PANADERIA ARTESANAL

El pan es uno de los alimentos base para la humanidad y quizás uno de los primeros en ser
procesados. Los primeros panaderos surgen en las antiguas civilizaciones griega y romana.
Actualmente su consumo industrializado no ha impedido que aún queden muchos que
busquen conservar la tradición de un pan hecho a mano, respetuoso de los tiempos de
fermentación e ingredientes naturales.

El pan es uno de los alimentos base para la humanidad y quizás uno de los primeros en ser
procesados. Los primeros panaderos surgen en las antiguas civilizaciones griega y romana.
Actualmente su consumo industrializado no ha impedido que aún queden muchos que
busquen conservar la tradición de un pan hecho a mano, respetuoso de los tiempos de
fermentación e ingredientes naturales.

Para identificar los mejores ejemplares hay que observar su corteza y su interior. Por fuera
un buen pan artesanal es crujiente con una costra gruesa que protege la humedad interior.
El color es otro indicador de su calidad, pues si es muy pálido resulta insípido y si es muy
obscuro, será amargo; en cambio, el sabor perfecto resultará de un pan que se encuentre
entre el tono naranja y el dorado obscuro.

Su textura debe ser suave y húmeda, la cual se consigue al seguir las técnicas de amasado
correctas, así como la mezcla y tiempo de fermentación idóneos. El interior del pan debe
observarse de tono cremoso para asegurar que no se han utilizado químicos y se ha
conservado la integridad del trigo. Por la misma razón, las migas serán abiertas e
irregulares.

Respecto a su sabor, este variará según los ingredientes empleados, no obstante, el pan
de calidad dejará un ligero gusto a nuez y acidez. Comer pan artesanal resulta benéfico
para la salud pues contiene fibra que facilitará la digestión, así como menos sodio y azúcar
que el pan de caja.
¿QUÉ ES UN PAN ARTESANAL?

La panadería artesanal se basa en el respeto por las características y la integridad de las

masas pre-fermentadas y/o masa madre, así como al uso de fermentación prolongada.
Mediante este proceso se consiguen panes con ingredientes más naturales y de intenso
sabor y olor.

Es decir, el pan artesanal no está ligado al trabajo manual, sino a cómo se debe llevar a
cabo cada etapa del proceso. Así que no se puede encontrar directamente salido de una
planta de fabricación o envuelto en plástico para alargar su vida útil.

El pan artesanal, en su modalidad más básica, está elaborado a partir de cuatro

ingredientes: harina, agua, sal y levadura. En ocasiones, se utiliza la masa madre en lugar
de la levadura, y se le pueden añadir algunos elementos a estos panes para darle variedad,
como queso, frutas, nueces, hierbas o especies.

No obstante, la principal diferencia entre un pan artesanal y uno que no lo es, está en la
técnica que se utiliza para elaborarlos.

CARACTERÍSTICAS DEL PAN ARTESANAL

Hay tres elementos distintivos de un buen pan artesanal:

Superficie: Un excelente pan debe tener una buena corteza (color y apariencia de la
superficie). El color puede tener algunas variaciones desde naranja claro a dorado oscuro,
llegando a ciertos tintes más obscuros donde el pan ha estado más expuesto al calor
durante el proceso de horneado. Por el contrario, si la corteza es de color pálido carecerá
de sabor, mientras que una corteza muy oscura será muy amarga.

Interior: La estructura celular de la miga debe ser abierta e irregular. Esto es señal de que
la masa ha sido mezclada y fermentada de forma correcta. El color de la miga debe ser
cremoso y la textura suave y húmeda.

Sabor: Este dependerá de los ingredientes involucrados, pero un buen pan debe tener el
buen sabor de la fermentación, reconocible por notas a nuez, dulce. Los panes fermentados
con levadura contienen un toque ligero de acidez, mientras que aquellos con masa madre
tendrán un sabor acido más fuerte.
Dato curioso: si el pan mantiene el sabor por un largo tiempo después de saborearlo es señal
de que ha sido elaborado mediante procesos tradicionales con tiempos de fermentación larga.

TIPOS DE PAN ARTESANAL

Existen muchos tipos de panes artesanales:

Bagel: Elaborado a partir de los ingredientes que se mencionaron previamente, tiene forma
de dona y es cocida antes de ser horneada.

Baguette: Esta hogaza larga y delgada, con líneas diagonales, también utiliza sólo los 4
ingredientes básicos. Se suele hornear en piedra.

Brioche: Un pan enriquecido con huevo que tradicionalmente es horneado en un molde

con mantequilla. Puede ser hecho en tamaño hogaza o individual.

Ciabatta: Este pan tiene una forma, en teoría, de un zapato italiano de la época medieval.
El interior tiene muchos huecos y la corteza está cubierta de harina.

Focaccia: Un clásico italiano que tiene la superficie con hoyuelos. Este pan utiliza aceite
de oliva además de la levadura, la sal, el agua y la harina, y se le puede mejorar el sabor
con hierbas.

Pan rústico: El pan rústico francés es similar a la ciabatta. Este tipo de pan artesanal está
ligeramente alargado, pero su forma es más similar a una elipse con puntas que a un
baguette.

Panettone: El pan italiano de navidad con frutas y nueces es otro ejemplo de la panadería
artesanal. Tradicionalmente es elaborado con masa brioche y horneado con forma de un
cilindro alto, para representar los domos de las catedrales italianas.

Panini: otros panes italianos que pueden ser en forma de globos, torpedos o de acuerdo al
ingenio del panadero.

Pizza: La pizza es un pan plano, elaborado a partir de los 4 ingredientes básicos y la

cantidad de combinaciones para la parte superior son infinitas.

Stollen: El pan alemán navideño tiene la forma similar al pan rústico, aunque un poco más
redondo en las puntas, y está relleno de frutas y nueces.
“AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCIÓN E
IMPUNIDAD”

Carrera:
“GASTRONOMIA”
Tema:
“PANADERIA ARTESANAL”

Curso:
“PANADERIA”
Docente:
JULIO ESPINOZA

Alumnos:

CHUNGA ALCANTARA WALTER

Trujillo - Perú
2019