresa, tanto así que cuando asistimos
aun banquete o a una comida formal, sabemos todo acerca del menú, con detalles,
anfitrión nos habla de los platos que degustaremos y de los ingredientes que los
conforman pero siempre guarda "el secreto del postre".
La variedad de postres o dulces, tortas, jaleas, mermeladas, flanes, budines,
gelatinas, helados y golosinas es infinita, pero toso llevan un ingrediente común, el
azúcar, que aunque nos suministra la energía necesaria para el trabajo de nuestros
músculos y de los órganos internos, consumida inmoderadamente engorda, pero
que usada medida se convierte en un aliado en la cocina. Aunque parezca
inverosímil, el azúcar solo remplazo a la miel en la repostería europea como
producto endulzante en la época medieval, no obstante ya en los países exóticos
del lejano oriente como China o India se le usaba como condimento, conservante y
edulcorante desde hace mas de 2.000 años.
Los postres, paradójicamente es el primer terreno que pisamos cuando empíricos
cocineros, nos dejamos llevar por el extraordinario arte de la cocina, es el primer
campo que exploramos cuando queremos conocer y adivinar los secretos culinarios
de nuestras abuelas.
Elevado a la categoría de arte estético, la elaboración de postres deleita la vista,
satisface el paladar exigente y prolonga el disfrute de una buena mesa.
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2. Glosario de la dulcería I (de A a la G)
A punto de nieve: Consistencia esponjosa y firme que adquieren las claras de huevo
al ser rápidamente batidas y prolongadamente hasta que forme picos o suspiros.
Este principio se da por la incorporación de aire.
Almíbar : Es azúcar disuelta en agua y cocinada hasta que alcance un grado de
espesor deseado: Jarabe, punto de hebra flojo y punto de hebra fuerte (hilo), y punto
de caramelo.
Atropellada : es una conserva dulce o pasta sólida de frutas.
Azúcar pulverizada: Llamada también azúcar de confites, glass, nevazucar, azúcar
de nevar o impalpable, con consistencia de harina fina. Podemos prepararla
simplemente pulverizándola en la licuadora hasta que alcance esa consistencia.
Bizcochuelo : Bizcocho o torta a base de huevos, harina y azúcar, con adición de
grasa y liquido que sirve de base a la repostería.(La grafía puede ser con z o s
indiferentemente: bizcocho o biscocho)
Brioche : pasta que se amasa levantándola y golpeándola contra la mesa para darle
aire.
Caramelizar : Dar a un liquido la consistencia de caramelo por reducción al fuego,
también es cubrir el fondo de un molde con caramelo liquido para volcar sobre el
una preparación dulce (flanes, quesillos o budines) que se cocerá a baño de maría.
Carlota : Nombre dado a diferentes postres que se preparan en un molda del mismo
nombre.
Cobertura de chocolate : Chocolate que se prepara disolviendo este en baño de
maría con un poco de mantequilla. Sirve para pastelería.
Compota : Fruta cocida en almíbar y a veces sazonada con especias dulces como
clavo y canela, o lo que es igual, puré de fruta cocida con azúcar que se sirve como
dulce: por ejemplo la compota de manzanas.
Confite : Dulce de forma esférica hecho de azúcar y algún otro ingrediente, como
anís o piñones.
Coulis : Salsa o crema suave preparada con frutas y colada para darle un acabado
aterciopelado y delicado.
Crema de leche : Nata o grasa de la leche, con consistencia cremosa.
Delicada : Preparación parecida a la jalea, pero más transparente y dulce, que se
obtiene del agua en donde se ha cocinado la fruta.
Dulce de frutas en almíbar : Frutas preparadas en almíbar mezclado y espeso, que
sirve también para conservarlas.
Escarchar : Preparar confites o confituras de modo que queden cubiertos de azúcar
cristalizada como si fuera escarcha, generalmente la dulcería seca viene escarchada
de azúcar (los bocadillos de guayaba, de plátano, la dulcería venezolana y los dulces
de leche abrillantados de Mérida).
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Flan : Plato dulce hecho con huevos, leche y azúcar, preferiblemente cocido a baño
de maría, es igual que el budín, pudín, el quesillo venezolano, solo que este ultimo
es mas compacto y con apariencia de un queso dulce.
Forrar : Es cubrir con pasta el fondo de un molde.
Frutas abrillantadas : ternito utilizado en Venezuela para designar las frutas
confitadas o los dulces escarchados como el de toronja.
Fuego alto : Calor a máxima potencia, fuego fuerte.
Fuego bajo : Mínima potencia, fuego lento o débil.
Fuego moderado : Calor en potencia media.
Glasear : Abrillantar los alimentos cubriéndolos con azúcar, almíbar. También se le
denomina así a la mezcla de huevo batido o leche con la cual cubrimos al pan para
que al hornearlo tome un color brillante.
Grisines : Pan friable (Que se desmenuza fácilmente) en forma de bastoncitos
cortos y delgados.
Guarapo : Bebida refrescante, dulce y generalmente algo fermentada. Es un termino
Venezolano, cuando la fermentación es intensa se le denomina guarapo fuerte.
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3. Glosario de la dulcería II (de H a Z)
Harina : Nos referimos siempre a la harina de trigo para todo uso sin leudante a
menos que especifique este.
Hojaldre: Masa o pasta preparada con mucha grasa que al doblarla muchas veces
mientras se amasa produce una estructura de hojas delgadas superpuestas y que al
cocerse en el horno, se separa en muchas hojas muy delgadas. Dulce hecho con
esta masa.
Leche condensada : Producto elaborado con leche de vaca azucarada y
parcialmente evaporada.
Levadura : Género de cierto tipo de hongos unicelulares que provocan la
fermentación de soluciones azucaradas y de las masas harinosas. Cualquier masa
constituida por ellos capaz de levantar o hacer fermentar el cuerpo con el que se
mezcla: por ejemplo la levadura de cerveza, o el polvo de hornear.
Manga : Bolsa de tela de forma cónica provista de una boquilla con hendiduras lisas
o dentadas y que sirve para adornar con crema los manjares, platos dulces, salados
y platos fríos. Tela dispuesta en forma cónica que sirve para colar líquidos o como
hemos dicho un utensilio de tela, de forma cónica, provista de una boquilla que se
usa en repostería llamada manga pastelera.
Manjar : Tipo de dulce venezolano que contiene maicena. Se dice también de un
alimento o comida especialmente exquisita.
Masa : mezcla espesa, blanda, consistente y homogénea que se obtiene de un
líquido y una harina. Es decir el producto que resulta de mezclar la harina con agua
y levadura.
Melado : (melao) Jarabe de azúcar, del color de la miel, espeso. Lo que tiene esa
consistencia.
Melado de papelón : Un almíbar hecho con papelón y agua muy espeso y con tipo
de jarabe.
Merengue : Crema preparada de claras de huevo con azúcar, batidas a punto de
nieve. Utilizadas como decoración o cubierta de tortas y otros dulces. Dulce hecho
de esta crema cocida al horno.
Moldes : recipientes generalmente metálicos que sirven para dar forma a
preparaciones que usualmente van al horno.
Montar: Batir enérgicamente la crema de leche o las claras de huevo para lograr una
crema espesa y firme, usando la batidora eléctrica o las varillas a mano,
incorporando aire para duplicar su volumen.
Natilla : Crema espesa hecha a fuego lento a base de leche, huevos y azúcar.
Panela : Producto dulce que se obtiene de la malaza de la caña de azúcar, hervida y
cuajada con forma de ladrillo. Eventualmente sustituye al papelón, y al azúcar o
cuando se hace un melado con ella a la melaza. El papelón es de sabor más fuerte o
pronunciado.
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Pasta : (o masa) Preparaciones cuyo componente básico es la harina trabajada con
otros ingredientes. En la repostería se distinguen los siguientes tipos:
a. Lionesa : Harina floja + huevos + grasa.
b. De biscocho : harina floja + huevos con o sin grasa.
c. Quebrada : harina floja + grasa en bastante cantidad.
d. Brioche : Harina fuerte + levadura + huevos + grasa.
e. Hojaldre : Harina floja, mezclada con harina fuerte + agua + huevos + bastante
grasa.
f. De freír : harina floja + agua o leche o cerveza, con o sin huevos, con o sin
levadura.
Pastel : Pasta que sirve de base a ciertas preparaciones culinarias. Sirve de base
para rellanos como en los timbales y tartaletas. El pastel se rellena en crudo y se
cuece al horno. El timbal y la tartaleta primero se cuece la pasta para que quede
crujiente y luego se rellena, dándoles un gratinado o no. Dulce hecho con masa de
harina, huevos y otros ingredientes, cocido al horno, que suele rellenarse con crema,
nata, etc. también se le da este nombre a algunos platos de carne, pescado o
verduras, picados y envueltos en una capa fina de masa, o preparados en un molde
como por ejemplo el pastel de salmón o el de berenjena, y se le dice así a la tarta,
torta o pastel de cumpleaños.
Pie : Se pronuncia "pai" ya que es una voz inglesa, y es una tarta o pastel
generalmente como una costra crujiente que lleva relleno de frutas o crema. Es una
especie de empanada hecha con pasta quebrada.
Ponque : Es igual al biscocho o la torta básica.
Praline : Azúcar acaramelada caliente mezclada con almendras trituradas y
extendida como una película para que se enfríe y forme un caramelo duro que se
muele hasta conseguir una consistencia de harina.
Prender : Someter un alimento o postre a un fuego vivo o colocarlo en el horno muy
caliente para que el exterior se cueza de golpe.
Pozo : Hueco que se hace en la harina para depositar en el centro otra sustancia
(agua, mantequilla, azúcar, huevos) antes de amasarla.
Pudín : Dulce hecho con bizcocho o pan deshecho en leche, con azúcar, huevos y
frutos secos. Se le dice "budín" especialmente si es dulce. Es un preparado cremoso
que se cocina en el horno o en un baño de maría.
Punto de letra: Es cuando con lo que escurre del batidor podemos hacer especies
de letras sobre la superficie del preparado o mezcla.
Quesillo: Dulce a base de leche, huevos y azúcar con consistencia de un queso
suave y dulce, y que se prepara al baño de maría.
Suspiro : Merengue horneado, solidificado dulce y seco. El punto en el merengue
que hace picos sobre la superficie.
Tartera o tortera : Molde generalmente redondo y bajo que sirve para hornear.
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Timbal: Molde o envase de pasta horneada que se rellena.
Tisana: Bebida refrescante hecha con una macedonia y mezcladas dentro de un jugo
de frutas, aromatizado con un jarabe de granadina. (Típicamente venezolana y
especialmente de origen Merideño.
Torta : pastel o tarta de repostería.
Vol-au-vent : Pastel de hojaldre, relleno puede ser salado o dulce.
Zumon : Cáscara perfumada de la naranja o el limón rallada finamente, evitando la
membrana blanca y amarga.
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4. Hablemos de las harinas
Las harinas son el producto en polvo que se obtiene de la molienda de algunos

cereales o tubérculos. La mas común es la harina de trigo que es el ingrediente
básico para la preparación de repostería.
El trigo fue uno de los primeros cereales cultivados y utilizados por el hombre, y
cuando en una receta se solicita harina se refiere invariablemente a la harina del
trigo, y podemos conseguirla en el mercado clasificada de la siguiente manera:
Harina de trigo completa o integral : Es la molienda de la totalidad del grano.
Aunque conserva todas las vitaminas del germen de trigo, no se conserva tan bien
por lo cual no es recomendable comprar y almacenar por largos periodos, es
preferible comprar para un mes y guardarla en un lugar fresco. Da un producto
después de amasado más denso, por lo que al usarlo en pastelería debemos cernirla
para usar la parte fina y hacer una masa a la que se le agregue el salvado una vez
lista. Podemos mezclar un 20 por ciento de harina integral y un 80 por ciento de
harina común si queremos dar ese toque un poco burdo y naturista.
Harinas morenas : Son harinas a las cuales se les quitado un 20 por ciento del
salvado. Es más ligera que la integral por lo que en consecuencia da una masa más
densa. Es una harina de fuerza de trigo duro.
Harina blanca : Es la harina común de fuerza, para todo uso, es una mezcla de
trigo duro y blando, sin nada de salvado ni germen. Es la harina adecuada para
hornear con levaduras dando excelentes panes, masa de hojaldre y buñuelos.
Harina leudante : Es la harina común mezclada con levadura seca, pierde fuerza
luego de 3 meses de almacenada. Es preferible comprar la harina para todo uso y
preparar una levadura mezclado una cucharadita de bicarbonato y 2 cucharaditas de
crémor tártaro por cada taza de harina.
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5. Cómo preparar un almíbar
El almíbar es una mezcla de mucha azúcar y poca agua, cuando mas espeso se
desee mas debe cocinarse o menos agua debe llevar. Mientras esta hirviendo debe
espumarse todo lo posible hasta que quede cristalino.
Tiene varios puntos a saber:
Jarabe o almíbar: Ligero, que tapa los agujeros de la espumadera al introducirla en
el, también llamado napa por los maestros confiteros.
Hebra fina o hilo: Forma hilos finos que se quiebran con facilidad.
Hebra fuerte o hilo grueso: El hilo que se forma es mas grueso y mas resistente.
Perla: Al hervir el almíbar forma unas perlitas.
Goma o bola: Es cuando echamos unas gotas en un plato con agua fría y se forma
una pelotita, igualmente tapa los agujeros de la espumadera y si soplamos a través
de ellos se formara una pompa, como las de jabón, alargada. También puede
probarlo haciendo un ojal con un alambrito y soplando a través de el.
Lamina: También llamado escarchado, forma una bola dura que se parte con un
chasquido.
Caramelo: de color ambarino y oscuro, debe retirarse del fuego porque a partir de
allí comienza a quemarse el almíbar.
Como preparar un caramelo
Ingredientes:
100gr. De azúcar, 2/3 de taza de agua, ½ taza de agua hirviendo, unas gotas de
jugo de limón o vinagre.
Preparación:
Disuelva el azúcar con los 2/3 de agua, añada las gotas de limón o vinagre y monte
al fuego, el caramelo comienza a endurecerse entre los 10 y 15 minutos, desespume
y cuando comience a ponerse dorado, añada poco a poco el agua hirviendo,
removiendo con una cuchara de madera.
Como preparar una salsa de caramelo
Haga un caramelo como dijimos antes, y luego que este hecho, deje enfriar
ligeramente y añada ¼ de taza de crema de leche batida, removiendo
constantemente, sobre fuego moderado hasta darle una consistencia y un color
deseado.
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6. Como preparar un almíbar II ¿ de papelón
El papelón es la meladura de la melaza de la caña de azúcar, cuajada con forma de

panela o cono, su color es marrón y su sabor es fuerte y rústico, es el azúcar virgen
y no refinada.
Almíbar de papelón o "Melao"
Ingredientes:
500gr. De papelón en pedacitos, 2 tazas de agua, 6 clavos de olor
Preparación:
Una todos los ingredientes en una olla grande y montelos a fuego moderado hasta
que llegue a punto de almíbar (15 minutos) al llegar a este punto, lo baja del fuego y
lo cuela por un colador de alambre con huecos pequeños, descarte los clavos de
olor y le añade una cucharada de mantequilla. Deje enfriar, si al usarlo esta muy
espeso caliéntelo a fuego lento.
En Mérida-Venezuela, en especial en la zona del páramo andino, se hace un
melado de papelón como este, y al estar listo, se le agregan 2 tazas mas de agua a
temperatura ambiente, y lo revuelven muy bien, lo montan a fuego lento a calentar,
y es "el agua miel o guarapo", que se toma en las tarde de neblina, o en las
mañanas con un chorrito de café, además de calentar el cuerpo, es sano y aumenta
los glóbulos rojos. Así dicen los abuelos merideños.
Como acaramelar un molde
Vierta directamente en el molde 100gr. de azúcar con unas gotas de agua, apenas
que la moje, montelo al fuego moderado, cuando el caramelo comienza a dorar,
añada 2 cucharadas de agua y mueve el molde en forma circular para cubrir todas
las paredes. Esta listo para verter cualquier preparación.
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7. Las cremas dulces básicas I
Ingrediente si se quiere básico dentro de la elaboración de postres, son muchas y

muy variadas, las hay complicadas, otras muy simples, pero hay unas que mas
comunes y conocidas. Algunas de las cuales explicaremos con recetas muy
sencillas. Es bueno decir que en las cremas como en cualquier receta los
ingredientes se puedes triplicar o doblar de acuerdo a la cantidad deseada
Crema inglesa
Ingredientes:
½ litro de leche, 3 yemas de huevo, 75gr. de azúcar, ½ cucharadita de esencia de
vainilla.
Preparación:
Hierva la leche con la vainilla, en una olla aparte, bata la yemas con el azúcar hasta
obtener un crema o pasta. Añada poco a poco la leche hirviendo, mezclado
continuamente, ponga la olla a fuego lento y remueva hasta que espese pero que no
hierva. Baje del fuego y bata rápidamente hasta hacerla muy cremosa.
Crema pastelera
Ingredientes:
½ litro de leche, 3 cucharadas soperas de leche fría, 3 yemas de huevo, 5 cucharadas
de azúcar, 2 cucharadas soperas de maicena, 1 cucharadita de harina todo uso, la
corteza de un limón.
Preparación:
Hierva la leche con 3 cucharadas de azúcar y la corteza del limón. En otra olla monte
las yemas con el resto del azúcar, la maicena y la harina, disuelva con la leche fría.
Una bien los ingrediente, integre una tacita de la leche hirviendo, muy despacio,
mezclando para diluir, ya disuelto, vierta todo el contenido en la leche caliente y
baje el fuego, mueva constantemente hasta lograr una crema (5 minutos
aproximadamente), baje del fuego, vierta la crema en un bowl, saque la corteza de
limón, descártela y deje enfriar a temperatura ambiente.
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8. Las cremas dulces básicas II
Crema de repostería
Ingredientes:
¼ de litro de leche, ½ cucharadita de vainilla, 1 yema + 1 huevo entero, 30gr. de
harina 40 gr. de azúcar.
Preparación:
Hierva la leche con la vainilla. En una olla ponga la yema y el huevo, el azúcar y la
harina, bata enérgicamente hasta obtener una pasta fina, incorpore lentamente la
leche, ponga la cacerola a fuego lento batiendo con varillas vigorosamente hasta
lograr una crema lisa y sin grumos. Cocine unos minutos a fuego lento.
Crema chantilly
Ingredientes:
120 gramos de crema de leche fría, 50 gr. de leche helada, azúcar y vainilla al gusto.
Preparación:
La crema debe estar muy fría, esta debe estar en refrigerador a lo menos por medio
día, entre mas fría, sin estar congelada, es más fácil de hacer, al igual que la leche y
el bowl donde vamos a prepararla que también deben estar frió. Ponemos la crema
en el bowl y agregamos la leche hasta que resulte fluida, batimos con un batidor
eléctrico en forma pareja, ni muy suave ni muy fuerte, lo que se persigue, igual que
para el merengue, es la incorporación de aire a la crema, o hasta que se logre una
consistencia espumosa. Añadimos el azúcar y la vainilla cuando empieza a espesar y
aumentar de volumen, batiendo unos minutos mas, hasta que la crema este firme.
Esta crema se puede mezclar con algún sabor o fruta molida o pulpa, y debemos
hacerlo con movimientos circulares y suaves, para que no se licue.
Para dar un dato curioso acerca de esta crema podemos decirle que no se preocupe
si no consigue una consistencia cremosa, por alguna falla en la preparación,
entonces en lugar de poner azúcar se le pone sal y queda una exquisita mantequilla
blanca.
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9. Las tortas o bizcochos I
Para elaborar una buena torta es imprescindible seguir algunas reglas o pasos
básicos importantes y sencillos:
En la repostería las medidas deben ser exactas si queremos lograr un biscocho con
buen sabor, presentación y textura,
Debemos conocer muy bien las especificaciones de nuestro horno, hay hornos que
son mas potentes que otros a pesar de tener la misma graduación, y esto bien dado
por la marca o el material con el cual fue construido.
Conocer el tipo de harina que se usara, lea las especificaciones, conozca los
ingrediente y aprenda a elegir, no compre la harina por comprarla si lo que quiere
es lograr con existo su cometido. Como explicamos antes existen harinas de fuerza,
que se usan para masa s fermentadas con levaduras, y harinas flojas que son las que
sirven para hacer tortas o bizcochos.
Debemos ser exactos con las cantidades de ingredientes, por lo que lo ideal seria
contar con una balanza que nos permita pesarlos. Muchas veces al terminar una
torta la encontramos amalgamada y pastosa, no esponjosa, de repente es porque la
cantidad de harina no era la adecuada o la misma harina no era apropiada para
tortas, o cualquier otro ingrediente pudo ser agregado de mas o de menos.
Los huevos los hay de diferente tamaño, de 30 o 60gr. Compre los huevos medianos
para este tipo de recetas +/- 50 gr. y trate de que todos los que usara sean del
mismo tamaño y peso. Saquelos de la nevera al menos una ½ hora antes de usarlos.
Cierna la harina para quitarle humedad y soltarla.
Cuando agregue la harina y la leche o liquido siga una secuencia y añadalos por
partes, si empieza agregando harina, termine con harina es decir por ejemplo
(harina+leche+harina+leche+harina) o viceversa lo importante es que el ingrediente
que agregue primero sea también el ultimo.
Coloque el bowl donde esta preparando la mezcla sobre un paño de cocina húmedo
y doblado para evitar que este se mueve mientras esta batiendo vigorosamente.
No desmolde el biscocho antes de que este frió, para que conserve su tamaño y la
forma. Al desmoldarlo colóquelo sobre una rejilla para que termine de enfriarse y no
se condense la humedad en la base.
Unte el molde uniformemente, ponga un pedazo de mantequilla y acérquelo al calor
para derretirlo y con un pincel unte todo el molde, deje enfriar y ponga la harina
cubriendo todas las paredes y desechando el exceso.
Cuando valla a preparar un biscocho prepare antes la "mise en place" es decir,
culinariamente es medir todos los ingrediente y tenerlos a mano listo para ser
utilizados. Evitamos así perder tiempo o dejar una mezcla que pierda textura
mientras medimos pesamos o buscamos algo. Así debe ser siempre en la cocina,
para preparar cualquier receta.
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10. Las tortas o bizcochos II
Receta básica para la preparación de bizcochos o tortas

Ingredientes:
2 tazas de harina t/u, 3 cucharadas de polvos de hornear, ¼ de cucharadita de sal, ½
taza + 2 cucharadas de mantequilla (una panela) 1 taza de azúcar, 3 huevos enteros,
1 taza de leche, 1 cucharadita de vainilla, 1 pizca de sal.
Preparación:
Cierna la harina junto con le polvo de hornear y la sal (3 veces seria lo mejor).
Mezcle la leche con la vainilla. Aparte en un bowl, creme la mantequilla con el
azúcar, cuando obtenga una pasta suave y ligera agregue uno a uno los huevos
alternándolos con la harina mezclada y la leche. Bata vigorosamente en cada
añadidura, y continué batiendo unos minutos cerciorándose de que la mezcla no
tiene grumos. Vierta en un molde engrasado y enharinado, Hornee de 25 a treinta
minutos en horno moderado. Es importante que no abra el horno hasta pasado este
tiempo, verifique metiendo una palillo si este sale seco la torta ya esta lista.
A esta receta básica usted puede añadir o cambiar ingredientes para lograr otros
sabores o texturas, aquí algunos ejemplos:
- Agregue ¼ taza de cacao amargo en polvo para una torta sencilla de chocolate.
- Sustituya la leche por un concentrado de cualquier fruta, naranja, limón, piña etc.
para convertirla en una torta diferente.
- Agregue a los ingredientes frutas confitadas o frutas secas trituradas (almendras,
maní, avellanas), también puede ponerle pasas, pero siempre remójelas en agua con
un poquito de vainilla o licor, escúrralas y páselas por maicena o harina fina,
sacúdales el exceso, así evitara que se vallan al fondo de la preparación.
- Divida la mezcla en dos porciones y a una de ellas póngale cacao y luego una las
porciones suavemente para lograr una torta marmoleada.
- También puede sustituir la mantequilla por una taza de aceite neutro, o la leche
por un yogur natural o con frutas. Lo mas importante sea creativo.
Salsa para una torta borracha
Ingredientes:
¼ de litro de agua, 125gr. de azúcar, ¼ taza de ron.
Preparación:
Prepare un almíbar con todos los ingredientes y cocine por 5 minutos, baje del
fuego. Con unos palillos abra algunos agujeros al bizcocho tibio y sin desmoldar,
vierta el almíbar caliente. Desmolde al estar frió.
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11. Las masas básicas I

Existen masas básicas en la preparación de postres o en la repostería, también
llamadas pastas, son preparaciones cuyos componentes básicos son: harina, grasa
(mantequilla o aceite) y azúcar en algunos casos.
Pasta para freír
Es la pasta que utilizamos para hacer los buñuelos que una vez frito y espolvoreados
con azúcar, resultan un delicioso postre que agrada al paladar. Podemos servirlos
bañados en almíbar, con algún sabor, o con una salsa de caramelo o chocolate. La
realización de esta pasta tiene unas proporciones básicas que debemos respetar.
Ingredientes: Estos son para elaborar una pasta fina
125gr. de harina, 1 pizca de sal, 1 cucharada de azúcar, 1 cucharada de aceite, 1
huevo, ¼ taza de agua tibia, 1cucharadita de polvo de hornear o levadura en polvo,
1/3 de taza de leche (podemos sustituir la leche por una cerveza y ½ taza de agua)
Preparación:
Desleímos la harina trabajándola muy bien con el agua y la leche progresivamente
hasta alcanzar la consistencia deseada. Dejamos reposar 5 minutos, añadimos la sal
y el azúcar, unimos y agregamos el aceite, el huevo ligeramente batido, mezclado
todo uniformemente, si la queremos mas espesa agregamos unas cucharas de
harina adicionándolas muy bien.
Calentamos la sartén con abundante aceite y cuando este comience a humear,
vamos friendo por cucharadas hasta dorar. Sacamos y espolvoreamos con azúcar en
polvo o con algún almíbar, o melado de papelón al gusto.
Si hacemos esta mezcla un poco mas ligera, podemos rebozar con ella rodajas de
manzana, picadas gruesas y sin cáscara, y las freímos en aceita bien caliente para
lograr buñuelos de manzana.
Pasta lionesa
Ingredientes:
150gr. De harina, ¼ litro de agua, 1 cucharada de mantequilla, 1 pizca de sal, 4
huevos.
Preparación:
Ponga a hervir el agua con la mantequilla y la sal, al llegar a punto de ebullición,
retire del fuego y eche la harina toda de golpe, mezclando vigorosamente y muy
rápido. Coloque la olla al fuego de nuevo y remueva cocinando la masa hasta que
despegue de las paredes del cazo formando una bola. Deje que se enfrié
ligeramente e incorpore uno a uno los huevos, mezclado bien hasta que
desaparezca uno antes de poner el otro. Trabaje algunos minutos hasta amalgamar
bien. En una placa para horno coloque montoncitos de masa separados y hornee a
190 grados c. por 20 minutos.
Al estar listos y doraditos, déjelos enfriar y cortando una tapita rellenelos a su gusto
(con alguna crema pastelera, con frutas o con queso crema y fresas picadas por
ejemplo).
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12. Las masas básicas II
Pasta para churros

Ingredientes:
500gr. de harina, ¼ de litro de leche, aceite, sal y azúcar, ¼ litro de agua.
Preparación:
Ponga a hervir el agua con la leche y agregue 1 cucharada de aceite, y 1 pizca de sal,
al llegar a punto de ebullición, retire del fuego y eche la harina, mezclando
vigorosamente y muy rápido por espacio de 5 minutos con una cuchara de madera
hasta obtener una pasta suave. Coloque la mezcla en una manga repostera con
boquilla grande y dentada y eche la masa en abundante aceite caliente a través de la
boquilla procurando formar un espiral. Dore y voltee para dorar completamente,
escurrala sobre un papel absorbente y corte en fracciones y espolvoree con azúcar.
Pasta quebrada (Brisee)
Es una masa sencilla y rápida, que sirve para hacer tartaletas tanto para recetas
saladas como para pies.
Ingredientes:
300gr. de harina, 200gr de mantequilla, (2 panelas), un pellizco de sal, agua helada.
Preparación:
Coloque la harina en una tabla o en la mesa, y póngale una pizca de sal. Agregue la
mantequilla fría en trocitos y mézclela con un tenedor, sin amasar hasta lograr
integrarla toda, y hacer como un arenilla. Añada 3 o 4 cucharadas de agua helada y
mezcle suavemente con los dedos hasta lograr una masa trabaje rápidamente hasta
que la masa no se pegue de ellos. Haga una bola y deje reposar tapada dentro de la
nevera ½ hora.
Extienda con un rodillo y forre el molde para tarta. Coloque sobre la masa una
bolsa de papel o cubra con papel parafinado, y vierta ¼ de kilo de cualquier grano
esto es para que al hornear la masa no se levante o abombe. Generalmente si
preparamos mucho este tipo de recetas, tenemos unos granos que utilizamos y
guardamos solo para esto. Hornee en horno caliente durante 20 minutos, saquéela
cuando este dorada pero clara, déjela enfriar y rellene con lo que guste.
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13. Las masas básicas III
Variaciones para la pasta brisee :

Estas variaciones con agregado de ingredientes extras también nos pueden servir
para otro tipo de pastas o masas. Podemos nosotros mismo tomar decisiones y
experimentar. La cocina es un laboratorio de experimentación como siempre hemos
dicho.
- De cacao: Receta base + 40 gramos de cacao el polvo tamizados junto con la
harina.
- De algún fruto seco el polvo: Receta base - 100 gramos de harina + 100 gramos
del fruto seco elegido en polvo, si es posible tamizado.
- Con algún aromatizante: Como piel rallada de cualquier cítrico, canela en polvo,
vainilla desgranada, algún aguardiente, etc.
Pasta Sablee
Utilizada en la confección de pasteles secos o con confituras y para galletas,
también sirve para forrar moldes de tartas.
Ingredientes:
250gr. de harina, 1 huevo entero, 125gr. de mantequilla, (1 panela + 1 o 2
cucharadas +/-), un pellizco de sal, 125gr.de azúcar
Preparación:
En un bowl ponga el huevo y la pizca de sal, bata añadiendo el azúcar lentamente
hasta obtener una mezcla lisa y fluida. Vierta la harina toda de una vez y una con las
manos formando una masa suelta, granulada y gruesa como arena. Añada la
mantequilla en el centro y amasa con los dedos hasta lograr una bola gruesa de
aspecto homogéneo. Déjela reposas una hora. Extienda con un rodillo, enharinando
de vez en cuando la mesa, es una masa quebradiza, no la presione mucho. Recubra
el molde para tartaleta o moldecillos individuales o extiéndala y córtela con corta
galletas u con una tacita al revés.
Se cocina a horno moderado hasta que dore y luego se rellena. En cuanto a las
galletas las ponemos con cuidado sobre una placa y horneamos hasta que doren.
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14. La Mermelada (Técnicas básicas)

La mermelada es simplemente una conserva de pulpa de frutas con una cantidad
de azúcar, casi siempre por cada kilo de fruta, pelada, deshuesada y convertida en
pulpa se agrega 2/4 de kilo de azúcar y el zumo de un limón, colado y sin pepas.
Hacer una mermelada es fácil, y no requiere de una gran cantidad de tiempo o de
trabajo, pero si de seguir algunas reglas básicas para obtener n excelente resultado:
Es mas practico hacer cantidades pequeñas, a menos que usted quiera industrializar
el producto. Pero las cantidades, como en toda receta, se pueden duplicar hasta
conseguir la cantidad deseada.
Prepare la "mise en place" es decir tenga todo limpio y listo, meditada, cantidades,
frascos y tapas todo ya esterilizado.
Temple ligeramente el azúcar en el horno al mínimo, así la secara un poco y se
disolverá mas rápidamente cuando la agregue a la pulpa de fruta.
Las frutas verdes contiene mas pectina que las maduras. La pectina es una sustancia
natural presente en ciertas frutas que permite que la mermelada tome consistencia.
Generalmente se encuentra en grandes cantidades en las frutas ácidas y los cítricos.
Es por ello que agregamos jugo de limón a la pulpa de fruta con la cual queremos
hacer la mermelada, además ayuda a conseguir esa consistencia cuando agregamos
alguna fruta verdusca o pintona como decimos en Venezuela. Especialmente
debemos hacer esto en las frutas muy dulces con bajo contenido natural de esta
sustancia.
Pruebe la mermelada cuando lleve 10 minutos de ebullición. Tome una cucharadita
de mermelada calienta y viértala sobre un plato que este frió (enfriado en la nevera
durante unos minutos), tóquela, si se arruga y pega es que la mermelada esta en su
punto. Haga esto con frecuencia después de los 10 minutos para que no se pase de
punto y se azucare.
Cuando ya este la mermelada lista, desespúmela para eliminar las impurezas y
retírela del fuego.
Tenga listo y esterilizado el tarro donde la va a guardar (hierva los frascos y sus
tapas al menos 30 minutos y tenga lista una olla con agua hirviendo).
Deje la mermelada enfriar un poco para que se asiente y viértala en los frascos
limpios y calientes.
Cierre el fresco y deje una vuelta de rosca sin pasar e introdúzcalo en el agua
hirviendo 20 minutos, termine de cerrar la tapa y saque el frasco volteándolo sobre
su tapa encima de la mesa y déjelo reposar unos 5 minutos. Colóquelo bajo el
chorro de agua y enfrielo, este cambio brusco de calor a frió permite el sellado al
vació, sobre todo si usted va a almacenar la mermelada.
Hay quien mete una cucharilla esterilizada dentro del frasco antes de verter la
mermelada para garantizar que este no se rompa, saca la cucharilla y cierra la tapa.
Pero es siempre preferible estar seguros de comprar frascos resistentes al calor.
Puede hacer mermelada de todas las frutas y hortalizas, sea creativo, también puede
mezclar 2 o mas frutas. Hasta mermelada de plátano o berenjena puede hacer,
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todos esta en el gusto.
Receta básica para mermeladas
Ingredientes:
1 kilo de pulpa de fruta, ¾ de kilo de azúcar, el jugo de un limón.
Preparación:
Unir todos los ingredientes y llevar a punto de ebullición, dejar hervir 10 minutos y
probar la consistencia, si esta en su punto desespume la mermelada y déjela reposar
unos minutos antes de envasar en frascos esterilizados.
Mermelada de rosas
Ingredientes:
Loa pétalos de 50 botones de rosas, 225gr de azúcar, 1 cucharadita de esencia de
rosas, el jugo de 5 limones.
Preparación:
Triture los pétalos en un mortero junto con el azúcar y la esencia de rosas o agua de
rosas hasta conseguir un mezcla, viértala en un olla y añada el jugo de los limones,
deje hervir por 7 minutos hasta que tenga su punto e mermelada. Proceda según las
reglas básicas.
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15. La jalea y la compota

La jalea es diferente a la mermelada pues es mas transparente y gelatinosa, como
una delicada y generalmente se hace con el agua que resulta de cocinar la fruta
cuando por ejemplo queremos hacer una compota.
Jalea de manzanas
Ingredientes:
1 kilo de manzanas verdes y ácidas, 900gr. de azúcar
Preparación:
Lave las manzanas córtelas en trozos y póngalas en un recipiente con 1½ litro de
agua, lleve a ebullición y cocine a fuego lento hasta que la fruta este totalmente
blanda. Cuele el liquido a través de una tela o colador de tela, sin exprimir, déjelo
gotear dentro de un cuenco, cuando halla dejado de gotear reserve la pulpa y mida
el zumo, viértalo en una cacerola, añada 450gr. de azúcar por cada 6 decilitros de
liquido. Lleve a ebullición a fuego lento revolviendo para disolver el azúcar, al
comenzar a hervir aumente a fuego fuerte hasta que tenga la consistencia de una
jalea. (Cuando se asienta al poner 1 cucharada sobre un plato frió). Esta
procedimiento se utiliza igual para cualquier fruta.
Compota de frutas
Hecha de pulpa de frutas que se han ablandado y reservado cuando hacemos una
jalea.
Compota de manzanas
Ingredientes:
La pulpa de manzana que cocinamos antes, un almíbar, una cucharadita de
mantequilla para darle brillo
Preparación:
Se prepara un almíbar con igual cantidad de agua y azúcar, y se cocina hasta que
alcance punto de jarabe, agregamos la mantequilla y la pulpa de las manzanas
reservadas cuando preparamos la jalea, mezclamos muy bien y cocinamos durante 5
minutos, dejamos enfriar y pasamos por un colador para eliminar grumos o un
pasapurés.
Para preparar las compotas se usan frutas carnosas como los mangos, manzanas,
duraznos, peras y ciruelas. Ya sea la fruta entera, en tajadas o cernida, cocinadas en
almíbar con el azúcar directamente y en menor proporción que para jaleas y
mermeladas.
23
16. Postres venezolanos I
Es importante destacar que la dulcería venezolana nació en los fogones de barro de

nuestras abuelas en la colonia, y las recetas que venían de España se fueron
fusionando y mejorando con las recetas que traían las distintas razas, blancos,
indios, y negros que formaron la idiosincrasia del de nuestro país.
Muchas ce nuestras abuelas preparaban "granjería casera" así se llamaba a los
dulces, y los vendían a vecinos y amigos, incluso al publico en general, y con esto
levantaron hogares honestos.
Existen muchas y variadas recetas de la dulcería criolla venezolana, he elegido una
representación de cada técnica: almíbar, cremas, bizcochos, jaleas, dulces, buñuelos
y otros. En los libros que hablan de la gastronomía y las recetas de comida y
dulcería de Venezuela siempre especifican las recetas más representativas, como el
"Bienmesabe", o el "Negro en camisa" o la "Torta de pan". No quise repetirlas aquí, al
contrario doy algunas recetas más sencillas y que son más que todo dulces para
preparar en casa, al calor del hogar y la familia.
El alfeñique
El alfeñique venezolano es muy diferente a sus parientes de Latinoamérica o del que
preparan en Méjico para el día de los muertos, en Venezuela desde tiempos de la
colonia se prepara como una melcocha sabrosa y azucarada que se retuerce como
un pirulí.
Ingredientes:
1½ kilo de azúcar, 1 clara de huevo, 1 cucharadita de jugo de limón, 1 cucharadita
de aceite, ½ cucharadita de vainilla, azúcar pulverizada.
Preparación:
Mezcle muy bien todos los ingredientes y añada agua como para hacer un almíbar.
Cocine a fuego a fuego fuerte sin revolver hasta que llegue a punto de hilo, es decir
Cuando al tomar un poco de almíbar con la punta de la cuchara, luego de soplarlo
se pasa entre dos dedos y al separarlos, se forma un hilo que no se corta.
Baje del fuego y vierta sobre una superficie húmeda, deje enfriar levemente, moje
sus las manos y con cuidado extienda la melcocha, corte tiras y estirelas lo mas
posible, retorciéndolas como en un tirabuzón. Empolvoréelas con azúcar
pulverizada y deje que se enfríen. Debe actuar rápido antes que el almíbar
solidifique al enfriar.
Las bolitas de coco
Ingredientes:
125gr. de coco rayado, 3 cucharadas de leche condensada o 1 lata pequeña.
Preparación:
Mezcle muy bien la leche condensada con 100 gr. de coco rallado y deje reposar en
la nevera por media hora. Saque y forme bolitas pequeñas, rebócelas en el resto de
coco rallado, guarde en la nevera antes de servir.
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25
17. Postres venezolanos II

Buñuelos de yuca
Ingredientes:
1 kilo de yuca (si es amarilla mejor por que da un color dorado por dentro a los
buñuelos) cocida y triturada como un puré, 3 yemas de huevo, 2 cucharadas de
azúcar, 1 cucharadita de sal, 1 cucharadita de polvo de hornear, aceite para freír.
Melado: ½ panela de papelón, 3 clavos de olor, agua
Preparación:
Primero que todo prepare un melado de papelón.
Mezcle muy bien el puré de yuca frió, con los yemas, el azúcar, la sal, y el polvo de
hornear, amase hasta obtener una pasta uniforme. Haga unas bolitas o buñuelos y
frialos en un caldero con abundante aceite bien caliente, al dorar retirelos del
caldero y colóquelos sobre un papel absorbente para quitar el exceso de aceite,
luego páselos a una fuente y báñelos completamente con el melado de papelón. Si
lo quiere para variar puede espolvorear con un poquito de queso blanco rallado.
El papelón y el queso hacen un matrimonio muy conveniente. De hecho en el
páramo de Mérida se toma guarapo de papelón bien caliente al cual se le han
añadido pedacitos de queso blanco.
También hay un dulce de Tovar (un pueblo merideño de Venezuela), que se hace
preparando un almíbar o melado de papelón, al cual se le agregan migas de pan
duro, y pedacitos de queso blanco o ahumado, dejando cocinar unos minutos para
amalgamar los sabores.
Crema de café para tortas
Ingredientes:
3 cucharaditas de café instantáneo, 10 cucharadas de leche condensada, ½ copita de
un licor dulce, puede ser de café, una panelita de mantequilla.
Preparación:
Bata la mantequilla hasta que creme, añada la leche condensada y el café disuelto en
el licor. Mezcle hasta formar una crema que sirve para rellenar tortas.
26
18. Postres venezolanos III
Dulce de leche cortada

Ingredientes:
½ litro de leche, 1 papelón rallado, 3 clavos de especias, corteza de 1 limón, agua.
Preparación:
Prepare un melado de papelón, cuando este bien caliente, vierta la leche y muévala
rápidamente para qué se forme un granulado menudo. Agregue la corteza de limón
y los clavos de olor deje hervir durante unos minutos.
Jalea de higos
Ingredientes:
1 kilo d higos verdes, 1 kilo de azúcar.
Preparación:
Cocine los higos previamente pelados hasta que estén suaves, trituremos y
colóquelos en un olla con una taza del agua de la cocción, añada el azúcar y cocine
a fuego lento, removiendo y desespumando frecuentemente. Al llegar a su punto
vierta la preparación sobre un recipiente húmedo y deje que enfrié.
Si lo desea y a quedado bien firme, corte cuadrados escarchelos con azúcar.
Maní y ajonjolí garapiñado
Ingredientes:
500gr. de maní pelado y tostado, 250gr. de ajonjolí tostado, 500gr. de azúcar, agua
Preparación:
Prepare un caramelo con el azúcar y el agua, cuando comience a dorar y este en su
punto, añada el maní y el ajonjolí, remueva y vierta sobre un molde húmedo
preferiblemente cuadrado, deje enfriar y corte en cuadros.
Mazamorra
Ingredientes:
2 tazas de leche, 4 jojotos desgranados y licuados, ½ taza de azúcar, 1 pizca de sal,
canela al gusto.
Preparación:
Licue los granos de jojoto en la leche a velocidad alta, cuele la mezcla, añada la
pizca de sal y el azúcar, remueve y monte a fuego lento, removiendo hasta que
espese. Vierta la preparación en un molde y espolvoree con canela en polvo.
Varié este dulce, añadiendo una taza de coco rallado.
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19. Postres venezolanos IV

Quesillo de ciruelas pasas
Llamamos quesillo a un flan que se hace en Venezuela, muy denso al cual se le
forman agujeros como si fuera un queso suizo.
Ingredientes:
150gr. de ciruelas pasas sin semillas, 8 huevos enteros, 1 lata grande de leche
condensada, 1½ taza de leche liquida, ½ kilo de azúcar, ½ de cucharadita de sal, 1
taza de agua.
Preparación:
Prepare un jarabe con el agua, 2 tazas de azúcar y las ciruelas, cocine hasta lograr
ese punto y apague dejando que se enfrié.
En la licuadora ponga la leche y licue a baja velocidad, añadiendo uno a uno los
huevos, la leche condensada. Vuelque sobre el jarabe de ciruelas pasas y mezcle en
forma envolvente muy bien hasta integrar. Enmantequille un molde y vierta la
preparación, colóquelo sobre otro molde con agua hirviendo y metalo al horno
moderado por 40 minutos, o hasta que cuaje y este seco.
Tacones mantuanos
Mantuanas llamaban los esclavos negros y los indios en la época colonial
venezolana, a las españolas, que usaban largas mantas andaluzas para asistir a la
misa y a los lugares públicos, el nombre paso a denominar una clase social, la de los
españoles y sus familias que vinieron a conquistar la América, especialmente en
Venezuela se les decía mantuanos. Esta receta imagino que es una variación de las
madrileñas torrijas.
Ingredientes:
1 taza de leche, 8 rebanadas de pan duro, 3 huevos, 5 cucharaditas de mantequilla,
½ papelón, 1½ taza de agua, 4 clavos de olor, 1 rama de canela, 2 cucharadas de
ron, cáscara de naranja rallada, azúcar, 1 pizca de sal
Preparación:
Prepare un melado de papelón, con las especias, el agua, y el ron.
Bata los huevos con una pizca de sal.
Pase las rebanadas de pan por la leche hasta que estén embebidas, luego páselas
por el huevo batido y frialas en la mantequilla.
Coloque las rebanadas en una fuente y báñelas con el melado de papelón.
Torta de casabe
El casabe es como un pan de yuca o harina de tapioca que se hace sobre una
plancha como una tortilla mejicana. Cuando a 2 de estas tortas se las une con
melado de papelón se le llama "Naiboa" en el oriente venezolano.
Ingredientes:
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3 tortas de casabe, ½ litro de leche, ¼ de kilo de queso blanco rallado, ½ taza de

papelón rallado, 4 huevos, 3 cucharadas de harina de maíz precocida.
Preparación:
Remoje el casabe en la leche hasta que se deshaga. Añada el queso rallado, el
papelón, la harina de maíz y los huevos ligeramente batidos. Mezcle todo muy bien
con una cuchara de madera, vierta esta preparación en un molde enmantequillado y
enharinado y hornee en horno moderado por 40 minutos o 1 hora, hasta que este
seco y listo. Si lo desea mas dulce pude añadir ½ taza de azúcar mas.
29
20. Bebidas venezolanas I ¿bebidas dulces

Carato de guanábana
Ingredientes:
½ kilo de pulpa de guanábana, 3 tazas de agua, 1 taza de azúcar.
Preparación:
Pele y quite las pepas a la guanábana y reserve ½ taza de pulpa. Ponga el resto en la
licuadora, añada el agua y triture muy bien. Cuele por un colador de alambre,
apretando fuertemente los sólidos con una cuchara de madera, añada el azúcar y
mezcle hasta disolver, vierta en una jarra con bastante hielo agregue la pulpa que
reservo mezcle y sirva.
Chicha de maíz
Ingredientes:
La córtela lavada de una piña mediana, 5 granos de pimienta guayabita, 5 clavos de
olor, ½ taza de harina de maíz, ½ taza de harina de arroz, 3 tazas de agua.
Preparación:
Dos días antes, prepare un guarapo de piña, colocando la corteza en una jarra,
cubrala con agua y déjela a temperatura ambiente, tapada.
Ponga a fuego alto una olla con 3 tazas de agua y las especias, cocine hasta llevar a
ebullición, cuele para eliminar las especias y añada las harinas disueltas en guarapo
de piña, baje el fuego y cocine revolviendo hasta que espese, agregue el resto de
guarapo y apague. Vierta todo en la licuadora y bata a alta velocidad, cuele y deje
reposar. Refrigere y sirva.
Guarapo de papelón
Ingredientes:
500gr. de papelón, ½ taza de jugo de limón, 1 ½ litro de agua.
Preparación:
Coloque el papelón en una jarra con el agua y el jugo de limón. Deje reposar tapado
hasta que el papelón se disuelva completamente. Cuele por un colador de tela,
refrigera y sirva con bastante hielo.
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21. Bebidas venezolanas II ¿licores
Licor de ponsigue
Ingredientes:
5 posigues, 5 clavos de olor, 1 litro de ron blanco.
Preparación:
Inserte en cada ponsigue un clavo de olor con cuidado y los coloca en un recipiente
de barro o en una botella de vidrio oscuro, cubralos con el ron y tape
herméticamente. Metalo en un lugar oscuro, un escaparate o un baúl por un año,
sin tocarlo. Transcurrido este tiempo el licor debe estar bastante oscuro, fíltrelo y
manténgalo en la botella.
Ponche crema
Ingredientes:
1 ½ litro de leche, ¾ taza de harina de avena, ½ taza de azúcar, 6 yemas de huevo, 2
cucharaditas de esencia de vainilla, 1 taza de ron, 1 pizca de nuez moscada
Preparación:
Bata las yemas de con el azúcar y la vainilla. Caliente a fuego lento la leche, cuando
hierva agréguela poco a poco a las yemas batidas, removiendo rápidamente hasta
diluir, lleve al fuego lento y añada el avena diluida en 2 cucharadas de leche, cocine
hasta que espese, deje enfriar. Licue a alta velocidad, mientras añade el ron,
refrigere.
Hasta aquí este cursillo, no pretendemos con mas que ayudar a preparar postres en
forma fácil y divertida, espero que sea de provecho para todos aquellas personas
que se apaci9onan por el bello arte de la culinaria.
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