Aprovechamiento Integral del Tamarindo

Justificación
Las propiedades y aplicaciones del tamarindo son muy amplias, pero en México solo se
aprovecha la pulpa por lo general, pero aprovechando todo el fruto de tamarindo como son
la cascara, la semilla y la pulpa se dará el aprovechamiento integral del tamarindo
reduciendo los desperdicios aprovechándolos y haciendo más rentable y eficiente la
industria del tamarindo.
Son muchas las propiedades del tamarindo que no se han sabido aprovechar en México,
pero aprovechando los desechos que generalmente se desechan como lo son la cascara y las
semillas, se podrían obtener derivados de materia prima, y en caso de la pulpa generar un
producto innovador en el área de bebidas alcohólicas.
Con esto se dará el aprovechamiento integral del tamarindo reduciendo desperdicios
haciendo más rentable y eficiente de la industria del tamarindo generando nuevos empleos
y activando la economía del país.
 Capítulo I
Generalidades
I.I
Definición
El tamarindo pertenece a la familia de las
Leguminosas, llamada también
Fabáceas y es nativo del oriente de
África.
Su clasificación taxonómica es la
siguiente:
Reino: Vegetal
División: Tracheophyta
Subdivisión: Spermatophitina
Clase: Angiospermae
Subclase: Dicotiledóneas
Orden: Rosales
Familia: Leguminosa (Fabácea) Ilustración 1.1 Fruto del Tamarindo
Subfamilia: Caesalpiníoideas
Género: Tamarindus
Especie: indica
Nombre común: Tamarindo

Es un árbol de gran tamaño, conocido comúnmente como tamarindo; nativo de las

sábanas secas de África tropical, se ha plantado y naturalizado extensamente en las
regiones tropicales y subtropicales, de tres continentes, con gran presencia en Asia,
Oceanía, América Central, el Caribe, la región norte de América del Sur y en
México.

El tamarindo se ha adaptado a regiones con clima cálido semiseco, sin embargo,

también prospera en climas cálido húmedos, no obstante en zonas con temporadas
de precipitación prolongada, los árboles tienden a crecer de manera pobre y por lo
general no producen fruta. Las plantas soportan la sequia pero son sensibles a las
heladas y se desarrolla en zonas con rangos de precipitación de los 500 a los 1500
mm anuales; encontrándose desde el nivel del mar con un promedio de 30ºC, hasta
altitudes de 1500 m con un promedio de 20ºC.1

1
Orozco Santos M., 2001, El cultivo del tamarindo (tamarindus indica), campo experimental
Tecomán, Colima, México. Folleto técnico Num.1
Se trata de un árbol de lento crecimiento, pero de gran longevidad (150 años), de
tamaño mediano a grande (10 a 25 m), y alcanza bajo condiciones favorables hasta
l30 m de altura; se caracterizan por tener una copa redondeada, extendida y
abierta, con follaje denso, ramas bajas y una cobertura de 6 a 10 m.2

Para un buen desarrollo requiere de suelos bien drenados y crece mejor en suelos
aluviales profundos, con textura de arcilloso-arenoso y un pH de 6.5 a 7.5, sin
embargo prospera en gran variedad de suelos, incluyendo las arenas costeras, los
suelos rocosos, y en sitios caracterizados por capas inferiores sólidas, calcáreas y
poco profundas; puede localizarse al margen de ríos, pero no es tolerante a zonas
inundables.

El tamarindo es un árbol de tronco corto, derecho y grueso con diámetro de 0.7 a 1

m de altura del pecho, su corteza es rugosa en el vástago y lisa en las ramas, con
tonalidades que van desde grises hasta pardos oscuros, ramas ampliamente
extendidas, de follaje denso o ralo, con las ramillas en forma de zigzag. Debido a lo
profundo y extenso de su sistema radicular, así como a sus ramas flexibles y
fuertes.

Hojas de color verde pálido a oscuro, alternas y paripinnadas, miden de 5 a 15 cm

de largo, con 10 a 20 pares de foliolos, subcaducifolio o perennifolio, bajo optimas
condiciones.

Ilustración1.Error! No text of specified style in document.-2 Hojas del Árbol de Tamarindo

La florescencia ocurre por lo general al igual que con los nuevos brotes foliares
durante la primavera y verano. Las flores se presentan en racimos cortos, axilares o
terminales, de 5 a 10 cm de largo por 2.2 cm de diámetro, en inflorescencias de 8 a
14 flores por racimo. Los botones florales son de color vistoso (blancos, rojos o
rosas), el cáliz presenta cuatro sépalos y la corola presenta cinco pétalos, las flores
tienen tres estambres fértiles y un pistilo de sexualidad hermafrodita.

2
Orozco Santos M., 2001, El cultivo del tamarindo (tamarindus indica), campo experimental
Tecomán, Colima, México. Folleto técnico Num.1
El tamarindo generalmente comienza a producir fruta entre los 7 y los 10 años de
edad (reproducción por semilla), por reproducción vegetativa produce los 3 o 4
años y la producción de vainas se estabiliza alrededor de los 15 años, su fruto es
una vaina indehiscente (permanece cerrada cuando madura), oblonga o linear algo
comprimida lateralmente y comúnmente curvada, con una capa externa
(epicarpio), café canela o café grisáceo, al madurar su capa crustáceo seca y
escamosa es quebradiza pudiendo persistir las vainas en el árbol por varios meses.

La pulpa es la parte comestible del fruto, de color café, consistencia firme, de sabor
agridulce con alto contenido de acido, conforma una capa mediana (mesocarpio)
pulposa combinada con fibras y una capa coriácea interna (endocarpio) entre las
semillas. La vaina mide de 1.7 a 15 cm de largo por 2 a 3.5 cm de ancho y 1.5 cm de
espesor, conteniendo de 1 a 12 semillas.

Un árbol maduro (20 años) puede producir de 100 a 200 kg de frutos por año, y de
acuerdo con las características de manejo, disponibilidad de agua para riego,
sanidad y nutrición se obtienen producciones hasta de 500 kg por árbol.3

Dependiendo de la densidad de plantación, edad y prácticas culturales es común

observar rendimientos de 6 toneladas por hectárea, con adecuado nivel tecnológico
de 12 a 16 toneladas por hectárea y bajo condiciones optimas hasta 5 toneladas. La
producción es cíclica (alternancia) con cosechas abundantes cada 2 o 3 años y el
árbol sigue productivo después de 30 o 60 años.

Las semillas son ovaladas, comprimidas lateralmente, lisas, con la testa café
lustrosa, de 1 cm de largo y unidas entre si, carecen de endospermo como reserva
nutritiva, presentan un par de cotiledones gruesos y la radícula es pequeña y recta,
un kilogramo puede contener de 850 a 1000 semillas. Las semillas germinan de 5 a
10 días después de la siembra, con una tasa de germinación que varía entre 30 y 70
%.

Las plantas producen una raíz pivotante larga, la cual puede alcanzar 30 cm de
longitud a 2 meses después de la germinación. Bajo condiciones favorables las
plantas crecen 60 cm durante cada temporada, favoreciéndose el crecimiento
mediante la eliminación de maleza, el rastreo del suelo y la sombra ligera.

Los árboles de tamarindo producen una raíz pivotante robusta y un sistema

radicular lateral extenso, excepto en sitios caracterizados por suelos pobremente
drenados o compactados. Se había considerado que el tamarindo era una especie
no-nodulante, pero información reciente sugiere en forma una asociación

3
http://www.inegi.gob.mx Instituto Nacional de Estadística Geografía e informática (INEGI)
simbiótica con bacterias del genero Rhizobium, dándole capacidad de fijar
nitrógeno atmosférico bajo condiciones apropiadas.

Es considerable la diversidad genética del tamarindo, como lo indican las grandes

variaciones en cuanto a características del árbol (estructura y porte), follaje (forma
y tamaño de la hoja), floración (época y periodos), fruto (forma, tamaño y número
de semillas), producción por árbol, alternado de producción, así como capacidad
de adaptación a diferentes latitudes y altitud. No se han desarrollado variedades
mejoradas, pero existen cultivares selectos que proporcionan pulpa más dulce o
tamaño más grande de la vaina.

Los productos derivados del tamarindo tienen una gran diversidad de

aplicaciones, su madera es utilizada en el medio rural para la fabricación de
implementos de labranza, utensilios de cocina, leña y carbón vegetal, por sus
propiedades culinarias se usa extensamente en la cocina, así como en la obtención
de dulces y bebidas refrescantes, sobresaliendo el tamarindo por su utilización en
la medicina tradicional.
I.II
Antecedentes

El tamarindo, se encuentra presente en tres continentes y es cultivado en 54 países,

es nativo de 18 naciones y se encuentra naturalizado en 36, así como en un gran
número de islas alrededor del mundo.

Nativo a las sábanas secas de África tropical, está presente en Senegal, Mauritania
Gambia, Guinea, Liberia, Guinea Bissau, Mali, Burkina Faso, Níger, Nigeria,
Camerún, República Centroafricana, Chad, Sudan, Etiopia, Tanzania, Uganda,
Kenia, Zambia, Islas Madagascar; Reunión y Mauricio.

Introducido a Egipto, en el Medio Oriente se cultiva en Arabia Saudita, Irán,

Afganistán, en Asia, se ha extendido a la India, Pakistán, Bangladesh, Vietnam,
Tailandia, Laos, Camboya, China, Taiwán, Filipinas, Malasia, Brunei, Indonesia, y
Sri Lanka.

El tamarindo se ha adaptado a regiones que posee estaciones secas de larga

duración, en África crece en terrenos boscosos, prados y matorrales caducifolios,
en el trópico seco del aérea central sur de la India, se encuentra en los bosques
rípianos y en bosques secos caducifolios.

El fruto del tamarindo y sus productos, han sido utilizados por los nativos de todas
las regiones cálidas del mundo, siglos antes del descubrimiento de América, y en
nuestro continente los antecedentes históricos se remontan al siglo XVI.

En Asia y África se le atribuyen propiedades medicinales, y como complemento

dietético, además de ser un elemento en las ceremonias religiosas de algunas
culturas.

En muchas aéreas tropicales y subtropicales del mundo, principalmente en África

y otras regiones con graves problemas de desertificación, la FAO, está
promoviendo la reforestación con tamarindo, dados sus atributos de resistencia a
la sequia, baja demanda de agua, resistencia al viento, como árbol de sombra, para
la producción de fruta, madera para construcción, como fuente de carbón o leña
para cocinar y en medicina tradicional. 4

4
http://www.rlc.fao.org/bases/alimento Accesada: Julio, 2003
En el sector agrícola de países con escaso desarrollo y que cuentan con trópico
seco, el cultivo del tamarindo es de gran importancia por su contribución a la
alimentación rural, por su estacionalidad no compite en mano de obra con otros
cultivos, lo que propina que en época de cosecha sea un producto generador de
empleo, que por sus prácticas de manejo no requiere de trabajadores calificados,
por lo que su cultivo juega un papel importante desde el punto de vista social y
económico.

Su alto aprecio en el trópico seco también obedece a razones económicas ya que es

más rentable que la producción de granos básicos y algunas actividades pecuarias,
dado que su precio es más estable que el de otros bienes primarios, aun bajo
condiciones de explotación extensiva, con baja densidad de árboles por hectárea, el
valor de su producción supera, al de granos o carne producida por hectárea.
I.II

Usos y Aplicaciones.

Los productos o subproductos de tamarindo tienen una gran diversidad de usos,

tanto en la industria como en el hogar. Del árbol de tamarindo se puede
aprovechar la mayor parte de su estructura (frutos, semilla, flores, follaje, corteza,
madera y raíces). En México se utiliza en la elaboración de aguas frescas, refrescos
embotellados, nieves, dulces, jaleas, pulpas, salsas, elaboración de postres y recetas
de cocina. Asimismo, la fruta madura tiene un
rico sabor la cual se puede consumir directamente como dulce. En países de Asia,
África y América, el tamarindo forma parte en la dieta de los habitantes. siendo
preparado y consumido de diferentes maneras.

Usos comestibles

La lndia es un país donde el tamarindo es muy apreciado, consumiéndose de

diferentes maneras, El fruto tierno de sabor agrio se utiliza como condimento para
alimentos como el arroz, pescado y carnes rojas.

En las Bahamas al fruto totalmente desarrollado, pero sin madurar se le conoce

como "swells"; es asado en carbón hasta que su cutícula se desprende fácilmente y
la fruta se abre. La pulpa una vez caliente se cubre con cenizas de madera
quedando de esta manera listo para ingerirse. El alto contenido de calcio
contribuye a que los niños tengan una dentadura fuerte.

La fruta fresca completamente madura puede ser consumida directamente como

golosina tanto por niños como por adultos. La cascara de los frutos maduros se
desprende fácilmente de la pulpa y las fibras longitudinales son removidas al
agarrar con una mano el tallo o pedúnculo y con la otra deslizar la pulpa hacia
abajo. Con el fruto descascarado o "pelado", la pulpa puede ser preparada en una
gran variedad de productos; es un ingrediente importante
como condimento en la lndia conocido como "chutney", el cual se elabora a base de
chile, cebolla, mostaza y vinagre. La pulpa también se emplea en la elaboración de
aderezos y salsas, incluyendo algunas marcas de salsa Inglesa y salsa para
barbacoa.

La pulpa de tamarindo azucarada es frecuentemente preparada como una

confitura, utilizando frutos frescos, maduros y sin deshidratar. El fruto se
descascara y la pulpa se separa de las semillas sin el empleo de agua;
posteriormente se desfibra a través de un colador mientras se le adhiere azúcar en
polvo hasta que la pulpa no se pegue a los dedos. Finalmente, se moldea en
"bolitas" y se cubre con azúcar en polvo; si se utiliza tamarindo deshidratado el
proceso es menos laborioso. Los frutos pelados se cuatro horas hasta observar que
el azúcar se haya derretido. Posteriormente la pulpa en forma de masa se pasa por
un cedazo y se mezcla con azúcar para hacerla espesa, colocándola en moldes
previamente seleccionados. Esta confitura se encuentra
comúnmente en los mercados en Jamaica, Cuba y República Dominicana. En
Panamá, la pulpa por lo general es comercializada envuelta en hojas de elote,
canastas hechas con fibra de hoja de palma o en bolsas de plástico.

Durante mucho tiempo el tamarindo ha sido una bebida popular en los trópicos;
en la actualidad es preparada en forma natural o como gaseosa en México,
Guatemala, Puerto Rico y otras partes del mundo. La mayoría de las fórmulas para
la producción comercial de bebidas con sabor a tamarindo han sido desarrolladas
por técnicos de la India. El método casero más simple para preparar lo que se
conoce como "agua fresca" es colocar tres o cuatro frutos
grandes y pelados en un vaso con 250 mililitros de agua, se deja descansar por una
o dos horas, se añade una cucharada de azúcar, se agita vigorosamente y se
agregan tres cubos de hielo para tener una deliciosa bebida refrescante. Para
obtener una bebida más rica, los tamarindos pelados son cubiertos con jarabe
de azúcar caliente y se dejan en un recipiente por algunos días para diluirlos con
agua fría y finalmente colarlos.

En Brasil los frutos pelados se cubren con agua fría y se dejan durante 10 a 12
horas; las semillas se desechan y se agrega una taza de azúcar por cada dos tazas
de pulpa. Esta mezcla se hierve por 10 a 15 minutos y se almacena en jarras de
cristal tapadas con parafina. En otro método los frutos pelados se mezclan con una
cantidad similar de azúcar, se cubren con agua y se hierven por pocos minutos
hasta que al agitarlos se observe que la pulpa se ha desprendido de las semillas.
Posteriormente, esta mezcla de apariencia pastosa se cuela y se almacena bajo
refrigeración para usarse en bebidas frías o como salsa para carnes rojas y de aves,
pasteles y budines.

En México, Puerto Rico y otros países de América, se venden en las calles conos de
hielo raspado y cubiertos con un delicioso jarabe dulce de tamarindo. En Costa
Rica la pulpa de tamarindo se envasa como jalea o mermelada y se comercializa en
el mercado local. Los sorbetes y la nieve de tamarindo son postres refrescantes y
muy populares en América latina. La pulpa de tamarindo también puede ser
empleada en la elaboración de vino.

La fruta descascarada o pelada tiene gran demanda en los mercados nacionales y

de exportación. El pelado de los frutos es un trabajo laborioso que requiere
alrededor de ocho horas hombre para producir45 kilogramos de fruta sin cáscara.
Investigadores de la Universidad de Puerto Rico han desarrollado un método de
extracción de pulpa para uso industrial que simplifica el proceso de pelado de
frutos. El descascarado de la fruta por medios mecánicos es prácticamente
imposible, debido a la alta cantidad de pectinas y al bajo contenido de humedad de
la pulpa. Las vainas se seleccionan, se lavan y se pasan a través de un raspador que
rompe la cáscara del fruto, para posteriormente llevarlas a un tanque de acero
inoxidable equipado con agitadores. Se adiciona agua en una proporción de 1 :1.5 ó
1 :2.0 de pulpa-agua y se agitan los frutos durante cinco a siete minutos, la masa
resultante se pasa a través de una criba y al mismo tiempo las cáscaras y las
semillas son separadas con un cepillo de nylon. La pulpa que resulta es colada a
través de una criba más fina, después se pasteuriza y finalmente es envasada.

En la India, las flores, hojas y brotes muy jóvenes se cosen y se consumen como
legumbres. En Zimbabwe, las hojas se adicionan a sopas y las flores son un
ingrediente de ensaladas.

Las semillas de tamarindo se pueden consumir de diferentes maneras; una es

tostarlas y remojarlas para remover la cubierta de la semilla, posteriormente se
ponen a hervir o a freír, o bien se muelen para hacer una especie de harina o fécula.
Las semillas tostadas se muelen y se usan como un sustituto o adulterante de café;
en Tailandia son comercializadas con este propósito. Las
semillas de tamarindo contienen de46 a 48% de una sustancia que forma una
especie de gel; en la India, se ha patentado la producción de un producto
purificado llamado "Jellosa", "polyosa", el cual es de calidad superior a la pectina
obtenida de otras frutas. Se usa en la manufactura de jaleas, confituras y
mermeladas. Además puede ser usada para preservar alimentos con y sin la
adición de ácidos y gelatiniza con concentrados de azúcar en agua o leche fría. Se
recomienda como estabilizador en nieves, mayonesas y quesos; además es
ingrediente importante en una gran diversidad de productos farmacéuticos.

Usos medicinales

El tamarindo tiene diversos y variados usos medicinales; es una droga oficial en la

industria farmacéutica de los Estados Unidos de América. Inglaterra y otros países
de Europa y Asia. Se estima que alrededor de 90 toneladas de fruta descascarada
son exportadas anualmente por México y algunas islas de las Antillas menores
hacia los Estados Unidos de América. El mercado Europeo es cubierto
principalmente por la India, Egipto y las Antillas mayores.

Las preparaciones de tamarindo son universalmente reconocidas como atenuante

de malestares febriles y como un laxante efectivo. Sólo o en combinación con jugo
de lima, miel, leche, dátil, saborizantes o alcanfor, la pulpa es considerada efectiva
como un tratamiento digestivo y como remedio para el mal humor, desordenes
biliares y antiescorbútico. La pulpa del fruto puede ser aplicada sobre
inflamaciones, usada en gárgaras para disminuir el
dolor de garganta y mezclada con sal se utiliza como ungüento para el
reumatismo. Además, es suministrada para mitigar la insolación, envenenamiento
por una planta tóxica conocida como estramonio (Datura sp.) y para casos de
intoxicación alcohólica. En el sureste de Asia, la fruta se recomienda para
contrarrestar los -efectos nocivos de una sobredosis de la planta Hydnocarpus
antheliintica Pierre; es auxiliar en el tratamiento de la lepra. La pulpa ayuda a la
restauración de la percepción en casos de parálisis. En países como Colombia se
usa para elaborar un ungüento hecho a base de
pulpa de tamarindo, mantequilla y otros ingredientes para tratar parásitos de
animales domésticos.

Las hojas y las flores de tamarindo sean secas o hervidas, pueden ser usadas como
cataplasmas para las articulaciones inflamadas, torceduras y quemaduras. Las
lociones y extractos preparados con hojas y flores se usan para tratar la
conjuntivitis, como antiséptico y vermífugo, tratamientos para disentería, erisipela
y hemorroides. La cáscara de la fruta se quema y se reduce a una ceniza alcalina, la
cual se incluye en varias fórmulas medicinales. La corteza de los árboles es un
efectivo astringente, tónico y febrífugo; frita con sal y pulverizada a cenizas se
recomienda como un remedio para la indigestión y los cólicos. Asimismo, el
extracto de la corteza obtenido por cocción se usa en casos de gingivitis, asma e
inflamación de ojos. Las lociones y cataplasmas hechas también de la corteza son
aplicadas en heridas y ronchas causadas por insectos. El polvo de las semillas
hecho pasta se emplea para
quemaduras; esta pasta con y sin semillas de comino y azúcar de palma sor)
prescritos para diarrea crónica y disentería. La cubierta de la semilla es astringente
Una infusión de las raíces tiene valor curativo en malestares de pecho y es un
ingrediente en la prescripción para la lepra.

Otros usos

Pulpa del fruto. En el occidente de África las vainas enteras se usan como infusión
en la tinción de pieles de cabra. La pulpa de la fruta puede ser usada como un
fijador con achiote en tintura y sirve para coagular el látex de goma. La pulpa en
mezcla con agua de mar sirve para limpiar artículos de plata, cobre y bronce.

Hojas. El follaje del tamarindo es un alimento forrajero para el ganado vacuno y

caprino; las hojas sirven como forraje para los gusanos de seda (Anaphe sp.) en la
India y en el occidente de África. La seda que se produce es muy fina y de
excelente calidad para los trabajos de bordado. En la India, el follaje se emplea
como acolchado orgánico en las plantaciones de tabaco.
Las hojas y flores se pueden utilizar como sustancias para tinción. De las hojas es
factible obtener un tinte amarillo para colorear lana. Las hojas de tamarindo en
agua hirviendo son empleadas para la fabricación de sombreros.

Flores. En el sur de la India las flores son apreciadas como una fuente de néctar
para las abejas melíferas. La miel que se produce es de color amarillo dorado y de
sabor ligeramente ácido.

Semillas. El polvo de las semillas de tamarindo ha sido adoptado por la industria

textil Hindú. Es tres veces más eficiente y más económico que el almidón de maíz
utilizado en el barnizado y terminado de telas de algodón y yute. Es usado
comúnmente para la hechura de materiales caseros. Otros usos industriales
incluyen el empleo en la impresión a color de textiles, papelería, tratamiento de
cueros. manufactura de un plástico estructural, pegamento para
madera, estabilizador en ladrillos, conglomerado de aserrín para la elaboración de
carbón y un engrosador de algunos explosivos.

Las semillas de tamarindo producen un aceite de color ámbar que es útil como
iluminador y como un barniz utilizado para pintar muñecas e imágenes. El aceite
es apetitoso y de buena calidad culinaria.

Madera, La madera del tamarindo es de color amarillo pálido. El corazón de la

madera es generalmente pequeño, de color café púrpura oscuro, muy duro, ligero,
fuerte, durable y resistente a los insectos. La madera adquiere un excelente brillo y
aun cuando es duro de trabajar, es altamente apreciado en la elaboración de
muebles, cimbras, pilares, vigas, ebanistería, prensas, postes,
cercas, durmientes, construcción de botes, ruedas, timones, rodillos, arados, mazos
y mangos de herramientas manuales. La madera de tamarindo es valorada por sus
propiedades combustibles, especialmente en hornos para ladrillos, debido a que
proporciona un intenso calor. Produce un carbón que se utiliza para la
manufactura de pólvora. En Malasia, los árboles de tamarindo son rara vez talados
y son frecuentemente descopetados para obtener leña.

Ramas y corteza. Pueden ser empleadas para masticar; la corteza contiene arriba
del 7% de taninos y se emplea en el curtido y teñido de cueros. La corteza de
árboles jóvenes produce una fibra de baja calidad usada para elaborar cordeles y
cuerdas.
El árbol de tamarindo es hospedero del insecto laca, Kerria lacca, el cual deposita
una resina en las ramas; la laca puede ser cosechada y vendida como pegamento
para la producción de lacas y barnices.
Ornamental. Los árboles de tamarindo pueden utilizarse como plantas
ornamentales, proporcionando un bonito paisaje en 80 jardines, calles, avenidas y
carreteras. Las plantas de tamarindo pueden obtenerse en viveros de plantas
ornamentales. Además, con las plantas de tamarindo se pueden elaborar atractivos
bonsái que embellecen interiores o exteriores del hogar. La elaboración de un árbol
bonsái de tamarindo es un proceso que dura de dos a tres años y puede ser un
bonito pasatiempo. 5

5
Orozco Santos M., 2001, El cultivo del tamarindo (tamarindus indica), campo experimental
Tecomán, Colima, México. Folleto técnico Num.1
I.IV

Situación Actual

El tamarindo en el mundo.

El tamarindo, se encuentra presente en cuatro continentes y es cultivado en 54

países; es nativo de 18 naciones y se encuentra naturalizado en 36, así como en un
gran número de islas alrededor del mundo.
Nativo a las sabanas secas de África tropical, esta presente en Senegal, Mauritania
Gambia, Guinea, Liberia, Guinea Bissau, Malí, Burkinia Faso, Níger, Nigeria,
Camerún, Republica Centroafricana, Chad, Sudan, Etiopia, Tanzania, Uganda,
Kenya, Zambia; Islas Madagascar, Reunión y Mauricio.
. El cultivo del tamarindo se divide en 2 categorías básicas: dulce y amargo. El tipo
agrio constituye cerca del 95% de la producción total mundial. Aún cuando la
mayoría de los países productores de tamarindo no crecen en una escala comercial,
su comercio se ha expandido en la última década y continúa haciéndolo.6

6
Accesible en la página Web de CGIAR:www.cgiar.org
Producción mundial

En la mayor parte de los países en los que se produce el tamarindo, su cultivo es de

subsistencia, para consumo domestico y complemento de la dieta diaria; los
árboles generalmente se propagan de manera silvestre por lo que las áreas
cultivadas comercialmente son muy limitadas. El fruto es colectado por los
aldeanos o campesinos y vendido en mercados locales, aunque también se exporta
en pequeñas cantidades.(2)

I.V.

Tendencia de la Industria

La industria del tamarindo en está conformada principalmente para la fabricación

de pulpa y dulces regionales; el grado de desarrollo de esta fase es de carácter
artesanal con bajo y medio desarrollo tecnológico; por lo que sepuede inferir que
requiere fortalecerse para incursionar en los mercados mundiales, que demandan
normas de inocuidad, marcas, etiquetado, código de barra y otros atributos
mercadológicos que es necesario desarrollar.

La industria del tamarindo si bien no ha alcanzado su pleno desarrollo, en otras

entidades dinamiza la economía a través de su encadenamiento con otros sectores
en la clasificación y empaque, distribución a cadenas departamentales, fabricación
de dulces y bebidas refrescantes, industria farmacéutica, el transporte, la industria
del cartón y empaques.

Se cuenta con diferentes antecedentes que tuvieron como propósito la

industrialización del tamarindo, los más exitosos, y mayor antigüedad están
relacionados con la fabricación de dulces tradicionales que durante los últimos
años están avanzando en la profesionalización de su administración, procesos,
presentación de empaque y distribución.

La literatura reporta diferentes opciones de industrialización del tamarindo entre

las cuales destacan las siguientes:

· Concentrado de jugo de tamarindo (TJC), se extrae del fruto fresco recién

cosechado, utilizando la pulpa limpia y disolviéndose en agua hirviente, el extracto
se separa de la pulpa y se concentra al vacío en un evaporador forzado.

· Polvo de pulpa de tamarindo (TPP), la pulpa de tamarindo se deshidrata y se

muele en polvo fino, con un contenido de humedad menor al 8%.
· Jarabe de tamarindo (TJ), el proceso industrial para la fabricación del concentrado
de tamarindo, es similar a la del jugo, pero se utiliza fruta inmadura; la
concentración recomendada de pulpa de tamarindo en el jarabe
está entre el 20-24 %, con un contenido de sólidos totales del 56.7 %.

· Escabeche de tamarindo (TE), en su proceso, se utiliza la pulpa de tamarindo

sazonada con diferentes especies como: pimienta negra, chile, semillas de comino
común y negro, clavo, canela, mostaza, cilantro, cardamomo, sal y azúcar; para
obtener una mezcla que es de uso frecuente como aderezo en la
comida asiática.

· Mermelada de Tamarindo (TM), en su preparación la fruta madura es

descascarada y la pulpa es hervida se separa la semilla, añade azúcar y cocina en
movimiento constante, hasta obtener la consistencia adecuada, para su embasado o
embolsado al vacío.

· Caramelo de tamarindo (TC), se prepara con fruta madura entera, se descascara,

hierve a temperatura elevada en jarabe de azúcar concentrado, y este proceso se
repite con jarabe nuevo, para dar la consistencia de caramelo.

· Chamoy y Ade, son ejemplo de otros productos elaborados con fruta de

tamarindo, utilizados en la cocina asiática y países sudamericanos tropicales; el
primero se prepara con papa, sal y especies, el segundo es de sabor dulce
preparado con, clavo, canela, jengibre y pimienta.

· Aplicaciones industriales, también el tanino del tamarindo es utilizado para el

curtido de cuero y como fijador de tintes en la lana, se le atribuyen propiedades
antifungosas, antibacterianas, y también tiene efectos inhibitorios de enfermedades
de algunas plantas que son atacadas por virus, la pulpa de
tamarindo mezclada con la sal de mar pule el latón, cobre y plata .

· Patentes de Tamarindo, la India y los Estados Unidos de Norteamérica, han

desarrollado y registrado diferentes patentes que están relacionadas con el
tamarindo, en aplicaciones con tanino, goma, jugo, y para medicina.

Se puede concluir, que el cultivo de tamarindo cuenta con un gran potencial en el

desarrollo de aplicaciones industriales, que es necesario explorar.

La investigación, constituye un área de oportunidad, que obliga a emprender

estrategias para la investigación y desarrollo tecnológico en el ámbito de la
medicina, bebidas refrescantes, curtiduría, gomas, alimentación, confitería, y
cosméticos entre otras opciones.
Las propiedades medicinales del tamarindo, localizadas en la madera, follaje, y
fruto; están ampliamente documentadas en la literatura; se le menciona en el
tratamiento de diabetes, padecimientos renales y como fungicida.

En la medicina tradicional y alternativa, la pulpa se utiliza como laxante o

purgante, en el tratamiento de hemorroides e hipertensión; se le atribuyen
cualidades como antihelmínticas, y a la corteza como astringente.

El contenido de fibra, vitaminas, acido tartárico y cítrico, le confieren propiedades

nutritivas únicas, por lo que es considerado un excelente complemento alimenticio.

Por lo anterior en el campo de la medicina y la alimentación se abren opciones de

investigación en el desarrollo de productos y presentaciones (pulpa, jarabe, polvo),
susceptibles de comercializar en segmentos de mercado especializados en
medicina alternativa y naturismo. En el campo de la industria, el desarrollo
tecnológico para aplicaciones en la industria textil y curtiduría, ofrece otra opción
de investigación, que es conveniente promover.
 Capitulo II.
Aspectos de Mercado.
II.I
Definición del producto.
PULPA DE TAMARINDO.

La pulpa constituye entre el 40 y el 50% del peso de la vaina, es de color marrón y de

sabor muy ácido. Es una buena fuente de tiamina (vitamina B1, calcio y fósforo. La
acidez se debe principalmente a los ácidos tartárico y málico. Para su obtención, las
semillas se mezclan con agua, se dejan reposar durante 3 horas y se pasan por un
despulpador de malla fina. Después de un tratamiento térmico y adición de
preservantes la pulpa se utiliza como ingrediente en la preparación de refrescos,
salsas y helados.

COMPOSICION NUTRICIONAL

La pulpa de la fruta que comprende casi la mitad del peso de la vaina es fuente de
vitaminas (acido ascórbico, riboflavina, niacina), 100 gramos de fruto maduro
contienen 267 calorías, 62.7 gramos de carbohidratos, 2.8 gramos de proteína y 0.6
gramos de grasa e importantes minerales como calcio, fosforo y hierro, con un
contenido de humedad del 20%. La acidez de la pulpa se debe a la presencia del
acido tártrico cuya concentración es del 10 a 15%, además contiene ácido acético,
cítrico, málico, succínico, así como pectina.7

Otros nutrientes importantes de la pulpa del tamarindo son:

• Calcio. Mineral ampliamente distribuido en el cuerpo humano, debido a que es

el componente esencial de huesos y dientes. Ayuda en la coagulación de la sangre,
transmisión de impulsos nerviosos y funcionamiento de los músculos y corazón.

• Fósforo. También se incluye en el sistema óseo, sin olvidar su utilidad para

transformar los alimentos que se convierten en energía.

7
Orozco Santos M., 2001, El cultivo del tamarindo (tamarindus indica), campo experimental
Tecomán, Colima, México. Folleto técnico Num.1
• Hierro. Necesario para la correcta utilización de vitaminas del complejo B e
indispensable para la producción de hemoglobina (sustancia en glóbulos rojos
encargada de transportar oxígeno en la sangre) y mioglobina (oxigena músculos).

• Tiamina (vitamina B1). Fundamental para asimilar los azúcares, sin olvidar que
cumple importante labor en la conducción de impulsos nerviosos.

• Riboflavina (vitamina B2). Interviene en la transformación de alimentos en

energía, pues favorece la absorción de proteínas, grasas y carbohidratos. Básica
para el crecimiento, reproducción y buen estado de piel, uñas, cabello y
membranas mucosas; beneficia la vista y alivia la fatiga ocular.

• Niacina (vitamina B3). Se encarga del mantenimiento de células, formación de

transmisores nerviosos, producción de hormonas sexuales e insulina, así como del
buen funcionamiento del aparato digestivo. Ayuda a mantener la piel sana y es
indispensable para la salud del cerebro y sistema nervioso.

• Fibra. Facilita el tránsito intestinal y regulariza las evacuaciones (laxante).

• Pectina. Tipo de fibra que absorbe agua y ayuda tanto en problemas de

estreñimiento como de diarrea.

• Ácido glutámico. Fuente de energía para el cerebro que tiene la peculiaridad de

ayudar a mejorar la memoria.

• Glicina. Hace posible el aprovechamiento de proteínas, actúa como

neurotransmisor y estudios recientes destacan sus propiedades antioxidantes.

• Leucina y ácido aspártico. Importantes componentes del ácido

desoxirribonucleico (ADN, con el cual se codifica la información genética),
utilizados también para hacer posible la comunicación entre neuronas.

Licor.
Un licor es una bebida hidroalcoholicas aromatizadas obtenidas por maceración,
infusión o destilación de diversas sustancias vegetales naturales, con alcoholes
destilados aromatizados, o por adiciones de extractos, esencias o aromas , o por la
combinación de ambos, coloreados o no, con una generosa proporción de azúcar.
Teniendo un contenido alcohólico superior a los 15º llegando a superar los 50º
centesimales, diferenciándose de los aguardientes por mayor o menor contenido
de azúcares.

El producto que desarrollaremos es un licor, a partir de la pulpa del tamarindo que

será nuestra principal materia prima, gracias a que en nuestro país su producción
para consumo nacional es suficiente, su obtención no están problemática, por lo
tanto el costo del licor en función de la obtención de la pulpa no influirá
demasiado y este solo dependerá del precio al que se pueda adquirir el etanol de
grado alimenticio y al costó de la producción, por lo que establecemos un precio de
venta no mayor al ingreso promedio que perciben las familias de nivel medio para
una fácil obtención del producto; El consumo per cápita de alcohol en las naciones
del continente americano es superior al promedio mundial, pero el de México es el
más alto de todos, y se distingue por la excesiva cantidad que se ingiere en cada
ocasión, por lo que su consumo se encamina a personas entre los 20 hasta los 50
años de edad, quienes en su mayoría, combinan este tipo de bebidas alcohólicas,
con la gastronomía que degustan y es por ello que el principal objetivo de nuestro
producto será un sabor y olor que cumplan con la calidad de un buen licor y que
de ser posible sea de consumo sin acompañamiento.

La distribución de alcohol dentro del área metropolitana es sin duda de fácil

acceso a comparación de una zona rural, por lo que su venta se destinara para este
tipo de ciudades.
II.II.
Expectativas del consumidor.
Sabor

Principal característica en la cual la mayoría de las personas concordaron que el

licor no fuese tan dulce ya que sumado al alcohol contenido tendría un efecto de
embriaguez mayor, por lo cual este debe ser ligero a manera tal que sea agradable
al paladar.

Alcohol

Dentro de este rubro los consumidores comentaron que el porcentaje de alcohol

no fuera alto para que de esta manera aunada a su sabor, pueda disfrutarse de
manera que su consumo sin acompañamiento sea satisfactorio.

Calidad

Punto importante ya que nuestro producto debe cumplir al 100% con las normas
de calidad, que establecen que al mirar su presentación de confianza de que es un
producto que no se encuentra alterado bajo ninguna circunstancia, como por
ejemplo que su presentación física (envasado, y etiqueta) sea agradable a la vista
del público, dando como resultado una atractiva bebida alcohólica que haga que el
consumidor a primera vista desee probarla.

II.III.
Propuesta del Producto.
En su mayoría, las bebidas embriagantes, del tipo del licor presentan como
características esenciales aroma, sabor y olor a frutas o semillas, las presentaciones
para frutas como naranja, anís son muy variadas dentro del mercado, es por ello
que el producto que pretendemos ofrecer, será a base de sabor en tamarindo, el
cual como presentación en bebida alcohólica solo existe precedente en Guatemala,
por lo tanto el mercado que pretendemos explotar dentro de este rubro es muy
amplio.
II.IV.
Importaciones
En el 2007, México participó con un 2% del total de importaciones de tamarindo
fresco en EUA; Tailandia cuenta con el 97% del mercado y República Dominicana e
India tienen el 1% restante. La participación de Tailandia en el mercado de EUA
disminuyó para dar paso a México.

El país ha sido tradicionalmente autosuficiente en la producción de tamarindo, sin

embargo en función de la apertura comercial, en años recientes se convirtió en
importador de tamarindo de países del pacífico asiático, aunque en su mayoría el
consumo sigue siendo abastecido por la producción nacional.

II.V.
Exportaciones
América
La exportación de tamarindo de América se dirige principalmente a América del
Norte y Europa.

Costa Rica
Se ha convertido en un gran productor de tamarindo con una producción de
220,000 Ton. anuales.

Puerto Rico
Produce 23,000 Ton. anuales de tamarindo.

México
Produce 38,682 Ton. anuales. El principal destino de las exportaciones mexicanas
de tamarindo es EUA. En el periodo 2007 – 2008 las importaciones de EUA
crecieron y México incrementó sus exportaciones de tamarindo fresco en un
771.80% (representan una participación del 2% del total del mercado) y un 10.2%
del valor de las importaciones anuales de este producto. En lo que respecta al
tamarindo seco, en el periodo 1996 – 2000 México participaba con el 75% del valor
de las exportaciones totales hechas a EUA; esta situación se revierte en el periodo
2001 – 2008, donde se reduce en un 40% y la de Tailandia se incrementa
asombrosamente de un 5% a un 51%.
India
La India es un productor de tamarindo a escala comercial y es el mayor productor
de tamarindo amargo en Asia. . Una gran parte de su producción se exporta a Asia
Occidental, Europa y América, donde se utiliza para las especialidades de
alimentos; su producción anual es de alrededor de 300,000 toneladas. Alrededor de
20,000 toneladas de polvo de tamarindo se producen anualmente. Las
exportaciones de la India son principalmente a Pakistán, los países Árabes, Europa
y América del Norte.

Tailandia
Es el segundo mayor productor de tamarindo en Asia y el 30% de su producción es
dulce. Aunque al ácido domina, la demanda de tamarindo dulce está creciendo y
se cultiva a escala comercial para la exportación, tanto en fresco como procesado.
II.VI
Producción Nacional
El tamarindo en México, se ha adaptado a regiones con clima cálido semiseco, sin
embargo, también prospera en climas cálido húmedos; en la Republica Mexicana la
regiones con característicos de clima tropical, ocupan una superficie de 55.7
millones de ha, lo que equivale al 28.3% de la superficie nacional (COTECOCA,
1990).

Las zonas tropicales se localizan en la porción sureste del país, ocupan la Península
de Yucatán, y se extienden por la franja costera del Golfo de México hasta el estado
de Tamaulipas. Por el litoral del Pacífico se distribuyen desde Chiapas hasta
Sonora y Baja California Sur en la región de Los Cabos. Encontrándose también en
el Altiplano zonas tropicales en parte de los estados de México, Querétaro, Puebla,
Morelos, Guanajuato y Zacatecas.

Las zonas del trópico húmedo cubren una superficie de 24 millones de ha, (12.2%
de la superficie del país); comprende las regiones ecológicas con menos de 1,000 m
de altitud sobre el nivel del mar, con temperaturas media anual superior a 20 ºC y
17.7 ºC en el mes más frío; con una precipitación pluvial generalmente superior a
los 1,300 mm. anuales, distribuida en un período de 200 a 365 días. La vegetación
que caracteriza a esta región la constituye selvas o bosques perennifolios y
subperennifolios.

El trópico seco ocupa una superficie de 31.7 millones de ha, lo que equivale al
16.1% del territorio nacional. Se localiza a altitudes variables desde los 100–150 m
hasta los 1,800–1,900 msnm, con una temperatura media anual superior a 18 ºC; de
16 ºC en el mes más frío, y mínima extrema de –4 ºC con heladas frecuentes y una
precipitación pluvial de 600 a 1,300 mm al año, distribuidas en un período de 115 a
175 días, con una marcada estacionalidad en la precipitación. La vegetación que
caracteriza a esta zona son los bosques o selvas caducifolias y subcaducifolias,
generalmente bajas o medianas.

Las áreas productoras de tamarindo se localizan en las regiones tropicales que

comprenden en el Pacífico, desde el Norte hacia el Sur, el extremo meridional de la
península de Baja California, franjas costeras de los estados de Sinaloa, Nayarit,
Jalisco, Colima, Michoacán, Guerrero, Oaxaca y Chiapas. Por el lado del Golfo de
México, desde Norte hasta sur, comprende a lo largo de la llanura costera y
declives de la Sierra Madre Occidental, los estados de Tamaulipas, Veracruz,
Campeche y la península de Yucatán.

SUPERFICIE PLANTADA Y PRODUCCIÓN DE TAMARINDO EN MÉXICO.

Con base en la información estadística disponible se puede observar que el cultivo

del tamarindo, durante el periodo 1980 – 2004, ha tenido diferentes patrones de
desarrollo, ya que en 1980 con una superficie plantada de 10,333.0 hectáreas, dos
años después en 1982 se alcanzo una superficie de 12,279.0 hectáreas, que
representan la mayor extensión registrada durante los 25 años analizados.

De igual forma, en 1980 con un volumen de producción de 46,715 toneladas y un

rendimiento de 4.52 ton. / ha, para 1985 se incremento a 68,745 toneladas, si bien
este mismo año la superficie descendió a 10,181 ha, la producción reportada se
incremento a 6.75 ton/ha.

De esta forma, el periodo 1980-1985 marca el parte aguas entre la máxima

superficie, volumen y rendimiento alcanzado; iniciándose un decremento en los
tres indicadores.

Del análisis por quinquenio de la evolución nacional del tamarindo, en un periodo

de 25 años (1980-2004), se puede observar que el quinquenio 1980–1984, el
tamarindo cubrió en promedio una superficie de 11,151.4 ha, con un marcado
descenso en los siguientes diez años, promediando en 90/94 5,380.4 ha, y en 95/99
5,945.3 ha. Este comportamiento significa que entre el año con mayor superficie
(1982) y el año con menor (1993) se tuvo un descenso del 57.3%, como se observa
en el siguiente cuadro.
 Ilustración 2.1 Producción de tamarindo por quinquenio.

Durante los últimos quince años, en los quinquenios 90/94, 95/96 y 2000/2004, la
superficie con tamarindo ha permanecido sin cambios notables en 6 mil hectáreas,
una producción de 29 mil toneladas y un rendimiento promedio de 4.8 ton/ha. No
obstante lo anterior, llama la atención los rendimientos promedio mayores a 6
toneladas reportados de 1984 a 1987, para descender a 4.8 toneladas, cuando se
debería de esperar con la edad de los árboles, tecnología, prácticas productivas y
capacitación, una mayor producción por hectárea.

Ilustración 2.2 Grafica de Producción de Tamarindo por Riego y temporal.

Al comparar la evolución entre la producción obtenida bajo condiciones de riego y

temporal, se observa que en el periodo 1980-1989 las plantaciones en condiciones
de temporal, duplica la producción de las plantaciones que disponen de agua para
riego. Situación que comienza a modificarse a partir de 1997, en la que la
producción registrada en plantaciones con riego supera levemente a las
plantaciones de temporal.

Cuando la tendencia general entre 1980 y 2000 fue a una disminución de la

superficie plantada con tamarindo, a partir del 2001 se observan ligeros
incrementos en la superficie plantada. No obstante los rendimientos promedio por
hectárea se conservan en rangos de 4.5 a 4.8 toneladas por hectárea, por lo que la
producción nacional se mantiene en las 28.6 a 30.3 mil toneladas anuales.

Del análisis de la evolución nacional de la superficie plantada con tamarindo, se

puede concluir que la superficie reportada en 2004, representa tan solo el 59.4% de
la superficie existente en 1980, y la producción registrada en 2004, representa el
54.6% de lo producido en 1980.

Con base en la información estadística reportada por SAGARPA – SIACON, se

observa que de 1990 al 2004, la superficie plantada no ha tenido cambios
significativos, conservándose durante los últimos quince años en un rango de 6 mil
hectáreas; con un incremento en la superficie nacional de 200 hectáreas por año en
el periodo 2000 – 2004.

Los rendimientos máximos observados en un periodo de 25 años, fueron los

registrados durante 1984 a 1987, con producciones de 6.2 a 6.7 toneladas por
hectárea; en tanto que los menores rendimientos se dieron en 1994 y 1995 con 3.8
ton/ha.; con una media de producción en todo el periodo de 5.1 ton/ha.

La superficie plantada en condiciones de riego, con un rendimiento promedio de

2.99 ton/ha. en el periodo 80/84, incrementó los rendimientos promedio a 5.38
ton/ha en el quinquenio 00/04; observándose que en temporal para el periodo
80/84, el rendimiento fue de 6.22 t/a, reduciéndose a 4.55 ton/ha. en el periodo
00/04.

Al comparar las series estadísticas de los primeros y últimos ciclos productivos, se

concluye que bajo condiciones de riego el rendimiento por hectárea se incrementó
en casi un 80%, en tanto que los rendimientos en temporal se redujeron un 75%; lo
que permite afirmar que después de 25 años no se ha tenido incremento en
rendimientos por unidad de superficie, lo que en gran medida denota bajo grado
en la aplicación de prácticas agrícolas y escasa adopción tecnológica.

Es importante destacar que para el estado de Colima, durante el mismo periodo de

análisis, la superficie promedio por quinquenio no tuvo cambio significativo; por
lo que a diferencia de la evolución nacional, no se disminuyó la superficie con
tamarindo. De igual manera en plantaciones con riego y de temporal, los
rendimientos promedio reportados, fueron superiores cuando se dispone de agua,
y se observa un incremento real en los rendimientos tanto de riego como temporal.

ESTADOS Y REGIONES PRODUCTORAS DE TAMARINDO

Actualmente la producción del tamarindo se realiza en 15 estados de la República;

sin embargo, por la magnitud de la superficie cultivada y el volumen de la
producción, destacan los estados de Colima, Guerrero, Jalisco y Michoacán, en los
cuales durante el año 2004, concentraron aproximadamente el 87.1% de la
superficie nacional.

Colima sobresale por ser la entidad que posee la mayor superficie plantada a nivel
nacional, con 2,222 hectáreas (33.6%), seguida por Guerrero con 1,719.3 hectáreas
(26.0%).

Las regiones productoras de tamarindo en México, se caracterizan por su

diversidad agroecológica como elemento natural, sin embargo también existen
otros factores como disponibilidad de infraestructura, sistemas de producción,
mercado, y competitividad con otros cultivos, que han sido determinantes en la
superficie establecida con tamarindo en cada región.

Tomando en consideración las diferencias regionales, y con el propósito de

analizar la distribución y producción actual del tamarindo en las diferentes
regiones de México, se agrupó a las entidades por su ubicación geográfica y
características afines de la siguiente manera:

Región Sur: Campeche, Chiapas, Oaxaca y Yucatán

Región Pacifico Centro: Colima, Guerrero, Jalisco, Michoacán, Morelos y Nayarit

Región Pacifico Noroeste: Baja California Sur y Sinaloa

Región Golfo de México: Tabasco, Tamaulipas y Veracruz

En el año 2004, las cuatro entidades que integran la Región Sur cuentan con 497 ha,
participando con el 7.4% de la superficie, con el 5.7% de la producción nacional, y
un rendimiento promedio de 3.4 ton/ha. En las Regiones Pacifico Noroeste y Golfo
de México se localizan 208.8 hectáreas, con una producción de 927.2 toneladas, que
representan el 3.1% tanto de superficie como de la producción nacional, con
rendimientos de 2.6 y 4.6 ton/ha. respectivamente.

Las tres regiones conformadas por diez entidades, concentran 706 ha por lo que la
superficie y producción, aun dentro de sus propios entornos no es significativa en
comparación con otros cultivos de mayor presencia estatal, por lo que su influencia
en el mercado nacional, no es determinante en el establecimiento de los precios.

Las seis entidades que integran la Región Pacifico Centro, concentra el 89.3% de la
superficie y 84.7% de la producción nacional; en esta región destaca la

producción de los estados de Colima, Guerrero, Jalisco y Michoacán. Los estados

de Morelos y Nayarit con 144.8 ha, se inician en esta actividad por lo que su
concurrencia al mercado aun no es determinante en la fijación de precios.

De las 6,616.8 hectáreas plantadas a nivel nacional, el 32.2% dispone de agua

para riego y en ellas se obtiene el 35% de la producción; comparativamente en la

Región Pacifico Centro, el 35% de la superficie tiene riego y en ella se obtiene el
37.2%; observándose que no obstante las diferencias regionales, la producción bajo
riego o temporal, es muy similar.

Con información de SAGARPA – SIACON, en el siguiente cuadro se presenta por

regiones, la distribución de la superficie plantada con tamarindo, las plantaciones
bajo condiciones de riego y temporal, así como producción, de tal manera que se
puede observar las principales diferencias regionales.

Colima concentra el 33.6% de la superficie nacional, el 51.6% de la superficie con

riego y el 33.2% de la producción; le sigue Guerrero con el 26.0% de la superficie y
el 27.9% de la producción, por lo que es su más cercano competidor, que le supera
en rendimientos promedio por hectárea, tanto de riego como de temporal.
Ilustración 2.3 Tabla de Produccion de Tamarindo por regiones.

Del análisis de la información estadística de los principales estados productores

(Colima, Guerrero, Jalisco y Michoacán), se puede observar que los rendimientos
promedio por hectárea son muy similares, no obstante en riego Guerrero y Jalisco
sobresalen con producciones superiores a 7 y 6 ton/ha superando a Colima, que
bajo la modalidad de riego alcanza 5 toneladas.
Ilustración 2.4 Tabla de Producción de los principales productores del país.

Se puede concluir que en el contexto nacional, México cuenta con regiones

agroecológicas favorables para el cultivo del tamarindo; la superficie plantada y
producción se concentra principalmente en los estados de Colima, Guerrero,

Jalisco y Michoacán.

Por las superficies cultivadas y volúmenes de producción, se puede observar que

en algunos estados la introducción del tamarindo es reciente y aun no se alcanza
un tiempo razonable de establecimiento para aseverar que este cultivo tiene
sustentabilidad en esas regiones. Estados como Campeche, Yucatán, Morelos, B.
California Sur, Sinaloa, Tabasco y Tamaulipas agrupan una superficie de 133 ha. en
un rango de 5 a 33 hectáreas por entidad.

II.VII
Balance Comercial
En la cadena de tamarindo no existen tantos canales formales de comercialización
como en otras cadenas. La comercialización se orienta principalmente al mercado
nacional, generalmente la cosecha se vende a través de intermediarios los que la
clasifica, empacan y distribuyen a tiendas departamentales, detallistas o pequeñas
industrias procesadoras de pulpa, para la fabricación de dulces y otras aplicaciones
industriales.

Los compradores de tamarindo para asegurar el acopio de la fruta, rentan las

huertas por varios ciclos, compran la cosecha al tiempo o a pie de huerta; en el
primer caso el arrendatario realizan prácticas culturales que le permiten obtener
mayores rendimientos, sin embargo en los otras dos modalidades por tratarse de
una transacción netamente extractiva, el comprador no tiene el cuidado necesario
en el mantenimiento del huerto.

En el sistema de comercialización predomina la renta de huertas, en la que el

arrendador asume la responsabilidad de cubrir los costos de producción en
mantenimiento, mano de obra, insumos, riego y otras labores; la producción es de
su propiedad y el dueño de la huerta recibe únicamente el importe pactado en
renta.

Otro esquema es la venta de la cosecha en pie, el comprador hace un cálculo

sobre la producción y compra con base en lo que estima cosechar; el precio
recibido por el agricultor depende básicamente de lo pactado con los
intermediarios.

Por las características del fruto, con dos meses de antelación a la cosecha los
compradores conocen las expectativas de producción, situación que por falta de
organización de los productores no cuentan con capacidad para negociar con
oportunidad los precios, lo cual es un inconveniente para los agricultores que si
bien cuentan con un mercado asegurado, no reciben los beneficios obtenidos en la
comercialización.

En síntesis, el productor generalmente vende la cosecha en pie, a través de

intermediarios, conformando el primer segmento de distribución dentro y fuera
del estado, a través de mercados, tianguis y pequeños comercios; fuera de la
entidad lo hacen a bodegueros, los que a su vez surten las centrales de abasto,
supermercados y pequeñas industrias.

En México el tamarindo es consumido en todos los estratos socioeconómicos en

todas las regiones del país, principalmente en forma de dulces y bebidas
refrescantes, y se estima que en las áreas rurales es más popular el consumo de
tamarindo. Con una población de 105 millones de habitantes y una producción
nacional de 29,712 toneladas, el consumo per cápita aparente es de tan solo 280
gramos por habitante.
La implementación de un programa de difusión de las propiedades nutricionales y
como ingrediente en la producción de alimentos, puede ser un factor que impulse
el consumo de tamarindo en sus diferentes presentaciones.

Los precios promedio reales para el periodo 1998-2009 donde se ve que los
Estados con mejores precios reales promedio son Sinaloa, Yucatán y Sonora con
precios de que van desde 18.30 hasta 19pesos por kg. También, se tiene que los
precios más bajos son manejados por Estados como Oaxaca, Zacatecas y Nayarit y
Colima que se encuentran dentro del rango de 12.50 a 13.75 pesos por kg.

De los 18 estados que reciben tamarindo de varios puntos de la República, se

pueden dividir en tres rangos de estudio: precios bajos, precios medios y precios
altos. Los precios promedio bajos irán de 12 a 15 pesos por kg, los precios
promedio medios de 15.01 a 17 pesos por kg y los precios promedio altos de 17.01
a 20 pesos por kg.

II.VIII
Demanda Histórica.

Producción Anual de Tamarindo

14000
Tamarindo Cultivado por hectarea

12000
10000
8000 2012, 8383.66
6000
4000 tamarindo HA
2000
0
1975 1980 1985 1990 1995 2000 2005 2010 2015
Año de Cultivo

Ilustración 2.5 Demanda de Tamarindo 1980-2012. Fuente Siacon Sagarpa.

La base de Datos de la Sagarpa que se basa en un complejo sistema de datos

contenidos en un programa, llamado Siacon nos muestra el comportamiento de
la producción del tamarindo por hectárea donde al graficar los datos se ve una baja
de la producción de este entre los años de 1990- 2005, lo cual puede atribuirse no a
la baja demanda del producto sino a plagas, inundaciones o sequias ya que
recordemos , que las plantaciones pueden ser afectadas por un largo periodo de
tiempo, por las condiciones climáticas en que estas sean cultivadas.

II.IX
Demanda Futura

Demanda Futura de Tamarindo

10000
9000
8000
7000
Produccion

6000
5000
4000
3000
2000
1000
0
1997

2008
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996

1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007

2009
2010
2011
2012
Años

Ilustración 2.6 Demanda del tamarindo en años próximos.

Seguirá creciendo gracias a que los consumidores han encontrado más que una
moda en comer alimentos, suplementos alimenticios, bebidas con alto contenido en
fibra y que hay estudios recientes que han demostrado ayudar en el tratamiento de
cáncer y su prevención.
 Capitulo III
Aspectos Técnicos.

III.I
Proceso existentes del producto.
Los procesos que se hallaron para la obtención de una bebida alcohólica mediante
el tamarindo, fueron adición y fermentación y a continuación se describirán de
manera detallada para tener una mejor comprensión de esta:

Bebida alcohólica del tamarindo mediante adicción de etanol.

La adicción de etanol y agua en cualquier porción genera una mezcla azeotrópica

de bajo punto de ebullición, esta mezcla es menor en volumen respecto a la suma
de volumen de los componentes por separado debido a la polaridad de sus
compuestos, la adicción de igual forma es debida a su polaridad al generar de
parte del grupo OH puentes de hidrogeno, que no se puede llamar reacción, pero
si una interacción por puentes de hidrogeno que es muy común en el agua. Debido
a todo esto el agua es un buen disolvente del etanol, esta mezcla se utiliza de
muchas formas desde bebida, hasta combustible.

Materiales

1) lista de material

Frascos de vidrio ámbar 1L

Vaso de precipitados 100mL

Vaso de precipitados 1L

Probeta graduada 1L

Agitador
Termómetro -10°C a 150°C

2) equipo

Placa de calentamiento

3) reactivos

Pulpa de tamarindo

Etanol (96% y ron 38%)

Benzoato de sodio

Proceso de obtención del licor de tamarindo.

1) se mezclara el etanol con agua destilada en una probeta graduada para obtener
una mezcla de 500mL con el 20% de etanol, en el caso del ron no se mezclara con
agua

2) se pasara un vaso de precipitados 1L de pulpa de tamarindo

3) se pasara a una balanza granataria un vaso de precipitados de 100mL y se

agregara pulpa de tamarindo hasta tener 100g de la misma, este procedimiento se
repite dos veces

4) se agregará a dos frascos de 1L 100g de la pulpa de tamarindo, a uno de los

frascos se añadir 250mL de la mezcla de etanol-agua y al otro frasco agregar 132
mL del ron. Estos dos frascos se mezclaran bien y se cerraran para dejar reposar
nueve días

5) pasar el vaso de precipitados de 1L que contiene la pulpa a una placa de

calentamiento, agitar constantemente y verificar la temperatura

6) al leer una temperatura de 45 ° C se mantendrá constante durante 10 minutos,

des pues de este tiempo (seguir el calentamiento de la pulpa) extraer 100g
utilizando el mismo procedimiento del paso número tres, pesado los 100g dejar
enfriar para trasvasar a un frasco de 1L al cual se le añadirá 250mL de la mezcla
etanol-agua y dejar reposar nueve días

7) continuar agitando la pulpa hasta alcanzar una temperatura de 85°C la cual se

mantendrá constante 10 minutos, continuación agregar .05 de cada uno de los
conservadores (diluir los conservadores en agua). Esta pulpa deberá almacenarse
en caliente y en un recipiente sellado

8) al cumplir los nueve días se le añadirá una mezcla de 300 g de azúcar y 250 mL
de agua a cada uno de los frascos que contienen pulpa y etanol, se cerraran y se
dejara reposar durante un día

Diagrama de Bloques.

Etanol (al 20 % diluido en agua)

Azúcar (vertida después de 6 días de maceración)

Pulpa de Tamarindo Maceración

Recipiente

Agua
Filtración
Licor de Tamarindo
Bebida alcohólica del tamarindo mediante la Fermentación.

La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, que no requiere

oxígeno, y el producto final es un compuesto orgánico. Según los productos
finales, existen diversos tipos de fermentaciones.

Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describió como la vie sans l´air (la vida sin
el aire). La fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras.

La fermentación alcohólica es un proceso biológico de fermentación en plena

ausencia de aire (oxígeno - O2), originado por la actividad de algunos
microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general
azúcares: como por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidón, etc.)
para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya fórmula
química es: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas
moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su
metabolismo celular energético anaeróbico. El etanol resultante se emplea en la
elaboración de algunas bebidas alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra,
el cava, etc.8 Aunque en la actualidad se empieza a sintetizar también etanol
mediante la fermentación a nivel industrial a gran escala para ser empleado
como biocombustible.2

Materiales:

 2 recipientes (uno con boca ancha y otro de boca mas reducida

 Balanza granitaria
 Espátula
 Agitador

8
"Fermented Beverage Production", Andrew Geoffrey Howard Lea, John Raymond Piggott; 2003;
Ed. Springer Verlag,
2 Fermentación alcohólica: Una opción para la producción de energía renovable a partir de
desechos agrícolas", H.J. Vázquez, INGENIERÍA Investigación y Tecnología VIII.
  Probeta de 100 ml.
 Parrilla de calentamiento
 Embudo de Separacion
 Papel filtro
 Tela o Gasa

Sustancias:

o Azúcar
o Levadura
o Pulpa de tamarindo
o Bicarbonato de sodio
o Agua

Proceso de obtención de la cerveza de tamarindo

 Colocar la pulpa y el azúcar en el recipiente de boca ancha para la

fermentación previamente aforado a 15 litros.
 Agregar agua hasta completar dicho volumen.
 Agitar para disolver muy bien y posteriormente adicionar la levadura
activada.
 Dejar fermentar hasta que cese completamente la turbulencia y el
desprendimiento de gas ( 4-5 días).
 Para activar la levadura se la deberá disolver en una taza de agua tibia con
media cucharadita de azúcar y dejar en reposo por unos 15 minutos.
 Filtrar con lienzo y decantar repetidas veces hasta obtener un vino claro.
 Agregar y disolver bien el bicarbonato.
 Repetir los pasos anteriores para el recipiente de boca chica.
Diagrama de Bloques.
Levadura Activada

Azucar

Recipiente
Pulpa de Tamarindo Filtración
Fermentador (boca
ancha o boca chica)

Agua
Decantación
Cerveza de Tamarindo

III.II

Análisis: Proceso en cuestión.

Bebida alcohólica del tamarindo mediante adicción de etanol.

Análisis de resultados

Al calentar la pulpa se evaporo agua lo que hizo aumentar la concentración de

pulpa, al agregar un bebida alcohólica el endulzante aumenta su concentración, al
no calentar y agregar etanol libre de azúcar se logra un mejor equilibro entre
concentraciones.
Conclusiones

El relativamente fácil la elaboración del licor por adicción pero el costo es muy
elevado, mejora el sabor del licor el tener un equilibrio entre concentraciones, la
concentración de la mezcla etanol-agua fue muy elevada se recomienda bajar su
concentración, los conservadores en la pulpa fueron eficaces.

Bebida alcohólica del tamarindo mediante la Fermentación.

Análisis de resultados

Conclusiones

III.III
Selección del proceso.

Con los resultados obtenidos de la experimentación de los procesos que se

obtuvieron para obtener la bebida fermentada o por adiccion, y en base a las
encuestadas realizadas a un grupo general dentro de la facultad donde la mayoría,
se inclinó por una bebida ligera no muy dulce pero que respete el olor
característico del tamarindo, sumando a este complejo análisis el estudios de
balance económico, el proceso que se adapta a nuestras expectativas es el primero
ya que aunque requiere de más días para su obtención, su sabor y contenido de
alcohol fue muy agradable a la mayoría del público que logro degustar fijando
nuestro proyecto en este.

III.IV
Balance de Masa y Energia.
Propeiamente de los balance s de nergia puede ser la misama manera
en la que se le atribuye que este trabajo de temporalmente púede ser
con un aerntalpia fueretemente