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UNIVERSIDAD EARTH
MERMELADA MIXTA DE PAPAYA Y PIÑA
POR:
LIC. YANINA CHAN
EDICIÓN 2002
¿Qué es?
La mermelada es un producto dulce hecho a

partir de frutas y azúcar. Se puede untar sobre
pan o galletas, también se usa como relleno en
productos de repostería.
Es muy consumido en Costa Rica y se puede

presentar de muchos sabores. En este caso se
va a elaborar a partir de piña y de papaya, que
son frutas fáciles de conseguir en la región
Atlántica de Costa Rica.
Esta mermelada se envasa en recipientes de

plástico, no requiere refrigeración si no ha sido
abierta, y puede durar hasta cuatro meses sin
deteriorarse.
¿Qué se necesita?
Papaya bien madura, en buen estado. Se puede

utilizar fruta de cualquier tamaño.
Piña madura, en buen estado. No se debe

utilizar fruta que gotee parte de su jugo o que
tenga olores extraños.
Limón opcional: Si están a disposición y a buen

precio se utiliza el jugo, o bien puede usarse
ácido cítrico (en polvo), si resulta muy difícil o
caro conseguir limones.
Azúcar. Se usa para dar el sabor dulce y la

textura de la mermelada. Es conveniente que se
almacene en un envase seco y que no permita la
entrada de insectos.
Pectina. Es un polvo amarillento que se utiliza

para que la mermelada tenga una textura más
firme. Debe mantenerse en un lugar fresco y
libre de humedad.
Ácido Cítrico. Es un polvo blanco y fino que se

puede utilizar si no se cuenta con limones.
Ayuda a la conservación del producto y a
mejorar la textura.
Benzoato de Sodio. Es un preservante, se usa

para evitar el que la mermelada se deteriore por
los microorganismos. También es un polvo fino,
por lo que debe guardarse en un lugar seco.
¿Cuáles equipos se necesitan?
Además de la materia prima, es necesario contar con estos

materiales y equipos para poder elaborar un producto de buena
calidad.
OLLAS COCINA DE GAS LICUADORA
CUCHILLOS MESAS PILA DE LAVADO
BALANZAS TINAS CUCHARAS
TABLAS DE PICAR TAZONES COLADORES
REFRACTÓMETRO (OPCIONAL) TERMÓMETRO

¿Cómo Se Prepara?
Para elaborar 500 kg. de mermelada se necesitan las

siguientes cantidades de cada ingrediente:
INGREDIENTE CANTIDAD
Pulpa de papaya 125 Kilogramos
Pulpa de piña 125Kilogramos
Azúcar 242,5 Kilogramos
Pectina 5 Kilogramos
Ac.Cítrico 2 Kilogramos
Benzoato de Sodio 500 gramos
Si se utilizan limones frescos como materia prima,

se emplean estas cantidades:
INGREDIENTE CANTIDAD
Pulpa de papaya 125 Kilogramos
Pulpa de piña 125 Kilogramos
Jugo de limón 32,5 litros
Azúcar 242,5 Kilogramos
Pectina 5 Kilogramos
Benzoato de Sodio 500 gramos
Recibo y Selección de las Frutas
Primero se pesa la fruta entera. Para 500 kg de

mermelada, como se presenta en el cuadro, se
necesitan aproximadamente 189,3 kg de papaya
madura, de los cuales se obtienen 125 kg de pulpa
ya que se eliminan las semillas y la cáscara. De
igual forma, para obtener 125 kg de pulpa de piña
se necesitan unos 192 kg de fruta entera.
Lavado
Lavar con agua corriente en una pila de lavado

hasta eliminar la tierra y cualquier otro tipo de
basura en la fruta.
Pelado
Con cuchillos de acero limpios, se elimina la

cáscara procurando no dejar ningún residuo de la
misma, ya que produce sabores amargos.
Luego se parte la fruta y se eliminan las semillas
totalmente. A la piña se le deben eliminar todas
las semillas (ojos), ya que dan mal aspecto al
producto.
Licuado
Después de eliminar las semillas, se corta la fruta

con cuchillo, en trozos pequeños y licua hasta que
tenga aspecto pastoso.
Es común encontrar trozos que no se destruyen
por completo en el fondo del tanque de la
licuadora. Debe asegurarse de separarlos y
volverlos a pasar por la máquina junto con la
siguiente tanda de fruta.
Cocción de los ingredientes
Lo primero que se debe hacer es mezclar las

pulpas y la mitad del azúcar en una olla de acero
inoxidable. Se deben tener en cuenta las
proporciones, según la cantidad de mermelada
que se haga por tanda.
Todo debe agitarse hasta que se disuelva el

azúcar. Del resto del azúcar se aparta la décima
parte para mezclara en seco con la pectina. Esto
se aparta para utilizar más tarde.
Se debe calentar la mezcla agitando

constantemente con una cuchara grande de
madera o acero.
Cuando la lectura del termómetro señale 85°C, se

agrega el resto del azúcar y se debe disminuir la
intensidad de la fuente de calor, de manera que
se mantenga esa temperatura.
Se sigue agitando la mezcla hasta verla espesa.

En ese momento se agrega, por medio de un
colador, la mezcla de pectina y azúcar, agitando
fuertemente para que no se formen grumos.
Cuando se ha disuelto la pectina, se agrega el
benzoato de sodio y el ácido cítrico.
Punto Final de la Mermelada

La cocción de la mermelada debe terminar cuando
ésta alcance su punto final, que se puede
observar dejando caer una gota de la mermelada
en un vaso de agua fría. Si la gota no se deshace
en el agua, la mermelada ya está lista para
envasar. Esto puede ocurrir muy rápidamente
después de agregada la pectina y el ácido cítrico,
por lo que se debe realizar la prueba de la gota
aproximadamente cada dos minutos.
Si se cuenta con un refractómetro, se puede

agregar la pectina cuando la mezcla se acerca a
los 63° Brix, y el punto final se alcanza
aproximadamente al llegar a 65° Brix (ver
instrucciones de uso del refractómetro).
ENVASADO
Antes de usar los envases deben de lavarse (Ver

Tratamiento de los envases).
La mermelada debe envasarse en caliente para
garantizar su estabilidad. Por esta razón, todo el
producto debe agrega a más de 70°C. Los envases
de plástico llenos se tapan y se dejan en una mesa
u otro lugar destinado para que se enfríen sin ser
movidos o golpeados, El producto envasado puede
ser rociado con agua fría para que se enfríe más
rápido y se conserve mejor el sabor de las frutas.
ALMACENAMIENTO
La mermelada terminada y envasada se debe

almacenar en un lugar fresco y ventilado. Así
permanece en buen estado hasta por tres meses, si
no le ocurre ningún daño al envase.
TRATAMIENTO DE LOS ENVASES
LAVADO
Antes de envasar el producto, los envases de

plástico deben lavarse bien con agua y detergente.
DESINFECTADO
Los envases limpios se sumergen en una tina con

agua. Se deben agregar unas 9 gotas de cloro por
litro de agua en la tina. O sea, si se consigue una tina
de 30 litros, se agregan unos 15 ml, o bien se siguen
las instrucciones que vienen en los envases de cloro.
Los envases se dejan 10 minutos en el agua con cloro

y luego se colocan boca abajo para que escurran el
agua.
Uso del refractómetro
El refractómetro es un instrumento muy

utilizado en la industria de alimentos, ya que
con el se puede observar el contenido de
azúcar en una mezcla como la de la mermelada.
Para saber cuando la mermelada está lista para

envasar, se recoge una gota con ayuda de una
cuchara y se deja enfriar por unos segundos.
La gota se coloca en la pestaña plástica del

aparato y esta pestaña se cierra de forma que
la gota se peque al mismo.
Luego se observa por el lente contra la luz y se

verá una escala con números y una sombra
negra. La medida es el último número que se ve
antes de la sombra.
¿Cómo es la etiqueta del producto?
Para poder comercializar la mermelada en cualquier lugar del país,

se debe confeccionar una etiqueta que tenga información sobre el
producto, así como tener una licencia del Ministerio de Salud.
La etiqueta debe contar con la siguiente información:
Información Requerida Ejemplo

Nombre del Producto “Delicia Tropical”
Descripción del producto Mermelada de papaya y piña
Ingredientes Papaya, piña, azúcar, pectina,
ácido cítrico y benzoato de
sodio.
Peso neto (del producto sin el Peso neto: 300g
envase)
Quién y a dónde se fabrica, Producto centroamericano
teléfono de la empresa hecho en Costa Rica por
Industrias Salas S.A., Guácimo,
Limón. Tel: 716 4532
Licencia y Código del Ministerio Lic. 6008
de Salud Cód. 6984
Número de lote Lote N° 0305
Fecha de vencimiento Consumir antes de: abril, 2002
Delicia Tropical
Mermelada de Papaya y Piña
Guácimo, Limón.
Rica por Industria hermanos Salas S.A.,
Producto centroamericano hecho en Costa
benzoato de sodio como preservante.
pectina, ácido cítrico como acidulante,
Pulpa de papaya, pulpa de piña, azúcar,
Ingredientes:
Instrucciones de uso:
Consumir
directamente o
acompañado con pan
o galletas.
Refrigerar después de
Lic. 6001
Cód.6896
Lote: 602
Peso neto: 300 g
Consumir antes de:

¿Dónde conseguir los ingredientes?
DISTRIBUIDORES DE LOS INGREDIENTES
ADITIVO DISTRIBUIDOR TELÉFONO

Azúcar LAICA 257-9711
Hacienda Juan Viñas 257-8325
Azucarera El Palmar 231-2765
Ácido cítrico y ASTEK 254-6479
benzoato de Baltimore spice 231-1818
sodio PRIMA S.A 257-5455
A.E BRUNA IV Y Asociados 257-0317
Chemsol 257-2355
Pectina PRIMA S.A 257-5455
Baltimore Spice 231-1818
¿Dónde conseguir los equipos?

Para la elaboración de un producto seguro y de buena calidad, a un nivel semi
industrial, se deben utilizar los equipos mencionados en la siguiente lista:
Equipo Distribuidor Teléfono

Mesa de trabajo TAINEA 272-1355
Pila de Lavado Abonos Agro 233-3733/257-2533
TAINEA 272-1355
Balanza de Plataforma Sistema de Pesaje Ballar 240-8604
ROMANAS OCONY 253-3434/253-3535
Romanas Burgos 275-0610/275-0001
Balanza para ingredientes SETEC S.A. 257-6464
ROMANAS OCONY 253-3434/253-3535
La Casa de la Romana 297-4000
S.A.
Ollas de acero Tips S.A. 290-2449/255-2341
Cucharas mezcladoras de Tips S.A. 290-2449/255-2341
acero
Cuchillos de acero Tips S.A. 290-2449/255-2341
Licuadoras Equipos Nieto 222-6555
Granitore S.A. 257-2828
Tips S.A 290-2449/255-2341
Cocina de Gas Hiper Gas S.A. 230-3636
LORES S.A. 222-5781/257-1824
VEROMATIC 441-5298/443-1116
SERVIGAS 233-2424/233-4747
Cajas plásticas REQUISA 231-6724
Termómetros Audraín y Jiménez 227-2547
Hauri y Henao 232-5049
¿ Dónde conseguir los Envases?
ENVASES DISTRIBUIDOR TELÉFONO

Envases de plástico Plásticos Cartago 551-5828
Cantillano 255-1897
Quimifarma 222-4966
¿Cómo se elabora un producto seguro?
La higiene alrededor del ambiente de trabajo es fundamental para

elaborar un producto sano y seguro.
La mermelada es un producto que lleva una cocción fuerte, lo que

es ventajoso, ya que se eliminan microorganismos en ese proceso.
Pero se puede recontaminar el producto en el envasado.
Además cualquier objeto extraño o basura puede terminar dentro
del producto final si no se tiene cuidado.
Aquí se pueden encontrar algunos consejos para mantener la

higiene:
La Fábrica
El área donde se elabora el producto debe ser fácil de

limpiar.
Las ventanas y los tragaluces deben tener cedazo o malla para
evitar la entrada de insectos.
La zona donde entra la materia prima debe estar separada de
la zona de elaboración del producto.
La zona donde se envasa el producto final no debe tener
contacto cercano con la zona donde se lava o pela la materia
prima.
Los productos de limpieza deben estar en un lugar cerrado y
separado de la zona de elaboración.
Los desechos se deben almacenar afuera de la fábrica.
Las materias primas y el producto final deben almacenarse en

un lugar ventilado, preferiblemente sobre tarimas para que no
estén sobre el piso.
El Personal
Mantener la higiene personal.

Mantener las uñas cortas.
Usar ropa limpia que proteja los alimentos de contaminación,
como una gabacha.
Usar guantes y cubre bocas durante la cocción y SOBRE
TODO el envasado.
Usar cobertor de cabello y mantenerlo recogido.
No llevar anillos, pulseras, relojes o collares que puedan
caerse sobre el producto.
LAVARSE LAS MANOS con jabón antes de trabajar y cada
vez que vuelven de descansar o ir al baño.
Destinar zonas de descanso para comer, mascar chicle o
fumar, ya que nada de eso se debe hacer en la zona de
elaboración.
No toser ni estornudar cerca del producto, ni la materia
prima, ni los envases, ni los equipos.
Programa de limpieza
Para mantener siempre limpia la fábrica se debe seguir un

programa u horario de limpieza:
Todos los días Piso de la zona de trabajo, equipos, mesas, pila

de lavado, baños.
Cada semana Ventanas, paredes, almacén de materia prima,
lámparas, desagües.
Cada mes Techos, alrededores de la planta, almacén de
producto terminado.
¿Cuánto cuesta producir mermelada?
Hasta ahora se ha visto cómo se elaboran 500Kg de mermelada.

Se puede iniciar un negocio elaborando esta cantidad todos los
meses.
Para empezar un negocio produciendo mermelada mixta de papaya

y piña primero se debe hacer una inversión inicial, o sea, comprar
todos los equipos que se han mencionado. Los precios varían con el
tiempo y según el proveedor, por eso aquí se presenta una lista de
proveedores de equipo, envases y aditivos para que cada
productor pueda tener un criterio y obtenga lo que requiere según
sus condiciones.
Luego, se debe decidir si se contratarán operarios para elaborar

el producto, como se transportará el producto hasta los
compradores y de donde se obtendrá la materia prima.
Con todos estos elementos, se puede calcular el costo de

producción. Cuando ya se sabe cuánto cuesta producir la
mermelada, se puede poner un precio que deje ganancia y pueda
competir con las otras marcas de mermelada que ya existen.
¡¡Cuidado!!
Estos cálculos son parte de un ejemplo, los costos varían según las
condiciones de cada empresa. ¡Cada productor debe calcular sus
propios costos de acuerdo a sus condiciones!
COSTOS DE INVERSIÓN
Se dará un ejemplo de lo que cuestan algunos equipos necesarios

para poner en práctica un negocio de mermelada.
Gastos de Activos (Equipos)
Costo de Equipos
Equipo Cantidad Precio Unitario Precio Total
(colones) (colones)
Cocina a gas 1 ¢74 000 ¢ 74 000
Ollas de aluminio (40 Kg) 1 ¢8920 ¢ 8920
Termómetros 1 ¢8 500 ¢ 8500
Licuadoras 3 ¢15 000 ¢ 45 000
Pila de lavado 1 ¢50 000 ¢ 50 000
Mesa de acero 1 ¢ 168 000 ¢ 168 000
TOTAL ¢ 354 420
Equipo menor (herramientas y utensilios)
Equipo Menor
Equipo Cantidad Precio Precio Total
Unitario (colones)
Cucharas metálicas grandes 1 ¢1 315.00 ¢1 315.00
Palanganas 1 ¢4 800.00 ¢4 800.00
Basureros plásticos con tapa 1 ¢3 000.00 ¢3 000.00
Tablas de picar plásticas 2 ¢3 200.00 ¢6 400.00
Coladores metálicos 1 ¢450.00 ¢450.00
Beaker o tasas graduadas 2 ¢800.00 ¢1 600.00
Escoba 1 ¢420.00 ¢420.00
Palo de piso 1 ¢500.00 ¢ 500.00
Limpiones 3 ¢200.00 ¢600.00
Gabachas 2 ¢2 200.00 ¢4 400.00
Cubre pelo 10 ¢50.00 ¢500.00
Cubre bocas 10 ¢70.00 ¢700.00
TOTAL ¢28 085.00
Entonces, el costo de la inversión es:
Gastos de Activos
+ Equipo Menor
________________
= COSTOS DE INVERSIÓN
La inversión es un gasto inicial que se hace solo una vez. El dinero

invertido se va recuperando cada mes con las ganancias de las
ventas. Si se elabora un producto de buena calidad, con el tiempo
más gente lo conocerá y las ventas serán mayores.
Hay que recordar que en este ejemplo no están los costos de

otros equipos como romanas y balanzas ya que existe mucha
variedad de estos. Se debe elegir cuáles son más adecuados y
sumarlos al costo de inversión ya que se necesitan para poder
elaborar un producto de calidad.
Usted ya puede contar con muchos de estos equipos

u otros que se les parezcan, lo que puede disminuir
el costo de la inversión inicial!
COSTOS DE PRODUCCIÓN
Es lo que se gasta al elaborar la mermelada. Hay costos variables

y costos fijos.
Costos variables
Es la suma de lo que cuesta la materia prima, los envases,
el transporte y la mano de obra. Se llama variable, porque
cambia si se produce más o menos mermelada.
En este caso, los costos variables son:

Materia Prima: todos los materiales que se requieren para
elaborar el producto. En este ejemplo son 500 Kg al mes.
Costos de materia Prima (500 Kg de mermelada)

Materia Prima Cantidad Costo Unitario Costo Total
Papaya 190 kilogramos 40 colones/Kg. 7600 colones
Piña 200 kilogramos 30 colones/Kg. 6000 colones
Azúcar 242.5 kilogramos 190 colones/Kg. 46075 colones
Pectina 5 kilogramos 4800 colones/Kg. 24000 colones
Ácido cítrico 2 kilogramos 650 colones/Kg. 1300 colones
Benzoato de 250 gramos 480 colones/Kg, 120 colones
sodio
Envase 1665 unidades 35 colones/unidad 58275 colones
TOTAL ¢143 370.00
Ejemplo
COSTO AZÚCAR
242.5 Kg de azúcar
X 190 colones por kilo
= 46 075 colones
Mano de obra: es lo que se debe pagar si se contratan

operarios. Como 500Kg al mes es una producción pequeña,
no se requiere un operario tiempo completo, sino por
horas.
Se trabajará con una olla de 40 Kg de capacidad. Si
dividimos 500Kg entre 40 Kg, obtenemos que se necesitan
12,5 tandas o lotes de 40Kg de mermelada al mes. O sea
se puede trabajar 3 días por semana elaborando un lote
cada día y una vez al mes se elaboran 20Kg más para
ajustar 500Kg.
Para elaborar 40Kg de mermelada un operario tarda unas
5 horas.
Costo por mano de obra

Operarios Horas Operario Costo por hora Costo Total
por mes
1 62.5 horas 350 colones* ¢21 875
* Salario mínimo para operarios de industrias de alimentos en Guápiles a finales
del año 2001.
Ejemplo:
HORAS LABORADAS AL MES
12,5 tandas x 5 horas = 62,5

horas
COSTO TOTAL
62,5 horas x 350 col/hora = 21 875 colones

Transporte: lo que cuesta llevar el producto terminado al

comprador.
En este ejemplo no se pondrá costo de transporte ya que es muy
variable, además la cantidad de mermelada es muy poca así que no
se requiere ningún camión de carga para transportarla. Cualquier
transporte de carga liviana puede servir y el costo depende de:
Cuántas veces al mes se llevará producto a los

compradores.
Qué tan lejos se encuentran los compradores.
Con qué transporte se cuenta: Carro propio o
alquiler de un servicio de transporte.
Nota: Si no se produce la materia prima (papaya, piña), debe incluirse aquí el

costo de transportar la fruta desde el campo hasta la planta.
Gas y luz: Aquí se debe sumar el costo de lo que se gasta cada

mes. Esto es diferente en cada empresa ya que no todas las
cocinas a gas consumen la misma cantidad, además el consumo
de electricidad es diferente en cada zona del país. Por esto
se debe averiguar cuanto se gasta en la localidad de la
empresa. En este ejemplo se darán las siguientes sumas:
*Gas: ¢ 6 250 (gastando medio cilindro de

75 libras al mes).
*Luz: ¢1 900 (cobro normal en la ciudad de
Guácimo, uso doméstico)
Así, los costos variables son en total:
Materia prima ¢143 370.00

Mano de Obra ¢21 875.00
Electricidad (luz) ¢ 1 900.00
Gas ¢ 6 250.00
Total Costos Variables ¢173 395.00
Costos fijos
Son costos que casi no cambian aunque se produzcan
diferentes cantidades de producto. Aquí están el agua,
alquileres (si hay), limpieza, mantenimiento y
depreciación de los equipos.
El agua en ciertas zonas se paga como una tarifa fija
todos los meses, por esto se considera como costo fijo, si
no fuera así, sería costo variable. En la zona de Guácimo
cuesta unos ¢1100 mensuales.
Limpieza y mantenimiento son costos de lo que se gasta en
desinfectantes, jabón y otros implementos para mantener
limpio el equipo y las instalaciones. Además de cualquier
arreglo que se haga en la planta. Para este ejemplo se
utilizará la suma de ¢6 500. ¡Recuerde que cada empresa
debe calcular sus propios costos!
Depreciación de los equipos: Los equipos van perdiendo

valor con el tiempo. Hay que apartar dinero de las ventas
para reponerlos cuando se deterioren. Cada equipo tiene
una vida útil. El costo de depreciación se calcula
dividiendo el precio de cada equipo entre los años de vida
útil:
Ejemplo:
COCINA DE GAS
Depreciación anual:
¢74 000 ÷8 = ¢9 250
COCINA DE GAS
Depreciación mensual:
¢9250 ÷12 = ¢770.83
Depreciación de Equipos
Equipo Costo Total Vida útil Depreciación
(colones) (años) Anual Mensual
Cucharas metálicas grandes 1 315.00 10 131.5 10.95
Cocina a gas 74 000.00 10 7400 617.00
Balanza 28 300.00 8 3539 294.75
Termómetros 8 500.00 4 2125 177.07
Romana 500 Kg 147 000.00 8 18375 1531.20
Licuadoras 45 000.00 5 9000 750.00
Mesas 168 000.00 15 11200 933.30
Palanganas 4 800.00 4 1200 100.00
Basureros plásticos con tapa 3 000.00 4 1000 83.30
Tablas de picar plásticas 6 400.00 5 1280 106.67
Coladores metálicos 450.00 1 450 37.50
Tasas graduadas 1 600.00 5 320 26.67
Escoba 420.00 6 meses 840 140.00
Palo de piso 500.00 6 meses 1000 83.30
Limpiones 600.00 1 600 50.00
Gabachas 4 400.00 2 2200 183.30
Cubre pelo 500.00 1 500 42.00
Cubre bocas 700.00 2meses 4200 350.00
TOTAL ¢5580.88
Entonces, los costos fijos en total son:
Gastos de depreciación ¢ 5 580.88

Limpieza y mantenimiento ¢ 6 500.00
Agua ¢ 1 100.00
TOTAL COSTOS FIJOS ¢ 13 180,88
En resumen, los costos de elaborar 500 kilogramos de mermelada

de papaya y piña bajo las condiciones de este ejemplo son:
Total Costos Fijos ¢13 180,88

Total Costos Variables ¢173 395,00
TOTAL COSTOS DE PRODUCCIÓN ¢186 575,88
¡RECUERDE!
¡Los costos varían

según las
condiciones de su
empresa!
¿Cuál puede ser el precio de la mermelada?
Tenemos el costo de producir 500 kilogramos de mermelada,

ahora debemos conocer el costo de cada envase con 300gramos de
mermelada.
Cada envase de 300gramos equivale a 0,3 kilogramos.
Número de unidades = 500Kg ÷ 0,3Kg = 1665

unidades
Costo unitario = Costos totales de producción ÷

número de unidades
Costo unitario = ¢186 575.88 ÷ 1665 = ¢112,05
Producir un tarro de mermelada cuesta 112,05 colones. La

competencia tiene un precio promedio de 200 colones ( al por
mayor en setiembre, 2001). Por ser un producto nuevo es
recomendable venderlo un poco más barato y así hacerlo más
atractivo al cliente. Por ejemplo, el precio puede ser de 180,00
colones. Así se ganan 68 colones por cada unidad vendida.
GANANCIA:
Precio de venta – Costo unitario
180,00 – 112,05 = 67,94 colones
¿Cuánta mermelada hay que vender para tener ganancia?
Esto se averigua por medio del punto de equilibrio, que es un

cálculo que se hace para obtener la mínima cantidad de unidades
(envases de 300g), que se deben vender para cubrir los costos
totales de producción.
Se calcula así:
Unidades mínimas = Costos fijos

Precio de venta - costo variable unitario
Ya se tienen los costos fijos y el precio de venta. El costo variable

unitario se obtiene dividiendo los costos variables entre el número
de unidades (envases de 300g) de mermelada, que como ya se
sabe, es 1665 unidades.
Entonces:
Costo variable unitario: ¢173 395÷ 1665 unidades = ¢104,14.
Costo fijo: ¢13 180,00
Precio de venta: ¢180.00
13180.00
= 173.74
Unidades mínimas =
(180.00 − 104.14)
Esto quiere decir que se deben vender más de 174 mermeladas de
300g para que la empresa no pierda dinero!
Ahora: Cuánto dinero se gana si se vende toda la producción?
Se sabe que por cada tarrito de mermelada que se venda, se ganan

67,94 colones. Si se logran vender, en un mes, todos los 1665
tarritos elaborados, se obtendría una ganancia de:
113 120 colones, que quedan libres para recuperar poco a poco la
inversión inicial.
GANANCIA MÁXIMA
67,94 colones x 1665 unidades = 113 120,10 colones
Cabe mencionar que sólo se utilizan 3 días por semana para

elaborar los 500 Kg de mermelada al mes. Si se elaboran y venden
otros productos con el mismo equipo se reciben más ganancias y se
puede recuperar la inversión inicial mucho más rápido.

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UNIVERSIDAD EARTH

MERMELADA MIXTA DE PAPAYA Y PIÑA

La mermelada es un producto dulce hecho a

Es muy consumido en Costa Rica y se puede

Esta mermelada se envasa en recipientes de

Papaya bien madura, en buen estado. Se puede

Piña madura, en buen estado. No se debe

Limón opcional: Si están a disposición y a buen

Azúcar. Se usa para dar el sabor dulce y la

Pectina. Es un polvo amarillento que se utiliza

Ácido Cítrico. Es un polvo blanco y fino que se

Benzoato de Sodio. Es un preservante, se usa

¿Cuáles equipos se necesitan?

Además de la materia prima, es necesario contar con estos

OLLAS COCINA DE GAS LICUADORA

CUCHILLOS MESAS PILA DE LAVADO

BALANZAS TINAS CUCHARAS

TABLAS DE PICAR TAZONES COLADORES

REFRACTÓMETRO (OPCIONAL) TERMÓMETRO

Para elaborar 500 kg. de mermelada se necesitan las

Si se utilizan limones frescos como materia prima,

Recibo y Selección de las Frutas

Primero se pesa la fruta entera. Para 500 kg de

Lavar con agua corriente en una pila de lavado

Con cuchillos de acero limpios, se elimina la

Después de eliminar las semillas, se corta la fruta

Cocción de los ingredientes

Lo primero que se debe hacer es mezclar las

Todo debe agitarse hasta que se disuelva el

Se debe calentar la mezcla agitando

Cuando la lectura del termómetro señale 85°C, se

Se sigue agitando la mezcla hasta verla espesa.

Punto Final de la Mermelada

Si se cuenta con un refractómetro, se puede

Antes de usar los envases deben de lavarse (Ver

La mermelada terminada y envasada se debe

TRATAMIENTO DE LOS ENVASES

Antes de envasar el producto, los envases de

Los envases limpios se sumergen en una tina con

Los envases se dejan 10 minutos en el agua con cloro

Uso del refractómetro

El refractómetro es un instrumento muy

Para saber cuando la mermelada está lista para

La gota se coloca en la pestaña plástica del

Luego se observa por el lente contra la luz y se

¿Cómo es la etiqueta del producto?

Para poder comercializar la mermelada en cualquier lugar del país,

La etiqueta debe contar con la siguiente información:

Información Requerida Ejemplo

Consumir antes de:

¿Dónde conseguir los ingredientes?

DISTRIBUIDORES DE LOS INGREDIENTES

ADITIVO DISTRIBUIDOR TELÉFONO

¿Dónde conseguir los equipos?

Equipo Distribuidor Teléfono

¿ Dónde conseguir los Envases?

ENVASES DISTRIBUIDOR TELÉFONO

¿Cómo se elabora un producto seguro?

La higiene alrededor del ambiente de trabajo es fundamental para

La mermelada es un producto que lleva una cocción fuerte, lo que

Aquí se pueden encontrar algunos consejos para mantener la

El área donde se elabora el producto debe ser fácil de

Las materias primas y el producto final deben almacenarse en