MOBILIARIO DESTINADO AL CLIENTE

MESAS SIILLAS TABLEROS BUFFET

-Cuadradas Con o sin apoya brazos -Rectangulares (8 pzx) -Mesa bufetera
(90x90cm) Cómodas y resistentes (60x180cm)
-Redondas -Redondos (10 pax)
(90cm diámetro) (2m diámetro)
-Rectangulares
(80x150cm)
MOBILIARIO DESTINADO AL SERVICIO
Mueble de forma y Aunque variable en su diseño
capacidad variable, que debe disponer de las
como función principal siguientes partes:
tiene la de auxiliar al
Parte superior
personal durante el
APARADOR trabajo, además de 9 cajones
almacenarse el material
necesario para cubrir el 2 entrepaños
servicio.
1 cajón

Su misión es facilitar el Se trata de una mesa con un

servicio y terminar la entrepaño y algunos modelos
confección de platos a llevan alas plegables
GUERIDÓN la vista del cliente. Otra
Y MESA misión importante es la Si disponen de ruedas se les
AUXILIAR vistosidad que le da al denomina gueridón.
servicio. Normalmente
es de madera.
 Se trata del carro más complejo y espectacular que existe en el
restaurante, prácticamente todos los modelos del mercado son
semejantes:
– Campana de alpaca, (evitará que se enfríen las piezas).
Se utiliza para
mantener calientes y – Deposito de agua caliente, (mantendrá caliente la pieza por el
poder trinchar sistema de baño María).
CARRO delante del cliente – Placa metálica, (irá colocada la pieza , trincharemos sobre ella).
CALIENTE O grandes piezas de
carne como – Mecheros de alcohol, (encendidos durante el servicio mantendrán
DE ROAST solomillos, lomos, el agua caliente).
BEEF carres, etc. Suele ser – Depósitos recipientes, (dispone de dos, uno para guarniciones y
de maderas nobles y otro para salsas).
alpaca.
– Porta platos, (en él se colocaran los platos para ir sirviendo).
– Repisa, (colocaremos los cuchillos necesarios para el racionado de
las piezas).
– Entrepaño, (se colocará el material necesario para el servicio).

Su función es ofrecer y Tendrá diversos

servir entremeses fríos compartimentos
CARRO DE al gusto del cliente. separados por
ENTREMESES Existen dos tipos: el de bandejitas donde se
noria y el fijo. Puede ser colocaran los
metálico o de madera distintos productos.
 Muy parecido a un gueridón,
cuya misión es servir los
quesos en el comedor con la
CARRO DE
particularidad de que los
QUESOS olores no se trasmitan a éste.
Puede ser metálico o de
madera.
Existen muchos
tipos. Actualmente existen
modelos con sistema de
CARRO DE refrigeración para poder
POSTRES mantener los postres durante
todo el servicio a la
temperatura adecuada. Suelen
ser de maderas nobles.
Básicamente es un carro muy
simple con un entrepaño.
CARRO DE Se pasa al final de la comida,
LICORES con los aguardientes y licores.
Suelen ser de maderas nobles.
Es un carro con un
entrepaño para el material y
una campana de cristal para
retener los olores que
desprenden los quesos.
Consta de varios entrepaños
para poder exponer
diferentes postres, el último
entrepaño se utiliza para el
material. Si el carro lo
permite se puede decorar
con fruta la parte superior.
Se colocan las bebidas en la
parte superior, las copas y el
hielo van en el entrepaño.
EQUIPO
Situada entre la cocina y la Pueden ser eléctricas o de
salida a comedor. Suele ser gas.
responsabilidad del servicio.
En la actualidad se están
MESA Su misión principal es la de
sustituyendo debido a las
CALIENTE solicitar y retirar los platos de
nuevas tendencias de la
la cocina, así como de
cocina.
mantener un stock de platos
calientes para el servicio.

Cumple la función de mantener caliente los Eléctrica

CALIENTA platos, normalmente se sitúa en área de
PLATOS emplatados (cocina).

Infiernillo utilizado en el Suelen ser de cobre.

comedor para terminar y
Existen carros para esta
RECHAUD confeccionar alimentos a la
función.
vista del cliente. Irá colocado
encima de un gueridón.
VAJILLA Vajilla, es el conjunto de
utensilios que se utilizan para
el servicio de la mesa, es decir,
Plato de presentación (30 a 32 cm)
trasladar, servir y permitir
Plato trinchero (23 a 25 cm) ingerir la comida.
Porcelana
Plato sopero (22 a 24 cm)
Plato de postre (18 a 20 cm)
PLATOS Plato de pan (14 a 16 cm)
Cerámica Plato y taza de consomé (14 a16 cm)
Plato y taza de café con leche (12 a 14
MATERIALES cm)
Plato y taza de café (10 a 12 cm)
Plata Plato de anguilas
Plato de ostras
PLATOS Plato de caracoles
ESPECIALES Plato de espárragos
Vidrio
Plato de fondue
Platillo de huevos, etc…

El término loza se aplica o refiere a la mayoría de los objetos que conforman la vajilla doméstica, cuyo material original es el barro cocido.
Pueden distinguirse dos tipos genéricos: la loza monocroma (por lo general blanca), y la loza decorada.
 Cubertería, Se refiere a cualquier
instrumento empleado de forma manual

CUBERTERÍA para servir, cortar, preparar y especialmente

ingerir alimentos. Los elementos que
componen la cubertería occidental son
generalmente los tenedores, las cucharas y
MATERIALES los cuchillos.

Que no adquieran Ser fácil de Aleaciones de

Tener dureza Acero inoxidable Alpaca
olores ni sabores manejar plata

CUBIERTOS OTROS CUBIERTOS ESPECIALES CUBIERTOS DE SERVICIO

Cuchara sopera Pala de helado Pinza y tenedor de marisco. Cazo sopero.

Cuchillo trinchero Cuchara de café Pinza y aguja de caracoles. Cacillo salsero.

Tenedor trinchero Cuchara de moca Pinzas de espárragos. Pala de tarta.

Cuchara de combinación,
Pala de pescado Tenedor de ostras Cuchillo de salmón
etc…
Tenedor de pescado Tenedor de angulas. Cuchillo de quesos, etc…
Cuchara de postre y
Tenedor de fondue
consomé
Cuchillo de postre y
entrantes
Tenedor de postre y
entrantes
 Se conoce como
cristalería, al conjunto

CRISTALERÍA de piezas de cristal,

vasos, copas y otros
objetos que se utilizan
para el uso en la mesa
MATERIALES para servir y beber
líquidos.
No talladas Fáciles de llenar Transparentes Ligeras en el tacto
USOS
Copa de agua Copas de vino Copas de espumosos Copa de balón
(blanco, tinto, etc) (flauta, clásica) (cognac)
Copa de licor Catavinos Copas de degustación Copa de cerveza
(borgoña, burdeos)
Copa de cóctel Copa de pernod Vaso de ½ Vaso de long drink
combinación
Vaso “on the rocks”
MANTELERÍA
MATERIALES
Colores suaves y lisos Tejidos de Hilo, algodón, fibras sintéticas
Pieza Medidas Observaciones
Muletón Ajustado a la mesa Es de algodón grueso, evita ruidos en la mesa y absorbe líquidos
derramados
Mantel Estándar 1.50 x 1.50 cm Cubre la mesa, debe colgar 50 cm aproximadamente
ó 90 x 90 cm
Cubre mantel Estándar 1.20 x 1.20 cm Protege el mantel, también se utilizan para los carros
Servilleta Recomendable 50 x 50 cm No manosearlas
Lito Aproximadamente 40 x 70 cm Paño utilizado por el camarero durante el servicio
Paños Aproximadamente 50 x 50 cm No deben dejar pelusa
MENAJE
Es el conjunto de útiles necesarios
para facilitar el servicio, en función
Petit menage (salero y pimentero) a la categoría del establecimiento.

Molinillo de pimienta
Convoy (aceite y vinagre)
Palillero
Cenicero*
Florero
Cesta de pan
Cesta de vino
Cubetera
Fuentes (con y sin campana, redondas y
ovales, soperas, etc..
Destapacorchos