Minerales y bioquímica de alimentos

Los minerales son considerados como minerales que intervienen en diferentes funciones
de los seres humanos, sin embargo existen algunos minerales de los cuales no se han
establecido sus necesidades específicas. Representan aproximadamente 4% al 5% del
peso corporal, o 2,8 a 3,5 kg en mujeres y varones adultos, respectivamente. Se dividen
en macronutrientes y micronutrientes u oligoelementos.

Los macronutrientes aparecen en el cuerpo y en los alimentos en estado iónico, en donde,

el sodio, el potasio y el calcio forman iones positivos, mientras que el cloro, el azufre y
el fosforo aparecen en forma de iones negativos.

Los minerales cumplen diversas funciones, entre esas, regular el equilibrio hidroeléctrico,
mantenimiento óseo, transmisión de los impulsos nerviosos, participan en procesos de la
coagulación, son parte de cofactores enzimáticos, entre otras funciones.

El calcio es el mineral más abundante del cuerpo, supone aproximadamente el 1,5% al

2% del peso corporal y el 39% de los minerales corporales totales; se encuentra
distribuido en aproximadamente el 99% en huesos y dientes y el 1% en sangre, líquidos
extracelulares e intracelulares; cumple distintas funciones como regular las funciones
celulares, interviene en la excitabilidad y conducción nerviosa además de ser un mineral
importante en la coagulación. Existen diversas sustancias que hacen que su absorción
aumente o disminuya, como es el ácido clorhídrico que aumenta su absorción, mientras
que el oxalato y fitato dificultan su absorción. Se lo encuentra en la leche, productos
lácteos, sardinas, almejas, tofu, entre otros alimentos.

El cuerpo posee normalmente de 20 a 30 mg de yodo, de los cuales más del 75% está en
las tiroides y el resto está distribuido por todo el cuerpo, en especial en glándula mamaria
lactante, la mucosa gástrica y la sangre; es esencial para la producción de hormonas
tiroideas, aumenta la actividad metabólica celular, estimula el crecimiento y el desarrollo
del cerebro, aumenta el flujo sanguíneo, gasto cardiaco y frecuencia cardiaca, entre otras.
Se lo encuentra principalmente en pescados, sal yodada, algunas variedades de algas,
frutas, verduras, entre otras. Una disminución de yodo puede causar la aparición de bocio
o cretinismo.

La cantidad de hierro en varones adultos sanos es de aproximadamente 3,6 g corporal

total, mientras que en las mujeres es 2,4 g; este mineral se encuentra muy conservado
dentro del cuerpo, por lo que el 90% se recupera y se reutiliza cada día, el resto se excreta
principalmente por la bilis. Es componente de la hemoglobina, también se encuentra en
la mioglobina, se encuentra almacenado en forma de ferritina, además se encuentra
presente en la peroxidasa, la catalasa y los citocromos; su principal función es el
transporte de oxígeno a varios sitios del cuerpo. Las principales fuentes son el hígado,
carnes rojas, pollo, riñón, pescado, huevos, entre otros alimentos. En mujeres es bastante
frecuente su déficit, debido a las hemorragias mensuales por la menstruación; en general
una deficiencia puede provocar cansancio, fatiga, palidez, bajo nivel de rendimiento. El
exceso puede desencadenar enfermedades como cáncer, frecuencia cardiaca irregular y
cirrosis del hígado.

El magnesio es el segundo catión intracelular con valores séricos normales de 1,5 a 2,1
mEq/L; el cuerpo humano contiene aproximadamente 20 a 28 g, de los cuales el 60% se
encuentra en el hueso, el 26% en el músculo y el resto en los tejidos blandos y líquidos
corporales. Sus principales fuentes son: semillas, frutos secos, legumbres y granos de
cereal molidos, tofu, entre otras; sirve como cofactor, estabilizador de la estructura del
ATP e interviene en la transmisión y actividad neuromuscular. Una deficiencia puede
provocar temblor, espasmos musculares, anorexia, náuseas y vómitos.

El fósforo es el segundo mineral abundante en el cuerpo humano con 700 g, del cual
aproximadamente el 85% está presente en el esqueleto y en los dientes en forma de
cristales cálcico. Es de vital importancia en reacciones de fosforilación y desfosforilación,
es un amortiguador en el equilibrio acidobásico y está presente en fosfolípidos de las
membranas; sus principales funciones son: carne de ave, pescado, huevos, leche, frutos
secos, entre otros. Una deficiencia puede provocar alteraciones neurales, musculares,
cardiacas, además de dolor y debilidad muscular, mientras una toxicidad provoca
resorción excesiva y fracturas por fragilidad.

La cantidad de cinc en el cuerpo es de aproximadamente 2 a 3 g, en donde las mayores

concentraciones son en riñón, hígado, páncreas, hueso y músculos; es un ion intracelular
que actúa asociado a más de 300 enzimas de diferentes clases. Los alimentos ricos en este
mineral son: leche y productos lácteos, ostras, hígado, entre otras.

Con respecto a los alimentos, desde el punto de vista funcional pueden ser clasificados en
energéticos, formadores y reguladores, en donde los energéticos son las grasas y los
hidratos de carbono, los formadores son las proteínas y calcio, los reguladores son los
minerales y las vitaminas.

La pirámide alimenticia es un gráfico en el que se puede encontrar todos los alimentos

que deben ser consumidos, los cuales han sido clasificados en función y frecuencia; en el
primer nivel se encuentran el pan, arroz, cereales y pasta, en el segundo nivel frutas y
verduras, en el tercer nivel leche, yogurt, queso, lácteos, carne, pollo, pescado, frijoles y
nueces, en el cuarto nivel grasas, aceites y dulces.

Es necesario mantener una ingesta adecuada de minerales para mantener las funciones
del cuerpo humano estables, así también es necesario tener una dieta equilibrada sin
omitir algún alimento, tampoco se debe tener un excesivo consumo de ciertos alimentos.