CONSERVACION Y PRODUCCION DE ALIMENTOS CARNICOS

PROCESOS INDUSTRIALES

PRESENTADO POR:

YULI VIVIANA MOCOSO 1421023357

DIANA CRUZ BETANCUR 1521980523

JHON STEVEN RODRIGUEZ 1321830339

MARTHA RUTH MANRIQUE TORRES

Tutora

FUNDACIÓN POLITÉCNICO GRANCOLOMBIANO

BOGOTA D.C.
MARZO 2017

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Contenido
1. INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................... 3
2. OBJETIVO GENERAL .................................................................................................................... 4
3. OBJETIVOS SECUNDARIOS. ........................................................................................................ 5
4. JUSTIFICACION ............................................................................................................................ 6
5. EMPRESAS DE ALIMENTOS CARNICOS .................................................................................... 7
6. CONSERVACION DE ALIMENTOS CARNICOS ......................................................................... 8
7. ARTICULOS CIENTIFICOS ........................................................................................................... 9
Características de color del cerdo fresco .........................................................................................11
Cambios de coloración en los productos cárnicos ...........................................................................12
8. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (B.P.M.) ...............................................................13
9. PRODUCTOS CARNICOS, SU IMPORTANCIA E IMPACTO EN UN MUNDO LLENO DE
EXIGENCIAS. ...................................................................................................................................14
10. BIBLIOGRAFIA ..........................................................................................................................15

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 1. INTRODUCCIÓN

Con la elaboración de este proyecto buscamos conocer y poner en práctica los conceptos
además del manejo de herramientas que nos permitan entender de la manera mas practica
que es un proceso industrial mediante un ejercicio teórico donde profundizaremos sobre el
conocimiento de la producción y la conservación de los productos alimenticios derivados
de la carne.

De manera que el propósito de un proceso industrial está basado en el aprovechamiento

eficaz de los recursos naturales de forma tal que éstos se conviertan en materiales,
herramientas y sustancias capaces de satisfacer más fácilmente las necesidades de los seres
humanos y por consecuencia mejorar su calidad de vida.

Para el desarrollo elocuente de este proyecto debemos conocer el concepto básico de

manufactura el cual se define como el proceso de convertir materias primas en productos
terminados. También comprende los procesos de obtención de otros productos mediante la
transformación de un primer producto terminado.

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 2. OBJETIVO GENERAL

Conocer y aplicar los fundamentos y conocimientos adquiridos en el transcurso de nuestra

carrera universitaria enfocándonos en el proceso industrial; Teniendo como referencia los
procesos de manufactura de los alimentos cárnicos.

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 3. OBJETIVOS SECUNDARIOS.

 Abordar la problemática asignada la cual es en función del conocimiento de la

producción y la conservación de los productos cárnicos.
 Seleccionar y analizar artículos científicos que nos permitan entender como es el
proceso de producción y conservación de los productos derivados de la carne.
 Realizar un resumen que nos permite profundizar en el conocimiento del proceso
industrial de las empresas fabricantes de embutidos.

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 4. JUSTIFICACION

Para comprender las definiciones y conceptos de los procesos industriales es importante

resaltar que mediante la elaboración de este trabajo abordaremos los conocimientos
necesarios para comprender de la manera mas clara y precisa el proceso de la producción y
la conservación de los alimentos cárnicos; teniendo como referencia el análisis de artículos
científicos que nos ilustraran la temática asignada para el cumplimiento de los objetivos
planteados en nuestro trabajo.

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 5. EMPRESAS DE ALIMENTOS CARNICOS

Dentro del ramo de las empresas dedicadas a la manufactura, las industrias de alimentos
cárnicos son las que mayores volúmenes de producción tienen. Este tipo de industria
alimentaria trabaja con las materias primas de la carne procedente del sacrificio de ganado
para el consumo humano del porcino, el ganado vacuno, principalmente. En algunas
ocasiones también el ganado equino y los camellos.

El matadero es el elemento inicial del proceso de elaboración y sus procesos específicos

son el sacrificio y el deshuesado, los trabajadores de esta industria, independientemente del
tipo de carne, suelen estar muy especializados en el despiece de las carnes.

Parte de la carne se dedica directamente al consumo humano, y parte se lleva a otras

industrias de procesado de embutidos diversos, ahumado, enlatado, comida de animales.

La industria cárnica suele tener como productos finales en el proceso de producción la

carne congelada, la carne picada, la carne fresca ofrecida en diversos cortes, y embutidos.

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 6. CONSERVACION DE ALIMENTOS CARNICOS

Debido a que la carne es un alimento perecedero resulta necesario que parte de la

producción cárnica se suela destinar a la conservación, mejorando así su distribución.

Dentro de las técnicas de conservación se encuentran las carnes enlatadas y aquellas que
son elaboradas en fiambres diversos. Las técnicas de maduración en estos casos pueden ir
desde el secado al aire (cecinas), el preparado de salazones (un ejemplo son los jamones) y
el más frecuente que es congelado.

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 7. ARTICULOS CIENTIFICOS

Estudio de las comunidades microbianas de embutidos fermentados ligeramente

acidificados mediante técnicas moleculares. Estandarización, seguridad y mejora
tecnológica

Los embutidos fermentados ligeramente acidificados son un grupo de productos

tradicionales mediterráneos, caracterizados por un pH superior a 5,3. Para un control
eficiente de la seguridad microbiológica de los embutidos se necesitan técnicas rápidas para
la identificación y re-cuento de los microorganismos patógenos a estudiar. En el presente
trabajo, se desarrolló una técnica para la enumeración de L. monocytogenes que combinó el
método del número más probable y la identificación mediante PCR específica. Para la
detección de Salmonella spp. y L. monocytogenes se desarrolló un sistema de PCR
multiplex que permitió la identificación de ambos patógenos de forma simultánea en una
sola reacción.
El estudio de la calidad microbiológica de los embutidos fermentados ligeramente
acidificados se completó con la caracterización de las comunidades microbianas más
importantes en estos productos. Se identificaron a nivel de especie los aislados de bacterias
del ácido láctico (BAL), de enterococos y de cocos grampositivos catalasa positivos
(CGC+). Posteriormente se realizó una tipificación molecular de los mismos mediante
RAPD y análisis del perfil plasmídico y se estudiaron las principales características de
interés higiénicosanitario y tecnológico de las cepas. Mediante PCR se identificó
Lactobacillus sakei como la especie predominante (74%), seguida por Lactobacillus
curvatus (21,2%). La actividad aminoácidodescarboxilasa se asoció a la espe-cie L.
curvatus (el 66% de los aislados presentaron esta actividad).
La identificación de los enterococos se realizó mediante PCR multiplex y por secuenciación
del gen sodA. Enterococcus faecium fue la especie de enterococos predominante (51,9%)
seguida por Enterococcus faecalis (14,2%). Todas las cepas de E. faecalis presentaron
genes asociados a factores de virulencia. E. faecalis presentó mayor resistencia a
antibióticos que el resto de las especies de enterococos estudiadas. Tan sólo una cepa de E.
faecium presentó el genotipo vanA (que confiere resistencia de alto nivel a la vancomicina).
La identificación de los aislados de CGC+ (mediante PCR específica y amplificación de la
región intergénica 16S-23S ARNr) demostró que Staphylococcus xylosus es la especie
predominante en los embutidos fermentados ligera-mente acidificados (80,8%).
La amina biógena más común en los CGC+ fue la feniletilamina, producida por un 10,8%
de aislados. Un pequeño porcentaje de aislados fueron mecA+ (4,6%), presentando además
resistencia a múltiples anti-bióticos. El potencial enterotoxigénico de las cepas de CGC+
fue muy reducido (3,3% de los aislados), detectándose únicamente el gen entC...

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Este documento es una tesis doctoral presentada y elaborada por Belén Martín
Juárez (actualmente investigadora becaria del Institut de Reserca y Tecnología
Agroalimentàries IRTA, Cataluña, España), para obtener su título de Doctora en
el Departament d’Enginyeria Química, Agrària i Tecnologia Agroalimentària de
la Universitat de Girona (Girona, España, 2005), y publicada en el servidor de Tesis
Doctorals en Xarxa (TDX). El objetivo principal de esta tesis fue el estudio de la calidad
higienicosanitaria de los embutidos fermentados ligeramente acidificados, así como el
conocimiento y caracterización de las principales comunidades bacterianas de interés
tecnológico en este tipo de productos.

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 Características de color del cerdo fresco

El objetivo de este trabajo es obtener un entendimiento más fundamental sobre los

mecanismos de las variaciones en color y estabilidad de color del cerdo fresco.
Se estudiaron los efectos de raza y genotipo, incluyendo cerdos Duroc, Hampshire (tres
alelos RN), Landrace y Yorkshire. Además, se estudiaron los efectos de la alimentación
estratégica con creatina, tratamiento presacrificio, procedimiento de sacrificio y
enfriamiento de canal en el metabolismo del músculo, y color final y estabilidad de color.
Se concluyó que el progreso temprano en la temperatura postmortem y la caída de pH
afectan el color del cerdo, independiente si es disparado por las variaciones en el feno-tipo,
los cambios inducidos en la alimentación, la tensión presacrificio o la velocidad de
enfriamiento.
El nivel de oximioglobina mostró ser el más importante para la coloración del cerdo
durante la exhibición minorista que el nivel de metmioglobina.
Un alto nivel de oximioglobina preserva la coloración rojiza intensa, a pe-sar de la
oxidación a metmioglobina. El envejecimiento del cerdo por una semana incre-mentó la
habilidad del cerdo apara estimular la oxigenación de la deoximioglobina a oximioglobina
(florecimiento), sin comprometer la estabilidad del color durante cuatro días de la
exhibición minorista subsiguiente; de aquí, los resultados de envejecimiento en un color del
cerdo más amarillo, más rojo y más ligero.
Adicionalmente, se concluyó que la genética que da aumento a la variación en el color del
cerdo está relacionada con las diferencias en el contenido de pigmento y el metabolismo del
músculo. Lo último influencia el status redox del músculo y la actividad de las enzimas
consumidoras de oxígeno y reductoras de metmioglobina, y de acuerdo a la proporción
relativa de las especies de mioglobina.
El color del cerdo de los puercos Landrace era generalmente más ligero, más rojo y más a-
marillo que los puercos Duroc, debido al alto nivel de oximioglobina en la superficie de la
carne (florecimiento más intenso). El color de la carne de puerco de los cerdos Hampshire
estaba relativamente relacionado con el genotipo RN.

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 Cambios de coloración en los productos cárnicos

El color es el factor que más afecta la apariencia de la carne y de los productos cárnicos
durante su almacenamiento, y el que más influye en la preferencia de los consumidores. La
nitrosomioglobina, el pigmento de la carne curada, aunque estable al calor, es muy lábil a la
oxidación. La mayoría de los cambios de coloración de los productos cárnicos se refieren al
enverdecimiento, el cual consiste en la aparición de zonas pardoverdosas en la superficie y
de anillos verdes en los embutidos fermentados. En este trabajo se presentan los aspectos
químicos, microbiológicos y de empaque relacionados con los cambios de coloración de los
productos, así como los principales factores que los producen (la luz, la temperatura, el
oxígeno, la presencia de microorganismos, y las condiciones de procesamiento y empaque).
Se hacen algunas recomendaciones para retardar o evitar estos efectos.

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 8. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (B.P.M.)

Es un conjunto de criterios y/o principios básicos y prácticos generales de higiene en la

manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y
distribución de alimentos para consumo humano con objeto de garantizar que los productos
se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y le minimicen los riesgos inherentes
durante las diferentes etapas de la cadena de producción.

Esta recomendado en el mundo como uno de los pilares fundamentales para alcanzar la
seguridad de los alimentos.

La comisión de CODEZ ALIMENTARIOS recomienda su oficialización y la

implementación conjunta con el plan HACCP.

En Colombia el ministerio de salud promulgó el decreto 3075 de 1997, el cual adopta la

legislación sanitaria nacional para protección de los alimentos y del consumidor.

Resumiendo se puede decir que B.P.M. se puede dividir en dos partes la que tiene que ver
con el diseño sanitario y las operaciones diarias que son planes y programas con el
propósito de mantener en forma permanente ambientes limpios y seguros para el
procesamiento de alimentos.

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 9. PRODUCTOS CARNICOS, SU IMPORTANCIA E IMPACTO EN UN MUNDO
LLENO DE EXIGENCIAS.

Dentro de todos los procesos industriales en los que podemos profundizar tomamos uno
que está muy presente en la vida cotidiana de todas las familias del mundo, el cual es “Los
productos Cárnicos” ver este tema desde el enfoque industrial puede tomar varias
perspectivas, sin embargo algo que nos causa totalmente interés es aplicarlo y enfocarlo a
las medidas de control para aumentar su vida útil, ya que el objetivo de todas las empresas
productoras de carnes frescas es el mismo, poder presentar sus servicios de manera
eficiente, con costos moderados y claro con una vida útil más larga.

Aquí la pregunta es cómo llegar a esto, por eso tenemos como material de ayuda y
conocimiento los artículos científicos, estos nos dan herramientas para exponer nuestros
conocimientos.

De modo resumen y claro de estos artículos podemos decir que los productos cárnicos
como carnes frescas en empaques herméticos, embutidos, carne de primera mano (desde el
matadero a distribuidores locales) entre otras presentaciones representan la primera opción
de alimentación para el mundo, ¿pero porque es así? Según el estudio “Perspectivas
Agrícolas de la OCDE –FAO” el aumento del consumo de carne es debido a la
urbanización, tendencia que se traduce en el cambio de estilo de vida y hábitos de consumo.

Podemos ver que el estilo de vida actual es totalmente vertiginoso y volátil al crecimiento,
automatización y producción/consumo en masas, para poder suplir estas exigencias grandes
empresas productoras de carnes de la mano de instituciones de estudio han buscado los
mejores caminos para identificar, las buenas prácticas para su manejo, presentación
(empaques herméticos, productos plásticos con barrera, anti punción, empacado bajo
atmosfera modificada, entre otros) su conservación (conservantes, productos que alargan la
vida útil) y claro esta su disposición final en el momento de ser catalogados como
“producto no conforme” (carnes que pierden sus propiedades y dan paso a la generación de
bacterias y enfermedades por la descomposición del producto).

Esto es una vista general de las muchas ramas que el mercado de las productos cárnicos
puede estandarizar y mejorar por medio de estudios, procesos estandarizados y aplicación
de tendencias globales.

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 10. BIBLIOGRAFIA

REFERENCIAS.

Carolina Amerling, (2003), Tecnología de la carne: antología, EUNED, pág. 34

http://www.revistavirtualpro.com/revista/productos-carnicos/19#5514

Revista Cubana de Alimentación y Nutrición (La Habana Cuba. 2000; 14(2):114-23).

Decreto 3075 de 1997 invima

Forbes México, Los países que consumen más carne al año, edición 2015:
Recuperado de: https://www.forbes.com.mx/los-paises-que-consumen-mas-carne-al-
ano/#gs.=oJsJWo

IAlimentos, Hacia donde tienden los empaques, edición 7

Recuperado de: http://revistaialimentos.com/ediciones/edicion-7/especial-de-
empaques/hacia-donde-tienden-los-empaques.htm

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