Elaboración de dulce de leche sustituido parcialmente con leche de soya (Glycine

max).

Elaboration of sweet milk partially installed with soy milk (Glycine max).
Cabrera Vallejos Carlos Joel1*; Uchofen Sampi Maryori1

1 Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo, Facultad de Ingeniería Química e Industrias

Alimentarias, Departamento de Ingeniería en Industrias Alimentarias, Av. Juan XXIII 391
- Lambayeque, Perú.

*Corresponding Author:
Cabrera Vallejos Carlos Joel
E-mail addrees:
Joel097cabrera@gmail.com
Tel.: +51 971 234 764

Resumen
La investigación fue de carácter experimental y estuvo orientada a determinar cuál es la

sustitución parcial más óptima para la elaboración de dulce de leche sustituyendo parcialmente

la leche de vaca por “leche de soya”, para el envasado y conservación se utilizó frascos estériles.

Se trabajó con leche de vaca y “leche de soya” extraída de granos de soya de muy buena calidad;

las sustituciones parciales de “leche de soya” en la elaboración fueron 30%, 40% y 50%, el

producto se envasó en caliente y se enfrió hasta una temperatura de 25 °C, el producto se

almacenó a temperatura ambiente durante 5 días para su posterior análisis organoléptico,

fisicoquímico y microbiológico. Los resultados organolépticos mostraron una diferencia

significativa entre las medias resultantes de los parámetros de sabor, olor, y color teniendo

mayor aceptación el 3 tratamiento el cual contiene un 50% de leche de soya. En cuanto a los

análisis microbiológicos todos los tratamientos resultaron sin contaminación debido a la buena

higiene empleada durante la elaboración.

Palabras clave: dulce de leche, leche de soya y sustitución parcial.

 Abstract
Tha research was experimental and aimed to determine what is the best way to use milk or

cow´s milk for “soy milk” extracted from soybeans of very good quality, the partial

substitutions of “soy milk” extracted from soybeans of very good quality; the partial

substitutions of "soy milk" in the elaboration were 30%, 40% and 50%, the product was packed

in the temperature and cooled to a temperature of 25 ° C, the product was stored at room

temperature for 5 days For its subsequent organoleptic, physicochemical and microbiological

analysis. The organoleptic results have a significant difference between the means resulting

from the parameters of taste, smell, and color taking into account that the treatment contains

50% of soy milk. Regarding the microbiological analysis, all the treatments were nevertheless

due to the good hygiene used during the elaboration.

Keywords: sweet of milk, soy of milk and partial substitution

1. Introducción

En la actualidad la industria de lácteos y derivados es muy diversa, esto trae como

consecuencia que la producción y rentabilidad de algunos de los diversos productos sean

afectados; un claro ejemplo de esto es el dulce de leche que se ha visto afectada por el alto

costo de la materia prima y la baja producción de leche destinada a la industria láctea con

valor agregado, solo se destina el 22 % de la producción lechera a este fin, lo que impulsa

a buscar alternativas que remplace a la materia prima (leche de vaca) y que garanticen

mantener o mejorar su valor nutricional

La leche es un producto universal de origen animal que por su alto valor nutritivo y alto

grado de digestibilidad es de suma importancia en la alimentación humana, es de alto

contenido proteico y bajo contenido de grasas totales y saturadas es por ello que es un
alimento que puede ser consumida por personas de diferentes edades (INEN, 2003). A pesar

de estas ventajas nutricionales, en el país la mala nutrición, la falta de hábitos alimenticios

y el alto índice de anemia y tuberculosis tienen un impacto muy fuerte en la salud de la

sociedad peruana, especialmente en los infantes, que trae consigo repercusiones no sólo

físicas sino también cognitivas y de salud, pudiendo afectar considerablemente su desarrollo

de vida.

El dulce de leche es un producto obtenido por concentración mediante calor, a presión

normal en todo o parte del proceso, de la leche o leche reconstituida, con o sin adición de

sólidos de origen lácteo y/o crema, y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituida o no

por monosacáridos y/o otros disacáridos), con o sin adición de otras sustancias alimenticias

y aditivos permitidos, hasta alcanzar los requisitos especificados y debe presentar aspecto

normal, homogéneo y estable, libre de aglomeraciones y grumos (NTP202, 2005).

Según (Zunino, 2008), El dulce de leche presenta parámetros fisicoquímicos, máx. 35.5%

de humedad, 6% de materia grasa, máx. 2% de cenizas y mín. 5% de proteínas.

Según. (NTG 34031, 2005). La leche de soya debe presentar aspecto normal, homogéneo, libre

de sustancias extrañas, apariencia homogénea y estable libre de aglomeraciones y grumos,

olor a vegetal o leguminosa propio del grano de soya, color blanco y un sabor ligeramente

a frijol.

La leche de soya es un líquido que se obtiene de la molienda y cocción de los granos de la

soya. Esta no tiene ningún ingrediente adicional más que la soya y el agua. Este producto

se ha convertido en un alimento de consumo diario en muchas familias, para la elaboración

de leche de soya se incluyen un tratamiento térmico de la leche fresca preparada y agitada

en un recipiente abierto por 30 min. Esto destruye en parte los factores anti nutricionales y

mejora la calidad sensorial (color y sabor altamente aceptables) al consumir. La leche de

soya es rica en aminoácidos esenciales y vitaminas. Este es un alimento concentrado en

 proteínas, recomendable para el metabolismo celular. Dada su concentración se recomienda

consumir constantemente. (Cocio, 2006).

La leche de soya es una excelente fuente de proteínas, carbohidratos y vitaminas. Además

presenta una alta digestibilidad, contiene más proteínas y menos calorías que otros

alimentos de origen animal, proveen ácidos grasos indispensables, es rica en ácidos grasos

poli-insaturados y no contiene colesterol. (NTB 313021, 2009)

Según la (NTG 34031, 2005), la leche de soya entera presenta una composición química

proximal de 3.9% de proteína, 3% lípidos, 6.3% carbohidratos, sólidos totales 13.8% y 44

calorías por cada 100g de leche de soya.

Los objetivos de la investigación fueron los siguientes: Elaborar dulce de leche sustituida

parcialmente con leche de soya, y evaluar sus características fisicoquímicas, organolépticas

y microbiológicas y determinar la aceptabilidad de la innovación de dulce de leche

sustituido parcialmente con “leche de soya”.

2. Materiales y métodos

La investigación fue de carácter experimental, se empleó como materia prima la leche de vaca

(producto íntegro obtenida por ordeño higiénico y completo de vacas sanas y bien alimentadas)

y la leche de soya (producto resultante de un proceso tecnológico de los granos de soya),

también se utilizó glucosa, azúcar blanca, ácido cítrico y leche en polvo, así mismo los envases

empleados fueron potes de plásticos transparentes de 12 onzas.

El trabajo de investigación se realizó en dos etapas: la primera fue la extracción de la leche de

soya, donde se recepciona los granos de soya dándole una limpieza y seleccionándolo con el

fin de remover cualquier tipo de material extraño que se pueda encontrar, posteriormente se

enjuagó con agua potable para remover todas las impurezas existentes entre los granos. Se

procedió a realizar un remojo con un tiempo de 10 horas para luego escaldarlo a 100°C por 5
min con el fin de desactivar la enzima lipoxigenasa. Los granos se molieron con agua tibia en

una licuadora en la misma proporción peso/volumen (1 kg de soya / 1 litro de agua), se extrajo

la leche y se llevó a pasterizar a 75 °C por 25 min con el objetivo de destruir los microrganismo

que puedan alterar al producto u originar problemas de salud al consumidor. Finalmente se

realizó un enfriamiento a 30° C para proceder a su envasado. Se almacenó con una temperatura

de 4-5 ° C.

La segunda etapa consistió en hacer análisis fisicoquímicos a la leche de vaca para optimizar

cada uno de las operaciones de la elaboración del dulce de leche, luego se procedió a realizar

las siguientes operaciones: se midió las tres concentraciones de la leche de soya (30, 40 y 50)

% y se mezcló junto con la leche de vaca (70, 60 y 50) % se filtró y se sometió a un

calentamiento a una temperatura de 60° C de 10-15 min con la finalidad de adicionar los

insumos y no formar cristales ni coágulos que puedan afectar su calidad ,se enfrió hasta una

temperatura de 37°C y luego se envasó almacenándolos a un temperatura de 15-20 ° C.

 RECEPCIÓN, SELECCIÓN Y PESADO DE LA SOYA

LAVADO Y REMOJO

MOLIENDA

EXTRACCIÓN

TRATAMIENTO TÉRMICO

LECHE
ENFRIADO

AFRECHO
RECEPCIÓN FILTRADO

“LECHE DE SOYA”
FILTRADO

FORMULACIÓN (T1, T2, T3)

Azúcar: 150 g/lt

CALENTAMIENTO
Glucosa: 23 g/ lt

Bicarbonato de sodio: 1.5 g/lt ADICIÓN DE INSUMOS

Leche en polvo: 60g /lt

Ácido cítrico: 1 g/lt CONCENTRACIÓN

Sorbato de Potasio: 0.5g/kg

ENVASADO- SELLADO

ENFRIADO

ALMACENADO

Figura 2: Diagrama de bloques de elaboración de dulce de leche.

Nota: elaboración propia (2019)
3. Resultados y Discusiones.

Presentación de resultados

Después de haber realizado el trabajo de investigación sobre la elaboración de dulce de

leche sustituido parcialmente con “leche” de soya con 3 niveles de concentraciones. Se

obtuvieron los siguientes resultados que se presenta continuación.

Análisis fisicoquímicos de la leche de vaca.

En primer lugar se realizó análisis fisicoquímicos a la leche de vaca. Los resultados se

muestran en el siguiente cuadro.

Cuadro N°01: Características fisicoquímicas de la leche de vaca.

Características Cantidad

Densidad g/cm3 a 25°C 1.029

Ph 6.5

Acidez titulable g (ac. Láctico) 1.178

Nota: Resultados de las características fisicoquímicas de la leche de vaca (2019)

Análisis fisicoquímicos de la “leche” de soya

Se realizó análisis fisicoquímicos a la leche de “soya”. Los resultados se muestran en el

siguiente cuadro.

Cuadro N°02: características fisicoquímicas de la “leche” de soya.

Características Cantidad

Densidad g/cm3 a 25°C 1.033

Ph 6.8

Acidez titulable 0.18

Nota: Resultados de las características fisicoquímicas de la leche de “soya” (2019)..

Análisis fisicoquímicos de las muestras en estudio

Las muestras evaluadas corresponden a concentraciones parciales (30, 40,50) % de la

“leche” de soya, con el fin de facilitar la lectura del documento se designó a cada porcentaje

como (M1, M2, M3) respectivamente.

Cuadro 03: características fisicoquímicas de los tratamientos de estudio.

Cantidad

Característica Testigo M1 M2 M3

Acidez(%)( exp.Acido 0.3 (máx) 0.044 0.052 0.062

láctico

Humedad (%) 35 (máx) 12.95 13.05 13.25

Proteína (%) 7 2.63 3.5 4.37

Grasa (%) 6 2.9 3.1 3.4

Ceniza (%) 1.5 0.4 0.5 0.6

Carbohidratos (%) 50 81.12 79.85 78.38

Valor calórico( k/cal) 315 362.84 363.16 363.64

Nota: Resultados de las características fisicoquímicos de los tratamientos de estudio (2019)

En el Cuadro N° 03 se muestra los resultados de las características fisicoquímicas del Dulce

de Leche sustituido parcialmente con “leche” de soya de las tres muestras : humedad,

ceniza, proteína, grasa, carbohidratos, acidez (expresado en ácido láctico ).

Análisis de aceptabilidad

Recolección de datos

Para establecer el tratamiento con mayor aceptabilidad se realizó la evaluación

organoléptica de los 3 tratamientos, midiendo los atributos (color, olor y sabor), donde se

aplicó una escala hedónica estructurada del 1-5 desde (muy malo- malo- regular-bueno-

muy bueno) respectivamente a cuales se emplearon 10 panelistas semi-entrenados.

 Cuadro N°04: Análisis de aceptabilidad de los 10 panelistas semi-entrenados para las 03

muestras de Dulce de Leche.

ATRIBUTOS EVALUADOS
COLOR OLOR SABOR
PANELISTAS
TRATAMIENTOS TRATAMIENTO TRATAMIENTO
M1 M2 M3 M1 M2 M3 M1 M2 M3
P1 3 3 5 3 4 5 3 4 5
P2 3 4 5 3 5 4 3 4 5
P3 4 4 4 3 4 4 3 4 5
P4 2 3 4 3 3 4 3 3 4
P5 3 3 4 4 4 4 2 3 3
P6 2 4 3 2 4 4 2 3 5
P7 2 4 5 2 3 4 1 3 5
P8 3 3 4 3 4 4 2 4 5
P9 4 3 5 3 4 5 3 4 5
P10 3 4 4 4 4 4 3 4 5
Nota: Resultados de los análisis de aceptabilidad de los panelistas semi-entrenados para las tres muestras de

Dulce de Leche. (2019)

Obtención de resultados

Figura N°04: Promedio de aceptabilidad para el atributo Color

PROMEDIO DE ACEPTABILIDAD PARA EL ATRBUTO DE COLOR

5
4.5
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
M1 M2 M3
La muestra 3 obtuvo la mayor puntuación (4.3) para los panelistas que evaluaron la

aceptabilidad para el atributo Color del dulce de leche con adición de “leche” de soya.

Figura N°05: Promedio de aceptabilidad para el atributo Olor

PROMEDIO DE ACEPTABILIDAD PARA EL ATRBUTO DE OLOR

4.5
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
M1 M2 M3

La muestra 3 obtuvo la mayor puntuación (4.2) para los panelistas que evaluaron la

aceptabilidad para el atributo Olor del dulce de leche con adición de “leche” de soya.

Figura N°06: Promedio de aceptabilidad para el atributo Sabor

PROMEDIO DE ACEPTABILIDAD PARA EL ATRBUTO DE SABOR

0
M1 M2 M3

La muestra 3 obtuvo la mayor puntuación (4.7) para los panelistas que evaluaron la

aceptabilidad para el atributo Olor del dulce de leche con adición de “leche” de soya.
 Análisis Microbiológico

En el cuadro N°05 se muestra los resultados de los análisis microbiológicos.

ANÁLISIS RESULTADOS

Numeración de aerobios mesófilos viables (UFC/ml) 3.0 x 10

Numeración de coliformes (UFC/ml) Menor de 10

Numeración de E.Coli (UFC/ml) Menor de 10

Nota: Resultados de los análisis microbiológico del Dulce de Leche (2019)

En general, los resultados muestran que los diferentes porcentajes de “leche de soya” en el dulce

de leche afecta en el valor nutricional del producto final, como se puede observar en los análisis

fisicoquímicos realizados en el laboratorio de Bromatología de la Universidad Nacional Pedro

Ruiz Gallo nos manifiesta que a mayor porcentaje de leche de soya mayor es el porcentaje

de proteína, humedad y valor calórico y menor es el porcentaje de carbohidratos. Por lo tanto

podemos concordar con las bases teóricas de (Galindo & Guillen, 2012) ya que nos dice que

ésta constituye una alternativa a la leche de vaca, ya que contiene mayor porcentaje de proteínas

que la leche de vaca por lo que conlleva a indicar que hay modificaciones nutricionales. De

modo que se acepta la hipótesis de en la que se manifiesta que a mayor utilización de leche de

soya en la formulación del dulce de leche se mejora o mantiene las características físico -

químicas.

En cuanto a su aceptabilidad sensorial obtuvimos como mejor muestra al dulce de leche

sustituido parcialmente con 50 % de leche de soya, teniendo las mejores calificaciones en

atributos de sabor, olor y color, lo que demuestra que las concentraciones de leche de soya

inciden sobre los análisis organolépticos ya que manifiesta que a mayor utilización de leche

de soya mejores características organolépticas tendrá.

Así mismo los análisis microbiológicos de los tres tratamientos resultaron aptos para el

consumo humano como exige la (NTP202, 2005).

4. Conclusiones

La sustitución parcial óptima para la elaboración de dulce de leche fue la siguiente: se utilizó

un 50% de “leche de soya” y un 50% de leche de vaca. Este producto tuvo un 6.8 Ph

promedio, 4.37% de proteínas, 3.4grasas, 78.38% carbohidratos y 0.6% cenizas.

La leche de soya afecta en las características fisicoquímicas los niveles de leche de soya

disminuye la grasa y cenizas, aumenta el contenido proteico lo que indica que hay

modificaciones nutricionales. Por lo tanto se concluye que la utilización de leche de soya

en la formulación del dulce de leche mejora o mantiene las características fisicoquímicas

estudiadas.

Se determinó la aceptabilidad de la innovación del dulce de leche sustituido con leche de

soya, para ello se realizó una evaluación sensorial, los resultados de las muestras fueron

evaluadas por 10 panelistas semi-entrenados donde se determinaron preferencias por el

sabor, olor, textura y apariencia en general; el mejor tratamiento fue el que se sustituyó con

el 50% de leche de soya.

5. Referencias bibliográficas

Cocio, J. A. (2006). Elaboración de Quesillo de leche se soya (glycine max). Tesis para obtener
grado de licenciamiento , UNIVERSIDAD AUSTRAL DE CHILE, FACULTAD DE
CIENCIAS AGRARIAS , Valdivia - Chile. Obtenido de
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2006/fac663e/doc/fac663e.pdf
Galindo, E. M., & Guillen, M. F. (2012). PROPUESTA DE PREPARACIONES
INNOVADORAS CON DERIVADOS DE SOYA (LECHE, CARNE Y TOFU). Universad
de Cuencas.
INEN. (2003). Leche y productos lácteos. Terminología Incluir norma del dulce de leche
ecuatoriano.
NTB 313021, 2. (2009). Leche de Soya Natural Fluida. Bolivia: Anteproyecto Norma Técnica
de Bolivia.
NTG 34031, 2. (2005). Leche de Soya Natural Fluida. Guatemala: Norma Técnica
Guatemalteca,.
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NTP202. (2005). Norma peruana NTP 202.108. 2005 de Manjar blanco.
Zunino, A. (2008). 8. Ministerio de Asuntos Agrarios y de la Producción provincia de Buenos.