ANTIOXIDANTES

Concepto:

Un antioxidante puede ser definido, en el sentido más amplio de la palabra, como

cualquier molécula capaz de prevenir o retardar la oxidación (pérdida de una o más
electrones) de otras moléculas, generalmente sustratos biológicos como lípidos,
proteínas o ácidos nucleicos.

La oxidación de tales sustratos podrá ser iniciada por dos tipos de especies reactivas: los
radicales libres, y aquellas especies que sin ser radicales libres, son suficientemente
reactivas para inducir la oxidación de sustratos como los mencionados.

El término antioxidante hace referencia a la actividad que numerosas vitaminas,

minerales y otras sustancias fitoquímicas tienen sobre sustancias consideradas como
nocivas, llamadas radicales libres.

Los antioxidantes por otro lado se dice que son sustancias naturales o fabricadas por el
hombre que pueden prevenir o retrasar algunos tipos de daños a las células. Los
antioxidantes se encuentran en muchos alimentos, incluyendo frutas y verduras.
También se encuentran disponibles como suplementos dietéticos. Ejemplos de
antioxidantes incluyen:

Beta carotenos

Luteína

Licopeno

Selenio

Vitamina A

Vitamina C

Vitamina E
Las verduras y frutas son ricas fuentes de antioxidantes. Existe amplia evidencia que el
consumo de una dieta con muchas verduras y frutas es saludable y reduce riesgos de
sufrir ciertas enfermedades. Pero no está claro si esto es debido a los antioxidantes, a
algo más presente en los alimentos u otros factores.

Suplementos con altas dosis de antioxidantes en algunos casos pueden estar

relacionados con riesgos para la salud. Por ejemplo, altas dosis de beta-caroteno pueden
aumentar el riesgo de cáncer de pulmón en fumadores. Dosis elevadas de vitamina E
podrían aumentar el riesgo de cáncer de próstata y un tipo de ataque cerebral. Los
suplementos antioxidantes también podrían interactuar con algunas medicinas.

Todos los seres vivos que utilizan el oxígeno para obtener energía, liberan radicales
libres, lo cual es incompatible con la vida a menos que existan mecanismos celulares de
defensa que los neutralice. A estas defensas se las denomina Antioxidantes. Los niveles
bajos de los mismos, o la inhibición de las enzimas antioxidantes causan estrés oxidativo
y pueden dañar o matar las células.

CLASIFICACION DE LOS ANTIOXIDANTES

La protección de los sustratos biológicos promovida por la mayor parte de los

antioxidantes involucra su interacción directa con especies reactivas. Sin embargo es
posible distinguir también otros mecanismos a través de los cuales los antioxidantes
activamente contribuyen a prevenir o retardar la oxidación de un sustrato biológico. Con
el fin de revisar dichos mecanismos, es preciso previamente realizar una clasificación de
aquellos antioxidantes que normalmente están presentes en el organismo humano.

Si bien existen diversas formas para clasificar a los antioxidantes, desde una perspectiva
de su origen y presencia en el organismo, es posible distinguir entre aquellos
antioxidantes que son normalmente bio-sintetizados por el organismo, y aquellos que
ingresan a éste a través de la dieta. Entre los primeros se encuentran:
 1) Los antioxidantes enzimáticos, como superoxido dismutasa, catalasa, glutatión
peroxidasa, glutatión S- transferasas, tioredoxina – reductasas y sulfoxi-
metionina – reductasas.
2) Los antioxidantes no – enzimáticos, como glutatión, ácido úrico, ácido dihidro-
lipòico, metalotioeneìna, ubiquinol (o Co – enzima Q) y melatonina. Si bien 1 y 2
son primariamente bio-sintetizados por el organismo humano, la dieta puede
también contener dichos antioxidantes. Sin embargo, debe aclararse que el
aporte que podría suponer para el organismo la ingesta de alimentos con dichos
antioxidantes no es muy significativa pues estos experimentan una degradación
/ biotransformación significativa a lo largo del tracto gastro-intestinal.

Respecto a los antioxidantes que ingresan al organismo solo a través de la dieta, estos
se clasifican, esencialmente, en:

1) Vitaminas – antioxidantes, como ácido ascórbico, alfa – tocoferol y beta-

caroteno (o pro – vitamina A).
2) Carotenoides (como luteína, zeaxantina y licopeno).
3) Polifenoles, en que sus categorías de flavonoides y no – flavonoides, y
compuestos que no caen en las tres categorías anteriores, como son algunos
glucosinolatos y ciertos compuestos órgano-azufrados por ejemplo dialil –
disùlfido).

Clasificación:

_ Endógenos (son normalmente bio-sintetizados por el organismo)

_ Exógenos(a través de la dieta)

Endógenos: enzimas: catalasa, superoxido dismutasa y la glutatión peroxidasa, glutatión

S-transferasas, tioredoxina-reductasas y sulfoci-metionina-reductasas.

Exógenos: No enzimáticos, las vitaminas: vitamina. E y C, los betacarotenos, los

flavonoides y los licopenos, fitoestrógenos polifenoles, glutatión, ácido úrico, ubiquinol
(Co-enzima Q), melatonina.
Además de las vitaminas, los oligoelementos como el cobre, el zinc, el manganeso, el
selenio y el hierro son necesarios incorporarlos al organismo a través de la dieta, porque
conforman la parte activa del núcleo de las enzimas antioxidantes.

Los antioxidantes pueden prevenir o retardar la oxidación de un sustrato biológico, y en

algunos casos revertir el daño oxidativo de la moléculas afectadas.

Según el mecanismo de acción, se clasifican en:

Antioxidantes preventivos: Al comienzo de una cadena de oxidación (reductores de

peróxidos orgánicos e inorgánicos) ej.: enzimas, glutatión peroxidasa, catalasa y
peroxidasa.

Antioxidantes secundarios: Bloqueando en alguna etapa la cadena de oxidación, una

vez iniciada, captando radicales libres. Ej.: vitamina E y C, enzima superóxido dismutasa.

UN ANTIOXIDANTE

SALSA DE TOMATE.-

Definición histórica:
La salsa de tomate es una salsa o pasta elaborada principalmente a partir de pulpa de
tomates, a la que se le añade, dependiendo del tipo particular de salsa y del país en
que sea elaborada: en el caso de México chiles rojos, cilantro, cebolla, vinagre, limón y
sal, en el caso de España e Italia, una fritura de cebollas, albahaca, sal, aceite, ajo y
varias especias.
Conviene saber que en otros países tales como Australia, Nueva Zelanda, India y Gran
Bretaña el término salsa de tomate ("tomato sauce") se refiere generalmente al
condimento azucarado a base de tomates denominado kétchup. En estos países, las
salsas hechas con tomate se denominan salsas para pastas, salsa de pollo, etc.,
dependiendo de su uso.
Por este motivo los tipos de tomate más utilizados para hacer salsa son los tomates de
pera y los de ensalada, porque tienen menos agua en su interior y se aprovechan más.
Características sensoriales:
Aspecto: Líquido, ligeramente consistente, con la presencia de especias.
Sabor: Característico de la salsa de tomate.
Color: Rojo con presencia de especias.
Aroma: Característico de la salsa de tomate.

EL TOMATE:
Es el fruto provenientes de las variedades de Solanum lycopersicum (tomatera), es una
baya muy coloreada cuando madura, típicamente de tonos que van del amarillento al
rojo, debido a la presencia de los pigmentos licopeno y caroteno. Posee un sabor
ligeramente ácido, mide de 1 a 2 cm de diámetro en las especies silvestres, y es mucho
más grande en las variedades cultivadas.
El tomate es un alimento con escasa cantidad de calorías. De hecho, 100g de tomate
aportan solamente 20 cal. La mayor parte de su peso es agua (95%) y el segundo
constituyente en importancia son los carbohidratos. Contiene azúcares simples que le
confieren un ligero sabor dulce y algunos ácidos orgánicos que le otorgan el sabor
ácido característico.
El tomate es una rica fuente de ciertos minerales (como el potasio y magnesio). De su
contenido en vitaminas destacan la B1, B2, B5 y la C. Presentan también ácido fólico,
beta caroteno, flavonoides y licopeno (pigmento que da el color rojo característico al
tomate). Varias de estas moléculas presentan actividad antioxidante, la que puede
variar según el cultivar. El desarrollo de nuevas variedades de tomates ha permitido
seleccionar algunas con propósitos agroindustrial, las que en relación a las de consumo
en fresco, presentan mayor contenido de licopeno.
El consumo regular de tomate y sus derivados puede ayudar a mejorar la capacidad de
defensa del organismo frente al estrés oxidativo, debido a su contenido en
flavonoides, carotenoides y polifenoles, (potentes antioxidantes), contenido que
puede variar según el cultivar. Adicionalmente, una dieta rica en productos procesados
de tomate (salsa, pasta, sopa, jugo y conserva) permite obtener beneficios como:
hipolipemiante y antiagregante plaquetario, resistencia a las infecciones, prevención
de cardiopatía, crecimiento muscular y nervioso, es un antiinflamatorio y cicatrizante
(uso tópico), diurético, previene la hipertensión y problemas de la vista.

El licopeno
El licopeno posee propiedades antioxidantes, y actúa protegiendo a las células
humanas del estrés oxidativo, producido por la acción de los radicales libres, que son
uno de los principales responsables de las enfermedades cardiovasculares, del cáncer y
del envejecimiento. Además, actúa modulando las moléculas responsables de la
regulación del ciclo celular y produciendo una regresión de ciertas lesiones cancerosas.
No se conoce exactamente las bases biológicas ni fisicoquímicas de estas propiedades,
pero parecen directamente relacionadas con el elevado poder antioxidante del
licopeno, mucho más que otros antioxidantes como la vitamina E o el β-caroteno.
El licopeno actuaría como un poderoso neutralizador de radicales libres (óxido y
peróxido) atenuando los daños oxidativos sobre los tejidos.17 A través de ingeniería
genética se ha conseguido incrementar considerablemente el contenido de licopeno
del tomate.

Producto (Salsa de Tomate):

SALSA DE TOMATE LOS ANDES DE 650GR
Los Andes, la marca número 1 de Salsa de Tomate del Ecuador. Es la única en su clase
que desde 1965 cuenta con el Certificado de Calidad de Conformidad con Sello INEN,
contiene Licopeno (beneficioso para la prevención del cáncer) y un característico sabor
dulce.

Calorías en Los andes Salsa de tomate

Información nutricional

Los andes - Salsa de tomate

 ESTUDIO DE CAMPO INVESTIGATIVO:

EMPRESA REGISTRO ALIMENTO SUSTANCIAS ESPECIFICACIONES CUMPLIMIENTO

SANITARIO (nombre) PARA EL ECUADOR FDA
TRATAMIENTO (dato) (dato)
SALSA Si cumple Tomate Antioxidantes NTE INEN No SI 50%
DE 100% 1026
TOMATE
“LOS
ANDES”
Total 100% 50%

ANTIOXIDANTES REGISTRO ESPECIFICACIÓN ESPECIFICACIÓN

SANITARIO ECUADOR FDA.
Salsa de Tomate (dato) (dato)
Alimentos SI cumple SI NO
antioxidantes con N.-
vitamina C 262INHCAN0903
ANEXOS.-
BIBLIOGRAFÍA

http://www.portalantioxidantes.com/antioxidantes/
Antioxidant actions of flavonoids: thermodynamic and kinetic analysis.
Galleano M1, Verstraeten SV, Oteiza PI, Fraga CG.

Oxidative stress and aging.

Romano AD1, Serviddio G, de Matthaeis A, Bellanti F, Vendemiale G.
American Dietetic Association, ADA (Asociación Dietética Estadounidense).