CONTROL DE ALERGENOS

Un programa eficaz de prevención de contacto cruzado con alérgenos requiere un

enfoque multidisciplinario durante su desarrollo e implementación, y una validación
contínua.

En la sección 117.126 de la Ley de Modernización de la Inocuidad de los Alimentos

(FSMA, por sus siglas en inglés) se indican los peligros específicos que deben
tenerse en cuenta al evaluar un plan de inocuidad de los alimentos para el análisis
de riesgos y los controles preventivos. Uno de los programas claves es la
prevención del contacto cruzado con el alérgeno.

En la mayoría de las instalaciones de fabricación y distribución de alimentos, el éxito

de un programa de prevención de contacto cruzado con alérgenos se atribuye más
a menudo al compromiso ético, en particular por parte de la administración.
Garantizar que los clientes sean informados de los alérgenos presentes en sus
productos ha tenido éxito debido a la gestión ética. Pero con las nuevas reglas de
la FSMA, se ha vuelto esencial verificar que los procedimientos y prácticas
implementados estén completamente documentados en el análisis de riesgos, los
controles preventivos, los procedimientos para monitorear la implementación de
controles preventivos, los procedimientos de acción correctiva y los procedimientos
de verificación.

Análisis de riesgo
Antes de que se pueda completar un análisis de riesgos para los alérgenos, hay que
identificar los alérgenos a controlar. Asegúrese de que se incluyen los "8 más
importantes" regulados en los Estados Unidos, así como los alérgenos / agentes
sensibilizantes regulados por los países donde se distribuye el producto.
• En un diagrama de flujo, identifique todos los patrones de producto / tráfico que
podrían causar posibles contactos cruzados y desarrolle controles apropiados para
cada área de preocupación. Los patrones de tráfico de los empleados y el tráfico /
diseño del equipo deben incluirse en este diagrama.
• Identifique y desarrolle controles para posibles puntos de contacto cruzado debido
al diseño del equipo o de la instalación. Los ejemplos son sistemas de transporte
compartidos, puntos donde se crucen sistemas de transportadores abiertos, puntos
donde el producto puede desbordarse, etc.
• Trace el tráfico de los empleados hacia y desde las estaciones de trabajo
asignadas e identifique las áreas compartidas, como las instalaciones sanitarias y
las salas de descanso, para determinar si el contacto cruzado con alérgenos podría
ocurrir. Las medidas preventivas pueden incluir cambios en los patrones de tráfico,
cambios en los uniformes / batas antes de abandonar las zonas alergénicas, etc.