UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

MONOGRAFIA
“PROCESO DE CACAO”

CURSO
TECNOLOGIA DE PRODUCTOS AMAZONICOS

PROFESOR
Ing° CACERES ALMENARA, Eduardo A.

INTEGRANTES
CHAVEZ HUAYTA, María Fernanda
CAHUANA MEMENZA, Alida
HUAMANYALI VARGAS, Daniel Martin
PANIORA GARCIA, Lilia Herlinda
VILLANUEVA MANCILLA, Fredy Fausto

CICLO
2018-I

Tingo María
 I. POSCOSECHA

1.1. HISTORIA DE CACAO

Sabido es que el árbol del cacao vive en tierras húmedas y

calientes de gran parte de América. Su nombre botánico es Theobroma cacao,
alimento de dios, alimento divino, dado por Carlos Linneo (1707-1778) en 1753.
El nombre refleja la naturaleza de esta semilla con la que se elabora una
bebida única en la que el sabor amargo conquista nuestro paladar y produce un
placer que lleva al deseo repetido, a la seducción y a la adicción, quizá por sus
efectos terapéuticos. Por su sabor y porque es una planta que no se puede
cultivar en gran escala, el cacao es muy apreciado y caro. En realidad, el cacao
crece en gran parte de la América tropical y ecuatorial, pero sin duda es en
Mesoamérica donde se puede documentar como una bebida ya lograda. Los
primeros testimonios se encuentran en vasijas olmecas de San Lorenzo (siglo I
a. C.) en forma de depósitos o sedimentos de teobromina, un alcaloide como la
teína y la cocaína (figura 1).14

Figura 1. Semillas de almendra de cacao

Para nosotros, el mundo maya es el espacio y el tiempo en el que

el cacao entra como objeto de representación artística y forma parte de los
grandes momentos de la vida. Abundan toda clase de vasijas para guardarlo,
vasos cilíndricos para beberlo y vasos estilo códice, en los que se representan
ceremonias de la vida cotidiana de los señores con la bebida espumosa y sus
recipientes especiales. En algunos de ellos está presente el glifo de la palabra
cacau (kakaw) compuesta de tres signos: el primero es una estilización de la
aleta del pez y corresponde al valor silábico de ka (pez); el segundo es la
representación de un pez de perfil, con el valor silábico ka; el tercer signo
representa el valor silábico de waaj (tortilla, maíz), según la lectura de David
Stuart hecha a partir de un vaso de una tumba del periodo clásico de Río Azul,
Guatemala (COE, 1999). Cabe añadir que, a partir de la lectura de Stuart, se
han hecho otras lecturas en vasos y recipientes de cerámica. El glifo se
encuentra también en el Códice de Dresde en forma de doble aleta de pez con
el signo correspondiente a tortilla. El valor silábico de la aleta de pez está
presente en el silabario que fray Diego de Landa (1524-1579) incluyó en su
crónica, Relación de las cosas de Yucatán, terminada ca. 1566 (figuras 2, 3 y
4).

Figura 2. Glifo de cacao en una vasija de Río Grande

Figura 3. El glifo del cacao en el Códice Dresde

Figura 4. La sílaba ca en el silabario de Landa

 Sin duda, la presencia del cacao en la pintura de los elegantes
vasos del clásico maya es testimonio del alto valor que la bebida tenía entre la
clase rectora de los pueblos mayas que marcaron nada menos que un periodo
histórico brillante en el pasado del Nuevo Mundo. Y no hay que olvidar que el
cacao adquirió también fuerte presencia en otras culturas mesoamericanas.
Tanto el fruto como la bebida están presentes en pinturas de Teotihuacan, y en
códices mixtecos y nahuas. En ellos abundan las representaciones de jícaras,
tecomates y toda clase de vasijas para preparar la suculenta bebida que se
tomaba como el bocado final que hermoseaba las comidas de lujo (VELA
1992).

1.2. CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA

Todas las plantas, de acuerdo con el lugar en donde se ubiquen o

se cultiven reciben distintos nombres “nombre común”. Sin embargo, cada
planta cuenta con un nombre único o específico “nombre científico”.

El nombre científico del cacao es Theobroma cacao L., el cual

pertenece a la siguiente clasificación:

- Clase: Dicotiledónea

- Orden: Malvales

- Familia: Sterculaceae

- Género: Theobroma

- Especie: cacao L.
1.3. VARIEDAD DE CACAO

Podemos observar como Linneo al hacer la clasificación de esta

planta, tuvo en cuenta sus orígenes mitológicos, al designarla con el nombre
griego de Teobroma, literalmente alimento de los Dioses. Una vez hechas las
referencias botánicas básicas, el cacao como fruto del cacaotero y materia
prima de lo que será el chocolate y otros derivados, se distinguen tres tipos
básicos: el cacao criollo, el forastero y el trinitario, siendo la variedad criolla
también conocida como cacao fino o de aroma el mejor por presentar mejor
composición aroma y sabor.

Figura 5. Variedad de cacao

1.3.1. El cacao criollo

Esta variedad representa los cacaos originales, cuyas plantaciones

más antiguas se remontan al siglo XVII. Cultivada al principio en Venezuela, en
América central y en México, también la reencontramos hoy en Perú y Ecuador,
en Nicaragua, en Guatemala y en Sri Lanca. Considerado como el príncipe de
los cacaos, Criollo es famoso por su finura y sus aromas poderosos.
Representa no obstante sólo el 5 % de la producción mundial, debido a su
fragilidad frente a las enfermedades y frente a los insectos. Principalmente es
destinado a la chocolatería de alta gama.
 Notas de cata: poseen un amargor suave, sabores ácidos y
afrutados. Son poco astringentes, posen una sutileza y delicadeza aromática.
Pueden detectarse sabores a frutas ácidas (cítricos, frutas del bosque, etc.) y a
pasas de Corinto. Cacao Amazónico: El Perú está considerado como
productor y proveedor de cacao fino y de aroma (criollo), se están posicionando
estas calidades, así como aquellos con certificaciones orgánicas y de
sostenibilidad, Cabe mencionar que el Perú es considerado segundo
productor de cacao orgánico a nivel mundial después de República Dominicana
y oferta un producto de superior calidad en términos de aroma y sabor (calidad
organoléptica).

1.3.2. El cacao forastero

Este grupo es muy diversificado y representa especies mucho más

resistentes y mucho más productivas que Criollo. Cultivados al principio en Alta
Amazonia, constituyen hoy la producción principal de áfrica del oeste y en
extenso, el 80 % de la producción total mundial. Se trata pues de unos cacaos
de calidad ordinaria (un aroma poco pronunciado y una amargura fuerte y
corta) que entran en la fabricación de los chocolates corrientes. Los Trinitarios
(proviniendo de Trinidad) Esta especie de cacao es un híbrido biológico natural
entre Criollos y Forestarios, que fue exportado por Trinidad donde los colonos
españoles habían establecido plantaciones. No tiene atributo puro a su especie
y la calidad de su cacao varía de media a superior, con un contenido fuerte en
manteca de cacao. Representa el 15 % de la producción mundial.

a) Angoleta

b) Cundeamor

c) Amelonado

d) Calabacilla
 1.3.3. El cacao trinitario

Se cultiva en países donde se encuentra la variedad criolla, ya

indicamos que es una variedad híbrida entre el cacao forastero y el criollo. En
Perú, Venezuela, Colombia, Trinidad e islas Antillas. También en Java, Sri
Lanka y Papua- Nueva Guinea. En Camerún, hay una producción importante.
Como notas de cata destacaremos que incorpora aspectos de las variedades
criollo y forastero. Es afrutado y perfumado. Tiene un amplio rango de sabores.
Aromático y persistente en boca. Pueden apreciarse sabores a heno, roble miel
y notas verdes (manzana, melón)

1.4. ÉPOCA DE PRODUCCIÓN

La producción de los plantones se debe programar asegurando que

estos se encuentren en estado óptimo para ser trasplantados, a inicios de las
lluvias. Aproximadamente para los meses entre julio a octubre y de abril a
mayo.

Figura 6. Obtención de semillas sanas de cacao

1.5. COSECHA

Se debe cosechar solo y únicamente frutos maduros, con el fin de

lograr un alto rendimiento y alta calidad de nuestro producto “grano seco”.
Evitando recolectar frutos verdes, pintones, sobremaduros y enfermos, los
cuales solo nos ocasionarían grandes pérdidas; tanto en rendimiento, como en
calidad.

Esta actividad se realiza con tijera de podar o podón, cortando el

pedúnculo por la mitad para evitar la destrucción del cojín floral.

Figura 7. Identificación de frutos óptimos para la cosecha

PROBLEMAS EN FRUTOS (mazorcas) MAL SELECCIONADOS

1.6. FERMENTACIÓN

Una vez obtenidos los granos selectos y frescos, estos se colocan

en cajones fermentadores durante cinco a seis días. Se debe remover con
ayuda de una pala de madera; la primera vez a las 48 horas, luego cada 24
horas, hasta llevarlos al secado.

Esta actividad es muy importante. Hay que tener en cuenta que un

buen fermentado permite una excelente calidad de grano (color café rojizo,
sabor y aroma típico a chocolate). Para ello, debemos saber identificar cuándo
el grano está en óptimas condiciones de fermentado. Aquí las características:

- El grano se hincha

- El embrión muere

- El grano al ser partido muestra un color marrón vino, rodeado de un

anillo café oscuro.

- Los cotiledones se muestran agrietados.

- El color del grano es café oscuro.

Para lograr un trabajo más eficiente en el proceso de fermentado,

debemos contar con buenos cajones fermentadores. A continuación,
mostramos el diseño de “cajones fermentadores escalonados” de tres
compartimientos, fáciles de construir:

Figura 8. Cajón fermentador de tres compartimientos

 Figura 9. Fermentación del grano de cacao

Figura 10. Cajones fermentadores escalonados de tres compartimientos

1.7. MICROORGANISMOS

El mayor porcentaje de contaminación fue detectado en ejemplares

del fruto provenientes de las fases de secado y almacenaje de los granos,
ejecutadas en las fincas de producción de cacao de la región de Ilhéus, al sur
de Bahía. Al disminuir el porcentaje de agua en las semillas y con el
procesamiento industrial del cacao, la presencia de hongos se redujo
ostensiblemente y el chocolate analizado se mostró seguro para el consumo.

Una diversidad limitada de bacterias lácticas, en la que

predominaron Lactobacillus plantarum y Lactobacillus fermentum y,
ocasionalmente, Fructobacillus pseudofilculneus. Aparte se agruparon las
bacterias acéticas, compuestas principalmente por Acetobacter pasteurianus y
en menor medida por Acetobacter ghanensis y Acetobacter senegalensis. Se
detectaron asimismo enterobacterias de los géneros Tatumella y Pantoea, que
no se detectaron mediante los métodos tradicionales.

II. PROCESO
2.1. Elaboracion de chocolate

Para la elaboracion de choclate se necesita una mezcla de cacao,

o polvo de cacao, manteca de cacao y azucar. Despues, según el producto que
se quiera obtener, se añadiran otros ingredientes como leche almendras,
avellanas, frutas, etc.

Las fases de la fabricacion del chocolate son: tostado, molienda,

mezcla, molino fino, conchado, templado, moldeado y envasado. Si se quiere
separar la manteca de cacao para obtener, por ejemplo, cacao en polvo
desgrasado tendremos la fase adicional de la alcalinizacion.

2.1.1. Tostado

Despues de limpiar el cacao crudo, pasando los granos por tamices

para eliminar impurezas, estos se tuestan para ayudar a desarrolar todas sus
cualidades aromaticas y de sabor. El proceso de tostado se lleva a cabo
automaticamente a una temperatura de torno de 130ºC, durante 15-20 minutos.

2.1.2. Molienda

Los granos de cacao son molidos varias veces para eliminar la

cascara y quedar suficientemente finos, la presion y la friccion producen una
mezcla liquida pero espesa de textura suave que es la pasta de cacao que
servira, bien para fabricar chocolate, o para hacer cacao en polvo. En la
antigüedad la molienda se realizaba en un molino de dos muelas de piedra.
Esta pasta se alamcena en forma de tortas semisolidas.

2.1.3. Alcalinizacion

A la pasta de cacao se la somete a un proceso de prensado, con el

fin de extraer la manteca de cacao. Este proceso ayuda a eliminar la acidez y la
amargura tipica del cacao. A las tortas resultantes tambien se les conoce como
chocolate holandes por ser un metodo perfeccionado por el maestro
chocolatero holandes. C. J. Van Houter en 1828. Al eliminar de la pasta la
manteca de cacao obtenemos el cacao en polvo, que puede ser utilizado solo o
como materia prima para elaborar otros productos.

2.1.4. Mezcla

En la amasadora se mezclan y se amasan los ingredientes: pasta

de cacao, manteca de cacao, azucar y leche si queremos obtener chocolate
con leche. Despues de esto se obtiene una pasta homogenea, preparada para
pasar otra vez por el molino.

2.1.5. Molino fino

Tiene lugar en la refinadora, en donde, utilizando elevadas

presiones producidas en unos rodillos de acero, se reduce el tamaño de todas
las particulas solidas, sobre todo el cacao y azucar, a unas 25 micras.

2.1.6. Conchado

En las maquinas denominadas conchas se calientan normalmente

entre 1.000 a 6.000 kg de masa de chocolate a una temperatura de 80ºC.
durante este proceso se agita y amasa la pasta de cacao con potentes
agitadores mecanicos, con objeto de obtener las propiedades necesarias. En
esta fase se producen las reacciones de caramelizacion, evaporandose la
humedad y eliminando los acidos volatiles que quedan en el chocolate
excluyendo asi los sabores ideseados y obteniendose una emulsion perfecta.
Por un periodo que oscila entre uno y tres dias, la masa de choclate se refina
en las conchas, a una temperatura entre 50ºC y 60ºC.

2.1.7. Templado

Con el templado se obtiene la adecuada cristalizacion de la

manteca de cacao. Consiste este en la reduccion de la temperatura del
chocolate que en el conchado alcanzo entre 70ºC y 80ºC, garantizando la
cristalizacion de una cantidad minima de manteca en cristales del tipo estable,
aproximadamente el 1% mientras que los cristakes del tipo inestable estan
listos para ser moldeados.
Despues se vuelve a calentar sin sobrepasar los 35ºC, para volver a darle
fluidez, evitando que se funda la grasa cristalizada. En este momento el
chocolate esta a punto para ser moldeado.

2.1.8. Moldeado

En el proceso de moldeado se vierte la masa liquida de cacao en

moldes. Ademas, es el momento de añadir los complementos que vaya a
llevar. Los moldes son intriducidos en un tunel a baja temperatura donde el
chocolate se endurece adquiriendo la forma definitiva con la que sera vendido
una vez envasado. Al enfriarse la masa, cristalizan los cristales del tipo grasa y
obtenemos las tabletas solidas. En la ultima fase se da la vuelta a los moldes y
las tabletas caen en el transportador.

Ademas, si se quieren realizar figuras de chocolate en tres

dimensiones, estos moldes se disponen en el extremo de los brazoz de una
autòmata con los que se consigue un movimiento de traslacion y rotacion.

2.1.9. Envasado

Los productos finales son llevados por transportador a las

maquinas de embalaje y son envueltos en papel de aluminio, esta maquina
suele llamarse empaquetadora. Posteriormente se realiza el envasado
individual y se meten los productos en cajas y pales.

Existen una gran variedad de chocolates cuyas denominaciones estan

relacionadas de alguna manera con los productos que son mezclados con la
pasta de cacao. Sin embargo, esta casi infinta variedad parte de tres o cuatro
materias primas basicas, que deben su denominacion a su contenido de cacao,
esta son:

1. Chocolate negro: Es crema de cacao con azucar. Todas las

presentacines existentes dependen de su contenido de crema de cacao,
que puede llegar hasta el 70%.
2. Chocolate con leche: Es el chocolate mezclado con leche, que puede
ser leche en polvo o con leche condensada azucarada.
3. Chocolate blanco: se produce al añadir la leche axucar y manteca de
cacao. Su color blanco corresponde a la falta de la almendra tostada de
cacao.
4. Chocolate liquido: se utliza para hornear. En el se ah sustituido la
manteca de cacao por aceite vegetal para garantizar su liquidez.
Desde el punto de vista nutricional el chocolate puede ser bueno para la
salud.

Figura 10. Flujograma de la elaboracion de productos a base de cacao.

Fuente (OLIVERAS, 2007):
 III. IMPORTACION Y EXPORTACION DE CACAO A NIVEL
MUNDIAL

Holanda es un centro de importación, reexportación y distribución

mundial. Este país cuenta con comercializadores de cacao que lo distribuyen a
empresas y compradores principalmente de toda Europa. A continuación se
muestran los principales proveedores de cacao en grano a Holanda; se
destacan los países africanos: Costa de Marfil, Camerún, Ghana, y Nigeria.

Cuadro 1: principales proveedores de cacao a Holanda

Fuente: Trademap

Estados Unidos es el segundo importador de cacao a nivel

mundial, se abastece principalmente de los siguientes países Africanos: Costa
de Marfil, Ghana, y Nigeria. Además, hace parte del grupo de exportadores
mundiales con US$40 millones vendidos en su mayoría a Canadá (US$35
millones).
 Cuadro 2: principales proveedores de cacao a EE. UU.

Fuente: Trademap

Alemania se constituye como el tercer importador de cacao a nivel

mundial, se abastece principalmente de los siguientes países africanos: Costa
de Marfil, Ghana, y Nigeria. Sin embargo, en los últimos 3 años se ha venido
registrando una caída en las importaciones del cacao africano y han crecido las
variedades criollas y CFA de Latinoamérica.

Cuadro 3: principales proveedores de cacao a Alemania

3.1. Producción de cacao por país y participación en el mercado

Grafico 1. Producción de cacao por país

A partir del 2001 se empezó a hablar de un déficit del cacao que se

consolidaría hacia 2020, debido al decrecimiento de la producción, generado
por las malas condiciones de los cultivadores en los principales países de
origen, sumado al aumento del consumo industrial, que ha sido estable en los
últimos años.

Cuadro 4: producción de cacao

Fuente: ICCO. Sep 2014. *Estimado

3.2. Producción nacional de cacao

Entre los años 2000-2008, la producción de cacao presentó un

crecimiento anual (promedio) de un 4%; y en una segunda etapa, entre los
años 2009 y 2015, muestra un incremento promedio anual de un 15,5%. En el
año 2000 la producción de cacao en grano es de 24,8 mil toneladas y al año
2008 se había elevado a solo 34 mil toneladas (37% aumento entre ambos
años). Sin embargo, a partir del 2009 se observa un fuerte crecimiento de la
producción nacional, de manera que de 36,8 mil toneladas producidas en el
2009, se eleva en los siguientes años hasta las 87,3 mil toneladas en el 2015
(137,2% de incremento entre ambos años).

Fuente: MINAGRI-DGSEP-DEA

Grafico 2. Producción nacional de cacao

3.3. Zonas de producción de cacao

Con relación a las regiones donde se produce cacao en grano,

destacan (2015) básicamente las regiones de San Martín con el 43%; Junín
con el 18%, Cusco con 9%, Ucayali con 8% y Huánuco con 6%. Estas cinco
regiones representan el 84% de toda la producción nacional. Regiones como
Ayacucho, Amazonas, Cajamarca, Tumbes, Loreto, Puno yMadre de Dios,
también tienen producción de cacao en menores volúmenes. San Martín, Junín
y Ucayali son las regiones con mayor crecimiento en los últimos años. Así
mientras en el año 2000 estas regiones apenas producían 1,1 mil toneladas,
2,1 mil toneladas y 393 toneladas, respectivamente, en los siguientes años han
crecido a una tasa promedio anual de 26,4% en el caso de San Martín, 14,1%
en el caso de Junín y 20,8% en el caso de Ucayali. En términos de volumen, en
el año 2015, registra un volumen de producción de 37,3 mil toneladas (San
Martín), 15,3 mil toneladas (Junín) y 6,7 mil toneladas (Ucayali).

Fuente: MINAGRI-DGSEP- DEA

Grafico 3. Zonas de producción de cacao

En cuanto al rendimiento promedio del cacao por regiones, en el

2015 fue de 720 kilogramos por hectárea. Entre las regiones que destacan por
su elevada productividad tenemos a la región Pasco con 1 154 kilogramos por
hectárea, le sigue Cajamarca con 1 059 kilogramos por hectárea: aunque esta
situación no refleja su participación en la producción a nivel nacional, donde
apenas representan el 1% cada uno.

La región San Martín rinde 815 kilogramos por hectárea; Junín, 924
kilogramos por hectáreas; y en el caso del Cusco (primer productor nacional en
décadas pasadas), éste muestra el rendimiento más bajo a nivel nacional con
366 kilogramos por hectárea, debido a ciertas enfermedades que están
atacando sus plantaciones de cacao: el Gobierno Regional ha informado que
viene adoptando una serie de medidas, a mediano plazo, a fin de mitigar este
plaga.

Fuente: MINAGRI-DGSEP- DEA

Grafico 4. Rendimiento promedio de producción de cacao por zonas

IV. BIBLIOGRAFIA

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