ELABORACION DE CARNES VEGETALES TEXTURIZADAS

ELABORACION DE CARNES VEGETALES A PARTIR DE LA HARINA DE GLUTEN

00000PARA CANTIDADES MAYORES DE PRODUCCION

BÁSICO TIPO MONDONGO

Predominio: Harina de Gluten

INGREDIENTES:
 1 kg Harina de Gluten
 100 gr de harina de trigo
 2 lit de agua fría
Producto resultante: 3 kg

PROCEDIMIENTO:

1. En un Bowl, disponer el agua incorporar en forma de lluvia la harina de gluten

previamente mezclada con la harina de trigo, enjuagar ligeramente, dividir en porciones
de 50-70 gr aprox. Y formar hamburguesas.
2. Llevar a cocción x 20 minutos aproximadamente, mantener la olla destapada
3. Retirar y proceder cortar en bastones o en cubos, en función del uso que le van a dar.

Anotar Observaciones personales en el proceso de Elaboración:

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D’ Kamla Sundari, Escuela

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 ELABORACION DE CARNES VEGETALES TEXTURIZADAS

CARNE TIPO POLLO

INGREDIENTES:

1 kg Harina de Gluten

100 gr de harina de trigo

1 cda de levadura seca

2 lit de agua TIBIA: 43 ºC

Producto resultante: 3 kg

PROCEDIMIENTO:

1. En un Bowl, disponer el agua incorporar en forma de lluvia la harina de gluten

previamente mezclada con la harina de trigo, enjuagar ligeramente,
2. Dividir en porciones de 200-300 gr aprox. Extender sobre la mesa de trabajo, y proceder a
enrollar, ajustando ligeramente en el proceso,
3. Llevar a cocción por unos 30-40 minutos manteniendo la olla tapada los primeros 20
minutos o hasta que doble su volumen,
4. Seguidamente disminuir el fuego y mantener la olla destapada.

Anotar Observaciones personales en el proceso de Elaboración:

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 ELABORACION DE CARNES VEGETALES TEXTURIZADAS

CARNE VEGETAL TIPO RES

Predominio: Harina de Gluten

INGREDIENTES:

1 kg Harina de Gluten

100 gr de harina de trigo

2 cdas de sillao oscuro

1 cda de levadura seca

2 lit de agua TIBIA: 43 ºC

Producto resultante: 3 kg

PROCEDIMIENTO:

En un Bowl, disponer en el agua tibia incorporar el sillao oscuro, agregar en forma de lluvia la
harina de gluten previamente mezclada con la harina de trigo, enjuagar ligeramente, dividir en
porciones de 200-300 gr aprox. Extender sobre la mesa de trabajo, y proceder a enrollar,
ajustando ligeramente en el proceso, llevar a cocción por unos 30-40 minutos manteniendo la olla
tapada los primeros 20 minutos o hasta que doble su volumen, seguidamente disminuir el fuego y
mantener la olla destapada.

Anotar Observaciones personales en el proceso de Elaboración:

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Vamos a observar lo siguientes:

1. El gluten se tiende a expandirse eso es normal, pero hay que evitar que se expanda
demasiado, disminuir el fuego y/o destapar, hará posible que el gluten se contraiga.

D’ Kamla Sundari, Escuela

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 ELABORACION DE CARNES VEGETALES TEXTURIZADAS

ELABORACION DE CARNES VEGETALES A PARTIR DE LA HARINA PASTELERA

BÁSICO TIPO ANTICUCHO

Predominio: Harina de trigo PASTELERA PREMIUM

INGREDIENTES:

3.100 kg Harina de trigo PASTELERA PREMIUM

500 gr de harina de gluten

3 ½ lit de agua tibia

2 ½ de sillao oscuro

½ cdta de comino

¼ cdta de pimienta

¼ de cdta de romero

¼ de cdta de orégano

Producto resultante: 3 kg

PROCEDIMIENTO:

2. En un Bowl, disponer el agua incorporar en forma de lluvia la harina de TRIGO

previamente mezclada con la harina de gluten, hasta formar una masa homogena y
compacta.
3. Reposar la masa obtenida minimo: 30 minutos, máximo: 3 horas
4. Enjuagar la masa como quien lava una tela, hasta que el agua quede ligeramete lechosa y
el gluten este muy integrado.
5. Dividir en porciones de 50-70 gr aprox. Y formar bolas de carne vegetal…
6. Llevar a cocción x 20 minutos dividida en 2 tiempos:
7. Primer tiempo 10 minutos: retirar cortar en filetillos y llevar a cocción x 5 a 10 minutos
8. aproximadamente, mantener la olla destapada

Anotar Observaciones personales en el proceso de Elaboración:

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 ELABORACION DE CARNES VEGETALES TEXTURIZADAS

BÁSICO TIPO PESCADO

Predominio: Harina de Gluten

INGREDIENTES:

1 kg Harina de Gluten

100 gr de harina de trigo

1 cda de levadura seca

2 lit de agua TIBIA

Producto resultante: 3 kg
Cantidad de agua para cocción: 6 litros + 30 gr de sal de cocina.
Capacidad de la olla 12 litros

PROCEDIMIENTO:

1. En un Bowl, disponer el agua tibia e incorporar la levadura, agregar en forma de lluvia la

harina de gluten previamente mezclada con la harina de trigo y mantener en reposo, hasta
que doble su volumen, des gasificar y enjuagar ligeramente, y extender sobre la
bandeja rectangular , mantener un reposo de 30 minutos a 1 hora.
2. Cortar por columnas, manteniendo un peso aproximado de 250 gr. proceder a enrollar.
Llevar a cocción por 40 minutos aproximadamente, mantener la olla tapada los primeros
20 minutos, destapar los últimos 20 minutos (disminuirá su volumen).
3. Retirar y colocar nuevamente en la fuente rectangular y tapar para evitar que se forme
una corteza dura.
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Anotar Observaciones personales en el proceso de Elaboración:

5 gr de sal x cada litro de agua aprox

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 ELABORACION DE CARNES VEGETALES TEXTURIZADAS

BÁSICO TIPO PESCADO

Predominio: Harina de TRIGO
INGREDIENTES:

6.100 kg Harina de TRIGO

2 cda de levadura seca

4 lit de agua TIBIA

Producto resultante: 3 kg
Cantidad de agua para cocción: 6 litros + 30 gr de sal de cocina.
Capacidad de la olla 12 litros

PROCEDIMIENTO:

1. En un Bowl, disponer el agua tibia e incorporar la levadura, agregar harina de TRIGO,

AMASAR y mantener en reposo, hasta que doble su volumen, desgasificar lavar y
enjuagar varias veces hasta eliminar 95% de almidón, el agua final tiene que quedar
ligeramente lechosa, y el gluten muy integrado, extender sobre la bandeja rectangular,
mantener un reposo de 30 minutos a 1 hora.
2. Cortar por columnas, manteniendo un peso aproximado de 250 gr. proceder a enrollar.
Llevar a cocción por 40 minutos aproximadamente, mantener la olla tapada los primeros
20 minutos, destapar los últimos 20 minutos (disminuirá su volumen).
3. Retirar y colocar nuevamente en la fuente rectangular y tapar para evitar que se forme
una corteza dura.
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Anotar Observaciones personales en el proceso de Elaboración:

5 gr de sal x cada litro de agua aproximadamente.

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 ELABORACION DE CARNES VEGETALES TEXTURIZADAS

BÁSICO TIPO ASADO

Predominio: Harina de Gluten

INGREDIENTES:
1kg Harina de Gluten
100 de harina de trigo
1cda de levadura seca

Mezclar:
20 gr de sal
1½ cdta de comino en polvo
1 cdta de pimienta en polvo
1 ½ cdta de oregano
2 lit de agua TIBIA
Asado relleno con verduras:
¼ kg de zanahoria en juliana fina
¼ de kg de arvejas frescas
¼ de kg de vainitas en bastones
1 pimiento grande de pimientos rojos.
Producto resultante: 3 kg
Cantidad de agua para cocción: 6 litros + 30 gr de sal de cocina.
Capacidad de la olla 12 litros
PROCEDIMIENTO:

1. En un Bowl, disponer el agua tibia e incorporar la levadura, agregar en forma de lluvia la

harina de gluten previamente mezclada con la harina de trigo y mantener en reposo, hasta
que doble su volumen, des gasificar y enjuagar ligeramente, y extender sobre la
bandeja rectangular , mantener un reposo de 30 minutos a 1 hora.
2. Cortar por columnas, manteniendo un peso aproximado de 250 gr, condimentar y
proceder a enrollar, también se puede rellenar con verduras e ir colocando una línea de
arvejas o baston , en cada enrollado.
3. Llevar a cocción por 40 minutos aproximadamente, mantener la olla tapada los primeros
20 minutos, destapar los últimos 20 minutos (disminuirá su volumen).
4. Retirar y colocar nuevamente en la fuente rectangular y tapar para evitar que se forme
una corteza dura.

Anotar Observaciones personales en el proceso de Elaboración:

Nota: cantidad de sal x c/ litro de agua de cocción : 5 gr de sal aproximadamente.

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 ELABORACION DE CARNES VEGETALES TEXTURIZADAS

BÁSICO TIPO ASADO

Con Harina de TRIGO
INGREDIENTES:

6.100 kg Harina de TRIGO

2 cda de levadura seca

4 lit de agua TIBIA

Producto resultante: 3 kg
Cantidad de agua para cocción: 6 litros + 30 gr de sal de cocina.
Capacidad de la olla 12 litros

PROCEDIMIENTO:

1. En un Bowl, disponer el agua tibia e incorporar la levadura, agregar harina de TRIGO,

AMASAR y mantener en reposo, hasta que doble su volumen, desgasificar lavar y
enjuagar varias veces hasta eliminar 95% de almidon, el agua final tiene que quedar
ligeramente lechosa, y el gluten muy integrado, extender sobre la bandeja rectangular,
mantener un reposo de 30 minutos a 1 hora.
2. Cortar por columnas, manteniendo un peso aproximado de 250 gr. ,
3. Condimentar y proceder a enrollar, también se puede rellenar con verduras e ir colocando
una línea de arvejas o baston , en cada enrollado.
4. proceder a enrollar. Llevar a cocción por 40 minutos aproximadamente, mantener la olla
tapada los primeros 20 minutos, destapar los últimos 20 minutos (disminuirá su volumen).
4. Retirar y colocar nuevamente en la fuente rectangular y tapar para evitar que se forme
una corteza dura.
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Anotar Observaciones personales en el proceso de Elaboración:

5 gr de sal x cada litro de agua aprox

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 ELABORACION DE CARNES VEGETALES TEXTURIZADAS

D’ Kamla Sundari, Escuela

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