BUTIFARRA

Es un embutido fresco compuesto de carne picada de cerdo condimentada con sal, pimienta y,
a veces, otras especias. En España se pueden encontrar distintas variedades según la
región: Cataluña, Aragón, las Islas Baleares, Comunidad Valenciana, Región de
Murcia y Andalucía.
En América, en la Costa Caribe colombiana también se consume un tipo de butifarra, oriunda
de la población de Soledad, muy difundida en la gastronomía regional, la cual se prepara con
adobos de esa zona del país sudamericano.
Es un embutido generalmente blanco elaborado con carne de cerdo o de res introducido en
tripa de cordero y cocido lentamente en agua hirviendo.
La butifarra fresca comienza a tomar posiciones en esta carrera para alzarse con el título de
nueva hamburguesa. Esta especie de salchicha gruesa de origen catalán lo tiene casi todo para
ganar: tradición asentada, personalidad 100% tuneable -le puedes meter lo que te dé la gana-,
precio razonable y unas connotaciones nutricionales no demasiado negativas: aunque no deja
de ser cerdo, suele contener menos grasa que la salchicha al uso. Como la hamburguesa, se
prepara con rapidez y se puede comer en bocata o sin pan.
Las butifarras cocidas son un tipo de embutido que no es necesario cocinar ni calentar. Se
suelen comer cortadas en rodajas. Es posible también incluirlas en guisos y platos de
consistencia. Las butifarras blanca y negra son muy frecuentes, por ejemplo, en la
típica escudella i carn d'olla catalana, en las habas ofegades o a la catalana, etc. Las butifarras
blanca, negra y de huevo, cortadas a rodajas de medio a un centímetro de grosor, también se
utilizan para hacer tortillas de butifarra. Es un error confundir la butifarra, aunque contenga
sangre, con la morcilla.
CHISTORRA
La chistorra (del vasco txistor, longaniza; en aragonés se conoce como choriceta) es un tipo
de embutido de origen navarro y aragonés elaborado con carne picada fresca de cerdo,
aunque también puede ser una mezcla de carnes de cerdo y de res, y que contiene entre un 70
y un 80 % de grasa en función de la categoría, además de ajo, sal y pimentón que suele darle
un color rojo característico, así como hierbas aromáticas (generalmente perejil). Se suele
consumir frita o asada.

La chistorra se caracteriza por ser un embutido que suele curar en muy poco tiempo (se
estabiliza solo durante 24 horas entre los 2 y 8 °C), siendo además la carne embutida en tripa
natural o de plástico. El producto curado suele ser bastante más delgado que un chorizo, no
llegando a sobrepasar un diámetro de entre 10 y 15 mm y puede llegar al metro de longitud.
Está elaborado probablemente en su origen histórico con los restos menos agradables de una
matanza que, en Guipúzcoa, quizá por razones climáticas o económicas, se realizaba poco antes
de la llegada del invierno. En algunas localidades (Lodosa) se denomina birika en
euskera birika significa pulmón; el ingrediente principal eran los pulmones del cerdo.
En el Pirineo aragonés (Salvatierra de Esca, Ansó) se distingue la txistorra, elaborada solo con
carne, de otra variedad de la misma denominada berica o beritaco que incluye, además de los
pulmones, la cabeza deshuesada del cerdo y el liviano (páncreas). En el Campo de Jaca existe
también otra variedad donde se incluyen además del hígado, otros despojos del cerdo, que
recibe el nombre de arbiello, palabra en aragonés que significa esófago, ya que es en él donde
se embuten los ingredientes.
En algunas localidades de la provincia de León se prepara la Chistorra de León, (según los
leoneses, de manera residual, pues no se halla ninguna denominación de origen en León
capital), elaborada con mayores cantidades de carne de vacuno. Hoy en día suele venderse
fresco, pero cada vez más se encuentra envasada al vacío en cualquiera de
los supermercados españoles.

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«Butifarra». RECETAS DE COMIDA COLOMBIANA. de 2010. Consultado el 14 de septiembre de

2010.

Sarto, Juanjo (1977). Años setenta|dossier: Butifarra!. Presentación" en "Bang!" núm. 13, pp.
43 44.