UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERÍA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y TEXTIL

Departamento Académico de Ingeniería Química

“EL AGUA EN LA INDUSTRIA DE BEBIDAS GASEOSAS”

Tratamiento de Aguas Industriales PI-355A

Integrantes: Alejo Flores, Vladimir 20080195B

Chancahuaña Condo, Lourdes 20060363G
Meneses Meneses Fernando Adrian 20151062J
Porras Cornejo, Sofía Stefany 20152667B
Rodríguez Pino, Melissa Beatriz 20151414C
Rojas Valqui, Katlyn Annadeli 20151355G

Docente: Ing. Turriate Manrique, Juan Ángel

LIMA – PERÚ
21/11/2019
 Índice
Introducción .................................................................................................................................. 4
Objetivos del Trabajo .................................................................................................................... 5
CAPÍTULO I: Breve Descripción de la Actividad Industrial ....................................................... 5
1. El Proceso Productivo ........................................................................................................... 5
2. Características del Producto .................................................................................................. 5
3. Descripción del Proceso Productivo...................................................................................... 5
3.1. Obtención del agua tratada ............................................................................................ 5
3.2. Ablandamiento del agua ................................................................................................ 5
3.3. Elaboración de jarabes terminados ................................................................................ 6
3.4. Proceso de embotellado................................................................................................. 6
3.5. Control de Calidad del Proceso ..................................................................................... 6
CAPÍTULO II: Diagrama de Flujo de Proceso y Balance de Agua .............................................. 8
1. Diagrama de Flujo de Tratamiento de Agua ......................................................................... 8
2. Diagrama de Flujo del Proceso de Fabricación de Bebidas Carbonatadas............................ 9
3. Balance de Agua.................................................................................................................. 10
3.1. Sistema de Tratamiento del Agua Potable .................................................................. 10
3.2. Usos, consumos y generación del Agua ...................................................................... 10
CAPÍTULO III: Caracterización del Influente y del Producto ................................................... 12
1. Caracterización del Influente .............................................................................................. 13
1.1. Parámetros Microbiológicos ....................................................................................... 13
1.2. Propiedades Fisicoquímicas ........................................................................................ 14
1.3. Contenido de Elementos de Importancia Ambiental en Aguas Subterráneas ............. 15
2. Caracterización del Producto .............................................................................................. 16
CAPÍTULO IV: Descripción de las Operaciones y Procesos Aplicados al Influente ................. 19
1. Coagulación......................................................................................................................... 19
2. Sedimentación o Flotación .................................................................................................. 20
3. Desbaste o Tamizado .......................................................................................................... 20
4. Neutralización / Ecualización.............................................................................................. 20
5. Tratamiento Anaeróbico ...................................................................................................... 21
6. Tratamiento Aeróbico ......................................................................................................... 21
7. Lodos Activados.................................................................................................................. 21
8. Eliminación de Lodos.......................................................................................................... 22
CAPÍTULO V: Estimación de los Costos de Tratamiento.......................................................... 23
1. Costo de Producción de Agua para Consumo Humano ...................................................... 24
2. Distribución de la Mano de Obra Directa ........................................................................... 26
3. Costo Estimado Promedio de la Planta .................................. Error! Bookmark not defined.
Conclusiones ............................................................................................................................... 31
Bibliografía ................................................................................................................................. 32

Tabla de Gráficos
Gráfico 1 Diagrama de flujo del tratamiento del agua .................................................................. 9
Gráfico 2 Diagrama de flujo de fabricación de bebidas carbonatadas ........................................ 10
Gráfico 3 Diagrama de flujo del tratamiento anaeróbico ............................................................ 21
Gráfico 4 Diagrama de flujo de lodos activados ......................................................................... 22
Gráfico 5 Diagrama del proceso de tratamiento de agua para consumo ..................................... 24
Gráfico 6 Actividades correspondientes en cada proceso productivo ......................................... 25
Gráfico 7 Distribución de operarios en cada sector .................................................................... 27

Tablas
Tabla 1 Distribución del consumo de agua................................................................................. 11
Tabla 2 Autorización sanitaria, registro de los sistemas de abastecimiento .............................. 12
Tabla 3 Valores máximos, mínimos y medias geométricas de los coliformes totales y fecales de
de agua subterráneas Zimapán, Hidalgo, México ....................................................................... 14
Tabla 4 Valores promedio de parámetros fisicoquímicos de agua subterráneas Zimapán,
Hidalgo, México .......................................................................................................................... 15
Tabla 5 Concentraciones promedio de elementos totales (ug.l-1) en aguas subterráneas de
Zimapán....................................................................................................................................... 16
Tabla 6 Insumos en cada centro de producción .......................................................................... 24
Tabla 7 Costo total de materiales directos .................................................................................. 25
Tabla 8 Costo de mano de obra directa ....................................................................................... 25
Tabla 9 Costos indirectos de fabricación .................................................................................... 26
 Introducción

La tecnología del tratamiento de aguas es un tema de suma importancia porque su

disponibilidad para su consumo por el hombre se debe dar en condiciones de calidad y
oportunidad. Si bien es cierto existen diversas fuentes de agua en la naturaleza, es más
frecuente el mayor nivel de contaminación en ellas, se requiere de un tratamiento para su
consumo, el desarrollo de diversas técnicas, equipos, instalaciones y mano de obra
especializada.
Respecto a la tecnología de elaboración de bebidas, también se observa que es
necesario e indispensable tener el conocimiento de su rápido avance, conocer sobre
nuevos métodos de elaboracion, aspectos nutricionales, características de nuevos
insumos, aditivos, envases, así como maquinarias y equipos.
La técnica de los procesos es una tarea compleja, abarca todos los procesos, desde la
recepción de la materia prima, pasando por las tecnologías de tratamiento térmico y los
procesos de limpieza, desinfección o esterilización. En todos estos procesos, la calidad
máxima de los productos desempeña el papel principal, que se refleja en conservarlos lo
más naturales que sea posible. Al mismo tiempo se requiere de los equipos y las
instalaciones máxima exactitud y fiabilidad, con pérdidas mínimas en el
funcionamiento, así como una construcción compacta que ocupe poco espacio, y una
alta rentabilidad a través de un rendimiento óptimo de las instalaciones.
 Objetivos del Trabajo

Presentar conceptos sobre temas específicos de interés relacionados a las

caracteristicas físico-químicas, microbiológicas entre otras, que requiere el agua potable
para consumo humano.
Hacer de conocimiento aspectos relacionado a la tecnología de elaboracion de
bebidas gaseosas, funcionales y alcohólicas que se desarrollan en la industria de
alimentos.

CAPÍTULO I: Breve Descripción de la Actividad Industrial

1. El Proceso Productivo
El proceso productivo para la bebida gaseosa consta de una serie de etapas; las cuales
serán descritas en este informe. El proceso inicia con la obtención de agua extraída
de un pozo propio, que luego de pasar por procesos de purificación, filtrado en arena,
filtrado en carbón activado, son mezclados con azúcar para obtener el jarabe simple
al que se le agregan preservantes, concentrados, etc., y se obtiene el jarabe terminado.
Para el lavado de envases existe otro tipo tratamiento del agua.
Luego el jarabe terminado es enfriado y mezclado con agua y CO2 para ser
embotellado. Otras partes del proceso son: inspección de las botellas, empacado y
paletizado de la gaseosa.

2. Características del Producto

El producto se encuentra dentro del rubro de bebidas del sector manufacturero.
Dentro de la clasificación industrial internacional unificada-CIIU, el producto se
encuentra identificado con el código 3134. Este código representa al sector de la
industria de alimentos, bebidas y tabaco; donde:
313, representa únicamente a la división de la industria de bebidas.
3134, representa a la industria de las bebidas gaseosas.

3. Descripción del Proceso Productivo

El proceso productivo, va desde la obtención del agua; tratada o ablandada, a la elaboración
de jarabes terminados; para finalmente llegar al embotellado. A continuación, se detallan
cada una de estas etapas:

3.1. Obtención del agua tratada

3.2. Ablandamiento del agua
El agua ablandada es usada en el lavado de envases de plástico y vidrio, y en
los calderos para la obtención de vapor de agua, esto evita incrustaciones en las
tuberías de las máquinas.
3.3. Elaboración de jarabes terminados
Es la operación más importante. El fin fundamental es el de elaborar el jarabe
terminado en diferentes sabores según los estándares de calidad y sanidad
especificados ya que representa el principal insumo para la preparación de la
bebida.
Dado su uso, el jarabe terminado representa el factor más costoso del proceso
productivo, así sus rendimientos deben ser vigilados muy cuidadosamente ya
que inciden directa y gravemente en los costos de fabricación del producto.
La elaboración de jarabe se inicia haciendo uso del agua tratada, que es
bombeada hacia al tanque dilutor, luego se vierte azúcar blanca industrial en
cantidades determinadas para cada sabor y se mezcla uniformemente por el
tiempo necesario.
Luego la mezcla es filtrada por varias capas verticales que retienen partículas
extrañas obteniendo jarabe simple que después es bombeado a otros tanques;
según el sabor a preparar, puesto que, cada tanque tiene asignado un sabor.
Después de reposar, el jarabe, es mezclado con esencias, colorantes,
saborizantes, etc.; esto se agita constantemente. Los tanques son de gran
tamaño debido a la cantidad de producción requerida; teniendo el de mayor
capacidad: 3600 gls.; utilizado para el jarabe del producto con mayor
aceptación en el mercado. Finalmente, el jarabe se deja reposar por 12 horas
como mínimo para luego ser transportado mediante tuberías a la línea de
embotellado.
3.4. Proceso de embotellado
En este proceso se envasa la bebida debidamente obtenida, de acuerdo a las
normas preestablecidas. La bebida se obtiene de la mezcla de agua tratada, gas
carbónico y jarabe terminado, y sólo se diferencia con otro producto por el
jarabe y envase utilizado.
3.5. Control de Calidad del Proceso
Durante todo el proceso de embotellado, debe llevarse diversos controles de
calidad; que permitan conocer, desde la calidad del lavado del envase hasta la
apariencia y conservación del producto final.
En el proceso de embotellado de bebidas gaseosas, existen diversos controles
de calidad, rendimientos y capacidad del proceso; de esta manera, se identifican
las causas de los efectos negativos ocurridos en un periodo determinado;
durante el proceso productivo.
Por esto el control de mermas de producción en forma específica y minuciosa
se hace indispensable; puesto que, permite tomar las acciones correctivas en el
momento indicado si fuere necesario, para lograr resultados que no excedan los
establecidos para cada producto o proceso.
3.5.1. Pruebas del Producto
 Concentración o densidad del jarabe (brix): En esta prueba se mide
la densidad del azúcar en el jarabe. Su determinación debe ser
 precisa, para cumplir con las especificaciones. Para esto, las
mediciones se realizan tomando, al azar, botellas envasadas cada
cierto tiempo, en este caso son cada 30 minutos: se hace uso de un
densímetro y un termómetro Fahrenheit. Primero se elimina el gas
de la muestra, agitando constantemente, y luego; el líquido, es
vertido en una probeta, en la que se introduce un densímetro y un
termómetro; con estas mediciones, y haciendo uso de una tabla
preestablecida se determina la densidad o brix.
 Carbonatación: Consiste en determinar el contenido y
concentración de gas carbónico en la bebida, que debe estar con la
correcta altura de llenado. Para esta prueba se utiliza un manómetro
y un termómetro, la botella se agita por 25 segundos
aproximadamente, se perfora la tapa con un equipo especial y se
mide hasta que la presión llegue a 0 psi., se vuelve a agitar y se
toma la medición. Después se introduce el termómetro por el
orificio en la tapa y se toma la temperatura. Finalmente, con los
valores de presión y temperatura se determina el volumen de
carbonatación de la bebida
Los controles de brix y carbonatación son muy importantes, por esto se
debe calibrar y comprobar el buen funcionamiento de los equipos
utilizados en su medición. Otros controles realizados al producto son:
Coronado o encapsulado hermético, apariencia, sabor y olor.
3.5.2. Pruebas del Agua
 Sabor y olor: No debe tener ningún olor ni sabor porque origina
en la bebida un sabor censurable.
 Turbidez: Debe tener como máximo 5 ppm. ya que origina sabor
censurable y decoloración en la bebida.
 Algas y protozoo, levadura y mohos: No debe tener ninguno ya
que origina además de sabor censurable en la bebida, sedimento
y deterioro.
 Alcalinidad: Máximo 50 ppm. porque neutraliza el ácido de la
bebida.
 Dureza total: Verifica el control del buen trabajo de los
ablandadores
3.5.3. Lavado de Envases
 Causticidad: No debe haber ningún residuo cáustico en la botella
lavada
 Residuo de detergente: No debe tener.
 Temperatura de soluciones: Verifica que la temperatura en la
lavadora sea la adecuada para no tener problemas de choque
térmico cuando la botella entre a la llenadora.
 Suciedad y mohos: Se hace pruebas con azul de metileno para
descartar su presencia.
3.5.4. Pruebas Bacteriológicas
Se realizan periódicamente para evitar la formación de mohos y
hongos en la sala de embotellado.
 CAPÍTULO II: Diagrama de Flujo de Proceso y Balance de Agua
1. Diagrama de Flujo de Tratamiento de Agua
Para la purificación del agua potable, la empresa cuenta con un equipo de osmosis
inversa. Se calcula que este equipo purifica un promedio de 70 m³/día de agua
potable. El agua potable es sometida a este tratamiento para mejorar su calidad,
apariencia y sabor, eliminando también las impurezas presentes en ella. El agua
potable procedente de la red pública es almacenada en 2 cisternas de 35 m³ de
capacidad, cada una. A continuación, el agua ingresa a un proceso de filtración en
varias etapas:
 Filtración primaria: el agua pasa por un filtro de arena con el objetivo de
remover los sólidos de mayor tamaño.
 Filtración secundaria: el agua pasa por un filtro pulidor de 6 cartuchos de
polipropileno de 20 pulgadas de alto por 10 micras y donde se busca retener
sólidos suspendidos pequeños.
 Filtración terciaria (pulido): El agua pasa por 2 filtros de tela, tipo mangas, de
10 y 5 micras. Estos filtros son utilizados para retener las partículas en
suspensión más pequeñas y es considerado como un proceso de pulido.
Luego de esta filtración, el agua pasa a un proceso de ablandamiento en el cual se
agrega, por medio de un dosificador, un producto químico anti incrustante
(Hypersperse). El anti incrustante evita que las sales en suspensión precipiten en las
membranas. A continuación, el agua ablandada pasa por un proceso de eliminación
de cloro libre para lo cual se usa meta bisulfito de sodio. Una vez eliminado el cloro
libre, el agua pasa a los 3 módulos del equipo de osmosis inversa. Cada módulo pose
membranas poliamidas cuya función es retener sales, materia orgánica, virus y
patógenos existentes en el agua. Finalmente, el agua tratada es bombeada a un
sistema de radiación ultravioleta que consta de 2 lámparas UV para la esterilización
del agua, la capacidad de este sistema es de 4500 L/h. El agua tratada y esterilizada,
es almacenada en un tanque de acero inoxidable.
 Gráfico 1 Diagrama de flujo del tratamiento del agua

2. Diagrama de Flujo del Proceso de Fabricación de Bebidas Carbonatadas

 Gráfico 2 Diagrama de flujo de fabricación de bebidas carbonatadas

3. Balance de Agua
3.1. Sistema de Tratamiento del Agua Potable
El tratamiento del agua potable es realizado por medio del equipo de Osmosis
inversa. Diariamente es tratada aproximadamente 70 m3/día de agua potable,
de los cuales el 82,5% corresponde a agua tratada, y el 17,5% corresponde a
agua de descarte.
3.2. Usos, consumos y generación del Agua
La utilización del agua como recurso provoca una disminución de su calidad y,
en muchos casos, se presenta un deterioro en el medio ambiente al ser devuelta
ésta al medio acuático tras su utilización; de ahí la importancia de depurar el
agua para reutilizarla y evitar de esta forma impactos ambientales
negativos. El agua potable es distribuida a todos las oficinas y baterías
sanitarias.
Tabla 1 Distribución del consumo de agua
Generación de
Usos del Subtotal %
Descripción agua residual
agua m3/mes de uso
m3/mes
Uso Aseo personal. 63,84 2,53 51,07
Doméstico Limpieza de pisos de oficina 4,60 0,18 4,60
Jarabe
440,40 8,02
simple.
Tratamiento Jarabe
120,40 2,79
del agua terminado 278,74
Potable. Producto
1.760,00 52,33
final.
Caldero. 220,00 8,72 0,02
Condensador 449,20 17,81 --
Uso Limpieza de
132,00 5,23 132,00
Industrial equipos.
Limpieza en pisos
44,00 1,74 44,00
área de planta.
Limpieza
Limpieza en pisos
de
de bodega de 8,00 0,16 8,00
Planta.
producto
terminado
Retro lavado de
60,00 2,38 60,00
filtro de arena.
SUBTOTAL USO DOMÉSTICO. 68,44 2,71 55,67
SUBTOTAL DE CONSUMO DE AGUA 3234.00
97,29 518,76
POTABLE PARA USO INDUSTRIAL.
TOTAL, DE CONSUMO DE AGUA
3302.44 100,00
POTABLE.
 CAPÍTULO III: Caracterización del Influente y del Producto
El objetivo de la caracterización es establecer los valores máximos de aquellos
componentes o características que representan un riesgo para la salud del consumidor o
inconvenientes para la preservación de los sistemas de almacenamiento.
Con arreglo a la Ley Nº 26842 - Ley General de Salud, es obligatorio para cualquier
empresa cumplir con las siguientes normas:
 La gestión de la calidad del agua
 La vigilancia sanitaria del agua
 El control y supervisión de la calidad del agua
 La fiscalización, las autorizaciones, registros y aprobaciones sanitarias respecto a
los sistemas de abastecimiento de agua para consumo humano
 Los requisitos físicos, químicos, microbiológicos y parasitológicos del agua para
consumo humano.
 La difusión y acceso a la información sobre la calidad del agua para consumo
humano.
Dado que para el proceso de fabricación de gaseosas se utiliza agua subterránea, se debe
realizar análisis de los parámetros especificados según:
Tabla 2 Autorización sanitaria, registro de los sistemas de abastecimiento
1. Caracterización del Influente
El agua empleada es agua subterránea, extraída mediante un pozo propio. Para este
tipo de agua se aplican los parámetros de control obligatorio (PCO), los cuales deben
confirmarse con carácter regular, entre estos encontramos:
1.1. Parámetros Microbiológicos
A causa de las enfermedades de origen hídrico y el interés de controlarlas, los
estudios bacteriológicos del agua se han orientado, en su mayor parte, hacia sus
aspectos sanitarios. Uno de los criterios, utilizado para determinar la calidad
sanitaria del agua, es la clase y número de bacterias que se encuentran
presentes. En general, los métodos utilizados están diseñados para detectar el
grado de contaminación del agua con desechos de origen humano y/o animal.
 La búsqueda de coliformes como indicadores de contaminación de origen
fecal del agua es una práctica establecida desde hace muchos años. En
1895 se propuso una prueba de Escherichia coli como índice para
determinar la potabilidad del agua de bebida, marcando así el inicio del
uso de los Coliformes como indicadores de patógenos práctica que hasta
hoy aplican muchos países para la calificación sanitaria.
 Microorganismos mesófilos aerobios son la flora total compuesta por
bacterias, hongos filamentosos y levaduras, aerobios estrictos o
facultativos que presentan unas características térmicas intermedias. Este
grupo incluye a las bacterias que crecen en aerobiosis con temperatura de
incubación entre 15 y 40ºC, pudiendo detectar su presencia después de
una incubación a 35ºC +/- 2ºC por 48 horas. La presencia de estos
 microorganismos se considera indicador del grado de contaminación de
las aguas y como medio de transmisión de enfermedades.
Tabla 3 Valores máximos, mínimos y medias geométricas de los coliformes
totales y fecales de de agua subterráneas Zimapán, Hidalgo, México

1.2. Propiedades Fisicoquímicas

El agua subterránea natural como consecuencia de su composición química y
de acciones naturales externas presenta una serie de propiedades o
características fisicoquímicas como: color, turbidez, sabor, temperatura,
conductividad eléctrica, dureza, etc.
 La turbiedad es una expresión de la propiedad o efecto óptico causado
por la dispersión e interferencia de los rayos luminosos que pasan a través
de una muestra de agua, es decir, es la propiedad óptica de una suspensión
que hace que la luz sea remitida y no transmitida a través de la
suspensión.
 Nitritos, nitratos y amonios; Los compuestos nitrogenados presentes en
las aguas naturales están íntimamente relacionados con el ciclo del
nitrógeno, la mayor parte del nitrógeno aparece en forma gaseosa en la
atmósfera (78% en volumen) en forma oxidada constituye una
relativamente importante fracción en los suelos y sustancias orgánicas
(tejidos de animales o vegetales que lo extraen de la atmósfera para su
metabolismo). Los nitratos pueden estar presentes en las aguas
subterráneas bien como resultado de la disolución de rocas que los
contengan o por la oxidación bacteriana de materia orgánica.
 La dureza de un agua mide la capacidad de ésta para consumir jabón o
producir incrustaciones, Aunque en la reacción con jabón para producir
compuestos insolubles puede intervenir Ca, Mg, Fe, Mn, Cu. Na, Zn, etc.
actualmente la dureza se define en términos de contenido en Ca y Mg
(dureza total) menos, utilizados son los términos dureza permanente y
dureza temporal que representan la parte de la dureza asociada al cloruro,
sulfatos y la parte asociada a las especies carbónicas respectivamente.
  Conductividad, Como consecuencia de su contenido iónico el agua se
hace conductora de la electricidad a medida que la concentración iónica
aumenta, aumenta también hasta cierto límite la conductividad (C) o
capacidad de un agua para conducir la corriente eléctrica. La unidad de
medida de conductividad es us/cm (microsiemens/cm) o/mho/cm
(micromho/cm) ambas equivalentes.
 pH, La alcalinidad de un agua determina su capacidad para neutralizar
ácidos esta capacidad debe definirse para ciertos rangos de pH. Así la
alcalinidad TAC mide la capacidad de neutralización hasta pH = 4.5 y la
alcalinidad TA hasta pH = 8.3. En la mayoría de las aguas naturales la
alcalinidad está producida prácticamente por los iones carbonato y
bicarbonato, aunque, en ocasiones, otros ácidos débiles como el silícico,
fosfórico, bórico y ácidos orgánicos pueden contribuir de forma notable
al desarrollo de esta propiedad.
Tabla 4 Valores promedio de parámetros fisicoquímicos de agua subterráneas
Zimapán, Hidalgo, México

1.3. Contenido de Elementos de Importancia Ambiental en Aguas

Subterráneas
Los elementos que se han considerado de importancia ambiental son Cd, Hg,
Pb, Cr y As debido a su alta toxicidad.
 El cadmio, está clasificado como un carcinógeno probable para los seres
humanos (OMS, 1995, p. 46), el valor guía recomendado por la OMS
para la presencia de cadmio en el agua de consumo humano es 0,003
miligramos por litro.
 El mercurio se encuentra en forma inorgánica en las aguas subterráneas.
Este metal afecta sobre todo al riñón, el valor guía recomendado por la
 OMS para la presencia de mercurio en el agua de consumo humano es
0,001 miligramos por litro.
 Se trata de un tóxico general que se acumula en el esqueleto. Sus efectos
negativos para la salud son más perjudiciales en mujeres embarazadas,
niños hasta los seis años de edad y lactantes, está clasificado como un
posible carcinógeno para los seres humanos, el valor guía recomendado
por la OMS para la presencia de plomo en el agua de consumo humano
es 0,01 miligramos por litro.
Tabla 5 Concentraciones promedio de elementos totales (ug.l-1) en aguas
subterráneas de Zimapán

2. Caracterización del Producto

 Sabor y Olor, no debe tener ningún olor ni sabor; porque esto origina en la
bebida un sabor censurable.
 Turbidez, debe tener como máximo 5 ppm. ya que al igual que el parámetro
anterior, origina sabor censurable y decoloración en la bebida.
 Algas y protozoo, levadura y mohos, no debe tener ninguno; ya que, origina
además de sabor censurable en la bebida, sedimento y deterioro.
 Alcalinidad máxima 50 ppm. porque, neutraliza el ácido de la bebida.
 Dureza total, para verificar el control del buen trabajo de los ablandadores.
En la industria de fabricación de bebidas gaseosas, el agua se emplea
principalmente para el embotellamiento y lipieza de la planta, por ello los residuos
son en su mayoría orgánicos, se presenta los cuadros de caracterización de agua
cruda, y luego después de cada tratamiento hasta que esta es desembocada en el rio
y/o mar
CAPÍTULO IV: Descripción de las Operaciones y Procesos Aplicados
al Influente
En el proceso de producción de bebidas gaseosas, las aguas residuales provienen de la
producción de las bebidas, de la limpieza de los equipos, del enjuague de los equipos, del
embotellado del producto; por lo que está cargada de gran cantidad de material orgánico.
El gran contenido de material orgánico en este tipo de aguas residuales hace que el
tratamiento biológico sea el tratamiento de elección en las aguas residuales de la industria
de bebidas no alcohólicas.
Tratamiento Previo
Antes de iniciar el tratamiento biológico puede realizarse ciertos procedimientos, con el
fin de facilitar todo el proceso de depuración del efluente.

1. Coagulación
En muchos casos parte de la materia en suspensión puede estar formada por partículas
de muy pequeño tamaño (10-6 – 10-9 m), lo que conforma una suspensión coloidal.
Estas suspensiones coloidales suelen ser muy estables, en muchas ocasiones debido
a interacciones eléctricas entre las partículas. Por tanto tienen una velocidad de
sedimentación extremadamente lenta, por lo que haría inviable un tratamiento
mecánico clásico. Una forma de mejorar la eficacia de todos los sistemas de
eliminación de materia en suspensión es la adición de ciertos reactivos químicos que,
 en primer lugar, desestabilicen la suspensión coloidal (coagulación) y a continuación
favorezcan la floculación de las mismas para obtener partículas fácilmente
sedimentables.

2. Sedimentación o Flotación
La elección depende en este caso del crecimiento de bacterias filamentosas:
Operación física en la que se aprovecha la fuerza de la gravedad que hace que una
partícula más densa que el agua tenga una trayectoria descendente, depositándose en
el fondo del sedimentador. Esta operación será más eficaz cuanto mayor sea el
tamaño y la densidad de las partículas a separar del agua, es decir, cuanto mayor sea
su velocidad de sedimentación, siendo el principal parámetro de diseño para estos
equipos.
El Tratamiento Biológico completo, que le continúa a estos procesos, es:

3. Desbaste o Tamizado
Es una operación en la que se trata de eliminar sólidos de mayor tamaño que el que
habitualmente tienen las partículas que arrastran las aguas. El objetivo es eliminarlos
y evitar que dañen equipos posteriores del resto de tratamientos.

4. Neutralización / Ecualización
Si el agua tratada no presenta equilibrio carbónico y contiene gas carbónico agresivo,
debe preverse su neutralización. Esta neutralización se realiza por aeración, por
adición de reactivos alcalinos (cal, sosa, carbonato sódico) o por filtración sobre
productos alcalinos (mármol, etc.). Estos tratamientos, con excepción de la aeración,
dan lugar a un incremento de la mineralización del agua. Si esta mineralización es
insuficiente para evitar que el agua sea corrosiva frente a las conducciones metálicas,
aunque se encuentre en equilibrio carbónico, debe efectuarse una mineralización
complementaria. Normalmente, aeración se practica a la entrada de la instalación, en
tanto que la neutralización química por reactivo alcalino puede efectuarse:

 A la salida de la instalación, al final del tratamiento

 Parcialmente a la entrada (ajuste del pH de floculación, por ejemplo), con
introducción del complemento de tratamiento a la salida de la instalación.
 Con menor frecuencia, totalmente a la entrada de la instalación.
Por lo que se refiere a la remineralización, se hace normalmente al final del
tratamiento (en el caso de aguas dulces o que hayan sufrido un tratamiento de
desalinización por ósmosis u otro procedimiento).
5. Tratamiento Anaeróbico
El tratamiento anaerobio es un proceso biológico ampliamente utilizado en el
tratamiento de aguas residuales. Cuando éstas tienen una alta carga orgánica, se
presenta como única alternativa frente al que sería un costoso tratamiento aerobio,
debido al suministro de oxígeno. El tratamiento anaerobio se caracteriza por la
producción del denominado “biogas”, formado fundamentalmente por metano (60-
80%) y dióxido de carbono (40-20%) y susceptible de ser utilizado como combustible
para la generación de energía térmica y/o eléctrica. Además, solo una pequeña parte
de la DQO tratada (5-10%) se utiliza para formar nuevas bacterias, frente al 50-70%
de un proceso aerobio. Sin embargo, la lentitud del proceso anaerobio obliga a
trabajar con altos tiempos de residencia, por lo que es necesario diseñar reactores o
digestores con una alta concentración de microorganismos. Hay cuatro pasos de
transformación: hidrólisis, acidogénesis, acetogénesis y finalmente metanogénesis.

Gráfico 3 Diagrama de flujo del tratamiento anaeróbico

6. Tratamiento Aeróbico
Se realizan en presencia de oxígeno por lo que es necesario introducirlo en los
tanques donde están las aguas residuales. En esta etapa ocurre parte de la degradación
de la materia orgánica, de la que se desprende agua y CO2, y también la eliminación
de los productos nitrogenados. El amonio, derivado del nitrógeno muy tóxico, se
transforma en nitrato en una reacción llamada nitrificación. Ahora bien, el nitrato,
aunque ya no es tóxico es una forma asimilable del nitrógeno y, por tanto, podría
provocar una proliferación de algas y el enriquecimiento en nutrientes de las aguas
en el medio receptor (eutrofización), por lo que mediante la desnitrificación este se
convierte en nitrógeno y se libera a la atmósfera.

7. Lodos Activados
Consiste en poner en contacto en un medio aerobio, normalmente en una balsa
aireada, el agua residual con flóculos biológicos previamente formados, en los que
se adsorbe la materia orgánica y donde es degradada por las bacterias presentes. Junto
con el proceso de degradación, y para separar los flóculos del agua, se ha de llevar a
cabo una sedimentación, donde se realiza una recirculación de parte de los lodos,
 para mantener una elevada concentración de microorganismos en el interior de
reactor, además de una purga equivalente a la cantidad crecida de organismos.

Gráfico 4 Diagrama de flujo de lodos activados

8. Eliminación de Lodos
Para limpiar los tanques que no poseen remoción mecánica, se debe sacar de servicio
y vaciarse. Los sólidos acumulados se impulsan a una fosa y se extraen por gravedad
o bombeo antes de llenar nuevamente el tanque o bien por presión hidrostática
después de que el tanque se vuelve a llenar. El agua necesaria para la limpieza se
toma de la misma planta, pero completamente tratada. Los tanques que tienen
remoción mecánica de lodos también requieren periódicamente de una limpieza
manual profunda por lo que deben ser sacados de servicio, pero con mucha menor
frecuencia. La operación normal de la remoción mecánica de lodos consta de rastras
que se sujetan a brazos rotantes en los tanques circulares y a cadenas sin fin en los
rectangulares. Para impedir que los sólidos se arrastren nuevamente al líquido limpio,
se deben operar las rastras de referencia a velocidades reducidas e inferiores a 30
cm/min. Los requerimientos de potencia son aproximadamente 1 HP por cada 900
m2 de área de tanque, pero los colectores de línea recta deben dotarse con motores
aproximadamente 10 veces más potente con el objeto de vencer la resistencia del
lodo al arrastre.
Ventajas

 Producción de agua tratada que se puede reutilizar.

 Se puede reutilizar en el lavado de equipo.
 El agua tratada se puede usar en el proceso de embotellamiento.
 El agua tratada puede ser descargada en el medio ambiente.
 Al disponer de agua que se puede reutilizar, se disminuyen los costos de
operación.
 Si está correctamente tratada, el agua puede ser de consumo humano.
 Puede utilizarse en paisajismo.
 El agua tratada puede ser utilizada en agricultura.
 El agua tratada puede ser utilizada en ganadería.
 CAPÍTULO V: Estimación de los Costos de Tratamiento
La industria de bebidas prepara y embotella las bebidas de acuerdo con protocolos de
calidad muy exigentes, que conllevan un consumo de aguas de proceso y servicios
elevado, además de la propia agua que contienen los productos como componente
principal.
Se realiza la estimación de costos para la planta de Machángara está situada cercana a la
población de Tixan en la parroquia Chiquintad cantón Cuenca provincia del Azuay.
La planta en estudio tiene una capacidad inicial de 840 l/s. El proceso comprende:
 Captación: Tipo derivación lateral convencional.
 Transporte y pretratamiento: el agua es transportada por 5km hasta el sitio de la
toma y se deriva a la planta potabilizadora.
 Tratamiento: Se agregan químicos llamados coagulantes.
 Dosificación: Se utiliza el sulfato de aluminio que forma pequeñas
bolitas llamadas flóculos que son las encargadas de retener bacterias, lodos y otras
impurezas.
 Floculación: Las unidades de floculación son mixtas compuestas de 2 cámaras
mecánicas y un floculador hidráulico de flujo vertical.
 Sedimentación: Después de la floculación el agua pasa por un sedimentador
donde los flóculos se van al fondo de este. Se dispone de 8 sedimentadores
de placas paralelas de flujo ascendente con una tasa superficial de diseño de
130 metros cúbicos por metro cuadrado, la coagulación y sedimentación
removerán la mayor parte de impurezas.
 Filtración: El filtro tiene una capa de arena y otra de carbón andrasita que permite
recoger todas las impurezas que el proceso anterior no detectado, por tanto, todas
las partículas que no sedimentan quedan atrapadas en el filtro. El sistema de
filtración está compuesto por 8 unidades intercomunicadas tanto a la salida como
a la entrada.
  Desinfección: La desinfección es la parte final del tratamiento que mata a todas
las bacterias e impurezas. El sistema de desinfección está compuesto de 2
dosificadores de cloro gas que tienen una capacidad máxima de 10 kilogramos por
hora. La cámara de contacto tiene un tiempo de retención de 6 minutos y recibe
agua que rebosa de cada vertedero de control de los filtros.

Gráfico 5 Diagrama del proceso de tratamiento de agua para consumo

1. Costo de Producción de Agua para Consumo Humano

Tabla 6 Insumos en cada centro de producción

Centro de costo Mano de obra Materia prima Costos indirectos

Sueldos
Salarios Depreciación
Captación Consumo de agua
Aportes Patronales Energía eléctrica
Beneficios Sociales

Sueldos Depreciación
Materiales
Salarios Servicios básicos
Tratamientos Sustancias de
Aportes Patronales Otros servicios
tratamiento
Beneficios Sociales Mantenimiento
Sueldos
Almacenamiento Salarios Depreciación
Beneficios Sociales
 Gráfico 6 Actividades correspondientes en cada proceso productivo

Materiales directos
Tabla 7 Costo total de materiales directos

Materiales Cantidad P. Unit Total ($)

Agua cruda 7750.00

Sulfato de aluminio 41 600.00 0.47 19552.00

Polímero 60 480.00 7.1 429.41

Permanganato de 750.00 5.85 4387.50

Potasio

Cloro Gas 2532.98 1.31 3318.20

TOTAL 35437.11

Mano de Obra Directa

Tabla 8 Costo de mano de obra directa
Materiales Costo ($)
Auxiliar de
1044.67
operación

TOTAL 1044.67
 Costos Indirectos de Fabricación
Tabla 9 Costos indirectos de fabricación

Materiales Costo ($)

Driver a utilizar
Salarios 30340.00 TCE

Depreciaciones 27709.81 HORAS MÁQUINA

Energía eléctrica 3313.25 KILOWATIOS

Mantenimiento y METROS
3500.00 CUADRADOS
seguridad
TOTAL 64863.81

2. Distribución de la Mano de Obra Indirecta

Actividad Capta Dosificar Flocular Sedimentar Filtrar Desinfectar Almacenar Total

r

Supervisor de Planta 10 15 15 15 15 20 10 100

Inspector de Planta 10 15 15 15 15 20 10 100
Operador de Planta 1 20 20 20 20 20 100
Operador de Planta 2 20 20 20 20 20 100
Operador de Planta 3 20 20 20 20 20 100
Operador de Planta 4 20 20 20 20 20 100
Operador de Planta 5 20 20 20 20 20 100
Operador de Planta 6 20 20 20 20 20 100
Operador de Planta 7 20 20 20 20 20 100
Operador de Planta 8 20 20 20 20 20 100
Operador de Planta 9 20 20 20 20 20 100
Operador de Planta 10 20 20 20 20 20 100
Operador de Planta 11 20 20 20 20 20 100
Operador de Planta 12 20 20 20 20 20 100
Técnico de 5 20 10 20 20 20 5 100
Mantenimiento Eléctrico
Técnico de 5 20 10 20 20 20 5 100
Mantenimiento
Mecánico
Peón 1 15 15 15 15 15 15 10 100
Peón 2 15 15 15 15 15 15 10 100
Albañil 5 20 20 20 20 10 5 100
Plomero 5 20 20 20 20 10 5 100
Auxiliar de Servicio 50 50 100
TOTAL % 70 430 360 380 380 420 60 2100
FTE % 3,33 20,48 17,14 18,10 18,10 20,00 2,86 100,00
 Gráfico 7 Porcentaje de tiempo completo empleado

Determinación de Monto Original de Inversión (M.O.I.) por actividad

Actividad Porcentaje Costo ($) M.O.I. ($)
Captar 3.33 1011.36 30340.75
Dosificar 20.48 6212.63
Flocular 17.14 5201.27
Sedimentar 18.10 5490.23
Filtrar 18.10 5490.23
Desinfectar 20.00 6068.15
Almacenar 2.86 866.88
TOTAL 100.00 30340.75

Distribución del costo de la Depreciación de Maquinaria

Actividad Horas Porcentaje Costo ($) Costo
máquina depreciación
($)
Captar 720 3.4 311.85 9044.02
Dosificar 2160 10.3 935.54
Flocular 0 0.0 0.00
Sedimentar 2880 13.8 1247.39
Filtrar 7920 37.9 3430.33
Desinfectar 7201 34.5 3118.91
Almacenar 0 0.0 0.00
TOTAL 100.00 9044.02

Distribución del costo de Depreciación Construcciones

Actividad Metros Porcentaje Costo ($) Costo
cuadrados depreciación
($)
Captar 546.82 10.8 2013.54 18665.79
Dosificar 873.18 17.2 3215.28
Flocular 504.16 9.9 1856.45
Sedimentar 964.48 19.0 3551.47
Filtrar 630.2 12.4 2320.57
Desinfectar 309.42 6.1 1139.37
Almacenar 1240.84 24.5 4569.11
TOTAL 5069.1 100.00 18665.79

Total de depreciaciones

Costo dep. Costo dep.

Actividades Total
Maquina Construcciones
Captar 311,85 2013,54 2325,39
Dosificar 935,54 3215,28 4150,82
Flocular 0,00 1856,45 1856,45
Sedimentar 1247,39 3551,47 4798,86
Filtrar 3430,33 2320,57 5750,90
Desinfectar 3118,91 1139,37 4258,28
Almacenar 0,00 4569,11 4569,11

Total 9044,02 18665,79 27709,81

Distribución del costo de la energía eléctrica

Actividad KW Tasa de Costo por Costo ($)
aplicación actividad ($)
Captar 150 0.01 16.82 3313.25
Dosificar 12335 0.42 1385.10
Flocular 0 0.00 0.00
Sedimentar 862 0.03 96.64
Filtrar 11354 0.38 1272.88
Desinfectar 4833 0.16 541.82
Almacenar 0 0.00 0.00
TOTAL 29554 100.00 3313.25

Distribución del costo de mantenimiento y seguridad

Actividad Metros Porcentaje Costo ($) Costo
cuadrados depreciación
($)
Captar 546.82 11 377.56 3500.00
Dosificar 873.18 17 602.89
Flocular 504.16 10 348.10
Sedimentar 964.48 19 665.93
Filtrar 630.2 12 435.13
Desinfectar 309.42 6 213.64
Almacenar 1240.84 24 856.75
TOTAL 5069.1 100.00 3500.00

Costos indirectos de fabricación de la Planta

La información consolidada se muestra en la siguiente tabla.
Actividad Salarios Depreciación Energía Mantenimiento Total ($)
($) ($) eléctrica y seguridad ($)
($)
Captar 1011.36 2325.39 16.82 377.56 3731.12
Dosificar 6212.63 4150.82 1385.10 602.89 12351.44
Flocular 5201.27 1856.45 0.00 348.10 7405.82
Sedimentar 5490.23 4798.86 96.64 665.93 11051.66
Filtrar 5490.23 5750.90 1272.88 435.13 12949.14
Desinfectar 6068.15 4258.28 541.82 213.64 11081.89
Almacenar 866.88 4569.11 0.00 856.75 6292.74
TOTAL 30340.75 27709.81 3313.25 3500.00 64863.81
 3. Costos de producción de la planta Tixan

Transformación del agua a metros cúbicos Planta de Tixan

CONTROL DE CONSUMO INTERNO

Caudal de Caudal de %Consum Volumen Volumen

Mes
ingreso salida o interno ingresado entregado
Septiembre 559,55 537,14 4,01% 1.450.366,42 1.392.260,52
CAUDAL INGRESO 559,55
CAUDAL SALIDA 537,14
CONSUMO
22,42 4,01
INTERNO

CÁLCULO METROS CÚBICOS

LIT/S 537,14
SEGUNDOS DÍA 86400
DÍAS AL MES 30

(537,14*86400*30)/1000 1392260,52
METROS CÚBICOS AL MES DE
1.392.260,52
SEPTIEMBRE

Materia prima Mano de obra Costos indirectos

Insumos Cantidad Precio Total Cargo Sueldo Actividades Total

kg
Agua cruda 7750 Auxiliar 1044,67 Captar 3731,12
de
operación
Sulfato de 41.600,00 0,47 19552,00 Dosificar 12351,44
aluminio
Polímero 60,480 7,1 429,41 Flocular 7405,82
Permangan 750,00 5,85 4387,50 Sedimentar 11051,66
ato de
potasio
Cloro gas 2.532,98 1,31 3318,20 Filtrar 12949,14
Desinfectar 11081,89
Almacenar 6292,74

Total 35437,11 1044,67 64863,81

TOTAL COSTOS 101.345,59

PRODUCCIÓN/ M3 1.392.260,52

COSTO POR M3 0,0728

Conclusiones

El avance de la ciencia nos permite contar cada día con mayores conocimientos y
aplicarlos en el bienestar para una vida moderna, tener a disposición en calidad y
cantidad un elemento importante para la vida de la humanidad, que es el agua y la forma
racional y sostenida de utilizarla en las diversas actividades diarias del hombre.
La tecnología de los tratamientos primarios del agua con fines de potabilización
incluye procesos físico-químicos, y su utilización en la elaboracion de bebidas.
La tecnología de elaboracion de bebidas gaseosas, es un tema de discusión actual que
busca alcanzar el mejor aprovechamiento tanto de bienestar, como nutricional y de
salud. En cambio las bebidas alcohólicas tratan de aprovechar cada día fuentes naturales
para su elaboracion como son frutas, raíces, tallos u otros.
 Bibliografía

Mg. Sc. Ing. Cancino Chávez, K. (s.f.). Bebidas Carbonatadas. UNALM-Facultad de Industrias
Alimentarias.

Rojas Luján, P. E. (2007). Planamiento de la producción de bebidas gaseosas mediante

simulación. Obtenido de Sistema de bibliotecas UNMSM:
http://sisbib.unmsm.edu.pe/bibvirtual/Tesis/Ingenie/Rojas_L_P/CAP_2.htm

Tratamiento Avanzados de Aguas Residuales., Informe de Vigilancia Tecnológica.