ESTUDIO TÉCNICO PARA PLANTA PROCESADORA DE SALSAS PICANTES

INTRODUCCIÓN

Para la elaboración de un estudio técnico adecuado para el proyecto CHILEGUATE se evaluó la

viabilidad técnica del proyecto. Esta viabilidad, consta del personal contratado, las inversiones
correspondientes de materiales, equipos, mobiliarios, servicios, área utilizada y la producción total
esperada mensualmente así como las operaciones que comprende para la elaboración del
producto final.

Con esto, se realizó el establecimiento óptimo del tamaño del proyecto, su respectiva localización,
las áreas de cada proceso productivo y áreas administrativas. Obteniendo estas estimaciones se
puede determinar la factibilidad de producción en cierto lugar geográfico, así también como la
cantidad producida en base a la demanda.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

 Determinar el tamaño óptimo y viabilidad técnica para la implementación del proyecto

CHILEGUATE

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Determinar la localización optima de la planta de producción.

 Establecer el tamaño del proyecto.

 Identificar el flujo de procesos y la ingeniería de producción.

 ANTECEDENTES

La cocina ha sido de gran importancia desde el punto de vista antropológico y de la historia para la
comprensión de la cultura de un pueblo. Guatemala se caracteriza por su producción en diferentes
platillos tradicionales como lo es el acompañamiento con salsas artesanales picantes que incluyen
chile Cobanero, Chiltepe, Caballo, Jalapeño; entre otros. (Herrera, 2013)

El sector de salsas picantes ha aumentado y a la vez la diversidad de productos importados, por lo

general de marcas estadounidenses, mexicanas mayor vista en los diferentes depósitos y centros
de distribución en el país; por lo que la introducción de productos nacionales de este tipo tendrá
un espacio en el mercado.

Situación de mercado actual

El mercado de las salsas actualmente se encuentra en crecimiento especialmente en el mercado

europeo, “en los últimos años el consumo de salsas preparadas han aumentado un 7,9 % en la
Unión Europea. Asimismo, la demanda de salsas preparadas del sector Gourmet ha aumentado un
5,5 %, así mismo el aumento de la demanda se ha reflejado en el aumento del precio de un 2,5.
(Ida, 2010)

En el departamento de Guatemala que es el objetivo de estudio se tiene una demanda al mes de 7

374 unidades que es requerido para el 49% que lo consumen en toda la región. El trabajo para las
industrias o empresas encargadas de producir salsa picante, son grandes oportunidades de trabajo
para la población de Guatemala esto se debe a que la exportación hacia otros países es
demasiada. (MAGA, 2016)

Importancia relativa del producto

Los usos de los frutos naturales o procesados de Chile son múltiples, aparte del consumo en
fresco, cocido, como condimento o “especia” en comidas típicas de diversos países, existe una
gran gama de productos industriales que se usan en la alimentación humana: congelados,
deshidratados, encurtidos, enlatados, pastas y salsas. La demanda del cultivo de chiles en el país
en el 2016 fue de 379.23 qq/mz. La gran cantidad producida por Guatemala es una gran fuente de
empleos, ya que esto ayuda a la población del país dando un 78% de trabajadores tanto de
campesinos como personas encargas de la maquinaria. (MAGA, 2016)

Todos los chiles picantes poseen capsinoides, que es el causante de la sensación de picor en la
boca, lo cual suele ser el atractivo para su aplicación en comidas. Ciertamente este tipo de salsas
son originarias de México, los pobladores a nivel nacional como en el área de Peten, Guatemala,
Sacatepéquez, Oriente del país; entre otros tiene una alta demanda en las diferentes
presentaciones de consumo.

LOCALIZACIÓN

Este apartado tiene como propósito seleccionar la ubicación más conveniente para el proyecto de
salsas picantes, es decir aquella que frente a otras alternativas posibles produzca el mayor nivel de
beneficio para los usuarios y para la comunidad, con el mejor costo social. (Herrera García, 2013)

MACROLOCALIZACIÓN

Para ello, se llevó a cabo un cuadro o una matriz de puntos ponderados, en donde en
seleccionaron los departamentos que pudieran proporcionar facilidades en cuanto a materia
prima, vías de acceso, mano de obra, costos de renta local. Obteniendo como resultado el
departamento de Chimaltenango.

Tabla 1. Matriz de puntos ponderados.

Chimaltenango Antigua Guatemala Ciudad Capital
Factores 0-100%
1-10 1-10 1-10
Costo de renta del local 20 6 1.2 7 1.4 8 1.6
Vías de acceso 15 7 1.05 7 1.05 6 0.9
Mano de obra 10 5 0.5 5 0.5 5 0.5
Tamaño del local 15 6 0.9 5 0.75 5 0.75
Cercanía del mercado 15 8 1.2 5 0.75 4 0.6
Seguridad 10 5 0.5 6 0.6 7 0.7
Acceso a la materia prima 15 8 1,2 8 1.2 8 1.2
Total 100 6.55 6.25 6.25

Fuente: Elaboración propia

*Según la matriz de puntos ponderados el mejor lugar para establecer nuestra empresa
es la Chimaltenango, además cumple aspectos como el precio de renta adecuado de la
renta.

MICROLOCALIZACIÓN

Para el establecimiento del lugar físico en donde se tendrán las operaciones del procesamiento del
producto, se determinó que la microlocalización del proyecto de CHILEGUATE será en 10ma. calle
3-17 Aldea Buena Vista sector norte Zona 7 Chimaltenango, esta ubicación se debe a aspectos
tales como seguridad, existencia de vías de comunicación y transportes, servicios públicos básicos,
topografía, condiciones ambientales y de salubridad, precio del alquiler, tamaño en cuanto a área
superficial se refiere e infraestructura. (Zambrano Morales, 2007)
TAMAÑO OPTIMO DE LA PLANTA:

Según la teoría, el tamaño óptimo de la planta está regido al tipo de proyecto, su capacidad de
producción que va de la mano con la demanda y se hace en base a producción por año. (Herrera
García, 2013)

Tamaño Máximo

Esta se determina según el mercado, es decir, cuántas unidades está dispuesta la demanda, en la
adquisición de este bien. Según Garcia 2013, dedujo información sobre su investigación, y en ese
año había una demanda de 7374 frascos de salsas. Con base a este número se implementara la
planta así como su maquinaria a utilizar. (Herrera García, 2013)

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO

La descripción y el diagrama de operaciones muestra la secuencia cronológica de todas las

operaciones que son necesarias para producir los diferentes productos que se fabrican teniendo
en cuenta las inspecciones, márgenes de tiempo y materiales necesarios, abarcando desde la
llegada de la materia prima y material de empaque hasta el empaque del producto final.

PASOS A SEGUIR PARA LA ELABORACION DE SALSA tipo “RED MILLON”

 Clasificación de la materia prima: este proceso es el fundamental dentro del proyecto ya

que es en donde se seleccionara la materia prima como lo son los vegetales. las hortalizas,
las especies: tomates, chiles jalapeños, chiles cobaneros, cebollas, especies,, entre otros.

 Recepción de materia prima: la materia prima seleccionada en el paso anterior, son

transportadas hasta la planta de remolques, son llevados con sumo cuidado y en cajas
según sea la susceptibilidad del vegetal al daño mecánico. Como norma, todos estos
productos frescos deben de estar firmes, sin daño mecánico y sin presencia de alguna
enfermedad o plaga.

 Pesado: Toda materia prima estará regido por control de pesado en la entrada de la planta
procesadora, esto para determinar la cantidad a pagar.

 Lavado e inspección: la finalidad de este proceso es la eliminación de cualquier residuo

pos cosecha ajeno a la materia prima presentes en los vegetales u hortalizas y su otro fin
es descontaminar de cualquier patógeno. El proceso aquí descrito, consta del lavado con
agua clorada no mayor a 5 ppm para asegurar una mayor desinfección. en cuanto a la
 inspección, se recurre a una segunda clasificación en donde se desechan los materiales no
deseados como aquellos productos que no cumplen con las especificaciones para la
formulación de la salsa tipo “RED MILLON”; estas pueden ser el grado de madurez,
coloración, forma y tamaño los cuales podrían variar la cantidad y calidad de las salsas a
procesar. Así también la eliminación de cualquier residuo como piedras.

 Escaldado: toda materia prima son tratados con agua hirviendo, en un rango de veinte a
treinta minutos a una temperatura no mayo a los 70 ⁰C, esto para evitar el oscurecimiento
de los mismos por oxidación y para ablandarlos.

 Licuado o despulpado: en este proceso es indispensable el uso de una licuadora industrial

con motor potente y duradero, ya que se usara con mayor frecuencia. Consiste en
introducir los ingredientes de la fórmula previamente elaborada, al vaso de acero
inoxidable en donde las cuchillas de la maquina cortan y desmenuzan durante diez
minutos los vegetales hasta convertirse en una mezcla homogénea.

 Concentrado: consiste en colocar la mezcla previamente homogenizada en una marmita

para su pronta cocción con el fin de eliminar el exceso de agua por evaporación, en este
punto se le agrega una serie de productos tales como: sal, vinagre y especias que son
mezclados para obtener las características deseadas. Asimismo, para que la salsa
mantenga la misma temperatura aproximada de 80°C durante 3 min. Para que haya una
homogenización del tratamiento térmico que recibe el producto, se realiza al mismo
tiempo una constante agitación para la eliminación de las burbujas de aire en las salsas.

 Envasado y sellado: se dosifica el producto en un volumen de 9 onzas o 200 mililitros, el

cual se envasa en frascos de vidrio que han sido esterilizados previamente. Este proceso se
debe hacer con el concentrado caliente a 80°C, sellarlo inmediatamente para poder
generar un cierto vacío, el cual no permitirá el crecimiento futuro de cualquier
microorganismo que pueda afectar el producto envasado.

 Enfriado: el producto envasado se enfría a temperatura ambiente para conservar su

calidad, asegurar la formación del vacío dentro del envase y para hacer que el producto
perdure más tiempo. Este cambio de temperatura se realiza rápidamente provocando un
shock térmico que busca eliminar todos los microorganismos patógenos que pudiesen
haber sobrevivido en el transcurso de las etapas del proceso. Con esto se garantiza un
producto inocuo para su previo consumo. Cabe resaltar que para asegurar el sellado, se
deben de colocar los frascos de cabeza, así se puede visualizar cualquier fuga de producto
y asegurar el sellado.

 Inspección de sellado y etiquetado: cada tapadera contiene un botón de sellado, este

indica si se obtuvo un cierre adecuado, tiene la característica que si se obtuvo el vacío el
botón estará hundido, de lo contrario permanecerá levantado. El etiquetado constituye la
 etapa final del proceso de elaboración del producto. Por lo que debe incluir toda la
información del mismo.

 Bodega de producto terminado: el producto debe ser almacenado en un lugar fresco,

limpio y seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar su conservación hasta el
momento de la comercialización.

GRÁFICA 1. FLUJOGRAMA ESQUEMÁTICO DE PRODUCCIÓN

CLASIFICACIÓN RECEPCIÓN DE
LAVADO Y
DE LA MATERIA MATERIA PESADO
DESINFECCION
PRIMA PRIMA

ENVASADO Y LICUADO O
CONCENTRADO ESCALDADO
SELLADO DESPULPADO

INSPECCIÓN DE BODEGA DE
ENFRIADO SELLADO Y PRODUCTO
ETIQUETADO TERMINADO

Fuente: Propia

SELECCIÓN Y ESPECIFICACIÓN DE EQUIPOS

BÁSCULA

Descripción del equipo:

Báscula
Precio: $ 100:00
Capacidad:
Material: Acero y plástico
Función:
 utilizan para pesar los ingredientes con
mayor precisión, sobre todo en el caso de
las especias, en el caso del proyecto.

 Permite pesar desde los 50 gramos hasta

300 kilogramos.
Lavadora de frutas o vegetales GQX-4-70
Precio: $ 8000.00
Capacidad: 3 hp.
Material: acero inoxidable.
Función: Realiza el lavado de las verduras, el
lavado se realiza por medio inmersión y
aspersión. Está elaborada en acero inoxidable y
su motor es hermético, con una potencia de 3
hp, posee una banda transportadora mide
aproximadamente 1,70 m.

Licuadora industrial
Precio: $ 300.00
Capacidad: 25 litros
Material: Acero inoxidable
Función: La función básica de esta máquina es
la de procesar los vegetales hasta lograr una
pasta homogénea; difiere de las licuadoras
comerciales tanto en capacidad como en
potencia. Su capacidad es de 25 litros, motor
de 110 voltios.

Marmita
Precio: $ 3000.00
Capacidad: 50 galones
Material: acero inoxidable
Función: Se encarga de dar cocimiento a las
verduras y también es el recipiente donde se
hacen todas las mezclas a alta temperatura,
funciona básicamente por transferencia de
calor, de una cámara de agua a presión hacia el
recipiente de cocimiento. Está formada por una
cámara doble para vapor, que incluye
calefactor, y para su evacuación tiene una
estructura volcable con manija.
 Llenadora
Precio: $3000.00
Capacidad: 10 a 30 botes por minuto
Material: acero inoxidable, plástico
Función: Esta máquina puede utilizarse para
todo tipo de productos líquidos, semilíquidos,
pastas y líquidos con partículas solidas, hasta
líquidos finos. No es necesario el cambio de
partes y el volumen de llenado puede ser
cambiado mediante el panel de control.

Autoclave
Precio: $ 3000.00-6000.00
Capacidad: 500 frascos
Material: acero inoxidable
Función: Esta máquina se utiliza para la
esterilización de frascos, tapaderas y del
producto previamente envasado por medio de
vapor o presión. Se regula por medio de una
válvula automática, que hace que el vapor fluya
por dentro del tubo

Enfriador Continuo
Precio: $ 15000.00
Capacidad: 6 hp
Material: acero inoxidable
Función: Esta máquina sirve para enfriar los
frascos, después de que han pasado por el
proceso esterilización, el cual evita que el
contenido de los frascos se obscurezca o
decolore por el calor. Este se forma por un
túnel de aspersión de agua, sobre varias
secciones.
 Faja transportadora
Precio: $2000.00
Capacidad: 0.8- 2 m/s
Material: Acero inoxidable y plastico
Función: Cinta transportadora recta para el
área de empaque.

Mesa de acero inoxidable

Precio: $ 80.00
Capacidad: 1mt x 2.5mt
Material:
Función: sirve para la deposición de materia
prima y labores varias.

OBSERVACION: Fuente de precios en mercado virtual de WWW.alibaba.com

CONCLUSIONES:

 La localización óptima para poder llevar a cabo el proyecto, se logró determinar por medio de
la matriz de puntos ponderados, que el lugar ideal es el departamento de Chimaltenango, por
brindar ventajas como lo son; disponibilidad de materia prima, vías de acceso, seguridad entre
otros.

 El tamaño del proyecto posee una capacidad máxima de producción de 7374, esto según
estudios antes realizados.

 El flujo de proceso consta de las diferentes fases: Clasificación de la materia prima, recepción
de materia prima, pesado, lavado e inspección, escaldado, licuado, concentrado, envasado y
sellado, enfriado, inspección y etiquetado y por último el almacenamiento en bodegas.
 BIBLIOGRAFIA:

 C.Azurdia. (2015). Cultivos Nativos de Guatemala y Bioseguridad del Uso de Organismos

Vivos Modificados, Chile (Capsicum spp.). Gobierno de Guatemala. Obtenido de Cultivos
Nativos de Guatemala y Bioseguridad del Uso de Organismos Vivos Modificados, Chile
(Capsicum spp.). Gobierno de Guatemala.: https://goo.gl/9qvmhy

 chile Guatemala. (2012). Obtenido de Chile Guatemala: https://quepasa.gt/chiles-de-

guatemala/?lang=es

 El pais. (2017). Obtenido de El pais:

https://elpais.com/economia/2017/07/20/actualidad/1500558577_207596.html

 Herrera García, G. A. (2013). ESTUDIO DE FACTIBILIDAD DE LOS PRODUCTOS CHILE EN

ESCABECHE, SALSA VERDE, SALSA ROJA Y CHIRMOL. SEDE SAN JUAN SACATEPÉQUEZ,
GUATEMALA C.A. Sacatepequez: USAC.

 Zambrano Morales, C. M. (2007). ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA EL MONTAJE DE UNA

PLANTA DESPULPADORA DE LULO, TOMATE DE ÁRBOL Y MANGO EN EL MUNICIPIO DE EL
MOLINO (LA GUAJIRA). Bogotá: Universida de la Salle.