libro de recetas

PRESENTACIÓN

La Comisión Gastronómica de Hostecor y en base al convenio de cola-

boración que mantiene con la marca Heineken, ha querido dar un paso más
e incluir entre las Jornadas Gastronómicas que anualmente desarrolla, como
novedad por primera vez, las JORNADAS GASTRONÓMICAS DE LA CERVEZA.

Son conocidas las propiedades culinarias de esta bebida y en diversos

lugares de España se ha comenzado a utilizar este producto natural como
ingrediente de muchos platos, por ello Hostecor quiere estar a la cabeza de
aquellos que deseen innovar en la gastronomía con utilización de nuevos
productos y rendir también un reconocido homenaje a la cerveza y concreta-
mente a las marcas Cruzcampo y Amstel.

Los cocineros de los establecimientos participantes han elaborado platos

con un “toque” diferente que amplia el horizonte gastronómico cordobés.

Antonio Palacios Granero

Presidente de Hostecor
INDICE DE ESTABLECIMIENTOS

Hotel y Restaurante Monasterio de San Francisco 6

Restaurante Cuevas Romanas 8

Restaurante El Buey 10

Restaurante El Choto 12

Restaurante El Pepito 14

Restaurante El Rancho Grande 16

Restaurante La Montanera 18

Restaurante Puerta Sevilla 20

Sociedad de Plateros Mª Auxiliadora 22

Taberna La Galga 24

Taberna Tapagonia 26
 HOTEL Y RESTAURANTE
MONASTERIO DE SAN FRANCISCO
Pierna de cordero a la cerveza
ELABORACIÓN: INGREDIENTES:
Se limpian las piernas de grasa, se ponen a 4 piernas de cordero lechal
macerar con todos los ingredientes durante 12 1 l. de cerveza
horas, pasado este tiempo se pone al horno a 1 l. de aceite
270ºC durante 2 horas dándole vueltas de vez 1 kg. de ajo
en cuando. 1 kg. de cebolla
4 hojas de laurel
Se sirve con su propio jugo y acompañado de
1 rama de romero
unas patatas a lo pobre.
Sal
Pimienta negra molida

6
HOTEL Y RESTAURANTE
MONASTERIO DE SAN FRANCISCO
Dorada a la cerveza
ELABORACIÓN: INGREDIENTES:
Limpiamos las doradas de piel y espinas, las 4 doradas de ración
rellenamos con las lonchas de jamón. Las 4 lonchas de jamón
ponemos en la plancha 3 minutos por cada 1 cucharada de mantequilla
lado. ½ l. de cerveza
Las servimos con un fuente de patatas al vapor 2 dientes de ajo
1 vaso de nata líquida
y unos bastones de zanahoria y judías verdes.
Las acompañamos con una salsa hecha con una
reducción de cerveza, mantequilla y nata.

7
 RESTAURANTE CUEVAS ROMANAS

Ravioli de lomo de orza con espuma de cerveza

ELABORACIÓN: INGREDIENTES:
Confitamos el lomo con el aceite y el ajo. 1 lomo de cerdo
Una vez confitado dejamos enfriar. 1 l. de aceite
Rellenamos con la mouse y le ponemos encima 1 cabeza de ajos
la espuma de cerveza. Mouse de pato
Sal
1 l. de cerveza
8 hojas de gelatina
4 cargas de sifón

8
 RESTAURANTE CUEVAS ROMANAS

Ternera a la carbonara
ELABORACIÓN: INGREDIENTES:
Sofreímos el ajo con la ternera, una vez sellada 1 kg. de ternera
la ternera, incorporamos la cebolla, la sal y la 3 cebollas
pimienta, rehogamos y cubrimos con cerveza 1 diente de ajo
hasta que hierva. Aceite
Una vez que haya hervido le echamos el jugo Sal
Pimienta
de carne y lo dejamos reducir hasta que esté
1 l. de cerveza
blanca.
½ l. de jugo de carne

9
 RESTAURANTE EL BUEY

Delicias de foie con bacón

ELABORACIÓN: INGREDIENTES:
Los seis medallones de foie se lían en las lon- 6 medallones de foie
chas de bacón y se pasan por orlis y se fríen en 6 lonchas de bacón
aceite. En la sartén se hace un sofrito con las 12 setas
cebollas por la Zeter. Se echa la sal, la pimien- 6 rebanadas de pan frito
ta, medio litro de cerveza y se reducen las seis 2 cebollas frescas
Sal
rebanadas de pan frito y el confitado de zana-
Pimienta
horia.
½ l. de cerveza
4 cucharadas de mayonesa
Confitado de zanahoria

10
 RESTAURANTE EL BUEY

Presa ibérica al caramelo

ELABORACIÓN: INGREDIENTES:
En la sartén se echan tres cucharadas de aceite Solomillo
de oliva, se fríe el solomillo en escalopines y se 6 cebollas
le echa sal y pimienta, se sacan los escalopines 3 cucharadas de Oliva
de la sartén. Las cebollas se cortan en juliana y Sal
se reducen con azúcar y la cerveza hasta que se Pimienta
100 grs. de azúcar
carameliza.
½ l. de cerveza

11
 RESTAURANTE EL CHOTO

Berenjenas fritas rebozadas en cerveza y miel de caña

ELABORACIÓN: INGREDIENTES:
Pelamos las berenjenas y cortamos en finas 2 Berenjenas medianas
lonchas transversales. Preparar una masa con ½ l. de leche
la cerveza, harina, levadura, ajos y el resto de 1 l. de cerveza
ingredientes. Triturarlos y dejar en frío. Mari- ½ kg. de harina
nar las berenjenas en leche y justo antes de pre- 2 dientes de ajo
2 sobres de levadura
parar procedemos a escurrirlas. Las emborriza-
Sal
mos en la masa y freímos en abundante aceite
Perejil
caliente. Terminamos el plato con un toque de Colorante
miel de caña. Miel de caña

12
 RESTAURANTE EL CHOTO

Filete de presa ibérica carbonada a la antigua

ELABORACIÓN: INGREDIENTES:
Troceamos la cebolla y la manzana verde tipo 1 pieza de presa ibérica
juliana. Fondeamos la cebolla, los ajos, la man- 1 cebolla
zana, el laurel y el resto de los ingredientes. 1 manzana verde
Añadimos la cerveza y salseamos. Se filetea la 3 dientes de ajo
presa que pasaremos por harina y huevo. Freí- 1 hoja de Laurel
Sal
mos en aceite de oliva. Terminamos la presa en
Aceite
la salsa que reservamos anteriormente.
Pimienta
½ l. de agua
1 l. de cerveza
1 huevo
Harina

13
 RESTAURANTE EL PEPITO

Codillo a la cerveza con emulsión de cebolla y

manzana caramelizadas
ELABORACIÓN: INGREDIENTES:
Ponemos el codillo en una bandeja al horno, (4 personas)
lo metemos a 160 grados durante 20 minutos. 500 grs. de codillo
Mientras tenemos el codillo en el horno, cor- 300 mls. de cerveza
tamos la cebolla en juliana y la ponemos con 250 grs. de cebolla
aceite y mantequilla, el romero y el tomillo. 175 grs. de manzana
Una vez pochada la cebolla, metemos el codillo 70 grs. de azúcar
1 ramita de romero
en la cazuela durante 45 minutos.
1 ramita de tomillo
Pelamos la manzana y la cortamos en láminas
Sal
no muy gruesas y salteamos con azúcar.
Pimienta al gusto

14
RESTAURANTE EL PEPITO

Conejo a baja temperatura con cerveza, sobre un

cremoso de patatas y aceite de nuez y vainilla
ELABORACIÓN: INGREDIENTES:
Ponemos el aceite en el Gastronog. Cortamos (4 personas)
el conejo en cuartos y lo introducimos en el 1 kg. de conejo
aceite, cogemos el Gastronog lo metemos en el 300 mls. de cerveza
horno a 45 grados durante treinta minutos. 250 grs. de patatas
Para el glaseado, ponemos la cerveza a reducir 100 mls. de leche
con un poco de vino blanco. Para servir añadir Aceite de nuez
1 rama de vainilla
aceite de nuez y una ramita de vainilla.
75 cls. de aceite de oliva
virgen extra

15
 RESTAURANTE RANCHO GRANDE

Foie a la plancha. Cake de pistacho y cerveza negra

ELABORACIÓN: INGREDIENTES:
Para la elaboración de cake pistacho: (4 personas)
Fundir la mantequilla en el microondas y mez- 100 grs. de foie extra
clar con el azúcar. Añadir los huevos y la harina. Una porción cake pistacho
Mezclar bien. Verter en moldes individuales y Sopa de cerveza negra
colocar encima unos pistachos verdes pelados. Pistachos verdes pelados
Para la elaboración de la sopa de cerveza negra:
Para el cake de pistacho:
En un cazo verter una cerveza negra y 100 gr.
125 grs. de mantequilla
de azúcar. Reducir a la mitad.
3 huevos
Para la cocción del foie: 100 grs. de azúcar
Hacerlo en una plancha o sartén bien caliente 125 grs. de harina
sin aceite. Dorarlo por ambas caras y salpimen- Pistacho verde
tar.
Para el montaje:
En un plato de sopa colocar el cake de pistachos
y el foie a su lado. Colocar los pistachos trocea-
dos y un poco de sal maldon por encima. Verter
la sopa de cerveza negra en una jarrita y servir
delante del comensal.
Notas:
La temperatura de cocción ha de ser la justa ya
que corremos el riesgo de dorarlo mucho por
fuera y no cocerlo por dentro.

16
 RESTAURANTE RANCHO GRANDE

Carbonada de presa ibérica

ELABORACIÓN: INGREDIENTES:
Se enharina la presa y se le da un golpe de frei- ½ cebolla
dora. Seguidamente se carameliza la cebolla. 10 ml de aceite
Se incorpora la presa. Se saltea todo y reduci- 250 grs. de presa ibérica
mos con la cerveza. en tiras
10 grs. de Harina
1 cerveza

17
 RESTAURANTE LA MONTANERA

Escalopines de buey con salsa de cerveza

ELABORACIÓN: INGREDIENTES:
En una cacerola con 1 dl. de aceite pondremos 3 cebollas
a rehogar cortados en juliana fina, 3 cebollas, 1 manzana
añadiendo a mitad del rehogado 1 manzana 3 tomates
igualmente cortada en trozos, unos granos de 8 filetes de vaca-buey
pimienta negra y 3 tomates en trozos. 2 cervezas
Aceite
Mientras esto se sigue rehogando, aparte pon-
Pimienta negra
dremos 4 filetitos de Buey sobre la brasa, pre-
Harina
viamente sazonados en sal y pimienta. Sal
Cuando el sofrito este casi terminado se le
añadirá las dos cerveza y se le dará un hervor
fuerte. Trituraremos todo el sofrito .Se servirá
la carne cubierta con la salsa muy caliente.

18
 RESTAURANTE LA MONTANERA

Chuletitas de cordero a la cerveza

ELABORACIÓN: INGREDIENTES:
Se dora el cordero en aceite de oliva, durante 8 chuletitas de cordero
10 minutos, se agrega la cebolla, el pimiento 3 cebollas cortada en
morrón, la sal, el romero y la pimienta. Y se- trocitos pequeños
guidamente se le agrega la cerveza. En un reci- 1 pimiento morrón rojo
piente se disuelve un baso de cerveza, la miel, cortado en tiritas
3 cucharadas de miel de
la salsa de soja y el kepchup y se agrega 10 mi-
abeja
nutos antes de terminar de cocinar.
½ taza chica de salsa de soja
Se sirve con arroz blanco y dos patatas cocidas, ½ taza de kepchup
pudiéndose agregar más miel si le gusta agri- ½ l. de cerveza
dulce. Romero
Sal
Pimienta

19
 RESTAURANTE PUERTA SEVILLA

Tempura de cebolletas con salsa Romescu

ELABORACIÓN: INGREDIENTES:
En primer lugar, confitar las cebollas con el res- (4 personas)
to de sus ingredientes, en aceite. Reservar. Para las cebolletas confitadas:
Para la salsa Romescu: 1 - 2 manojos de cebolletas
Asar los tomates, cebollas y ñoras. Cuando es- 1 rama de tomillo
tén listos, pelar y reservar. Triturar los ajos con 10 grs. de pimienta negra
las almendras y la guindilla (sin pepitas), hasta 20 grs. de aceita de oliva
virgen extra
obtener una pasta muy fina. Incorporar el acei-
Para la salsa de Romescu:
te de oliva lentamente, para que ligue y monte
50 grs. de almendras
bien. Finalmente añadir el vinagre y la sal. Si se tostadas
añade un poco de pan, la salsa liga mejor. 2 ñoras sin semillas
Para la Tempura: 1 trozo de guindilla
Batir todos los ingredientes, y en frío, rebozar 130 grs. de aceite de oliva
las cebolletas muy bien escurridas y frías. Freír virgen extra
inmediatamente. 100 grs. de cebollas
2 dientes de ajos
2 tomates
25 grs. de vinagre
Pimienta
1/2 cucharadita de sal
Para la tempura:
200 grs. de cerveza muy fría
180 grs. de harina
1 pellizco de sal
1 huevo

20
RESTAURANTE PUERTA SEVILLA

Lomo ahumado con cerveza negra

ELABORACIÓN: INGREDIENTES:
Dorar el lomo completo a fuego fuerte con (6 personas)
orégano durante pocos minutos. Retirar cuan- 1 lomo de cerdo ahumado
do esté dorado y reservar. En ese aceite, dorar 1 vaso de zumo de naranja
la harina, y añadir el resto de los ingredientes, 1 vaso cerveza negra
cervezas, miel, romero, cointreau y zumo de 1 vaso cerveza rubia
naranja. Añadir el lomo y cubrir con agua si ½ vaso cointreau
Orégano
hiciera falta. Hervir a fuego suave media hora.
Romero picado
Dejar enfriar el lomo en la salsa. Cuando esté
1 cucharada de harina
totalmente frío, sacar y lonchear.
1 cuchara sopera de miel
Se puede acompañar con unas verduras ligeras
y regarlo con la salsa.

21
 SOCIEDAD DE PLATEROS
Mª AUXILIADORA
Pollo con crema agria y cerveza
ELABORACIÓN: INGREDIENTES:
Sofreír el pollo debidamente sazonado junto 1 pollo troceado
con la cebolla, una vez el pollo esté doradito 4 dientes de ajo
se le agrega la cerveza hasta que ésta se haya 4 cebollas
consumido. Se recomienda mantener el fuego 1 vasito aceite de oliva
lento. virgen extra
Sal
Una vez se ha consumido la cerveza se vierte el
Pimienta
almíbar del melocotón hasta que la salsa espesa
1 vaso de cerveza
a nuestro gusto. Para servirlo se cortan los pe- 100 grs. de crema agria
dazos de melocotón en finas lonchas y se pre-
sentan junto con el pollo en una fuente plana.

22
 SOCIEDAD DE PLATEROS
Mª AUXILIADORA
Bacalao con cerveza y oloroso
ELABORACIÓN: INGREDIENTES:
Picar los puerros y las cebolletas y dorar en una 200 grs. de bacalao desalado
sartén con aceite de oliva virgen extra, a conti- 2 dientes de ajo
nuación añadir el oloroso y la cerveza. 2 puerros
En una sartén sofreímos a parte el bacalao y lo 2 cebolletas frescas
agregaremos al guiso dejando cocinar durante 1 copa de oloroso
1 vaso de cerveza
8 minutos.
Aceite de oliva virgen extra
Servir en una cazuela bien caliente.
Pimienta
Nuez moscada

23
 TABERNA LA GALGA

Solomillo de cerdo con espuma de cerveza negra

ELABORACIÓN: INGREDIENTES:
Limpiamos el solomillo de cerdo de toda la 150 grs. de solomillo de
grasa que tiene. Sofreímos la cebolla con el pi- cerdo
miento verde, cuando estén tiernos le echamos 50 grs. de cebolla
la harina y la nata, la sal, la pimienta en grano 50 grs. de pimiento verde
y la cerveza. Lo ponemos al fuego hasta que se 5 grs. de sal
5 grs. de pimienta en grano
queme todo el alcohol. Espesamos con un poco
50 grs. de harina
de harina y la metemos en el horno por espacio
¼ l. de cerveza negra
de 10 minutos hasta que se formen unas bolas
½ l. de nata de guisar
de cerveza. Las sacamos del horno y dejaremos
que se enfríen, cortándolas en trozos para de-
corar el solomillo.

24
TABERNA LA GALGA

Delicias de salmón con cerveza

ELABORACIÓN: INGREDIENTES:
Ponemos el salmón en una sartén, lo doramos 200 grs. de salmón
por los dos lados y lo ponemos en una bande- 50 grs. de harina
ja. En otra sartén ponemos la pimienta verde 10 grs. de sal
con la nata, la nueces y los piñones dejándolos 5 grs. de pimienta verde
hasta que reduzca la nata, a continuación aña- ½ l. de nata sin azúcar
¼ l. de cerveza sin acohol
dimos la cerveza hasta que reduzca el alcohol,
50 grs. de harina
luego añadimos el salmón y lo dejamos por es-
25 grs. de nueces
pacio de unos 20 minutos.
25 grs. piñones pelados

25
 TABERNA TABERNA TAPAGONIA
TAPAGONIA

Carbonada de cuadril y su reducción de malta

ELABORACIÓN: INGREDIENTES:
Brasear el cuadril con un fondo de cebolla, ajo 1 cuadril
y especias. Mojar con un caldo de ternera y aña- Cebolla
dir una reducción de malta. Ajo
Servir con patatas en forma de gajo, terminán- Caldo de ternera
dolo todo en el horno. Reducción de malta
Patatas

26
 TABERNA TAPAGONIA TABERNA
TAPAGONIA

Choricito criollo con veloute de cerveza y setas

ELABORACIÓN: INGREDIENTES:
Elaborar un duxelle de setas de bosque y setas de Chorizo criollo
cardo, mojándolas con cerveza, salpimentar y re- Setas de bosque
servar. Setas de cardo
Hacemos el chorizito criollo a las brasas y lo aña- Cerveza
dirlo al fondo de setas dejándolo hervir durabte Sal
Pimienta
10 minutos.
Patatas
Servir con patata paja.

27
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